麵麵俱到筋筋油味 壹 摘要麵筋是用麵粉揉成適當彈性的麵團, 拿去放在水裡搓洗, 洗的過程當中要不斷的換水, 當水完全清澈時, 洗不掉的部份就是麵筋 剛洗好的溼筋表面有很多的空隙, 需要放在水中讓它熟成 ; 熟成後之溼筋切成小塊拿去油炸或烘烤, 即是我們平常吃到的麵筋 在本研究中, 我們針對高筋 中筋 低筋麵粉做比較, 發現高筋麵粉所含的蛋白質較多, 而低筋麵粉最少, 不含蛋白質的粉類均無法洗出麵筋 因為黃豆製品的主要成份也是蛋白質, 所以兩者吃起來的口感很像 溼筋用油炸的方式處理膨發情形較好, 但因自己製作時無法將油完全瀝乾, 所以要趁早食用, 以免放久了油的味道不佳 貳 研究動機學校午餐的時候, 偶爾會煮我最愛吃的麵筋, 但是學校的麵筋很奇怪, 吃起來有一股很像氣油的味道, 那味道真是破壞了我對麵筋的一份鍾情 於是我們跑去問老師, 今天的麵筋是不是壞掉了? 老師竟然賣了一個關子, 要我們先去研究出一個答案 我們去市面上買乾的麵筋, 但是並沒有奇怪的味道, 於是我們從麵筋是怎麼來的開始研究, 真的很想知道 : 麵筋的 油 味是否正常 參 研究目的一 找出麵筋的製作方法與過程 二 麵筋和豆類製品為何吃起來很像? 三 麵筋的怪氣味從何而來 肆 研究設備高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 太白粉 地瓜粉 在來米粉 玉米粉氣溫計 量桶 燒杯 滴管 試管 水盆 溫度計 秤 馬表 天秤伍 研究過程 一 麵筋是用什麼材料做的? 原本以為翻一下百科全書就可以知道麵筋的做法, 沒想到我們找遍了學校圖書館的百科全書和一些物理 化學類的書籍, 可是完全看不到有關於麵筋製作的方法 有人認為麵筋是用黃豆做成的, 於是, 我們利用假日的時間到文化中心的圖書館繼續尋找相關資料, 但翻遍圖書館的書還是找不到答案 回到學校, 我們用網際網路去瀏覽資料, 終於找到了第一個答案 : 麵筋是用麵粉做成的! 我們很意外, 麵筋竟然是麵粉做的?! 因為平常會吃到的麵粉做的東西, 大概就是麵條 麵包之類的, 但是它們吃起來的感覺和麵筋差太多了! 基於去年參加科展的研究精神, 於是就找同學一起來研究麵筋的奇妙之處 二 自己動手做麵筋 網路上只簡單的說明 麵筋是用麵粉揉成麵團, 再拿去水洗 剩下的部份就是麵筋 但是, 確切的做法就沒有說明了 我們問過媽媽, 要把麵粉揉成麵團和水的比例大約是 3:1, 於是我們從揉麵團開始試驗起 實驗設計 ( 一 ): 1
1 用秤稱 150 克重的高筋麵粉 2 用量桶取 100 毫升的水, 慢慢注入麵粉中並輕輕攪拌, 邊揉麵團邊加水, 直到麵粉不再吸水為止, 並記錄用水量 3 將麵團置於水中搓洗, 看是否真會產生 麵筋? 麵粉 用水量 溼筋量 第一次實驗 150 克 75 毫升 59.7 克 第二次實驗 150 克 72 毫升 60.5 克 1 我們揉成麵團的時間約為 16-20 分鐘, 洗筋的時間約為 12-15 分鐘 2 在水洗的過程中, 大部份的麵團都會溶解在水中, 但剩餘的部份無論再怎麼搓洗, 都不會溶解在水裡, 而這些應該就是麵筋了 ( 我們稱它為溼筋 ) 3 這些溼筋有很多的空隙, 看起來很像浮石, 但它不能浮在水面上, 而且韌性很好 4 當空隙中的水慢慢蒸發之後會有黏性, 放置 10 分鐘之後較不黏手但彈性很好 5 在我們揉製麵團的過程當中, 我們是一揉成麵團就拿去水洗, 我們很好奇如果多揉久一點, 不知道會不會影響溼筋量? 