密 不 外 傳 的 家 族 食 譜 傳 統 的 土 生 葡 人 家 族 食 譜 一 般 只 會 流 傳 後 代 ( 女 性 較 多 ), 不 可 外 傳 他 人 有 些 古 老 食 譜 甚 至 作 為 家 族 象 徵 被 珍 藏 至 今, 外 人 無 從 得 知 焗 豬 肉 圈 從 前 的 土 生

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1 澳 門 特 色 菜 系 土 生 菜 文 : 郭 美 琪 圖 : 陳 偉 揚 澳 門 是 舉 世 知 名 的 美 食 之 都, 雲 集 各 國 特 色 佳 餚, 當 中 最 能 代 表 澳 門 的, 必 然 是 孕 育 於 此 的 土 生 葡 人 美 食 (Macanese Cuisine), 即 大 家 常 稱 的 土 生 菜 或 澳 門 菜 簡 單 而 言, 土 生 菜 是 澳 門 幾 百 年 來, 以 傳 統 葡 國 菜 為 基 礎, 糅 合 亞 非 等 地 食 材 和 烹 飪 方 式, 炮 製 而 成 的 獨 有 菜 式, 可 說 是 近 代 最 早 的 融 合 菜 (Fusion Cuisine) 之 一, 充 分 體 現 中 西 文 化 在 澳 門 的 和 諧 交 融

2 密 不 外 傳 的 家 族 食 譜 傳 統 的 土 生 葡 人 家 族 食 譜 一 般 只 會 流 傳 後 代 ( 女 性 較 多 ), 不 可 外 傳 他 人 有 些 古 老 食 譜 甚 至 作 為 家 族 象 徵 被 珍 藏 至 今, 外 人 無 從 得 知 焗 豬 肉 圈 從 前 的 土 生 葡 人 家 庭 大 都 會 做 焗 豬 肉 圈, 但 每 個 家 庭 使 用 食 材 的 份 量 和 做 法 都 略 有 不 同, 有 些 家 庭 會 加 西 洋 臘 腸, 欖 仁 芝 士, 份 量 隨 意 為 免 食 物 太 乾 影 響 口 感, 秘 訣 在 於 豬 肉 圈 焗 好 後 釋 出 的 湯 汁, 此 乃 食 物 之 精 華, 所 以 毋 須 抹 乾,

3 讓 它 自 然 吸 收 回 去 即 可 豬 肉 圈 經 烤 焗 後 風 味 甚 佳, 表 面 薄 薄 的 脆 皮 口 感 豐 富, 肉 餡 保 留 原 有 的 肉 汁 精 華, 入 口 即 感 鹹 甜 豬 肉 香 和 芝 士 風 味, 作 為 菜 式 也 好 小 點 也 好, 都 別 有 一 番 滋 味

4 趣 談 土 生 葡 人 飲 食 文 化 文 : 郭 美 琪 圖 : 陳 偉 揚 16 世 紀 初, 香 料 貿 易 帶 來 可 觀 的 收 益, 這 使 得 葡 萄 牙 人 積 極 開 拓 歐 亞 航 線, 憑 藉 發 達 的 航 海 技 術, 開 展 遠 航 尋 珍 之 旅 他 們 帶 備 故 鄉 的 食 物 ( 如 橄 欖 油 臘 腸 葡 萄 酒 ) 出 發, 途 經 非 洲 印 度 馬 六 甲 等 地, 取 得 當 地 的 香 料 和 食 材, 最 終 抵 達 澳 門

5 在 澳 門 的 漫 長 歲 月 中, 葡 萄 牙 人 不 但 落 地 生 根, 部 份 人 更 與 華 人 通 婚 及 生 兒 育 女, 隨 着 土 生 葡 人 子 女 增 多, 形 成 獨 特 的 社 會 群 體 這 些 土 生 家 庭 的 婦 女, 在 飲 食 文 化 上, 開 始 融 入 華 人 的 飲 食 習 慣 和 方 式, 加 上 吸 納 航 海 路 線 沿 途 的 食 材 與 烹 調 方 法, 最 終 演 變 成 澳 門 土 生 菜 並 流 傳 至 今

6 飲 食 習 慣 亦 中 亦 西 土 生 葡 人 在 澳 門 居 住 多 年, 長 期 與 華 人 一 起 生 活, 致 使 飲 食 習 慣 逐 漸 被 同 化 他 們 早 餐 多 吃 麵 包 喝 咖 啡 ( 由 葡 國 人 引 進 澳 門 ), 有 時 也 去 茶 樓 飲 茶, 吃 腸 粉 粥 和 麵 ; 中 午 及 晚 餐 則 無 飯 不 歡, 菜 式 以 中 菜 為 主 在 家 裡 用 餐 時, 他 們 一 般 會 先 喝 湯 後 用 飯, 白 飯 用 碟 盛 載, 以 餐 匙 和 餐 叉 進 食 ; 有 別 於 葡 國 傳 統 以 肉 類 或 海 鮮 為 主 食 使 用 刀 叉 的 飲 食 習 慣 現 年 49 歲 的 歐 嘉 努 (Carlos), 是 土 生 葡 人 美 食 聯 誼 會 的 理 事 會 委 員, 有 十 多 年 烹 調 土 生 菜 的 經 驗, 是 公 認 的 澳 門 土 生 菜 專 家 談 到 昔 日 土 生 家 庭 的 家 常 菜,

7 他 如 數 家 珍 地 點 出 多 個 經 典 菜 色 : 免 治 豬 肉 / 牛 肉 焗 豬 肉 圈 黃 薑 粉 豬 肉 鹹 蝦 酸 子 豬 肉 不 說 不 知, 原 來 許 多 人 說 到 免 治 豬 肉 / 牛 肉, 其 讀 音 都 不 正 宗, 免 治 的 正 確 讀 音 應 為 Minchi, 傳 統 做 法 只 用 免 治 豬 肉 或 牛 肉, 加 上 切 粒 的 馬 鈴 薯, 醬 汁 可 有 可 無, 跟 坊 間 常 加 入 三 色 菜 ( 紅 蘿 蔔 粒 粟 米 粒 青 豆 ) 和 太 陽 蛋 有 所 不

