膠凍類小西點

投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 膠凍類小西點 作者 : 戴鈺慈 台中高農 食品二乙羅惠臻 台中高農 食品二乙李宗賢 台中高農 食品二乙 指導老師 : 林淑珍老師

壹 前言 小西點已慢慢成為家家戶戶口中的甜點, 也慢慢的在家中出現, 未必得到外面購買, 能自己在家製作的人越來越多了, 甚至還有社區舉辦烘焙的活動, 教導社區的婆婆 媽媽如何製作 因此我們選擇其中, 膠凍類小西點來深入討論, 因為膠動類小西點甚至不需要使用到烤箱, 製作較為簡易 我們在此篇小論文中探討它的原理 製作 大眾的了解 目錄 : 1. 在食品中常用的凝膠 2. 凝膠的原理 3. 常見的膠凍類產品製作 4. 問卷 : 人們對於膠凍類小西點的了解 貳 正文 一 在食品中常用的膠 主要有以下四類 : 一 吉利丁 (1) 吉利丁粉 : 是由豬 牛的皮或骨頭, 經過加熱 加酸 抽膠 去脂 乾燥粉碎而成, 含有非常豐富的蛋白質, 口感軟棉 有彈性 保水性好 陳文山,2010 ( 註 1) 圖一 吉利丁粉及吉利丁片 註 2 (2) 吉利丁片 : 又名動物膠或明膠, 是由動物的締結組織中提煉萃取而成的凝結劑, 顏色透明, 二 洋菜 (1) 洋菜粉 : 近年風行的寒天和洋菜是同一類的東西, 都是天然藻類提取出來的, 都是纖維含量高的食材, 是因選用的藻類不同 水質不同和萃取的技術不同 陳文山,2010 ( 註 1) (2) 洋菜條 : 由藻類提煉而成的凝固劑, 使用前必須先浸泡冷水, 可溶於 80 以上的熱水, 成品口感具脆硬特性在室溫下不會溶解 圖二 洋菜條及洋菜粉 註 2 1

三 吉利 T 由海藻 石菜花等提煉出來的天然海藻膠質 吉的丁與吉利 T 相較之下透明度略差 口感較滑順 陳明裡,2009 ( 註 3) 四 果凍粉 果凍粉是已經將製作果凍應有的材料, 像是調味粉 砂糖 膠凍粉等, 以最佳的比例調和濃縮成乾燥的即溶粉末 圖三 果凍粉及吉利 T 註 2 二 凝膠的原理 : 一 吉利丁 (1) 吉利丁片 : 使用前必須先浸泡於冷水, 可溶於 80 以上的熱水 溶液中若酸度過高則不易凝凍, 成品必須冷藏保存, 口感具極佳韌性及彈性 吉利丁片使用前必須一片片放入冰開水中泡軟, 才不會沾黏 (2) 吉利丁粉 : 使用前要先以 5 倍的水浸泡至吸水膨脹, 溶解溫度為 70 以上, 凝固點在 10 以下, 因此至成的產品要放入冰箱才會凝固定型 二 吉利 T 吉利 T 與果凍粉性質相似, 都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑, 使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊, 可溶於 80 以上的熱水 成品在室溫下即可結凍, 透明度佳, 其成品口感介於洋菜與吉利丁之間, 另有蒟蒻果凍粉口感則更為 Q 韌 三 洋菜 (1) 洋菜粉 : 洋菜粉須事先以熱水調勻使用上比較方便, 調水的比例約為 1:100( 洋菜粉 : 水 ), 也可以直接加入材料類增加成品的膠凍感 (2) 洋菜條 : 是一種由藻類提煉而成的凝固劑, 使用前必須先浸泡冷水, 可溶於 80 以上的熱水, 成品口感具脆硬特性, 在室溫下不會溶解 2

