西 式面 点 简 称 西 点, 是 指 来 源 于 西 方 国 家 的 糕 点.西点的英文 是 bak i ngf ood, 意 为 烘 焙 食 品, 也 称 西式焙 烤 制 品, 它 是 以 面 粉 酵 母 盐 糖 和 水 为 基 本原料,添加 适 量 油 脂 乳 品 鸡 蛋 果 料 添 加 剂 等,经一系列 加 工 工 艺 烘 焙 而 成 的 食 品. 西 点 不 仅 具 有丰富的营养,而且品类 繁 多, 形 色 俱 佳, 应 时 适 口, 既可作为饭前或饭后茶点,又可作为主食.
西式面点发展概况 西点的主要发源地是欧洲. 据 史 料 记 载, 奠 定 现 代 烘 焙 食 品 技 术 基 础 的 先 驱 者 是 古埃及人. 古埃及人最早发 现 并 使 用 了 发 酵 的 方 法 来 制 作 烘 焙 食 品 面 包, 当 时 的 古埃及人将捣碎的小麦粉掺入水 调 制 成 面 团, 用 来 制 作 各 种 食 品, 很 可 能 是 一 些 面 团 剩余下来, 以至于面团 产 生 了 自 然 发 酵, 当 人 们 用 这 些 剩 余 的 发 酵 面 团 制 作 食 品 时, 他们惊奇地发现, 得到 了 松 软 而 富 有 弹 性 的 面 包, 使 这 一 方 法 一 直 流 传 至 今. 最 初, 古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉, 其上部开口, 使空气保持流通, 底部生火, 待炉内达到一定 温 度 时, 将 火 熄 灭, 拨 出 炉 灰, 将 调 好 的 面 团 放 入 炉 底, 利用炉内的余热将面团烤熟. 至今, 在 我 国 哈 尔 滨 等 地 的 面 包 厂 仍 有 用 这 种 原 始 烤 炉 来生产面包的, 用这种烤炉烤出的面包风味纯正 香气浓郁, 很受消费者欢迎. 烘焙食品后来传到了希腊. 希 腊 人 将 烤 炉 改 为 圆 拱 式, 其 上 部 空 气 孔 变 得 更 小 而 内部容积增大, 使炉内保温性更好. 希腊人不 仅 改 进 了 烤 炉, 而 且 在 制 作 技 术 方 面 也 做了很大的改进, 他们在制 品 中 加 入 了 牛 奶 奶 油 奶 酪 和 蜂 蜜, 大 大 改 善 了 制 品 的 品质和风味. 后来罗马人征服了希腊和埃及, 将 烘 焙 食 品 制 作 技 术 传 到 了 匈 牙 利 英 国 德国和欧洲各地. １９ 世纪初, 烘焙技术传到了我国. 最初的西点品种少且简单 产 量 低 生 产 周 期 长. 改革开放前, 我国的面包 生 产 很 不 普 及, 只 集 中 在 大 中 城 市, 农 村 乡 镇 几 乎 没 有烘焙制品的生产, 制作工 艺 和 生 产 设 备 也 相 对 比 较 简 单 落 后, 花 式 品 种 较 少, 质 量也不稳定. 改革开放后, 我国的烘焙行业发 生 了 突 飞 猛 进 的 发 展, 现 已 普 及 城 乡 各 地, 制品的种类繁多, 花色各 异, 产 品 质 量 不 断 提 高, 生 产 设 备 日 益 更 新, 新 的 原 材
4 西式面点技术 ( 第二版 ) XISHIMIANDIANJISHU 料层出不穷, 北京 上海 广州等大中城市还先后从日本 意大利 法国等国家引进了先进的自动化设备, 大大改善了生产条件, 提高了产品的质量. 随着国外应时 优质的西点源源不断流入我国大中城市, 我国的烘焙食品业也顺时顺势地蓬勃发展起来, 并以款式新颖美观 色香味美 新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客, 促进产品销售, 使我国烘焙食品业呈现出一片兴旺繁荣景象. 目前, 烘焙食品业在我国食品行业中的销售量已占据第八位, 仅次于粮 油 糖 酒 肉 禽等. 世界各国的经验表明, 当经济发达到一定程度, 烘焙食品业就会快速地发展. 可以预料, 我国的烘焙食品业将会有更加广阔的发展前景, 如在大城市的商业旺区, 快餐业和替代午餐的主食糕点将会迅速发展 ; 在旅游景点, 优质面包 蛋糕 西饼将会有很好的销售前景 ; 在经济欠发达地区, 烘焙业还处于空白地位, 亟待开发, 发展空间巨大 ; 人们对高质量的面包 西点 生日蛋糕等的需求也将会逐步增长.