8 同 歐 嘉 努 補 充, 由 於 此 菜 容 易 烹 調 且 老 少 咸 宜, 基 本 上 每 一 個 土 生 家 庭 都 會 炮 製, 所 以 極 具 代 表 性 烹 調 土 生 菜 一 般 製 作 需 時 較 長 事 前 功 夫 較 多, 肉 類 常 提 前 一 晚 醃 製 使 其 入 味 常 用 食 材 有 : 雞 肉 豬 肉 牛 肉 馬 鈴 薯 米 粉, 以 及 來 自 葡 國 的 馬 介 休 魚 ( 經 醃 製 的 鱈 魚 ) 葡 萄 牙 紅 豆 西 洋 臘 腸 和 葡 萄 牙 黑 水 欖 等 烹 飪 技 巧 則 中 西 合 璧, 煎 炒 煮 炸 燜 燉 焗 烤 蒸, 經 常 交 替 使 用 家 族 秘 製 鹹 蝦 醬 據 講, 土 生 菜 的 特 色 在 於 保

9 持 食 物 原 汁 原 味, 不 添 加 味 精 雞 粉 和 太 白 粉 ; 常 用 橄 欖 油 醬 油 生 薑 羅 望 子 ( 即 鹹 蝦 酸 子 裡 的 酸 子 ) 椰 汁 和 土 生 葡 人 鹹 蝦 醬, 附 加 印 度 印 尼 和 東 南 亞 等 地 的 香 料 調 味, 如 : 咖 喱 胡 椒 丁 香 肉 桂 黃 薑 粉 番 紅 花 和 枯 茗 籽 等, 芶 芡 則 用 天 然 芡 汁 ( 例 如 馬 鈴 薯 ) 從 前 的 澳 門 由 於 盛 產 魚 蝦, 不 少 漁 家 製 作 富 有 特 色 的 蝦 膏 蝦 醬 出 售, 一 度 被 稱 為 鹹 蝦 埠 那 時 候 的 土 生 家 庭 大 多 亦 會 自 製 鹹 蝦 醬, 可 說 是 傳 統 的 土 生 葡 人 家 庭 文 化 之 一 土 生 葡 人 醃 製 的 鹹 蝦 醬 除 放 入 銀 蝦 外 還 會 加 入 鹹 蝦 葉 ( 即 月 桂 葉 ) 胡 椒 粒 和 辣 椒 乾 等 材 料, 再 以 三 蒸 酒 和 汾 酒 稀 釋 和 軟 化 醬 料 有 別 於 中 式 的 鹹 蝦 醬 和 馬 來 的 鹹 蝦 膏, 十 分 惹 味!

10 節 日 聚 會 分 享 美 食 澳 門 的 土 生 葡 人 主 要 信 奉 天 主 教, 在 重 要 日 子 如 初 領 聖 體 領 洗 聖 誕 元 旦 及 婚 慶, 一 般 都 會 舉 辦 肥 茶 (Chá Gordo: 舊 時 土 生 的 派 對 或 聚 會 ), 以 豐 富 的 土 生 美 食 招 待 親 友 歐 嘉 努 說 每 年 的 12 月 24 日 ( 平 安 夜 ) 晚 上 12 時 正, 土 生 葡 人 會 在 天 主 教 教 堂 參 與 子 夜 彌 撒, 以 紀 念 耶 穌 的 誕 生 隨 後, 未 婚 的 男 女 各 自 回 父 母 家 中 享 用 宵 夜, 已 婚 的 則 較 多 回 男 方 父 母 家 參 加 聚 會, 享 用 雞 粥 ( 傳 統 會 用 單 耳 湯 碗 裝 載 ) 火 雞 湯 米 粉 炒 米 粉 等 美 食

11 在 12 月 25 日 ( 聖 誕 節 ) 當 天, 較 富 裕 的 土 生 家 庭 會 從 中 午 開 始 設 宴, 與 親 朋 戚 友 歡 聚 至 晚 上 一 般 土 生 家 庭 則 較 多 舉 辦 晚 間 聚 會, 享 用 大 雜 燴 Tacho( 又 名 魔 鬼 餐, 包 羅 各 式 食 物 ) 火 雞 風 車 ( 將 麵 皮 擰 成 風 車 狀, 油 炸 後 淋 上 糖 漿 ) 馬 介 休 魚 咖 喱 雞 等 節 日 大 餐 社 群 聯 繫 增 進 感 情 在 各 式 節 日 美 食 當 中, 特 別 值 得 一 說 的 是 快 將 失 傳 的 木 瓜 花 炒 蟹 木 瓜 花 指 雄 性 木 瓜 樹 上 長 出 的 白 色 小 花, 據 講 它 的 氣 味 清 香 如 百 合 若 將 之 洗 淨 出 水 數 次, 加 入 鹹 蝦 醬 和 蟹 件 等 材 料 炒 勻, 味 道 回 甘, 深

12 得 土 生 葡 人 喜 愛! 由 於 市 面 已 經 很 難 買 到 木 瓜 花, 間 接 令 這 菜 式 日 漸 失 傳 為 了 在 元 旦 烹 調 此 菜 式 與 親 友 歡 聚 時 共 享, 我 必 須 到 內 地 的 果 園 訂 購 木 瓜 花 歐 嘉 努 慨 歎 地 說 由 於 長 期 受 到 華 人 的 生 活 習 慣 影 響, 土 生 葡 人 在 農 曆 新 年 端 午 節 和 中 秋 節, 同 樣 會 吃 蘿 蔔 糕 月 餅 芋 頭 等 應 節 食 物, 做 法 與 中 式 的 大 致 一 樣 土 生 葡 人 美 食 聯 誼 會 成 員 黎 若 嵐 說 : 每 次 享 用 土 生 菜 都 能 勾 起 我 的 兒 時 記 憶, 讓 人 感 到 温 馨 親 切 在 土 生 葡 人 社 群 裡, 藉 着 節 日 聚 會, 大 家 一 起 同 樂 享 用 土 生 菜 是 十 分 重 要 的 聯 繫 方 式, 既 能 增 進 彼 此 的 感 情, 亦 能 強 化 自 身 社 群 的 文 化 認 同 隨 着 土 生 葡 人 與 華 人 的 緊 密 接