6 在水洗的過程中, 我們要不斷的換水, 但溶解在水裡的物質是什麼呢? 於是我們繼續下面的試驗 實驗設計 ( 二 ): 1 分別用秤稱 150 克重的高筋麵粉三份 2 依上一個實驗的作法製作三個麵團 3 第一個完成後即拿去水洗 ; 第二個繼續揉 10 分鐘 ; 第三個繼續揉 20 分鐘後水洗 4 把水洗之後的白色水溶液收集靜置, 檢視沉澱物 麵團 ( 一 ) 麵團 ( 二 ) 麵團 ( 三 ) 麵粉 150 克 150 克 150 克 時間 0 分鐘 10 分鐘 20 分鐘 用水量 (1) 75 毫升 74 毫升 72 毫升 溼筋量 (1) 59.7 克 68.3 克 53.5 克 用水量 (2) 72 毫升 76 毫升 72 毫升 2
溼筋量 (2) 60.5 克 66.7 克 61.1 克 1 揉麵團時間的長短, 的確會影響溼筋的產量 2 繼續揉 10 分鐘的溼筋最多 ; 但揉 20 分鐘的溼筋反而變少, 我們認為影響的因素不在於時間的長短, 而在於是否把麵團揉到足夠的韌性和彈性 3 加的水量愈多, 麵團愈柔軟 ; 但用水量和溼筋量沒什麼關係 4 我們將白色的水溶液靜置後會分離成粉和水兩部份 ; 用碘氏液檢驗其為藍紫色反應, 得知其為澱粉 5 將分離的粉曬乾之後結成硬塊, 可以用手將其捏成粉末 三 不同的水溫是否會影響溼筋的形成? 在這個實驗中, 用的水和時間的長短是製作過程中的兩大變因, 既然揉的時間長短會影響溼筋的產量, 那麼不同的水溫是否也會影響呢? 於是, 我們從 ( 一 ) 加不同水溫的水來揉麵團,( 二 ) 用不同的水溫來水洗, 看是否會影響溼筋量 實驗設計 ( 一 ): 1 用秤稱取 150 克重的高筋麵粉二份 2 比較常溫 (24 ) 及 40 和 60 的水做出來的溼筋量的比較 常溫 (24 ) 40 60 高筋麵粉 150 克 150 克 150 克 用水量 (1) 75 毫升 75 毫升 84 毫升 溼筋量 (1) 59.7 克 63.3 克 60.4 克 用水量 (2) 72 毫升 78 毫升 82 毫升 溼筋量 (2) 60.5 克 65 克 60.3 克 1 水溫愈高麵粉的吸水力愈高, 揉麵團時很好揉, 比較省力 但因每一次用的力氣無法測量, 所以我們無法得知是否水溫愈高, 揉的速度愈快 2 當水溫為 40 時溼筋的產出量會增加, 但到 60 時溼筋的產出量反而減少 3 水溫會影響溼筋量, 但因水溫太高怕會燙傷, 所以沒有繼續實驗, 無法得知是否水溫到達一定溫度後, 產出量會成反比 實驗設計 ( 二 ): 1 用秤稱 150 克的高筋麵粉 3
