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1 投 稿 類 別 : 商 業 類 篇 名 : 台 南 市 長 榮 女 中 學 生 喜 愛 的 麵 包 類 型 調 查 作 者 : 李 毓 庭 台 南 市 私 立 長 榮 女 子 高 級 中 學 應 用 外 語 科 三 年 孝 班 林 貽 婷 台 南 市 私 立 長 榮 女 子 高 級 中 學 應 用 外 語 科 三 年 孝 班 魏 琬 玲 台 南 市 私 立 長 榮 女 子 高 級 中 學 應 用 外 語 科 三 年 孝 班 指 導 老 師 : 董 幸 正 老 師 陳 美 蓉 老 師

2 壹 前 言 一 研 究 動 機 飲 食 與 生 活, 確 實 有 著 密 不 可 分 的 關 係 其 中, 影 響 飲 食 的 選 擇, 除 了 個 人 喜 好 因 素 外, 社 會 文 化 國 家 政 策 甚 至 是 自 然 環 境, 也 都 占 有 舉 足 輕 重 的 角 色 我 們 這 次 的 研 究 專 題, 實 則 以 環 境 因 素 為 主 要 控 制 變 數, 來 探 討 我 們 學 校 女 學 生 偏 愛 的 麵 包 類 型 為 何 以 環 境 因 素 為 主 要 控 制 變 數? 最 主 要 是 起 因 於 我 們 學 校 附 近 有 多 家 麵 包 店 在 這 樣 的 環 境 下, 並 輔 以 各 家 麵 包 店 所 端 出 琳 瑯 滿 目 的 麵 包 種 類, 相 信 讓 我 們 學 校 的 女 學 生 很 難 抗 拒 麵 包 美 食 的 誘 惑 基 於 這 樣 的 緣 由, 我 們 不 禁 好 奇 地 想 了 解 我 們 學 校 的 女 學 生 最 常 在 學 校 那 些 麵 包 店 購 買 麵 包? 而 最 受 歡 迎 的 麵 包 種 類 是 哪 些? 於 是 我 們 決 定 透 過 這 次 的 專 題 調 查, 來 一 解 我 們 心 中 之 惑 二 研 究 目 的 ( 一 ) 調 查 長 榮 女 中 學 生 喜 愛 麵 包 的 程 度 口 味 以 及 種 類 ( 二 ) 了 解 長 榮 女 中 附 近 哪 一 家 麵 包 店 較 受 到 學 生 的 青 睬 ( 三 ) 探 詢 長 榮 女 中 學 生 對 於 食 用 麵 包 的 態 度 ( 正 餐 或 點 心 ) 以 及 可 接 受 的 價 格 三 研 究 方 法 本 次 研 究, 主 要 是 採 問 卷 調 查 法, 透 過 本 校 不 同 科 別 女 學 生 的 書 面 回 應 ( 包 含 高 中 部 餐 飲 科 商 經 科 資 處 科 幼 保 科 以 及 應 外 科 ), 來 進 行 我 們 的 專 題 研 究 而 問 卷 題 目 的 設 計, 則 是 根 據 上 述 三 大 研 究 目 的, 分 成 底 下 類 別 :(1) 喜 愛 麵 包 的 程 度 ( 題 目 1 至 3) (2) 喜 愛 的 麵 包 口 味 以 及 類 別 ( 題 目 4 5 以 及 10) (3) 常 去 的 麵 包 店 以 及 原 因 ( 題 目 6 以 及 7) (4) 常 食 用 的 麵 包 時 段 以 及 可 接 受 的 麵 包 價 格 ( 題 目 8 以 及 9) 四 研 究 限 制 我 們 這 次 的 專 題 研 究 有 兩 大 限 制 第 一, 這 次 的 麵 包 店 必 須 在 我 們 學 校 附 近, 如 此 才 能 貼 近 我 們 這 次 專 題 研 究 的 主 要 訴 求 ( 以 環 境 因 素 為 出 發 點 來 探 討 本 校 女 學 生 偏 好 的 附 近 麵 包 店 家 ) 第 二, 這 次 專 題 研 究 的 對 象 僅 限 於 我 們 學 校 的 女 學 生 ( 基 於 專 題 研 究 動 機 以 及 目 的 考 量 ) 因 此, 我 們 也 可 以 理 解 這 次 的 研 究 專 題 調 查 結 果 不 見 得 能 適 用 於 其 他 女 生 學 校 1

