投 稿 類 別 : 教 育 類 篇 名 : 窯 生 藝 變 - 變 化 萬 千 作 者 : 王 姿 晴 私 立 三 信 家 商 三 年 2 班 吳 若 婷 私 立 三 信 家 商 三 年 3 班 沙 念 慈 私 立 三 信 家 商 三 年 3 班 指 導 老 師 : 林 岑 老 師
壹 前 言 一 研 究 動 機 常 常 路 過 一 攤 路 邊 手 推 烤 地 瓜 車, 都 會 被 撲 鼻 而 來 的 香 氣 吸 引 過 去, 買 了 烤 地 瓜 解 饞, 這 時 候 好 奇 心 作 祟, 問 起 烤 地 瓜 的 烘 烤 過 程, 一 問 才 知 道 原 來 是 用 所 謂 的 窯 來 烘 烤 的 窯 這 個 東 西 你 們 一 定 不 陌 生, 農 業 社 會 媽 媽 煮 菜 小 時 後 的 控 土 窯 路 上 的 窯 烤 披 薩 車 地 瓜 車 亦 或 者 燒 陶 的 窯, 這 些 都 是 窯 的 功 能, 它 就 像 是 一 位 魔 術 師, 把 自 己 變 成 千 變 萬 化 的 型 態, 出 現 在 我 們 生 活 週 遭 我 們 從 最 傳 統 的 控 土 窯 開 始 探 討, 一 路 上 窯 從 小 時 候 的 灶 變 成 了 現 在 具 有 觀 賞 價 值 的 窯, 它 雖 然 不 再 是 個 炒 菜 的 好 幫 手, 但 窯 的 價 值 也 煥 然 一 新 在 陶 藝 上, 不 管 是 以 前 或 現 在, 它 都 是 身 邊 最 親 密 的 朋 友 二 研 究 目 的 ( 一 ) 認 識 窯 的 歷 史 與 由 來 ( 二 ) 介 紹 傳 統 窯 的 種 類 與 功 能 ( 三 ) 實 地 參 觀 博 物 館 ( 四 ) 體 驗 窯 烤 麵 包 製 作 過 程 ( 五 ) 利 用 問 卷 調 查 分 析 大 眾 對 窯 的 認 識 及 看 法 三 研 究 方 法 ( 一 ) 文 獻 分 析 法 : 本 次 探 討 是 透 過 圖 書 館 書 籍 學 校 餐 飲 科 老 師 與 長 者 討 論 百 科 全 書 摘 要 網 路 資 料 庫 等 等, 將 所 有 資 料 進 行 統 整 再 加 以 歸 納 這 項 方 法 和 文 件 分 析 頗 為 相 似, 但 是 在 一 些 細 節 上 還 是 有 很 大 的 差 別 的 ( 二 ) 個 案 訪 談 法 : 參 加 這 次 的 小 論 文, 我 們 訪 問 了 一 些 民 間 有 在 做 窯 烤 麵 包 窯 烤 披 薩 窯 烤 地 瓜 等 店 家, 彙 整 他 們 不 同 的 看 法 及 經 驗 ( 三 ) 實 地 觀 察 法 : 從 文 獻 分 析 中 找 到 問 題, 之 後 實 地 到 地 點 近 一 步 了 解 各 個 窯 的 特 色, 以 及 它 的 附 加 價 值, 再 從 中 得 到 答 案 1
( 四 ) 問 卷 調 查 法 : 根 據 研 究 的 項 目 再 取 樣 本, 將 調 查 結 果 彙 整 成 統 計 圖 表 並 加 以 分 析 說 明, 以 進 行 探 討 的 方 法 四 研 究 流 程 發 掘 動 機 研 究 主 題 確 立 目 標 蒐 集 資 料 訂 立 訪 查 內 容 實 地 勘 訪 與 瞭 解 設 計 問 卷 內 容 問 卷 調 查 問 卷 資 料 總 和 總 結 及 建 議 五 研 究 範 圍 與 限 制 因 為 窯 是 台 灣 的 本 土 文 化, 遍 及 全 台, 故 針 對 一 些 比 較 知 名 的 地 方 做 研 究, 以 我 們 居 住 的 高 雄 當 起 點, 最 後 以 窯 的 演 進 來 呈 現 貳 正 文 一 焢 土 窯 的 歷 史 與 由 來 焢 土 窯 源 自 台 灣 早 期 農 業 社 會, 在 遇 到 農 作 休 耕 時, 許 多 大 人 會 帶 著 小 孩 前 往 田 地 ; 在 空 曠 的 農 地 上, 讓 孩 童 體 驗 農 餘 野 炊 的 樂 趣 而 如 今 現 在 工 商 社 會, 人 們 大 多 從 事 於 服 務 業, 從 事 農 業 的 人 口 下 降, 已 經 演 變 成 大 人 帶 著 小 孩 回 味 童 樂 的 活 動 之 一 2
