Microsoft PowerPoint - 烹調科學與烹調原理( ).pptx

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1 科 學 烹 調 與 烹 調 原 理 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 中 餐 廚 藝 系 前 言 烹 調 教 育 的 認 知 : 科 學 教 育 烹 調 教 育 的 方 式 : 科 學 教 育 不 可 或 缺 的 要 素 : 科 學 教 育 烹 調 教 育 不 可 或 缺 的 要 素 科 學 教 育 : 包 含 烹 調 教 學 必 備 條 件 烹 調 教 育 的 理 念 科 學 證 據 的 講 求 烹 調 科 學 教 學 方 法 烹 調 教 學 的 過 程 烹 調 教 學 的 教 材 內 涵 科 學 烹 調 烹 調 教 學 必 備 條 件 基 礎 穩 固 : 客 觀 的 自 我 充 實 或 客 觀 地 請 益 名 師 並 自 我 練 習 及 驗 證 用 腦 做 菜 : 看 食 譜 先 思 考 內 容 正 確 性 並 加 以 融 合 加 上 自 己 檢 驗 過 的 見 解 實 驗 精 神 : 遇 關 鍵 點 以 原 理 探 討 或 推 論 之 進 行 實 驗 作 成 結 論 揉 合 科 學 : 把 每 一 個 可 以 闡 述 之 處 與 科 學 連 接 並 加 以 驗 證 烹 調 教 學 必 備 條 件 科 學 精 神 : 具 科 學 認 知, 以 科 學 精 神 做 科 學 的 烹 調 研 究, 分 析 思 考 推 論 歸 納 演 繹 科 學 證 據 : 將 自 己 的 驗 證 做 科 學 的 整 理, 變 成 科 學 證 據 成 為 自 己 做 菜 的 科 學 經 驗, 稱 為 科 學 證 據 的 經 驗 講 究 數 據 : 食 材 原 料 粉 料 醬 料 調 味 料 及 火 候 須 定 參 考 值 以 為 傳 承 反 覆 習 練 : 無 法 一 次 即 成 者 需 反 覆 練 習 直 至 可 上 檯 面 烹 調 教 學 必 備 條 件 實 力 堅 實 : 反 覆 練 習 累 積 資 本 技 術 成 熟 思 慮 縝 密 : 菜 色 內 涵 組 織 嚴 密, 烹 調 修 飾 思 考 細 緻, 達 到 美 麗 境 界 流 程 順 暢 : 深 思 熟 慮 配 合 矯 捷 功 力 遵 守 烹 調 衛 生 作 業 流 程 次 序 不 紊 : 以 作 業 流 程 為 基 礎 而 能 排 定 作 業 次 序 有 條 不 紊 當 機 立 斷 : 時 間 寶 貴, 猶 豫 不 得 1

2 烹 調 教 學 必 備 條 件 思 緒 圓 融 : 作 品 面 面 俱 到 零 缺 點 正 如 人 生 畫 圓 的 哲 學 不 懂 即 問 : 人 非 聖 賢 豈 能 不 問, 虛 心 求 教 才 能 成 為 一 代 宗 師 講 求 速 率 : 因 為 熟 而 能 生 巧 而 流 暢 而 快 速 衛 生 習 慣 : 平 常 的 習 慣, 用 時 才 無 憾, 做 好 衛 生 教 育 烹 調 教 育 的 理 念 烹 調 教 育 的 方 式 與 內 涵 就 是 實 行 烹 調 科 學 的 教 育 烹 調 是 一 門 科 學, 不 只 是 技 術 與 藝 術 有 人 提 出 烹 調 科 技 烹 調 教 育 就 是 在 進 行 科 學 的 教 育 是 生 活 的 科 學, 實 用 的 科 學 烹 調 無 法 提 昇 至 與 其 他 學 門 一 般 地 位 之 因 烹 調 理 念 原 味 烹 調 功 德 工 程 師 藝 術 科 學 利 他 的 人 生 哲 學 烹 調 的 積 極 目 的 烹 調 教 師 及 烹 調 師 的 偉 大 功 德 無 私 不 斷 地 廚 藝 工 作 者 的 積 極 人 生 觀 服 務 幸 福 滿 足 的 泉 源 廚 藝 工 作 者 的 人 生 哲 學 利 他 圓 滿 不 停 地 劃 圓 科 學 證 據 的 講 求 原 理 的 運 用 ( 理 論 ) 數 據 的 確 立 ( 精 確 ) 狀 態 的 描 述 ( 觀 察 ) 烹 調 科 學 要 有 科 學 證 據 的 講 求 在 烹 調 教 育 的 過 程 中 必 須 提 出 科 學 的 證 據, 才 能 符 合 學 習 這 烹 調 科 學 的 學 子 們 的 求 知 慾 烹 調 教 學 的 過 程 中, 每 一 個 動 作, 每 一 個 技 術 與 經 驗, 即 每 一 道 菜 的 呈 現, 都 要 有 證 據 的 提 出, 它 是 可 驗 證 的, 是 符 合 科 學 精 神 的 培 養 學 生 科 學 認 知, 以 科 學 精 神 做 科 學 的 烹 調 研 究, 使 學 生 能 夠 分 析 思 考 推 論 歸 納 演 繹 2

3 烹 調 科 學 教 學 四 法 分 析 與 歸 納 ( 即 思 考 ) 原 理 的 運 用 ( 即 理 論 ) 數 據 的 確 立 ( 即 準 確 ) 狀 態 的 描 述 ( 即 觀 察 ) 一 分 析 與 歸 納 烹 調 教 學 的 過 程 以 科 學 的 精 神 與 認 知, 做 科 學 的 烹 調 研 究, 在 烹 調 的 每 一 件 事 物 裡 都 能 夠 分 析 思 考 推 論 歸 納 演 繹 而 後 付 予 驗 證 以 得 到 結 論 烹 調 教 學 的 過 程 二 原 理 說 明 - 原 理 的 運 用 建 構 學 生 對 烹 調 變 化 認 知 三 數 據 確 立 - 原 理 無 法 說 明, 提 出 數 據 精 確 驗 證 四 狀 態 描 述 - 目 前 尚 無 精 確 數 據 提 出 ( 烹 調 常 有 未 研 究 透 徹 之 處 ), 輔 以 狀 態 描 述, 有 助 於 學 生 觀 察 能 力 養 成, 是 科 學 入 門 第 一 步 訓 練 工 作 烹 調 教 學 的 教 材 內 涵 食 材 處 理 的 科 學 與 藝 術 烹 調 的 積 極 目 的 原 理 運 用 的 闡 述 數 據 的 精 確 驗 證 過 程 的 狀 態 描 述 火 候 的 內 涵 刀 工 的 內 涵 調 味 的 內 涵 整 體 的 美 學 原 理 回 答 並 說 明 數 據 精 確 驗 證 為 什 麼 : 中 油 溫 炸 整 條 魚, 魚 沈 下 去? 熱 油 炸 魚, 魚 會 浮 著 炸? 一 個 青 椒 切 片, 要 燙 煮 然 後 冷 水 冷 卻, 以 供 爆 炒, 該 入 沸 水 燙 滾 多 久? 3

4 數 據 精 確 驗 證 回 答 : 但 要 先 界 定 水 鍋 的 水 的 固 定 量, 且 青 椒 也 有 固 定 量 二 個 呢? 數 據 的 確 立, 如 果 學 生 不 信, 馬 上 可 以 驗 證 過 程 狀 態 的 描 述 掛 霜 如 何 才 能 永 遠 不 會 失 敗? 少 量 製 做 沒 有 人 會 用 溫 度 計 教 學 生 作 觀 察 回 答 : 狀 態 的 描 述 菜 餚 的 兩 種 境 界 濃 郁 與 清 雅 家 常 與 業 界 的 作 法 代 表 菜 色 三 絲 魚 翅 羹 呢? 分 辨 方 法? 科 學 烹 調 烹 調 基 本 技 能 以 能 依 科 學 證 據 的 經 驗 作 出 色 香 味 形 聲 質 俱 美 的 菜 餚 烹 調 原 理 - 時 時 與 科 學 作 連 結 1. 烹 調 前 的 準 備 工 作 : 萬 事 俱 備 只 欠 東 風 2. 火 候 的 觀 念 與 重 要 性 3. 火 候 的 掌 控 烹 調 原 理 : 時 時 與 科 學 作 連 結 烹 調 前 的 準 備 工 作 : 萬 事 俱 備 只 欠 東 風 目 的 : 讓 每 一 個 作 品 都 有 最 美 好 的 火 候 火 候 的 觀 念 掌 控 與 重 要 性 : 4

5 火 候 的 觀 念 掌 控 與 重 要 性 火 候 的 定 義? 火 候 的 真 正 定 義 應 是 : 將 烹 調 作 品 拿 捏 得 恰 到 好 處 如 生 菜 沙 拉 的 冷 脆 度 生 魚 片 的 冷 度 炸 品 的 酥 脆 度 佛 跳 牆 的 軟 酥 度 炒 青 菜 的 軟 脆 度 爆 炒 菜 的 嫩 脆 爽 脆 火 候 的 觀 念 掌 控 與 重 要 性 火 候 不 一 定 要 用 火, 即 火 候 不 是 專 指 用 火 的 事 情, 但 多 數 烹 調 工 作 還 是 離 不 開 火, 所 以 這 程 度 的 拿 捏, 還 是 有 跡 可 循 火 候 的 觀 念 掌 控 與 重 要 性 做 人 做 事 皆 需 要 火 候 很 會 烹 調 者, 其 為 人 處 世 待 人 接 物 都 會 比 較 圓 融 烹 調 哲 學 與 人 生 哲 學 是 相 通 的, 是 可 以 對 應 的 每 一 個 烹 調 哲 學 都 會 有 一 個 人 生 哲 理 在 對 應 著 的 舉 例 火 候 與 做 人 : 做 人 作 菜 皆 須 火 候 過 了 太 黏 不 及 太 生 鹽 巴 的 呈 味 : 配 角 是 人 生 主 角 是 水 到 渠 成 鹽 的 醃 漬 : 老 師 的 魅 力 活 力 品 格 修 養 感 染 薰 陶 潛 移 默 化 學 生 如 鹽 的 漸 進 醃 漬 魚 的 力 量 洗 澡 洗 菜 : 不 洗 澡 無 人 際 關 係 菜 未 洗 不 可 煮 火 候 四 要 素? 5

