首届全国有机废弃物生物转化机制及资源化利用研讨会 ( 第二轮通知 ) 我国每年的固体有机废弃物, 包括畜禽粪便 餐厨剩余物 秸秆及作物加工废料 森林及林产品加工废料 畜禽及水产品加工废料 发酵残渣 菌糠 污泥等, 大约有 100 多亿吨, 被高效资源化利用的仅仅一小部分, 绝大部分被自然腐烂流入江河

Newslett ter 湖北北省暨暨武汉微微生物物学会通讯 Hubei Society for Microbiology Wuhan Society for Microbiology 湖北省微生物物学会武汉微生物学学会病毒学国家重重点实验室 NO.1 2013 本期要目 学术术会议科技技动态科普普知识

首届全国有机废弃物生物转化机制及资源化利用研讨会 ( 第二轮通知 ) 我国每年的固体有机废弃物, 包括畜禽粪便 餐厨剩余物 秸秆及作物加工废料 森林及林产品加工废料 畜禽及水产品加工废料 发酵残渣 菌糠 污泥等, 大约有 100 多亿吨, 被高效资源化利用的仅仅一小部分, 绝大部分被自然腐烂流入江河或被 焚烧, 成为最大的污染源 而我国的养殖业蛋白质源极其缺乏, 种植土壤的过度利用 而贫瘠, 急需高效功能性有机质加速改良, 而发展生物质能源是缓解能源危机的途径 之一 固体有机废弃物在动物蛋白质营养 功能有机质肥料 生物能源的资源化利用 是我国国民经济的重大需求, 既保护了环境, 又变废为宝 为此, 由中国微生物学会 农业微生物专业委员会主办, 农业微生物学国家重点实验室承办的 首届全国有机废 弃物生物转化机制及资源化利用研讨会, 定于 2013 年 7 月在武汉召开 会议主题为 创建安全生存环境, 构筑生态文明产业 有关事项如下 : 一 研讨内容 : 以各种微生物 各类昆虫和低等植物为对象, 研讨对固体有机废弃物转化的机理, 及转化产物资源化利用的途径 (1) 畜禽粪便生物转化机理及资源化利用 (2) 餐厨剩余物生物转化机理及资源化利用 (3) 畜禽及水 ( 海 ) 产品加工废料生物转化机理及资源化利用 (4) 秸秆及农作物加工废料生物转化机理及资源化利用 (5) 森林及林产品加工废料生物转化机理及资源化利用 (6) 酒类及其它发酵废渣生物转化机理及资源化利用 (7) 菌糠生物转化机理及资源化利用 (8) 污泥生物转化机理及资源化利用 (9) 物理 化学等处理与生物联合转化固体机废弃物 (10) 固体有机废弃物生物转化与循环经济 二 会议特邀及大会报告 沈其荣教授南京农业大学生物有机肥作用机制研究 李俊研究员农业部肥料质检中心秸秆快速腐解菌系的选育与产业化应用 1

刘波研究员福建农科院芽胞杆菌在农业副产物资源转化中的研究与应用 周卫研究员中国农科院资划所有机肥在土壤中的生物转化与利用机理 冯家勋教授广西大学 甘蔗渣纤维素 半纤维素生物转化用酶的研究 张衍林教授华中农业大学 有机废弃物厌氧消化处理技术进展 张晓昱教授华中科技大学白腐菌降解木质纤维素类废弃物的机制及资源化技术 黄为一教授南京农业大学 有机废弃物微生物处理产业化中存在问题讨论 雷朝亮教授华中农业大学利用昆虫转化有机废弃物的研究进展 谭琦研究员上海市农科院菌糠生物转化机理及资源化利用 楼斌飞董事长海南省农丰宝环保生物公司 城市污泥资源化领域的实践探索 张吉斌教授华中农业大学微生物和水虻联合转化有机废弃物及资源化利用 刘玉升教授山东农业大学 环境昆虫利用有机废弃物的研究及应用进展 吴红文经理江苏龙灯化学有限公司 / 烟台龙灯肥料有限公司潜力以及规模分析 中国有机肥市场 彭学教授江苏师范大学木质素成分芳香族化合物降解研究进展刘东阳博士南京农业大学一株纤维素分解菌的分子作用机制及其在堆肥中的应用三 时间和地点 : 时间 :2013 年 7 月 6 8 日地点 : 武汉华中农业大学 7 月 6 日全天报到 ;7 日 8 日正式会议 ;9 日离会或参加旅游 四 论文摘要征集 (6 月 20 日前 ) 大会将编辑 论文摘要集, 现征集会议论文摘要 论文摘要要求如下 : 1 未公开发表的论文摘要( 限 1000 字以内 ); 2 格式要求 题目: 三号宋体 ; 作者及单位 email 地址, 五号楷体 ; 正文 : 小四号宋体 3 论文摘要请于 2013 年 6 月 20 日前提交 请发往 email: ncsowbru@163.com 五 会议住宿及交通 : 2

1 会议住宿统一安排 住宿地点 : 华中农业大学国际学术交流中心 双人标准间 (360 元 / 间天 ) 2 会议交通: 武汉火车站 : 可乘出租车至华中农大 (50 元左右 ) 武昌火车站 : 可乘 571 路公交车直达终点站 ( 华农狮子山 ); 或乘出租车至华中农大 ( 市内线 25 元左右, 三环线 40 元左右 ) 汉口火车站 : 出站口乘地铁 2 号线 ( 去光谷广场方向 ) 到街道口站下, 再转乘出租车至华中农大 (20 元左右 ) 武汉天河机场 : 可直接乘出租车至华中农大 (120 150 元左右 ); 或乘坐机场巴士武昌线到傅家坡客运站下, 再转乘出租车至华中农大 ( 合计 60 元左右 ) 温馨提示 : 您如选择乘火车, 建议选择武昌站或武汉站 ( 离校较近 ) 六 会议注册费用及形式 1 会议注册费用注册费用 ( 元 ) 注册费用 ( 元 ) 参会形式 6 月 20 日前电汇现场注册正式代表 1000 1100 学生代表 800 900 企业代表 2000 2200 家属 500 550 2 会议注册报到 7 月 6 日全天报到 地点 : 国际学术交流中心一楼大厅 3 费用提前支付方式(6 月 20 日前 ): 电汇方式 : 收款单位 : 华中农业大学开户行 : 中行武汉华农支行行号 :846006 账号 :554757528331 请在转账付款单上务必注明 : 有机废弃物资源化利用会议各位参会代表请将转账 ( 电子 ) 单据扫描件 发票抬头等通过会议邮箱或联系人电话短信通知, 可以现场领取发票 七 会务联系会议网址 :http://ncsowbru.hzau.edu.cn 会议邮箱 :ncsowbru@163.com 联系人 : 郑龙玉博士, 邮箱 :longyu82@gmail.com, 手机 :15072302730 会议负责人 : 张吉斌教授, 邮箱 :zhangjb@mail.hzau.edu.cn, 手机 :15927213097 3

2013 年中国微生物学会学术年会 征文通知 由中国微生物学会主办, 云南省微生物学会 云南农业大学 成都军区疾病预防控制中心共同承办的 2013 年中国微生物学会学术年会, 定于 2013 年 10 月 25 日 -10 月 29 日在云南省昆明市举行 中国微生物学会 云南省微生物学会 云南农业大学 成都军区疾病预防控制中心, 热忱欢迎全国从事微生物学研究 教学和开发的专家 学者到风景宜人的美丽春城 昆明相聚一堂 ; 与会专家 学者在进行学术交流和展示各自研究成果的同时, 还可饱览 自然怡人, 婀娜多姿 的高原景色和民族文化 会议邀请微生物研发企业及公司参会并赞助会议, 并前往会场展示自己的产品 学术年会的主题 : 微生物与人类生存会议内容 : 1. 纪念中国微生物学界前辈报告会 2. 大会报告 3. 分会场学术交流, 分 4 个分会场进行, 主题分别为 : 第一分会场 : 微生物资源与开发利用第二分会场 : 微生物与人类健康第三分会场 : 工业 农业及环境微生物第四分会场 : 青年科学家论坛 ( 主要为近年来杰青或优青及青年千人获得者设定 ) 4. 科普分会场 : 主题为 人类如何预防和战胜艾滋病 5. 会后生态考察会议规模 :650 人左右会议地点 : 云南省昆明市云安会都 ( 昆明西山区石安公路马街路口 ) 会议日期 :2013 年 10 月 25-29 日 (10 月 25 日报到 ) 会议注册费 :1200 元 / 每人 ( 用于会议资料 论文摘要集 会议期间交通等, 持有按中国科协会员登记统一编号的中国微生物学会会员证者, 优惠 50 元 ) 代表往返路费和食宿费自理, 生态考察费按实际费用确定 大会报告要求 : 大会报告应当体现国内研究最高水平和国际前沿研究水平, 采取中国微生物学会会员自愿报名及常委理事会推荐两种方式 报名者请提供 :1) 个人简历 (500 字以内 );2) 报告内容 (1000 字以内 );3) 与报告内容相符的近几年发表在国内外学术期刊上的文章目录 ( 此部分是专家评定是否入选大会报告的依据 ) 所有申请大会报告的代表均需在 2013 年 5 月 31 日前将材料经中国微生物学会网页 (csm@im.ac.cn) 在线提交, 经专家统一评定, 并经常务理事会审定后决定是否选为大会报告人 审定结果将会通知入选报告申请者 入选的大会报告代表请准备 30 分钟的 PPT 分会报告要求 : 申请分会场学术报告的代表, 须在 2013 年 6 月 30 日之前通过中国微生物学会网页 (csm@im.ac.cn) 在线提交以下材料 :1) 个人简历 (300 字以内 );2) 报告摘要 (500 字以内 );3) 与报告内容相符的近几年发表在国内外学术期刊上的文章目录 ( 此部分作为专家评定时的参考 ) 经专家统一评定, 选出四个分会场的报告人 评定结果将及时通知申请人 入选分会场报告的代表, 需要准备 15 分钟的 PPT 论文摘要要求 : 中文或英文摘要均可, 同一研究结果只能提交一种语言文本的摘要, 不接受 4

用中 英文两种语言提交的同一研究结果的摘要 1. 格式要求 : 应提交未公开发表的论文摘要 会议只收录论文摘要, 不收录论文全文 所提交摘要的正文部分字数 ( 包括标点 ) 不超过 500 字 ( 超过 500 字的论文摘要将不予收录 ) 摘要格式要求如下 : 题目, 三号宋体 ; 作者和作者单位及地址, 五号楷体 ;E-mail 地址, 用五号 Times New Roman 字体 ; 正文, 小四号宋体 所有参会代表的论文摘要均编入大会论文摘要集, 会议将进行论文摘要统一审稿 2. 提交方式和时间节点 : 论文摘要征文截止日期为 2013 年 8 月 30 日, 参会代表需在截止日前通过中国微生物学会网页 (csm@im.ac.cn) 在线提交摘要 由于论文编辑和印制的周期限制, 逾期投送的稿件将不再收录 联系地址 : 北京市朝阳区北辰西路 1 号院 3 号中国科学院微生物研究所内 B412 中国微生物学会办公室邮编 :100101 电话 : 010-64807200 E-mail:csm@im.ac.cn 中国微生物学会云南省微生物学会云南农业大学成都军区疾病预防控制中心 2013 年 3 月 15 日 5

