高 雄 縣 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 米 布 丁 的 製 作 與 探 討 - 以 蓬 萊 米 紫 米 五 穀 米 為 例 科 別 : 餐 飲 管 理 科 姓 名 : 于 佩 珍 中 華 民 國 102 年 01 月
米 布 丁 的 製 作 與 探 討 - 以 蓬 萊 米 紫 米 糙 米 為 例 摘 要 台 灣 地 處 亞 熱 帶 地 區, 盛 產 稻 米 且 品 種 眾 多, 因 農 業 栽 種 與 改 良 技 術 的 進 步, 使 得 台 灣 的 稻 米 品 質 優 良 口 感 絕 佳, 但 近 年 來 台 灣 人 的 飲 食 習 慣 逐 漸 改 變, 肉 類 和 油 脂 類 的 攝 取 量 逐 年 增 加, 米 飯 所 佔 比 例 逐 年 降 低, 依 據 農 委 會 米 食 之 營 養 與 健 康 文 獻 彙 編 計 畫 米 的 營 養 價 值 與 分 析 中 提 到, 近 幾 年, 白 米 消 費 量 已 由 過 去 每 人 每 年 63 公 斤 降 至 目 前 的 50 公 斤, 因 此 本 小 組 想 利 用 台 灣 盛 產 的 米 製 作 布 丁, 以 不 一 樣 的 3 種 米, 分 別 是 紫 米 蓬 萊 米 糙 米 來 實 驗 瞭 解 米 的 特 性 及 營 養 成 分, 用 不 同 種 類 的 米 製 成 米 布 丁 之 可 行 性, 瞭 解 不 同 的 米 所 製 成 布 丁 的 口 感 外 觀 色 澤 和 風 味 的 差 異 性 為 研 究 目 的, 期 望 提 高 稻 米 的 食 用 量, 米 飯 除 了 為 我 們 主 要 的 糧 食 之 外 也 能 將 其 當 甜 點 食 用 根 據 問 卷 調 查 的 結 果 分 析 發 現, 在 產 品 的 口 感 香 氣 與 整 體 感 受 程 度 方 面, 對 產 品 B( 紫 米 布 丁 ) 的 評 價 與 滿 意 度 最 佳 關 鍵 字 : 米 布 丁 專 題 製 作
目 錄 誌 謝... 01 摘 要... 02 目 錄... 03 表 目 錄... 04 圖 目 錄... 05 壹 前 言... 06 一 製 作 動 機... 06 二 製 作 目 的... 07 三 製 作 流 程... 07 四 製 作 預 期 成 效... 08 貮 文 獻 理 論... 08 參 研 究 方 法... 12 一 製 作 架 構... 12 二 準 備 過 程... 12 三 實 際 製 作 過 程... 14 肆 製 作 成 果... 19 一 問 卷 設 計... 19 二 問 卷 統 計 分 析 結 果... 20 伍 結 論 與 建 議... 22 一 結 論... 22 二 建 議... 22 三 心 得... 23 參 考 文 獻... 23-1 -
表 目 錄 表 1 不 同 種 類 米 中 澱 粉 含 量 介 紹 9 表 2 米 的 種 類 介 紹 10 表 3 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 的 營 養 成 份 比 較 10 表 4 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 所 含 熱 量 比 較 10 表 5 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 製 作 程 序 難 易 比 較 11 表 6 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 製 作 成 本 比 較 11 表 7 工 作 分 配 表 12 表 8 專 題 進 度 表 13 表 9 米 布 丁 製 作 配 方 17 表 10 男 / 女 性 之 總 合 結 果 20 表 11 男 性 之 總 和 結 果 21 表 12 女 性 之 總 和 結 果 22-2 -