13 觸, 雙 方 的 飲 食 文 化 一 直 在 相 互 影 響 從 日 常 生 活 和 飲 食 習 慣 來 看, 雖 然 現 在 會 煮 土 生 菜 的 土 生 家 庭 越 來 越 少, 但 仍 無 損 美 食 自 身 的 價 值 和 影 響 力 時 至 今 日, 土 生 菜 已 廣 泛 流 傳, 由 家 庭 菜 演 變 成 澳 門 經 典 美 食, 且 在 本 地 餐 飲 業 界 中 大 放 異 彩, 受 到 廣 大 遊 客 歡 迎 歐 嘉 努 簡 介

14 長 居 澳 門 的 土 生 葡 人, 致 力 宏 揚 土 生 葡 人 美 食 及 土 生 土 語 (Patuá, 又 稱 土 生 葡 語 ) 話 劇 為 讓 更 多 人 認 識 及 動 手 做 土 生 菜, 曾 於 2013 年 出 版 土 生 菜 食 譜 食 乜 野?, 在 書 中 使 用 中 葡 英 三 種 語 言 書 寫, 並 在 食 譜 開 頭 加 插 土 生 土 語 故 事, 深 受 土 生 葡 人 的 認 同 和 喜 愛 學 做 土 生 菜 傳 統 免 治 免 治 (Minchi) 這 個 名 稱 源 自 英 文 Mince ( 剁 碎 ) 的 諧 音, 指 經 攪 碎 後 的 豬 肉 或 牛 肉 以 前 的 土 生 葡 人 十 分 喜 愛 這 道 菜 色,

15 是 當 代 家 傳 戶 曉 的 土 生 美 食 之 一 現 在, 許 多 澳 門 茶 餐 廳 都 會 供 應 免 治 豬 肉 或 牛 肉 飯, 但 做 法 與 傳 統 的 土 生 葡 人 免 治 不 同, 大 多 會 加 太 陽 蛋 或 三 色 菜 傳 統 免 治 也 有 乾 濕 之 分, 不 論 是 醃 製 食 材 還 是 烹 調 醬 汁, 免 治 都 會 經 常 用 到 鼓 油, 這 無 疑 是 受 到 華 人 飲 食 文 化 的 影 響 經 油 炸 後 的 馬 鈴 薯 粒 十 分 香 口, 搭 配 免 治 肉 碎 入 口 軟 腍 馬 鈴 薯 粒 帶 脆, 有 意 想 不 到 的 美 味!

16 材 料 免 治 豬 肉 1 磅 免 治 牛 肉 1/2 磅 洋 蔥 1 個 乾 蔥 4 粒 蒜 蓉 2 粒 蒜 頭 馬 鈴 薯 4 個 醃 料 麻 油 1 茶 匙 生 抽 5 湯 匙 老 抽 1 茶 匙 胡 椒 粉 適 量 米 酒 2 湯 匙 做 法 1. 將 馬 鈴 薯 切 粒, 用 油 炸 至 金 黃 色 備 用 ; 2. 免 治 豬 肉 和 免 治 牛 肉 以 生 抽 老 抽 胡 椒 粉 和 米 酒 攪 勻 醃 一 會 ; 3. 把 洋 蔥 和 乾 蔥 切 粒, 加 入 蒜 蓉 起 鑊 爆 香, 再 加 入 醃 好 的 免 治 豬 肉 及 牛 肉 炒 香, 熟 透 後 加 入 馬 鈴 薯 拌 勻 即 可

17 葡 國 雞 葡 萄 牙 人 從 非 洲 及 印 度 食 材 中 得 到 啟 發, 利 用 一 整 隻 雞 和 多 種 配 料 炮 製 而 成 的 葡 國 雞, 是 澳 門 地 道 的 知 名 土 生 菜, 在 葡 國 當 地 吃 不 到 澳 門 有 不 少 葡 國 餐 廳 以 葡 國 雞 為 主 打 菜, 餐 酒 佐 配, 風 味 甚 佳 煮 好 的 雞 肉 香 滑 濃 郁, 秘 訣 原 來 是 將 買 來 的 罐 裝 椰 汁 預 先 冰 凍, 待 變 奶 油 狀 後 再 使 用 由 於 烹 調 時 加 入 了 黃 薑 粉, 豐 富 了 食 物 的 色 澤, 與 椰 汁 椰 絲 等 混 搭 出 淡 淡 的 辛 辣 香 甜 味 道 值 得 注 意 的 是, 黃 薑 粉 容 易 變 焦, 所 以 在 烹 煮 時 必 須 使 用 慢 火

18 材 料 雞 1 隻 馬 鈴 薯 2 個 ( 切 成 多 塊 ) 黃 薑 粉 1 湯 匙 洋 葱 1 個 乾 葱 2 粒 西 洋 臘 腸 小 量 雞 蛋 1 隻 椰 汁 1 罐 椰 絲 適 量 蒜 頭 3 茶 匙 醃 料 : 鹽 2 茶 匙 胡 椒 粉 少 許 做 法 : 1. 雞 肉 切 件, 用 鹽 及 胡 椒 粉 醃 製 30 分 鐘 備 用 ; 2. 爆 香 蒜 頭 洋 葱 及 乾 葱 後, 調 至 慢 火, 加 入 黃 薑 粉, 再 加 雞 件 炒 勻 ;

19 3. 加 入 馬 鈴 薯 及 適 量 水 煮 熟, 待 雞 肉 8 成 熟 馬 鈴 薯 半 熟 後 加 椰 汁 及 椰 絲 ( 留 少 許 備 用 ); 4. 待 雞 全 熟 後 放 盤, 加 備 用 椰 絲 和 西 洋 臘 腸, 放 入 預 熱 焗 爐, 用 100 火 烤 至 表 面 金 黃 即 可 最 後 將 煮 熟 的 雞 蛋 切 片, 用 作 裝 飾 苦 瓜 炒 蝦 仁 上 一 輩 的 土 生 葡 人 鍾 愛 吃 苦 瓜 ( 涼 瓜 ), 家 庭 主 婦 大 都 會 煮 一 兩