2013 年中国微生物学会学术年会补充通知 2013 年 4 月 1 日起登录中国微生物学会网站 http://csm.im.ac.cn 在线注册报名参会和提交报告与论文摘要 会议注册说明 : 凡准备参会的代表请按照以下程序在中国微生物学会网站上进行注册 :1) 打 开 csm@im.ac.cn 网站 ;2) 点击开 活动交流 栏 ; 在下拉框里选 参会申请 并点击开 ;3) 在新 开页面左侧的 参会申请 栏下点击 在线申请 ;4) 在新跳出的页面上点击 注册, 在跳出的个人信息栏中, 填写所有个人信息, 完成后, 点击最下方的 下一步 ; 此时, 跳出一个提醒框 : 您已注册成功, 如需提交报告或摘要, 请重新登陆 表明完成注册 每一位拟参会的代表均要单独完成注册, 其中的个人信息和住宿安排意向等是会议后续信息发放和住宿安排的依据 2013 年 9 月 20 日为参会代表注册的截止日期 会议材料上传说明 : 大会报告 分会场报告材料和论文摘要均采用在线提交的方式, 请首先完成注册以获得用户名和密码, 之后按照以下程序提交相关材料 :1) 打开 csm.im.ac.cn 网站 ;2) 点击左上角的 登陆 ;3) 输入用户名和密码 ; 在页面的最下方点击 登陆 ;4) 选择相应的板块 ( 大会报告, 第一 第二 第三 第四分会场报告, 论文摘要 ), 点击 浏览, 将拟提交的材料上传 ; 5) 确定上传的材料无误后, 点击 完成 ;6) 页面跳出 成功上传 的字样, 表明材料上传成功 申请大会报告 第一到第四分会场报告的代表, 请将所有材料生成一个 word 文档提交 大会报告 分会报告 论文摘要的上传截至日期分别为 2013 年 5 月 31 日 6 月 30 日和 8 月 31 日 会议相关的其他事项 : 1. 因 10 月是云南的旅游黄金季节, 所有涉及到宾馆 会议方面的费用都有所提高, 宾馆房间预定相对紧张, 因此有意参加会议者务必尽快在线注册登记, 以便我们尽早掌握参会人员总数, 并联系宾馆, 安排好会议, 无注册登记者在房源紧张时请自行解决 2. 会议日程初步安排 :2013 年 10 月 25 日报到,10 月 26 日上午开幕式 纪念中国微生物学界前辈报告 院士报告, 下午大会报告 ( 每人 30 分钟 );10 月 27 日上午大会报告, 下午分会场学术交流 ( 每人 15 分钟 );10 月 28 日会议组织一日游, 所需费用包括交通 景点导游 门票 餐费由会议组委会承担 ;10 月 29 日早餐后离会 3. 有意参加会议组织的一日游的代表, 请在报到当天登记 4. 随行家属需交纳费用 900 元 ( 包括餐费, 可参加会议组织的一日游 ) 5. 自愿参加会议征文通知中所列生态考察的代表, 会后自行选择旅游公司和线路, 费用自理, 会议组委会不承担任何责任 6. 年会期间, 将召开中国微生物学会第十届理事会第二次全体理事会议和第十届理事会第五次常务理事会会议, 请各位理事和常务理事安排好工作 ( 确因公无法出席者, 务必提供委托函并委托代表参加 ), 准时出席会议 7. 请宣传此次会议, 若需要盖章的纸质通知, 请 Email 或电话告知中国微生物学会办公室索取 8. 重要日期 : 2013 年 5 月 31 日为申请大会报告的截止日期 2013 年 6 月 30 日为申请分会场报告截止日期 2013 年 8 月 30 日为论文摘要收录的截止日期 2013 年 9 月 20 日为会议注册登记的截止日期 6

第二届中法新发传染病研讨会会议纪要 2012 年 10 月 29 31 日, 由中国工程院和法国医学科学院联合主办, 中国科学院武汉病毒研究所 湖北省科学技术协会 法国驻华使馆和湖北省暨武汉微生物学会联合承办的第二届中法新发传染病研讨会在武汉东湖宾馆举行 卫生部部长陈竺, 湖北省委副书记 省长王国生, 法国驻华大使白林出席开幕式并致辞 开幕式由中国工程院副院长樊代明主持, 法国梅里埃基金会主席阿兰 梅里埃, 法国国家医学科学院院长安德烈 帕罗第, 省委常委 副省长 省委统战部部长张岱梨, 副省长郭生练, 省政府秘书长王祥喜出席了开幕式 陈竺部长在开幕式上致辞, 他指出 : 中法合作交流源远流长, 在医疗卫生方面的合作成果丰硕 领域不断扩大 目前, 中国正开展医疗卫生体制改革, 这可使两国之间的合作更具有生命力 过去 30 多年里, 新发与再生传染病在全球范围内呈现扩散趋势, 给人类健康和生命安全带来了巨大威胁, 给社会造成了重大损失 有效预防和控制新发传染病, 是国际社会面临的共同任务 中国政府高度重视并基本建成了新发传染病的预防和控制体系 他建议 : 为了共同应对人类的这一重大挑战, 中法科学家和团队要加强交流沟通, 搭建平台, 分享经验 ; 落实合作项目, 拓展合作领域 ; 强化科技合作, 实现优势互补, 争取获得更大突破 王国生省长在致辞中说 : 在卫生部 科技部 中国科学院 中国工程院的大力支持下, 在汉的科研机构 高等院校在生命医学 生物工程 病毒学和传染病等领域的研究创新能力日益提升, 湖北应对新发传染病的科研实力不断增强 第二届中法新发传染病研讨会在武汉成功召开, 是中法科技 医学界密切合作的重要活动之一, 为两国专家学者的交流提供了平台 近年来, 中法在科技 医学等领域的合作得到稳步发展, 双方围绕新生疾病研究 高等级实验室建设 生物安全法律法规制度建设 人员培训等方面展开了一系列卓有成效的合作 本次研讨会将进一步促进中法两国政府及科技部门在新发传染病控制领域的合作, 提升武汉市 湖北省乃至中国的新发传染病的预防和控制能力, 更好地发挥两国科研优势, 造福世界人民 白林大使在致辞中指出, 医疗卫生是中法合作的重要领域 此次研讨会汇集了两国最高水平的科学家和科研团队, 展现了强烈的合作愿望 近年来, 在中法两国政府的共同支持和推动下, 双方围绕新发和再生传染病的预防和控制, 开展了大量颇有成效的合作研究 通过交流 培训和实地考察, 双方在新发传染病预防和控制的新理论 新技术等方面取得长足的进步 希望两国科学家进一步紧密合作, 深化彼此之间的友谊, 共同为人类的健康作出贡献 阿兰 梅里埃在致辞中谈到, 梅里埃基金会与中国方面的合作在高等级生物安全实验室等领域取得了巨大进展, 双方的合作在未来一定会有更加广阔的前景 希望彼此建立更加牢固 互信 持久的伙伴关系, 使中法合作取得更大的成果 研讨会为期 3 天, 与会代表 170 人, 其中法方代表 62 人 徐建国院士 袁国勇院士 舒红兵院士及专家与法国的多位院士和科学家一道, 就病原学与流行病学 抗感染免疫与传染病控制 生物安全与生物伦理等多个主题展开深层次的交流和广泛的探讨 通过研讨会将中法合作推向一个新的高度, 必将取得更大的成果 7

中国工程院副院长樊代明主持开幕式 卫生部部长陈竺在开幕式上致辞 法国驻华大使白林在开幕式上致辞 湖北省委副书记 省长王国生在开幕式上致辞 法国梅里埃基金会主席阿兰. 梅里埃讲话 湖北省科协党组副书记 副主席夏航书记主持欢迎晚宴 欢迎晚宴 研讨会会场 8

王延轶研究员在国际著名期刊 Cell Host & Microbe 发表评述文章 近期, 国际著名期刊 Cell Host & Microbe,2012,12(2):129 31 刊登了我会会员 中科院武汉病毒研究所王延轶研究员的评述文章, 该文对同期杂志中一篇题为 Linear ubiquitination of NEMO negatively regulates the interferon antiviral response through disruption of the MAVS TRAF3 complex (Cell Host & Microbe, 2012,12(2):211 22) 的研究论文进行了介绍和评论 在论文中, 研究者发现, 病毒感染晚期,NEMO 的线性泛素化修饰能够瓦解 VISA TRAF3 信号复合物, 从而负调控 RIG I 介导的 I 型干扰素表达, 导致抗病毒反应的终止 这一发现为了解抗病毒免疫反应的分子调控机制做出了新的贡献 图 :NEMO 的线性泛素化修饰对抗病毒反应的终止效应 9

武汉病毒所在蝙蝠飞行和免疫系统适应性进化基因组学研究 取得重要进展 近期, 由 5 个国家 9 个实验室组成的联合研究团队解析了 2 种蝙蝠的全基因组序列 这 2 种蝙蝠分别来自澳大利亚的大蝙蝠狐蝠 (Pteropus.alecto) 和中国的小蝙蝠大卫鼠耳蝠 (Myotis.davidii) 分析结果提供了蝙蝠飞行 免疫系统及其它独特生物学特性的适应性进化的生物信息学证据 相关成果发表于 2013 年 1 月 25 发表于 Science 我会挂靠单位武汉病毒所为共同第一完成单位 蝙蝠隶属于翼手目 (Chiroptera), 分两个亚目 : 大蝙蝠亚目 (Megachiroptera) 和小蝙蝠亚目 (Microchiroptera) 其物种丰富, 分布广泛, 是地球上仅次于啮齿类的第二大哺乳动物, 也是唯一具有飞行能力的哺乳动物 除此之外, 蝙蝠还具有独特的生物学特性, 例如回声定位, 冬眠, 特殊的生活环境等 已有的研究表明, 飞行需要强烈的氧化磷酸化 (OXPHOS) 以保持较高的能量代谢水平 但是在代谢过程中的副产物如活性氧分子 (ROS) 会引起 DNA 损伤及细胞凋亡 通过对蝙蝠基因组分析发现, 一系列参与 DNA 修复的相关基因如 ATM, DNA-PKc, RAD50 等受到了很强的正向选择 与蝙蝠飞行相关的 COL3A1 和肌肉收缩的 CACNA2D1 基因也发生了快速的进化 近年来, 蝙蝠作为多种高致病性新发病毒的自然宿主而引起人们的关注, 这些病毒包括 SARS 冠状病毒 亨德拉病毒 尼帕病毒 狂犬病毒 埃博拉病毒和马尔堡病毒等 然而, 自然和人工感染烈性病毒的蝙蝠却很少呈现临床症状, 且能在短期内清除病毒, 只产生低滴度的抗体 其中一种假设认为, 蝙蝠具有独特的免疫系统, 能够抑制病毒在体内的复制 该文通过对蝙蝠天然免疫系统中相关基因的研究发现,NF-KB 家族中 c-rel 基因受到了正向选择, 并且其关键作用位点发生突变 在其它哺乳动物中识别外源微生物和促形成炎症体中发挥重要功能的 PYHIN 基因家族在两种蝙蝠基因组中完全缺失 自然杀伤细胞 (NK) 的两种受体分子 KIR 和 KLR 在澳大利亚狐蝠中完全丢失, 而在大卫鼠耳蝠中则形成假基因 这些结果预示着蝙蝠天然免疫系统可能有别于人类和其它哺乳动物 10

该文通过对两种蝙蝠的比较基因组学研究, 为揭示蝙蝠起源 遗传 进化 免疫及其它生物学特性提供了重要的理论依据 图 : 蝙蝠基因组中与 DNA 损伤和修复相关基因的正向选择 11

油脂与生活 油脂是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 那么人们选好油 用好油和管好油就显得十分重要 一 人为什么要吃油? 油脂的化学名称叫甘油三酸酯, 在有机化学分类中被归入 酯类, 是甘油 ( 丙三醇 ) 同三个脂肪酸结合的产物 它是人们生长发育中不可缺少的物质, 是为人体提供热量的最重要物质之一 人们食用油脂, 主要是摄取其所含有的脂肪酸, 它们可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸, 特别是后一类中的亚麻酸 亚油酸, 以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸, 也是人体中的 必需脂肪酸, 人类只能从油脂中摄取, 而不能通过其他物质在体内合成, 缺少了它们, 就影响人体发育和身体健康, 乃至多病 二 吃多少油好? 营养学家为我们提供了一个参数, 一个人每天油脂摄入量以每公斤体重维持在 1~2g 就可以了 比如一个 60kg 体重的人, 每天需要油脂 60~120g, 按人们习惯说法, 有 1.2~2.4 两就足够了 少了营养不够, 多了容易肥胖, 并会引发心血管疾病 ( 长期食用过多的结果 ) 为什么要有一个幅度呢? 因为它与人们的运动量有关, 活动量大, 需要量自然也高, 所以运动量大的人群的需要量可以接近上限 三 吃什么油好? 前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中, 所以说食用植物油是最好的, 因为动物油吃多了, 会造成血液中 胆固醇 含量过高, 易诱发心血管病 人们最常选购的花生油 大豆油 菜籽油 红花籽油 葵花籽油 棉籽油 油茶籽油 芝麻油 玉米油乃至亚麻籽油等等, 只要品质有保证, 都是理想的食用油 最好轮换着吃, 食用知名品牌的第二代调和油也是不错的选择 四 请你掌握好炒菜时的火候用油炒菜的火候, 对菜的色香味有很大关系, 特别是它还关系到营养和健康 炒菜的温度以 160 ~180 为佳 那么, 如何掌握呢? 记住 : 将锅中水分烧干后就加油, 当油将要冒油烟 ( 但未见油烟 ) 时立即下菜并加大火力, 快速翻炒 加佐料, 至断生就出锅 上桌 五 食用油的选购指南 1. 食用油新的等级标准国家标准化管理委员会和国家粮食局联合组织制定的食用油新标准, 对食用油的生产采取了市场准入制度, 重新明确了产品的等级要求, 其主要内容如下 : (1) 按照产品质量将成品油分为四个等级, 从一级到四级, 分别相当于原来的色拉油 高级烹调油 一级油 二级油 (2) 生产企业必须在外包装上标明产品原料生产地, 以及是否使用了转基因原料 ; (3) 必须注明生产工艺是 压榨 还是 浸出 2. 科学选用保健食用油各种植物油的营养特点有所不同, 常见 8 种食用油的营养特点见表 4-1 表 4-1 8 种植物油的营养特点及适宜人群 12

