江苏省食品安全委员会办公室 江苏省食品药品监督管理局 文件 苏食安办 2016 13 号 关于印发江苏省农村集体聚餐食品安全 风险防控指导手册的通知 各市食品安全委员会办公室 食品药品监管局, 昆山 泰兴 沭阳县 ( 市 ) 食品安全委员会办公室 市场监管局 ( 食品药品监管局 ): 为贯彻落实 关于进一步加强农村集体聚餐食品安全工作的意见 ( 苏食安办 2016 5 号 ) 精神, 省食品安全委员会办公室 省食品药品监管局制定了 江苏省农村集体聚餐食品安全风险防控指导手册, 现印发给你们, 供各地在农村集体聚餐食品安全管理工作中参考使用 1
江苏省食品安全委员会办公室 江苏省食品药品监管局 2016 年 7 月 11 日 ( 公开属性 : 主动公开 ) 江苏省食品安全委员会办公室 2016 年 7 月 11 日印发 2
江苏省农村集体聚餐食品安全风险防控指导手册 第一部分农村集体聚餐食品安全管理 1 关于进一步加强农村集体聚餐食品安全工作的意见( 苏食安办 2016 5 号 ) 2 农村集体聚餐食品安全管理工作程序及相关文本参考式样 3 农村集体聚餐承办者( 民间厨师 ) 的管理 第二部分农村集体聚餐食品安全指导要点 4 农村集体聚餐食品加工制作人员健康要求 5 食品加工制作人员个人卫生要求 6 农村集体聚餐场所及设施设备要求 7 食品采购验收贮存要求 8 农村集体聚餐食品加工过程控制要求 9 农村集体聚餐禁用 慎用食品类别( 品种 ) 名单 第三部分相关注意事项及推荐操作方法 10 餐饮服务预防食物中毒注意事项 11 推荐的餐用具清洗消毒方法 12 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 13 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 第四部分农村集体聚餐备案管理信息化运用实例 14 武进区农村集体聚餐备案系统运用实例 1
第一部分 农村集体聚餐食品安全管理 2
江苏省食品安全委员会办公室文件 苏食安办 2016 5 号 关于进一步加强农村集体聚餐食品安全工作的意见 各市食品安全委员会办公室, 昆山 泰兴 沭阳县 ( 市 ) 食品安全委员会办公室 : 为有效防控农村集体聚餐食品安全风险和食品安全事故的发生, 根据 国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见 ( 食安办 2015 22 号 ) 要求, 结合我省实际, 现就加强农村集体聚餐食品安全工作提出如下意见 一 提高思想认识, 加强组织领导 ( 一 ) 进一步提高思想认识 农村集体聚餐食品安全事关老百姓的身体健康和生命安全, 事关农村地区的社会稳定 由农村群众自发组织 在餐饮服务单位以外场所举办的集体聚餐活动数量多 规模大, 存在加工场所不固定 设施设备简陋 操作流程不规范 食品原料采购渠道复杂 加工制作人员流动性大等风险隐患, 一旦发生食物中毒, 涉及面广 影响大 各地要充分认识 3
农村集体聚餐食品安全的重要性 艰巨性 复杂性和长期性, 将其作为农村食品安全综合治理的重要内容做细做实 常抓不懈 ( 二 ) 切实加强组织领导 各地要将农村集体聚餐纳入食品安全社会共治范畴, 列入地方政府食品安全绩效考核指标, 及时通报考核结果, 确保各项措施落到实处 要建立健全政府引导和行业自律相结合 属地管理和各方参与相结合 风险提示和现场指导相结合 规范流动服务和倡导固定场所相结合等工作机制, 逐步建立农村集体聚餐信息管理平台, 切实保障农村地区群众饮食安全 ( 三 ) 建立完善保障体系 各地要进一步完善农村食品安全保障体系, 加强基层食品安全网络建设, 充分发挥乡镇政府食安办 村民委员会 基层卫生机构的作用, 推动农村地区食品安全工作重心下移 关口前置 责任落地 地方政府要加强基层特别是农村地区食品安全管理人员队伍建设, 建立覆盖辖区内所有镇村社区的食品安全协管员 信息员队伍, 明确相关职责并开展培训 二 加强属地管理, 落实各方责任 ( 四 ) 落实食品安全主体责任 农村集体聚餐的举办者和承办者 ( 包括农村流动厨师 农村流动餐车 专业服务团队等 ) 对农村集体聚餐食品安全负责 举办者和承办者之间 承办者和加工制作人员之间可通过签订食品安全协议的方式, 明确和细化各自食品安全责任 承办者应当主动向所在地镇村申报聚餐活动情况, 主动接受 积极配合食品安全协管员 信息员等相关人员的 4