20 味 苦 瓜 家 常 菜, 諸 如 苦 瓜 炒 蝦 仁 和 釀 苦 瓜 苦 瓜 炒 蝦 仁 這 個 菜 名 容 易 讓 人 聯 想 起 中 菜 的 涼 瓜 炒 肉 片, 但 不 論 做 法 還 是 上 碟 後 的 賣 相, 都 與 之 大 相 徑 庭, 是 一 道 相 對 舊 式 的 土 生 名 菜 此 菜 在 烹 煮 期 間 可 以 不 停 攪 拌 食 材, 讓 水 份 更 快 揮 發, 不 致 湯 汁 過 多, 蝦 仁 口 感 更 見 清 爽 苦 瓜 蝦 仁 與 土 生 葡 人 鹹 蝦 醬 等 搭 配, 入 口 鹹 香 味 道 微 甘, 十 分 適 合 拌 飯 吃 材 料 苦 瓜 4 個 番 茄 2 個 蝦 半 斤 土 生 葡 人 鹹 蝦 醬 蒜 頭 6 粒 4 湯 匙 做 法

21 1. 苦 瓜 用 滾 水 略 煮, 瀝 乾 備 用 將 苦 瓜 番 茄 和 蒜 頭 粒 切 碎 ; 然 後 用 鑊 爆 香 一 半 蒜 頭, 加 入 番 茄 略 煮, 待 收 乾 番 茄 水 份 後 備 用 ; 2. 用 鑊 爆 香 另 一 半 蒜 頭, 然 後 加 鹹 蝦 醬 一 起 爆 香, 再 加 入 蝦 炒 數 分 鐘 最 後 將 苦 瓜 等 材 料 炒 勻 後 上 碟 鹹 蝦 酸 子 炆 豬 肉 這 是 一 道 傳 統 的 土 生 家 常 菜 酸 子 又 稱 羅 望 子, 葡 語 為 Tamarindus, 意 指 印 度 的 熟 棗 它 與 鹹 蝦 醬 同 為 土 生 葡 人 常 用 的 調 味 料, 多 用 作 烹 調 肉 類 昔 日 此 菜 使 用 豬 油 烹 煮, 現 因

22 健 康 理 由 改 用 橄 欖 油, 味 道 同 樣 可 口 鹹 蝦 酸 子 與 片 糖 的 搭 配 組 合, 使 食 物 味 道 更 為 酸 甜 可 口, 送 飯 一 流 材 料 豬 肉 適 量 酸 子 1 包 鹹 蝦 醬 2 湯 匙 胡 椒 粉 適 量 乾 蔥 7 粒 蒜 頭 2 粒 片 糖 適 量 做 法 1. 洗 淨 豬 肉 後 切 細 粒, 用 碗 加 適 量 水 浸 酸 子, 並 去 根 去 核, 水 留 起 備 用 ; 2. 將 乾 蔥 和 蒜 頭 切 碎, 用 煲 落 油, 將 乾 蔥 蒜 頭 爆 香, 當 變 成 金 黃 色 時 放 鹹 蝦 醬, 再 放 豬 肉 粒 攪 勻 ;

23 3. 加 酸 子 水 清 水 和 半 片 片 糖 來 燜 豬 肉, 燜 至 肉 腍, 若 味 道 太 酸, 可 加 片 糖 調 味 土 生 菜 紮 根 澳 門 演 繹 千 變 萬 化 文 : 郭 美 琪 圖 : 陳 偉 揚

24 民 以 食 為 天, 飲 食 文 化 往 往 反 映 了 一 個 地 方 的 歷 史 和 人 文 風 貌, 在 旅 遊 業 之 中 具 有 重 要 作 用 澳 門 作 為 世 界 旅 遊 城 市, 近 年 年 均 吸 引 三 千 萬 旅 客 來 澳, 餐 飲 業 一 直 扮 演 着 重 要 的 角 色, 時 至 今 日, 在 澳 門 已 可 以 品 嚐 到 各 種 國 際 級 的 美 食, 但 匯 聚 了 歐 亞 特 色 的 土 生 美 食, 卻 更 能 突 出 澳 門 的 獨 有 魅 力

25 土 生 美 食 蹤 跡 處 處 在 澳 門 的 葡 國 餐 廳, 烹 調 上 或 多 或 少 都 會 摻 雜 土 生 菜 元 素 ( 如 使 用 印 度 香 料 廣 東 式 烹 飪 器 具 ) 根 據 旅 遊 局 出 版 的 刊 物 介 紹, 著 名 菜 式 如 : 葡 國 雞 非 洲 雞 咖 喱 炒 蟹 辣 大 蝦 白 烚 馬 介 休 炸 馬 介 休 球 焗 鴨 飯 葡 式 海 鮮 飯 紅 豆 豬 手 血 鴨 葡 式 烤 魚 這 些 都 是 旅 客 公 認 的 特 色 美 食 在 澳 門 茶 餐 廳 經 常 吃 到 的 免 治 豬 肉 或 牛 肉 飯 沙 丹 豬 扒 飯 ( 註 ) 吉 列 豬 扒 飯 和 西 洋 炒 飯, 其 實 都 是 土 生 葡 人 的 地 道 美 食 就 連 澳 門 著 名 小 吃 豬 扒 包, 在 醃 製 豬 扒 時 也 會 用 到 鹹 蝦 葉 由 此 可 見, 土 生 美 食 及 其 文 化 蹤 跡 已 遍 佈 澳 門 各 處!

