範例十四 乾燥肉品 - 肉酥 表一管制小組名單 1. 鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄 2. 訂定 執行及確認危害分析重要管制點計畫 3. 負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源 註 1 同意人 : 職稱 : 總經理註 2 管理代表 : 職稱 : 協理 姓名 註 3 職稱 註 4 職責 協理 ; 召集 1. 主持管制小組會議人應為同 2. 監督食品安全管制系統的實施意人或管 3. 提供資源理代表 4. 主導確認程序之制定 5. 監督內部稽核及驗效相關作業 6. 規劃與督導員工教育訓練工作 廠長 品管課長 ( 兼任衛管人員 ) 1. 彙整產品品項與產品描述資料 2. 確認產品作業流程圖與加工條件 3. 確認危害分析資料 4. 監督 CCP 之執行 ( 管制界限 監測 矯正 確認工作 ) 5. 協助驗效措施 1. 食品衛生管理工作 2. 員工教育訓練工作 3. 鑑別危害資料收集 4. 與 CCP 有關資料統計分析 5. 記錄與文件管理 6. 執行驗效相關作業 7. 檢驗工作 8. 執行與監督工廠衛生檢查 廠務課長 1. 儀器校正 2. 機械器具維修 3. 危害資料收集 4. 病媒防治 學歷 ( 科系 ) 畜產系 註 5 HACCP 專業訓練及經驗 ( 詳如證明文件 ) 1. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 1. 101 年食品良好衛生規範訓練班, 中央畜產會, 20 小時 2. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 1. 101 年食品安全管制系統大專 HACCP 基礎班, 中央畜產 科會,21 小時系 ( 食品 2. 101 年食品安全管制系統相關科 HACCP 實務訓練班, 中央系 ) 畜產會,21 小時 3. 101 年食品安全管制系統 GHP 實務訓練班, 中央畜產會,21 小時 1. 102 年食品安全管制系統 HACCP 基礎班, 中央畜產會,30 小時 註 1: 同意人 : 指決策層級, 法規中係指負責人註 2: 管理代表 : 指由決策層級賦予對食品衛生安全計畫負全責者, 法規中係指負責人之授權人註 3: 職責 : 係指在本管制小組中所負責之職務, 請依據 食品安全管制系統 第五點 管制小組之職責 建立 亦可將成員於 HACCP 制度中所負責之工作內容與於公司之工作內容作一組織圖, 兩者搭配說明註 4: 職稱 : 請加註小組中哪位成員為衛生管理人員註 5:HACCP 專業訓練及經驗 : 請列出所受教育訓練之主辦單位 課程名稱 受訓期間及受訓時數 日期 : 核准者 :
表二產品描述 產品描述 產品名稱 : 猪肉酥 1. 品名 : 猪肉酥 ( 原味猪肉酥 海苔芝麻猪肉酥 ) 2. 產品特性 : 全熟 乾燥肉品 3. 使用方法 : 開封後可直接使用 4. 包裝方式 : 脫氣充氮罐裝 280 g 包裝 PE 袋裝 1 公斤 3 公斤包裝 5. 有效期限和保存條件 : 室溫,12 個月 6. 銷售地點 : 超級市場 量販店 一般零售店 團膳業者 7. 銷售對象 : 一般消費者 8. 注意事項 : (1) 存放於陰涼處所, 避免潮溼 高溫及日曬場所 (2) 開封後須冷藏 (3) 開封後儘早食用 ; 如有油耗味請勿食用 (4) 內附保鮮包 ( 或脫氧劑 ), 請勿撕開食用 日期 : 核准者 : 表三產品之原物料描述 產品之原物料產品名稱 : 猪肉酥 1. 主原料 : 猪後腿肉 2. 副原料 : 猪油 豆粉 砂糖 精鹽 醬油 香辛料 海苔 芝麻 3. 食品添加物 : 味精 ( 調味劑 ) 4. 物料 : 鐵罐 PE 塑膠袋 日期 : 核准者 :
表四產品製造流程圖 產品名稱 : 猪肉酥 CCP1 1-1 原料肉驗收 1-2 水驗收 1-3 副原料驗收 1-4 食品添加物驗收 1-5 猪油驗收 1-6 包材驗收鐵罐 PE 塑膠袋 2-1 貯存 2-2 貯存 2-3 貯存 2-4 貯存 2-5 貯存 6-1 後腿肉水煮 95~100 2.5~3 小時 3-1 秤重 3-2 秤重 ( 重複檢核 ) 6-2 猪油加熱 110~130 7 剝絲 8 炒胚中心溫度 75 以上 4-1 預混裝袋 9 肉胚預冷 2 小時內中心溫度降至 25 以下 4-2 空罐清淨 10 裝袋 5 空罐紫外線殺菌 11 肉胚冷藏貯存冷藏庫溫 0-5 12 炒酥 ( 炒乾至適當程度後潑油酥化 ) 產品溫度 75 以上 水分 4% 以下 CCP2 13 肉酥預冷挑選 2 小時內中心溫度降至 25 以下 CCP3 14 內包裝 (PE 塑膠袋 ) 15 金屬檢測 (Fe 1.5 mm; SUS 3.0 mm) 17 室溫貯存 16-1 裝罐 16-2 外包裝 日期 : 核准者 :