6 火 候 四 要 素 食 材 的 性 質 火 候 四 要 素 食 材 的 性 質 下 鍋 的 溫 度 ( 處 理 時 的 溫 度 ) 火 候 四 要 素 食 材 的 性 質 下 鍋 的 溫 度 ( 處 理 時 的 溫 度 ) 火 力 的 大 小 火 候 四 要 素 食 材 的 性 質 下 鍋 的 溫 度 ( 處 理 時 的 溫 度 ) 火 力 的 大 小 時 間 的 長 短 烹 調 原 理 - 時 時 與 科 學 作 連 結 火 候 的 觀 念 掌 控 與 重 要 性 4. 烹 調 法 定 義 與 烹 調 過 程 的 觀 念 完 成 一 道 菜 的 最 後 步 驟 殊 途 同 歸 展 現 所 求 作 品 一 般 的 外 觀 與 內 涵 不 可 以 過 程 害 義, 過 程 可 以 創 新 舉 例 : 如 何 詮 釋 烹 調 作 品 之 美 " 6

7 烹 調 作 品 之 美 霎 那 間 的 永 恆 火 候 的 舉 例 5. 爆 炒 與 炒 的 分 別 6. 爆 炒 的 步 驟 7. 有 意 義 的 爆 香 有 意 義 的 爆 炒 爆 炒 的 定 義 步 驟 與 原 則 爆 炒 的 定 義 步 驟 與 原 則 爆 炒 與 炒 是 不 同 的, 基 本 上, 爆 炒 極 其 短 促 而 快 速, 而 炒 則 是 因 為 材 料 的 性 質 使 動 作 不 得 已 而 需 要 慢 下 來 如 何 區 別? 爆 炒 之 所 以 極 美 與 極 為 快 速, 是 因 為 其 五 步 驟 與 五 原 則 : 五 步 驟 1. 材 料 都 處 理 好 了 2. 去 水 ( 絲 料 和 均 勻 ) 3. 爆 香 4. 調 味 料 都 備 妥 了 5. 下 料 拌 合 起 鍋 五 原 則 1. 整 齊 原 則 ( 整 齊 火 候 ) 2. 無 水 及 混 勻 原 則 3. 小 火 蘊 味 原 則 4. 週 邊 器 物 備 妥 的 周 全 原 則 5. 連 續 動 作 一 氣 呵 成 的 快 速 原 則 如 此 快 速, 火 候 豈 會 跑 掉? 所 以 我 們 作 出 來 的 爆 炒 菜 一 定 是 世 界 上 最 漂 亮 的 菜 7

8 烹 調 原 理 8. 刀 工 的 重 要, 刀 工 與 烹 調 法 的 配 合 刀 工 的 重 要 刀 工 的 意 義 與 作 用 : 意 義 : 將 食 材 作 合 理 的 切 割, 以 符 合 烹 調 的 需 求, 此 合 理 切 割 的 技 術 即 為 刀 工 作 用 : 美 觀 均 勻 賞 心 悅 目, 使 菜 餚 的 烹 調 火 侯 整 齊, 調 味 易 於 掌 控 刀 工 的 重 要 刀 工 與 烹 調 法 的 配 合 1. 刀 工 固 定 選 擇 烹 調 法 2. 烹 調 法 固 定 選 擇 刀 工 3. 留 有 創 作 空 間? 舉 例 : 絲 適 合 脆 溜? 薄 片 不 適 合 何 種 溜 法? 烹 調 原 理 - 時 時 與 科 學 作 連 結 9. 油 溫 的 掌 控 與 專 論 : 火 力 與 油 溫 材 質 時 間 等 的 關 係 10. 有 意 義 的 去 油 上 色 搶 酥 11. 上 漿 與 過 油 過 水 的 方 法 目 的 與 特 性 12. 沾 粉 掛 糊 與 油 溫 油 溫 的 掌 控 下 鍋 的 溫 度 : 牽 動 著 油 炸 或 過 油 的 成 敗 油 處 理 食 材 兩 大 分 類 : 過 油 與 油 炸 油 處 理 溫 度 層 次 分 十 三 層 油 處 理 溫 度 層 次 大 致 分 : 三 四 分 熱 五 六 分 熱 七 八 分 熱 油 溫 的 掌 控 三 四 分 熱 : 即 低 油 溫 或 低 溫 油, 溫 度 在 攝 氏 50 至 100 度 之 間, 即 三 分 熱 約 50 四 分 熱 約 100, 而 三 四 分 熱 就 是 約 70 左 右 了 8

9 油 溫 的 掌 控 三 四 分 熱 的 判 斷 : 請 開 小 火 持 溫 來 判 斷 三 四 分 熱 不 必 判 斷, 因 為 它 沒 有 任 何 動 靜, 油 面 沒 有 任 何 狀 況, 不 冒 煙, 用 竹 木 筷 子 放 入, 沒 有 氣 泡, 用 蔥 白 段 一 粒 蒜 頭 一 塊 薑 一 滴 麵 糊, 皆 下 沈, 沒 有 活 力, 一 滴 水 噴 入, 也 沒 有 聲 響, 這 就 是 三 四 分 熱 的 低 油 溫 用 手 掌 按 在 油 面 上 一 寸 高 處, 微 微 的 一 點 溫 度 感, 身 體 的 溫 度 感 觸 也 談 不 上 三 四 分 熱 過 油 與 油 炸 過 油 的 目 的 : 三 四 分 熱 過 油 的 目 的 是 希 望 能 夠 得 到 外 觀 透 明 而 口 感 滑 嫩 的 材 料 處 理, 這 需 得 藉 由 以 下 的 操 作 而 得 : 冷 ( 溫 ) 油 小 火 撥 散 慢 拌 判 斷 泡 熟 起 鍋 這 個 歸 納, 適 合 所 有 小 型 材 料 如 肉 絲 丁 片 條 蝦 仁 等 的 低 油 溫 過 油 只 是 這 些 動 作 是 適 合 家 庭 的 少 量 油 過 油, 因 為 家 庭 中 不 希 望 太 耗 油, 油 只 需 要 蓋 過 食 材 表 面 即 可 三 四 分 熱 過 油 與 油 炸 油 炸 的 目 的 : 三 四 分 熱 油 炸 的 目 的 是 希 望 能 有 少 含 油 能 慢 炸, 慢 上 色 不 過 火 的 成 品, 而 其 前 提 則 是 這 種 材 料 要 有 不 吸 油 耐 炸 不 易 上 色 的 特 性, 而 最 後 則 是 要 能 得 到 酥 脆 軟 韌 成 品, 常 見 的 操 作 用 在 如 堅 果 類 食 品, 如 紙 包 雞 類 的 軟 嫩 材 質 等, 這 是 最 典 型 的 泡 炸, 即 慢 慢 地 炸, 要 有 耐 性 時 間 的 付 出 與 理 解 較 能 炸 出 這 樣 的 成 品 油 溫 的 掌 控 五 六 分 熱 : 即 中 油 溫 或 中 溫 油, 溫 度 在 110 至 150 之 間, 即 五 分 熱 約 110 六 分 熱 約 150 而 五 六 分 熱 就 是 在 130 左 右 了 油 溫 的 掌 控 五 六 分 熱 的 判 斷 : 請 開 小 火 持 溫 來 判 斷 1. 油 鍋 內 油 的 邊 緣 與 鍋 面 接 觸 的 這 一 圓 周 會 產 生 青 煙, 我 們 叫 它 幾 縷 青 煙, 是 幾 絲 青 煙 的 意 思, 可 以 是 三 四 絲 的 少 許 之 數, 不 是 很 明 顯 但 該 注 意 的 是 無 意 義 的 冒 煙 ; 倘 若 這 內 側 鍋 邊 已 沾 滿 了 油, 則 當 火 源 加 熱, 這 薄 層 的 油 膜 會 優 先 冒 煙, 而 擾 亂 了 正 常 冒 煙 的 判 斷, 即 油 溫 未 到 中 溫 油 即 已 冒 煙, 這 叫 無 意 義 的 冒 煙 冒 煙 判 斷 法 是 很 敏 銳 的, 但 就 是 常 會 誤 判 油 溫 的 掌 控 2. 由 油 面 的 外 圈 發 生 細 微 的 向 內 滾 動 的 波 紋, 隨 著 溫 度 的 慢 慢 升 高, 看 到 油 面 會 發 生 一 點 冒 出 即 向 外 擴 展 的 圓 波 紋, 一 點 一 點 地 各 自 向 外 的 圓 波 紋, 隨 著 五 分 熱, 五 六 分 熱, 六 分 熱 而 小 波 紋 愈 來 愈 多, 我 們 管 它 們 叫 菊 花 狀 的 滾 動 以 手 在 油 面 上 一 寸 處 平 探 之, 有 溫 和 而 稍 高 的 溫 度 感 覺, 隨 溫 度 的 升 高 而 稍 強 9