圖 目 錄 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖 07 圖 2 製 作 步 驟 架 構 圖 12 圖 3 專 題 製 作 所 需 使 用 之 器 具 / 設 備 名 稱 14 圖 4 製 作 所 需 之 材 料 16 圖 5 製 作 方 法 與 步 驟 說 明 18 圖 6 男 / 女 性 總 和 之 統 計 圖 20 圖 7 男 性 總 和 之 統 計 圖 21 圖 8 女 性 總 和 之 統 計 圖 22-3 -
壹 前 言 一 製 作 動 機 台 灣 民 眾 對 布 丁 的 印 象 一 向 都 是 滑 嫩 Q 彈 色 澤 黃 潤 的 統 一 布 丁, 就 是 大 家 在 超 市 裡 常 看 到 的 雞 蛋 布 丁 許 多 學 校 的 營 養 午 餐 也 經 常 當 成 飯 後 甜 點, 但 是 您 夠 瞭 解 市 面 上 所 販 售 的 布 丁, 成 分 是 否 太 甜 或 是 熱 量 過 高 嗎? 據 國 民 健 康 局 的 統 計, 國 內 學 童 的 肥 胖 比 例 正 逐 年 攀 升, 校 園 內 可 見 許 多 小 胖 弟 與 小 胖 妹 當 然 造 成 肥 胖 的 因 素 很 多, 但 是 肥 胖 是 造 成 許 多 疾 病 的 導 因, 為 了 學 童 與 國 人 的 健 康 因 此, 本 小 組 希 望 藉 此 專 題 製 作, 利 用 本 身 所 學 與 老 師 的 指 導, 探 討 有 關 布 丁 的 製 作 與 改 良 雞 蛋 布 丁 的 主 要 原 料 為 : 奶 粉 雞 蛋 萃 取 物 蔗 糖 高 果 糖 漿 海 藻 抽 出 物 椰 子 油 焦 糖 醬 香 料 天 然 色 素 等, 其 中, 雞 蛋 萃 取 物 高 果 糖 漿 焦 糖 醬 香 料 天 然 色 素, 皆 屬 於 非 天 然 食 材 幾 年 前, 電 視 新 聞 曾 報 導 過 市 售 的 布 丁 有 百 分 之 八 十 都 是 香 料 製 成 的, 使 得 一 些 民 眾 人 心 惶 惶, 擔 心 自 己 買 到 的 是 含 有 人 工 添 加 物 的 產 物, 若 是 經 常 食 用, 對 健 康 恐 怕 有 不 良 影 響 所 以, 本 小 組 經 過 資 料 的 收 集 與 研 討, 決 定 以 米 布 丁 的 製 作 當 成 本 次 的 主 題, 原 因 陳 述 如 下 : ( 一 ) 具 有 養 生 與 健 康 概 念 用 米 做 布 丁 不 僅 養 身 且 營 養 均 衡, 不 用 擔 心 熱 量 太 高 或 是 含 有 人 工 色 素 及 添 加 物 雖 然 在 市 面 上 很 少 見 到 它 的 身 影, 對 喜 愛 吃 甜 點 的 人 來 說 可 能 聽 過 或 品 嘗 過, 但 對 大 多 數 的 民 眾 來 說 卻 是 一 道 陌 生 的 甜 品 米 布 丁 在 國 外 是 道 家 常 甜 點, 在 西 班 牙, 米 布 丁 是 一 道 傳 統 的 甜 品, 而 在 英 國, 則 是 他 們 的 家 常 甜 點, 雖 然 不 是 很 時 髦 高 貴 的 甜 點, 卻 是 道 可 以 安 撫 腸 胃 的 食 物, 除 了 西 班 牙 英 國 之 外, 還 有 土 耳 其 印 度 泰 國 希 臘 等 地 區 也 有 著 類 似 的 甜 品 在 台 灣 雖 不 常 見, 但 其 作 法 並 不 困 難, 在 家 也 能 自 行 製 作 ( 二 ) 原 料 取 得 容 易 台 灣 地 處 亞 熱 帶 地 區, 盛 產 稻 米 且 品 種 眾 多, 農 業 栽 種 與 改 良 技 術 進 步, 使 得 台 灣 的 稻 米 品 質 優 良 所 以, 不 同 種 類 的 米 原 料 取 得 容 易, 而 且 可 就 不 同 品 種 的 米 製 作 的 米 布 丁, 進 行 比 較 分 析, 探 討 不 同 米 