表五危害分析工作表 1-1 原料肉驗收 1-2 水驗收 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 藥物殘留 ( 磺胺劑及抗生素 ) 物理性 - ( 如 : 鋼絲 塑膠片 棉絮 砂石 骨膜 碎骨等 ) ( 沙門氏桿菌 大腸 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 1. 原料肉受到污染 2. 若原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其滋生, 造成危害 1. 生產者 ( 飼養者 ) 對活體用藥不 當造成藥物殘留, 會危害人體健 康 1. 生產者於屠體分切時混入或殘留 異物, 會對消費者造成傷害 2. 依據工廠之原料肉驗收紀錄 1. 使用水不符合飲用水水質標準, 將造成危害 2. 可能經由破裂的管 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 1. 依據廠內 外微生物檢驗相關資料選擇合格之 CCP1 供應商 ( 例如 : 選擇 CAS 肉品 參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期檢驗 ) 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 進貨時由品管抽驗其中心溫度 ( 冷藏 7 以下 ; 冷凍 -18 以下 ) 及官能檢查 ( 外觀 色澤 氣味 滲出液 ), 不合格者予以退貨並記錄之 1. 根據廠內 外藥物殘留相關資料選擇合格之供 CCP1 應商 ( 例如 : 選擇 CAS 肉品 參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽檢 ) 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 定期送廠外檢驗單位進行檢驗, 不良率過高者不列入採購名單 1. 依據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 目視檢查, 依據驗收標準不合格者予以退貨並記錄之 1. 應符合飲用水水質標準 2. 依據標準作業程序定期進行水質管理 ( 例如 : 定期更換濾心 定期清洗消毒水塔 )
1-3 副原料驗收 ( 豆粉 ) 1-3 副原料驗收 ( 砂糖 ) 1-3 副原料驗收 ( 醬油 ) 桿菌 ) 化學性 - 農藥 重金屬物理性 - ( 如 : 木片 石子等 ) 無 化學性 - 三聚氰胺 食用色素物理性 - 無 無 化學性 - 無 物理性 - ( 如 : 砂石 樹枝塊 金屬等 ) 無化學性 - 防腐劑 單氯丙二醇 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 線侵入, 或濾水與貯水設施的不潔而造成危害 若使用水不符合飲用水水質標準, 將造成危害 1. 若使用水不符合飲用水水質標準, 將造成危害 2. 淨水設備之衛生管理不良 三聚氰胺及非法色素過量時, 將造成人體腎功能衰竭 1. 砂糖中的異物可能會對消費者造成危害 2. 依據廠內資料顯示, 砂糖之異物比例偏高 當防腐劑或單氯丙二醇超量時, 可能有致癌傷腎之虞 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 應符合飲用水水質標準 1. 應符合飲用水水質標準 2. 依據標準作業程序定期進行淨水設備之維護 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 依據驗收標準, 不合格者予以退貨並記錄之 3. 依據標準作業程序執行目視檢查和過篩等處理 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 ) 3. 防腐劑含量須符合衛生署公告之 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