植物油营养特点适宜人群大豆油降低血清胆固醇含量, 预防心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人 学生 中老年心血管疾病发生人心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人 血友病患者 降低血小板聚集, 预防肿瘤花生油糖尿病患者 青少年儿童和脑力劳动者 需要预防老年类疾病发生痴呆的中老年人 菜籽油发热量较低胆或胆管病患者 胆固醇高的人群调节胆固醇含量, 预防心血心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人, 大多数老年玉米油管病发生人 注重美容保养的女性对心脏有益 ; 阻止动脉粥样心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人, 糖尿病人 注橄榄油硬化, 调节血脂, 降低血压, 重美容保养的女性, 胃肠病患者延缓肌肤衰老心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人胆固醇高的人 延缓人体衰老 ; 利于新陈代葵花籽油注重美容保养的女性 经常喝酒, 爱吃甜食和咖啡的人, 谢 ; 滋润皮肤抑郁症或有抑郁倾向的人, 失眠症及神经衰弱患者油茶籽油同橄榄油同橄榄油防治高血压 冠心病 糖尿心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人, 胆固醇高的芝麻油病 贫血 ; 防治便秘 ; 延缓人, 注重美容保养的女性, 便秘患者, 贫血患者衰老为了得到全面的营养, 植物油最好配合食用 如果您觉得自己缺乏这方面的专业知识, 或者认为配合吃太麻烦, 那您可以直接挑选调和油, 他们都是由厂家根据不同地域人们的喜好和符合人体需要的脂肪酸平衡调制出来的 例如 : (1) 风味调和油由菜籽油 米糠油和棉籽油等经全精炼, 然后与花生油或芝麻油按一定比例调合, 使之具有花生油香味和芝麻油香味以及辣味油 麻味油等多种 (2) 营养调和油利用玉米油 葵花籽油 红花籽油 米糠油和大豆油配制的富含亚油酸和维生素 A 和维生素 E 的营养保健油, 适于高血压 高血脂 冠心病以及必需脂肪酸缺乏症患者食用 (3) 煎炸调和油用氢化油和经全精炼的棉籽油 菜籽油 猪油或其他油脂调配, 组成平衡性和起酥性能好 烟点 ( 冒油烟时的油温 ) 高的煎炸用油脂 3. 感官判断油脂的优劣当前市场食用油的品牌多, 数量充裕, 为广大消费者提供了较大的选择空间, 但随之出现的问题就是油脂质量优劣的判断 在选购食用油时, 请注意以下几点 : (1) 为保证选购的食用油安全卫生质量好, 最好去大商场 超市或信誉好的生产企业开设的固定销售点购买 (2) 小包装油与散装油以小包装油为首选, 小包装油一般标有产品的 身份, 质量有保证, 而散装油容易被掺假且易变质 (3) 购买时首先要看油的品牌标签 原料 油脂等级 产品标准号 生产商 生产日期 保质期 净含量等 最好是选择知名企业的产品, 质量更有保证 (4) 色泽油的色泽深浅因其品种不同而略有差异, 各种油料本身都带有色素, 在加工时色素不可避免的会带入油中, 因此各种植物油都有其固有的颜色 不管用哪种原料制成的一级油, 都以其色浅者为佳 (5) 透明度优质的植物油在常温下 (25 ) 静置 24 小时后, 仍应清晰透明 在低温或冬天时, 某些饱和脂肪酸含量较高的食用油可能会出现冻结现象, 这是正常的物理变化, 与油的品质无关, 仍可放心食用 花生油和棉籽油在冬天肯定结冻, 否则就不是纯品而是伪货 4. 压榨油与浸出油 13

只要符合国家卫生标准的油都是合格油 压榨油是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来, 较好地保留了原有的风味 浸出油是使用溶剂从油料中萃取出来的油脂, 很多人担心这种方法会使成品油中残留溶剂, 实际上, 用溶剂浸出得到的只是毛油, 还需经过多重工序处理方能得到成品油, 所得成品油中的溶剂已被除去, 是符合国家标准 安全的食用油 中国粮油学会表示, 浸出法制食用植物油脂的工艺是一种国际先进 科学的油脂生产工艺, 用浸出法生产的食用油, 只要能够符合我国新颁布执行的技术质量和卫生标准者, 都是安全的, 可以放心食用 5. 转基因油料加工制取的食用油无论是转基因或非转基因的原料, 只要在制取食用油时按严格的操作程序进行, 均可得到安全的食用油 转基因并没有改变油料中油脂成分的组成, 两种原料制得的食用油的组成没有差别, 所以采用转基因原料制备的食用油仍可放心食用 六 食用油的使用原则和应该强调的几个问题 ( 一 ) 烹调时用油要适量一个健康的成年人每天油脂需要量 (85g 左右 ) 由显性和隐性两部分组成 : 1.25g 烹调用油 ( 显性油 ); 2.40~6Og 从食物中获取 ( 隐性油, 主要来自肉 蛋 奶制品 ) 我国城镇家庭在烹调时普遍存在用油过多的现象, 这是不科学的, 因为 : 1 炒菜放油过多, 则菜肴外部包了一层油膜, 调料滋味不易渗入 ; 2 食用后消化液不能完全与食物接触, 不利于消化吸收 ; 3 常吃脂肪多的菜肴, 还会促使胆汁和胰液的过多分泌, 易诱发胆囊炎 胰腺炎等病 ( 二 ) 炒菜时下菜前的油温不能过高油冒大烟时才开始炒菜是有害无益的, 原因在于 : 1 降低油的营养价值 : 高温会造成油中所含的不饱和脂肪酸 维生素 E 等发生一系列化学变化而造成损失 2 生成有毒物质 : 高温造成油脂发生化学反应, 产生如丙烯醛及聚合物等多种具有毒性的物质, 造成诸多疑难病症 3 危害健康 : 油烟能导致 醉油综合症 ( 口干舌燥 咽喉发炎 无食欲 发胖 ) 乃至肺癌 4 污染环境 : 油烟不仅使家庭厨房受污染, 还会侵扰邻居而出现许多纠纷 所以在烹调时, 要控制油温, 在油脂未冒烟将冒烟时下菜为宜 ( 三 ) 要科学使用煎炸用油除大批量工业生产食品时会选择专用煎炸油外, 一般家庭在日常生活中通常都采用普通的油脂作为煎炸油 由于在煎炸过程中油温较高, 发生一系列的化学变化, 造成营养物质的损失和生成热聚合物等有害物质, 为了尽可能地减少营养成分的损失和降低煎炸用油的毒性, 在煎炸过程中请注意以下几点 : 1. 油温 : 温度应控制在 200 以下, 以一级油 二级油不冒油烟为准 2. 加热方式 : 因为炸制一段时间停下来后, 油脂会发生氧化劣变, 再加热氧化速度更加快, 所以要一次性煎炸完所有待煎炸食物 不要反复使用煎炸油 3. 炸油容器 : 铝锅或不锈钢锅比铁锅和铜锅更适合作为煎炸用锅, 因为油中含有微量的铜离子和铁离子, 会明显加快油脂变质 ( 四 ) 应该强调的问题 1. 待用的油要贮存在深色 小口玻璃容器内 ( 禁用塑料和铜制容器 ), 盖严瓶口, 置于干燥 低温 避光处 容器内不可有旧油底 贮存猪油可在熬炼时每 500g 猪油加白糖 50g, 以防变质 ; 如加入少量维生素 E, 可延长猪油的保质期 2. 一旦食用油产生哈喇味, 即说明油酸已酸败, 并产生了醛 酮等物质, 不可再用, 以免损 14

伤胃肠和肝肾 3. 炸食物时一批油用完后再换新油, 不可随用随续 不足量的油可移做别用, 尽量避免多次反复加热 七 安全储存植物油 1 密封: 目的是为了阻隔空气, 减少氧化机会 密闭不严的产品不要买, 而且买回来的合格产品, 在保质期内一旦打开, 就要尽快用完, 特别要留意的, 油瓶在打开使用后, 瓶盖要随手拧紧 把大桶油转入小瓶中使用是个好方法 2 避光: 目的是减少阳光直接照射, 阳光是加快植物油氧化的催化剂, 因此厨房或存放处的油瓶, 绝对不能放在有阳光照射的位置上 ( 有较强灯光的地方也不宜 ) 3 低温: 为了减少高温对植物油的影响, 油瓶应放在室内温度相对低一些的地方,15 左右是储存油脂的安全而经济的温度 4 忌水: 为了避免发生水解变质, 植物油中要绝对禁止水份的进入 透明度不好的油品, 多数是水分高造成的, 所以选购时透明度不好的油脂, 最好不买 八 食用植物油的营养价值评价由于亚油酸是油脂中最重要的成分, 因此亚油酸含量的高低通常作为评价食用油营养价值高低的重要标准 那么, 哪种油脂的亚油酸含量高呢? 据测定, 常用油脂中以大豆油最高, 其次是玉米油 芝麻油 花生油和米糠油 近年来, 发现油酸的营养功能也很强, 故含油酸丰富的茶籽油和橄榄油受到青睐, 销量日增 九 健康的爱斯基摩人得益于鱼油以鱼 鲸及海豹等为主食的爱斯基摩人, 很少发生动脉硬化 心肌梗塞及血栓等疾病, 因此学者们把这种独特的膳食结构叫做 爱斯基摩餐 上世纪七十年代初继丹麦的研究者惊奇地发现爱斯基摩人不仅很少患上述疾病, 而且能在冰天雪地里露宿而勿虑感冒, 美国科罗拉多州立大学和依阿华大学的研究者怀着极大的兴趣, 应用生物学领域的最新研究成果, 探讨了各种油脂对人体循环系统的影响 结果说明, 鱼油能降低血中胆固醇的浓度 抑制血小板的凝聚和动脉血栓的生成 进一步的研究得知, 鱼油中所含有的高级多不饱和脂肪酸 EPA 和 DHA 是有利于人体健康的重要成分 其作用机理在于它们能调节人体内胆固醇的合成的数量 由于摄取的食物不同, 生活在格陵兰的爱斯基摩人血中的亚油酸和亚麻酸浓度低于居住在丹麦领土的同族人, 但 EPA 和 DNA 却高很多 对日本千叶县的渔民 农民进行的调查也发现, 前者血中的 EPA 为后者的 1.7 倍, 而中性脂肪少且血小板凝聚能力较弱, 所以循环器管疾病发生率很低 经试验表明, 鱼油和红花油 ( 含亚油酸高达 80%) 都能降低血中胆固醇的含量, 而对中性脂肪的减少, 鱼油则远胜于红花油 10 几年来, 研究鱼油与健康关系的学者已遍及全球 使之在临床应用上取得了可喜的进展, 例如鱼油已正式应用于治疗哮喘 ; 可用于防止早期尿毒症的恶化 ; 可缓解偏头痛和关节炎压痛 ; 可增加婴儿的体重 ; 降低血压等等, 鱼油的诸多应用近年来已经常见于报端和有关专业杂志 日本水野等人近期发现鱼油也有损害健康的一面 诱发脑出血 所以他们同意美国营养学会的观点 : 作为医药用品的鱼油不能自行决定其用量, 一定要在医生的指导下进行, 以免适得其反和贻误治疗时机 十 玉米油出自 黄金食品 15