布 丁 的 營 養 價 值 與 口 感 風 味 ( 三 ) 推 廣 米 食 文 化 小 組 成 員 之 一 即 為 農 村 子 弟, 感 受 近 年 民 眾 對 稻 米 的 食 用 量, 逐 年 下 降 為 了 推 廣 米 食 文 化 與 增 加 農 民 的 種 植 意 願, 米 布 丁 的 推 廣 亦 可 改 善 稻 米 的 食 用 量 希 望 除 了 米 果 類 的 點 心 ( 如 旺 x 仙 貝 ) 外, 米 布 丁 亦 可 逐 步 推 廣, 成 為 國 人 的 主 要 點 心 之 一, 這 也 本 次 專 題 製 作 的 另 一 附 加 價 值 米 布 丁 並 不 是 將 米 磨 成 粉, 而 是 使 用 完 整 的 米 粒 來 製 作, 本 專 題 想 使 用 三 種 不 同 的 米 來 製 作 並 加 以 比 較 分 析, 分 別 選 用 白 米 紫 米 與 糙 米, 利 用 不 同 的 米 分 別 做 出 顏 色 口 感 味 道 各 異 的 米 布 丁, 有 別 於 一 般 雞 蛋 布 丁 的 滑 嫩 口 感 相 對 的, 長 相 就 與 市 面 上 所 看 到 的 布 丁 不 太 一 樣, 有 人 說 米 布 丁 像 牛 奶 稀 飯, 但 卻 不 能 煮 得 像 廣 東 粥 一 樣 不 見 米 心, 要 在 濃 稠 滑 順 充 滿 奶 香 味 中 還 能 吃 得 到 米 顆 粒 才 算 好 吃 米 布 丁 有 剛 烘 烤 出 爐 的, 也 有 冰 鎮 後 食 用 的, 兩 種 方 式 都 吃 得 到 完 整 顆 粒 口 感 的 好 滋 味 ; 市 面 上 賣 的 雞 蛋 布 丁 有 著 香 甜 濃 郁 的 焦 糖 醬, 而 我 們 研 發 製 作 的 米 布 丁 則 可 依 個 人 喜 好 添 加 肉 桂 粉 巧 克 力 醬 或 煉 乳 等, 可 增 添 美 味 且 製 作 方 法 簡 單 並 藉 由 此 專 題 製 作 之 機 會 推 廣 米 食 文 化, 使 更 多 的 國 人 認 識 米 布 丁 並 - 4 -
樂 於 享 用 此 道 甜 品 二 製 作 目 的 ( 一 ) 瞭 解 米 的 分 類 產 地 特 性 及 營 養 成 分 ( 二 ) 比 較 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 的 差 異, 包 含 成 份 比 較 製 作 程 序 成 本 分 析 熱 量 比 較 ( 三 ) 研 究 將 不 同 種 類 的 米 製 作 成 米 布 丁 之 可 行 性 ( 四 ) 瞭 解 不 同 米 所 製 成 布 丁 的 口 感 外 觀 色 澤 風 味 的 差 異 性 ( 五 ) 設 計 滿 意 度 調 查 問 卷, 統 計 分 析 不 同 性 別 年 齡 對 米 布 丁 的 接 受 度 與 滿 意 度 ( 六 ) 小 組 成 員 利 用 專 題 製 作 課 程, 培 養 資 料 蒐 集 與 研 讀 小 組 團 隊 分 工 問 題 研 討 與 解 決 問 卷 設 計 與 統 計 分 析 套 裝 軟 體 運 用 與 撰 寫 專 題 報 告 等 相 關 能 力, 對 於 未 來 升 學 或 就 業 時 之 企 劃 能 力 能 有 所 助 益 三 製 作 流 程 界 定 專 題 主 題 與 目 的 專 題 架 構 探 討 相 關 文 獻 實 際 操 作 設 計 問 卷 蒐 集 資 料 資 料 分 析 與 解 釋 結 論 與 建 議 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖 - 5 -
