投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 粉生穗榖 ----- 食用粉類的探討 作者 : 詹念恩 國立中興大學附屬台中高級農業職業學校 觀光事業科二年甲班周子平 國立中興大學附屬台中高級農業職業學校 觀光事業科二年甲班陳虹真 國立中興大學附屬台中高級農業職業學校 觀光事業科二年甲班 指導老師 : 陳文如老師
一 研究動機 壹 前言 : 吃 對人類來說是非常重要的, 每天要吃三餐, 有的時候, 甚至吃下午茶或小店, 所以吃顯得格外重要! 你們知道嗎? 一天當中我們吃了多少粉類, 對它又有多少了解呢? 它又分了什麼種類? 差異又是什麼呢? 讓我們一起探討吧! 二 研究目的 本研究想要了解粉的差異性以及粉的各個特色 : 一 粉的分類 二 了解粉的用途 三 各種粉之中能做出不同的食品 三 研究方法 一 利用網路資訊的查詢, 了解各式粉類, 且認識到粉類能做出的食品 二 利用食譜了解粉類的其食品的製作方式 三 詢問附近麵包店及其他餐廳粉類的相關知識 四 研究流程 一 收集資料 二 分析粉類 三 探討研究 四 深度探討 五 研究結果 六 總結歸納 1
在日常生活中, 粉的粉類有 : 貳 正文 : 一 麵粉類 : 是一種由麥類磨成的粉末, 是最常見的食品原料之一 A 種類 : 常用來製作西式點心 B 特性 : 是指使生麵團具有筋力的物質 實際上麵粉區別於蛋白含量的多 寡 1 高筋麵粉: 含有大約 14% 以上的蛋白質, 是所有麵粉裡含量最高的, 筋度和黏度較為一般, 適合做油條 通心麵 麵筋等咬勁十足的麵食點心 2 中筋麵粉: 含有大約 11.5 14% 左右的蛋白質, 筋度較大 黏性較強, 適合做麵包 派皮 鬆餅 餃子皮 麵條等帶點口感的麵食點心 3 低筋麵粉: 含有大約 9.5 11.5% 左右的蛋白質, 含量較適中, 故筋度和黏度均衡, 使用範圍廣泛, 適合製作饅頭 包子 燒餅 芝麻球等吃起來軟中帶點勁道的麵食點心 圖一 : 高筋 中筋 低筋的差別 4 無筋麵粉 : 含有大約 6.5 9.5% 左右的蛋白質, 蛋白質含 量是麵粉最低的, 故筋度和黏度較低, 最適 製作各式糕點 雪芳蛋糕 笑口棗 鍋餅等 口感鬆軟 膨鬆的蛋糕 點心及各式餅乾 C 再製食品 : 奶皇包 燙麵捲 銅鑼燒 開口笑 椰蓉千層糕 芝麻巧果 叉燒酥 鮮蝦燒賣 蜜棗鬆糕. 2
二 糯米粉類 : 糯米粉的黏度較在來米粉為高 A 特性 : 常用來製作中式點心 B 種類 : 1 水磨糯米粉: 以柔軟 香嫩而著稱, 常用來製作湯圓及元宵食品 2 熟糯米粉: 是一種加工粉, 它又被稱作潮州粉, 是由糯米粉炒熟之後磨成的細粉 C 再製食品 : 南瓜糕 糯米球 薑汁麻糬 鹹水餃 紅豆鬆糕 炸油糕 紅龜粿 番薯包 芝麻球 圖二 : 糯米粉 三 太白粉類 A 源由 : 又稱作馬鈴薯粉, 早期是以豌豆或者是葛鬱金 ( 竹芋 ) 的塊根製造而成的食用澱粉, 後來, 樹薯種植較容易, 故被取代, 接著引進馬鈴薯, 因此, 原料以馬鈴薯為主 B 種類 : 1 台灣太白粉: 即樹薯澱粉, 外表較偏灰, 質感較差 ; 觸感較鬆 較輕 2 日本太白粉: 即進口馬鈴薯澱粉, 外表較白, 質感較細 ; 觸感較細密 較重 C 再製食品: 涼丸 杏仁豆腐 漏魚兒 水晶餃 圖三 : 太白粉 3