26 澳 門 旅 遊 局 局 長 文 綺 華 說 : 土 生 葡 人 美 食 是 經 過 許 多 年 的 融 合 發 展, 才 慢 慢 烹 調 出 貼 近 東 方 人 口 味 時 至 今 日, 它 已 演 變 成 澳 門 重 要 的 特 色 美 食, 受 到 大 眾 的 肯 定 和 喜 愛, 吸 引 不 少 中 外 旅 客 慕 名 而 來 旅 遊 局 加 強 對 外 推 廣 文 綺 華 表 示, 澳 門 美 食 作 為 本 地 旅 遊 的 重 點 招 徠, 一 直 是 旅 遊 局 向 各 客 源 市 場 推 廣 的 重 要 元 素 之 一 當 中, 土 生 菜 作 為 澳 門 典 型 的 特 色 美 食, 一 直 擔 當 着 不 可 或 缺 的 重 要 組 成 部 份, 吸 引 世 界 各 地 的 旅 客 來 澳 品 嚐 自 2012 年 起, 土 生 葡 人 美 食 烹 飪 技 藝 更 被 列 入 澳 門

27 非 物 質 文 化 遺 產 名 錄, 肩 負 着 傳 承 歷 史 與 文 化 的 非 凡 使 命 為 了 讓 更 多 人 認 識 及 接 觸 澳 門 美 食, 旅 遊 局 近 年 在 東 南 亞 歐 美 俄 羅 斯 日 本 韓 國 內 地 香 港 及 台 灣 等 地, 廣 泛 利 用 多 樣 性 的 宣 傳 方 式 及 平 台, 如 旅 遊 展 美 食 周 美 食 節, 以 及 利 用 書 籍 電 視 節 目 雜 誌 報 章 社 交 網 絡 烹 飪 工 作 坊 廚 師 交 流 及 烹 飪 展 示 等, 積 極 對 外 推 廣 澳 門 美 食 介 紹 土 生 菜 及 其 飲 食 文 化 2015 年, 旅 遊 局 於 澳 門 第 二 大 歐 洲 客 源 市 場 法 國 ( 僅 次 於 英 國 ), 舉 辦 長 達 半 年 名 為 Macau à table! 澳 門 菜 推 廣 活 動 以 土 生 菜 為 賣 點 的 90 場 烹 飪 班, 分 別 在 法 國 8 個 主 要 城 市 ( 普 羅 旺 斯 地 區 艾 克 斯 波 爾 多 里 爾 里 昂 南

28 特 巴 黎 史 特 拉 斯 堡 土 魯 斯 ) 舉 行, 藉 此 加 深 當 地 人 對 澳 門 美 食 及 文 化 的 認 識, 鼓 勵 消 費 者 遊 澳 門 賞 文 化 品 美 食 同 年, 旅 遊 局 與 韓 國 酒 店 合 作 舉 行 美 食 推 廣, 印 製 由 韓 國 插 畫 家 Cho Kyung Kyu 繪 畫 的 Macau Nom NomNom 卡 通 漫 畫, 以 生 動 有 趣 的 內 容 向 讀 者 介 紹 澳 門 美 食 及 節 慶 活 動 同 時, 針 對 女 性 旅 遊

29 市 場 推 出 的 心 動. 澳 門, 邀 請 了 6 位 女 性 博 客 來 澳 作 專 題 採 訪, 透 過 網 站 及 社 交 平 台 分 享 她 們 的 遊 澳 心 得, 加 強 澳 門 作 為 休 閒 城 市 的 吸 引 力 在 訪 澳 期 間, 她 們 還 品 嚐 了 新 派 的 葡 式 分 子 料 理, 感 覺 菜 式 新 奇 味 道 獨 特 旅 院 傳 承 本 土 美 食 文 化 旅 遊 學 院 ( 簡 稱 旅 院 ) 作 為 本 地 公 立 高 等 教 育 機 構, 重 點 提 供 與 旅 遊 範 疇 相 關 的 學 位 課 程 及 專 業 培 訓 當 中, 與 廚 藝 範 疇 相 關 的 課 程 有 三 個 : 一 為 廚 藝 管 理 學 士 學 位 課 程 ( 須 修 讀 4 年 ), 另 兩 個 文 憑 課 程 分 別 為 西 式 烹 飪 技 巧 課 程 ( 包 括

30 澳 門 菜 和 葡 國 菜 ) 和 西 餅 及 麵 包 課 程 ( 包 括 葡 式 甜 品 ) 旅 遊 學 院 公 關 部 高 級 技 術 員 羅 志 明 說 : 對 土 生 美 食, 旅 遊 學 院 一 直 肩 負 推 廣 和 傳 承 的 責 任 在 教 育 上, 不 論 是 長 期 學 位 課 程 短 期 課 程 或 文 憑 課 程, 我 們 都 有 加 入 土 生 菜 教 學 元 素, 讓 更 多 年 輕 學 子 傳 承 本 土 文 化

31 旅 院 的 教 學 餐 廳 由 專 業 廚 師 主 持, 菜 式 供 應 就 是 主 打 土 生 菜, 廣 受 歡 迎, 且 獲 米 芝 蓮 推 薦 ; 在 學 校 舉 行 的 餐 宴 活 動 中, 也 少 不 得 土 生 菜 在 本 地 及 海 外 推 廣 活 動 上, 旅 院 不 時 舉 辦 與 土 生 菜 相 關 的 工 作 坊 講 座 教 學 示 範 及 海 外 廚 藝 展 示 等, 又 常 與 澳 門 廚 藝 協 會 合 辦 澳 門 土 生 菜 廚 藝 公 開 賽 ( 邀 請 多 間 酒 店 專 業 廚 師 參 加 ), 以 及 澳 門 大 專 學 生 土 生 菜 廚 藝 比 賽, 積 極 提 供 平 台 讓 年 輕 學 子 加 深 認 識 土 生 菜, 激 發 他 們 及 本 地 廚 師 創 作 新 菜 譜 去 年 大 專 賽 亞 軍, 現 為 旅 院 廚 藝 管 理 三 年 級 學 生 的 馮 敬 銓 認 為, 土 生 菜 已 紮 根 在 澳 門 的 飲 食 文 化 中, 他 平 日 在 家 也 會 煮 土 生 菜