四 製 作 預 期 成 效 ( 一 ) 紫 米 布 丁 : 所 含 成 份 最 為 豐 富, 營 養 價 格 最 高 且 熱 量 低 為 具 有 養 生 與 健 康 概 念 的 米 布 丁 ( 二 ) 糙 米 布 丁 : 營 養 成 份 優 於 白 米 布 丁, 且 不 同 於 白 米 的 另 類 口 感, 製 成 的 米 布 丁 應 更 別 有 風 味 口 感 ( 三 ) 白 米 布 丁 : 製 作 米 布 丁 口 感 有 如 牛 奶 稀 飯, 但 較 白 稀 飯 更 具 營 養 價 值, 適 合 老 人 或 病 人 食 用 貳 文 獻 理 論 一 米 的 認 識 稻 米 是 人 類 重 要 的 糧 食 作 物 之 一, 總 產 量 佔 世 界 糧 食 產 量 第 三 位, 僅 低 於 玉 米 和 小 麥, 其 耕 種 與 食 用 的 歷 史 都 相 當 悠 久 米 的 栽 種 起 源 於 中 國, 特 有 的 米 食 文 化 早 在 新 石 器 時 代, 人 們 就 開 始 嘗 試 用 石 杵 桿 磨 米 粒 製 出 粉 來 一 直 到 漢 朝, 成 熟 的 石 磨 工 具 已 經 被 廣 為 使 用, 在 中 國 廣 大 的 土 地 上, 處 處 可 見 石 磨 轉 動, 水 稻 在 中 國 廣 為 栽 種 後, 逐 漸 向 西 傳 播 到 印 度, 中 世 紀 引 入 歐 洲 南 部, 現 在 全 世 界 有 一 半 的 人 口 都 在 食 用 稻 米, 主 要 在 亞 洲 歐 洲 南 部 和 熱 帶 美 洲 及 非 洲 部 分 地 區 [ 維 基 百 科 - 稻 米 知 識 家 - 米 飯 的 歷 史 ] 中 國 人 以 稻 米 為 主 食 且 發 展 出 數 不 清 的 米 食 樣 式, 而 米 食 不 僅 是 中 國 人 的 物 質 糧 食, 其 影 響 已 深 入 到 倫 理 和 精 神 的 層 面, 在 過 去 無 論 出 生 成 年 結 婚 祝 壽 甚 至 祭 祀 典 禮, 米 食 皆 在 各 種 儀 式 中 佔 重 要 角 色, 故 米 食 文 化 亦 成 為 中 國 人 的 精 神 食 糧 同 樣 地 在 台 灣 婚 喪 喜 慶 的 禮 俗 中, 米 食 也 提 供 了 多 采 多 姿 的 獻 禮 二 米 的 營 養 價 值 對 於 一 般 人 而 言, 米 食 就 只 是 一 種 主 食, 很 少 人 會 特 別 注 意 它 的 營 養 成 分, 殊 不 知 米 的 營 養 價 值 相 當 完 整 且 均 衡, 別 看 小 小 的 一 粒 米, 含 有 醣 類 蛋 白 質 磷 脂 肪 等, 並 且 含 有 適 量 的 礦 物 質 維 生 素 和 纖 維, 以 及 豐 富 的 維 生 素 B 群 但 近 年 來 台 灣 人 的 飲 食 習 慣 逐 漸 改 變, 肉 類 油 脂 類 的 攝 取 量 逐 年 增 加, 米 飯 所 佔 比 例 逐 年 降 低, 依 據 農 委 會 米 食 之 營 養 與 健 康 文 獻 彙 編 計 畫 - 米 的 營 養 價 值 與 分 析 中 提 到, 近 幾 年, 白 米 消 費 量 已 由 過 去 每 人 每 年 63 公 斤 降 至 目 前 的 50 公 斤, 大 家 要 吃 出 健 康, 最 好 養 成 吃 米 飯 的 習 慣, 米 是 最 符 合 均 衡 飲 食 的 主 要 食 物 就 大 體 而 言, 米 的 營 養 價 值 相 當 完 整 且 均 衡, 是 供 給 我 們 熱 量 的 最 大 來 源 三 米 的 種 類 介 紹 ( 一 ) 紫 米 紫 米 又 稱 黑 糯 米, 其 蛋 白 質 離 氨 酸 的 含 量 都 比 白 糯 米 要 來 得 高, 被 廣 泛 應 用 在 米 飯 甜 品 中, 紫 米 熱 量 較 糯 米 低 其 具 有 很 多 營 養 功 效, 依 據 源 樺 出 版 事 業 股 份 有 限 公 司 100 種 健 康 食 物 排 行 榜 中, 適 合 食 用 紫 米 者 有 貧 血 脾 胃 虛 弱 神 經 衰 弱 產 後 或 病 後 的 人, 不 適 合 的 人 則 是 腸 胃 消 化 功 能 不 佳 的 人 因 呈 紫 色 而 得 名 為 墨 江 紫 米, 素 有 米 中 極 品 之 稱, 俗 稱 紫 珍 珠, 傳 說 