2 準備洗麵筋用的水盆和裝熱水用的水桶及溫度計 3 用熱水壼燒水並維持水盆溫度在 40 水溫 (24 ) 水溫 (40 ) 高筋麵粉 150 克 150 克 用水量 (1) 75 毫升 74 毫升 溼筋量 (1) 59.7 克 60 克 用水量 (2) 72 毫升 76 毫升 溼筋量 (2) 60.1 克 59.7 克 1 我們原本要用 50 的水來洗筋, 但因為水溫太高很燙手, 所以我們改用 40 的水 2 洗筋的時間大約為 11 分鐘, 明顯的比用冷水洗筋的速度快 3 不同溫度的水來洗筋, 對於溼筋量並沒有影響 4 洗筋的速度明顯變快, 可能是因為水溫增加了水的溶解量, 也加快了溶解速度 四 如果用不同的水溶液, 是否會影響溼筋量? 在實驗過程中, 麵粉加了水就可以揉成麵團, 所以用其它的水溶液一樣可以揉成麵團, 但是否會影響溼筋量呢? 實驗設計 : 1 取 150 克的高筋麵粉各二份 2 分別取 100 毫升的水各加入 5 克的糖及 5 克的鹽調成水溶液 3 記錄其用水量及溼筋量 糖麵團 鹽麵團 洗筋比較 溼筋比較 高筋麵粉 高筋麵粉 高筋麵粉 麵粉 150 克 150 克 150 克 水溶液 無 5 克糖水溶夜 5 克鹽水溶液 用水量 (1) 75 毫升 74 毫升 78 毫升 4
溼筋量 (1) 59.7 克 63.2 克 58.4 克 用水量 (2) 72 毫升 77 毫升 81 毫升 溼筋量 (2) 60.1 克 62.3 克 58 克 1 糖溶液揉麵團時會比較費力, 而且不易撕裂 ; 但鹽溶液揉的麵團就很容易撕扯 2 糖溶液的麵團在搓洗的時候, 形狀會像葱油餅的皮 ; 但是鹽溶液的麵團在搓洗的時候, 則會碎裂成蛋花狀 3 在二次的實驗當中, 加糖溶液會增加溼筋量, 但加鹽溶液則會減少 4 糖溶液可洗出的溼筋量較鹽溶液的多 五 糖和鹽的濃度是否會影響溼筋量? 在上一個實驗中, 糖和鹽均會影響溼筋量, 所以我們進一步實驗 : 不同濃度的糖和鹽水溶液對於溼筋量的影響? 我們分成 ( 一 ) 各種濃度的鹽溶液,( 二 ) 各種濃度的糖溶液來做分析比較 實驗設計 ( 一 ): 1 稱取 150 克的高筋麵粉四份 2 分別用 100 毫升的水加入 1 克 3 克 5 克及 10 克的鹽調成水溶液 3 分別記錄其用水量及溼筋量 高筋麵粉 高筋麵粉 高筋麵粉 高筋麵粉 高筋麵粉 麵粉 150 克 150 克 150 克 150 克 150 克 水溶液 無 1 克鹽 3 克鹽 5 克鹽 10 克鹽 用水量 (1) 75 毫升 71 毫升 75 毫升 78 毫升 81 毫升 溼筋量 (1) 59.7 克 59.8 克 57.2 克 57.4 克 55.8 克 用水量 (2) 72 毫升 74 毫升 76 毫升 79 毫升 83 毫升 溼筋量 (2) 60.5 克 57.1 克 58.3 克 56.9 克 56.3 克 1 揉麵團時的用水量會隨著鹽溶液的濃度增加而增加 2 鹽水溶液的濃度在 3 克時的麵團柔軟性及彈性都很好 ; 但隨著濃度愈高, 洗筋時碎裂的情況很嚴重 加到 10 克在水洗時因碎裂嚴重, 甚至要在水底不停的撈取捏壓才能黏在一起 3 在水中添加鹽, 並不能增加溼筋量 ; 而且濃度增高之後, 溼筋量反而減少 實驗設計 ( 二 ): 1 稱取 150 克的高筋麵粉四份 5
