投稿類別:觀光餐旅業

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1 投稿類別 : 觀光餐旅業 篇名 : 不同汽水烹調雞肉的風味比較 - 以可樂 黑松汽水 C C 檸檬汽水為例 作者 : 蔡詠程 私立中山工商 綜三 陳智霖 私立中山工商 綜三 洪誠佑 私立中山工商 綜三 指導老師 : 徐瑋澤

2 壹 前言 一 研究動機 餐飲業是服務業當中飾演著相當重要的角色之ㄧ因為民以食為天, 現今消費者逐漸對口味越來越挑剔了, 餐廳不研發新菜色的話消費者不會上門, 所以研發菜色是一件非常重要的事情, 而當研發了新菜色不僅能讓消費者上門光顧, 對於同行的餐飲業者更是一個非常棒的良性競爭 ; 有一次在看型男大主廚時看到詹姆士將可樂和雞翅結合成一道菜餚, 當下覺得這種將平時的碳酸飲料和食材混在一起的創意料理很新穎, 所以我們決定要研究黑松雞與 CC 檸檬雞, 也是為了創造新的口味, 讓消費者知道其實不只可樂可以入菜其他的汽水也可以, 為了替消費者研發新口感與獨特的料理, 我們決定我們要研究不同的汽水所煮出來雞肉的色香味跟我們所熟悉的可樂雞有什麼差別 二 研究目的 ( 一 ) 了解除了汽水還有什麼飲料能入菜 ( 二 ) 不同的汽水煮出來的雞肉會有什麼新的味道 ( 三 ) 了解大眾對於新口味的接受度 三 研究方法 因資源與時間受限, 本組採用 問卷調查 及 實際操作 進行研究 四 研究步驟 本專題的研究步驟共有 9 個階段, 呈現如圖 ( 一 ): 蒐集資料 確定動機與目的 蒐集相關文獻探討 實驗製作 設立問卷 發放問卷 問卷分析 調查結果分析 結論 圖 ( 一 ) 研究步驟圖 1

3 貳 正文 一 可樂的由來 : 西元 1771 年碳酸飲料由英國的 Joseph Priestley, 發明蘇打水的製作方法, 之後美國有個藥店老闆 Townsend Speakman 將碳酸水調味 瓶裝後再出售, 經歷了兩百多年, 碳酸飲料成為讓社會大眾喜歡的飲料之一, 口味與種類也愈來愈多 現在隨處可見的碳酸飲料, 有的擁有百年歷史 ; 有的是舊產品的改良 ; 也有的是最新研發的新產品, 滿足消費者不同的需求 ( 經濟日報,1980)( 註一 ) 二 中餐的起源 : 中餐的起源非常非常的早, 最早是因為人類過著遊牧的生活, 而當時旅行的動機是為了找尋食物求生存 ; 而真正開始有中餐記載的時期是在夏朝的廚房中設有 御廚, 此職位等同於 行政主廚, 夏朝後開始有了廚師這個職位的職稱 但中餐真正開始流行是在秦漢時代 ( 餐旅概論,2013)( 註二 ) 由於中餐種類繁多所以我以地方菜系來分出八大菜系, 分別是浙菜 皖菜 閩菜 湘菜 蘇菜 粵菜 川菜 魯菜 而可樂雞 黑松雞 CC 雞都是用滷和 紅燒所以我們把他歸類在浙菜 三 用飲料入菜的餐點如表 ( 一 ) 表一 用飲料入菜的餐點 可樂茶酒類 可樂滷蛋茶葉蛋紅酒燉牛肉 可樂豬腳鮭魚茶泡飯酒蒸花蛤 2

4 可樂雞燻茶鵝貴妃雞 ( 圖片來源 :yahoo 奇摩圖片 )( 註三 ) 五 可樂雞 黑松雞和 CC 檸檬雞的作法介紹 ( 一 ) 可樂雞作法 : 材料 : 雞胸肉 1 副 薑半枝 蔥 2 條 可樂 1 瓶 ( 表二 ) 器具 : 炒鍋 爐台 炒菜鏟 表二 : 可樂雞的材料介紹表材料介紹 雞胸肉 -1 副薑 - 半枝蔥 -2 條可樂 -1 瓶 ( 資料來源 : 自行拍攝 ) 1 先把雞肉用滾水燙過, 去除油脂 水滾了再把雞肉丟進去 2 同樣依序把青蔥爆香, 炒香後再加入雞肉拌炒 3 加入可樂和水( 可樂 : 水 =2 :1), 加到和食材同高, 再加點鹽增加鹹度 4 小火慢燉 1 分鐘, 盡量讓醬汁收乾, 所以最開始的滷汁不用太多 成品如圖( 二 ) 3

