OB-A7
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- 朱涎 阳
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1 以 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 對 仙 草 汁 的 製 備 Production of mesona juice with alkaline water from ceramic filtration 作 者 一 Yi-Wei Chen 作 者 二 Chiu-Chun Chung 元 培 科 技 大 學 食 品 科 學 系 元 培 科 技 大 學 食 品 科 學 系 作 者 三 Yi-Huang Chang 作 者 四 Ku-Shang Chang 元 培 科 技 大 學 食 品 科 學 系 元 培 科 技 大 學 食 品 科 學 系 摘 要 : 由 於 鹼 性 溶 液 有 助 於 仙 草 組 織 的 崩 解 並 釋 出 其 中 的 多 醣 類 物 質, 有 些 店 家 在 製 造 仙 草 汁 仙 草 凍 或 燒 仙 草 為 了 讓 它 們 能 更 濃 稠 更 有 口 感 會 加 入 鹼 粉 熬 煮 仙 草, 而 市 面 上 賣 的 鹼 粉 成 分 大 多 是 碳 酸 鈉 或 碳 酸 鈣, 當 鹼 粉 加 太 多 時, 必 將 造 成 口 腔 及 上 消 化 道 皮 膚 粘 膜 或 肌 肉 的 損 傷 或 是 腸 胃 道 的 疾 病 仙 草 具 有 強 抗 氧 化 性 及 清 除 超 氧 陰 離 子 的 能 力, 但 國 內 學 者 指 出, 加 入 鹼 粉 並 長 時 間 熬 煮, 其 抗 氧 化 能 力 會 隨 著 加 入 鹼 量 及 熬 煮 時 間 的 增 加 而 降 低, 會 破 壞 其 機 能 活 性, 經 由 以 上 因 素, 而 做 以 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 是 否 能 取 代 鹼 粉 來 對 於 仙 草 汁 製 備 之 研 究 關 鍵 字 : 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 仙 草 鹼 粉 Abstract: Because alkaline solution can help the disintegration of mesona tissues to release of polysaccharides, a lot of local stores usually add alkali powder to boil mesona in manufacturing mesona juice, mesona jelly, or boiled mesona jelly, to make them thicker and better taste. The ingredients of alkali powder sold in the market are mostly sodium carbonate or calcium carbonate. When a lot of alkali powder is added in the mesona to boil, it will lead to mouth, mucosal or muscle of upper gastrointestinal were injured and disease of the gastrointestinal tract. Mesona have the ability of super antioxidant and clear the superoxide anion. However, scholars have pointed out a research, adding the alkali powder and boiling it for a long time would lead to destroy the functional activity of super antioxidant activity, and decrease the functional activity with the increase of the amount of alkali powder and boiling time. By taking these factors into consideration, production of mesona juice with alkaline water from ceramic filtration is evaluated in this research. Keywords: alkaline solution, mesona, alkali powder