四 澄粉 A 製作 : 即無筋麵粉 澄麵 汀麵, 是麵粉去掉了麵筋所提出來的 用麵粉加工洗去麵筋, 將洗過麵筋的水粉在經沉澱, 並過濾掉水份, 把沉殿的粉晒乾後研細, 所得就是澄粉 B 特性 : 顏色潔白, 表面細滑 C 再製食品 : 石榴包 椰汁糕 芋棗 鮮蝦餃 馬蹄糕 桂花糖藕糕 韭菜餃 脆皮粉粿 五 番薯粉 A 特性 : 蕃薯粉是用地瓜做的. 摸起來有顆粒較為粗糙 B 種類 : 1 番薯澱粉: 即紅薯澱粉 甘薯澱粉 地瓜澱粉 山芋澱粉 山粉, 由蕃薯澱粉製成的粉末, 呈顆粒狀, 分粗粒和細粒兩種, 家中購買以粗粒為佳 C 再製食品 : 香麻地瓜棗 肉圓 芋丸 粉粿 番薯丸 椰漿石榴子 圖四 : 蕃薯粉 六 生粉 A 特性 : 各種麵粉的總稱呼, 主要為做芶芡 點心用 B 種類 : 綠豆澱粉 : 最佳的勾芡澱粉, 少使用, 產量不多 它的黏性十足, 吸水性小, 顏色潔白且具有光澤 土豆澱粉 : 家庭用最多, 質量最穩定的勾芡粉 它的質地細膩, 顏色潔白, 光澤較綠豆澱粉佳, 但是吸水性差 玉米澱粉 : 供應量最多, 沒有土豆澱粉性能好 小麥澱粉 : 顏色潔白, 光澤較差 甘薯澱粉 : 吸水能力強, 黏性差, 沒有光澤, 顏色較暗紅中帶黑 木薯澱粉 : 也叫做泰國粉 C 再製食品 : 常製作港式食品 4
七 酵母粉 圖五 : 甘薯澱粉 A 特性 : 主要的目的是要讓麵糰發酵, 且添加在麵包 包子 饅頭裡, 幫 助麵糰膨脹 呈圓顆粒狀, 色澤為深棕色 B 再製食品 : 麵包 包子 饅頭 圖六 : 酵母粉 八 泡打粉 A 特性 : 又被稱做為發粉, 它是由化學蘇打粉和發泡粉依比例調製而成, 是製作蛋糕和餅乾的發泡劑 B 再製食品 : 蛋糕 餅乾等西式點心 圖七 : 泡打粉九 馬蹄粉 A 特性 : 又被稱做為荸萕粉, 呈顆粒狀, 目前有出現細粉狀的產品 呈品透明軟滑且具有彈性 B 再製食品 : 馬蹄糕 5
圖八 : 馬蹄粉 十 小蘇打粉 A 特性 : 顏色較其他粉末還白皙, 小蘇打粉最主要的特色是助色 也是化學膨脹劑之ㄧ B 再製食品 : 使用廣泛 圖九 : 小蘇打粉 十一 吉利丁粉 A 特性 : 又被稱為動物膠或者是明膠, 是由動物裡的結締組織萃取而成的凝結劑, 顏色透明, 韌性及彈性極佳 B 再製食品 : 果凍 圖十 : 吉利丁粉 十二 卡式達粉 A 特性 : 又被稱做為克林姆, 它是由蛋黃萃取出來的白色粉狀, 故稱蛋黃粉, 遇到水或者是牛奶攪拌後, 呈乳黃色 B 再製食品 : 泡芙餡 十三 白玉粉 A 特性 : 由糯米去掉殼直接加水研磨成的漿, 再經脫水乾燥而成 B 再製食品 : 白玉 大福 6
製作成表格會比較清楚, 讓我們來看看吧! 別稱 顏色 形狀 特色 高筋麵粉 顏色較深 細粉 蛋白質含量高 中筋麵粉 顏色乳白 細粉 蛋白質含量次之 低筋麵粉 顏色較白 細粉 蛋白質含量中 無筋麵粉 顏色白色 細粉 蛋白質含量低 熟糯米粉 潮州粉 顏色潔白 細粉 一種加工粉 台灣太白粉 樹薯澱粉 顏色偏灰 鬆散 質感差 日本太白粉 進口馬鈴薯 澱粉 顏色較白細粉質感細 澄粉 澄麵 汀麵 顏色潔白 細粉 無蛋白質含 量 蕃薯粉 紅薯澱粉地瓜澱粉山芋澱粉山粉 顏色呈白色顆粒狀地瓜做的 綠豆澱粉 顏色潔白 細粉 黏性十足 土豆澱粉 顏色潔白 細粉 吸水性差 玉米澱粉 栗粉 顏色潔白 細粉 凝膠作用 小麥澱粉 顏色潔白 細粉 光澤差 甘薯澱粉 暗中帶紅 顆粒 吸水力強 酵母粉 深棕色 圓顆粒狀 膨脹劑 馬蹄粉 荸萕粉 顏色白色 顆粒狀 具有彈性 小蘇打粉 較其他粉白析 細粉 助色 吉利丁粉 動物膠韌性 彈性極顏色透明粉狀明膠佳 卡式達粉 克林姆蛋黃粉 顏色白色 粉狀 從蛋黃萃取 7