1-3 副原料驗收 ( 香辛料 ) 1-4 食品添加物驗收 ( 味精 ) 1-5 猪油驗收 物理性 - 無 ( 金黃色葡萄球菌 大腸桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - 無 無化學性 - 不符合食品添加物規格 物理性 - 無 無化學性 - 游離脂肪酸 過氧化物 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 依據資料顯示, 香辛料受到污染的機率很高 味精標示不符 成分比例不正確或添加過量時, 可能對部分消費者造成過敏反應 1. 油脂長時間加熱, 可能使游離脂肪酸增加, 造成酸價提高, 此劣變油脂會對人體造成危害 2. 油脂氧化酸敗初期會產生過氧化物, 造成過氧化價提高, 此劣變油脂會對人體造成危害 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 4. 定期送廠外檢驗單位進行檢驗, 列入廠商評選名單, 只要有不合格之記錄將永不採用 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 定期送廠外檢驗單位進行檢驗, 列入供應商評 選紀錄 1. 向合格供應商購買符合衛生規範之食品添加物 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性及每批成分比例皆符合規格要求 1. 平日以快速檢驗試紙進行猪油品質之自主管理檢測, 當酸價 2.0 以上就必須更換 2. 過氧化價應控制在 1 以下 物理性 - 1. 供應商操作時, 因管理不當混入 1. 依據廠內 外相關資料選擇合格之供應商
( 如 : 猪毛 毛髮 砂石 塑膠片等 ) 1-6 無包材化學性 - 驗收化學物質溶出 ( 如 : (PE 塑墨汁 接著劑 著色膠袋 ) 劑等 ) 及成分不符合規格 ( 如 : 甲醛 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯 聚乙烯 聚丙烯等 ) 物理性 - ( 如 : 砂石 木頭 塑膠片 金屬 昆蟲等 ) 1-6 包材驗收 ( 鐵罐 ) 無化學性 - 化學物質溶出 ( 如 : 鍍料 - 錫 塗料等 ) 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 異物 2. 由供應商提供證明文件, 並由品管確認證明文件之有效性 3. 目視檢查, 依據驗收標準不合格者予以退貨並記錄之 包材之溶出物可能污染食品, 危害人體健康 依據廠內資料, 塑膠袋偶有塑膠碎片及昆蟲等不良品之現象 包材之溶出物可能污染食品, 危害人體健康 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件或檢驗報告, 並由品管確認證明文件有效性 (1) 材質試驗和溶出試驗皆須符合衛生署公告之 食品器具容器包裝衛生標準 規定 (2) 著色劑須符合衛生署公告之 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 規定 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 使用前目視檢查, 不合格者剔除, 並列入供應商評選紀錄 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 由供應商提供證明文件或檢驗報告, 並由品管確認證明文件有效性 3. 材質試驗和溶出試驗皆須符合衛生署公告之 食品器具容器包裝衛生標準 規定
2-1 原料肉貯存 2-2 副原料貯存 物理性 - ( 如 : 鐵屑 金屬 昆蟲等 ) ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - ( 如 : 塑膠片 砂石等 ) 無化學性 - 變質 ( 變色 受潮 結塊等 ) 物理性 - ( 如 : 塑膠片 砂石 蟲體等 ) 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 若空罐之焊接或捲封不良而造成, 將對消費者造成傷害 1. 原料肉溫度未維持在足以抑制生長的低溫條件內, 將導致其 ( 存在於原料肉中者 ) 滋生, 造成危害 2. 原料肉貯存時受到交叉污染 ( 如 : 包裝破損或未妥善包覆 ) 原料肉於貯存時, 因包裝破損或未包覆妥善, 造成 因包材破損及倉庫之溫 濕度控制不當時, 造成變異 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 1. 根據廠內 外相關資料選擇合格之供應商 2. 使用前目視檢查, 不合格者剔除, 並列入供應 商評選紀錄 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理 2. 品管每日定時測量冷藏 / 冷凍庫溫度並記錄之, 確認溫度維持在規定條件內 ( 冷藏 7 以下 ; 冷 凍 -18 以下 ) 3. 如果發生冷藏 / 冷凍庫故障, 儘速移庫 4. 冷藏 / 冷凍庫定期維護檢查 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理並分區存放 因操作不當或蟲鼠害造成 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行管理