指导, 并按照指导落实保障食品安全的措施, 认真落实食品的采购 运输和贮存要求, 科学确定聚餐菜单, 规范加工制作过程 举办者应当选择经过备案并具备食品安全基本保障能力的承办人, 并对承办者的食品安全状况 问题和隐患进行自检自查, 在举办聚餐过程中, 全程督促承办者规范食品加工行为 ( 五 ) 落实属地管理责任 各级政府 ( 管委会 ) 对农村集体聚餐食品安全负总责 要结合属地实际, 出台相应管理办法或指导意见, 鼓励各地积极探索创新, 强化管理 要将农村集体聚餐食品安全管理工作经费纳入预算, 并在经费 装备等方面为协管员 信息员开展工作给予保障 ( 六 ) 落实相关部门责任 各地要明确乡镇政府食安办 食品药品监管部门 卫生计生部门等在农村集体聚餐食品安全工作中的职责 食品药品监管部门要加强业务指导, 因地制宜, 明确农村集体聚餐的环境与设施设备 食品采购和贮存 加工过程控制 加工制作人员体检和培训等基本要求, 督促指导农村集体聚餐承办者加强对加工制作人员的食品安全知识培训 卫生计生部门要督促医疗机构做好食物中毒救治和相关信息报告工作, 会同食品药品监管等部门加强对农村集体聚餐食品安全风险的监测 县级以上疾病预防控制机构应对事故现场进行卫生处理, 并对与事故有关的因素开展流行病学调查 三 突出工作重点, 强化风险防控 ( 七 ) 切实加强从业人员管理 各地要定期组织农村集体聚餐从业人员进行健康体检和食品安全知识培训并做好记录 举办 5
者选择承办者时, 应当查验其相关从业人员的健康证明和培训证明, 不雇用无健康证明和培训证明的人员承办集体聚餐活动 建立健全农村集体聚餐从业人员档案, 对人员的体检 培训 农村集体聚餐事故发生情况等向社会进行公示 加强诚信体系建设, 建立农村集体聚餐流动厨师 黑名单 制度, 对无健康证明 培训证, 不服从指导的农村流动厨师纳入 黑名单 管理 ( 八 ) 实行农村集体聚餐报告与备案制度 各地要结合实际建立农村集体聚餐的报告与备案制度, 明确农村集体聚餐报告备案的范围 时限 内容等要求 农村集体聚餐举办者和承办者应自觉履行报告义务, 按照制度要求在举办前主动报告备案 镇村食品安全协管员 信息员应当及时将报告备案信息报告辖区村居组织和乡镇政府食安办, 并对报告备案的集体聚餐举办者和承办者进行食品安全风险提示, 发放相关食品安全宣传资料, 督促签订食品安全承诺书 ( 九 ) 加强农村集体聚餐现场督促指导 乡镇政府食安办根据实际情况, 安排协管员 信息员或相关部门人员对农村集体聚餐进行指导 主要督促指导农村集体聚餐举办者 承办者严把基本卫生条件关 原辅材料采购使用关 加工过程规范操作关等 指导人员要做好农村集体聚餐的事前现场评估, 对现场评估中发现的食品安全隐患提出整改意见, 指导整改 ; 对整改后仍达不到要求的, 劝诫其停办农村聚餐活动 四 完善相关机制, 做好应急处置 ( 十 ) 制订完善应急预案 各级政府均应建立完善农村集体 6
聚餐食品安全事故应急预案, 明确应急处置责任分工, 规范报告 调查和处置程序, 细化相关配套制度和措施, 适时组织开展应急组织演练, 确保一旦发生食物中毒事故时, 能及时救治 及时报告 及时处理 ( 十一 ) 实行食品安全事件报告制度 农村集体聚餐人员一旦出现疑似食物中毒症状及其它突发性食品安全事件, 首先得到信息的举办者 承办者 加工制作人员 食品安全信息员或医疗卫生机构, 应立即向乡镇食安办报告, 乡镇食安办接到报告后, 应立即向当地政府 食品药品监管部门和卫生计生部门报告, 并派人立即赶赴现场进行处置 ( 十二 ) 严格责任追究 对造成农村集体聚餐食物中毒及其他食源性疾病的, 举办者 承办者依法承担相应的法律责任 对存在超范围 超限量使用食品添加剂及添加非食用物质等严重违法行为的, 依法严厉查处, 并记入诚信档案, 向社会公布 五 创新管理模式, 推进社会共治 ( 十三 ) 鼓励农村集体聚餐进入固定场所经营 有条件的乡镇可根据实际, 设立农村集体聚餐相对固定的操办场所 ; 在集中居住区和居民小区建设过程中, 倡导配套建设农村集体聚餐操办场所 ; 在相对固定的操办场所配备清洗 消毒 食品留样等基本设施设备 鼓励 支持具备条件的单位或个人为农村集体聚餐提供操办场所 ; 鼓励证照齐全 具有一定管理水平的餐饮服务单位组织专门班子承办农村集体聚餐活动 ( 十四 ) 加强行业自律和社会监督 鼓励农村集体聚餐承办 7
者 加工制作人员成立或加入相应的行业协会, 发挥协会行业自律功能, 建立健全行业规范, 引导 督促会员规范从事农村集体聚餐服务 鼓励农村集体聚餐举办者和承办者购买食品安全责任保险 充分调动农村群众 志愿者等社会各方参与农村食品安全监督的积极性 ( 十五 ) 加强食品安全宣传教育 要通过农村群众喜闻乐见 通俗易懂的方式大力宣传食品安全知识, 使其认识到农村集体聚餐的风险隐患, 提高其对实行农村集体聚餐报告备案 现场指导等工作的认同感和参与度 教育农村集体聚餐举办者 承办者守法诚信, 切实落实主体责任 倡导崇尚科学 移风易俗 文明聚餐的社会风气 江苏省食品安全委员会办公室 2016 年 4 月 7 日 江苏省食品药品监督管理局办公室 2016 年 4 月 7 日印发 8