3 五 研 究 流 程 圖 確 定 好 本 次 研 究 主 題 以 及 研 究 目 的, 我 們 開 始 著 手 進 行 問 卷 題 目 設 計 ( 請 詳 見 附 件 ) 問 卷 設 計 題, 則 是 承 襲 上 述 三 大 研 究 目 的 完 成 問 卷 內 容 後, 我 們 開 始 尋 求 不 同 科 別 的 本 校 學 生 填 寫 問 卷, 並 將 她 們 的 回 應 結 果, 以 簡 單 百 分 比 數 據 統 計 以 及 相 關 圖 示 來 呈 現 我 們 這 次 的 專 題 研 究 成 果 底 下 為 此 次 研 究 的 流 程 圖 : 確 認 主 題 方 向 ( ) 收 集 相 關 文 獻 資 料 ( ) 問 卷 設 計 討 論 與 測 試 ( ) 正 式 發 放 問 卷 ( ) 統 計 問 卷 ( ) 貳 正 文 一 麵 包 對 於 健 康 的 影 響 性 ( 一 ) 古 早 的 酸 麵 糰 以 及 酵 母 麵 包 發 展 古 早 的 麵 包 師 傅 只 用 麵 粉 水 鹽 和 天 然 酵 母 做 原 料, 手 工 揉 麵, 讓 麵 糰 在 蘆 葦 籃 子 裡, 由 環 境 中 的 天 然 酵 母 菌 及 乳 酸 菌 慢 慢 發 酵 最 後 直 接 將 麵 糰 放 進 爐 子 裡 烘 烤 繁 複 的 受 手 續 漫 長 的 發 酵, 以 確 保 麵 包 的 麥 香 口 感 因 此 傳 統 的 麵 包 帶 有 酸 味, 故 又 叫 做 酸 麵 糰 (sourdough) 但 這 種 麵 糰 發 酵 費 時 甚 久, 直 到 19 世 紀 因 細 菌 學 的 發 展, 才 可 以 在 較 短 的 發 酵 時 間 完 成 並 送 進 烤 箱 這 種 酵 母 被 稱 為 baker yeast, 及 麵 包 酵 母, 但 因 快 速 發 酵 製 作 的 麵 包 常 有 發 酵 的 味 道, 內 部 溫 度 不 夠, 且 較 不 易 保 存, 有 些 不 肖 業 者 可 能 會 添 加 防 腐 劑 乳 化 劑 人 工 香 料 等 ( 李 佳 盈 等,2011; 邱 俊 智,2013; 福 王 寺 明,2009) ( 二 ) 麵 包 裡 的 油 脂 對 健 康 的 影 響 油 脂 是 麵 包 的 主 要 材 料 之 一 油 脂 會 成 小 顆 粒 懸 浮 在 麵 糰 當 中, 形 成 一 層 連 續 性 的 薄 膜, 因 而 把 麵 粉 顆 粒 分 隔, 防 止 顆 粒 黏 結 而 變 硬 因 此 產 品 有 鬆 軟, 細 緻 的 效 果 另 外 油 脂 可 令 麵 包 入 口 有 滋 潤 感 在 麵 胚 階 段 可 加 強 麵 筋 的 伸 展 性, 使 麵 糰 更 容 易 膨 脹, 促 進 麵 包 體 積 膨 大, 減 少 烤 烘 時 破 裂, 使 麵 包 幼 細, 結 構 均 2

4 勻 而 且 對 於 烤 好 的 麵 包, 還 有 延 遲 澱 粉 失 去 水 分 而 硬 化 的 功 效 因 為 油 脂 有 防 止 水 分 蒸 發 的 效 果, 所 以 油 脂 可 讓 麵 包 存 放 的 時 間 長 些 一 般 商 業 製 作 的 麵 包, 都 加 有 不 同 份 量 不 同 種 類 的 油 脂 ( 綠 田 園 基 金 會,2001) 不 過, 部 分 麵 包 所 使 用 的 是 動 物 油, 如 牛 油 及 豬 油, 特 別 引 起 重 視 健 康 人 士, 尤 其 是 素 食 者 的 關 注 動 物 油 的 問 題, 是 它 含 有 高 膽 固 醇 及 飽 和 脂 肪 酸, 兩 者 都 會 令 人 體 的 血 膽 固 醇 上 升 而 食 物 中 含 有 過 量 的 脂 肪 ( 特 別 是 飽 和 脂 肪 ) 及 膽 固 醇 是 導 致 心 臟 病 的 主 要 原 因 ( 三 ) 剛 出 爐 的 麵 包 對 健 康 的 影 響 有 些 人 認 為, 剛 出 爐 的 麵 包 夠 新 鮮, 這 樣 吃 才 爽 口 其 實 剛 出 爐 的 麵 包 聞 起 來 香, 那 是 奶 油 的 香 味, 麵 包 本 身 的 風 味 是 在 完 全 冷 卻 後 才 能 品 嚐 出 來 的 任 何 經 過 發 酵 的 東 西 都 不 能 立 刻 吃 如 果 剛 出 爐 的 麵 包 還 在 發 酵, 馬 上 吃 對 身 體 有 害 無 益, 易 