2 1. 前 言 鹼 粉 被 運 用 在 許 多 食 材 上, 像 是 製 作 蒟 蒻 發 泡 魷 魚 和 熬 煮 仙 草, 大 部 份 含 鹼 的 食 物, 在 食 用 前 最 好 要 經 過 退 鹼 步 驟 以 發 泡 魷 魚 及 蒟 蒻 而 言, 就 是 利 用 大 量 的 清 水 漂 洗, 雖 經 過 退 鹼 處 理 還 是 會 有 殘 留, 而 熬 煮 仙 草 加 入 的 鹼 粉, 熬 煮 完 經 過 一 些 調 味 後, 直 接 飲 用 和 食 用, 對 人 體 有 傷 害 市 面 上 賣 的 鹼 粉 成 分 大 多 是 碳 酸 鈉 或 碳 酸 鈣, 當 鹼 粉 加 太 多 時, 必 將 造 成 口 腔 及 上 消 化 道 皮 膚 粘 膜 肌 肉 的 損 傷 或 是 腸 胃 道 的 疾 病 有 些 店 家 在 製 造 仙 草 汁 仙 草 凍 或 燒 仙 草, 為 了 讓 它 們 能 更 濃 稠 更 有 口 感 會 加 入 鹼 粉 熬 煮 仙 草, 鹼 性 溶 液 有 助 於 仙 草 組 織 的 崩 解 並 釋 出 其 中 的 多 醣 類 物 質, 然 而 多 醣 類 物 質 關 聯 著 凝 膠 強 度 高 低, 仙 草 的 莖 之 多 醣 類 物 質 組 成 與 葉 中 所 含 的 比 率 有 異, 因 此, 莖 之 凝 膠 強 度 甚 低, 而 仙 草 香 氣 主 要 含 於 莖 中, 仙 草 的 葉 子 價 格 也 就 比 較 昂 貴, 所 以 店 家 為 了 降 低 成 本 都 使 用 仙 草 的 莖 去 熬 煮 仙 草 具 有 強 抗 氧 化 性 及 清 除 超 氧 陰 離 子 的 能 力, 但 國 內 學 者 指 出, 加 入 鹼 粉 並 長 時 間 熬 煮, 其 抗 氧 化 能 力 會 隨 著 加 入 鹼 量 及 熬 煮 時 間 的 增 加 而 降 低, 會 破 壞 其 機 能 活 性, 經 由 以 上 因 素, 而 做 鹼 性 水 是 否 能 取 代 悶 煮 仙 草 之 研 究 鹼 性 水 的 製 造 方 法 有 將 自 來 水 用 壺 煮 沸, 溶 解 礦 物 質 成 分 形 成 利 用 加 入 藥 品 形 成 電 解 形 成 或 經 由 陶 瓷 鹼 性 濾 心 形 成 等 此 研 究 所 用 的 鹼 性 水 以 自 來 水 經 由 陶 瓷 鹼 性 濾 心 製 造 而 成, 陶 瓷 的 濾 心 是 利 用 水 流 經 過 陶 瓷 濾 心 上 的 小 孔, 防 止 較 大 的 顆 粒 通 過, 而 礦 石 的 濾 心 功 利 用 經 過 礦 石 來 增 加 微 量 礦 物 質 陶 瓷 鹼 性 濾 心 主 要 材 料 是 由 天 然 礦 石 中 抽 取 元 素, 在 燒 結 成 陶 瓷 晶 體, 具 有 天 然 的 水 溶 性 鈣 鎂 的 鹼 性 負 電 位 元 素, 是 人 體 重 要 的 礦 物 質 之 一, 當 水 經 過 濾 心 中 這 些 物 質 可 溶 於 水 中, 進 而 提 高 水 中 ph 負 電 位 礦 物 質 有 助 於 調 整 體 質 中 和 酸 性, 游 離 有 害 物 質, 補 充 微 量 元 素, 也 不 易 氧 化 更 能 抑 制 自 由 基 形 成 2. 方 法 2.1 過 程 (1) 樣 品 處 理 把 仙 草 的 樹 枝 和 葉 子 分 開, 把 樹 葉 磨 成 粉, 每 份 樣 品 秤 取 樹 葉 粉 5 克, 裝 入 藥 材 包 (2) 將 樣 品 裝 入 不 同 溶 劑 溶 劑 分 別 為 一 般 飲 用 水 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 和 一 般 飲 用 水 加 入 5g 碳 酸 鈉,pH 值 分 別 為 和 11.01, 各 500 毫 升 (3) 利 用 回 流 冷 凝 熬 煮 樣 品 熬 煮 時 間 分 別 為 1 小 時 2 小 時 3 小 時 和 4 小 時, 溫 度 皆 控 制 在 100±5 (4) 測 吸 光 值 和 ph 值 做 比 較 OD 值 為 530, 分 別 各 測 熬 煮 1 小 時 2 小 時 3 小 時 和 4 小 時 之 吸 光 值, 分 別 再 各 測 熬 煮 1 小 時 ph 值
3 3. 結 果 3.1 1hr 吸 光 值 三 重 複 比 較 利 用 熬 煮 仙 草 1hr 的 吸 光 值 重 複 動 作 三 次 的 數 值 比 較 後, 得 到 1hr 吸 光 值 三 重 複 之 X 軸 與 Y 軸 座 標 資 料, 如 表 1.1 表 1.2 圖 1 所 示 表 1.1 樣 品 平 均 標 準 差 一 般 飲 用 水 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 表 1.2 樣 品 平 均 - 標 準 差 平 均 平 均 + 標 準 差 Sample1 一 般 飲 用 水 Sample2 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 Sample3 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 圖 Sample