2-3 無食品添化學性 - 無加物貯存物理性 - 無 2-4 無猪油化學性 - 無貯存物理性 - 無 2-5 無包材化學性 - 無貯存物理性 - 無 3-1 無副原料化學性 - 無秤重物理性 - 無 3-2 食品添加物秤重 無化學性 - 味精 ( 調味劑 ) 物理性 - 無 4-1 無 預混 化學性 - 無 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 對於味精有過敏反應者, 將造成傷害 1. 於產品上作適當標示或警告 2. 食品添加物之秤量與投料應建立重複檢核制度, 確實執行並作成紀錄 3. 定期員工教育訓練並考核員工操作之正確性 4. 磅秤 天平等設備必須廠內 外定期校正和維修保養
裝袋物理性 - 無 4-2 無空罐化學性 - 無清淨物理性 - 無 5 空罐紫外線殺菌 6-1 後腿肉水煮 6-2 猪油加熱 7 剝絲 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - 無 無化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等 ) 物理性 - 無 無化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等 ) 物理性 - 無 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 空罐在空氣當中殘留的一些細菌若沒 1. 依據標準作業程序進行空罐紫外線殺菌作業 殺除完全, 可能會對消費者造成傷害 2. 定期維護檢查紫外線殺菌設備及定期更換燈管, 以確保殺菌效果 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等殘留而污染原料肉 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等殘留而污染原料肉 1. 器具設備之清潔消毒不完全, 可 能造成交叉污染 1. 依據標準作業程序進行器具設備之清潔消毒 2. 使用食品級的清潔劑 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 依據標準作業程序進行器具設備之清潔消毒 2. 使用食品級的清潔劑 3. 確實執行並加強員工教育訓練 依據標準作業程序進行 : (1) 器具設備之清潔消毒
8 炒胚 9 肉胚預冷 10 裝袋 ( 金黃色葡萄球菌及其他 ) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等 ) 物理性 - 無 無化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等 ) 物理性 - 無 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - 無 無化學性 - 無物理性 - 無 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 2. 操作人員衛生習慣和管制不佳, 造成交叉污染 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等殘留而污染原料肉 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等殘留而污染原料肉 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 (2) 員工衛生管理, 若手部有受傷時不可接觸食物 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品級的清潔劑 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品級的清潔劑 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 若肉胚長時間置於 1. 依標準作業程序進行預冷作業 最適生長的危險溫度帶 (5~55 ) 2. 肉胚中心溫度於 2 小時內快速降低至 25 以下 下, 將造成殘存之滋生 2. 操作人員衛生習慣和管制不佳, 造成交叉污染