引 起 胃 病, 面 包 至 少 放 上 兩 個 鐘 頭 才 能 吃 ( 佛 教 新 聞 天 地,2009) 剛 出 爐 的 麵 包 含 有 許 多 二 氧 化 碳, 這 是 在 發 酵 與 烘 培 過 程 中 産 生 的, 如 果 立 即 食 用, 可 能 會 吃 進 太 多 二 氧 化 碳, 不 僅 容 易 漲 氣, 再 者, 胃 消 化 功 能 較 差 的 麵 包 消 費 者, 食 用 後 也 容 易 産 生 胃 酸 ( 蔡 家 燕,2011; 周 翆 薇 等,2011) 麵 包 剛 出 爐 時, 因 為 仍 在 高 溫 狀 態, 麵 包 的 酵 素 作 用 持 續 進 行 著, 約 15 分 鍾 後, 當 麵 包 的 中 心 溫 度 降 至 40 度 左 右, 酵 素 作 用 才 停 止, 此 時 麵 包 中 的 二 氧 化 碳 已 充 分 排 出, 消 費 者 可 以 安 心 食 用 有 的 顧 客 挑 選 麵 包 喜 歡 挑 大 一 點 的, 有 些 人 喜 歡 吃 大 而 鬆 軟 的 麵 包, 說 口 感 好 其 實 麵 包 發 酵 也 有 一 個 度, 體 積 過 大 也 許 是 它 發 酵 過 度, 不 見 得 營 養 就 多 一 些 腸 胃 不 好 的 人 不 宜 吃 太 多 麵 包, 因 為 麵 包 有 酵 母, 容 易 産 生 胃 酸 ( 四 ) 吃 對 食 物, 找 回 好 睡 眠 林 口 長 庚 醫 院 營 養 師 曹 雅 姿 解 釋, 影 響 睡 眠 的 主 要 因 素 之 一 就 是 血 清 素, 因 為 血 清 素 能 幫 助 身 體 鎮 靜 放 鬆 ; 一 旦 血 清 素 不 足, 便 容 易 躁 鬱 而 睡 不 好 而 色 胺 酸 是 人 體 必 需 的 胺 基 酸, 能 幫 助 製 造 血 清 素 ( 楊 心 怡,2011) 除 了 多 吃 富 含 色 胺 酸 的 食 物, 還 可 以 補 充 碳 水 化 合 物, 例 如 全 穀 類 麵 包 馬 鈴 薯 等 研 究 指 出, 碳 水 化 合 物 對 色 胺 酸 有 錦 上 添 花 的 效 果, 能 提 高 人 體 的 必 需 胺 基 酸 中 色 胺 酸 的 比 例, 使 更 多 色 胺 酸 能 進 入 大 腦, 進 而 轉 換 成 血 清 素, 達 到 安 眠 的 功 效 ( 五 ) 一 片 麵 包 可 能 比 一 包 洋 芋 片 還 鹹 英 國 的 鹽 與 健 康 共 識 行 動 組 織 (Consensus Action on Salt and Health) 針 對 超 級 市 場 連 鎖 及 獨 立 麵 包 店 的 麵 包 進 行 檢 測, 發 現 在 高 達 28% 的 麵 包 產 品 中, 每 一 片 麵 包 的 含 鹽 量 竟 與 一 包 洋 芋 片 相 同, 甚 至 超 出 許 多 ( 王 暄 茹,2011) 調 查 發 現, 在 不 同 品 項 麵 包 中 的 含 鹽 量 也 有 相 當 大 的 差 異, 如 最 鹹 麵 包 的 含 鹽 量 是 最 不 鹹 麵 包 的 4 倍 英 國 衛 生 部 指 出, 麵 包 是 每 人 每 天 攝 取 鹽 分 的 最 大 來 源, 約 3

5 佔 英 國 人 每 天 鹽 攝 取 量 的 18% 有 非 常 大 量 的 鹽 隱 藏 在 每 天 常 吃 的 食 物 中, 例 如 麵 包, 這 會 使 成 人 和 孩 童 的 血 壓 升 高, 鹽 與 健 康 共 識 行 動 組 織 主 席 麥 葛 瑞 格 (Graham MacGregor) 指 出 如 同 英 國 的 市 場 現 況, 台 灣 大 多 數 超 級 市 場 麵 包 店 的 麵 包 也 沒 有 標 示 營 養 成 分 董 氏 基 金 會 調 查 發 現, 兩 片 半 白 吐 司 過 600 毫 克 的 鈉, 在 缺 乏 營 養 標 示 情 形 下, 董 氏 基 金 會 營 養 組 主 任 許 惠 玉 建 議 消 費 者 儘 量 選 擇 雜 糧 類 麵 包, 雖 然 鈉 含 量 高, 但 可 攝 取 鉀 纖 維 植 化 素 等 其 他 營 養 素 二 過 去 相 關 議 題 的 中 學 