我們來比較一下上述的幾種凝膠材料有什麼不同 表一 凝膠粉類比一比 ( 註 4) 凝結溫度 溶解溫度 口感 透明度 吉利丁 10 以下 50~60 軟綿 有彈性 中等 吉利 T 40 80 介於脆 軟之間 高 洋菜 40 95 較脆 缺乏彈性 差 三 市面上常見的膠凍類產品製作 常見的膠凍類小西點主要有這幾種 : 慕絲 果凍 布丁 提拉米蘇 奶酪 以下介紹幾種較為特殊的產品介紹它的製作方式 一 幕斯 1 巧克力慕斯 (1) 材料 : 蛋糕體 : 蛋黃 70g 細砂糖 30g 低筋麵粉 95g 泡打粉 1/4 小匙鮮奶 50g 沙拉油 65g 蛋白 140g 細砂糖 60g 圖四 巧克力慕斯 註 5 幕斯 : 鮮奶油 50g 苦甜巧克力 70g 蘭姆酒 15g 鮮奶油 300g (2) 做法 : A. 蛋糕體中的蛋黃和細砂糖放入盆中, 用打蛋器打到糖融化 低筋麵粉和泡打粉混合過篩, 加入蛋黃中, 輕輕拌勻 加入鮮奶油和沙拉油拌均勻 B. 蛋白打起泡後將細砂糖分 3 次加入打發, 打到濕性接近乾性發泡 打好的蛋白分 3 次加入蛋黃中拌均勻 倒入 8 吋蛋糕模中, 放入預熱好的烤箱中, 以 175 烤約 1 小時, 到蛋糕表面摸起來有彈性 沒有沙沙聲, 拿出來倒扣 放涼 C. 幕斯餡中的鮮奶油隔水加熱到 80, 將切碎的苦甜巧克力加入拌融化, 加入蘭姆酒拌勻, 最後打成六分發的鮮奶油加入拌均勻 3

D. 放涼的蛋糕橫切成四片, 用幕斯模壓出和模型一樣的大小, 鋪在模型底部, 將幕斯到滿 也可以在中間再夾上一層蛋糕, 上面灑上可可粉或巧克力屑, 放入冰箱冰凝固, 拿出來後用乾淨的熱毛巾, 在幕斯外圍來回擦拭, 將幕斯脫模, 食用時再切小塊 2 芒果慕斯 (1) 材料 : 幕斯 : 鮮奶 200g 細砂糖 65g 蛋黃 4 個吉利丁片 3 片白蘭地 20g 鮮奶油 200g 新鮮芒果 1 個 果凍 : 芒果 200g 冷開水 50g 細砂糖 100g 果凍粉 15g 圖五 : 芒果慕斯 註 6 (2) 做法 : A. 參考巧克力慕斯的作法將蛋糕烤好 放涼 B. 幕斯中的吉利丁片放到冰水中泡軟 芒果去皮 切丁 鮮奶放入盆中用小火煮滾 細砂糖和蛋黃放入另一個盆中, 先拌打到糖融化, 再加入鮮奶煮滾 加入泡軟的吉利丁拌融化, 再加入白蘭地拌勻, 涼透了以後, 將打六分發的鮮奶油加進去拌勻 C. 果凍粉和細砂糖混合拌勻 芒果和冷開水放入果汁機中打勻, 將所有材料放入盆中, 用小火煮到糖和果凍粉融化記得邊煮邊攪拌 D. 蛋糕橫切成四片, 用幕斯模壓出和模型一樣大小, 鋪在模型底部, 鋪上一層芒果丁, 再將幕斯倒入約九分滿, 放入冰箱中, 冰至冷後再將果凍到進去, 再冰涼即可 冰冷的幕斯拿出來, 用乾淨的熱毛巾, 在幕斯外圍來回擦拭, 將幕斯脫模, 再用利一點的刀子切成小塊 二 提拉米蘇 馬士卡彭乳酪是種軟質乳酪, 是製作提拉米蘇最理想的材料 ( 鄭燕雪,2003)( 註 7) 1 材料 : 蛋黃 3 個果糖 100g 吉利丁 4 片馬士卡彭乳酪 500g 鮮奶油 400g 4 圖六 : 提拉米蘇 註 8

2 步驟 : (1) 吉利丁放入冰水中泡軟 (2) 馬士卡彭乳酪放入盆中隔水加熱到軟化 (3) 蛋黃和果糖放入盆中, 隔水加熱到 85, 讓蛋黃達到殺菌的溫度, 須不 停攪拌以免蛋黃凝固 趁熱將跑軟的吉利丁片加進去融化, 在將軟化的 馬士卡彭乳酪加入, 拌均勻 (4) 拌好的乳酪胡如果溫度過高的話, 可以在盆子外面放一盆冰水來隔水降 溫, 以免等一下加進去的鮮奶油會因溫度過高而融化 (5) 鮮奶油打到 6 分發, 製作幕斯類的鮮奶油最好使用動物性的鮮奶油, 因為動物鮮奶油的口感比較好而且又沒有甜份 至於打發度則是六分發最理想, 打太發吃起來有一點軟軟爛爛的感覺, 不是很理想 打好的鮮奶油加到乳酪糊裡拌均勻 (6) 拌好的感覺是有點稠稠的, 如果是稀稀的, 就是乳酪糊的溫度還太高就 加鮮奶油的結果 拌好的慕絲均勻地倒入幕斯杯中, 最後在上面灑一層 可可粉, 放入冰箱冰冷即可 三 義大利奶酪 (Panna Catta) Panna 是生奶油,Cotta 是煮過的意思, 原來是等熬煮的生奶油自然凝固, 現在做法已是直接加入吉利丁冷卻凝固 ; 本來是義大利皮蒙特地方的特色甜點, 現在在義大利各地方已都可以吃得到 潘玲萱,2003 ( 註 9) 圖七 : 義大利奶酪 註 10 1 材料 : 鮮奶油 ( 動物 )250g 牛奶 350cc 白細砂糖 70g 吉利丁 4 片白蘭地 10cc 2 做法 : (1) 吉利丁用水泡軟 (2) 把鮮奶油 牛奶 白細砂糖一起煮熱溶解 ; 再放入已泡軟的吉利丁, 攪拌至溶化 5