农村集体聚餐食品安全管理工作程序 一 举办者申报农村集体聚餐实行报告制度, 农村集体聚餐举办者按所在地明确的农村集体聚餐报告备案的范围 时限 内容等要求, 提前到所在村 ( 社区 ) 食品安全信息员处进行申报, 填写 农村集体聚餐申报登记表 ( 附件 1) 举办者与承办者签订 农村集体聚餐食品安全协议书 ( 附件 2), 明确双方食品安全责任 二 登记备案村 ( 社区 ) 食品安全信息员对申报人填写的 农村集体聚餐申报登记表 进行审核, 登记, 发放 农村集体聚餐食品安全告知书 ( 附件 3), 进行食品安全风险提示 申报人领取 农村集体聚餐食品安全告知书 后, 签订 农村集体聚餐食品安全承诺书 ( 附件 4) 三 现场指导举办者所在地根据本地相关规定, 指定人员进行现场指导, 填写 农村集体聚餐现场指导记录表 ( 附件 5), 对不符合食品安全要求的提出整改意见, 并督促其整改, 直至劝诫停办 四 汇总上报食品安全协管员定期归集整理相关资料, 根据各地相关规定, 以报表形式报送辖区内农村聚餐信息 ( 附件 6) 五 突发事件处理如发生疑似食物中毒事故, 举办者 承办者应在组织救治的同时, 上报村 ( 社区 ) 村( 社区 ) 食品安全信息员接到报告后要立即保护好现场, 并报告镇食安办 ; 镇食安办接到报告后按照预案相关要求进行处置 9
附件 1 农村集体聚餐申报登记表 ( 参考式样 ) 申报人姓名 联系电话 住址 举办时间 举办地点 聚餐活动性质 ( 选择打勾 ):1 订婚;2 结婚( 娶 嫁 );3 剃头 宴 ;4 生日( 做寿 );5 房子落成( 上梁 );6 乔迁新居;7 丧 事 ;8 其他: 拟邀请就餐人数 人 拟办桌数 桌 / 餐 拟办餐次 数操办厨师姓名 : 联系电话 : 厨师来源 ( 选择打勾 ):1 家庭成员;2 亲朋好友;3 外请厨师 主要菜品 ( 冷菜 卤菜必须注明 ): 主要食品 原料来源 : 其它需要说明情况 : 申报人签名 : 登记受理人签名 : 申报登记日期 : 年月日 10
附件 2 农村集体聚餐食品安全协议书 ( 参考式样 ) 甲方 ( 举办者 ): 乙方 ( 承办者 ): 为确保农村家宴的食品安全, 明确甲乙双方的责任如下 : 一 甲方是家庭集体聚餐食品安全的第一责任人, 乙方是食品安全的直接责任人, 要严格执行食品安全相关规定 二 甲乙双方明确原材料采购方后, 负责采购一方不得购买腐败变质 生虫长霉 有毒有害 病死毒死 超过保质期及不新鲜的食品和原料 三 乙方人员应持有效健康证明上岗 甲乙双方应按照 农村集体聚餐食品安全告知书 中相关要求规范操作 四 发生食品安全事故后, 甲 乙双方必须立即报告有关部门, 积极配合有关部门开展救治及事故调查工作, 并依据相关法律法规进行赔偿 甲方 ( 签字 ): 乙方 ( 签字 ): 年月日年月日 11
附件 3 农村集体聚餐食品安全告知书 ( 参考式样 ) 为保障家庭集体聚餐就餐人员身体健康和生命安全, 预防集体性食品安全事故发生, 特告知 : 1 集体聚餐出现集体性食物中毒, 举办者和承办者要依法承担食品安全责任 2 聘请的厨师应取得健康证明, 穿戴工作衣帽上岗, 食品加工时, 做好个人卫生工作 洗碗 洗菜 切菜等帮工人员不得患有有碍食品安全的疾病 3 食品加工场所应远离垃圾堆 禽畜圈养场所及其它污染源, 保持清洁卫生, 有足够的照明采光和通风条件 4 餐具必须经过清洗 消毒后, 方可使用 5 原料及配料要从正规渠道进货, 购货后应索取票据 不得采购腐败变质 霉变生虫 三无 过期等食品, 不得采购病死 毒死或死因不明的禽 畜 水产及其制品, 不得采购使用有毒动植物 6 不加工青占鱼 鲜黄花菜 发芽土豆 野生蕈等易引起食物中毒的食物 ; 不得加工制作河豚鱼 ; 不得违法采购 贮存 使用亚硝酸盐 ; 不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂 7 动物性食品与植物性食品必须分开清洗和存放 河蟹 甲鱼 黄鳝等含高蛋白易变质的食品, 必须活杀, 现杀现用 ; 肉类 水产等食品若不能及时加工处理, 应进行冷藏保存 8 食品加工过程必须烧熟烧透, 应尽可能现烧现吃 加工好的食物应妥善保存, 严防投毒等不安全因素, 并注意防尘 防蝇和保存温度 隔餐或隔夜的熟制品必须经再次充分加热后方可食用 9 所有用水必须符合生活饮用水卫生标准 10 就餐后如出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等不良反应, 举办者应及时将病人送医院就诊, 并立即报告本村 ( 社区 ) 食品安全信息员, 同时保护好现场 12
附件 4 农村集体聚餐食品安全承诺书 ( 参考式样 ) 为确保农村集体聚餐人员的饮食安全, 本次聚餐举办者做出如下承诺 : 一 本人已领取 农村集体聚餐食品安全告知书, 并完全知晓相关内容 二 本人将自觉遵守农村集体聚餐食品安全相关规定, 并督促承办者履行其保障食品安全的责任 三 在举办聚餐过程中, 接受食品安全现场检查指导, 并针对指导人员提出的意见进行整改 四 如造成食品安全事故, 本人将配合调查, 并承担相应的法律责任 农村集体聚餐举办者承诺签名 : 年月日 * 本承诺书一式二份, 一份交举办者保存, 一份村 ( 社区 ) 存档 13