生 小 論 文 研 究 成 就 以 及 限 制 我 們 進 行 專 題 時, 也 試 著 圖 尋 找 過 去 相 關 的 中 學 生 小 論 文 文 獻 我 們 發 現, 過 去 以 麵 包 為 主 題 的 小 論 文 研 究 方 向 包 含 :(1) 麵 包 發 展 史 ( 林 雅 婷,2009),(2) 麵 包 類 型 與 健 康 ( 何 俊 易 等,2006; 吳 承 盈 等,2006) 以 及 (3) 麵 包 行 銷 手 法 ( 包 含 咖 啡 複 合 式 餐 廳 經 營 )( 吳 芊 懿 等,2008; 陳 香 瑜 等,2012) 我 們 此 次 的 研 究 方 向, 比 較 偏 向 麵 包 的 行 銷 手 法 也 就 是 說, 以 長 榮 女 中 附 近 的 麵 包 店 為 控 制 變 數, 探 討 現 今 女 學 生 喜 好 的 麵 包 類 型 與 過 往 的 專 題 研 究 較 為 不 同 的 是, 我 們 除 了 調 查 最 基 本 的 食 用 麵 包 喜 好 度 以 及 享 用 麵 包 的 頻 率 外, 我 們 也 增 設 討 論 女 學 生 喜 愛 的 麵 包 類 型 以 及 最 常 享 用 麵 包 的 時 段 甚 至 集 結 上 述 的 麵 包 喜 好 口 味 以 類 型 等 變 數, 具 體 調 查 出 那 些 學 校 附 近 的 麵 包 店 為 本 校 女 學 生 所 偏 愛, 具 有 收 網 之 效 三 調 查 結 果 分 析 ( 一 ) 受 試 對 象 基 本 資 料 圖 1 各 年 級 有 效 問 卷 回 收 率 我 們 這 次 的 專 題, 共 發 放 了 540 份 問 卷 ( 每 年 級 各 別 發 出 180 份 問 卷 ) 經 過 篩 選 後, 一 年 級 的 有 效 問 卷 為 105 份 (58.33%), 二 年 級 的 有 效 問 卷 為 93 份 (51.67%), 三 年 級 有 效 問 卷 89 份 (49.44%) 很 顯 然 地, 此 次 專 題 研 究 結 果, 會 稍 微 偏 向 一 年 級 學 生 的 書 面 回 應 ( 二 ) 長 榮 女 中 學 生 喜 愛 麵 包 的 程 度 1. 享 用 麵 包 的 頻 率 4

6 根 據 圖 2, 有 高 達 六 成 七 的 受 訪 學 生 單 週 至 少 有 3 天 會 食 用 麵 包 ( 一 週 3 天 : 47%+ 一 週 5 天 :16% + 每 天 :4%) 這 也 印 證 了 環 境 因 素 影 響 了 本 校 學 生 食 用 麵 包 的 頻 率 ( 因 本 校 附 近 有 多 家 麵 包 店 ) 不 過, 那 些 因 素 負 向 地 影 響 本 校 三 成 多 女 學 生 較 少 食 用 麵 包? 圖 3 呈 現 相 關 研 究 結 果 31% 2% 4% 16% 每 天 ( 自 星 期 一 到 周 末 ) 常 常 ( 一 週 約 5 天 ) 偶 爾 ( 一 週 約 3 天 ) 很 少 ( 一 週 約 2 天 ) 47% 從 不 吃 麵 包 ( 請 填 第 2 以 及 第 3 題 ) 圖 2 享 用 麵 包 的 週 頻 率 ( 問 卷 題 1) 2. 影 響 女 高 中 職 生 少 食 用 麵 包 的 因 素 43% 14% 29% 0% 14% 我 本 身 就 很 討 厭 吃 麵 包 我 聽 人 家 說 吃 麵 包 會 容 易 胖, 所 以 就 不 吃 我 覺 得 麵 包 很 貴, 就 選 其 他 食 物 我 家 人 沒 有 吃 麵 包 習 慣, 所 以 我 也 沒 吃 麵 包 其 他 原 因 ( 請 簡 述 ) 圖 3 影 響 女 高 中 職 生 少 食 用 麵 包 因 素 ( 問 卷 題 2) 根 據 圖 3, 對 於 三 成 多 較 少 食 用 麵 包 的 女 高 中 職 生 來 說, 家 庭 因 素 為 主 要 變 數 (43%) 其 次 才 是 個 人 因 素 ( 本 身 討 厭 吃 麵 包,29%) 基 於 麵 包 尚 屬 於 平 民 美 食, 價 格 因 素 ( 也 就 是 覺 得 麵 包 貴 ) 僅 占 14% 我 們 接 下 來 更 細 部 地 討 論, 所 謂 的 家 庭 因 素, 是 家 中 長 輩 個 人 飲 食 風 格 影 響, 還 是 台 南 市 獨 有 飲 食 風 味 影 響? 