在 古 代 是 皇 帝 食 用 的 貢 米, 相 當 珍 貴, 所 含 成 份 除 了 維 生 素 礦 物 質 鐵 質 之 外, 還 含 有 天 然 黑 色 素 與 必 須 氨 基 酸, 紫 米 可 作 為 產 婦 坐 月 子 時 的 主 食, 因 為 它 含 有 較 多 的 微 量 元 素, 對 婦 女 產 後 的 滋 補 很 合 適, 其 豐 富 鐵 質 也 可 以 達 到 補 血 暖 身 的 功 效, 對 貧 血 者 也 是 一 種 很 好 的 補 血 米, 對 老 年 人 來 說 也 是 很 棒 的 長 壽 米, 但 直 接 食 用 紫 米 容 易 因 - 6 -
其 黏 性 導 致 腸 胃 消 化 不 良, 可 加 入 蓮 子 麥 片 或 與 白 米 一 起 混 煮, 就 可 以 避 免 腸 胃 問 題, 紫 米 雖 然 對 病 後 體 虛 具 有 良 好 的 滋 補 調 養 作 用, 但 由 於 外 皮 不 易 熟 爛, 不 容 易 消 化, 因 此, 病 後 消 化 能 力 弱 的 人 不 宜 急 著 食 用 ( 二 ) 糙 米 根 據 行 政 院 新 聞 局 登 記 證 健 康 叢 書 267 糙 米 汁 健 康 長 壽 裡 提 到 糙 米 中 所 含 的 有 維 他 命 E B1 B2 B6 泛 酸 維 他 命 F( 亞 油 酸 ) 尼 古 丁 酸 ( 菸 鹼 酸 ), 泛 酸 及 尼 古 丁 酸 在 維 他 命 B 群 中 也 有, 而 無 機 質 便 是 礦 物 質, 像 鈣 鎂 鐵 磷 等, 含 量 都 很 多 ; 糙 米 也 有 將 毒 素 逼 出 體 外 的 功 能, 裡 頭 所 含 的 成 份 中, 植 酸 鎂 鈣 具 有 解 毒 作 用, 因 此, 可 以 預 防 農 藥 與 食 品 添 加 物 之 為 害 依 源 樺 出 版 事 業 股 份 有 限 公 司 100 種 健 康 食 物 排 行 榜 中, 適 合 食 用 糙 米 的 有 消 化 不 良 與 皮 膚 問 題 的 人, 不 適 合 食 用 的 則 是 腸 胃 功 能 消 化 不 佳 的 人 ; 糙 米 因 為 沒 有 精 緻 的 過 程, 保 留 了 米 糠 層 而 有 豐 富 的 膳 食 纖 維, 可 刺 激 腸 道 蠕 動, 尤 其 是 非 水 溶 性 膳 食 纖 維, 具 吸 水 吸 脂 作 用, 會 在 腸 內 吸 收 水 分, 增 加 糞 便 的 體 積 和 柔 軟 度, 促 使 糞 便 較 易 排 出, 在 排 便 的 同 時, 也 吸 附 食 物 添 加 劑 或 農 藥 等 毒 素, 一 同 排 出 體 外, 需 注 意 的 是, 因 口 感 較 粗 硬 的 糙 米 含 有 粗 纖 維, 正 處 於 脹 氣 造 成 腸 胃 不 適 期 間, 應 少 吃 或 暫 停 食 用, 以 免 糙 米 中 的 粗 纖 維 加 重 腹 脹 的 不 適 ( 三 ) 蓬 萊 米 蓬 萊 米 又 稱 粳 米, 其 外 觀 透 明, 較 圓 短, 品 嚐 起 來 較 軟 黏, 口 感 介 於 在 來 米 和 糯 米 中 間, 主 要 用 途 為 煮 成 米 飯 食 用, 它 一 向 是 東 方 人 習 慣 的 主 食, 每 天 所 需 要 的 熱 量 大 約 有 60% 來 自 於 白 米 飯, 現 今 的 白 米 經 過 精 製 過 程, 已 除 去 米 的 外 皮 和 胚 芽 使 口 感 較 佳, 卻 因 此 少 了 大 部 份 的 維 他 命 B1 E 及 膳 食 纖 維, 但 不 能 因 為 剩 下 的 營 養 素 以 醣 類 和 碳 水 化 合 物 居 多 就 不 吃 米 飯, 最 好 的 方 法 就 是 以 白 米 與 各 式 雜 糧 混 煮, 既 有 飽 足 感 也 能 達 到 健 康 美 容 一 舉 兩 得 的 目 的, 其 中 影 響 白 米 口 感 的 最 主 要 因 素 為 澱 粉, 白 米 的 澱 粉 是 由 