4 3.2 2hr 吸 光 值 三 重 複 比 較 利 用 熬 煮 仙 草 2hr 的 吸 光 值 重 複 動 作 三 次 的 數 值 比 較 後, 得 到 2hr 吸 光 值 三 重 複 之 X 軸 與 Y 軸 座 標 資 料, 如 表 2.1 表 2.2 圖 2 所 示 表 2.1 樣 品 平 均 標 準 差 一 般 飲 用 水 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 表 2.2 樣 品 平 均 - 標 準 差 平 均 平 均 + 標 準 差 Sample1 一 般 飲 用 水 Sample2 鹼 性 水 Sample3 一 般 飲 用 水 與 鹼 粉 混 合 圖 Sample
5 3.3 3hr 吸 光 值 三 重 複 比 較 利 用 熬 煮 仙 草 3hr 的 吸 光 值 重 複 動 作 三 次 的 數 值 比 較 後, 得 到 3hr 吸 光 值 三 重 複 之 X 軸 與 Y 軸 座 標 資 料, 如 表 3.1 表 3.2 圖 3 所 示 表 3.1 表 3.2 樣 品 平 均 標 準 差 一 般 飲 用 水 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 樣 品 平 均 - 標 準 差 平 均 平 均 + 標 準 差 Sample1 一 般 飲 用 水 Sample2 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 Sample3 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 圖 Sample
6 3.4 4hr 吸 光 值 三 重 複 比 較 利 用 熬 煮 仙 草 4hr 的 吸 光 值 重 複 動 作 三 次 的 數 值 比 較 後, 得 到 4hr 吸 光 值 三 重 複 之 X 軸 與 Y 軸 座 標 資 料, 如 表 4.1 表 4.2 圖 4 所 示 表 4.1 表 4.2 樣 品 平 均 標 準 差 一 般 飲 用 水 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 樣 品 平 均 - 標 準 差 平 均 平 均 + 標 準 差 Sample1 一 般 飲 用 水 Sample2 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 Sample3 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 圖 Sample
7 3.5 1hr 2hr 3hr 和 4hr 的 吸 光 值 三 重 複 平 均 值 比 較 利 用 熬 煮 仙 草 1hr 2hr 3hr 和 4hr 的 吸 光 值 三 重 複 平 均 值 的 數 值 比 較 後, 得 到 仙 草 1hr 2hr 3hr 和 4hr 的 吸 光 值 三 重 複 平 均 值 之 X 軸 與 Y 軸 座 標 資 料, 如 表 5 圖 5 所 示 表 5 樣 品 1hr 2hr 3hr 4hr Sample1 一 般 飲 用 水 Sample2 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 Sample3 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 圖 hour 3.6 熬 煮 仙 草 1hr 之 ph 數 值 比 較 煮 完 之 ph 值 ph 一 般 飲 用 水 5.71 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 5.59 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 10.24
8 4. 結 論 與 建 議 4.1 依 時 間 和 溶 液 不 同 對 熬 煮 仙 草 的 影 響 在 各 樣 品 1 小 時 2 小 時 3 小 時 和 4 小 時 的 吸 光 值 數 值 比 較 當 中 發 現 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 熬 煮 的 效 果 比 一 般 飲 用 水 好, 但 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 和 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 溶 液 的 比 較 之 下, 效 果 還 是 有 所 差 距, 四 個 