32 羅 志 明 指 出, 傳 統 的 土 生 菜 都 是 家 庭 式 的 大 碟 頭 ( 由 於 從 前 的 土 生 家 庭 成 員 較 多, 故 製 作 食 物 份 量 須 較 大 ), 隨 着 社 會 環 境 改 變, 現 時 不 少 高 級 餐 廳 都 將 土 生 菜 設 計 成 精 緻 料 理, 力 求 在 飲 食 格 調 及 味 道 上, 精 益 求 精 煮 食 之 所 以 被 稱 為 廚 藝, 是 因 為 在 研 發 不 同 美 食 的 過 程 中, 它 可 激 發 人 們 無 限 的 想 像 力 在 澳 門 開 發 的 土 生 食 品, 味 道 豐 富 多 樣, 同 名 菜 式 做 法 五 花 八 門, 正 好 說 明 它 頑 強 的 生 命 力 與 可 塑 性 土 生 菜 的 生 命 力 非 常 強 大, 每 天 都 在 變 化 當 中 而 這 個 演 變 一 直 沒 有 離 開 過 根 源, 只 是 變 得 越 來 越 好 味! 註 : 沙 丹 源 自 英 文 Standard ( 例 牌 ) 的 譯 音

33 土 生 葡 人 懷 舊 小 食 文 : 郭 美 琪 圖 : 陳 偉 揚 在 傳 統 的 土 生 葡 人 生 活 習 俗 裡, 每 逢 節 日 聚 會 或 婚 慶 日 子, 餐 桌 上 總 有 各 式 美 味 的 鹹 甜 小 食 : 牛 油 糕 麵 龜 豆 撈 甜 飯 雲 石 蛋 糕 鳳 爪 凍 膠 咖 啡 大 菜 糕 等 等 大 家 有 否 想 過, 這 些 富 有 澳 門 特 色 的 葡 式 食 品, 可 以 作 為 本 土 特 產 手 信?

34 堅 持 傳 統 做 法 在 龍 嵩 街 一 隅, 有 一 間 不 起 眼 的 手 信 店 金 燕 西 洋 牛 油 糕 葡 式 食 品 由 創 辦 人 何 金 燕 於 2011 年 開 業 至 今, 是 不 少 土 生 葡 人 鍾 愛 的 懷 舊 小 食 店 店 家 製 作 葡 式 食 品 的 傳 統 手 藝, 始 於 一 位 澳 門 土 生 葡 人 Deleste( 人 稱 十 三 姑 )

35 Deleste 十 分 擅 長 烹 製 土 生 美 食, 在 食 譜 裡 寫 下 各 式 鹹 甜 小 食 的 做 法 和 配 方 後 來, 她 將 這 本 親 筆 記 錄 的 食 譜 贈 予 家 傭 林 家 ( 店 主 何 金 燕 夫 家 ) 姑 媽, 成 為 林 家 日 後 經 營 葡 式 食 品 的 契 機 何 金 燕 嫁 入 林 家 後, 繼 承 了 祖 傳 食 譜 和 姑 媽 的 精 湛 手 藝, 成 為 第 三 代 傳 人, 並 立 志 將 葡 式 食 品 發 揚 光 大 她 說 : 我 們 堅 持 遵 從 第 一 代 食 譜 的 做 法, 盡 可 能 沿 用 傳 統 食 材 ( 絕 無 添 加 劑 ) 還 原 古 早 味 道 舊 時 的 煮 食 爐 具 損 壞 停 產 了, 我 們 便 自 己 訂 製 耗 時 費 力 不 易 製 作

36 傳 統 上, 葡 式 小 食 多 是 季 節 性 食 品, 土 生 葡 人 只 會 在 聖 誕 節 復 活 節 新 年 等 喜 慶 日 子 食 用 製 作 這 些 手 工 糕 點 的 時 間 長 工 序 多 耗 體 力, 相 對 而 言 較 不 符 合 經 濟 效 益, 所 以 很 少 全 職 師 傅 會 做 何 金 燕 坦 言 : 若 不 是 姑 媽 與 顧 客 ( 土 生 葡 人 為 主 ) 的 殷 切 期 盼, 希 望 我 能 一 直 經 營 下 去, 這 間 店 可 能 早 就 結 業 了

37 每 年 12 月 是 店 家 接 收 訂 單 的 高 峰 期, 他 們 需 要 大 量 製 作 牛 油 糕 ( 象 徵 耶 穌 的 墊 褥 ) 麵 龜 ( 又 名 鱸 魚 批 ) 和 耶 穌 枕 頭 ( 葡 萄 牙 中 世 紀 的 食 品, 象 徵 耶 穌 的 枕 頭 ) 等 應 節 美 食, 以 供 熱 情 好 客 的 土 生 葡 人 慶 祝 之 用 這 些 糕 點 的 外 觀 並 不 花 巧, 嚐 起 來 有 種 親 切 的 味 道, 但 製 作 起 來 一 點 也 不 容 易 以 牛 油 糕 為 例, 便 須 預 先 一 日 發 酵, 在 高 温 下 不 停 攪 拌 食 材 將 近 8 個 小 時 使 之 均 勻 成 糊 狀 ; 待 放 涼 變 軟 糕 後 才 能 切 割, 利 用 懷 舊 彩 紙 獨 立 包 裝 上 架 據 悉, 要 完 成 整 個 工 序 至 少 需 要 三 天 每 年 的 聖 誕 節, 我 們 需 要 聘 請 幾 位 大 力 士 ( 能 負 重 二 百 公 斤 的 人 ) 合 力 製 作, 才 能 完 成 一 鍋 糕 底 生 產 百 多 件 牛 油 糕, 體 力 消 耗 相 當 大! 這 可 能 是 葡 式 食 品 未 能 普 及 的 原 因

38 之 一 祖 傳 秘 製 不 可 失 傳 牛 油 糕 (Alua) 是 一 種 源 於 印 度 阿 拉 伯 的 特 色 甜 糕 據 說 昔 日 只 在 印 度 新 年 時 食 用, 後 經 葡 萄 牙 人 引 入 澳 門, 成 為 土 生 葡 人 的 聖 誕 必 備 美 食 之 一 它 的 外 形 和 口 感 近 似 中 式 年 糕, 由 牛 油 麵 粉 杏 仁 和 欖 仁 等 做 成 由 於 味 道 較 為 甜 膩, 葡 萄 牙 人 多 配 以 紅 酒, 用 牙 籤 捲 起 薄 薄 的 糕 片 食 用 後 來 受 到 澳 門 人 的 飲 食 習 慣 影 響, 土 生 葡 人 或 會 先 煎 香 再 食, 風 味 更 佳! 傳 統 復 活 節 必 備 甜 點 豆 撈