二 窯 的 種 類 表 1: 窯 的 種 類 圖 1: 傳 統 紅 瓦 窯 因 窯 燒 的 方 式 與 和 火 候 的 差 異, 色 澤 變 化 豐 富, 有 純 樸 溫 厚 的 美 感 質 地 堅 實 耐 用 因 時 間 燒 製 較 久, 所 以 可 以 燒 製 出 厚 度 較 大 的 磚 瓦 圖 2: 蛇 窯 蛇 窯 是 一 種 古 老 的 柴 燒 窯, 利 用 溫 差 的 特 點, 可 燒 出 不 同 質 感 的 作 品 幾 乎 不 用 上 任 何 顏 色, 就 可 以 燒 出 有 特 色 的 顏 色 過 去 民 間 認 為 只 有 官 窯 才 能 叫 做 龍 窯, 故 民 間 稱 為 蛇 窯 圖 3: 四 角 窯 在 日 治 時 代 引 進 的 四 角 窯 多 使 用 煤 為 燃 料, 有 溫 度 較 高 分 布 較 均 勻 的 優 點 高 煙 囪 是 其 特 色 除 了 燒 製 建 築 用 耐 火 磚 瓷 磚 外, 也 燒 瓷 碗 盤 圖 4: 隧 道 窯 用 於 生 產 窯 磚 的 隧 道 窯, 生 產 線 可 以 24 小 時 不 停 火 陶 瓷 工 業 開 始 走 向 資 本 技 術 密 集 的 大 廠 型 態 促 成 以 重 油 為 燃 料, 燒 成 溫 度 可 達 1200 度 圖 5: 瓦 斯 梭 子 窯 圖 6: 電 窯 3
更 創 新 便 利 的 瓦 斯 梭 子 窯 出 現 了 瓦 斯 梭 子 窯 很 快 地 取 代 了 四 角 窯, 促 成 陶 瓷 業 的 激 烈 革 命 可 還 原 及 氧 化 燒, 且 變 化 性 高, 深 受 陶 藝 家 喜 愛! 電 窯 是 較 安 全 較 先 進 發 展 的 窯, 但 現 今 的 電 窯 是 以 微 電 腦 控 制 去 控 制 溫 度, 電 窯 又 有 分 成 兩 種 式 開 關, 由 於 電 窯 容 易 學, 而 現 在 普 遍 使 用 圖 7: 快 速 滾 軸 窯 採 熱 氣 循 環 系 統 生 產 速 度 大 幅 改 善 此 種 窯 主 要 用 於 建 直 陶 瓷 ( 面 磚 或 地 磚 ) 的 生 產 圖 8: 八 卦 窯 八 卦 窯 內 可 一 邊 燒 窯 一 邊 隔 間 一 邊 放 入 土 坯, 同 時 一 邊 出 貨, 一 年 四 季 可 不 斷 入 貨 生 土 杯 ( 即 泥 土 塊, 半 成 品 ) 一 邊 燒 一 邊 出 貨 為 最 大 特 色 圖 9: 包 仔 窯 包 仔 窯 主 要 用 於 燒 製 專 瓦, 所 採 用 的 燃 料 並 不 固 定, 早 期 多 燒 芒 草 梗, 後 來 台 灣 各 地 的 煤 礦 陸 續 開 採 之 後, 便 有 人 改 用 媒 炭 當 燃 料 三 傳 統 窯 的 使 用 過 程 - 以 焢 土 窯 為 例 圖 10: 登 窯 主 要 結 構 包 括 窯 頭 的 燃 燒 室 中 間 的 窯 室 和 窯 尾 的 煙 囪, 其 中 燃 燒 室 是 最 初 提 供 熱 源 的 地 方, 位 置 最 低, 其 後 連 接 幾 間 窯 室, 每 個 窯 室 均 較 前 一 窯 室 高, 到 最 後 的 煙 囪 為 最 高 點 資 料 來 源 : 研 究 小 組 自 行 統 整 ( 食 材 事 前 準 備 ) 將 要 窯 烤 的 食 物 清 洗 乾 淨 準 備, 先 使 用 鋁 箔 包 裹, 再 用 報 紙 包 住 外 層 4