玉米油是从玉米胚芽中制取的油脂 玉米胚芽是加工玉米淀粉 玉米粉和玉米渣的副产品 玉米胚芽中含油量高达 35%~47% 玉米在世界上被誉为 黄金食品, 其原因是它的营养价值很高 而玉米中的营养成分, 尤其是各种维生素和矿物质等大多集中在玉米的胚芽中 由此可见, 从玉米胚芽中制取的油脂, 其营养成分是非常丰富的 在玉米油的脂肪酸组成中, 不饱和脂肪酸的含量高达 90% 左右, 几乎全是油酸和亚油酸, 油酸的含量高达 30% 左右, 因此, 营养价值很高 玉米油中还含有谷固醇, 经常食用可以延缓细胞衰老 对人体防止衰老有一定的功效, 所以医药界, 利用玉米油作为亚油酸丸和益寿宁的原料 玉米油是一种优良的食用油 用玉米油炒菜 制作食品, 可以保持蔬菜和食品的色泽 香味, 又不失去其营养价值 由于它的不饱和脂肪酸含量高, 气味清淡, 容易消化吸收, 所以常用它制做人造奶油 凉拌油和调味油 十一 亚麻酸 之名来自亚麻籽油一年生草本植物亚麻所结的圆形棕色种籽 亚麻籽, 其含油量因品种和生长条件的不同而有较大差异, 一般在 40% 左右 用亚麻籽制取的油脂叫亚麻籽油, 亚麻籽油中不饱和脂肪酸的含量高达 90%, 其中多半为 α- 亚麻酸, 这种脂肪酸是维系人类大脑和神经系统健康的重要物质, 它具有增强智力 提高记忆力 保证视力 调节血压 改善睡眠 预防心梗 脑栓塞和促进胰岛素分泌等功能, 亚麻籽油是自上个世纪 80 年代以来已经被公认的人类有效的保健食用油脂 我国亚麻籽的年产量大约在 50 万吨, 居世界第四位, 主产地在华北和西北地区 以甘肃 内蒙古 新疆 山西 河北 宁夏等地产量为多, 约占全国产量的 90% 左右 由于亚麻籽油中富含 α- 亚麻酸, 所以是我国重要的特种油料资源 为改善我国人民的营养结构, 加大对亚麻籽油的宣传和使用势在必行 十二 馈赠佳品 核桃油核桃又名胡桃, 是胡桃科属植物, 它是驰名世界的干果, 我国每年产核桃约四十万吨, 产量名列世界第二位 从核桃果肉中制取的油脂, 称为核桃油, 是目前世界上与红花籽油同样重要的具有保健功能的油脂 核桃油具有养胃 补血 润肺 益肾和补脑等功效 这是因为核桃油中的不饱和脂肪酸含量高达 90%, 除了富含亚油酸外, 亚麻酸的含量也较高 另外还含有丰富的维生素 E 和黄酮类化合物 所以说核桃油是保健油脂中的佳品, 作为馈赠礼品近年来已成为社交往来中的时尚 十三 红花籽油是宝中宝红花籽是一味中药, 药名白平子 本草经疏 曰 : 红蓝花子, 主天行疮子者, 痘疮固血分有毒, 血行则毒散, 故主之也 宜同生犀角 紫草 生地黄用 红花的花朵在中药中亦很著名 红花是传统的药用植物, 我国古代名医李时珍所著 本草纲目 中早有记载 : 红花出自西域, 味甘无毒, 其籽功能与花同, 能行男子血脉, 通女子经水, 多则行血, 少则养血 对调节人的血脉 活血化淤有特殊功效 红花籽含油 28% 左右 用红花籽制取的红花籽油, 保留了红花植物的传统功效 经常食用有益身体健康 红花主产地在我国西部 ( 新疆最多 ), 是西部民众眼中的宝贝, 红花籽油则是宝中宝 目前, 在中国 日本及世界许多国家已将红花油 米糠油 棉籽油 大豆油等食用油按不同比例调成能治疗高血压 动脉粥样硬化等心血管疾病的健康营养油给有关病人食用, 效果良好 如日本营养学家铃木慎次郎教授用 30% 的红花油和 70% 的米糠油调制的健康营养油按每日 40g 给病人食用, 一周后病人胆固醇可降低 26% 正因为如此, 红花籽油在国内外已被心血管病人视为理想的食用油 人们还将红花籽油制成人造奶油 色拉油 蛋黄酱等运用于食品加工之中 16

十四 方兴未艾的低芥酸菜籽油传统的高芥酸菜籽油为我国食品用油早为人们所知, 而对低芥酸菜籽油却鲜有了解 所谓低芥酸菜籽油就是国际食油卫生标准规定的芥酸含量 5% 以下的食用菜籽油 我国和世界许多国家食用的传统菜油其芥酸含量在 50% 左右 为什么要将食用菜油的芥酸含量降至 5% 以下呢? 原因在于芥酸分子量大, 不易被消化吸收 通过育种途径把芥酸含量降低, 就能使其它营养成份增加 从目前已培育出来低芥酸油菜品种看, 油酸含量一般由原来 15% 左右提高到的 50% 左右 ; 亚油酸含量也提高到了 20% 以上, 这就大大提高了菜籽油的营养价值 芥酸是一种碳链较长的脂肪酸, 不但消化率低, 它还有一种辛辣味, 致使不少人, 尤其是北方人不喜欢吃它 鉴于上述原因, 自上世纪六十年代全世界开始重视培育低芥酸菜籽油, 这是油菜生产史上的一次重大改革 经过科技工作者的努力, 现已培养出一批低芥酸的油菜品种 如今我国低芥酸油菜种植面积已超过百万亩 我国市供的食用菜籽油将全部由低芥酸菜油所代替 十五 保健品 葵花籽油葵花籽油质地纯正, 清亮透明, 芳香可口 含有丰富的亚油酸 ( 含量高达 66%), 食用葵花籽油十分利于人体的新陈代谢, 调节血压, 利于降低血清胆固醇 同时, 它含有植物固醇, 能抑制人体内胆固醇的合成 防止血清胆固醇过高 降低血压的功能 它还含有丰富的维生素和胡萝卜素经常使用可防止皮肤炎 支气管扩张和夜盲症 ; 加之容易被人体吸收等优点 所以被有关专家誉为 保健上品, 高级营养油 或 健康油 等 十六 东方神油 米糠油米糠油来自米糠, 是一种营养丰富的植物油 它所含的脂肪酸比较完整, 而且含有较多的维生素 E 及谷维素等营养物质 一般认为, 多吃油容易引起动脉硬化性心脏病, 但不是所有的油脂都会引起动脉硬化 因为动脉硬化症是血清胆固醇升高所引起, 而人体血清胆固醇的高低与食物, 与油脂的种类有很大关系 就米糠油而言, 它不仅能降低人体血清胆固醇的含量, 防止人体动脉硬化, 而且与其它几种植物油相比, 米糠油降低血清胆固醇的作用最大, 特别是以 70% 米糠油和 30% 红花籽油相配合的混合油效果更佳 有人曾做试验, 试验对象为 19-21 岁的健康妇女, 每日每人摄入油量为 60g, 进食时间 7 天, 到期后分别测定各人血清胆固醇的涨落情况 结果表明, 食用棉籽油和菜籽油时, 血清胆固醇基本不变 ; 食用猪油及天然乳酪时, 血清胆固醇上升 ; 食用米糠油 玉米胚芽油 向日葵油及小麦胚芽油时, 血清胆固醇均有下降, 其中米糠油下降幅度最大 难怪近年来欧洲人把米糠油誉为 东方神油, 把它视作拯救西方心 脑疾病患者的希望所在, 其市场十分火爆 十七 牛油不可以多吃牛油的主要成分是脂肪和胆固醇, 脂肪构成中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸, 分别占 53% 和 43% 牛油中的胆固醇较高, 每 500g 含胆固醇 445mg 牛油的异味目前尚难完全去掉, 但在提炼牛油时加入调味品, 可减少所含异味 利用牛油可烧制一些异味食品, 如烧芹菜 烧羊肉 做北京麻豆等 牛油不可以多吃, 以免引起高血脂, 动脉硬化和高血压等而损害健康 十八 保健美容的橄榄油油橄榄是地中海沿岸国家普遍栽培的常绿乔木树, 和我国桂花, 丁香同属木樨科植物, 是著名的果树和食用油料树种 我国引种油橄榄已有近五十多年历史 秦巴山系地区 长江三峡低山 17

河谷地区 云贵高原地区都有它的身影 油橄榄果的大小和形状随品种不同而异, 一般大型果实长约 25~30 毫米, 宽 20~25 毫米, 重约 10~15g, 形似橄榄球 果实形成初期, 颜色呈绿色, 在成熟过程中, 逐步由绿转为黄绿, 再转为紫红, 直至紫黑色, 并且果面发亮, 满布白粉 这是充分成熟, 含油丰富的标志 油橄榄果肉榨制的橄榄油, 具有水果的清香味, 是一种优质食用油 据测定, 橄榄油中含有 85% 的油酸, 不容易氧化分解, 易于消化吸收, 能提高高密度脂蛋白含量, 从而减缓血管硬化, 适于高血压和心脏病患者食用 另外, 橄榄油能阻止血小板的聚合, 使动脉血栓不易形成, 可用来防治心血管疾病 橄榄油还能促进胆汁分泌, 经常食用可预防胆结石 橄榄油中还含有维生素 D E 和胡萝卜素以及角鲨烯等营养成分, 加之是鲜果冷榨的植物油, 所以能保持其固有的营养成分和生化特征, 营养价值高 地中海沿岸的居民中 : 鲜见心脑血管疾病 ; 皮肤滋润 白晰, 其功劳大都归于橄榄油 十九 药食两用的沙棘籽油沙棘, 广泛生长在我国华北 东北地区 医药及营养学家们认为, 经常食用取自沙棘种子的沙棘油, 它所含有的 α- 生育酚在人体内可以防止不饱和脂肪的氧化 ; 抑制人体对胆固醇的吸收, 使血清胆固醇浓度降低 ; 促进毛细血管增生, 改善血液循环, 从而预防动脉硬化和心 脑疾病的发生 ; 对维持骨骼肌 心肌 平滑肌及周围血管的正常功能起重要作用, 也是维护细胞膜柔软有弹性的重要物质 另外沙棘油中的 β- 胡萝卜素, 具有维生素 A 原的作用, 它通过酶的作用转化成维生素 A, 对于视网膜内紫红质合成, 防止发生夜盲症以及对增强人体对疾病的抵抗力具有重要意义 专家们还发现, 经常食用沙棘油的人, 很少有患肠道癌及膀胱癌的 因此, 沙棘油作为食用油能抗衰老及减少心脑血管疾病的发生, 是理想的保健食用油之一, 已经为越来越多的人所重视 野生灌木 沙棘, 又名醋柳 酸刺 黑刺等 我国沙棘资源十分丰富, 晋 冀 川 陕 甘 青 藏等都有大片的自然沙棘林, 现已开始人工栽培 沙棘籽含油 18%, 果皮含油 3.4% 沙棘油的脂肪酸组成为: 饱和脂肪酸 11.6% 亚油酸 36% 亚麻酸 27.6% 油酸 32.1% 沙棘油不仅是优质的食用油, 而且是现代医药中被广泛应用的珍贵药用油 目前, 沙棘油在国际市场上售价高达每公斤 50 美元, 且供不应求 中药大辞典 载 : 醋柳果实有活血散瘀 化痰宽胸 补脾健胃 生津止渴 清热止泻之效 据现代医学研究和临床应用确认, 沙棘油可抗辐射 疲劳和增强肌体活力 制成的药物, 对放射病 皮肤灼伤 刀伤 冻伤 溃疡等, 具有良好的医疗效果 另外, 它还能降低胆固醇水平和缓解心绞痛的发作, 并有防治冠状动脉粥样 硬化性心脏病和祛痰 止咳 平喘之作用 ; 对眼科各种角膜疾患症 胃和十二指肠溃疡病 鼻咽炎 上颌窦炎 食道癌和子宫颈糜烂等症, 均有良好治疗效果 二十 异军突起的 小油料 油脂我国的油料作物品种繁多, 油料资源十分丰富 油菜籽 大豆 花生 葵花籽和棉籽是我国的五大油料作物, 其中油菜籽和花生的产量居世界第一 除五大油料作物外, 我国还有许多特种油料资源, 通常称之为 小油料 所谓小油料, 是相对于五大油料作物而言, 因为它们生长的范围 播种面积不如五大油料作物地广量大, 其产量自然也不如五大油料作物那么多 在这些油脂中, 含有丰富的不饱和脂肪酸, 尤其是油酸和亚油酸含量高, 还富含多种生物活性物质 这些油脂在市场上的价格, 要比五大油料产品高数倍 因此, 开发利用特种油料, 生产调和油及功能性油脂是繁荣食用油市场, 提高经济效益和人民健康水平, 增加出口创汇的重要手段 我国特种油料品种多达上百种 目前, 产量较大且已经开发利用的有 : 油茶籽油 芝麻油 18