39 (Ladu), 是 一 種 類 似 糯 米 糍 的 小 點 心 成 份 包 括 白 豆 粉 椰 汁 和 欖 仁 等 入 口 清 新 軟 糯, 不 太 黏 牙 也 不 太 甜, 故 又 名 留 齒 香, 適 合 老 人 家 小 朋 友 和 素 食 者 享 用 由 於 澳 門 的 天 氣 較 熱 和 潮 濕, 不 易 風 乾 食 物, 所 以 較 多 在 冬 季 製 作 傳 統 的 葡 式 小 食 蟲 仔 餅 (BichoBicho), 因 外 形 近 似 毛 毛 蟲, 故 有 此 名 以 牛 油 麵 粉 雞 蛋 等 食 材 製 成 入 口 鬆 脆 不 黏 膩, 滿 嘴 的 牛 油 清 香 使 人 陶 醉, 一 試 難

40 忘 雖 然 做 法 相 對 簡 單, 但 何 金 燕 要 製 作 大 量 的 蟲 仔 餅, 需 要 經 常 使 用 擠 花 器 唧 ( 擠 壓 ) 出 毛 蟲 狀 餅 底, 長 期 下 來 導 致 姆 指 彎 曲 不 能 伸 直, 名 副 其 實 不 辭 勞 苦 店 家 堅 持 使 用 原 材 料 手 工 製 作 的 原 因, 只 為 了 讓 更 多 人 嚐 到 祖 傳 下 來 的 美 食, 這 份 傳 統 味 道 絕 不 能 在 我 這 一 代 消 失! 糕 點 背 後 的 故 事, 滿 載 着 做 餅 人 對 祖 輩 的 思 念 對 傳 統 的 堅 持, 以 及 對 文 化 的 珍 惜 正 如 第 三 代 掌 門 人 所 說 : 這 麼 多 年 來, 我 們 一 直 堅 持 沿 用 紐 西 蘭 出 產 的 牛 油, 因 為 這 是 百 多 年 來 的 祖 傳 秘 方, 只 有 它 才 能 還 原 傳 統 味 道

41 土 生 葡 人 婚 禮 小 食 傳 統 的 土 生 葡 人 婚 禮 會 使 用 精 美 的 剪 花 包 裝 小 蛋 糕, 配 上 金 色 或 銀 色 的 蝴 蝶 結, 送 給 賓 客 作 回 禮 之 用 宴 會 上 擺 放 的 葡 萄 牙 新 娘 公 仔, 其 婚 紗 由 家 族 婦 女 手 工 製 作, 以 針 線 縫 滿 對 新 人 的 祝 福, 亦 是 他 們 的 婚 慶 特 色 之 一 專 用 糕 點 如 : 紅 酒 提 子 蛋 糕 燉 蛋 糯 米 糕 馬 拉 糕 和 蛋 絲 當 中, 據 說 起 源 於 葡 萄 牙 修 道 院 的 蛋 絲, 是 一 種 用 蛋 黃 和 砂 糖 製 成 的 甜 食, 因 其 絲 狀 外 形 類 似 頭 髮, 故 又 名 新 娘 頭 髮, 常 放 於 蛋 糕 表 面 作 裝 飾 之 用

42 澳 門 成 葡 語 食 品 中 轉 站 文 : 郭 美 琪 圖 : 陳 偉 揚 因 為 歷 史 的 緣 故, 澳 門 一 直 與 葡 語 國 家 保 持 着 緊 密 的 關 係 這 個 獨 特 優 勢 促 進 了 雙 方 的 經 貿 往 來, 一 些 葡 語 國 家 的 食 品, 亦 成 為 本 地 普 及 的 特 色 食 品 之 一

43 價 廉 物 美 受 民 眾 歡 迎 在 美 食 國 際 化 潮 流 中, 葡 式 食 品 植 根 澳 門 多 年, 穩 站 一 席 之 地, 原 因 可 能 如 CME( 澳 門 葡 式 食 品 代 理 商 ) 的 負 責 人 Fernando 所 言, 價 廉 物 美 在 澳 門 進 口 ( 相 對 ) 容 易 是 它 的 最 大 特 色! 澳 門 向 來 有 許 多 來 自 葡 萄 牙 或 其 他 葡 語 國 家 的 產 品, 如 家 中 常 備 的 沙 甸 魚 罐 頭 和 紅 酒 白 酒, 便 是 從 葡 萄 牙 遠 洋 而 來 據 悉, 沙 甸 魚 罐 頭 在 澳 門 風 行 有 近 70 年 歷 史, 在 內 地 及 港 澳 地 區 相 當 受 歡 迎, 除 了 常 見 的 佐 餐 和 夾 麵 包 外, 坊 間 甚 至 變 化 出 多 達 數 十 種 食 法, 早 已 融 入 民 眾 的 日 常 生 活 中 羅 德 禮 繼 承 有 限 公 司 經 理 洪 珊 珊 表 示, 由 於 葡

44 式 食 品 價 格 適 中 貼 合 澳 門 人 口 味, 所 以 數 十 年 來, 市 民 已 習 慣 選 購 食 用 作 為 澳 門 的 葡 式 食 品 代 理 商, 該 公 司 除 了 提 供 產 品 給 超 級 市 場 作 零 售 外, 還 會 批 發 給 澳 門 的 酒 店 和 餐 廳 葡 國 菜 始 終 是 澳 門 的 特 色 菜, 許 多 澳 門 食 肆 都 會 供 應 客 人 在 享 用 葡 國 菜 時 多 配 以 葡 萄 牙 紅 酒, 廚 師 在 烹 調 時 亦 常 用 到 葡 萄 牙 特 產