5 圖二 : 成品可樂雞 ( 圖片來源 : 自行拍攝 ) ( 二 ) 黑松雞的作法 材料 : 雞胸肉 1 副 薑半枝 蔥 2 條 黑松沙士 1 瓶 ( 表三 ) 器具 : 炒鍋 爐台 炒菜鏟 表三 : 黑松雞的材料介紹表材料介紹 雞胸肉 -1 副薑 - 半枝蔥 -2 條黑松沙士 -1 瓶 ( 資料來源 : 自行拍攝 ) 1 先把雞肉用滾水燙過, 去除油脂 水滾了再把雞肉丟進去 2 同樣依序把青蔥爆香, 炒香後再加入雞肉拌炒 3 加入黑松沙士和水( 沙士 : 水 =2 :1), 加到和食材同高, 再加點鹽增加鹹度 4 小火慢燉 1 分鐘, 盡量讓醬汁收乾, 所以最開始的滷汁不用太多 成品如圖( 三 ) 4

6 圖三 : 成品黑松雞 ( 資料來源 : 自行拍攝 ) ( 三 )CC 檸檬雞的作法 材料 : 雞胸肉 1 副 薑半枝 蔥 2 條 黑松沙士 1 瓶 ( 表四 ) 器具 : 炒鍋 爐台 炒菜鏟 表四 :CC 檸檬雞的材料介紹表材料介紹 雞胸肉 -1 副薑 - 半枝蔥 -2 條 C.C.Lemon-1 瓶 ( 資料來源 : 自行拍攝 ) 1 先把雞肉用滾水燙過, 去除油脂 水滾了再把雞肉丟進去 2 同樣依序把青蔥爆香, 炒香後再加入雞肉拌炒 3 加入 CC 檸檬汽水和水 ( 可樂 : 水 =2 :1), 加到和食材同高, 再加點鹽增加鹹度 4 小火慢燉 1 分鐘, 盡量讓醬汁收乾, 所以最開始的滷汁不用太多 成品如圖( 四 )

7 圖四 : 成品 CC 雞 ( 資料來源 : 自行拍攝 ) 六 可樂雞 黑松沙士雞 CC 雞之比較 將雞肉加可樂 黑松沙士 CClemon 製作而成之成品三者做比較, 並以表 ( 五 ) 呈現 表五 : 可樂雞 黑松沙士雞 CC 雞之比較 可樂雞 黑松雞 CC 雞 1. 外觀較差 2. 香氣較差 3. 味道較差 4. 口感較差. 購買意願較差 1. 外觀較好 2. 香氣次之 3. 味道次之 4. 口感較好. 購買意願較好 1. 外觀較好 2. 香氣較好 3. 味道較好 4. 口感較差. 購買意願次之 ( 資料來源 : 本研究結果 ) 七 調查分析 本次專題研究之發放問卷為 31 份, 並針對大東捷運站的民眾發放, 經由 仔細檢查問卷是否填寫完整或有廢卷, 其中 0 份為無效廢卷, 有效問卷為 31 份, 並統計問卷資料, 製作成表格 ( 一 ) 顧客問卷分析 根據回收的 31 份有效問卷, 進行統計分析, 項目包括如表所示, 其分 別敘述如表 ( 六 ) 表 ( 七 ) 表 ( 八 ) 表 ( 九 ) 表 ( 十 ) 6

8 表六 : 外觀滿意度分析表 20 1 可樂雞 CC 雞 黑松雞 0 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 ( 資料來源 : 研究問卷 ) 依上圖所示,CC 雞的外觀滿意度偏高, 而黑松雞和可樂雞的滿意度比較接 近, 有可能是因為 CC 雞用的飲料顏色沒有那麼深, 而黑松雞和可樂雞的顏色比 較深所以大眾比較能夠接受 CC 雞 表七 : 香氣滿意度分析表 20 1 可樂雞 CC 雞 黑松雞 0 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 ( 資料來源 : 研究問卷 ) 依上圖所示, 黑松雞的香氣滿意度最高, 但可樂雞和 CC 雞地滿意度卻不怎 麼好, 有可能是因為當初黑松雞是最晚做的所以香氣比較能保留住, 要是 3 道菜 都能同時出菜應該就不會有這種情況 7