西式面点的种类及特点 传统的西式面点主要包 括 面 包 蛋 糕 和 点 心 三 大 类. 广 义 而 言, 某 些 冷 食 (如 冰 激凌) 也属于西点的范围. 一 西式面点的分类 西式面点的分类目前尚无统一的标准, 但在行业及教学中常将西式面点分为蛋糕 面包 清酥 混酥 泡芙 饼干 冷冻甜食 巧克力 装饰造型等九种类型. (１) 蛋糕类. 指经一系列 加 工 工 艺 制 成 的 松 软 点 心, 包 括 清 蛋 糕 油 蛋 糕 艺 术 蛋糕和风味蛋糕. (２) 面包类. 指以咸或甜 口 味 为 主 的 面 包, 包 括 硬 质 面 包 软 质 面 包 松 质 面 包 和脆皮面包. (３) 清酥类. 指经加工制成的一类层次清晰 松酥的点心. (４) 混酥类. 指经加工制成的一类酥而无层的点心. (５) 泡芙类. 指将黄油 水或牛奶煮沸后, 烫制面粉, 搅入鸡蛋等, 先制成面糊, 再通过成型 烤制或炸制成的一类制品. (６) 饼干类. 有咸和甜两 类, 重 量 在 ５~１５ 克, 食 用 时 以 一 口 一 块 为 宜, 适 用 于 酒会 茶点或餐后食用. (７) 冷冻甜食类. 指经搅拌冷冻或冷冻搅拌 蒸 烤或蒸烤结合制成的一类食品. 冷冻甜食以甜为主, 口味清香爽口, 适用于午餐或晚餐后的甜品或非用餐时食用. (８) 巧克力类. 指直接使 用 巧 克 力 或 以 巧 克 力 为 主 要 原 料, 配 以 奶 油 果 仁 酒
6 西式面点技术 ( 第二版 ) XISHIMIANDIANJISHU 类等原料调制出的一类食品, 口味以甜为主, 主要用于礼品点心 节日点心 平时茶点和糕饼装饰. (9) 装饰造型类. 指经特殊加工, 其制品具有食用和欣赏双重价值的一类制品. 这类制品造型精美, 工艺性强, 色泽搭配合理, 品种丰富. 上述九种类型, 基本涵盖了西点制作的全部内容. 这种分类方法使各类型西点的特点相对突出, 但有些类型之间都有相互的联系, 产品也具有多重性, 因此很难划分归类, 实际应用中要灵活掌握. 二 西式面点的特点 西式面点是西餐烹饪的重要组成部分, 在西餐饮食中起着举足轻重的作用, 是西方饮食文化的重要内容. 无论是一日三餐还是各种类型的宴会, 西点制品都是不可或缺的. 因此, 在大型饭店 ( 酒店 ) 中一般都专门设立西点厨房, 使西点制作具有相对的独立性, 而且西式面点师的社会地位也相对较高. 西式面点因其独有的风味而备受人们的喜爱. 1 用料讲究, 营养丰富西式面点用料讲究, 无论是什么品种, 其面坯 馅心 装饰 点缀等用料都有各自的选料标准, 各种原料也都有相互间的比例关系, 而且大多数原料均要求称量准确. 西式面点多以乳品 蛋品 糖类 油脂 面粉 干鲜水果等为原料, 其中蛋 糖 油脂的使用比例较大, 且配料中的干鲜水果 果仁 巧克力等用量也很大, 这些原料中含有丰富的蛋白质 脂肪 糖 维生素等营养成分, 是人体健康必不可少的营养素. 因此, 西式面点具有较高的营养价值. 2 工艺性强, 成品美观 精巧西式面点在制作工艺上具有工序繁 技法多, 注重火候 卫生等特点, 成品擅长点缀与装饰, 能给人以美的享受. 可以说, 每一件西点产品都是一件艺术品, 其制作过程中的每一步操作都凝聚着西点师的创造性劳动. 所以制作一道西点, 每一步都要依照工艺要求去做, 这是对西点师的基本要求. 