45 的 食 材 和 配 料, 例 如 葡 萄 牙 香 腸 火 腿 沙 甸 魚 和 馬 介 休 魚 等, 葡 式 食 品 在 澳 門 大 有 市 場 貿 促 局 助 推 企 業 發 展 長 久 以 來, 澳 門 是 中 國 與 葡 語 國 家 經 貿 合 作 的 橋 樑, 持 續 提 供 平 台 與 機 會, 協 助 葡 語 國 家 企 業 進 入 內 地 市 場 為 更 好 地 發 揮 橋 樑 角 色, 澳 門 貿 易 投 資 促 進 局 ( 簡 稱 貿 促 局 ) 正 透 過 新 開 設 的 葡 語 國 家 食 品 展 示 中 心 ( 展 示 中 心 ), 積 極 拓 展 葡 式 食 品 在 澳 門 的 宣 傳 及 銷 售 渠 道, 未 來 冀 將 澳 門 打 造 成 葡 語 國 家 食 品 集 散 中 心

46 被 譽 為 澳 門 葡 語 國 家 食 品 庫 的 展 示 中 心, 現 場 展 出 超 過 700 件 葡 式 食 品, 包 括 各 種 天 然 穀 物 醃 製 蔬 果 即 食 罐 頭 乳 製 品 嬰 兒 食 品, 以 及 各 式 酒 類 咖 啡 和 果 汁 等, 參 與 展 示 商 品 的 企 業 逾 60 家 ( 包 括 來 自 7 個 葡 語 國 家 的 企 業 和 澳 門 代 理 商 ) 民 眾 可 以 透 過 中 國 - 葡 語 國 家 經 貿 合 作 及 人 才 信 息 網, 瀏 覽 相 關 的 葡 式 食 品 資 料 庫, 以 便 進 行 B2B 或 B2C( 利 用 第 三 方 網 上 購 物 平 台 ) 交 易 ( 註 )

47 目 前, 貿 促 局 正 透 過 各 類 型 推 廣 活 動 ( 如 展 覽 會 產 品 推 介 會 等 ), 為 澳 門 葡 式 食 品 代 理 商 及 葡 語 國 家 企 業 提 供 商 業 配 對 及 銷 售 機 會 殷 理 基 飲 食 品 有 限 公 司 經 理 黃 景 春 認 為, 貿 促 局 提 供 充 足 的 機 會, 讓 我 們 ( 澳 門 葡 式 食 品 代 理 商 ) 進 行 持 續 的 業 務 推 廣 ( 每 年 大 概 5 至 6 次 ) 例 如 資 助 企 業 參 加 澳 門 國 際 貿 易 投 資 展 覽 會 粵 澳 名 優 商 品 展 銷 會, 以 及 協 助 我 們 前 往 廣 州 天 津 等 地 參 展, 讓 葡 式 食 品 接 觸 更 多 更 大 的 內 地 市 場

48 為 協 助 澳 門 中 小 企 業 拓 展 商 機, 貿 促 局 還 提 供 參 展 財 務 資 助, 以 支 援 合 資 格 企 業 於 澳 門 及 海 外 市 場 進 行 宣 傳 推 廣 ; 並 透 過 電 子 商 務 推 廣 鼓 勵 措 施, 支 援 澳 門 中 小 企 利 用 知 名 認 可 電 子 商 貿 營 運 商 作 電 子 商 貿 宣 傳, 藉 此 促 進 澳 門 經 濟 的 適 度 多 元 發 展 註 : 據 貿 促 局 資 料, 截 至 4 月 1 日, 在 信 息 網 上 登 記 的 本 地 葡 式 食 品 代 理 商 合 共 22 間 葡 語 國 家 食 品 展 示 中 心 開 放 時 間 : 星 期 一 至 星 期 五 ( 逢 星 期 二 休 館 ), 早 上 11 時 至 晚 上 7 時 ; 星 期 六 及 星 期 日, 下 午 2 時 至 晚 上 7 時 地 點 : 塔 石 廣 場 商 業 中 心 R1 單 位 ( 俗 稱 玻 璃 屋 )

49 澳 門 首 間 葡 式 魚 罐 頭 專 賣 店 文 : 郭 美 琪 圖 : 陳 偉 揚 罐 頭 沙 甸 魚 是 澳 門 人 最 常 吃 的 葡 式 食 品 之 一, 由 超 級 市 場 到 茶 餐 廳 都 可 見 其 蹤 影, 可 惜 以 往 可 供 選 擇 的 牌 子 不 多 最 近, 來 自 葡 萄 牙 的 Loja das Conservas 魚 罐 頭 專 賣 店 在 澳 門 開 設 亞 洲 首 間 分 店 ( 另 外 兩 間 在 里 斯 本 ), 銷 售 來 自 19 家 葡 萄 牙 廠 家 合 共 300 多 款 魚 罐 頭 這 些 產 品 以 方 便 食 用 純 天 然 調 味 作 賣 點, 適 合 都 市 人 追 求 簡 便 健 康 的 飲 食 習 慣

50 小 罐 頭 重 心 思 葡 萄 牙 以 盛 產 海 鮮 聞 名, 出 口 的 魚 產 品 多 不 勝 數 據 Loja das Conservas Macau 經 理 鄭 彩 雲 ( 上 圖 ) 稱, 魚 罐 頭 在 葡 萄 牙 當 地 是 日 常 小 食, 款 式 眾 多 葡 萄 牙 廠 家 因 重 視 海 洋 保 育, 捕 魚 多 以 手 工 方 式 而 棄 用 撒 網 ; 而 為 了 保 持 魚 塊 的 完 整 度, 至 今 仍 使 用 傳 統 製 法, 以 人 工 手 藝 處 理, 確 保 品 質

51 該 店 出 售 的 沙 甸 魚 鯖 魚 和 吞 拿 魚 等 魚 罐 頭, 除 了 傳 統 的 橄 欖 油 蕃 茄 和 鹽 水 口 味 外, 還 有 不 少 以 各 式 香 草 香 料 或 葡 萄 牙 特 產 醬 汁 ( 如 亞 速 爾 群 島 醬 汁 ) 調 味 這 些 罐 頭 口 味 獨 特, 包 裝 亦 各 顯 心 思, 當 作 伴 手 禮 實 屬 不 錯 的 選 擇 更 多 內 容, 歡 迎 登 入 澳 門 雜 誌 網 站 :

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