2 分別用 100 毫升的水加入 1 克 3 克 5 克及 10 克的糖調成水溶液 3 分別記錄其用水量及溼筋量 高筋麵粉 高筋麵粉 高筋麵粉 高筋麵粉 高筋麵粉 麵粉 150 克 150 克 150 克 150 克 150 克 水溶液 無 1 克糖 3 克糖 5 克糖 10 克糖 用水量 (1) 75 毫升 75 毫升 74 毫升 79 毫升 76 毫升 溼筋量 (1) 59.7 克 62.9 克 64.1 克 63.2 克 58.8 克 用水量 (2) 72 毫升 74 毫升 78 毫升 77 毫升 79 毫升 溼筋量 (2) 60.5 克 62 克 63.9 克 62.8 克 58.3 克 1 加了糖溶液的麵團並沒有明顯的因濃度的增高而用水量增加 2 1-5 克的糖溶液洗成的溼筋韌性很好, 但是加到 10 克時, 洗出來的溼筋比較柔軟而且韌性較差 3 適當的糖濃度可以增加溼筋量, 但如果太高則會減少 六 高筋 中筋 低筋麵粉的差別 我們去買麵粉的時候, 發現市面上賣的麵粉有高筋 中筋 低筋之分, 為什麼會這麼分呢? 而且剛好都和 筋 有關係, 是否和洗出來的溼筋量有關係呢? 於是我們用這三種麵粉來試驗 實驗設計 : 1 秤取三種麵粉各 150 克 2 分別加水慢慢揉成麵團 3 記錄每一種麵粉的用水量 4 每一個麵團揉製完成後即水洗並稱其洗出的溼筋量 高筋 中筋 低筋 麵粉 150 克 150 克 150 克 用水量 (1) 75 毫升 68 毫升 65 毫升 溼筋量 (1) 59.7 克 53.8 克 38.7 克 用水量 (2) 72 毫升 69 毫升 63 毫升 溼筋量 (2) 60.5 克 54 克 40 克 1 高筋麵粉可洗出的溼筋量最多, 而低筋麵粉可洗出的溼筋量最少 2 在揉麵團時, 三種麵粉的用水量沒有很大的差異 6
3 我們推論高筋 中筋 低筋麵粉的區別, 主要在於可以形成麵筋的成份上的差別, 而且含量愈高的即是高筋, 反之即為低筋 4 高筋麵粉洗出來的溼筋韌性較強, 低筋麵粉的較軟, 中筋麵粉則居於中間 七 只有麵粉能做成麵筋嗎? 我們去超市買麵粉的時候, 發現架上還有很多包裝不同但看起來很像的粉, 例如 : 太白粉 在來米粉 玉米粉 地瓜粉, 不知道是否也能做成麵筋? 所以我們就一起買來試試看 實驗設計 : 1 將太白粉 在來米粉 玉米粉 地瓜粉分別稱取 150 克 2 慢慢將水加入攪拌揉捏, 並記錄用水量 3 每一個麵團揉成後即水洗 太白粉 在來米粉 玉米粉 地瓜粉 高筋麵粉 太白粉 在來米粉 玉米粉 地瓜粉 粉的重量 150 克 150 克 150 克 150 克 150 克 用水量 (1) 69 毫升 99 毫升 93 毫升 91 毫升 79 毫升 溼筋量 (1) 59.7 克 0 克 0 克 0 克 0 克 用水量 (2) 68 毫升 100 毫升 91 毫升 97 毫升 82 毫升 溼筋量 (2) 60.5 克 0 克 0 克 0 克 0 克 註 : 除高筋麵粉外, 其餘的粉的用水量均計算至無法在拿在手上為止 1 每一種粉的用水量有很大的差異, 而且吸水的速度也不同 2 在揉麵團的時候, 太白粉和玉米粉一加水就很快的吸收, 四種粉加了水後會明顯的變硬, 而且當加的水量足夠時, 都會像水一樣的流動, 但是摸起來表面並沒有水 ; 一放到水中就全部流到水裡了 3 將太白粉水 在來米粉水 玉米粉水及地瓜粉水靜置晒乾後, 表面會變成硬塊, 而且用手搓一搓會有粉末 7