如果西点脱离了工艺性和审美性, 西点就失去了自身的价值. 西点从造型到装饰, 每一个图案或线条, 都清晰可辨, 简洁明快, 给人以赏心悦目的感觉, 让食用者一目了然, 领会到你的创作意图. 例如, 制作一个结婚蛋糕, 首先要考虑它的结构安排, 考虑每一层之间的比例关系 ; 其次考虑色调搭配要合理, 尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图, 从而用蛋糕烘托出纯洁 甜蜜的新婚气氛. 3 口味清香, 甜咸酥松西点不仅营养丰富, 造型美观, 而且还具有品种变化多 应用范围广 口味清香
第一章 西式面点概述 7 口感甜咸酥松等特点. 在西点制品中, 无论是冷点还是热点, 甜点还是咸点, 都具有味道清香的特点, 这是由制作西点的原材料决定的. 制作西点通常所用的主料是面粉 奶制品 水果等, 这些原料自身就具有芳香的味道 ; 另外, 还有加工制作时合成的味道, 如焦糖的味道等. 甜制品主要以蛋糕为主, 有 90% 以上的西点制品要加糖, 客人饱餐之后吃些甜食制品, 口感会觉得更舒服 ; 咸制品主要以面包为主, 客人吃主餐的同时会有选择地食用一些面包. 总之, 一道完美的西点, 都应具有丰富的营养价值 完美的造型和合适的口味.
西式面点在饮食业中的地位与作用 西点制品在饮食行业中占 有 重 要 的 地 位, 发 挥 着 举 足 轻 重 的 作, 是 饮 食 业 的 重 要 组成部分. 一 具有相对的独立性 正餐的主 副食结合和宴席上的西点, 都体现了西餐 西点之间的联系, 所以说, 西点是饮食业不可缺少的一部分. 但 是 西 点 制 品 还 具 有 相 对 的 独 立 性, 它 可 以 离 开 菜 点烹调而单独经营, 如各地 都 有 专 门 经 营 西 点 制 品 的 快 餐 店 糕 点 屋 点 心 铺 西 饼 房等. 二 具有较高的营养价值 西点食品是人们生活所必 需 的, 具 有 较 高 的 营 养 价 值, 应 时 适 口, 无 论 是 面 包 还 是蛋糕在品种上都是丰富多彩, 不断推陈出 新, 除 传 统 的 普 通 食 品 外, 近 些 年 又 出 现 了强化营养系列品种, 如 螺旋藻面包 高纤维面包 全麦面包 钙质面包 全 营养面包 等. 三 具有食用方便 便于携带的特点 西点制品, 特别是一些花色 糕 点, 早 已 受 到 人 们 的 欢 迎, 成 为 饮 食 业 销 售 量 很 大 的品种. 尤其是在一些大中 城 市, 已 成 为 人 们 外 出 旅 游 节 日 庆 贺 馈 赠 亲 友 的 必 备 食品. 可以预见, 随着改革开放的深入, 人民生 活 水 平 的 提 高 以 及 西 点 制 品 质 量 的 改
第一章 西式面点概述 9 进和品种的增多, 我国的西点食品无论在产量 制作技术 质量和机械化 自动化方 面都将有一个更大的发展. 四 我国西点食品的发展方向 根据烘焙业的发展实践, 纵观 21 世纪的发展前景, 烘焙业在食品业 23 大类中仍属发展最快的一个行业. 在市场经济中一个行业既然有发展, 必然有竞争, 必然有压力. 所以, 西点从业者必须开阔视野, 不能停留在原有水平上, 要不断开拓创新. 我国烘焙业 ( 西点 ) 的发展走向有以下特点 : 1 连锁经营大量发展. 2 分工趋细 专业化程度提高. 3 采用新型便捷的器具.