( 一 ) 找 一 片 開 闊 的 空 地, 選 擇 風 向 決 定 窯 口 的 開 口 坐 向 ( 二 ) 使 用 大 塊 土 塊 或 是 磚 塊 堆 疊 造 爐 口 及 周 圍, 下 面 間 隙 不 能 太 大, 接 著 用 小 一 點 的 土 塊 慢 慢 向 上 圍 ; 愈 往 上 蓋 要 愈 內 縮 到 中 間, 放 土 塊 的 時 要 稍 稍 向 中 心 傾 斜, 這 樣 愈 往 上 時 會 蓋 愈 收 斂, 最 後 將 可 閉 合 此 時 可 拿 一 些 小 土 塊 土 塊 空 隙, 增 加 穩 定 度 ( 三 ) 堆 好 土 窯 後 在 土 窯 內 部 的 地 上 挖 個 小 洞, 放 入 柴 火 燒 ( 四 ) 接 著 可 以 開 始 生 火, 火 愈 大 愈 好, 燒 窯 時 間 視 食 物 的 厚 薄 多 寡 而 定, 食 物 越 厚 越 多, 所 需 燒 窯 的 時 間 就 越 長 當 焢 窯 的 土 塊 呈 現 出 紅 褐 色 時 代 表 溫 度 剛 好, 用 圓 鍬 將 柴 火 取 出, 拿 掉 窯 頂 的 土 塊 將 食 物 放 進 去 ( 五 ) 將 食 材 都 放 好 之 後 把 土 窯 整 個 打 掉, 土 塊 須 完 全 敲 碎 完 整 覆 蓋 在 食 材 上, 再 挖 取 些 沙 土 把 所 有 間 隙 填 滿 密 封, 利 用 泥 土 石 塊 裡 吸 收 的 熱 悶 熟 食 物 ( 六 ) 剩 下 只 需 要 等 待 悶 熟, 一 般 情 況 大 約 要 半 小 時 至 一 小 時 啟 窯 時, 需 注 意 溫 度, 此 時 溫 度 很 高 容 易 被 燙 傷, 清 理 食 物 外 包 裝 注 意 溫 度 及 沙 土 後 即 可 享 用 參 結 論 一 實 地 探 訪 - 黃 家 烤 地 瓜 時 間 :2015 年 3 月 18 日 地 點 : 高 雄 市 苓 雅 區 三 多 一 路 335 號 小 北 百 前 被 採 訪 者 : 黃 義 政 師 傅 採 訪 者 : 吳 若 婷 沙 念 慈 王 姿 晴 圖 11: 與 黃 義 政 師 傅 合 影 表 2: 烤 地 瓜 訪 談 內 容 Q1: 老 闆 您 做 這 行 多 久 了? A1: 從 1994 年 開 始, 今 年 第 21 年 了 Q2: 為 什 麼 想 要 做 窯 烤 地 瓜? A2: 為 了 生 計, 來 高 雄 的 時 候 剛 開 始 做 餐 飲 業, 因 為 太 忙 碌 身 體 受 不 了 就 出 狀 況 了, 後 來 看 見 有 朋 友 在 做 這 個 ( 窯 烤 地 瓜 ), 就 想 跟 著 做 5
Q3: 窯 烤 地 瓜 的 產 期 在 什 麼 時 候? A3: 有 分 兩 種, 一 種 是 黃 地 瓜, 大 概 從 11 月 開 始 天 氣 轉 涼 開 始 賣, 賣 到 4 月, 這 時 候 黃 地 瓜 沒 了, 就 改 賣 紅 地 瓜, 紅 地 瓜 的 產 季 在 5 6 7 月 Q4: 烤 地 瓜 的 材 料? A4: 主 要 使 用 龍 眼 木, 也 會 用 芭 樂 樹 水 果 樹 ; 用 這 種 材 料 烤 出 來 的 地 瓜 有 天 然 的 水 果 香 Q5: 窯 烤 地 瓜 的 火 侯 控 制? A5: 最 好 在 火 生 起 來 的 時 候 用 電 方 扇 吹, 讓 他 完 全 燃 燒 一 般 的 地 瓜 小 的 話 大 概 40 分 鐘 就 可 以 好 了, 老 闆 說 如 果 他 烤 的 話, 大 概 25~40 分 鐘 就 好 了 地 瓜 的 大 小 技 術 經 驗 不 同, 烤 的 時 間 也 不 一 樣 地 瓜 還 有 一 點 很 重 要, 