10 油 溫 的 掌 控 3. 放 入 竹 木 筷, 有 著 緩 和 的 冒 泡 現 象, 放 入 一 段 蔥 白 一 粒 蒜 頭 一 小 塊 薑 等 等 材 料 來 試 驗, 會 看 到 這 些 材 料 會 沈 底, 然 後 慢 慢 地 浮 上 來, 其 浮 上 來 的 速 度, 隨 著 油 溫 從 五 五 六 六 分 熱 的 升 高, 而 加 快 上 浮 的 速 度, 小 波 紋 的 滾 動 愈 來 愈 多, 滴 一 滴 麵 糊 也 是 如 此 現 象, 而 一 滴 水 滴 入 呢, 會 有 著 持 續 而 緩 和 的 爆 裂 聲 五 六 分 熱 的 過 油 與 油 炸 過 油 的 目 的 : 同 樣 是 希 望 得 到 透 明 的 外 觀 滑 嫩 的 口 感 的 材 料 處 理, 這 也 需 要 由 下 列 的 操 作 而 得 : 上 漿 拌 油 中 溫 小 火 撥 散 判 斷 泡 熟 起 鍋, 也 適 合 與 三 四 分 熱 一 樣 的 材 料 的 過 油, 也 得 到 類 似 的 質 地, 這 需 要 與 油 炸 一 樣 的 多 量 油, 才 能 把 材 料 浮 托 上 來, 這 種 過 油 叫 做 餐 廳 過 油 法, 有 別 於 三 四 分 熱 的 家 庭 式 過 油 法, 餐 廳 不 怕 多 用 油, 它 隨 時 可 以 消 耗 掉, 所 以 用 此 過 油 法 過 油 與 過 水 的 比 較 現 代 提 倡 健 康 少 用 油, 剛 好 發 現 了 過 水 ( 川 煮 ) 竟 與 過 油 有 類 似 的 效 果 兩 者 的 操 作 前 段 都 一 樣, 都 是 上 漿, 過 水 是 直 接 把 材 料 放 進 沸 水 裡, 然 後 撥 散 川 煮 熟 過 水 具 有 易 操 作 易 控 溫 不 易 失 敗 ( 但 過 度 攪 拌 易 流 失 表 面 的 粉 漿 ) 色 淺 少 油 易 控 制 火 候 多 健 康 的 諸 多 好 處 過 油 不 易 操 作 易 失 敗 ( 溫 度 控 制 錯 誤 沾 鍋 結 糰 黏 糊 焦 著 脫 糊 外 焦 硬 內 生 ) 不 易 控 制 熟 度 多 油 色 深 的 諸 多 缺 點 肉 類 食 品, 還 是 可 以 用 過 水 法 來 完 成 前 處 理 的 過 油 與 過 水 的 比 較 比 較 三 者 的 口 感 : 由 於 三 四 分 熱 是 由 50 開 始 泡 起, 到 直 到 100 越 過 110 至 120 材 料 全 熟 五 六 分 熱 過 油, 材 料 則 在 較 高 溫 下 泡 著, 持 續 在 高 溫 下, 又 早 越 過 80 左 右 的 熟 化 起 始 點, 如 果 熟 度 可 以 控 制 再 七 八 分 熟, 加 熱 時 間 顯 然 短 於 其 他 兩 種, 只 是 高 溫 把 食 材 表 面 早 一 點 熟 化, 而 持 續 之 要 求 全 熟 將 會 稍 硬 於 三 四 分 熱 者 與 過 水 過 水 則 是 在 100 持 續 地 川 煮, 等 於 是 持 續 不 變 的 加 熱 而 溫 度 不 會 過 高 過 油 與 過 水 的 比 較 過 油 與 過 水 的 比 較 因 此 判 斷 其 三 者 口 感, 根 據 其 溫 度 變 化, 可 以 得 到 口 感 最 好 的 是 低 油 溫 過 油 法, 然 後 是 過 水 法 再 者 才 是 中 油 溫 法, 不 過 其 間 的 差 異 是 微 小 的, 可 以 不 必 太 計 較 又 有 認 為 過 油 比 較 香 的, 其 實 並 無 根 據, 油 與 水 在 此 都 是 傳 熱 的 介 質, 用 油 作 油 炸 或 過 油 處 理 時, 若 沒 有 梅 納 ( 糖 胺 ) 反 應 的 話, 是 不 會 產 生 香 味 的, 除 非 用 的 是 猪 油 或 麻 油, 所 以, 過 油 與 過 水 都 不 會 產 生 香 味 的 10

11 五 六 分 熱 的 過 油 與 油 炸 五 六 分 熱 中 溫 油 油 炸 的 目 的 : 對 大 體 積 不 易 熟 的 材 料 作 處 理 訴 求 是 : 對 熱 敏 感 又 不 容 易 熟 的 材 料 表 面 對 熱 敏 感, 所 以 不 用 那 麼 快 上 色 而 體 積 又 大 不 易 熟, 所 以 要 小 火 慢 炸 如 炸 蝦 托 油 泡 蝦 球 油 溫 的 掌 控 七 八 分 熱 : 即 高 溫 油 或 熱 油, 溫 度 在 160 以 上,200 以 下, 即 七 分 熱 可 為 160, 七 八 分 熱 在 180 左 右, 而 八 分 熱 在 200, 在 中 菜 製 作 中, 並 沒 有 超 過 200 八 分 熱 的 操 作 油 溫 的 掌 控 七 八 分 熱 的 判 斷 : 開 小 火 持 溫 來 判 斷 1. 油 鍋 內 油 的 邊 緣 與 鍋 面 接 觸 的 這 一 圓 周, 會 產 生 較 多 的 青 煙, 我 們 稱 之 為 數 縷 青 煙, 即 數 絲 青 煙, 可 以 是 七 八 絲, 比 較 明 顯 了 一 樣 會 有 無 意 義 的 冒 煙 的 錯 誤 判 斷, 即 鍋 內 邊 壁 的 油 漬 會 因 火 苗 加 熱 而 優 先 冒 煙, 故 常 影 響 判 斷 油 溫 的 掌 控 2. 七 分 熱, 小 波 紋 的 滾 動 更 多, 隨 著 溫 度 到 達 七 八 分 熱, 油 面 波 紋 漸 漸 消 失, 至 八 分 熱, 油 面 完 全 靜 止, 沒 有 動 靜, 但 是 用 手 在 油 面 上 一 寸 探 知, 熱 的 吸 引 甚 為 強 烈, 隨 七 分 七 八 分 而 八 分 漸 覺 更 強 烈 油 溫 的 掌 控 3. 放 入 竹 木 筷, 有 著 較 激 烈 的 冒 泡, 放 入 一 段 蔥 白 蒜 頭 小 薑 塊 麵 糊 或 其 他 待 炸 的 材 料, 輕 輕 放 下, 這 個 材 料 會 在 油 面 下 約 一 寸 處 停 頓 而 馬 上 浮 上, 不 沈 到 油 底 了, 隨 著 溫 度 的 上 升, 這 往 下 一 頓 的 距 離 愈 小, 直 到 八 分 熱, 是 放 入 油 中 不 往 下 頓 而 直 接 浮 著 炸, 用 一 滴 水 試 之, 有 著 稍 短 而 激 烈 的 爆 裂 聲 油 溫 的 掌 控 ( 二 ) 七 八 分 熱 油 炸 與 過 油 的 分 類 : 在 七 八 分 熱 時, 過 油 與 油 炸 的 操 作 與 結 果 是 一 樣 的, 所 以 常 常 過 油 與 炸 的 詞 不 分 11

12 油 溫 的 掌 控 第 一 類 : 容 易 熟 的 材 料 : 如 蝦 子 第 二 類 : 必 須 馬 上 固 定 形 狀 的 材 料 : 如 掛 糊 沾 粉 第 三 類 : 表 皮 脆 弱 的 材 料, 如 魚 與 豆 腐 的 過 油 與 油 炸 油 溫 的 掌 控 第 四 類 : 為 著 破 壞 組 織, 縮 短 烹 調 時 間 的 前 處 理, 如 紅 燒 排 骨 紅 燒 魚 的 過 油 第 五 類 : 炸 鬆 與 膨 脹 : 如 米 粉 炸 鬆 蝦 餅 炸 發 第 六 類 : 軟 質 較 薄 材 料 的 硬 化 : 如 紫 酥 九 層 塔 葉 片 的 酥 硬 化 油 溫 的 掌 控 由 於 七 分 熱 油 已 經 是 最 常 用 最 恰 到 好 處 的 固 化 材 質 的 溫 度, 所 以 使 用 得 最 廣 最 多, 如 過 油 要 保 持 較 好 的 色 澤 以 便 燒 的 時 候 能 均 勻 地 上 色, 又 如 炸 時 要 固 化 表 面 又 不 要 太 早 上 色 等 操 作, 在 在 都 需 要 七 分 熱 油 的 運 用, 所 以 讀 者 們 請 充 分 理 解 並 體 會 七 分 熱 油 的 妙 用 烹 調 原 理 - 時 時 與 科 學 作 連 結 13. 湯 汁 的 澄 清 度 : 燴 湯 羹 菜 的 作 法 14. 湯 羹 燴 菜 的 原 則 湯 羹 燴 菜 製 作 的 原 則 湯 羹 燴 菜 製 作 的 原 則 這 些 菜 的 要 求 是 湯 汁 澄 清, 火 候 適 度, 但 一 般 人 作 這 些 菜 時, 總 會 作 到 汁 濁 而 火 候 逸 失, 食 物 色 素 及 成 份 融 出, 極 其 影 響 成 品 品 質 一 材 料 都 是 熟 的 : 整 齊 火 候 二 不 可 大 火 續 煮 : 火 力 均 勻 三 不 可 煮 太 久 : 時 間 恰 當 ( 不 同 食 材 ) 四 不 可 一 直 攪 拌 : 習 慣 五 連 續 動 作, 一 氣 呵 成 : 快 速 12

13 燴 菜 三 法 燴 湯 羹 菜 依 材 料 性 質 而 有 不 同 的 烹 調 順 序 : 一 材 料 拌 炒 後, 調 味 加 汁 滾 起 勾 芡 : 需 久 煮 或 要 得 香 氣 者 二 湯 汁 滾 起 後, 調 味 入 料 再 滾 勾 芡 : 不 需 久 煮 且 易 熟 或 不 想 經 過 拌 合 者 三 湯 汁 調 味 滾 起 勾 芡 後 入 料 拌 合, 易 碎 軟 質 大 型 材 料 烹 調 原 理 15. 勾 欠 的 目 的 分 類 與 要 領 16. 成 功 芡 汁 應 有 的 亮 度 與 質 地 17. 會 沉 澱 的 調 味 料 亮 麗 外 觀 滑 順 口 感 沾 附 調 料 保 溫 包 食 材 水 不 易 滲 出 保 溼 防 老 化 包 水 不 易 透 入 食 材 保 乾 濃 稠 質 感 勾 欠 的 目 的 材 料 浮 面 保 護 易 碎 材 料 集 中 味 道 鎖 住 味 道 飽 足 感 油 水 融 合 黏 著 性 沉 澱 性 調 料 懸 浮 緩 和 材 料 間 不 良 反 應 芡 粉 的 分 類 芡 粉 種 類 : 豆 菱 青 芡 生 葛 藕 太 白 玉 米 蕃 薯 樹 薯 馬 蹄 馬 鈴 薯 綠 豆 澄 粉 刈 薯 ( 地 薯 ) 勾 欠 的 要 領 成 功 芡 汁 應 有 的 亮 度 與 質 地 芡 汁 的 分 類 厚 芡 : 包 芡 糊 芡 : 滑 溜 芡 羹 芡 琉 璃 芡 燴 芡 薄 芡 : 又 名 米 湯 芡 玻 璃 芡 水 晶 芡 流 芡 會 沉 澱 的 調 味 料 種 類 : 烹 煮 後 外 觀 水 勾 芡 懸 浮 均 質 亮 麗 質 感 13