11 肉胚冷藏貯存 12 炒酥 13 肉酥預冷 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - 無 無化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等 ) 物理性 - ( 如焦粒 金屬等 ) ( 沙門氏桿菌及其他 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 產品品溫未能維持在足以抑制生長的低溫條件下 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等殘留而污染原料肉 炒酥形成之焦粒或刮刀損壞之殘片混入 1. 經加熱處理後, 若後續之預冷溫 度和時間不適當, 未快速降溫而 過熱包裝時, 將造成殘存之病原 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行庫房管 理 2. 品管定時測量冷藏庫溫度並記錄之, 確認溫度 維持在規定條件之內 (5 以下 ) 3. 肉胚之中心溫度維持在足以抑制 生長的低溫條件內 (5 以下 ) 4. 如果發生冷藏庫故障, 儘速移庫 5. 冷藏庫定期維護檢查 1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒 2. 使用食品級的清潔劑 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 使用前 後確認機械設備之完整性 2. 調整炒酥條件以降低焦粒形成 3. 依據標準作業程序進行機械設備之定期維護保 養 4. 目視檢查並以人工方式剔除之 5. 後續之金屬檢測步驟可排除金屬異物 1. 依標準作業程序進行預冷作業 2. 炒酥後之肉酥中心溫度於 2 小時內快速降低至 25 以下 CCP2
挑選 14 內包裝 ) 化學性 - 化學物質混入 ( 如 : 清潔劑 消毒劑 殺菌劑等 ) 物理性 - ( 如焦粒 - 結塊纖維 灰塵 凝結水等 ) ( 沙門氏桿菌及其他 ) 化學性 - 無物理性 - 無 無化學性 - 無 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 性微生物增殖, 降低製品之保存性 2. 收取容器或冷卻台車清潔不完全, 或操作人員衛生習慣不佳, 將造成交叉污染 收取容器或冷卻台車之清潔劑 消毒劑 殺菌劑等殘留而污染原料肉 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 3. 使用時測量並記錄預冷室之溫度, 確認維持在 設定條件內 4. 藉由挑選步驟散開, 與置於冷卻台車上進行冷 卻 5. 收取容器清潔消毒後, 再經熱風殺菌 6. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 依據標準作業程序進行器具設備之清潔消毒 2. 使用食品級的清潔劑 3. 確實執行並加強員工教育訓練 1. 炒酥形成之焦粒, 可能讓消費者 1. 目視檢查並以人工方式剔除之 於吞嚥時造成傷害 2. 定期清洗天花板及空調排氣孔 ; 蒸氣 水及電 2. 肉酥於冷卻台車上進行冷卻時, 當天花板有結露或剝落時, 將會污染肉酥, 而對消費者造成傷害 之配管不設置於食品暴露之直接上空, 否則應有防制裝置或措施 1. 包裝人員和設備與成品之間的交叉污染 2. 包裝或封口不良, 造成成品污染 1. 依據標準作業程序進行包裝作業 2. 全數目視檢查, 確認包裝之密封性 3. 包裝機定期清潔消毒和維護保養 4. 確實執行人員衛生管理 15 金屬 檢測 物理性 - 1. 不慎食入金屬會對人體造成傷害 1. 產品全數經過金屬檢測機 CCP3
16-1 裝罐 16-2 外包裝 17 室溫貯存 危害是否影響產品安全, 應合理的辨別 (/N) 金屬異物 2. 依廠內金屬檢測紀錄表資料顯示 無化學性 - 無物理性 - 無 無化學性 - 無 物理性 - 無 無化學性 - 油脂氧化劣變物質 物理性 - 無 未放置於陰涼處, 使產品氧化, 產生油耗味 當第三列為肯定 (es) 時, 危害之防制措施 2. 每日作業前及作業中 ( 每兩小時 ) 實施金屬檢測機測試 ( 鐵 <1.5 mm; 不鏽鋼 <3.0 mm) 3. 金屬檢測機定期維護保養 1. 依據 倉儲管制標準作業程序書 進行成品倉庫管理 2. 品管每日定時測量庫房溫溼度並記錄之, 確認溫溼度維持在規定條件內 (10~24 RH 50~60%) 日期 : 核准者 :