茶叶籽油 亚麻籽油 红花籽油 葡萄籽油 紫苏油 月见草油 核桃仁油 杏仁油 辣椒籽油 南瓜籽油 苍耳籽油 沙棘油 松籽油和番茄籽油等等 ; 另外还有米糠油 玉米油和小麦胚油等谷物油脂 由于上述油脂具备特有的功能, 所以有着良好的开发和市场前景 特种油料的加工方法, 与油菜籽 大豆 花生等油料的加工一样, 都要先制取毛油, 再经脱胶 脱酸 脱色 脱臭等精炼工序方可食用 现在油茶籽油 紫苏油 红花籽油和油茶籽油等, 在全国, 特别是沿海地区已普遍销售, 颇受消费者的青睐 二十一 调和油已有两代产品调和油又称调合油, 我国的调和油有第一代 第二代之分 前者为风味型, 加少量有香味的油脂 ( 芝麻香油 花生香油为主 ) 到一级油中所得产品 ; 后者是营养型 根据平衡脂肪酸组成之需要, 将多种精炼油脂按脂肪酸合理构成比例调配制成的食用油 调和油澄清 透明 可作熘 炒 煎 炸或凉拌用油 第二代调和油一般选用精炼大豆油 菜籽油 花生油 葵花籽油 棉籽油等为主要原料, 配上精炼过的米糠油, 玉米油 油茶籽油 红花籽油 小麦胚油等 经调合即成 调和油现在只有企业标准, 还没有统一的国家标准 二十二 悄然上桌的人造奶油人造奶油 ( 也称人造黄油 ), 是人工制造的奶油 奶油已有 4000 多年历史, 而人造奶油只有 100 多年的历史 人造奶油在国外被称为麦加林, 是从希腊语 珍珠 一词转化而来的, 这是根据人造奶油在制作过程中, 流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的 人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料, 经乳化, 急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品 由于配方和制作过程的差异, 各国对人造奶油的定义和标准不尽相同 人造奶油分家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油两大类 家庭用人造奶油主要是在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用, 少量用于烹调, 市场上多为小包装销售 家庭用人造奶油必须具备保形性强 展延性好 口熔性好 风味好和营养价值高等特性 根据不同用途可分为硬型 软型 高亚油酸型 低能量型 流动性和烹调用人造奶油等 食品工业用人造奶油主要在食品工业的糕点 糖果中应用 制造人造奶油的原料油脂包括 : 大豆油 棉籽油 椰子油 棕榈油 红花籽油 米糠油 玉米油 葵花籽油 菜籽油等食用植物油及其氢化油 ; 动 植物脂交换油等 在制造人造奶油时, 以上油脂都必需经过精炼后才能作为原料油脂 为了改善人造奶油的风味 外观 组成 物理性质 营养价值等, 在制造人造奶油时, 根据配方还必须加入一定量的牛奶和脱脂乳 食盐 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 香味剂 着色剂 食糖 维生素 A 和 D 等添加剂 人造奶油生产过程包括原辅料配比混合 乳化 急冷捏合 包装 熟化等五个阶段 前些年, 由于人们发现动脉硬化 高血压等疾病与动物脂肪中的胆固醇有关, 而人造奶油中牛脂和猪脂用量很少, 甚至不用, 所以人造奶油一跃成为受人们欢迎的产品 目前, 全世界人造奶油的产量已经远远超过天然奶油的产量 我国生产人造奶油起步较晚, 大多用于食品工业 随着我国人民生活水平的不断提高和饮食的多样化, 人造奶油正悄然进入千家万户家庭餐桌之上 二十三 烘焙宝贝 起酥油起酥油因能使面制食品起酥 松脆而得名 它是用精炼的多种油脂混合后, 经急冷 充氮 捏合制成的固态油脂或 ( 不经急冷 ) 充氮 捏合加工而成的固态或 ( 流动态 ) 的油脂制品 用这种油脂加工饼干等食品时, 可使制品酥脆 我国在 20 世纪 80 年代, 上海 北京等地先后开始生产起酥油, 主要用于食品行业, 如今市场需求量在逐年增加 19

起酥油的品种规格甚多, 通常可分为全氢化型 混合型和特种起酥油三类 起酥油具有鲜明的奶白色或淡黄色奶油状组织和良好的气味, 主要成分是脂肪 另外, 根据用途可添加不同的添加剂辅料, 一般常用的添加剂辅料有 : 乳化剂 抗氧化剂 消泡剂 氮气 着色剂和香料等 起酥油已广泛应用于烘焙食品的生产 二十四 品种有三的芝麻油香油是小磨香油和机制香油的统称 在加工过程中, 芝麻中的特有成分经高温炒料后, 生成具有特殊香味的物质, 使芝麻油具有独特的香味, 因为这种香味有别于其他各种食用油, 故称芝麻香油 按加工工艺的不同, 芝麻香油分为小磨香油和机制香油两种 小磨香油简称小磨油 ( 又称小磨麻油 ) 它以芝麻为原料, 用水代法加工制取, 具有浓郁的独特香味, 是良好的调味油 用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史 小磨香油主要用作佐餐调味, 也是一些传统特色食品 糕点的主要用油脂 按国家标准, 分为一级小磨香油和二级小磨香油 产品除国内销售外, 每年还有一定数量销往港澳地区和东南亚各国 机制香油 ( 又称香麻油 麻油 ) 也以芝麻为原料, 通过特定的工艺, 用机榨制取, 也具有显著的芝麻油香味, 用途与小磨香油相似 按国家标准, 分为一级机制香油和二级机制香油 它的香味不如小磨麻油浓郁纯净, 稍带焦糊味 有经验者可将二者进行区分 普通芝麻油 ( 俗称大槽麻油 ) 也以芝麻为原料, 是用一般压榨法 浸出法制取的 由于加工方法不同, 普通芝麻油的香味清淡, 不如小磨香油 机制香油浓郁或显著 一般用作烹调油, 也可作为调味油和制做糕点 糖果 食品的辅料, 按国家标准, 分为一级和二级普通芝麻油 二十五 抢手市场的浓香花生油浓香花生油是采用独特的压榨工艺制成的具有浓郁香味的花生油 是一种采用现代工艺与传统工艺相结合生产出的纯天然油品 浓香花生油的生产, 要求对原料 ( 花生米 ) 进行严格精选, 有关指标须高于一级花生油国家标准, 且不得含有黄曲霉毒素 其次是生产工艺也不同于一般花生油, 一般花生油在精炼过程中允许进行水化 碱炼 干燥 脱臭等处理 而浓香花生油无需经过上述处理而是采用独特的一次生香压榨 低温脱磷留香工艺, 不使用任何添加剂, 既可分离磷脂胶体, 同时又可保留香味, 于是造就了浓香花生油独特的醉人的浓郁芳香 这种油脂已成为第一代风味调和油的不二选择, 在国内国外市场上供不应求, 十分抢手 二十六 新的食用油质量标准体现以人为本为了同国际接轨, 国家粮食局组织国内油脂行业的科研院所 大专院校和大中型生产企业重新修订了大豆油 菜籽油 花生油 葵花籽油 棉籽油 油茶籽油 米糠油和玉米油等 8 个食用油商品质量标准, 现已发布实施 新修订的 8 个食用油商品质量标准是在整合了过去 20 多个食用油质量技术等级标准的基础上, 参照国际同类先进标准, 并结合我国国情修订的 修订后的新标准与老标准相比主要有以下不同 : 一是每个食用油品种, 按质量高低分为四个等级, 即一级 二级 三级和四级 新标准中的一级油相当于原标准中的色拉油 二级油相当于原标准中的高级烹调油 三级油相当于原标准中的一级油 四级油相当于原标准中的二级油 便于区分二是新标准规定了在商品的标签上, 要标明初制油的加工工艺 ( 即是用浸出法生产的, 还是用压榨法生产的 ) 和是否用转基因油料生产的, 目的是让消费者有知情权, 便于消费者选择吃什么油, 更加人性化 20

三是单项技术指标, 如酸价 杂质 水分 挥发物 过氧化值等较以前要求更加严格, 并增加了对脂肪酸组成和不皂化物含量的要求 二十七 低温下结冻的油脂能使用吗? 油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯 ( 甘三酯 ), 在低温下会产生晶体, 液态油转为固体脂, 即平常我们通俗的说法叫结冻 此种结冻在温度回升或加热后, 可以慢慢转为液态 这种现象是油脂固有的一种特性, 这种结冻对油脂的质量没有影响 冷冻试验是测量油脂在 O 时的结晶性能 国家标准中对一级油 ( 原色拉油 ) 的冷冻试验规定 : O 冷藏 5.5 小时, 油脂应保持澄清透明 理论上大豆一级油的冻点在 -10 左右, 一级菜籽油的冻点在 -15 左右 结晶是个过程, 在温度较低的情况下就会产生 一般在 4 ~10 时花生油会结晶, 油品发生雾朦, 直至结冻 总之, 有些食用油在低温下出现结冻现象, 是正常的物理形状变化, 与构成油脂的脂肪酸成分有关, 与品质无关, 消费者可放心购买和食用 二十八 色素对油脂品质有影响在食用油脂中, 色素虽为微量成分, 但对油脂的稳定性和营养价值却有着十分重要的作用 油脂色素主要有叶绿素 胡萝卜素, 其中叶绿素广泛存在与植物油中, 胡萝卜素存在于植物油和动物油中 叶绿素有吸光作用, 胡萝卜素有滤光作用 因此, 二者的存在对油脂有着截然不同的影响 叶绿素 : 叶绿素主要有叶绿素 a b 及去镁叶绿素 a b 含量由数万 PPm 到几个 PPm 不等 叶绿素有助氧化作用 抗氧化作用和抑制氢化的作用 当叶绿素含量大于 2PPm 时, 在荧光作用下会加速甲基亚油酸的氧化, 当含量大于 20PPm 时, 随着光照时间的延长, 氧化呈直线上升趋势, 并趋于单纯的光氧化反应, 同时还伴随叶绿素的自身氧化过程 当叶绿素含量为 20PPm 时, 叶绿素 b 的助氧化能力远大于叶绿素 a 叶绿素去镁叶绿素及去镁叶绿素酸酯的助氧化能力呈依次增强关系 叶绿素的自身氧化以叶绿素 b 最快, 其次是叶绿素 a, 去镁叶绿素 a b 相对稳定 可见后两者的含量对油脂的品质影响是一个决定作用 然而适当的条件下, 植物油中的叶绿素有相反的作用抗氧化作用 例如油脂中含 20PPm 的叶绿素, 贮藏在 30 o C 的黑暗条件下即起抗氧化作用 因此黑暗条件下的叶绿素抗氧化能力正好是它们在光照下四种叶绿素形态助氧化能力的相反关系, 即依次降低 随着叶绿素浓度的增加, 抗氧化能力增强 叶绿素在氢化作用中对氢化有明显的抑制作用 其分解产物去镁叶绿素及吡咯也有抑制作用 所以用作氢化反应的植物油在各阶段的精裂过程中均应尽量除去叶绿素, 以利氢化反应的顺利进行 胡萝卜素 : 胡萝卜素以 α β γ 三种形态存在于油脂中, 是油脂中的天然抗氧化剂 因此胡萝卜素是天然的油脂稳定剂, 不仅如此, 他们还是维生素 A 原, 胡萝卜素含量的高低是决定油脂品质和营养价值的重要因素之一 胡萝卜素在高温及光照下, 可分解而失去生物活性, 从而失去抗氧化作用, 油脂会随之劣变 在光照的作用下饱和脂肪酸的存在将加速 β 胡萝卜素的分解 在油脂中添加一定量的胡萝卜素, 特别是 β 胡萝卜素会大大加强油脂的抗氧化能力, 延长贮藏期 橄榄油中添加 6PPm β 胡萝卜素并用铝箔覆盖, 效果明显 油脂的氧化还受光源波长的影响, 波长越短, 油脂氧化速率越快, 因而采用具有滤光能力的容器 ( 例如深色玻璃瓶 ) 盛装食用油脂是一条可行的措施 油脂中 β 胡萝卜素含量越高, 不仅能有效地抑制油脂的劣变, 还可稳定油脂的风味 但是如果将油脂贮藏在黑暗中, 不论添加 β 胡萝卜素与否或添加量的多少均对油脂无影响 由此可见油脂受 β 胡萝卜素的影响主要是受胡萝卜素的滤光影响, 使光线不能直接与油脂发生作用而避免了氧化劣变 21