14 烹 調 原 理 煎 的 原 理 18. 煎 的 要 領 火 力 時 間 厚 薄 度 與 材 質 煎 : 將 生 的 或 處 理 過 ( 醃 漬 蒸 煮 熟 沾 粉 糊 漿 包 捲 ) 的 食 材, 以 少 量 的 油 作 單 平 面 的 加 熱, 運 用 鍋 溫 與 油 溫 讓 食 材 熟 化, 達 到 外 部 上 色 香 酥, 內 部 柔 嫩 的 烹 調 目 的 煎 的 原 理 依 烹 調 原 理, 全 熟 型 的 吃 法, 煎 的 食 材 應 不 可 太 厚, 以 免 中 心 熟 了 而 外 層 已 老 化, 半 生 熟 在 中 式 烹 調 中 是 較 不 允 許 的, 是 因 為 飲 食 習 慣 與 肉 品 的 安 全 控 制 條 件 西 式 半 生 熟 型 的 吃 法, 可 為 厚 的 食 材, 可 以 吃 到 食 物 原 始 的 生 脆 度, 其 肉 品 的 安 全 控 制 條 件 是 必 須 講 究 的 19. 調 味 的 原 則 時 間 與 方 式 調 味 的 原 則 時 間 與 方 式 味 的 觀 念 味 的 融 合 與 境 界 最 美 好 的 味 覺 美 味 的 歌 頌 調 味 的 原 則 時 間 與 方 式 味 的 融 合 觀 : 三 味 一 體 通 體 舒 暢 幸 福 的 感 覺, 中 庸 之 道, 如 鹽 味 精 糖 的 鹹 鮮 甜 味 的 兩 極 觀 : 三 味 襯 托 強 烈 感 受 的 刺 激 感 覺 如 川 菜 味 的 代 表 14

15 調 味 的 原 則 時 間 與 方 式 烹 調 原 理 功 能 觀 : 隱 惡 揚 善 浸 潤 呈 味 陪 襯 烘 托 均 配 強 化 融 合 時 間 觀 : 醃 前 中 後 淋 附 20. 前 處 理 醃 的 意 義 無 意 義 的 醃 與 有 意 義 的 醃 醃 與 烹 調 法 前 處 理 醃 的 意 義 : 形 狀 大 小 烹 調 目 的 有 意 義 的 醃 漬 食 物 按 摩 特 論 21. 攪 拌 泥 料 的 要 訣 藥 品 鬆 發 與 機 械 力 硬 軟 泥 料 肉 塊 排 骨 蝦 仁 肉 片 肉 絲 肉 泥 摔 抓 搓 攪 拌 揉 壓 水 力 SPA 牛 肉 的 處 理 要 訣 攪 拌 泥 料 的 要 訣 : 促 進 因 素 阻 礙 因 素 品 質 改 良 因 素 烹 調 原 理 22. 溜 的 烹 調 法 : 意 義 要 領 與 要 求 脆 溜 的 芡 汁 焦 溜 的 芡 汁 滑 溜 的 芡 汁 淋 溜 的 芡 汁 軟 溜 的 芡 汁 23. 爆 炒 與 燒 的 勾 芡 23. 爆 炒 與 燒 的 勾 芡 爆 炒 勾 芡, 是 為 了 讓 這 少 許 不 易 沾 黏 的 調 味 料 能 附 上 食 材 表 面, 而 勾 少 許 的 芡 即 能 達 到 這 項 要 求, 而 且 也 看 不 出 勾 芡, 也 不 會 增 加 多 少 的 熱 能 及 消 化 的 負 擔 而 燒 也 是 如 此, 明 明 餐 廳 的 燒 菜 都 勾 芡, 亮 且 美 且 引 人 入 勝, 這 也 說 明 燒 菜 可 勾 芡 可 不 勾 芡, 該 勾 芡 的 是 汁 不 夠 濃 的 菜, 不 必 勾 芡 的 是 汁 已 夠 濃 的 菜, 這 說 明 勾 不 勾 芡 在 於 材 料 性 質 與 烹 調 時 間 長 短 15

16 烹 調 原 理 之 整 體 美 學 24. 色 澤 的 重 要 生 氣 與 活 力 的 決 定 因 素 : 火 候 決 定 色 澤 ( 性 質 時 機 火 力 時 間 ) 配 色 輔 助 成 分 處 理 手 法 盛 裝 方 法 呈 現 方 式 放 置 時 間 烹 調 原 理 之 整 體 美 學 一 刀 鋒 要 銳 利 二 刀 工 要 平 整 三 選 材 要 適 當 四 外 形 要 精 緻 五 顏 色 要 對 比 六 排 列 要 整 齊 25. 平 面 盤 飾 的 原 則 七 佈 局 要 均 勻 八 大 小 要 一 致 九 花 樣 有 創 意 十 觀 感 要 清 雅 十 一 最 好 要 熟 食 十 二 衛 生 要 講 求 烹 調 原 理 之 整 體 美 學 26. 水 炒 的 運 用 油 的 作 用 水 的 作 用 衛 生 的 處 理 整 體 的 運 用 烹 調 原 理 之 整 體 美 學 27. 取 量 配 色 及 裝 盤 的 原 則 要 求 人 數 成 本 觀 感 美 感 烹 調 原 理 之 整 體 美 學 裝 盤 的 原 則 盤 飾 版 面 碗 盤 花 式 固 定 碗 盤 花 式 不 限 菜 色 形 狀 固 定 菜 色 形 狀 可 變 兩 者 皆 可 選 擇 28. 烹 調 法 分 析 炒 燒 蒸 炸 爆 爆 炒 煎 榻 貼 醃 滷 燻 凍 拌 釀 烹 溜 滑 川 汆 灼 白 灼 涮 滾 ( 焯 燙 ) 煮 湯 羹 熬 煲 燉 燴 燜 炆 扒 醬 烤 烘 焗 煨 邊 風 酥 糟 熗 扣 泡 浸 拼 甜 靠 煸 窩 蜜 汁 拔 絲 掛 霜 淋 醉 手 工 16

17 29. 調 味 品 與 高 湯 專 論 調 味 品 : 種 類 原 則 作 用 優 劣 高 湯 : 種 類 原 則 作 用 優 劣 毛 湯 奶 湯 清 湯 重 要 性 營 養 30. 裹 衣 材 料 運 用 麵 粉 與 太 白 粉 的 妙 用 蛋 白 與 蛋 黃 的 天 作 之 合 綜 合 的 妙 用 味 精 專 論 31. 沾 料 與 拌 料 的 原 則 與 運 用 高 營 養 水 活 性 而 危 險 沾 料 與 食 物 的 原 則 安 全 性 調 味 沾 料 與 食 物 的 運 用 原 則 32. 完 全 衛 生 手 法 的 運 用 定 義 清 洗 切 割 涼 拌 菜 的 處 理 原 則 盤 飾 的 處 理 原 則 切 割 排 盤 完 全 衛 生 手 法 的 運 用 完 全 衛 生 手 法 的 運 用 備 瓷 盤 熟 食 板 熟 食 刀 戴 手 套, 這 句 敘 述, 充 分 表 達 了 熟 食 改 刀 的 基 本 操 作, 加 上 接 觸 熟 食 戴 手 套, 不 接 觸 熟 食 丟 手 套 ( 即 摸 器 具 時 ), 補 齊 了 切 割 熟 食 的 原 則 川 燙 冷 開 水 冷 卻 ( 在 瓷 大 湯 碗 內 ) 瓷 容 器 盛 裝, 這 也 充 分 表 達 了 綠 色 蔬 菜 保 色 且 衛 生 手 法 處 理 的 要 點, 當 然, 不 必 保 色 的 直 接 裝 瓷 容 器 不 必 冷 卻 了 ( 不 計 火 候 時 ) 17

18 完 全 衛 生 手 法 的 運 用 又 作 盤 飾 時 需 單 手 戴 手 套, 另 一 手 扶 盤 子, 或 是 雙 手 皆 戴 手 套, 但 不 得 扶 盤 子, 必 須 充 分 地 認 知, 而 作 涼 拌 菜 的 過 程 也 應 與 此 相 同 還 有 哪 些 烹 調 原 理 漏 列? 科 學 烹 調 烹 調 基 本 技 能 以 能 依 科 學 證 據 的 經 驗 作 出 色 香 味 形 聲 質 俱 美 的 菜 餚 烹 調 基 本 順 序 熟 悉 食 材 的 性 質, 選 擇 適 當 的 烹 調 手 法 前 處 理 要 適 當 正 確 : 包 括 刀 工 及 各 種 前 處 理 的 方 法 正 確 時 機 放 入 材 料 : 包 括 了 水 油 溫 判 定 調 味 料 材 料 本 身 ( 配 菜 ) 及 能 源 火 候 掌 握 確 且 迅 速 翻 鍋 鍋 鏟 配 合 自 如 勾 芡 適 度 ( 包 括 汁 液 濃 度 ) 菜 出 鍋 時 機 適 當 裝 盤 排 盤 熟 練 烹 調 流 程 - 有 計 畫 行 事 的 科 學 烹 調 示 範 時, 一 個 人 要 從 頭 做 到 尾, 要 流 程 順 暢, 不 慌 亂, 遵 守 衛 生 要 求, 做 好 調 理 工 作, 不 能 有 錯 誤 示 範 烹 調 流 程 準 備 器 具 碗 盤, 碗 盤 拭 乾 置 熟 食 區 清 點 材 料 : 按 所 列 清 單 清 點, 以 免 短 少 洗 滌 材 料 : 依 衛 生 標 準 洗 滌 注 意 要 分 類 盛 裝 組 合 材 料 : 把 各 道 菜 的 材 料 依 類 別 順 序 排 在 檯 面 上 切 配 前 之 熟 處 理 思 考 盤 飾 生 食 熟 食 用 之 處 理 成 熟 食 狀 態 切 配 : 依 各 類 材 料 之 序, 先 從 最 低 污 染 性 的 材 料 先 切 18