表六重要管制點計畫表 範例 - 肉酥 重要管制點 (CCP 決定 ) CCP1 原料肉驗收 顯著之安全危害 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 管制界限 1. 供應商提供之證明文件顯示每批原料肉符合檢驗標準 2. 中心溫度 (1) 冷藏肉 7 以下 (2) 冷凍肉 -18 以下 化學性 - 供應商提供磺胺劑及之證明文件抗生素 ( 符合磺胺劑及抗生素之檢驗標準 ) 磺胺劑總和 0.1 ppm 抑制圈 12.0 mm 監測 項目方法頻率負責人 1. 供應商提供之微生物證明文件 2. 中心溫度 供應商提供之磺胺劑及抗生素證明文 件 1. 確認供應商提供之證明文件是否符合標準 2. 以溫度計測量中心溫度 1 次 / 批驗收人員 確認供應 1 次 / 批驗收人商提供之員證明文件是否符合標準 矯正措施紀錄確認程序 1. 未提供證明文件者, 不予驗 1. 原料肉驗收 收紀錄表 2. 檢驗報告不合格者, 不予驗 2. 原料肉中收, 並紀錄於矯正措施紀錄心溫度紀表 錄表 3. 加強供應商評鑑或合約管理 3. 溫度計校 ( 防止再發生 ) 正紀錄表 4. 原料肉中心溫度不合格者, 不 4. 異常矯正予驗收 措施紀錄表 1. 未提供證明文件者, 不予驗收 2. 加強供應商評鑑或合約管理 ( 防止再發生 ) 1. 原料肉驗收紀錄表 2. 異常矯正措施紀錄表 1. 品管應確認每批原料肉之證明文件是否符合檢驗標準及證明文件之可信度 2. 品管定期抽檢原料肉, 進行廠內自驗及委外檢驗 3. 生產課長每批確認驗收人員是否落實執行驗收作業及其管理紀錄 4. 品管應定期或不定期確認記錄溫度之正確性 5. 溫度計定期廠內 外校正 1. 品管應確認每批原料肉之證明文件是否符合磺胺劑及抗生素檢驗標準及證明文件之可信度 2. 品管定期抽檢原料肉, 進行磺胺劑及抗生素檢驗
重要管制點 (CCP 決定 ) CCP2 肉酥預冷挑選 CCP3 金屬檢測 顯著之安全危害 ( 沙門氏桿菌及其他 ) 物理性 - 金屬 管制界限 1. 預冷溫度 2. 預冷時間 (2 小時內 ) 3. 成品中心溫度 (25 以下 ) 成品不得檢出 ( 檢測機靈敏度 ) Fe<1.5 mm SUS<3.0 mm 監測 項目方法頻率負責人 1. 預冷溫度 2. 預冷時間 3. 成品中 心溫度 1. 以連續式溫度紀錄器監測並記錄預冷室溫度 2. 以溫度計檢測成品之中心溫度 金屬異物以金屬檢測機連續進行檢測 1 次 / 車預冷處理人員 全數產品 現場操作人員 矯正措施紀錄確認程序 1. 預冷後中心溫度異常之產品, 依異常程度決定後續處理方式 ( 如 : 重工 ) 2. 品管須確認異常原因並防止再發生, 如確認預冷室之空調設備故障, 必要時須重新探討並修正維護計畫 3. 調整預冷室溫度或冷卻成品散開之厚度, 制定最佳預冷之溫度與時間條件 1. 產品檢出異常時 : (1) 現場操作人員應管理並隔離異常品 (2) 所有可能被污染之產品須以目視檢查並去除金屬, 經矯正後之產品, 再通過金檢機, 若無法去除金屬異物者, 則應廢棄 (3) 品管須找出金屬原因並防止再發生 2. 若為金屬檢測機異常 : (1) 維護人員鑑定並解決金屬檢測機之異常問題 (2) 維護人員須探討原因並防止再發生, 必要時修正維護 1. 預冷室溫度時間紀錄表 2. 成品中心溫度紀錄表 3. 溫度計校正紀錄表 4. 異常矯正措施紀錄表 1. 金屬檢測機測試紀錄表 2. 異常矯正措施紀錄表 3. 異常反應事件紀錄表 範例 - 肉酥 1. 工務課長每日確認一次溫度紀錄之正確性 2. 品管課長每日確認人員是否落實執行預冷作業及其管理紀錄 3. 每日由品管確認所有使用中溫度計之正確性 ; 必要時校正使誤差於 0.5~1 之內 4. 溫度計定期廠內 外校正 1. 品管課長每日作業前 後以金屬測試片測試金屬檢測機是否正常運作 2. 生產課長每日確認現場操作人員是否落實全數產品通過金檢作業及其管理紀錄 3. 生產課長每 2 小時確認一次異常產品是否依據標準作業程序處理 4. 生產課長作業中每 2 小時以金屬樣品測試金屬檢測機是否正常
重要管制點 (CCP 決定 ) 顯著之安全危害 管制界限 監測 項目方法頻率負責人 矯正措施紀錄確認程序 計畫 (3) 品保於金屬檢測機修復後再進行金屬樣品測試 運作 5. 工務課應定期確認金屬檢測機正常運作, 必要時送至製造商進行維護 6. 若金檢機出現異常, 立即通知生產 品管及維修主管, 停止生產, 保留前次確認測試後的產品, 待修復後重新通過金檢機 日期 : 核准者 :