二十九 从碘值可知油脂的什么信息? 油脂的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸, 在不饱和脂肪酸中, 不饱和脂肪酸可吸收氢和碘 ( 加氢或加碘作用 ), 用加氢法可以将价格比较便宜的植物油, 如棉籽油或大豆油转化成具有动物脂肪的物理特性的油脂, 例如人造奶油和起酥油 这种油由于仍然保留了许多不饱和脂肪酸, 因而从营养上讲, 对人体更有好处 不饱和脂肪酸容易与碘发生加成反应, 以它们所含的双键数目不同而异 脂肪酸含双键数目越多, 加成的碘量就越大 碘值是指 100g 脂肪所能加成碘的克数, 如某种油脂的碘值为 150, 则表示 100g 油脂能结合 150g 碘 碘值越高, 油脂分子中不饱和脂肪酸的含量就越高, 所含的不饱和脂肪酸也就越多 所以根据碘值的高低, 可以评价油脂的不饱和程度, 即不饱和脂肪酸含量的多少 常用油脂的碘值见表 4-2 表 4-2 常用油脂的碘值 (Ⅳ) 名称 碘值 亚麻籽油 177~209 玉米油 118~124 大豆油 130~138 棉籽油 105~115 花生油 85~100 橄榄油 79~90 猪油 56~65 黄油 26~38 三十 值得注意的大豆油回味大豆油不仅富含亚油酸 (54%~56%), 还含有不少的亚麻酸 (6%~11%) 和软脂酸 (10%~12%), 从而使它独具特色, 既不同于富于饱和酸的猪 牛 羊油, 也有别于一般液体植物油 所以它的营养价值高, 应用范围广 其产量居全世界植物油之首 大豆油独特的脂肪酸组成, 使它的风味不能尽如人意 因为含有活性较高且含量不少的亚麻酸, 当受热或光照时, 便会呈现所谓 回味 这种回味随着时间的延续还会逐渐劣化, 其进程是 : 豆腥味 青草味 鱼腥味 油漆味 风味的劣变是大豆油保存中要注意防范的重要问题 除了采用低温和避光等措施外, 将大豆油进行氢化 ( 俗称硬化 ) 是现代油脂及食品工业中避免其发生回味最为有效的方法 但是, 实践证明了氢化大豆油因为亚麻酸的不复存在, 虽然可消除回味, 但另一种叫做 氢化味 的气味却不速而至 在加热时这种气味往往令人不快, 所以氢化大豆油一般不宜用做煎炸油 氢化味发生的机理引起了有关学者的极大兴趣, 经研究后现在得出的较一致意见是 : 亚油酸和异亚油酸在空气中氧的作用下生成的不饱和醛类物质, 是导致大豆油氢化味的主要原因 为了获得没有氢化味的 抗氧化和抗热性能优良的氢化大豆油, 在进行氢化时不使用传统的镍系催化剂, 改用铜系催化剂可达目的 三十一 查查你有没有 醉油综合症 只听说醉酒, 可是你听说过 醉油 的吗? 专家告诉人们, 确实有 醉油 的 醉油 是不难发现的 : 厨师或家庭主妇 主男为客人 家人精心烹调出一道道美味佳肴后, 自己却什么也不想吃了, 食欲不佳 眼睛发涩 喉头胀痛, 久之还会肚大腰粗, 这些就是 醉油综合症 原来, 高温下的油烟中所含的丙烯醛, 是导致醉油的根源 把收集的油烟稀释 60 倍后, 让兔子吸入体内, 可发现其心律显著减慢, 呼吸不畅, 血压升高直至死亡 中国式炒菜因地区和油品 22

不同而使用的火候各异 南方多数地区炒菜时, 油热即下料, 猛火炒之 ; 北方炒菜惯用高温油, 甚至油锅见火, 菜在火中炒 后者尤其容易使人发生 醉油 当油热至 250 时, 便会挥发出大量的丙烯醛等有害物质, 尤其是用油反复炒菜或炸食物时, 其中的毒物会愈来愈多 这类挥发物不仅会使人引起 醉油 症状, 还可能导致慢性中毒 诱发癌变 所以人们炒菜时一定不要油冒烟, 更不能在火中炒菜, 以免患上 醉油综合症 三十二 千万别吃粗制棉籽油研究证明, 过量的棉酚进入人体以后, 会造成生殖系统功能紊乱和引发 烧热病 严重影响自身和下一代的身体健康 某村农民由于长期食用土榨粗制的棉籽油, 深受其害 一代未育的夫妇有 68 对 两代 ( 第二代非亲生 ) 未育的夫妇有 42 对 当地患者怕羞不敢就医, 而得不到及时治疗 ; 他们在阳光下劳动二个小时左右, 就会感觉浑身刺痛 皮肤灼热 心慌气短 四肢麻木, 因此不能继续劳动 同时, 因病因不明, 也导致了部分家庭生活不和睦, 特别是新婚妇女和未婚女青年思想负担沉重, 并对计划生育措施产生了怀疑, 给这个村推行计划生育工作带来了困难 粗制棉籽油中含有一种叫棉酚的物质, 如果油中游离棉酚含量超过 0.02%, 经常食用即可使人中毒 棉酚毒是血液毒和细胞原浆毒, 侵犯神经 血管甚至人体器官 连续食用粗制棉油二十到一百七十天可出现棉酚中毒, 主要症状为头晕 乏力 恶心 呕吐 四肢麻木 四肢软瘫, 或者为嗜睡 发烧等 这就是人们常说的 烧热病 和 低血钾软病, 如治疗不及时, 则引起呼吸肌麻痹, 最后导致死亡 棉酚中毒严重危害人民群众的身体健康 目前, 我国部分农村以棉油为主食油脂 如某村的农民, 每年平均有八个月吃棉油 据不完全统计, 该村某年有近两百人出现棉酚中毒, 二十多名年轻力壮的小伙子, 结婚后均未得孩子, 究其原因是他们食用棉油 棉油中的棉酚破坏了人体的精原细胞, 造成死精 棉酚还引起神经系统中毒症状, 使患者出现阳痿及性欲减退等, 而导致不能正常怀孕 预防棉酚中毒, 必须把好三关 一是禁止销售和食用粗制棉籽油 二是油厂必须严格按照先炒后蒸再榨油的程序进行生产 三是毛棉油一定要进行碱炼去除棉酚后才能食用 三十三 油烟无致癌作用在人群中女性抽烟的比例小, 但肺癌发病率高这一现象是否与她们经常在厨房里吸入油烟有关呢? 不久前, 某市肿瘤研究所与某科学研究所科研人员对在食用油加热至 280 ( 冒烟 ) 时释放出的烟气进行的试验结果表明 : 油烟对试验小白鼠无致癌作用 女性的肺癌发生应该另有原因, 有待探究 三十四 猪油的前途一派光明在动物性油脂中, 猪油是产量最大的一种 它油感强, 起酥性差好, 风味独到, 但容易变质产生哈味, 加之猪油含有胆固醇, 所以人们越来越敬而远之 1. 要解决猪油的食用问题, 首先要采用先进的制油和炼油方法 目前用干法或湿法制出的猪油, 酸价和过氧化物偏高, 很难加工成优质食用油 而以低温湿法制取的猪油酸价只有 0.1, 过氧化物价几乎为 0, 只需经水洗 干燥 脱臭, 就可成为优质食用油, 油渣还可作为食用蛋白加入肉肠 因此, 应大力研究推广 2. 用酯交换法使猪油改质 精炼后的猪油如经过酯交换反应, 可以制成很好的起酥油 其外观好, 表面不凹陷, 结晶细腻, 起酥性在所有动 植物油脂中性能最好 这种油经急冷 包装后, 可广泛用于家庭和食品行业, 也可与其他动 植物油混合, 制作人造奶油 3. 用猪油制造高稳定性油 猪油精炼后, 再轻度氢化, 然后进行定向酯交换, 再用溶剂分提, 分出高融点部分和低融点部分 后者再经轻度氢化, 就可得到 AOM 值为 158 的高稳定性油 猪油 23

精炼后直接进行结晶分提, 可以得到 70% 的液体油 这种油的碘值比原料猪油高, 可作为人造奶油和起酥油的原料 4. 将猪油极度氢化 可以得到硬脂酸, 用来制成乳化剂 ( 饱和单脂肪酸甘油酯 ) 价格比用牛油便宜, 硬脂酸含量也高 5. 去除猪油胆固醇 此研究已着手进行, 一旦成功, 人们就可以放心食用这种传统的动物油了 三十五 油酸含量最高的是茶籽油在常用植物油中, 茶籽油含油酸 85.3%, 橄榄油含 65.8% 至 84.9%, 棕榈油含 37.3% 至 40.8%, 菜籽油含 11% 至 24%, 棉籽油含 15.7%~18.3%, 芝麻油含 41.7%, 亚麻油含 16%~18%, 玉米胚芽油含 34.6%~40.9%, 米糠油含 39.5%~42.7%, 向日葵油含 15.4%~21.5%, 花生油约含 37%, 桕脂约含 36.5%, 橡胶籽油约含 24.5%, 红花籽油约含 21%, 核桃油约含 18.4%, 大麻籽油约含 16% 由此可见, 茶籽油的油酸含量最高, 其次为橄榄油 我国湖南 江西及四川产茶籽油 云南 广西 湖北产橄榄油 三十六 植物油在中医临床上液油应用植物油不仅是人们生活中不可缺少的食用油脂, 且在中医临床上, 亦有一定的药用价值 菜籽油 为十字花科草本植物油菜种子榨取的油脂 有润肠通便 散风消肿 清热醒脾等作用 凡脾胃不健运, 食少乏味 肠燥便秘 无名肿毒 烫火伤灼等症, 均可用以治之 本草纲目 行滞血, 破冷气, 消肿散结 治难产, 产后心腹诸疾, 赤丹热肿, 金疮血痔 ; 安徽药材 谓之 治血痢, 腰脚痿痺, 乳痛, 痔疮, 烫火灼伤等 ; 本草拾遗 云其 敷头令头发长黑 方例如下 : 肠套叠菜籽油 120g, 一次服用 诸虫入耳菜籽油点入 1~2 滴, 虫自爬出 无名肿毒 风疹 皮肤瘙痒 湿疹生菜油外擦患外, 每日数次 ; 治疗期间忌用水洗患处 烫火灼伤菜籽油调蚯蚓擦之 疮痛不愈陈菜油用穿山甲末熬膏涂之 轻度出血症菜籽油 泡菜酸水调和服下, 有效果 花生油 具有补脾润肺 润肠杀虫等功效, 可治大便燥结 腹痛及肠梗阻等症 本草纲目拾遗 说其 滑肠, 下积 可作油剂注射液的溶媒, 也可作油膏的基质 现代报导 : 取花生油高压灭菌后制成注射液, 作穴位注射, 可治疗急慢性菌痢 急性黄疸型肝炎 急性结膜炎等症, 且有较好疗效 方例如下 : 蛔虫性肠梗阻花生油 50~200 毫升, 分 1~2 次服 一般服药后 6~12 小时腹痛减轻, 排出虫便 如 16 小时仍未排便, 可用生理盐水灌肠, 使之排便 急性黄疸型肝炎将花生油过滤 2~3 次, 置冰箱中保存 24 小时, 如无沉淀再进行分装, 每 10 毫升一支 ( 高压消毒后备用 ) 用时可作穴位注射( 取穴肝俞 脾俞 三阴交 足三里等 ), 每穴一毫升, 两侧交替进行, 每周 2 次 近期效果显著 红眼病花生油过滤 高压消毒后分装, 作穴位注射 ( 取耳穴 肝加目 ), 双侧, 每穴注射 0.1 毫升 小儿单纯性消化不良将纯净花生油高压消毒后封闭 足三里 上巨虚 穴位, 每穴 0.5 毫升,1~2 次可见效 胃酸过多 胃及十二指肠球部溃疡每天早晨空腹食花生油 2~4 匙, 半小时后再吃早饭, 连用一周见效 24