19 烹 調 流 程 切 配 過 程 中 的 水 鍋 處 理 涼 拌 菜 的 熟 食 化 與 調 味 初 熟 食 材 的 改 刀 醃 漬 上 漿 準 備 配 合 的 材 料 或 器 物 手 工 菜 的 操 作 : 舉 凡 扣 菜 煎 蛋 皮 蒸 魚 的 前 處 理 待 炸 材 料 的 沾 粉 掛 糊 等 蒸 的 菜 先 做 過 水 : 一 鍋 水 燙 煮 烹 調 流 程 過 油 : 一 鍋 油 用 到 底 低 油 溫 到 中 油 溫 高 油 溫 同 一 油 溫 層, 先 低 污 染 性 涼 拌 菜 先 做 : 做 好 隔 離 措 施 完 成 每 一 道 菜 取 量 整 飾 出 菜 善 後 ( 說 明 講 評 ) 通 過 考 試 必 備 條 件 1 實 力 堅 實 : 反 覆 練 習 技 術 成 熟 2 思 慮 縝 密 : 組 織 嚴 密 思 考 細 緻 3 流 程 順 暢 : 熟 慮 後 配 合 矯 捷 功 力 遵 守 作 業 流 程 4 次 序 不 紊 : 作 業 流 程 為 基 礎 而 能 排 定 作 業 次 序 5 思 緒 圓 融 : 作 品 面 面 俱 到 零 缺 點 6 模 擬 測 驗 : 代 表 菜 練 習 模 擬 考 筆 試 消 毒 7 講 求 速 率 : 因 為 熟 而 能 生 巧 而 流 暢 而 快 速 8 衛 生 習 慣 : 平 常 的 習 慣, 用 時 才 無 憾 中 餐 烹 調 術 科 考 試 一 考 場 分 配 圖 1. 快 速 爐 2. 水 槽 3. 工 作 台 及 下 層 櫥 櫃 4. 餐 具 5. 鍋 具 6. 烹 調 器 具 7. 砧 板 ( 分 生 熟 兩 塊 )8. 公 用 調 味 料 及 香 辛 料 9. 調 味 品 10. 公 用 掃 除 用 具 11. 垃 圾 桶 12. 廚 餘 桶 抽 出 考 題 經 全 國 檢 定 協 調 會 抽 出 二 大 題 公 告 於 勞 委 會 中 部 辦 公 室 網 站 之 最 新 消 息 及 公 告 專 區 內 之 重 要 訊 息 中 考 試 當 日 上 午 抽 出 一 大 題, 下 午 考 另 一 大 題 再 就 該 題 抽 出 小 題 來 考 二 個 人 應 帶 物 品 1. 白 色 衛 生 紙 巾 即 紙 抹 布 ( 擦 餐 器 具 及 手 ) 不 是 面 紙 或 衛 生 紙 2. 單 指 乳 膠 套 及 乳 膠 手 套 ( 受 傷 時 用 ) 3. 衛 生 手 套 : 乳 ( 矽 ) 膠 手 套 ( 熟 食 處 理 用 ) 4. 工 具 : 厚 薄 菜 刀 各 一 把, 分 生 熟 食 使 用, 故 可 多 帶 一 套, 也 帶 不 鏽 鋼 筷, 不 帶 免 洗 衛 生 筷 5. 工 作 衣 帽 : 三 件 式, 包 括 廚 師 上 衣 ( 需 能 完 全 被 覆 內 部 衣 物 ) 圍 裙 ( 須 長 及 膝 ) 廚 帽, 工 作 褲 為 長 褲, 不 可 穿 裙 子 短 褲 七 分 褲 19

20 二 個 人 應 帶 物 品 6. 工 作 鞋 請 穿 素 色 運 動 鞋 或 低 寬 跟 皮 鞋 或 安 全 鞋, 不 可 著 涼 鞋 拖 鞋 高 跟 鞋 7. 乾 淨 塑 膠 袋 ( 裝 切 剩 下 及 盛 剩 之 食 物, 以 免 丟 棄 浪 費 ) 8. 熟 食 剪 刀 ( 檢 查 食 物 是 否 已 熟 ), 礦 泉 水 (1500cc 以 上 ) 9. 通 知 單, 准 考 證, 身 分 證 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 考 試 方 式 : 三 小 時 內 必 須 完 成 所 有 工 作 包 括 善 後 工 作 器 具 消 毒 方 法 抹 布 使 用 : 只 能 擦 工 作 檯 面 墊 砧 板 墊 拿 鍋 把 ( 亦 可 改 用 紙 抹 布 較 適 合 ) 用 過 一 定 要 洗 手, 再 用 紙 抹 布 擦 乾 手 部, 摸 過 抹 布, 不 可 以 再 直 接 摸 菜 或 拿 器 具 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 生 熟 食 砧 板 一 定 要 分 開, 最 好 消 毒 後 即 將 熟 食 砧 板 放 檯 面 下 第 二 層, 不 可 放 在 面 前, 等 要 用 時 再 拿 出 來, 用 完 即 須 收 起 生 食 砧 板 在 完 成 切 配 工 作 後, 即 移 到 旁 邊 收 好, 不 可 放 面 前, 否 則 易 將 不 必 要 的 東 西 放 在 砧 板 上 面, 切 記, 砧 板 只 能 放 刀 子 及 待 切 的 材 料, 其 他 如 碗 盤 筷 子 抹 布 鍋 鏟 剪 刀 湯 匙 等 器 具 皆 不 可 放 在 砧 板 上 面 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 刀 具 生 熟 兩 套, 若 只 帶 一 套, 當 要 切 割 熟 食 時, 必 須 用 自 來 水 洗 淨 後 再 用 酒 精 噴 灑 消 毒 過 才 能 使 用 切 記, 刀 子 不 可 以 用 報 紙 包 到 考 場, 砧 板 熟 食 使 用 時, 也 需 用 酒 精 噴 灑 消 毒 後 再 來 使 用 瓷 器 碗 盤 只 能 盛 裝 熟 菜 供 評 分 或 前 處 理 熟 了 的 涼 拌 菜 及 盤 飾 材 料, 不 可 當 配 菜 盤 使 用 ( 除 非 考 場 允 許 ) 燙 熟 的 材 料 還 要 烹 調 則 使 用 配 菜 盤 裝 即 可 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 進 場 前, 需 除 去 身 上 所 有 飾 品 及 手 錶, 並 不 可 以 化 妝, 手 上 若 有 手 鐲 是 不 可 以 的, 若 無 法 除 去, 須 經 衛 生 監 評 妥 當 的 處 理 如 包 紮 妥 當, 並 用 不 透 水 材 質 套 套 住 ( 規 定 的 ), 指 甲 要 修 短 且 不 可 以 塗 指 甲 油 工 作 服 需 到 現 場 的 更 衣 室 換 穿, 不 可 從 家 中 穿 來, 開 場 說 明 會 時 即 穿 上 圍 裙 帽 子 鞋 子 內 需 穿 著 襪 子, 但 不 可 以 穿 絲 襪 在 考 場 皆 不 可 以 抽 煙 嚼 檳 榔 打 架 滋 事 辱 罵 評 審 及 工 作 人 員 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 帽 子 需 戴 好 包 住 頭 髮, 不 可 散 露 女 生 需 把 頭 髮 整 好 塞 進 帽 子 內, 再 用 夾 子 夾 好 頭 髮 及 帽 子, 長 頭 髮 的 男 生 比 照 女 生 只 有 把 髮 根 推 高 的 人 或 髮 根 不 超 過 1 公 分 者 有 資 格 戴 廚 師 圓 帽 在 操 作 過 程 中, 工 作 衣 帽 應 儘 量 保 持 潔 淨 要 上 廁 所 時, 需 除 去 工 作 衣 帽, 出 來 前 需 洗 手, 穿 上 衣 帽, 在 操 作 前 要 先 洗 手 用 手 摸 身 體 各 處 或 掏 帽 擦 汗 等 動 作 或 擤 鼻 涕 掩 口 咳 嗽 打 噴 嚏 等 皆 須 洗 手 否 則 會 勒 令 出 場 除 垃 圾 桶 外, 任 何 器 物 皆 不 可 放 地 上 20

21 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 不 可 帶 任 何 違 規 物 品 進 入 考 場 手 受 傷 的, 若 之 前 已 受 傷, 需 先 包 紮 妥 當, 戴 上 單 指 或 乳 膠 手 套 操 作, 並 告 知 評 審 若 當 場 受 傷, 則 需 包 紮 妥 當, 戴 著 單 指 或 乳 膠 手 套 繼 續 操 作, 不 可 以 戴 塑 膠 手 套 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 乳 膠 衛 生 手 套 的 使 用, 是 指 有 接 觸 熟 食 即 須 戴 上 不 接 觸 即 脫 去, 不 可 以 戴 著 去 摸 拿 器 具, 要 學 會 使 用 原 則 手 套 是 用 一 次 即 丟 棄, 不 可 重 複 使 用 試 味 道 時 不 可 以 用 菜 鏟 直 接 試, 需 用 小 器 皿 裝 來 試 隨 時 注 意 水 槽 的 乾 淨, 菜 瓜 布 鋼 刷 不 可 置 於 水 槽 內 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 隨 時 保 持 工 作 檯 面 的 整 齊 ( 排 好 ) 清 潔 而 不 雜 亂, 用 過 的 紙 巾 塑 膠 袋 或 菜 屑 需 馬 上 整 理 好 洗 滌 工 作 需 在 40 分 鐘 內 完 成 不 確 定 不 明 白 時, 隨 時 請 問 工 作 人 員 或 評 審 點 火 槍, 菜 鏟 皆 放 於 固 定 位 置, 菜 鏟 熟 食 剪 刀 筷 子 湯 匙 調 味 匙 等 如 果 一 定 要 放 在 檯 面 上 時 皆 須 放 在 碟 子 上, 不 可 直 接 放 檯 面 上 清 潔 劑 不 可 放 置 於 檯 面 上 或 水 槽 邊 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 不 可 以 用 衣 袖 擦 汗 入 場 後 即 不 可 相 互 交 談 討 論, 當 然 問 別 人 菜 的 做 法 也 不 可 以 蒸 籠 水 不 可 做 其 他 用 途 使 用, 即 不 可 煮 菜 煮 米 粉 燙 肉 三 操 作 過 程 的 注 意 事 項 四 建 議 考 生 作 業 的 順 序 和 流 程 有 嚼 檳 榔 的 人, 切 記 勿 露 出 檳 榔 垢, 否 則 不 得 進 場 由 於 現 在 的 考 場 都 有 空 調, 所 以 要 戴 口 罩 衛 生 評 分 標 準 務 必 參 考 以 免 被 扣 分 ( 一 ) 在 家 1. 自 我 培 訓 2. 熟 讀 資 料 ( 二 ) 入 場 前 1. 服 儀 規 定 2. 報 到 3. 集 合 說 明 4. 抽 題 21