要 消 水 ( 放 半 個 月 ), 地 瓜 如 果 沒 有 消 水, 就 烤 不 熟, 裡 面 還 會 濕 濕 的, 裡 面 沒 有 乾 乾 的 話, 就 不 會 出 糖 ( 地 瓜 本 身 的 焦 糖 ) Q6: 好 吃 的 地 瓜 怎 麼 分 辨? A6: 外 皮 醜 醜 的, 雖 然 醜 但 口 感 一 定 好, 還 要 有 出 糖 的 地 瓜 會 比 較 好 吃 Q7: 窯 烤 地 瓜 的 利 潤 A8: 窯 烤 地 瓜 是 有 利 潤 的, 但 也 不 好 賺, 要 看 天 氣 還 有 銷 量, 因 為 地 瓜 消 水 之 後 如 果 放 太 久 就 會 開 始 發 芽, 就 不 能 烤 了 資 料 來 源 : 研 究 小 組 自 行 統 整 二 實 地 採 訪 - 羊 角 村 窯 烤 披 薩 炭 烤 地 瓜 店 時 間 :2015 年 2 月 15 日 地 點 :802 台 灣 高 雄 市 苓 雅 區 武 廟 路 93 號 被 採 訪 者 : 吳 哲 煜 師 傅 採 訪 者 : 吳 若 婷 沙 念 慈 王 姿 晴 圖 12: 與 吳 哲 煜 師 傅 合 影 6
Q1: 老 闆 窯 烤 披 薩 車 的 設 計 理 念? 表 3: 窯 烤 披 薩 訪 談 內 容 A1: 利 用 原 本 就 有 的 貨 車, 改 造 成 可 愛 的 窯 烤 披 薩 餐 車, 吳 哲 煜 先 生 說 : 這 個 窯 爐 看 起 來 就 像 一 座 橋, 當 初 是 自 己 設 計 這 樣 的 造 型, 再 請 別 人 幫 忙 做 這 樣 窯 的 形 狀 不 僅 可 愛, 還 可 以 方 便 讓 溫 度 聚 在 裡 頭 圖 13: 窯 烤 披 薩 車 Q2: 窯 烤 披 薩 的 窯 爐 跟 傳 統 披 薩 烤 箱 有 什 麼 不 同 A2: 這 樣 子 的 窯 爐 溫 度 有 別 於 一 般 的 烤 箱, 一 般 的 披 薩 溫 度 只 能 到 達 200 多 度, 而 窯 爐 設 計 的 光 是 周 圍 溫 度 就 有 300 多 度, 最 裡 面 火 源 的 溫 度 可 到 達 500 多 度 圖 14: 溫 度 測 量 計 Q3: 窯 烤 披 薩 的 火 侯 控 制 溫 度? A3: 溫 度 一 到 的 時 候, 就 可 以 準 備 把 披 薩 放 進 去 烤, 如 果 溫 度 到 了, 只 需 要 3~4 分 鐘 即 可 享 用 美 味 的 窯 烤 披 薩 Q4: 要 做 出 好 吃 的 窯 烤 披 薩 有 什 麼 祕 訣? A4: 要 做 出 好 吃 的 窯 烤 披 薩 秘 訣 當 然 不 只 在 窯 上 面, 還 有 最 佳 推 手 龍 眼 木, 龍 眼 木 主 要 為 無 煙, 不 會 因 為 炭 腥 味 讓 烘 烤 的 食 物 變 味, 更 因 為 是 龍 眼 果 樹 的 樹 幹 所 燒 成, 所 以 會 有 清 淡 淡 的 果 香, 使 食 物 原 有 的 原 味 再 加 上 特 有 的 氣 息 Q5: 窯 烤 披 薩 的 特 色? A5: 這 種 用 窯 烤 方 式 做 出 來 的 披 薩, 比 外 面 專 賣 店 賣 的 還 要 脆, 口 感 上 有 種 口 齒 留 香 的 味 雷 享 受, 咬 起 來 像 在 吃 餅 乾 那 樣 不 需 要 長 時 間 慢 慢 烘 烤, 味 道 上 來 講 也 比 一 般 的 披 薩 香 脆 Q6: 為 什 麼 窯 烤 披 薩 的 厚 度 這 麼 薄, 不 到 1 公 分? A6: 不 是 不 做 厚 皮 的 披 薩, 是 不 能 做!? 因 為 窯 烤 披 薩 的 溫 度 極 高, 如 果 把 麵 皮 用 的 太 厚 的 話, 會 變 成 外 面 燒 焦 裡 面 還 沒 有 熟 7