芝麻油 ( 又称香油 ), 有润燥通便 解毒生肌之功, 常用其治肠燥便秘 蛔虫食积 疮肿溃疡 芥癣及皮肤皲裂等症 方例如下 : 河豚中毒 砒霜中毒芝麻油灌服, 取吐即愈 小儿发热以葱涎入香油内, 手指蘸油摩擦小儿五心 头面 后背等处, 最能解毒凉肌 发落不生芝麻油涂之 鹅口疮用芝麻油十数滴, 冲化于 10 毫升盐水中, 每次滴入口内 2~4 滴, 日十余次, 当日症状减轻, 数日痊愈 毛囊炎以芝麻油熬开, 用葱白蘸麻油涂患处, 每次 20 分钟, 连涂 3 日有奇效 鼻炎以芝麻油滴入每侧鼻腔 2~3 滴, 每日 3 次, 效果较好 大便不通芝麻油 60~120g, 顿服即通 大豆油 有温肾补脾 润肠消肿 杀虫解毒之功 本草纲目 说其 涂疮芥, 解 ( 月直 ) : 随息居饮食谱 谓之 润燥, 解毒, 杀虫 方例如下: 吐血每次服大豆油 9g, 温暖季节生服, 严冬季节温服 肠梗阻大豆油每服 80 毫升, 连用 2 次可通, 通后再服 80 毫升 小儿蛔虫性肠梗阻大豆油 生葱等量 :3~4 岁者取 45g,5~7 岁者各取 60g,8~9 岁者各取 75g,10 岁以上者取 90g; 用时先将葱捣烂绞汁, 然后和油服用 ( 服后勿躺卧, 以防涌吐, 如吐则重服 ) 服后 10~15 分钟, 用手按摩腹部, 促使结聚虫团散开 一般服后 2 小时腹部可缓解,6~ 8 小时即见虫体排出 三十七 吃肥肉和猪油并不可怕有国外学者发现肥肉和猪油不仅是传统的美味食物, 而且是一种地道的长寿食物, 关键是不要过量 动物实验表明, 日食中加猪油的动物存活率远大于加植物油者, 其原因是植物油中含大量的不饱和脂肪酸损害了动物的健康 肥肉和猪油中确实含有胆固醇和较多的饱和脂肪酸, 但它们都是保证人体健康的必需成分, 只要食用量得当, 是没有问题的 何况肥肉和猪油中也含有丰富的不饱和脂肪酸, 更含有对健康十分有益的花生四烯酸等高级多烯酸, 这类营养素在植物油中却无踪迹 所以, 只吃植物油忌食猪油不但缺乏美味, 也是不科学的 理想的膳食油脂应当是荤素搭配, 只吃素不沾荤的膳食并非理想, 但患有心血管等疾病的人应注意调节膳食和荤素构成, 最好遵照医嘱 三十八 胆固醇的功过评论胆固醇是甾类化合物中甾醇类的一种, 通用名叫胆固醇 胆固醇是脊椎动物细胞的重要组成部分, 在神经组织和肾上腺组织中含量特别丰富, 约占脑的固体物质的 17% 人体内发现的胆石, 几乎全部是由胆固醇构成, 其在肝 肾和表皮组织中含量相当多 胆固醇易溶于乙醚 氯仿 苯和热乙醇中, 但不能皂化 胆固醇与毛地黄糖苷容易结合而沉淀, 利用这一特性, 可以测定溶液中胆固醇的含量 胆固醇在氯仿溶液中与乙酸苷及浓硫酸化合产生蓝绿沉淀, 其颜色的深浅与胆固醇浓度成正比 人体中的胆固醇来源于食物提供和体内合成, 两个方面, 其中绝大部分是由肝脏合成并储存于胆囊中 通过同位素跟踪实验证明, 复杂的胆固醇分子能在动物体内由小分子的乙酸缩合而成, 并且确定乙酰辅酶 A 是合成胆固醇的原料 除此以外, 机体的其他组织也能合成胆固醇, 如皮肤 肾上腺 脾脏 肠系膜及至动脉管壁也有合成胆固醇的作用 虽然人脑中含有丰富的胆固醇, 但一般认为, 其自行合成能力很小 胆固醇还可以在肠粘膜 肝 红血球及肾上腺皮质等组织酯化成胆固醇酯 但是, 如果胆固醇堆积在狭小的冠状动脉血管壁上就会引起心血管疾病 根据大量流行病学 25

家的调查和研究表明, 血液中胆固醇浓度愈高, 就愈易造成心血管疾病 因此, 可以说胆固醇是引起冠心病的 罪魁祸首 由于人们怕得冠心病, 所以往往只是根据胆固醇含量的多少来选择自己的食谱 但是随着人们对胆固醇越来越深入的研究, 生物化学家和临床医学家已开始怀疑这个结论的正确性 人们发现, 虽绝对减少了人体内的胆固醇, 但却不能减轻冠心病的复发 原来, 这是因为胆固醇是一种脂溶性物质, 不能溶解于血液的水分中, 它必须与蛋白质载体形成 脂蛋白, 才能溶解在血液的水分中, 并在体内转运 现已发现, 人体内有两种类型的胆固醇脂蛋白, 即高密度脂蛋白和低密度脂蛋白, 如果胆固醇以低密度脂蛋白的形式流动在血管中, 就容易沉积在动脉管壁上并造成阻塞 ; 而胆固醇以高密度脂蛋白的形式存在于血液中时, 则恰好相反, 它能消除沉积在血管壁上的胆固醇, 起到疏通血管与保护心脏的作用 在大量的血液试样分析化验中发现, 运动员和健康人的高密度脂蛋白的含量一般较高, 而冠心病患者的高密度脂蛋白含量却较低 所以, 如果人们能降低低密度脂蛋白胆固醇, 增加高密度脂蛋白胆固醇, 就可以预防冠心病, 甚至能使动脉内脂肪堆积过程发生逆转 因此, 围绕着如何增加高密度脂蛋白, 人们众说纷纭 : 有人认为进行适当长跑能增加高密度脂蛋白, 而有人却认为适量饮酒亦可增加高密度脂蛋白 对胆固醇与发生癌症的关系, 人们亦做了广泛的研究, 如 : 美国一名研究胆固醇与心脏病相互关系的先驱医学家, 曾对 284 名城市居民的胆固醇状况进行了长达 25 年之久的观察 结果发现, 在 135 名死亡的人中, 有 55 人死于冠心病, 他们体内的高密度脂蛋白胆固醇平均含量确实低 但是, 他和他的助手们还发现, 在另外死亡的 80 人中, 有 30 人死于癌症, 而这些癌症死亡者的高密度脂蛋白胆固醇平均含量则明显高于其他人 这说明, 高密度脂蛋白虽然是心脏的一个安全因素, 但很可能又是引起癌症的危险因素 有人认为, 血液中正常的胆固醇含量具有一定的抗癌功能 如美国和瑞士的科学家在实验中发现, 在人体血液的白细胞中有一种叫做 噬异变细胞 的白细胞, 当它识别出异变和癌细胞时, 就会分泌出一种 康异变素 来杀伤和吞噬异变癌细胞, 从而使癌细胞失去活力 正是这种 噬异变细胞, 才防止了癌细胞通过血液进行转移 而血液中的胆固醇又是维持 噬异变细胞白细胞 生存所不可缺少的物质, 如果血液中胆固醇含量过低, 噬异变细胞白细胞 对癌细胞的辨别能力和吞噬能力就显著下降, 所以, 认为胆固醇具有一定的抗癌能力是有道理的 尽管胆固醇对人体的种种影响, 人们已有所了解, 但对胆固醇能转化成人体内不可缺少的许多重要物质还应提高认识 如 : 胆固醇在肠系膜细胞中及在脱氧酶的作用下, 可生成 7 去氢胆固醇, 而 7 去氢胆固醇在皮肤内受紫外线的照射就能转化成维生素 D3, 如果没有维生素 D3, 人类的骨骼就不能正常发育, 小孩就会得佝偻病 再看胆酸, 它是胆固醇在肝脏中的代谢产物, 不同的胆酸与甘氨酸及牛磺结合, 即形成胆汁中的各种胆汁酸, 如果没有胆酸, 人的机体对脂肪的消化和吸收就会发生障碍 此外, 胆固醇还能转化为孕酮 ( 黄体激素 ) 肾上腺皮质激素 睾丸酮( 雄性激素 ) 和雌性激素等, 而各种类固醇激素则是由睾丸 卵泡 黄体及肾上腺皮质生成和分泌的 所以, 胆固醇在人体内保持正常含量, 对维持人体健康作用重大 可以这样说, 如果没有胆固醇, 就没有性激素, 就没有维生素 D3, 就没有胆酸等, 那么人类还能维持生命和延续香火吗? 关键是要有正常含量, 太多 太少都有害 三十九 制作起酥 油炸面点的油脂选择油脂有保香 保软和起酥能力, 并可做加热介质 油脂不仅本身含许多呈香味物质, 能增加面点香味, 而且还是一种良好的保香剂 油脂能够溶解许多香味物质, 并可避免香味挥发太快而使制品香味持久 同时, 在加热条件下, 许多原料的芳香味变得更加突出 如葱油 ( 香葱入油熬炼 ) 蟹黄油( 河蟹黄与蟹肉入油熬炼 ) 咖喱油( 咖喱粉等入油煎炼 ) 等等 如果用水, 是无法充分溶解芳香物质并保存浓郁香味的 油脂参与调制坯皮能起到良好的保软作用 这是由于面粉蛋白质中面筋膜吸附油脂后, 油脂呈薄膜状覆盖, 从而使面筋膜变得柔软而有弹力 而且, 面点在烘烤过程中, 油膜能够防止淀粉 26

从面筋内夺取水分而发硬 这样即能制出内层细软的面点 将油脂单独加入粉料中, 油脂即以油膜状态阻止了面筋与淀粉分子间的粘结, 加热后, 成品组织松脆, 产生酥层 除此, 油脂还是经常使用的加热介质 为获得好的起酥效果宜用固态 不干性油 人造氢化起酥油是较好的起酥剂 工艺不同也影响起酥质量 实践证明, 固态脂的起酥性较液体油好 ; 凝固点高的超酥性较凝固点低的起酥性强 因为固态脂在冷却时呈结晶状, 与面粉混合时, 可形成细条或薄膜, 所起作用的面积较大 而液体油仅能分布成粒状或球状, 阻隔作用较小 各种固态脂中人造超酥油的起酥性最佳 这种油用精制植物硬化油加入 10%~20% 氮气 碳酸气等制成 由于这种含气特性, 使其起酥性能较 般动 植物油强 同时, 由于它具有一定酪化性, 可使成品更加酥松 花生油 ( 不干性 ) 比菜籽油 大豆油, 起酥效果好 上海功某知名品牌月饼始终用花生油起酥, 这是保持风味的重要原因之一 采用人造氢化起酥油, 效果会更好 在油酥制品中起酥分层的坯皮有好几种, 其中广式擘酥与西式开面属同一类型 但广式擘酥是一块油酥面包在外, 一块水面夹在内, 然后反复拆叠起层, 油酥是以二层为基数成倍增加 ; 水面仅一层成倍增加 而西式开面是水面在外, 油酥夹在内, 折叠起层 由此可见, 擘酥的油酥层次较开面多一倍, 铺及面广, 所以起酥作用强, 面点质量高 以油脂作加热介质时应根据面点品种, 选用不同油脂, 采取不同温度 炸制面点时, 需要脆硬的成品以使用半干性油 菜籽油 棉籽油为佳, 需要松酥并能热吃的一般使用不干性油 花生油或猪油 不干性油还有易还软的特性 含磷脂高的大豆油在高温下易起泡沫, 且磷脂受热变成黑色物质, 所以不宜作为炸油使用 但可利用磷脂的乳化性制熬白汤为面点所用 炸酥饼与炸开口笑对油温有不同要求 酥饼要低温下锅 ( 油四成热,100~130 ), 再慢慢升温, 这样才能使内外含油的酥饼吐尽内部油份, 达到酥层清晰的标准 而开口笑应在油七成热 (230 左右 ) 时下锅, 然后关火或离火, 使生坯表面焦化结壳 然后再升温, 使一开始来不及受热的生坯内部慢慢受热膨胀, 迫使其一裂二爿, 质地酥松 假如低温下锅则会使表面到处呈现裂纹, 达不到质量标准 四十 摄取亚油酸不是越多越好长期以来人们一直认为, 为了预防中老年疾病必须控制动物油 (S) 增加植物油 (P) 提高 P/S 比值 之所以如此是因为植物油中含有较多亚油酸, 它可以降低血清中胆固醇, 维持血脂代谢平衡, 阻止胆固醇在血管壁上沉积, 有利于预防动脉粥样硬化 近年科学家提出提高 P/S 比值有一个较大的漏洞, 未能明确指出过多摄取植物油也是有害的 如过多摄取含亚油酸量大的植物油, 有可能使多种慢性病症状加重或使其发病率升高 科学家在研究癌症时发现, 亚油酸与 α- 亚麻酸的比例与癌症的发生与转移有密切关系, 如减少亚油酸摄入量增加 α- 亚麻酸摄入量, 不仅能降低肺 大肠 乳腺 胰腺 肾 食管 皮肤 前列腺等部位的癌症发生, 而且对已发生者能限制其转移 相反, 如过多摄取亚油酸及其代谢产物前列腺素有降低机体免疫力的作用, 在促进细胞生长的同时有可能引起癌变, 同时亚油酸能促进血小板凝集, 有利于癌细胞的转移 目前在欧美各国日益增多的癌症患者, 据报相当一部分与亚油酸摄取过多有关 亚油酸对过敏性疾病影响也较大 近年世界各地过敏性疾病明显增加, 其原因除与各种过敏原增加有关外, 机体对过敏原的敏感性增高也有密切关系, 而这种敏感性增高又与摄取过多亚油酸有关 引起过敏反应的介质主要是组胺 白三烯 血小板活化因子, 而亚油酸或其代谢产物就具有这 27