22 四 建 議 考 生 作 業 的 順 序 和 流 程 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 首 先 清 點 器 具 及 驗 收 食 材, 無 誤 後 簽 名 洗 手, 可 用 考 場 的 清 潔 劑 洗 沖 洗 器 具, 器 具 消 毒 處 理, 所 有 的 器 具 皆 不 可 置 於 地 面 乙 級 寫 製 作 報 告 書 洗 菜 分 門 別 類 注 意 順 序, 清 理 水 槽 解 凍 整 理 清 潔 水 槽 四 建 議 考 生 作 業 的 順 序 和 流 程 ( 四 ) 開 始 正 式 操 作 看 清 題 目, 思 考 題 意 組 合 材 料, 發 現 缺 料 立 刻 向 工 作 人 員 反 應, 穩 定 軍 心, 有 條 不 紊 洗 滌 後 之 前 處 理 切 配 材 料 及 切 配 中 之 前 處 理 四 建 議 考 生 作 業 的 順 序 和 流 程 ( 四 ) 開 始 正 式 操 作 前 處 理 熟 的 材 料 改 刀 或 生 食 變 熟 食 的 食 材 切 割 醃 漬 上 漿 ( 也 可 以 在 切 配 好 該 料 時 即 醃 漬 上 漿 ) 手 工 菜 製 作, 準 備 粉 糊 調 味 配 料, 再 將 材 料 配 料 等 組 合 好, 以 便 烹 調 順 暢 蒸 的 菜 先 作 作 川 燙 的 初 熟 處 理 四 建 議 考 生 作 業 的 順 序 和 流 程 ( 四 ) 開 始 正 式 操 作 作 涼 拌 菜 過 油 的 初 熟 處 理 或 油 炸 (9.10 兩 項 可 視 需 要 對 調 次 序 操 作 ) 完 成 每 一 道 菜 熟 食 改 刀 四 建 議 考 生 作 業 的 順 序 和 流 程 ( 四 ) 開 始 正 式 操 作 沾 料 製 作 ( 遵 守 規 定 ) 整 飾 ( 乙 丙 級 至 少 二 道 需 作 盤 飾 ) 取 量 出 菜 ( 失 敗 作 品 挽 回 補 救 ) 整 理 恢 復 場 地, 待 評 分 後 清 洗 空 碗 盤 簽 退 五 掌 握 以 下 六 項 重 點, 一 定 可 以 順 利 過 關 ( 一 ) 不 要 緊 張 ( 二 ) 菜 一 定 要 熟 ( 三 ) 看 清 題 目 與 題 意 ( 四 ) 刀 工 要 細 緻 與 一 致 ( 五 ) 注 意 遵 守 各 項 衛 生 要 求, 成 為 日 常 作 業 的 好 習 慣 ( 六 ) 每 道 菜 的 外 觀 都 要 好 看, 幾 道 菜 須 作 盤 飾 要 符 合 規 定 22

23 六 作 業 流 程 說 明 與 注 意 事 項 ( 一 ) 在 家 1. 自 我 培 訓 : 術 科 食 譜 很 熟 練, 且 有 經 過 自 己 的 模 擬 考, 要 參 考 一 本 好 食 譜 2. 熟 讀 資 料 熟 看 考 場 寄 來 的 資 料, 以 完 全 了 解 規 定 尤 其 是 烹 調 規 定 與 自 己 的 權 益 3. 備 妥 應 考 所 需 攜 帶 物 件, 即 第 一 頁 所 說 的 個 人 應 帶 物 品 六 作 業 流 程 說 明 與 注 意 事 項 ( 二 ) 入 場 前 著 便 服 進 入 考 區, 不 可 著 工 作 服, 進 場 後 在 考 場 指 定 的 地 點 換 上 工 作 服 穿 好 圍 裙 與 帽 子 後, 特 別 檢 查 帽 子 是 否 戴 的 牢 靠 進 入 考 區 前 拔 去 飾 物, 報 到 時 一 定 要 拿 掉 手 錶, 時 間 以 考 場 的 鐘 為 準 簽 到 繳 證 件 領 取 號 碼 牌 ( 二 ) 入 場 前 抽 題 時 不 要 緊 張, 仔 細 聽 說 明, 不 要 因 互 相 講 話 而 漏 聽 了 考 場 的 注 意 事 項, 以 免 入 場 操 作 中 違 反 了 規 定, 並 問 問 題, 如 蒜 頭 類 別 皮 蛋 剝 殼 時 機 領 取 菜 卡 不 要 夾 帶 任 何 物 件 入 場, 包 括 通 訊 器 材 ( 關 機 ), 那 是 不 必 要 的, 徒 增 困 擾 不 可 替 他 人 作 任 何 菜 或 任 何 事, 否 則 取 消 考 試 資 格 心 平 氣 和 入 場, 不 要 緊 張 如 果 有 時 間 複 習, 專 心 再 看 一 遍 六 作 業 流 程 說 明 與 注 意 事 項 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 清 點 器 具 及 驗 收 材 料 : 依 材 料 單 項 目 包 括 數 量 品 質, 即 生 鮮 食 材 有 異 味 或 鮮 度 不 足 時, 須 直 接 提 出, 如 果 自 己 不 提 出 而 繼 續 烹 煮, 而 被 評 審 指 出 者 可 能 會 扣 10 分 檢 查 無 誤 簽 名 收 回 洗 手, 若 評 審 專 注 在 看 你, 更 要 用 清 潔 劑 洗 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 沖 洗 器 具 : 洗 瓷 器 配 菜 碗 盤 鍋 具 刀 砧 板 抹 布 - 快 速 清 洗 不 必 耗 用 時 間, 但 須 稍 微 使 用 清 潔 劑 洗 淨, 清 潔 劑 的 量 不 可 用 多, 否 則 只 會 多 耗 時 間 - 所 有 器 具 皆 不 可 放 置 地 上, 放 地 上 再 拿 起 來 沖 洗 已 違 規 - 器 具 不 可 全 部 放 進 水 槽 內 沖 洗 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 - 照 規 定 考 試 時 刀 砧 板 抹 布 洗 淨 後 須 以 熱 水 或 酒 精 消 毒, 但 熱 水 消 毒 須 有 大 鍋 子 來 容 納 刀 子 砧 板 煮 1 分 鐘, 有 煮 抹 布 專 用 鍋 子 來 煮 抺 布 5 分 鐘, 主 辦 單 位 可 能 不 準 備, 故 皆 使 用 酒 精, 正 反 面 充 分 噴 一 噴 即 可, 抹 布 亦 然, 消 毒 操 作 步 驟 : 洗 滌 消 毒 靜 置 - 此 時 可 將 熟 食 砧 板 先 收 起 來, 以 免 混 用 23

24 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 - 切 熟 食 的 刀 子 先 放 一 旁, 用 時 才 取 出, 若 只 有 一 套 刀 子, 則 切 熟 食 時 先 用 水 沖 洗 過, 以 紙 巾 擦 乾 再 用 酒 精 噴 過 使 用, 砧 板 亦 同 - 洗 好 的 磁 器 餐 具 可 用 紙 巾 擦 乾 擺 開 或 疊 好 收 好, 也 可 不 擦 乾 直 接 疊 好 收 進 櫃 子 裡 用 時 才 擦, 不 可 用 抹 布 擦 拭 餐 具 - 清 潔 劑 不 可 置 於 枱 面 上, 正 確 的 應 是 放 在 水 槽 下 層 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 洗 菜 : 不 可 把 菜 通 通 放 進 水 槽 內, 要 一 樣 一 樣 從 菜 籃 中 拿 出 來 洗 按 規 定 順 序 先 乾 貨 或 香 料 類 加 工 製 品 ( 素 ) 葷 食 之 加 工 製 品 ( 部 份 評 審 認 知 不 同, 可 先 問 ) 蔬 果 類 牛 肉 猪 肉 雞 肉 蛋 類 水 產 類 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 皮 蛋 鹹 蛋 本 應 原 加 工 製 品, 但 部 分 評 審 認 知 不 同 應 先 問, 蒜 頭 也 可 以 先 問, 究 竟 該 在 何 時 洗 何 時 切, 丙 級 盒 裝 豆 腐 處 理 時 機 亦 應 發 問 每 種 材 料 皆 須 處 理 乾 淨 如 : 青 菜 類 的 沙 子 薑 去 皮 葱 去 根 四 季 豆 去 筋 甜 椒 去 籽 豆 芽 去 鬚 尾 或 掐 成 銀 芽 魚 的 鱗 片 和 鰓 ( 不 可 留 下 一 片 ) 及 肚 腸 ( 不 可 留 下 半 條 ) 蝦 仁 的 腸 泥 去 除 等 海 產 類 不 可 用 鹽 水 泡 洗 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 洗 好 應 分 類 盛 裝, 不 可 混 放 在 一 起, 尤 其 很 多 人 會 將 蛋 洗 好 放 在 菜 堆 中, 這 是 不 可 以 的 洗 時, 不 可 把 水 濺 至 地 面 造 成 水 漬 滿 地, 也 不 可 有 甩 水 的 習 慣 洗 滌 各 項 食 材 時 地 上 不 可 遺 留 上 一 類 食 材 殘 渣 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 絕 不 可 不 按 順 序 洗 滌, 也 不 可 一 進 場 就 拿 任 何 材 料 不 按 順 序 洗, 需 一 樣 一 樣 取 出 清 洗, 不 可 先 把 未 洗 之 葷 食 類 放 到 盤 中 置 於 檯 面 上, 易 造 成 已 清 洗 的 誤 解 不 可 用 小 塑 膠 袋 當 垃 圾 袋 放 在 水 槽 或 掛 在 水 龍 頭 下 使 用 也 不 可 用 鋼 盆 裝 垃 圾, 需 直 接 把 垃 圾 清 到 垃 圾 桶 不 可 將 未 洗 之 材 料 放 在 砧 板 上 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 洗 滌 時 可 用 刀 子 剪 刀 等 器 具, 但 不 要 用 到 砧 板, 且 刀 子 及 剪 刀 勿 放 在 水 槽 內, 以 免 危 險 洗 滌 工 作 須 在 卅 分 鐘 內 ( 乙 級 40 分 ) 完 成 必 須 完 全 洗 完 才 能 作 切 配 的 工 作 ( 修 剪 工 作 除 外 ), 在 30 分 鐘 內 洗 完 ( 乙 級 40 分 ) ( 魚 的 劃 切 不 可 在 水 槽 內 做, 應 在 輪 到 切 魚 時 才 劃 切 ) 若 有 規 定 水 產 類 需 進 冰 箱 保 鮮 則 照 作 洗 滌 期 間 不 可 以 進 行 烹 調 24