(3) 熄火過濾, 並倒入白蘭地酒拌勻, 再倒入模型中, 放入冰箱 (4) 冷藏約 20~30 分鐘, 取出搭配水果或淋醬食用 (5) 注意 : 加白蘭地酒可使奶香味更加豐富, 口味更出眾 四 人們對於膠凍類小西點的了解 我們製作問卷來調查大眾對於膠凍類小西點了解度, 問卷調查的結果統計 分析如下 : 1. 受訪者的基本資料 (1) 基本資料 : 性別 ( 單選 ) 圖八 : 性別比例 (2) 基本資料 : 年齡 ( 單選 ) 圖九 : 年齡比例 6

(3) 基本資料 : 居住地區 圖十 : 居住地區比例 2. 請問您知道什麼是膠凍類小西點嗎? 如圖一, 有近七成的人知道什麼是膠凍類小西點 ; 而有 31% 的人不知道膠凍類小西點 表示知道膠凍類小西點人不少 圖十一 : 大眾對小西點定義的了解 3. 請問您知道下列哪些是膠凍類小西點嗎? 如圖二, 有 34% 的人知道果凍是屬於膠凍類小西點, 布丁也有 27%; 奶酪有 18%, 幕斯有 14%; 則提拉米蘇只有 7% 可推論大多數的人都知道果凍和布丁是屬於膠凍類小西點 ; 卻只有少部分的人知道提拉米蘇是屬於膠凍類小西點 圖十二 : 大眾對小西點種類的了解 7

4. 請問您聽過下列哪些製作膠凍類小西點的凝膠物質? 如圖三, 果凍粉和洋菜粉有 24% 人知道 ; 吉利丁粉有 18%, 洋菜條有 14%; 則吉利 T 只有 9% 的人知道 結果顯示果凍粉和洋菜粉較為大眾化被知道的比例較高, 幾乎有一半的人都知道 則吉利 T 較少人知道 圖十三 : 大眾對於凝膠劑的了解 参 結論 現今甜品有很多種, 而提拉米蘇是人們很喜愛的小點心, 卻鮮少有人知道它 是膠凍類的小點心, 而大多數的人都只知道果凍跟布丁是膠凍類製品 在冷凍凝膠方面, 則是洋菜與吉利丁比較多人使用 吉利 T 也是一種好用 的材料, 可以做出口感滑順的果凍 布丁 豆花和果醬, 都是很好吃的小點心 肆 引註資料 註 1 陳文山 (2010) 奶酪布丁果凍一學就會 食物誌,77,9 註 2 材料與器材簡介 2010 年 11 月 1 日, 取自網路 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_07_23/intro.asp?id=32&offset=8&type= 註 3 陳明裡 (2010) 烘焙粉類一次搞清楚 料理講堂系列,148,32 註 4 陳明裡 (2010) 烘焙粉類一次搞清楚 料理講堂系列,148,28 註 5 [ 食譜 ] 用可可粉做的 巧克力慕斯 @ めぐりあう二人 :: 痞客 邦 PIXNET :: 2010 年 11 月 1 日, 取自網路 http://kazehunter.pixnet.net/blog/post/20861322 註 6 妹雅の網路日誌 - 芒果慕斯 2010 年 11 月 1 日, 取自網路 http://www.wretch.cc/blog/virgo/6349486 8

註 7 鄭雪燕 (2003) 餅乾西點開心做 臺北市 : 旗林出版 註 8 樂天市場 - 提拉米蘇 - 亞典菓子工場 2010 年 11 月 1 日, 取自網路 http://rden.shop.rakuten.tw/200000000701628/ 註 9 潘玲萱 (2003) 開店小點心 臺北市 : 喜鵲文化出版 註 10 幸福系烘焙機 - 義大利奶酪 2010 年 11 月 1 日, 取自網路 http://www.wretch.cc/blog/joe0363kimo/1734841 9