Q7: 顧 客 的 接 受 度 高 嗎? A7: 接 受 度 滿 高 的, 窯 烤 披 薩 的 優 點 就 是 快 速 出 爐, 簡 單 做, 這 樣 一 來 擺 在 路 上 不 用 怕 客 人 等 待 的 時 間 太 久, 老 闆 說 : 客 人 都 會 一 次 買 個 一 兩 盒 回 去 當 早 餐 吃, 看 到 他 們 滿 意 的 笑 容, 我 們 也 開 心 圖 15: 窯 烤 披 薩 資 料 來 源 : 研 究 小 組 自 行 統 整 三 問 卷 調 查 與 結 果 分 析 表 4: 問 卷 調 查 結 果 與 分 析 分 析 : 男 生 比 例 比 女 生 多 分 析 : 填 寫 問 卷 民 眾 以 11~25 歲 為 主 分 析 : 從 問 卷 結 果 中 發 現, 有 32% 的 民 眾 是 由 活 動 體 驗 得 知 32% 消 息, 有 10% 為 其 他 管 道 分 析 : 從 問 卷 結 果 中 發 現, 民 眾 對 窯 的 認 知 有 稍 微 瞭 解 68%, 有 8% 為 不 清 楚 8
分 析 : 從 問 卷 結 果 中 發 現, 認 為 功 能 煮 飯 有 46%, 有 1% 並 不 知 道 窯 的 功 能 分 析 : 從 問 卷 結 果 中 發 現,71% 的 民 眾 沒 有 看 過 窯, 有 3% 表 示 經 常 看 到 分 析 : 從 問 卷 結 果 中 發 現, 有 76% 同 意 把 窯 的 資 訊 放 入 教 材 中, 有 0% 反 對 分 析 : 從 問 卷 結 果 中 發 現, 有 81% 的 民 眾 支 持 讓 窯 發 揚 國 際, 有 0% 反 對 資 料 來 源 : 研 究 小 組 自 行 統 整 肆 研 究 建 議 ( 一 ) 舉 辦 焢 土 窯 體 驗 的 活 動 舉 辦 大 型 活 動, 讓 家 人 帶 著 小 孩 實 做 焢 烤 地 瓜 麵 包 等 等, 增 加 對 本 土 文 化 窯 烤 的 瞭 解 與 樂 趣 ( 二 ) 加 強 大 家 對 窯 的 本 土 文 化 認 知, 媒 體 傳 播 利 用 很 多 雜 誌, 周 刊 報 導, 讓 我 們 台 灣 這 一 塊 本 土 文 化 不 要 沒 落, 接 著 推 廣 出 去 ( 三 ) 開 創 焢 土 窯 的 創 意 料 理 結 合 窯 烤 美 食, 讓 它 們 放 在 一 起, 可 以 讓 大 家 更 熟 悉 它 更 喜 歡 它 9
( 四 ) 將 各 種 窯 結 合, 讓 更 多 人 了 解 到 它 的 特 色 窯 有 很 多 種 功 能, 它 能 當 焢 土 窯 以 及 上 述 提 及 的 各 種 窯 類, 可 以 燒 製 工 業 品 紅 磚 陶 藝 品, 鶯 歌 就 是 其 中 一 項 代 表 作 ( 五 ) 發 揚 窯 替 窯 量 身 訂 做 一 個 屬 於 它 的 網 站, 收 集 窯 各 個 年 代 的 演 變, 讓 全 世 界 都 可 以 看 見 台 灣 特 有 的 窯 烤 窯 燒 窯 藝 品 等 和 台 灣 的 傳 承 伍 引 註 資 料 林 淑 玲 (2012) 專 題 製 作 新 北 市 : 台 科 大 大 內 正 申 (2014) 里 山 生 活 實 踐 術 台 中 市 : 晨 星 出 版 社 全 家 窯 網 2015 年 3 月 15 日, 取 自 http://www.a17067.com/04_01_page.php 楊 桃 美 食 網 2015 年 3 月 15 日, 取 自 http://www.ytower.com.tw/ 鶯 歌 陶 瓷 博 物 館 2015 年 3 月 15 日, 取 自 http://digital.ceramics.ntpc.gov.tw/ Index.aspx 10