附件 5 农村集体聚餐现场指导记录表 ( 参考式样 ) 聚餐地点 : 举办者姓名及联系电话 : 承办者姓名及联系电话 : 项目 内容 结果 备注 人员健康环境卫生原料控制加工制作 厨师持有有效的健康证明帮工人员未发现患有有碍食品安全的疾病人员个人卫生符合要求食品加工场所保持清洁 卫生用水符合生活饮用水卫生标准食品原料来源清楚食品原料采购票据留存不得采购腐败变质 不符合食品安全标准的食品食品存放做到生熟分开 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 过程热菜烧熟煮透, 烹饪后至食用不超过 2 个小时 是 否 设施设备配备冷藏设施 是 否 餐饮具 一次性餐饮具及集中消毒餐饮具来源正规 是 否 清洗消毒餐饮具洗净消毒后使用 是 否 建议整改内容 : 举办者签字 现场指导人签字 日期年月日日期年月日 14
附件 6 农村集体聚餐报告登记汇总表 镇 ( 街道 ) 村 ( 社区 ) 举办人姓名 举办者联系电话 聚餐时间 聚餐地点 聚餐人数 聚餐次数 承办者姓名 承办者联系电话 厨师健康体检证明 ( 打 ) 厨师培训证明 ( 打 ) 有无有无 现场检查指导 是否 ( 填时间 ) 指导人 15
农村集体聚餐承办者 ( 民间厨师 ) 的管理 1 各地应对民间厨师进行登记建档, 民间厨师应具备承办农村集体聚餐的食品安全常识和相关法律知识 ( 参考表式附件 1 2) 2 建立民间厨师健康管理制度, 每年必须进行一次健康检查, 取得有效健康证后方可从事相关的餐饮服务活动 3 加强对民间厨师培训, 组织开展食品安全法律法规 食品安全知识及业务技能培训 4 对辖区内民间厨师的相关信息, 包括姓名 体检 培训 承办的农村集体聚餐事故发生情况等, 在人口集聚区的醒目位置进行公示 5 民间厨师要对承接的集体聚餐活动食品安全负责, 应与举办人签订承接协议, 明确责任 ; 要认真遵守食品安全相关规定, 把好采购关 贮存关 清洗关 加工关 消毒关 用餐关 人员关, 防控食品安全风险 ; 要自觉接受现场指导人员的指导并积极整改 16
附件 1 农村集体聚餐承办者 ( 民间厨师 ) 信息登记表 ( 参考式样 ) 姓名 性别 身份证号联系电话 家庭住址文化程度 照片 健康证有效期培训情况 主要活动服务区域 传染性疾病史 登记意见 管理记录 备案机构 ( 盖章 ): 备案时间 : 年月日 17
附件 2 农村集体聚餐承办者 ( 民间厨师 ) 管理档案 ( 参考式样 ) 镇 ( 街道 ) 年 姓名性别年龄地址联系电话 健康证有效期 培训记录 全年操办酒席次数 发生食物中毒次数 18
第二部分 农村集体聚餐食品安全指导要点 19
农村集体聚餐食品加工制作人员健康要求 一 民间厨师及接触直接入口食品工作的相关人员, 必须取得有效的身体健康证明和参加食品安全知识培训证明 二 凡患有痢疾 伤寒 甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员, 不得参加聚餐加工 三 民间厨师及食品加工制作人员出现腹痛 腹泻, 手外伤, 手部皮肤湿疹 长疖子, 咽喉疼痛, 眼 耳 鼻分泌液体, 发热, 恶心 呕吐等疾病和症状, 患病期间不得从事接触直接入口食品的工作 食品加工制作人员个人卫生要求 一 应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作衣帽, 头发不得外露, 不留长指甲 不涂指甲油 不佩带饰物 二 操作前应洗净手部, 操作过程中应保持手部清洁, 手部受到污染后应及时洗手 洗手消毒宜符合 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 三 接触直接入口食品的操作人员有下列情形之一的, 应洗手并消毒 : 1 处理食物前; 2 使用卫生间后; 3 接触生食物后; 4 接触受到污染的工具 设备后; 5 咳嗽 打喷嚏或擤鼻涕污染手部后; 6 处理动物或废弃物后; 7 触摸耳朵 鼻子 头发 面部 口腔或身体其他部位后; 8 从事任何可能会污染双手的活动后 四 不得在食品处理区内吸烟 饮食或从事其他可能污染食品的行为 20