八 洗筋的水和太白粉 地瓜粉 玉米粉 在來米粉水之比較 我們每次洗筋的水本來都很混濁, 但最後都會沉澱, 這樣的情況和太白粉 地瓜粉 玉米粉 在來米粉水洗的水情況很相似, 所以我們想要檢驗一下各種粉的特性有何異同 實驗設計 : 1 將各種水溶液各取 5 毫升二份分置於吸管中 2 在第一個試管中滴入 3 滴的廣用指示劑檢驗其酸醶度 ; 另一試管中則滴入 3 滴的碘試液檢驗其是否含有澱粉 3 搖勻後觀察其顏色的變化 麵粉太白粉地瓜粉玉米粉在來米粉 1 每一種水溶液滴入碘試液後均呈藍紫色 2 麵粉的洗筋水和玉米粉的水溶液加入廣用指示劑後, 均呈綠色 3 太白粉水和在來米粉水加入廣用指示劑後均呈黃綠色 4 地瓜粉加入廣用指示劑後顏色不變 1 麵粉洗筋時溶解在水裡的成份和各種粉一樣都含有澱粉 2 洗筋的水和玉米粉水同樣具微酸性 3 太白粉水和在來米粉水的酸性比玉米粉水還強 4 地瓜粉的主要成份都是澱粉而且是中性 九 麵筋一定要經過油炸才會膨發嗎? 市面上賣的麵筋都是經過油炸之後的成品, 因為高溫油炸對健康似乎不太好, 所以我們運用烤箱和蒸煮的方式看能否讓麵筋膨發 實驗設計 : 1 先將油鍋燒到冒煙, 再將 5 克重的溼筋置入油鍋中油炸看是否膨發 2 將同樣大小的溼筋置入預熱好的烤箱中, 看是否會膨發 3 將同樣大小溼麵筋置於電鍋中, 看是否會膨發 8
1 麵筋只要受熱的溫度夠高就會膨發, 但沸水和水蒸氣的溫度都不夠高 2 溫度愈高膨發的情形愈好, 因為沒有適合的溫度計, 所以沒有量油溫和烤箱的溫度 3 用油炸的溼筋膨發的形狀較烤箱烤的均勻 4 蒸和水煮因為溫度不夠高所以都不會膨發 5 在同樣條件下的溼筋, 同樣用油炸或烘烤每一個的膨發情形並不一致 在比較同樣用油炸而膨發的麵筋時, 我們發現同一塊溼筋放在同樣的油鍋中炸, 膨發的狀況有些好, 有些卻很差 於是我們重新將高筋 中筋 低筋麵粉及糖溶液 鹽溶液所洗出的溼筋 ; 及同洗好即拿去油炸與放置 10 分 20 分 30 分後再去油炸, 比較每一種溼筋膨發的情形 1 加了糖溶液的麵粉雖然洗出來的溼筋較重, 但是膨發的情況並沒有加了鹽溶液的好 2 高筋 中筋 低筋麵粉所洗出來的溼筋, 膨發的情形則沒有明顯的差異 3 放置 30 分鐘再去油炸的溼筋膨發情形最均勻, 而洗好即拿去油炸, 膨發的情形最不均勻 十 麵筋為什麼會有汽油味? 既然市面上賣的麵筋大都用油炸處理, 所以學校吃的麵筋之所以會有汽油味, 應該是來自油的本身造成的 我們到市場各家雜貨店買了一些麵輪和麵筋泡, 比較後發現 : 如果外表看起來很乾燥, 用吸油面紙吸不到油的聞起來都很新鮮 ; 但是如果可以吸得到油, 它們就會有一股臭臭的汽油味 學校吃到有汽油味的麵筋, 應該就是店家保存不慎, 雖然不至於腐壞, 但卻是氣味不佳 從我們油炸的麵筋的過程中, 我們將炸好的麵筋放置了一個晚上, 可是無法把油瀝乾, 所以市面上賣的麵筋在油炸過程應該有用比較特殊的處理 9