肆 結論 : 經過我們這次的小論文, 對於生活中各種的粉類你是否有一定的了解? 而能夠分辨出來嗎? 我們將大概在日常生活中出現的粉類標示出來, 進行進一步的解說, 最後再加以的統整, 了解到 : 麵粉類 可分成許多種類, 並可做出各個麵食點心 ; 糯米粉 可做出中式點心等等港式食品; 太白粉 的原料為馬鈴薯; 澄粉 由吳金麵粉所加工製造而成的 ; 番薯粉 與一般的粉類比, 較為粗糙 ; 生粉 是所有麵粉的總稱, 與糯米粉一樣可以做成港式點心等等 ; 酵母粉 主要是做麵包類等等食物 ; 泡打粉 跟蘇打粉混和成的一種粉, 是西式點心主要材料之一 ; 馬蹄粉 比一般粉還要更加透明以及滑嫩; 小蘇打粉 主要功能為助色, 化學膨脹劑之一 ; 吉利丁粉 是以動物的結蹄組織做成; 卡式達粉 是以蛋黃萃取出來, 也稱蛋黃粉 ; 白玉粉 糯米去殼製成 為自己以及幫助人解惑一般我們會用到卻不了解其用途, 使我們各了解常用知識, 也了解粉不單單只可以食用, 更可以做出各式各樣的工業用品! 有許多粉長的相似但功能都不同, 透過這次的小論文當中, 我們也深深地知道自己多不了解一般我們常吃的粉類效用, 知道也查到了各粉類, 我們將主要常用的粉做了一個表格, 使我們以及眾人更可以分析其粉類的不同, 從這次的論文中, 我們收穫了許多, 也希望將來我們可以查出更多粉類為眾人解除疑惑! 查詢資料來源 : 書籍 李德全. (2012/04/13). 廚房粉類解惑最新版. 楊桃文化. 楊桃文化. (2016/05/25). 廚房粉類用法大集合. 楊桃文化. 蔡季芳. (2004/12/10). 阿方的小吃 2. 台視文化. 網路資料 http://alanntu111.pixnet.net/blog/post/270638863 http://love524.pixnet.net/blog/post/303233612 http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/194468400 http://cyk.myweb.hinet.net/new_page_59.htm http://blog.sina.com.cn/s/blog_65dc2e4101011mgr.html http://www.ytower.com.tw/material/material.asp?type=%af%bb%c3%fe http://stacy1980.pixnet.net/blog/post/6123925 8
http://skybluebaking.pixnet.net/blog/post/36529631 http://www.ichi-cake.com/food.html http://www.360doc.com/content/10/0704/01/1081992_36759084.shtml 9