农村集体聚餐场所及设施设备要求 一 农村集体聚餐场所保持环境整洁, 周围不得有粉尘 化粪池 垃圾堆 厕所和其他有碍食品安全的场所 应当有相应的采光 照明 防腐 防蛀 防蝇 防鼠 洗涤 污水排放 存放垃圾和废弃物的设施 二 接触食品的设备 工具 容器 包装材料等应无毒 清洁 ; 应易于清洗消毒 便于检查 用于原料 半成品 成品的工具和容器应分开和使用, 并有明显的区分标识 三 应配备相应的用于清洗 消毒 保洁的设备 用具 四 要有能保证加工需要的供水, 水质应符合 GB5749 生活饮用水卫生标准 规定, 不得使用地表水和浅井水加工食品或清洗餐具 食品采购验收贮存要求 一 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求, 不得采购以下 食品安全法 规定禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 规定不得销售的食用农产品 ( 一 ) 食品安全法 规定禁止生产经营的食品 1 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品, 或者用回收食品作为原料生产的食品 ; 2 致病性微生物, 农药残留 兽药残留 生物毒素 重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 食品添加剂 食品相关产品 ; 3 用超过保质期的食品原料 食品添加剂生产的食品 食品添加剂; 4 超范围 超限量使用食品添加剂的食品; 5 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主 21
辅食品 ; 6 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 食品添加剂 ; 7 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品; 8 未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类, 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 ; 9 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 食品添加剂; 10 标注虚假生产日期 保质期或者超过保质期的食品 食品添加剂; 11 无标签的预包装食品 食品添加剂; 12 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; 13 其他不符合法律 法规或者食品安全标准的食品 食品添加剂 食品相关产品 ( 二 ) 农产品质量安全法 规定不得销售的食用农产品 1 含有国家禁止使用的农药 兽药或者其他化学物质的; 2 农药 兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的 ; 3 含有的致病性寄生虫 微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的 ; 4 使用的保鲜剂 防腐剂 添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的 ; 5 其他不符合农产品质量安全标准的 二 食品 食品添加剂应从正规渠道购进, 并索取 留存有供货方盖章 ( 或签字 ) 的购物凭证 购物凭证应当包括供货方名称 产品名称 产品数量 送货或购买日期等内容 三 食品应当分类存放, 冷藏 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求 四 食品添加剂应专人保管 专人领用, 采用精确地计量工具称重使用 22
农村集体聚餐食品加工过程控制要求 一 粗加工与切配要求 1 加工前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的, 不得加工和使用 2 食品原料在使用前应洗净, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必要时进行消毒 3 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间, 加工后应及时使用或冷藏 4 切配好的半成品应避免受到污染, 与原料分开存放, 并应根据性质分类存放 6 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面, 以防止食品受到污染 7 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 二 烹饪要求 1 烹饪前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行烹饪加工 2 需要熟制加工的食品应烧熟煮透, 其加工时食品中心温度应不低于 70 3 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 4 需要冷藏的熟制品, 应尽快冷却后再冷藏, 冷却应在清洁操作区进行, 并标注加工时间等 四 备餐及供餐要求 1 供餐前应认真检查待供应食品, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得供应 2 操作时应避免食品受到污染 5 在烹饪后至食用前需要较长时间( 超过 2 小时 ) 存放的食品应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 23