西式面点制作常用设备与工具 烹饪设备与工具是制作西点重 要 的 物 质 条 件. 了 解 西 点 制 作 常 用 设 备 与 工 具 的 性 能 使用方法, 对于掌握西点 生 产 的 基 本 技 能, 熟 悉 西 点 生 产 的 技 巧, 提 高 西 点 产 品 质量和劳动生产率都有重要的意义. 一 西式面点制作常用设备 西式面点制作常用的设备有烘烤炉 多功能搅拌机 双速和面机 醒发箱 (室) 开酥 机 (起酥机) 分割机 (分块机) 面包切片机 自动滚圆机 电冰箱 微波炉 案台等. １ 烘烤炉 烘烤炉是制作西点必不 可 少 的 设 备, 有 电 热 式 烘 烤 炉 和 煤 气 烘 烤 炉 两 种 (图 １ １). 由于电热式烘烤炉具有结构简单 性能 稳 定, 可 调 节 底 火 和 面 火, 温 度 均 匀 且 能 自动控制, 产品卫生等优点, 因此目前使用非常广泛. 图 １ １ 电热式烘烤炉 图 １ ２ 多功能搅拌机
第一章 西式面点概述 １１ ２ 多功能搅拌机 多功能搅拌机集打蛋 和 面 拌 馅 等 功 能 于 一 身, 也 是 西 点 制 作 的 常 用 设 备 (图 １ ２). 一般带有花蕾形 扇形和钩形三种搅拌器, 搅拌鸡蛋或奶油时, 应选用花蕾形 搅拌器; 搅拌馅料 糊状物 料 时, 应 选 用 扇 形 (又 称 板 形) 搅 拌 器; 搅 拌 高 黏 度 物 料 (如面包面团的搅拌) 时, 应选用钩形搅拌器. ３ 双速和面机 双速和面机即面包搅拌机, 属 高 速 搅 拌 机, 专 门 用 于 调 制 面 包 面 团, 使 面 筋 充 分 扩展, 能缩短面团调制的时间 (图 １ ３). ４ 醒发箱 室 醒发箱 (室) 是面包最后 醒 发 的 设 备, 能 调 节 和 控 制 温 度 和 湿 度, 有 助 于 酵 母 的 生长与繁殖 (图 １ ４). 使用时相对湿度控制在 ８０ ~８５, 温度控制在 ３６~３８. 图 １ ３ 双速和面机 图 １ ４ 醒发箱 ５ 开酥机 起酥机 开酥机 (起酥机) 是通过机器上传送带的 来 回 推 动, 使 面 团 经 过 辊 筒 的 碾 压 进 行 压面及开酥, 至面团平滑 厚 薄 均 匀, 开 酥 速 度 与 质 量 为 手 工 操 作 所 不 能 及, 适 合 于 大中型酒店的面包房 西点饼房的生产 (图 １ ５). ６ 分割机 分块机 分割机 (分块机) 是现代面 包 西 点 制 作 不 可 缺 少 的 设 备, 具 有 分 割 方 便 快 捷 效率高的特点, 适合较大规模的生产 (图 １ ６). 图 １ ５ 开酥机 (起酥机) 图 １ ６ 分割机 (分块机)