类介质的相似作用或可以转变成这类介质 据研究, 其活性远比组胺 血小板活化因子高, 同时其作用持久不衰 而 α- 亚麻酸所转化的白三烯仅为亚油酸的数分之一至数百分之一 如从食物中减少亚油酸即使过敏反应发生, 其症状也较轻 另外, 过多摄取亚油酸对预防血栓性疾病以及其它多种慢性病都是不利的 科学家在研究限制亚油酸的同时提出 α- 亚麻酸对人体的重要意义 长期以来有人认为亚麻酸不是必需脂肪酸, 特别是对 α- 亚麻酸的必要性一直持有怀疑态度, 但近年研究发现 α 亚麻酸对脑 神经 网膜等功能都起重要作用 ; 因此它和亚油酸一样是人体必需的氨基酸, 特别是由于亚油酸所引起的弊端, 可因提高 α- 亚麻酸的比例而有所改善 当然 α- 亚麻酸也不是愈多愈好 总之, 为了避免过多摄取亚油酸引起的危害, 在膳食上应掌握 : 总脂肪摄入量不应超过总热量的 30%; 在控制动物性脂肪的同时对含亚油酸较多的食物, 如大豆油 棉籽油 鸡油 鸭油以及人造黄油等也要适当控制, 对含 α- 亚麻酸的食物, 如鱼贝类 海藻类 蔬菜 苏子油等等, 应适当增加摄入量 四十一 人人都不应偏食植物油现在, 有不少人 尤其是老年人偏食植物油, 而不敢吃动物油, 认为动物脂肪能使体内胆固醇 血脂升高, 而发生高血脂症 动脉硬化 冠心病等 殊不知, 长期偏食植物油亦对健康长寿不利 研究表明, 植物脂肪酸中含有较多的不饱和脂肪酸, 不饱和脂肪酸中的高密度脂蛋白胆固醇能清除和防止低密度脂蛋白胆固醇在血管壁上的沉积, 具有抗动脉硬化的作用 但是, 人体所必需的胆固醇中外源性胆固醇占 30%, 肝内合成的内源性胆固醇占 70% 即使严格控制动物脂肪, 体内血脂含量也会很高, 这是因为外来的动物脂肪少时, 加速了体内脂肪的分解并将碳水化合物转化成脂肪, 结果出现继发性高脂血症, 同样促进动脉硬化的形成 人体的脂质代谢机能正常时, 即使摄入较多的动物脂肪也能将胆固醇调节到正常水平 ; 但若脂质代谢机能失调时, 即使是不吃或少食动物脂肪, 其胆固醇含量仍然会很高 所以, 长期偏食植物油, 容易出现低胆固醇血症 贫血或营养不良 美国科学家科迪及利维认为低胆固醇的人容易患癌, 他们不主张禁食胆固醇食物 日本有些医学专家证实胆固醇偏高的人长寿者多, 如爱斯基摩人终生几乎以海豹肉 ( 含有较多的动物脂肪 ) 为食物, 体内胆固醇是比价高的, 但很少有人患动脉硬化和冠心病 近年来, 医学家和营养学家们的共同研究表明, 植物油脂中含有较丰富的不饱和多烯酸, 这种成分很容易发生自动氧化而生成有害的过氧化物 过氧化物不仅可以使红细胞膜与线粒体膜受破坏, 发生溶血等症状, 而且还可与蛋白质结合生成衰老色素 脂褐素, 在皮肤上产生老人斑 更为严重的是, 如果过氧化物在血管壁上形成时, 可使血管老化, 造成动脉硬化 ; 若在肝脏上形成时, 则成为肝硬变病因之一 ; 若在脑细胞上形成时, 可引起脑栓塞 不饱和多烯酸可使维生素 C 氧化分解, 而失去正常功能 ; 不饱和多烯酸尤其是必需脂肪酸 ( 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 ) 可容易地与钙在消化道内发生皂化反应, 从而影响食品中钙的吸收与利用 以上情况表明, 不论是动物油还是植物油, 都是维持生命的重要营养物质, 偏食植物油或过多食用动物油, 都是不利于人体健康的 正确的做法应该是以植物油为主, 适当食用动物油 采用荤素搭配的膳食结构, 以求得饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两者的合理比例, 这样既可以增加菜肴的美味, 又没有导致疾患之虞 四十二 油脂也会疲劳油脂的特性可分为物理特性和化学特性 从物理特性看, 油与水相比, 油的比热为 0.47 左右, 因此用同样条件加热, 油的温度提高速度比水快 1 倍 油脂温度上升到一定程度时, 会发生燃烧, 其前兆是冒烟, 这是油脂受热分解而产生挥发性物质的表现 各种食用油脂的发烟温度也有差别, 大豆油的发烟点为 195 ~230 ; 橄榄油为 167 ~175 ; 菜籽油为 186 ~227 ; 猪油为 150 ~160 长时间加热后, 油脂发生疲劳, 其发烟点也随之降低 例如大豆油连续加热 20 小 28

时后, 发烟点降到 160 油脂加热后分解成甘油和脂肪酸, 甘油又可产生一种挥发性毒烟丙烯醛 丙烯醛是一种神经毒素, 长期从事油炸作业的人, 大多会发生食欲不振 眼喉不适 特别不愿吃油炸食品的醉油综合症 油脂的化学结构对油脂的品质十分重要, 尤其是一些油脂的不饱和结构对其保存 加工烹调等, 都有重大影响 1. 油脂的酸败 油脂的变质与一般食品不同, 不是发霉 长毛, 而是酸败 如果用酸败油脂加工食品, 经人体摄取后会出现腹痛 腹泻等症状, 长期食用这种油脂会引起肝脏病变 皂化性的油脂 ( 奶油 椰子油等 ) 容易发生水解酸败 故应干燥保存 2. 氧化油脂的反应 油脂氧化表现为两个方面的反应 一个是切断分子后产生小分子化合物反应, 一般具有讨厌的特殊臭气 另一个是过氧化物的积聚 油脂在与空气接触的情况下长期贮存, 生存的过氧化物逐渐积聚, 当油脂在高温加热时, 过氧化物会迅速分解, 挥发出令人恶心的气味, 这种情况动植物油脂均可发生, 不可再食用 3. 油的疲乏 油的疲乏就是油中分子的聚合 长时间使用的油脂, 在油中布满杂质, 使油炸物难以炸透, 所以反复使用的油不能加工出美味的油炸食品 但是, 判断用于油炸食品的油脂疲乏到何种程度是非常困难的, 因为这与油炸食品的种类 油炸物的吸油情况, 以及油炸物的数量等许多因素有关 一般可从油炸物的状态来判断, 认为油脂疲乏时及早更换 4. 促成油脂氧化的因素, 首先是温度上升促使油脂氧化 加热至 180 的用于炸制食品的油脂, 比在 20 左右的温室中氧化速度加快数倍 其次是空气和光促使油脂氧化 与空气接触的表面越大, 氧化越快 暴露在光中的油脂, 氧化速度会进一步加快 因此, 食油应密闭 避光保存 另外, 一些重金属离子也能促进油脂氧化 用同样的油脂, 炸动物性食品比炸植物性食品更容易氧化, 这是因为动物食品中的重金属离子残留在油中的缘故 四十三 预防食用油变质油脂超期存放出现异味或高温煎炸中会因发生品质劣变而不能再食用, 否则会导致食物中毒 对其反应原理 影响因素及判断方法等已成为近些年来诸多国家卫生 医药及营养学节界研究的热门课题之一 油脂氧化劣变及其生成物油脂氧化反应属 连锁反应 ( 或 自催化反应 ), 在常温下即可发生, 在零度 (0 ) 以下也不会停止, 只是较缓慢而已, 所以食用油的贮存期不宜太长, 以现买现吃为好 氧化时生成的氢过氧化物 (ROOH) 不稳定, 会发生分解或聚合, 前者主要生成低分子的醛 酮 酸, 它们是油脂哈喇味的主要成分, 后者主要生成具有毒性的脂肪酸大分子聚合物 煎炸油在高温下也会发生氧化劣变, 其反应原理与上述基本相同, 不同的是其反应速度快, 伴有色泽加深和生成物更为复杂, 所以特称之为 热氧化劣变 氧化劣变程度的判定因为油脂氧化的生成物十分复杂, 所以目前国际上还未有统一的判定指标 一般而论, 对自动氧化程度的判定以测定过氧化值 (POV) 者居多 ; 对热氧化劣变因过氧化物几乎不会积累便分解了, 所以需测其羰基值 (COV) 茴香胺值(ADV) 和酸值 (AV) 等进行综合评价 这些指标各国有关部门都有具体规定 影响因素及抑制措施影响油脂氧化劣变的因素较多, 其中最重要的是阳光 温度 空气和包装 阳光和高温会加快 R( 自由基 ) 的形成 ; 包装中的空气和杂质会加快 R 和 ROOH 的形成, 所以必须贮存的油脂要用干洁的容器装, 充满度要高, 力戒经常开盖, 并置避光和低温处 精炼度高的食用油抗氧化性能较差, 贮存时宜添加抗氧化剂 ( 维生素 E BHT BHA 和 PG 等 ) 和增效剂 ( 柠檬酸和维生素 C 的脂肪酸酯等 ) 近年来, 用氮气或二氧化碳气置换容器中的空气, 或在容器中放置脱氧剂等抑制食用油或含油食品 ( 含油量超过 10% 者 ) 氧化劣变的新技术已经兴起, 效果很好 29

四十四 凡有哈喇味的东西都不能吃如果存放时间过长, 存放时不注意避开日光照射, 存放时期室温过高, 或者将油瓶开启存放等, 食用油就会出现哈喇味, 这是有害物质大量增加的表现, 这些物质对人体健康十分有害, 绝对不能食用 油料作物的通常用途是提取食用油, 部分油料作物又能作为食品 在大宗油料中花生米和葵花籽就是人们喜爱的休闲食品 但由于花生米和葵花籽中含有丰富脂肪, 它和油脂一样, 在保存不当的情况下 ( 尤其在温度高 湿度大时 ) 容易氧化变质, 出现哈喇味或涩苦味, 这是由于花生米和葵花籽中的脂肪被氧化造成的, 这种变质了的花生米和葵花籽会产生黄曲霉素等许多危害人体健康的物质, 因此, 也不能食用 四十五 学会自己判断植物油的品质优劣气味判断每种植物油都有自己独特的味, 可通过嗅觉来辨别其品质的优劣 如嗅觉不准时, 可取少量油样加热至 50, 搅拌后, 可嗅辨出气味 如有异味 臭味等即说明油品质差, 乃至已经变质, 不可食用 滋味判断取少量油样涂在舌头上可辨别出油的滋味是否正常, 不正常的油常常带有酸 苦 辣等滋味, 正常的油则没有异味 颜色判断因油料本身带有各种色素, 在加工过程中这些色素一般会溶解在油脂中, 油的正常颜色为 : 花生油为淡黄色或黄色 ; 生菜籽油为金黄色 ; 小磨香油为枣红色或棕红色 ; 机榨麻油为黄色或棕色 ; 葵花籽油为橙黄色或棕黄色 ; 棉籽油为棕红色 透明度判断品质正常的油应该是完全透明的, 如果其中有杂质, 则透明度一定会减低 一般将油瓶对着日光或灯光, 用眼即可判断出它的透明度 水分判断油中如水分较大, 油则呈浑浊状态, 味道也不好 检验时可取少量油样, 将油倒入铁锅中, 放在火炉上加热, 若出现大量泡沫, 又发出沙沙的响声, 则说明油的水分大 也可用纸卷伸进油中, 取出用火点燃听其声响, 响声大则说明水分多, 响声小则说明水分少 沉淀物判断品质优良的油一般没有沉淀物 检验时晃动装满油的玻璃瓶, 对光照看即可验出有无沉淀物 30