五 凉菜配制要求 1 加工前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行加工 2 应使用专用的设备 工具 容器, 用前应消毒, 用后应洗净并保持清洁 3 制作好的凉菜应尽量当餐用完 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻, 食用前要加热的, 加热时食品中心温度应不低于 70 七 食品再加热要求 1 保存温度低于 60 或高于 10 存放时间超过 2 小时的熟食品, 需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 3 加热时食品中心温度应不低于 70, 不符合加热标准的食品不得食用 八 餐用具清洗消毒保洁要求 1 餐用具使用后应及时洗净, 定位存放, 保持清洁 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用, 保洁设施应有明显标识 餐用具保洁设施应保持洁净 2 不得重复使用一次性餐用具 3 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放, 保洁设施内不得存放其他物品 九 食品留样要求 1 农村集体聚餐活动 100 人以上的, 每餐次的食品成品应留样 2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 并放置在专用冷藏设施中, 在冷藏条件下存放 48 小时以上, 每个品种留样量应满足检验需要, 不少于 100g, 并记录留样食品名称 留样量 留样时间 留样人员等 十 有毒有害物品 24
1 农药 鼠药 化肥等有毒有害物品及存放或使用农药 化肥等有毒有害物品的容器 用具必须在远离餐饮加工场所的专间 ( 或专柜 ) 内上锁保存 2 餐饮加工现场严禁使用农药 鼠药等有毒有害物品 3 切勿将存放或使用过农药 化肥等有毒有害化学物品的容器 用具用于存放或加工食品用 4 切勿使用被农药 化肥及其他有毒有害物质污染的容器或运输车辆装运食品 25
农村集体聚餐禁用 慎用食品类别 ( 品种 ) 名单 除 食品安全法 规定的禁止生产经营的食品外, 还必须注意以下要求 : 一 禁止食用 ( 使用 ) 的食品 ( 原料 ) 类别 ( 品种 ) 名单 1. 直接入口的生海产品 水产品, 包括海产贝类 深海鱼 虾 蟹及其炝制 酱制 腌制 冰制品 2. 已死的甲鱼 黄鳝 虾 蟹等 ( 冰鲜虾蟹除外 ) 不得用作食品的加工原料 3. 硝酸盐 亚硝酸盐等食品添加剂 4. 河豚鱼 鲐鱼 青条鱼 金枪鱼 毛蚶 织纹螺 荔枝螺 泥螺 狗肝 鲨鱼肝 青鱼胆 野生蘑菇 杏仁 枇杷仁 木薯 发芽马铃薯 牲畜甲状腺及其它不明动物的器官 组织和腺体 5. 生的围边菜 雕花菜 6. 未经许可的各类药膳 二 慎重食用 使用的食品 ( 原料 ) 类别 ( 品种 ) 名单 1. 外购非定型包装的直接入口食品 : 如熟卤菜 凉拌菜 蛋糕 散装酒等 2. 需强调烧熟 煮透的 : 四季豆 扁豆 白果 豆浆 鲜黄花菜 较大的肉 肉圆以及整鸡 整鸭 整鹅 3. 需强调洗净或消毒的 : 新鲜叶菜 水果 果盘等 4. 需注意存放温度和存放时间的 : 熟肉制品 凉拌菜 色拉及制品 鲜奶制品 鲜奶油裱花食品 改刀装盘食品 生鲜啤酒 鲜榨果汁 5. 需特别注意防止加工过程工具 用具 操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏 鲜蛋 海产品 水产品 26
第三部分 相关注意事项及推荐的操作方法 27
餐饮服务预防食物中毒注意事项 一 食物中毒的常见原因 ( 一 ) 细菌性食物中毒常见原因 1. 生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染, 或被与生的食品原料接触过的表面 ( 如容器 手 操作台等 ) 污染, 或接触熟食品的容器 手 操作台等被生的食品原料污染 2. 食品贮存不当 如熟制高风险食品被长时间存放在 10 至 60 之间的温度条件下 ( 在此温度下的存放时间应小于 2 小时 ), 或易腐原料 半成品食品在不适合温度下长时间贮存 3. 食品未烧熟煮透 如食品烧制时间不足 烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70 4. 