25 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 解 凍 : 不 要 以 室 溫 解 凍 忌 不 包 好 而 直 接 泡 水 解 凍 要 包 好 才 可 放 入 水 中 解 凍, 可 用 活 水 解 凍 兩 種 不 同 材 料 雖 有 個 別 包 好, 仍 不 要 放 在 一 起 解 凍, 分 開 兩 盆 解 凍 較 好 ( 三 ) 入 場 後 的 前 置 作 業 整 理 清 潔 水 槽 : 保 持 水 槽 內 邊 底 的 乾 淨 菜 瓜 布 及 鋼 刷 不 可 放 在 水 槽 內, 需 甩 乾 放 置 於 水 槽 上 下 或 旁 邊 的 盒 內 ( 視 考 場 設 施 而 定 ) 每 修 剪 一 種 材 料 即 清 一 次 水 槽, 不 可 累 積 多 種 才 來 清 理 此 時 請 將 抹 布 在 擦 拭 工 作 檯 面 後, 收 放 在 旁 邊 的 角 落, 以 免 濫 用 刀 子 碗 盤 配 菜 碗 盤 抹 布 及 其 他 器 具 隨 手 洗 起, 不 可 累 積 太 多 放 在 或 疊 在 水 槽 內 : 1. 看 清 題 目, 思 考 題 意, 不 可 作 錯 題 目 與 想 錯 方 向 ( 有 很 多 類 似 題 ) 2. 組 合 材 料 : 組 合 時, 菜 不 可 疊 放, 需 分 開 放 置 發 現 有 材 料 缺 乏 時, 及 時 提 出 發 問 穩 定 軍 心, 從 容 搭 配 各 項 材 料, 不 要 緊 張 切 配 時 有 條 不 紊 ( 依 規 定 先 切 每 一 道 菜 的 加 工 食 品, 切 完 換 每 一 道 菜 的 蔬 菜, 等 所 有 的 菜 切 完 後 才 能 切 第 一 道 菜 的 肉 類, 依 每 道 菜 不 同 的 刀 工 正 確 地 切 割 ) 此 時 思 考 三 件 事 : 生 食 蔬 果 處 理 成 熟 食 處 理 狀 態 的 三 道 盤 飾 之 思 考 食 材 焯 水 或 蒸 煮 前 處 理 : 3. 洗 滌 後 之 前 處 理 : 組 合 材 料 後, 找 出 可 先 前 處 理 者, 多 數 是 蒸 的 處 理 如 泡 蒸 香 菇 木 耳 皮 蛋 米 飯 等, 但 是 建 議 在 切 割 蔬 菜 一 半 後 才 蒸 煮 4. 切 配 : 在 切 配, 有 可 先 處 理 者 如 在 切 配 後 即 先 拿 去 蒸 或 煮, 再 繼 續 切 其 他 材 料, 此 即 切 配 中 之 前 處 理 注 意 生 熟 食 砧 板 不 可 混 合 使 用 切 菜 時 不 可 用 抹 布 擦 拭 刀 子 砧 板 和 手 : 4. 切 配 : 切 菜 順 序 與 洗 菜 順 序 同, 且 六 道 的 加 工 類 切 完 才 能 切 蔬 果 六 道 菜 的 蔬 菜 切 完 才 能 切 肉 打 蛋 切 海 鮮, 與 傳 統 的 作 菜 習 慣 ( 同 樣 一 道 菜 一 起 切 ) 是 不 同 的 ( 由 於 有 組 合 材 料, 因 此 不 會 有 切 配 上 的 困 難 ) 切 乾 貨 加 工 製 品 後 切 蔬 菜 先 切 盤 飾 及 會 重 複 的 材 料 : 4. 切 配 : 切 配 好 的 菜 不 可 重 疊 放, 小 碗 裝 了 材 料 不 可 放 在 配 菜 盤 裡 面, 以 免 交 互 污 染 或 污 染 器 具 切 好 的 菜 各 別 歸 類 到 原 來 的 分 組 中, 即 一 至 六 道 菜 已 切 好 的 材 料 各 分 別 組 合 好, 以 利 烹 調 順 暢, 各 成 一 堆, 不 可 混 合 若 同 為 同 一 道 的 蔬 菜, 可 用 較 大 的 配 菜 盤 各 成 一 堆 地 放 在 盤 內, 要 隔 開 尤 其 是 肉 類 海 鮮 類 等, 必 須 獨 立 放 置, 避 免 有 湯 汁 互 流 及 交 互 污 染 25

26 : 4. 切 配 : 檯 面 上 不 用 鋼 盆 當 垃 圾 桶, 應 直 接 把 殘 渣 放 到 地 上 的 垃 圾 桶 刀 工 要 細 緻 一 致 切 合 題 意, 如 魚 塊 湯 的 塊 西 芹 炒 雞 片 的 片 蒜 蓉 筍 尖 等 不 可 邊 切 邊 洗, 也 不 可 邊 切 邊 煮 ( 前 處 理 除 外 ), 更 不 可 以 邊 洗 邊 切 邊 煮 4. 切 配 : : 切 時, 材 料 若 掉 出 砧 板 外 和 檯 面 上, 可 清 洗 後 再 放 回 若 掉 落 地 面 上 則 丟 棄 切 一 類 材 料 即 需 洗 一 次 刀 子 砧 板 和 手, 總 之, 要 勤 洗 砧 板 切 配 材 料 時, 一 次 只 容 許 一 種 材 料 在 砧 板 上, 不 可 有 數 種 材 料 同 時 在 砧 板 上, 尤 其 是 葷 食 類 砧 板 用 完 要 放 到 旁 邊 去 以 免 誤 放 物 品 及 佔 位 子 每 作 一 種 足 以 污 染 下 一 個 操 作 之 動 作 後 需 洗 手, 以 免 污 染 : 4. 切 配 : 熟 食 砧 板 刀 子, 用 前 應 用 酒 精 噴 灑 消 毒 不 可 帶 紙 杯 紙 碗, 若 配 菜 盤 不 夠 時 在 使 用 前 即 需 告 知 評 審 以 追 加 不 要 造 成 地 面 濕 滑, 如 把 碗 盤 砧 板 刀 子 菜 上 的 水 手 上 的 水 甩 至 地 上 : 4. 切 配 : 要 檢 視 每 樣 材 料 是 否 已 洗 淨, 如 沙 子 皮 根 泥 腸 鰓 鱗 內 臟 等 切 已 前 處 理 熟 的 材 料 如 蛋 皮 炸 過 的 豆 包 皮 蛋 等 需 用 熟 食 砧 板, 雖 然 此 材 料 還 需 再 烹 煮, 亦 請 戴 手 套 來 切, 也 用 熟 食 刀 ( 因 已 超 過 了 切 加 工 食 品 的 時 機, 將 會 違 反 切 割 流 程, 除 非 評 審 同 意 以 生 食 法 來 切 ) : 4. 切 配 : 要 將 蒜 薑 蔥 等 香 辛 料 作 涼 拌 醬 沾 汁 用, 若 不 煮 過, 需 先 將 此 材 料 洗 淨, 用 開 水 沖 洗 過, 摸 食 物 的 手 戴 上 手 套, 在 熟 食 砧 板 上 用 熟 食 刀 來 切, 再 移 至 乾 淨 瓷 器 容 器 中 作 沾 料 若 是 作 生 食 的 盤 飾, 亦 用 上 述 方 法 行 之 : 4. 切 配 : a 蛋 先 洗 好, 裝 載 第 一 個 容 器 中, 取 出 敲 於 乾 淨 容 器 邊 b 剝 開 蛋 殼, 放 入 第 二 個 容 器 內 檢 視 c 沒 有 問 題 放 入 第 三 個 容 器 烹 調 打 蛋 處 理, 不 可 用 瓷 碗 打 蛋 26

27 : 4. 切 配 : 切 配 時, 修 出 餘 下 的 部 分 如 青 江 菜 薑 紅 蘿 蔔 或 沒 用 完 的 材 料 可 用 盆 子 裝, 置 於 下 層, 以 免 浪 費 等 結 束 收 拾 時, 歸 還 或 以 塑 膠 袋 包 妥 帶 回 先 考 量 配 合 前 處 理 的 菜 色, 可 先 處 理 的 先 切, 如 筍 子 塊 丁 芥 菜 等 要 煮, 可 先 切 好 去 煮 : 5. 初 熟 食 料 改 刀, 需 用 完 全 衛 生 手 法, 如 白 豆 包 炸 成 黃 豆 包 經 過 水 去 油 的 改 刀, 必 須 在 此 時 操 作, 因 若 想 用 生 食 法 切, 則 又 超 過 切 割 時 機 了 蛋 皮 皮 蛋 也 是 如 此, 至 於 盒 裝 豆 腐 鳳 梨 拌 炸 蝦 仁 的 鳳 梨, 一 開 始 就 要 當 熟 食, 已 完 全 衛 生 手 法, 該 在 最 先 切 或 與 豆 包 蛋 皮 切 的 時 機 一 樣, 則 須 在 考 前 或 考 試 中 問 評 審 比 較 保 險 ( 買 來 即 已 炸 好 的 豆 包 應 再 加 工 食 品 時 切 已 無 疑 義 ) : 6. 醃 漬 上 漿 酒 等 液 體 調 味 品, 倒 時 不 可 以 手 按 住 瓶 口 調 味 料 不 可 用 手 抓, 粉 料 也 是 手 抓 過 容 器, 要 把 料 拌 勻 前 需 洗 手 拌 生 的 料, 可 用 手 ( 洗 過 的 ), 也 可 戴 衛 生 手 套, 以 免 油 膩 難 洗 醃 漬 如 果 要 在 切 完 該 項 材 料 即 醃 也 可 以, 會 較 入 味, 醃 拌 好 須 洗 手 上 漿 應 注 意 粉 料 的 量, 不 可 過 濃, 過 稀 則 無 效 果 7. 手 工 菜 及 涼 拌 菜 製 作 備 粉 糊 調 味 料 芡 汁 取 粉 不 可 用 手, 調 味 拌 和 時 才 可 用 手 調 味 取 料 用 匙, 拌 和 用 筷 子 或 匙 或 手 或 戴 衛 生 手 套 皆 可, 但 拌 熟 食 則 不 可 用 手 調 芡 汁 時 最 好 用 湯 匙, 若 用 手, 需 洗 過 再 抓 鏟 操 作, 且 拌 和 前 也 需 洗 手 7. 手 工 菜 及 涼 拌 菜 製 作 備 粉 糊 調 味 料 芡 汁 手 工 菜 如 作 扣 菜 沾 粉 糊 蒸 魚 的 前 處 理 部 分 涼 拌 菜 等 皆 是 涼 拌 菜 要 入 味 所 以 要 先 做 如 乙 級 小 黃 瓜 類, 有 些 涼 拌 菜 要 處 理 熟 了 才 能 做, 如 丙 級 的 四 季 豆 類, 則 在 初 熟 處 理 後 才 做 8. 蒸 的 菜 先 作 如 此 可 早 些 完 成 蒸 菜, 撤 掉 蒸 鍋, 才 有 兩 個 爐 子 可 用 如 果 沒 有 蒸 菜, 就 不 必 起 用 蒸 鍋, 一 般 前 處 理 可 能 用 到 蒸 鍋, 用 完 即 撤 去 27