結 果 呈 現 於 圖 4 3. 少 食 用 麵 包 的 女 高 中 職 生 平 日 較 常 吃 的 食 物 類 別 0% 33% 50% 0% 17% 飯 ( 或 粥 ) 類 麵 類 素 食 類 西 式 速 食 類 其 他 類 別 ( 請 簡 述 ) 圖 4 少 吃 麵 包 學 生 最 常 吃 的 食 物 類 別 ( 問 卷 題 3) 很 明 顯 地, 這 33% 少 食 用 麵 包 的 女 高 中 職 生, 平 日 較 偏 愛 飯 ( 或 粥 ) 類 (50%, 請 見 圖 4) 這 間 接 證 實 台 南 市 獨 有 的 飲 食 文 化 因 素 ( 台 南 鹹 粥 ), 影 響 著 這 些 少 數 女 學 生 的 選 擇 不 過, 西 方 飲 食 文 化 外 侵 ( 西 式 速 食 ), 也 不 容 小 覷 (33%) ( 三 ) 長 榮 女 中 學 生 喜 愛 的 麵 包 口 味 以 及 類 別 1. 較 常 吃 的 麵 包 甜 / 鹹 度 5

7 28% 72% 甜 麵 包 鹹 麵 包 由 圖 5 可 以 看 出, 受 訪 的 女 學 生 較 偏 愛 甜 麵 包 (72%) 至 於 甜 麵 包 風 格, 是 否 與 台 南 飲 食 文 化 相 關? 受 限 於 篇 幅, 我 們 未 再 細 部 訪 查 但 我 們 以 甜 麵 包 為 主 要 方 向, 進 一 步 地 了 解 那 些 口 味 的 麵 包 為 本 校 女 學 生 的 最 愛 圖 5 學 生 較 常 吃 的 麵 包 甜 / 鹹 度 ( 問 卷 題 4) 2. 長 榮 女 中 學 生 較 常 購 買 的 麵 包 種 類 7% 15% 9% 1% 5% 21% 22% 20% 可 頌 類 奶 酥 類 巧 克 力 類 蔬 果 類 ( 包 含 果 醬 類 ) 穀 物 類 ( 包 含 核 桃 類 ) 蛋 糕 類 豆 類 承 襲 圖 5 受 訪 結 果, 圖 6 所 呈 現 的 女 學 生 偏 愛 麵 包 種 類, 的 確 都 與 甜 麵 包 相 關 : 可 頌 類 (22%) 巧 克 力 類 (21%) 奶 酥 類 (20%) 以 及 蛋 糕 類 (15%) 女 學 生 們 要 求 這 些 甜 麵 包 的 細 緻 手 工 程 度 到 哪 一 階 級, 或 可 由 她 們 平 日 較 常 購 買 的 麵 包 店 家 ( 或 期 待 開 設 的 麵 包 店 家 類 型 ), 來 一 窺 究 竟 圖 6 較 常 購 買 的 麵 包 種 類 ( 問 卷 題 5) ( 四 ) 長 榮 女 中 學 生 常 去 的 麵 包 店 以 及 原 因 1. 常 去 的 麵 包 店 類 型 30% 27% 24% 5% 2% 12% 0% 明 新 麵 包 店 馬 可 波 羅 麵 包 店 85 度 C 義 美 麵 包 店 星 巴 克 便 利 超 商 ( 如 7-11 全 家 等 ) 我 都 沒 在 學 校 附 近 的 麵 包 店 買 過 ( 請 填 麵 包 店 名 稱 ) 圖 7 女 學 生 常 去 的 麵 包 店 ( 問 卷 題 6) 根 據 圖 7, 雖 然 有 三 成 的 女 學 生 不 是 在 學 校 附 近 的 麵 包 店 購 買 麵 包 但 整 體 而 言, 有 七 成 的 女 學 生 還 是 會 選 擇 學 校 附 近 店 家 購 買 麵 包, 可 見 環 境 因 素 的 強 勢 影 響 不 過, 綜 觀 多 家 優 質 麵 包 店, 本 校 女 學 生 較 偏 好 離 學 校 幾 步 腳 程 的 便 利 商 店 (27%), 其 次 是 離 學 校 稍 微 遠 一 點 的 85 度 C(12%) 價 格 較 高 的 麵 包 店 ( 星 巴 克 ), 讓 女 學 生 望 之 怯 步 很 顯 然 地, 結 合 圖 六 與 圖 七, 在 環 境 因 素 ( 離 學 校 近 ) 與 家 庭 因 素 ( 指 家 庭 收 入 ) 兩 變 數 控 制 下, 學 生 才 能 有 限 度 自 由 地 購 買 自 己 喜 愛 的 甜 麵 包 6