从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者, 操作时通过手部接触等方式污染食品 5. 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70 以上 6. 进食未经加热处理的生食品 ( 二 ) 化学性食物中毒常见原因 1. 作为食品原料的食用农产品, 在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多 2. 食品中含有天然有毒物质, 食品加工过程未去除 如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除, 四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 3. 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染 如误将亚硝酸盐当作食盐使用 4. 食用有毒有害食品, 如毒蕈 发芽马铃薯 河豚鱼 二 预防食物中毒的基本方法 ( 一 ) 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 28
预防细菌性食物中毒, 应根据防止食品受到病原菌污染 控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施, 其关键点主要有 : 1. 避免污染 即避免熟食品受到各种病原菌的污染 如避免生食品与熟食品接触 ; 经常性洗手, 接触直接入口食品的人员还应消毒手部 ; 保持食品加工操作场所清洁 ; 避免昆虫 鼠类等动物接触食品 2. 控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖 如加热食品应使中心温度达到 70 以上 贮存熟食品, 要及时热藏, 使食品温度保持在 60 以上, 或者及时冷藏, 把温度控制在 10 以下 3. 控制时间 即尽量缩短食品存放时间, 不给病原菌生长繁殖的机会 熟食品应尽量当餐食用 ; 食品原料应尽快使用完 4. 清洗和消毒 这是防止食品受到污染的主要措施 接触食品的所有物品应清洗干净, 凡是接触直接入口食品的物品, 还应在清洗的基础上进行消毒 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒 5. 控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时, 难以做到按食品安全要求加工, 极易造成食品污染, 引起食物中毒 ( 二 ) 预防常见化学性食物中毒的措施 1. 农药引起的食物中毒 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 ( 洗洁精 ) 溶液浸泡 30 分钟后再冲净, 烹饪前再经烫泡 1 分钟, 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 2. 豆浆引起的食物中毒 烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净, 煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右, 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏 应注意豆浆加热至 80 时, 会有许多泡沫上浮, 出现 假沸 现象 3. 四季豆引起的食物中毒 烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒 4. 亚硝酸盐引起的食物中毒 加强亚硝酸盐的保管, 避免误作食盐使用 29
推荐的餐用具清洗消毒方法 一 手工清洗方法 1. 刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣 污垢 2. 用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面 3. 用清水冲去残留的洗涤剂 二 消毒方法 ( 一 ) 物理消毒 包括蒸汽 煮沸 红外线等热力消毒方法 1. 煮沸 蒸汽消毒保持 100,10 分钟以上 2. 红外线消毒一般控制温度 120 以上, 保持 10 分钟以上 ( 二 ) 化学消毒 主要为使用各种含氯消毒药物消毒 1. 使用浓度应含有效氯 250mg/L( 又称 250ppm) 以上, 餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上 2. 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂 三 保洁方法 1. 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干, 不应使用抹布 餐巾擦干, 避免受到再次污染 2. 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内 30