小 時 下 分 別 數 值 形 成 的 斜 率 還 是 使 用 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 溶 液 最 高, 然 而 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 溶 液 其 中 的 鹼 粉 使 水 有 腐 蝕 性 而 有 助 於 崩 解 仙 草 的 組 織, 讓 仙 草 裡 面 的 多 醣 類 物 質 釋 出, 使 仙 草 更 濃 稠 顏 色 更 暗 沉, 所 以 吸 光 值 就 高 出 許 多, 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 熬 煮 的 效 果 比 一 般 飲 用 水 好, 其 中 也 許 是 因 為 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 的 特 性 為 小 分 子 團 的 水 和 具 滲 透 性, 利 用 這 些 特 性 把 仙 草 內 的 物 質 帶 出 來, 所 以 吸 光 值 就 高 於 一 般 飲 用 水 4.2 在 熬 煮 的 過 程 對 溶 液 的 影 響 各 樣 品 熬 煮 1 小 時 後 ph 值 的 數 值 也 發 現, 使 用 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 溶 液 的 ph 值 依 然 還 是 鹼 性 的, 所 以 一 般 飲 用 水 與 碳 酸 鈉 混 合 溶 液 的 腐 蝕 效 果 應 該 可 以 一 直 對 助 於 仙 草 的 組 織 釋 出 有 所 幫 助, 而 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 和 一 般 飲 用 水 的 ph 值 都 下 降 至 5.5 左 右, 然 而 為 什 麼 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 和 一 般 飲 用 水 的 ph 值 會 下 降, 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 內 容 物 主 要 成 份 是 鈣 鎂 鈉 離 子, 經 煮 沸 與 空 氣 作 用, 少 量 鈣 離 子 與 空 氣 二 氧 化 碳 接 觸 化 合, 產 生 碳 酸 鈣 析 出 沉 澱, 導 致 ph 會 下 降, 不 管 是 鹼 性 水 溶 液 或 酸 性 水 溶 液 經 煮 沸 過 久 都 會 趨 近 於 空 氣 背 景 值 成 中 性 偏 微 酸 4.3 結 論 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 熬 煮 的 效 果 比 一 般 飲 用 水 好, 然 而 因 為 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 和 鹼 粉 熬 煮 仙 草 的 特 性 不 一 樣, 所 以 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 要 能 取 代 鹼 粉 的 效 果 還 是 有 所 差 距, 雖 然 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 在 熬 煮 過 程 中 ph 值 的 數 值 會 下 降, 使 效 果 不 能 持 續 下 去, 但 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 比 一 般 飲 用 水 的 效 果 好 又 比 鹼 粉 來 的 健 康 和 不 會 傷 身 的 情 況 下, 用 陶 瓷 鹼 性 過 濾 水 溶 液 還 是 比 較 好 參 考 文 獻 [1] 羅 淑 卿, 認 識 仙 草 及 其 多 元 化 產 品, 技 術 服 務,57 期, 民 國 93 年, 頁 31 [2] 黃 卓 賢, 糖 類 對 仙 草 葉 膠 澱 粉 混 合 系 統 物 性 之 影 響, 臺 中 市 : 靜 宜 大 學 研 究 所 碩 士 論 文 出 版, 民 國 94 年 [3] 洪 千 雅, 仙 草 抗 氧 化 機 能 性 之 研 究, 臺 中 市 : 國 立 中 興 大 學 博 士 論 文 出 版, 民 國 90 年 [4] 呂 鋒 洲, 電 解 水 是 好 水, 台 北 市 : 元 氣 齋 出 版 社 有 限 公 司, 民 國 84 年 [5] 李 曉 涵, 好 水 使 你 重 拾 健 康, 台 北 縣 : 正 義 出 版 社, 民 國 84 年 [6] 陳 清 波, 好 水 可 以 戰 勝 疾 病, 台 北 市 : 安 立 出 版 社, 民 國 87 年
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