8 2. 選 擇 常 去 的 麵 包 店 主 因 2% 1% 4% 1% 0% 7% 4% 3% 9% 11% 9% 8% 39% 2% 離 學 校 地 點 近 口 感 新 穎 獨 特 較 多 傳 統 口 味 價 格 比 較 便 宜 家 人 或 朋 友 常 去 該 家 麵 包 店, 所 以 我 也 常 去 服 務 品 質 佳 停 車 方 便 店 內 環 境 佳 ( 可 用 餐 以 及 上 網 ) 店 家 好 評 價 有 得 來 速 服 務 有 不 同 的 造 型 麵 包 內 餡 比 較 多 麵 包 的 光 澤 其 它 原 因 ( 請 簡 述 ) 圖 8 選 擇 常 去 的 麵 包 店 主 因 ( 問 卷 題 7) 根 據 圖 7 結 論, 我 們 於 圖 8 再 次 探 索 環 境 因 素 ( 離 學 校 近 ) 與 家 庭 因 素 ( 指 家 庭 收 入 ) 兩 變 數 的 相 對 影 響 性 很 有 趣 地, 麵 包 內 餡 影 響 近 四 成 女 學 生 常 去 的 麵 包 店 (39%) 結 合 圖 7 結 論, 我 們 大 膽 地 推 論, 在 個 人 有 限 的 金 錢 收 入 ( 也 就 是 家 庭 收 入 因 素 ), 便 利 超 商 相 對 來 說, 是 能 滿 足 女 學 生 離 腳 程 近 而 相 對 下 麵 包 內 餡 較 多 的 絕 佳 選 擇 3. 學 生 所 期 待 新 開 設 於 學 校 附 近 的 麵 包 店 23% 6% 7% 21% 43% 多 那 之 小 樽 麵 包 佳 湘 麵 包 店 小 約 翰 麵 包 店 其 它 家 麵 包 店 ( 請 簡 述 名 稱 ) 圖 9 學 生 期 待 新 開 設 學 校 附 近 麵 包 店 ( 問 卷 題 10) 既 然 省 錢 是 女 學 生 購 買 麵 包 的 主 要 因 素 之 一, 她 們 所 期 待 開 設 於 學 校 附 近 的 店 家, 也 與 此 因 素 相 關 根 據 圖 9, 多 那 支 為 首 選 (43%), 因 為 它 集 合 了 聊 天 與 飲 食 功 能, 既 方 便 又 節 省 其 次 以 平 價 聞 名 的 小 樽 麵 包 (21%), 再 次 印 證 女 學 生 群 喜 歡 平 價 且 選 擇 性 多 的 麵 包 店 ( 五 ) 長 榮 女 中 學 生 常 食 用 的 麵 包 時 段 以 及 可 接 受 的 單 筆 麵 包 消 費 價 格 1. 常 食 用 的 麵 包 時 段 7

9 10% 16% 5% 9% 1% 59% 上 午 時 段 ( 從 上 午 6 點 左 右 到 11 點 左 右 ) 正 餐 時 段 ( 中 午 12 點 到 下 午 2 點 ) 下 午 時 段 ( 從 下 午 3 點 到 傍 晚 5 點 ) 晚 餐 時 段 ( 從 傍 晚 6 點 到 7 點 ) 晚 上 時 段 ( 從 晚 上 8 點 到 10 點 ) 宵 夜 時 段 ( 從 晚 上 11 點 到 凌 晨 時 段 ) 圖 10 學 生 常 食 用 的 麵 包 時 段 ( 問 卷 題 8) 2. 可 接 受 的 單 筆 麵 包 消 費 價 格 4% 4% 4% 29% 30 元 內 11% 31 元 至 50 元 48% 51 元 至 70 元 71 元 至 90 元 91 元 至 100 元 101 元 以 上 圖 11 學 生 可 接 受 單 筆 麵 包 消 費 價 格 ( 問 卷 9) 我 們 會 響 調 查 此 項 議 題, 最 主 要 想 了 解 西 式 飲 食 文 化 ( 把 麵 包 當 主 食 ) 對 於 學 生 群 的 影 響 程 度 根 據 圖 10, 將 近 六 成 的 女 學 生 還 是 把 麵 包 當 早 餐 主 食 ( 上 午 時 段 :59%) 一 成 多 的 女 學 生 把 麵 包 當 下 午 的 點 心 ( 下 午 時 段 :16%) 換 句 話 說, 西 式 麵 包 飲 食 文 化 未 全 面 攻 佔 受 訪 的 本 校 學 生 主 要 正 餐 時 段 根 據 圖 7 以 及 圖 9, 學 生 家 庭 收 入 因 素 為 購 買 麵 包 品 