西式面点技术 (第二版) １２ XISHIMIANDIANJISHU ７ 面包切片机 面包切片机主要用于三明 治 面 包 的 切 片, 切 成 的 面 包 片 厚 度 一 致, 效 率 极 高, 适 合较大规范的生产 (图 １ ７). ８ 自动滚圆机 自动滚圆机 (搓包 机) 是 现 代 面 包 制 作 的 常 用 设 备, 也 是 面 包 成 型 的 设 备 之 一, 主要用于面包的滚圆 (图 １ ８). 图 １ ７ 面包切片机 图 １ ８ 自动滚圆机 ９ 电冰箱 电冰箱是现代西点制作的 主 要 设 备, 按 用 途 可 分 为 保 鲜 冰 箱 和 低 温 冷 冻 冰 箱, 无 论哪种冰箱均由制冷机 密 封 保 温 外 壳 门 橡 胶 密 封 条 可 移 动 货 架 和 温 度 调 节 器 等部件构成 (图 １ ９). 保鲜 冰 箱 通 常 用 来 存 放 成 熟 食 品 和 食 物 原 料, 低 温 冷 冻 冰 箱 一般用来存放需要冷冻的原料. １０ 微波炉 微波炉是一种近年来 在 国 内 普 及 较 广 的 新 型 炉 具, 它 利 用 微 波 穿 透 性 强 的 特 点, 可以从不同方向把微波能量辐射到食品 上, 从 而 快 速 加 热 食 品. 因 此, 微 波 加 热 具 有 瞬时升温的特点 (图 １ １０). 图 １ ９ 电冰箱 图 １ １０ 微波炉 １１ 案台 案台又称案板, 是制作西 点 的 工 作 台, 目 前 常 见 的 有 木 案 台 不 锈 钢 案 台 大 理
第一章 西式面点概述 １３ 石案台和塑料案台四种. (１) 木案台. 即木质案台, 台面多用厚 ６~７ 厘米以上的木板制成, 底架一般由铁 质或不锈钢制成 (图 １ １１). 案台要求底架结实 牢固 平 稳, 台 面 平 整 光 滑 无 缝. 发酵类制品多用此案台. (２) 不锈钢案台, 一般整 体 都 用 不 锈 钢 材 料 制 成, 美 观 大 方, 卫 生 清 洁, 台 面 平 滑光亮, 传热性能好, 是目前各大酒店采用较多的工作台 (图 １ １２). 图 １ １１ 木案台 图 １ １２ 不锈钢案台 大理石案台 塑料案台现在较为少用, 这里不作介绍. 二 西式面点制作常用工具 西式面点制作常用的工 具 有 搅 拌 工 具 定 型 工 具 (如 抹 刀 锯 齿 饼 刀 锯 齿 面 包 刀 分刀 去皮刀 片刀 刮刀 糕饼花边刮刀 滚刀 酥盒切割器) 模具工具 (如 烘烤用模具 甜点模具 巧克 力 模 具 半 成 品 刻 压 模 具 蛋 糕 装 饰 模 具) 面 杖 工 具 (如普通面杖 通心槌) 和案台工具 (如面刮板 粉扫 粉筛) 等几大类. １ 搅拌工具 西点制作中常用的搅拌工具有拌料盆 打蛋器 木板 搅拌及温控棒等. (１) 拌料盆. 拌料盆分 大 中 小 号, 外 形 有 圆 口 圆 底 的, 也 有 圆 口 上 方 带 双 耳 的, 多由不锈钢制成, 用于调拌各种原料 配料 汁类等 (图 １ １３). 图 １ １３ 拌料盆 (２) 打蛋器. 又称起泡 器, 有 大 中 小 各 种 型 号, 一 般 用 不 锈 钢 丝 捆 在 一 起 制 成, 具有使用轻便灵巧的 特 点, 是 打 蛋 糕 打 蛋 液 打 蛋 泡 打 奶 油 的 常 用 工 具 (图 １ １４).