9 表八 : 味道滿意度分析表 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 可樂雞 CC 雞 黑松雞 ( 資料來源 : 研究問卷 ) 依上圖所示, 黑松雞的味道滿意度最高, 可樂雞的滿意度偏低, 黑松雞的味 道偏甜大家比較喜歡吃, 而可樂雞的味道大眾比較不能接受, 可能是因為可樂的 味道比較沒有進到雞肉裡面 表九 : 口感滿意度分析表 20 1 可樂雞 CC 雞 黑松雞 0 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 ( 資料來源 : 研究問卷 ) 依上圖所示, 口感的滿意度三者皆相同, 但三者在口感方面也都有些缺失, 可能是因為在煮之前沒有先幫雞肉按摩, 所以有些牙口比較不好的老年人會覺得 肉太柴不好吃, 但大部分的受訪者都能接受 8

10 表十 : 購買意願滿意度分析表 可樂雞 CC 雞 黑松雞 0 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 ( 資料來源 : 研究問卷 ) 依上圖所示, 可樂雞和 CC 雞的購買意願最高, 有可能是因為大眾比較知道可樂雞這個產品, 所以受訪者的購買意願會比較高, 而其他兩項產品受訪者比較沒聽過, 所以購買意願比較低 參 結論 一 研究結論 ( 一 ) 了解除了汽水還有什麼飲料能入菜 現在的餐飲業發達除了汽水, 我們發現了除了汽水還有很多飲料能加道 菜裡面, 例如茶葉能做出茶葉蛋 茶泡飯, 酒精類飲料能做出紅酒燉牛肉 貴妃雞等等 ( 二 ) 不同的汽水煮出來的雞肉會有什麼新的味道 可樂雞煮出來的味道有點像三杯雞加了點可樂的特殊風味, 黑松雞則是 偏甜卻不失原本黑松沙士的味道, 至於 CC 雞是我們感到最成功的, 煮出來 不僅有點酸酸甜甜的風味, 吃起來肉也不會太柴 ( 三 ) 了解大眾對於新口味的接受度 可能大眾對於可樂雞比較有所了解, 依照我們的分析圖表可樂雞還是比 較受歡迎, 但是我們感到最成功的 CC 雞滿意度也不會輸太多所以還算是成 功 9

11 ( 四 ) 總結 飲料入菜是一個很新穎的想法, 雖然現在還很少人會把汽水加入食材中 在經過這次的研究結果, 所得到的新產品雖然還有很多要改善的地方, 但是 卻是一個成功的小例子, 相信再往後的餐飲界會是一個大大的突破 二 研究建議 ( 一 ) 給後續研究者研究方向建議 可以不要侷限於碳酸汽水和雞肉, 可以往更廣義的飲料和不同的肉類去 做研究例如 : 不同的茶葉滷出來的茶葉蛋有哪些差別或不同的啤酒煮出來的 蝦子有哪些不同的風味等等 ( 二 ) 給後續研究者烹調改進建議 1 可樂雞 黑松雞和 CC 雞的外觀不好看建議放點配菜如 : 紅蘿蔔 青江菜 小黃瓜 檸檬皮絲等等在裡面增加顏色的豐富度 2 雞胸肉可以改成雞腿肉能讓口感更好一點 3 黑松雞味道偏甜有些受訪者較不能接受 4 可樂雞的肉質有點老化建議不要煮太久以免肉質過柴的問題 爆香的蔥跟薑建議可以拿掉以免破壞整體的外觀 肆 引註資料 註一 :( 清涼飲料廠家眾多市場競爭激烈去年銷售成長率普遍都不理想 )- 經濟日報 - 第 8 版,(1980 年 7 月 6 日 ) 註二 : 張朠紹 (2013) 餐旅概論 新北市: 全華圖書股份有限公司 第 24 頁註三 :Yahoo 奇摩圖片 2013 年 月 18 日, 取自

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