質 的 主 因 然 而, 多 數 女 學 生 偏 好 甜 麵 包 ( 圖 5 以 及 圖 6) 雖 然 學 生 未 過 度 要 求 甜 麵 包 的 手 工 細 緻 程 度, 但 她 們 單 筆 願 意 花 費 在 甜 麵 包 的 購 買 價 格 為 至 多 50 元 整 (30 元 內 :29% + 31 元 至 50 元 :48%) 若 再 考 量 圖 10 常 食 用 麵 包 的 時 段 ( 多 數 是 麵 包 為 點 心 而 不 是 主 食 ), 我 們 就 不 難 理 解 多 數 女 學 生 僅 願 意 單 次 花 銅 板 價 購 買 麵 包 參 結 論 根 據 上 述 的 研 究 調 查 結 果, 我 們 再 次 整 理 列 點 如 下 的 結 論, 以 供 參 考 : 1. 環 境 因 素 ( 此 意 指 最 接 近 學 校 的 便 利 商 店, 較 少 考 慮 精 緻 手 工 的 麵 包 店 ) 的 確 影 響 著 長 榮 女 中 學 生 食 用 麵 包 的 頻 率 ( 圖 6 及 圖 2) 而 少 數 長 榮 女 中 學 生, 受 到 台 南 獨 有 飲 食 文 化 因 素 影 響, 較 常 吃 粥 ( 圖 3 及 圖 4) 2. 本 次 受 訪 的 女 學 生 們 偏 好 甜 麵 包 ( 圖 5), 尤 其 是 可 頌 類 巧 克 力 類 奶 酥 類 以 及 蛋 糕 類 ( 圖 6) 3. 學 生 未 多 加 要 求 這 些 甜 麵 包 的 細 緻 手 工, 只 要 能 越 省 錢 ( 圖 9 以 及 圖 11), 買 到 內 餡 越 多 的 麵 包, 且 能 越 早 趕 到 學 校 越 好 ( 圖 7 以 及 圖 8) 畢 竟 她 們 未 把 麵 包 當 主 食 ( 圖 10) 肆 引 註 資 料 王 暄 茹 (2011) 一 片 麵 包 可 能 比 一 包 洋 芋 片 還 鹹 康 健 雜 誌,156 吳 芊 懿 蔡 盈 琳 陳 慧 貞 (2008) 促 銷 價 格 之 購 買 動 機 - 以 麵 包 為 例 2012 年 11 月 4 日, 取 自 /03/ pdf 8

10 李 佳 盈 葉 凰 君 陳 光 文 (2011) 天 然 酵 母 麵 包 對 血 糖 的 影 響 2013 年 1 月 6 日, 取 自 吳 承 盈 何 俊 易 (2006) 烘 焙 王 - 麵 包 2012 年 11 月 4 日, 取 自 佛 教 新 聞 天 地 (2009,1 月 17 日 ) 剛 出 爐 的 麵 包 馬 上 吃 對 身 體 有 害 聯 合 報 網 路 城 邦 部 落 格 2013 年 1 月 6 日, 取 自 acewang3005/ 林 雅 婷 (2009) 麵 包 的 起 源 2012 年 11 月 4 日, 取 自 周 翆 薇 符 明 伶 賴 曉 梅 陳 春 久 (2011) 烘 培 理 論 與 實 務 台 中 市 : 華 杏 出 版 社 邱 俊 智 (2013,3 月 1 日 ) 私 房 酵 母 麵 包 聯 合 上 市 蘋 果 日 報 2013 年 3 月 2 日, 取 自 supplement/ / / 楊 心 怡 (2011) 吃 對 食 物 找 回 好 睡 眠 康 健 雜 誌,157,64-69 福 王 寺 明 (2009) 天 然 酵 母 麵 包 的 技 術 教 本 台 北 市 : 臺 灣 東 販 出 版 社 綠 田 園 基 金 香 港 素 食 學 會 (2001) 香 港 人 吃 麵 包 調 查 報 告 健 康 飲 食 刊 物 第 一 期 2013 年 1 月 6 日, 取 自 HealthyDiet/BreadReport.htm 陳 香 瑜 黃 瑩 瀞 鄭 巧 琪 (2012) 悠 閒 食 光 - 咖 啡 與 麵 包 的 約 會 為 例 2013 年 2 月 4 日, 取 自 /03/ pdf 蔡 家 燕 ( 譯 )(2011) 李 成 實 著 我 的 幸 福 手 做 麵 包 : 打 造 全 家 健 康 營 養 的 烘 培 教 科 書 (All About Bread) 新 北 市 : 博 碩 出 版 社 ( 原 著 出 版 年 :2011) 附 件 一 問 卷 設 計 ( 因 篇 幅 所 限, 刪 除 問 卷 一 開 始 對 受 試 者 的 問 候 以 及 感 謝 語 ) 一 基 本 資 料 : 1. 