西式面点技术 (第二版) １４ XISHIMIANDIANJISHU 图 １ １４ 打蛋器 (３) 木板. 又 称 木 勺 子, 前 端 勾 形, 柄 较 长, 以 木 质 或 无 毒 材 料 制 成, 可 分 大 中 小各种规格, 常用来搅拌面粉或各式酱 馅及配料 (图 １ １５). (４) 搅拌及温控棒. 由无 毒 白 色 硬 塑 料 或 木 质 材 料 制 成, 前 端 宽 扁 弯 曲, 中 间 有 空洞, 柄较长, 常用 来 搅 拌 及 控 制 原 料 的 温 度, 如 搅 拌 巧 克 力 翻 砂 糖 等 ( 图 １ １６). 图 １ １５ 木板 图 １ １６ 搅拌棒 ２ 定型工具 (１) 抹刀. 又称平刀, 用 薄 不 锈 钢 片 制 成, 无 锋 刃, 圆 头, 木 柄 或 塑 料 柄, 刀 片 韧性好, 有大 中 小各种型 号, 是 涂 抹 奶 油 黄 油 果 酱 以 及 装 饰 甜 点 的 重 要 工 具 之一 (图 １ １７). (２) 锯齿饼刀. 由不锈钢制成, 刀的一端有锋利的锯齿刀锋, 长度一 般 为 ２５~３５ 厘米, 是分割酥软点心 制品及半成品的工具 (图 １ １８). (３) 锯齿面包刀. 由不锈 钢 制 成, 一 边 有 锋 利 的 锯 齿 刀 锋, 锯 齿 间 隙 及 锯 齿 要 比 锯齿饼刀大而粗, 是用来切割各式面包的重要工具 (图 １ １９). (４) 分刀. 由不锈钢制 成, 刀 身 前 尖 后 宽, 无 锯 齿, 一 般 规 格 为 ８~３１ 厘 米, 可 用来切割各种原材料及配料, 如切各式鲜水果 饼干 生面坯等 (图 １ ２０). (５) 去皮刀. 由不锈钢制 成, 分 有 锯 齿 和 无 锯 齿 两 种, 刀 锋 长 度 ８~１２ 厘 米. 一 般用来去除水果皮, 或加工切割配料, 有木柄和塑料柄两种 (图 １ ２１).
第一章 西式面点概述 １５ 图 １ １７ 抹刀 图 １ １８ 锯齿饼刀 图 １ １９ 锯齿面包刀 图 １ ２０ 分刀 (６) 片刀. 由不锈钢制 成, 一 边 有 锋 刃, 无 齿 或 有 齿, 刀 锋 长 度 在 ２３ 厘 米 以 上, 分尖头和圆头 (图 １ ２２), 用来切割甜点类制品, 一般西点以圆头片刀使用较方便. 图 １ ２１ 去皮刀 图 １ ２２ 片刀 (７) 刮刀. 分为面团刮刀 和 奶 油 刮 刀 两 种. 面 团 刮 刀 有 正 方 形 或 长 方 形, 木 柄 或 塑料柄, 不锈钢刀身, 主要用 于 生 面 团 的 切 割 分 份. 奶 油 刮 刀 一 般 用 塑 料 制 成, 有 长方形 半圆形 正方形等形 状, 一 般 用 于 软 生 面 团 的 切 割 清 理 及 鲜 奶 油 黄 油 等 软固体原料的盛放清理等 (图 １ ２３). (８) 糕饼花边刮刀. 由不 锈 钢 或 塑 料 制 成, 有 长 方 形 三 角 形 半 月 形 等 各 种 形 状, 一边或两边为锯齿形, 主要用于蛋糕侧边奶油 黄油的刮花 曲线 波浪形曲线,