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 一 洗手程序 ( 一 ) 在水龙头下先用水 ( 最好是温水 ) 把双手弄湿 ( 二 ) 双手涂上洗涤剂 ( 三 ) 双手互相搓擦 20 秒 ( 必要时, 以干净卫生的指甲刷清洁指甲 ) ( 四 ) 用自来水彻底冲洗双手, 工作服为短袖的应洗到肘部 ( 五 ) 关闭水龙头 ( 手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭 ) ( 六 ) 用清洁纸巾 卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手 二 标准洗手方法 1. 掌心对掌心搓擦 2. 手指交错掌心对手背搓擦 3. 手指交错掌心对掌心搓擦 4. 两手互握互搓指背 5. 拇指在掌中转动搓擦 6. 指尖在掌心中搓擦 三 标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 20-30 秒, 或涂擦消毒剂后充分揉搓 20-30 秒 31
餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 一 常用消毒剂 1 漂白粉: 主要成分为次氯酸钠, 还含有氢氧化钙 氧化钙 氯化钙等 配制水溶液时应先加少量水, 调成糊状, 再边加水边搅拌成乳液, 静置沉淀, 取澄清液使用 漂白粉可用于环境 操作台 设备 餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒 2 次氯酸钙( 漂粉精 ): 使用时充分溶解在水中, 普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解, 泡腾片可直接加入溶解 使用范围同漂白粉 3 次氯酸钠: 使用时在水中充分混匀 使用范围同漂白粉 4 二氯异氰尿酸钠( 优氯净 ): 使用时充分溶解在水中, 普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解, 泡腾片可直接加入溶解 使用范围同漂白粉 5 二氧化氯: 因配制的水溶液不稳定, 应在使用前加活化剂现配现用 使用范围同漂白粉 因氧化作用极强, 应避免接触油脂, 以防止加速其氧化 6 碘伏:0.3%~0.5% 碘伏可用于手部浸泡消毒 7 新洁而灭:0.1% 新洁而灭可用于手部浸泡消毒 8 乙醇:75% 乙醇可用于手部或操作台 设备 工具等涂擦消毒 90% 乙醇点燃可用砧板 工具消毒 二 消毒液配制方法举例以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯浓度为 250mg/L 的消毒液为例 : 1 在专用消毒容器中事先标好 1L 的刻度线 2 容器中加水至刻度线 3 将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中 32
4 搅拌至药片充分溶解 三 化学消毒注意事项 1 使用的消毒剂应在保质期限内, 并按规定的温度等条件贮存 2 严格按规定浓度进行配制, 固体消毒剂应充分溶解 3 配好的消毒液定时更换, 一般每 4 小时更换一次 4 使用时定时测量消毒液浓度, 浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液 5 保证消毒时间, 一般餐用具消毒应作用 5 分钟以上 或者按消毒剂产品使用说明操作 6 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 7 餐用具消毒前应洗净, 避免油垢影响消毒效果 8 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净, 沥干或烘干 9 餐用具宜采用热力消毒 33
第四部分 农村集体聚餐备案管理信息化运用实例 34
武进区农村集体聚餐备案系统运用实例 常州市武进区食安办进行试点, 依托信息化办公平台, 专门设置 自办家宴记录 管理模块, 由镇政府食安办定期填报记录, 区食安办适时掌握全区农村集体聚餐活动总体情况, 并进行分析 研判, 对全区农村集体聚餐食品安全风险防控工作进行指导 一 镇政府食安办上报界面 ( 附图 ) 二 区食安办查看记录界面 ( 附图 ) 35
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