年 級 : 一 年 級 二 年 級 三 年 級 2. 科 別 : 應 用 外 語 科 美 容 科 資 訊 處 理 科 普 通 高 中 商 業 經 營 科 多 媒 體 設 計 科 幼 兒 保 育 科 餐 飲 管 理 科 觀 光 科 製 圖 科 美 工 科 時 尚 設 計 科 其 它 科 別 ( 請 簡 述 ): 二 問 卷 題 目 1. 請 問 您 常 吃 麵 包 嗎? 每 天 ( 自 星 期 一 到 周 末 ) 常 常 ( 一 週 約 5 天 ) 偶 爾 ( 一 週 約 3 天 ) 很 少 ( 一 週 約 2 天 ) 從 不 吃 麵 包 ( 請 填 第 2 以 及 第 3 題 ) 9

11 2. 請 問 您 為 何 從 不 吃 麵 包? 我 本 身 就 很 討 厭 吃 麵 包 我 聽 人 家 說 吃 麵 包 會 容 易 胖, 所 以 就 不 吃 我 覺 得 麵 包 很 貴, 就 選 其 它 食 物 我 家 人 沒 有 吃 麵 包 習 慣, 所 以 我 也 沒 吃 麵 包 其 它 原 因 ( 請 簡 述 ) 3. 既 然 您 從 不 吃 麵 包, 請 問 您 平 日 最 常 吃 的 食 物 為 何 種 類 別?( 僅 單 選 ) 飯 ( 或 粥 ) 類 麵 類 素 食 類 西 式 速 食 類 其 它 類 別 ( 請 簡 述 ) 4. 請 問 您 較 常 吃 的 麵 包 甜 / 鹹 度 為 何?( 僅 單 選 ) 甜 麵 包 鹹 麵 包 5. 請 問 您 平 常 比 較 常 買 哪 一 類 的 麵 包?( 可 複 選, 至 多 選 兩 項 ) 可 頌 類 奶 酥 類 巧 克 力 類 蔬 果 類 ( 包 含 果 醬 類 ) 穀 物 類 ( 包 含 核 桃 類 ) 蛋 糕 類 豆 類 泡 芙 類 6. 承 上 題, 請 問 您 比 較 常 在 學 校 附 近 的 哪 一 家 麵 包 店 買 你 喜 愛 的 麵 包?( 單 選 ) 明 新 麵 包 店 馬 可 波 羅 麵 包 店 85 度 C 義 美 麵 包 店 星 巴 克 便 利 超 商 ( 如 7-11 全 家 等 ) 我 都 沒 在 學 校 附 近 的 麵 包 店 買 過 ( 請 填 麵 包 店 名 稱 ) 7. 承 第 6 題, 請 問 您 為 何 較 常 在 該 家 麵 包 店 購 買 麵 包?( 可 複 選, 至 多 選 三 項 ) 離 學 校 地 點 近 口 感 新 穎 獨 特 較 多 傳 統 口 味 價 格 比 較 便 宜 家 人 或 朋 友 常 去 該 家 麵 包 店, 所 以 我 也 常 去 服 務 品 質 佳 停 車 方 便 店 內 環 境 佳 ( 可 用 餐 以 及 上 網 ) 店 家 好 評 價 有 得 來 速 服 務 有 不 同 的 造 型 麵 包 內 餡 比 較 多 麵 包 的 光 澤 其 它 原 因 ( 請 簡 述 ) 8. 請 問 您 最 常 在 哪 一 時 段 食 用 麵 包? ( 僅 單 選 ) 上 午 時 段 ( 從 上 午 6 點 左 右 到 11 點 左 右 ) 正 餐 時 段 ( 中 午 12 點 到 下 午 2 點 ) 下 午 時 段 ( 從 下 午 3 點 到 傍 晚 5 點 ) 晚 餐 時 段 ( 從 傍 晚 6 點 到 7 點 ) 晚 上 時 段 ( 從 晚 上 8 點 到 10 點 ) 宵 夜 時 段 ( 從 晚 上 11 點 到 凌 晨 時 段 ) 9. 請 問 您 個 人 單 次 麵 包 購 買 的 價 格 大 致 多 少? 30 元 內 31 元 至 50 元 51 元 至 70 元 71 元 至 90 元 91 元 至 100 元 101 元 以 上 10. 請 問 您 希 望 自 己 的 學 校 附 近 能 增 加 哪 一 間 麵 包 店?( 僅 單 選 ) 多 那 之 小 樽 麵 包 佳 湘 麵 包 店 小 約 翰 麵 包 店 其 它 家 麵 包 店 ( 請 簡 述 名 稱 ) 問 卷 填 答 完 畢, 感 謝 您 的 幫 忙! 10