陸 研究結果 一 麵粉中含有蛋白質和澱粉, 在水中搓洗可以將這二種物質分離而製成麵筋 二 剛洗好的溼筋搓起來是雙層中空的, 而且表面有很多的空隙 ; 但放置熟成後的溼筋就看不到空隙了 三 剛洗好的溼筋黏性比較好, 彈性比較差 ; 放置 10 分鐘熟成以後, 則變成彈性比較好, 而且比較不黏 四 高筋 中筋 低筋麵粉的差別, 是以所含蛋白質量的多少來區分 五 太白粉 在來米粉 玉米粉 地瓜粉主要成份都是澱粉 太白粉和在來米粉水酸性較強 ; 而洗筋的麵粉水和玉米粉水酸性較弱 ; 但地瓜粉水則呈中性 六 蛋白質有不溶於水的特性所以可以拿來洗筋 ; 澱粉則會溶於水, 所以主要成份是澱粉的粉均無法洗出麵筋 七 在麵粉中加糖溶液會增加麵團的黏性及韌性 ; 加鹽溶液會使溼筋熟成後的彈性較好 八 100 毫升水中加了 3 克鹽的水溶液, 炸出來的麵筋每一個都膨發得最完整 九 加了糖水的麵團, 雖然洗出來的溼筋重量較重, 但炸出來的麵筋膨發的情形並沒有比較好, 所以真的應了句 重質不重量 十 如果要在家裡自己製作麵筋因為乾燥處理不容易, 所以最好儘快煮食, 以免因為麵筋含的油氧化而有怪氣味 柒 討論 一 在水洗的過程中, 因為要將整個麵團抓洗, 很容易在不注意的情況下, 就把一小塊的麵團掉進水裡, 所以要多試幾次才能將誤差降至最低 二 怎樣判定麵團已經揉好是主觀的認定, 是這個實驗當中比較不客觀的因素 如果能夠找到適當的器材來檢測溼度與軟度, 應該可以讓數據更精確 三 每一種粉的吸水量並不相同, 而且每一個人在揉麵團時的力道不同, 用水量也會不同 雖然在我們的實驗中, 我們得到 用水量並不會影響溼筋量, 但對於這個結果我們仍然存疑 所以無法用相同的水量來揉麵團 或許可以用定量的水揉麵團而計算其用粉量 四 對於油炸麵筋, 我們只是用眼睛觀察比較膨發的完整性及每一個是否都膨發的比較, 但是並沒有實際去測量計算與比較 五 我們只針對加了糖溶液和鹽溶液的溼筋做油炸的比較, 但是就各種條件洗好的溼筋就沒有一一做比較, 這是應該改進的地方 捌 結論 一 會有人誤以為麵筋是用黃豆做成的, 主要原因在於它們的主要成份都是蛋白質, 所以吃起來的口感很像 二 因為在同一水溫下有一定的溶解量, 所以洗麵筋需要一直換水 三 每一種粉的吸水量並不相同, 但要把麵粉揉成麵團和水的比例至少是 3:1, 所以, 可以先把三分之一量的水一次加進去, 之後再慢慢調整 四 在水洗的過程當中, 我們製造了很多像牛奶一樣的澱粉水, 結果發現它們拿來洗碗盤的清潔效果不輸給洗碗精 五 不論是當地的圖書館或是網路上的遠距圖書館都有很豐富的資源, 雖然尋找參考資料的方法很多, 但是得要找對方向才能找到自己需要的資料 10
玖 參考資料 一 張為憲等, 食品化學, 初版, 台北市, 國立編譯館,473-482 頁,85 年二 陳淑瑾, 食物製備原理與應用, 三版, 屏東, 睿煜出版社, 國立屏東農專圖書文具部,52-56 頁,1990 年三 沈茂松, 烹飪原料衛生與化學, 初版, 台北, 中國餐飲學會,178-180 頁,1996 年四 賴滋漢, 金安兒, 食品加工學 ( 製品篇 ), 初版, 台北, 精華出版社,15-61 頁,90 年五 鄧美貴, 吳榮邦, 國小自然五下, 二版, 台北, 康軒文教事業股份有限公司,36-43 頁,92 年六 熊育賢, 國小自然五上, 二版, 台北, 康軒文教事業股份有限公司,50-59 頁,90 年 11