28 9. 作 川 燙 的 初 熟 處 理 即 過 水 處 理, 尋 找 每 道 菜 須 過 水 處 理 的, 各 別 川 煮, 再 放 回 各 組 菜 中, 以 便 烹 調 時 不 混 亂 過 水 前 處 理, 此 項 目 與 過 油 或 油 炸, 可 能 互 相 對 調, 因 為 有 規 定 醃 漬 的 魚 類 需 在 卅 分 鐘 內 烹 調, 故 可 能 需 先 過 油 ( 煎 或 炸 ) 各 種 材 料 後 才 作 過 水 的 工 作 又 雖 然 有 建 議 豆 包 可 以 不 用 炸 直 接 切 後 來 炒, 但 事 實 上, 白 豆 包 直 接 炒 是 容 易 碎 掉 的, 所 以 應 先 煎 或 炸 過, 再 過 水 燙 過 去 油 再 切, 才 能 烹 調, 雖 然 很 麻 煩, 但 這 是 規 定 ( 有 訣 竅 可 克 服 的 ) 9. 作 川 燙 的 初 熟 處 理 其 實 肉 蝦 仁 等 料 用 過 水 處 理 比 過 油 有 多 層 好 處, 比 如 說 較 不 油 膩 較 健 康 熟 度 好 控 制, 不 易 外 熟 內 生, 好 操 作, 不 易 失 敗, 因 為 過 水 與 過 油 有 相 似 效 果, 所 以 鼓 勵 能 以 過 水 取 代 過 油 最 好 川 燙 後 要 作 盤 飾 的 須 撈 起 後 放 在 磁 器 碗 盤 上, 若 要 保 色 則 須 放 入 裝 著 礦 泉 水 或 冷 開 水 的 磁 湯 碗 內, 冷 却 之 後 才 撈 起 置 入 磁 餐 具 內, 此 過 程 皆 不 可 以 用 手 直 接 接 觸, 涼 拌 菜 即 是 如 此, 若 川 燙 後 還 要 繼 續 烹 調 的 則 放 入 配 菜 盤 中 即 可, 需 冷 却 的 以 冷 水 冷 却 即 可 可 以 一 鍋 水 依 序 川 燙 所 有 該 川 燙 的 料 10. 過 油 與 油 炸 此 項 包 含 過 油 的 初 熟 處 理 與 完 成 作 品 的 炸 熟 二 種 操 作 須 注 意 食 材 性 質 刀 工 形 狀 與 油 溫 高 低 火 力 大 小 的 配 合 遇 炸 煎 魚 等 水 產 類 前 處 理, 則 在 過 水 之 前 操 作 11. 作 涼 拌 菜 : 先 做, 早 些 入 味 以 完 全 衛 生 手 法 操 作 12. 烹 調 以 完 成 每 一 道 菜 醃 漬 的 生 鮮 魚 貝 類, 須 於 卅 分 鐘 內 進 行 烹 調 不 可 有 不 良 的 反 射 動 作 如 不 良 的 試 味 動 作 抹 布 擦 鍋 子 砧 板 手 盤 緣 手 擦 圍 裙 手 抓 調 味 料 等, 好 習 慣 由 今 天 開 始 養 成 鏟 子 杓 子 等 要 有 固 定 放 置 處, 且 放 時 要 在 下 面 墊 碟 子 不 可 燒 壞 器 具, 如 蒸 籠 煮 乾 煮 破 煮 乾 12. 烹 調 以 完 成 每 一 道 菜 不 作 危 險 動 作, 如 大 火 翻 鍋 ( 扣 41 分 ) 引 火 入 鍋, 因 恐 引 起 火 災 ( 外 圍 火 盡 量 不 要 開 太 大 ) 倒 調 味 料 動 作 要 正 確, 不 可 用 手 按 瓶 口 或 用 手 抓 調 味 料 炒 菜 時, 油 入 鍋 中, 油 溫 要 控 制 好, 不 可 冒 很 多 煙 炸 油 鍋, 控 制 好 油 溫, 瞭 解 3 4 分 ;5 6 分 ;7 8 分 熱 的 油 溫 不 可 到 9 分 熱 而 冒 大 量 油 煙 12. 烹 調 以 完 成 每 一 道 菜 控 制 任 何 菜 皆 須 真 正 的 熟 透, 如 排 骨 芋 頭 筍 炒 飯 紅 蘿 蔔 芥 蘭 菜 梗 煎 蛋 魚 甚 至 是 青 菜 類 以 不 鏽 鋼 扣 碗 扣 蒸, 請 鋪 上 耐 熱 保 鮮 膜, 如 用 瓷 碗 扣 蒸 時, 保 鮮 膜 可 用, 可 不 用 免 洗 餐 具 皆 不 可 用 帶 骨 材 料 剪 開 後, 骨 頭 不 可 以 見 血 28

29 12. 烹 調 以 完 成 每 一 道 菜 成 品 不 可 以 重 疊, 也 不 可 以 有 異 物, 如 鍋 灰 等 菜 色 不 需 勾 芡 而 勾 芡 者 及 出 現 浮 油 者 皆 不 可 成 品 或 涼 拌 菜 等 皆 不 可 再 受 污 染 ( 通 常 是 擺 放 位 置 不 當 所 致 ) 口 味 不 可 太 重, 也 不 可 太 輕 沒 味 道 瓦 斯 開 關 要 確 實 小 心, 沒 關 好 受 警 告 後 絕 不 可 再 犯 12. 烹 調 以 完 成 每 一 道 菜 不 良 的 試 味 道 方 法, 如 用 烹 調 用 具 ( 鏟 ) 就 口 或 手 指 頭 試 味 道, 需 以 湯 匙 取 汁 放 入 小 碗 中 試 味 道 不 可 將 生 熟 食 混 合, 如 生 菜 生 香 菜 等 ( 餐 廳 因 為 立 即 吃, 所 以 會 生 熟 食 混 合, 放 久 則 不 可 ) 若 是 一 時 用 手 觸 摸 熟 食 而 被 評 審 看 到 時, 請 馬 上 回 鍋 再 熱 處 理 一 次 或 用 開 水 處 理 也 可 以, 而 且 做 給 評 審 看 12. 烹 調 以 完 成 每 一 道 菜 移 菜 入 盤 中, 最 好 慢 慢 鏟 移, 若 用 移 鍋 入 盤, 小 心, 不 可 令 異 物 掉 入 或 鍋 沾 到 菜 盤 上 不 用 抹 布 取 出 蒸 籠 中 熟 食, 應 先 移 出 蒸 籠 層 到 枱 面 上 再 用 摺 厚 的 紙 巾 來 取 盛 裝 剩 下 的 菜 要 收 拾 包 好 帶 走, 不 可 丟 垃 圾 桶 作 菜 盡 量 不 要 發 出 噪 音 13. 熟 食 改 刀 注 意 整 型 排 盤 注 意 熟 食 刀 具 和 砧 板 的 使 用 規 矩 注 意 衛 生 手 套 的 使 用 規 矩 及 移 入 盤 中 的 方 法 掉 落 檯 面 或 地 上 的 材 料 立 即 丟 棄 14. 沾 料 製 作 沾 料 可 用 小 瓷 器 容 器 盛 裝 供 沾 食 份 量 恰 好, 過 多 或 過 少 皆 不 宜 沾 料 用 容 器 盛 裝 不 可 置 於 菜 盤 內 在 丙 級 菜 餚 中, 涼 拌 菜 的 沾 拌 汁 皆 淋 上 去 涼 拌 菜 必 須 菜 與 沾 拌 料 都 各 自 放 涼 了, 才 可 以 淋 入 料 中, 整 飾 出 菜 衛 生 評 分 標 準 (F)-5 的 解 釋 15. 整 飾 該 有 幾 盤 菜 需 作 盤 飾 一 定 要 符 合 規 定 菜 本 身 要 整 齊 美 觀, 盤 飾 要 作 好 不 管 如 何, 生 食 的 盤 飾 絕 不 可 直 接 接 觸 熟 食, 熟 食 盤 飾 才 可 以 接 觸 到 菜 29

30 15. 整 飾 生 食 的 盤 飾 處 理 方 法 遵 守 消 毒 砧 板 刀 衛 生 手 套 的 規 定 不 用 紙 巾 墊 盤 內 吸 油, 有 色 紙 巾 不 可 使 用 可 生 吃 的 菜 才 來 作 盤 飾, 非 食 品 絕 不 可 作 盤 飾 是 畫 龍 點 睛 而 非 喧 賓 奪 主 16. 取 量 出 菜 量 太 少 要 事 先 向 評 審 說, 因 為 可 能 只 有 你 這 組 較 少 量 對 號 出 菜, 不 可 放 錯 走 路 要 小 心, 慎 防 滑 倒 一 定 用 規 定 的 餐 具 裝 菜 出 菜 16. 取 量 出 菜 盤 緣 用 紙 巾 擦 拭, 不 可 用 抹 布 看 骨 頭 處 的 顏 色, 若 不 熟, 回 鍋 處 理 必 須 檢 驗 成 品 是 否 確 實 已 熟, 如 煎 蛋 魚 排 骨 芋 頭 炒 飯 等 菜 確 定 取 適 量 ( 剩 下 的 用 塑 膠 袋 包 好 帶 走 ) 才 可 出 菜 16. 取 量 出 菜 在 規 定 時 間 內 出 菜, 先 出 菜, 再 作 善 後 整 理 確 定 每 道 菜 的 湯 汁 油 皆 已 滲 出 來, 並 瀝 去, 用 紙 巾 擦 淨 每 道 菜 皆 用 筷 子 或 衛 生 手 套 整 型 修 飾, 自 己 看 得 過 去 才 出 菜 出 菜 到 評 審 桌 時, 手 指 勿 觸 及 盤 內, 也 不 可 以 一 次 疊 數 盤, 可 用 托 盤 出 菜 16. 取 量 出 菜 把 菜 端 到 評 審 桌 後, 無 法 再 端 回 重 新 調 味 或 裝 飾, 故 菜 做 好 不 要 馬 上 端 出, 做 好 修 飾, 考 慮 完 整 後 再 出 菜 菜 做 壞 了, 必 須 想 辦 法 改 造, 去 掉 不 良 的, 呈 現 好 的 如 汁 重 調 重 新 勾 芡 去 除 焦 黑 的 部 分 重 新 裹 衣 炸 過, 並 重 新 排 列, 把 美 好 的 一 部 份 放 在 上 面 千 萬 不 可 將 自 己 的 成 品 當 成 別 人 的 成 品, 即 不 可 有 調 包 代 人 操 作 的 作 弊 行 為 17. 整 理 恢 復 場 地 (1) 善 後 收 拾 到 定 位 (2) 拖 把 必 須 在 指 定 位 置 洗, 除 非 考 場 沒 有 指 定 ( 需 問 清 楚 ), 洗 拖 把 的 廢 水 也 是 倒 在 指 定 位 置 (3) 垃 圾 要 拿 到 指 定 位 置, 若 有 分 類 必 須 照 作 (4) 不 可 將 場 地 之 器 物 帶 出 30

31 18. 簽 退 (1) 場 地 恢 復 的 檢 查 (2) 繳 回 菜 卡 號 碼 牌 (3) 領 回 准 考 證 身 分 證 件 謝 謝 ) 領 回 准 考 證 身 分 證 件 31