直 鏈 性 澱 粉 和 支 鏈 性 澱 粉 組 成, 其 中 以 直 鏈 性 澱 粉 的 影 響 最 大, 不 同 種 類 的 米, 其 直 鏈 性 澱 粉 含 量 也 有 所 不 同 所 含 成 份 比 例 如 下 表 所 列 : 表 1 不 同 種 類 米 中 澱 粉 含 量 介 紹 類 型 直 鏈 性 澱 粉 (%) 支 鏈 性 澱 粉 (%) 特 性 用 途 米 飯 壽 司 或 粳 米 ( 蓬 萊 米 ) 19.6~20.9% 79.1~80.4% 黏 性 適 中 米 果 臺 中 在 來 1 號 碗 粿 發 糕 或 硬 秈 26.2~30.8% 69.2~73.8% 較 不 具 黏 性 長 粒 型 秈 稻 製 作 米 粉 等 秈 米 臺 中 3 號 米 飯 蘿 蔔 軟 秈 17.8~18.4% 81.6~82.2% 黏 性 適 中 臺 中 秈 10 號 糕 米 漿 紫 米 紫 米 糕 紫 米 2% 98% 黏 性 強 ( 黑 糯 米 紫 糯 米 ) 粽 糙 米 飯 五 穀 糙 米 14~25% 75~86% 較 不 具 黏 性 粽 ( 資 料 來 源 : 中 式 點 心, 五 南 圖 書 出 版 股 份 有 限 公 司,2008 年 ; 由 本 組 彙 整 ) - 7 -
表 2 米 的 種 類 介 紹 圖 片 名 稱 敘 述 紫 米 (purple rice) 糙 米 (unpolished rice) 蓬 萊 米 (penglai rice) 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 離 氨 酸 維 生 素 B1 B2 礦 物 質 鐵 質 天 然 黑 色 素 鈣 鉀 鎂 磷 等 多 種 微 量 元 素 四 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 的 比 較 是 收 割 後 的 稻 米, 只 除 去 不 可 吃 的 外 榖 皮, 比 起 白 米 含 有 更 多 的 營 養, 包 括 豐 富 的 維 生 素 B 群 維 生 素 E 礦 物 質 蛋 白 質 膳 食 纖 維 等 營 養 素 含 有 蛋 白 質 膳 食 纖 維 醣 類 維 生 素 B 群 維 生 素 E 鈣 磷 等 營 養 素, 加 工 過 於 精 細 的 白 米, 損 失 很 多 胚 乳 與 糊 粉 層 的 營 養 成 分, 營 養 價 值 較 低 ( 一 ) 營 養 成 份 比 較 表 3 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 的 營 養 成 份 比 較 品 名 雞 蛋 布 丁 紫 米 布 丁 糙 米 布 丁 白 米 布 丁 碳 水 化 合 物 人 蛋 白 質 鐵 質 蛋 白 質 礦 物 蛋 白 質 脂 肪 工 添 加 物 鈣 天 然 黑 色 素 質 維 生 素 B 鈣 磷 維 生 素 成 份 礦 物 質 脂 肪 鈣 磷 維 生 素 群 維 生 素 E E 膳 食 纖 維 等 B1 B2 等 膳 食 纖 維 等 等 比 較 ( 以 獎 盃 表 示 營 養 成 份 高 低 ) ( 二 ) 熱 量 比 較 表 4 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 所 含 熱 量 比 較 品 名 雞 蛋 布 丁 紫 米 布 丁 糙 米 布 丁 白 米 布 丁 熱 量 ( 大 卡 /100g) 蛋 35 砂 糖 80 牛 奶 33 水 0 香 草 粉 1 149 大 卡 / 杯 紫 米 30 砂 糖 16 鮮 奶 45 葡 萄 乾 1 香 草 粉 1 在 來 米 粉 11 105 大 卡 / 杯 糙 米 13 砂 糖 16 鮮 奶 45 葡 萄 乾 1 香 草 粉 1 在 來 米 粉 11 87 大 卡 / 杯 白 米 12 砂 糖 16 鮮 奶 45 葡 萄 乾 1 香 草 粉 1 在 來 米 粉 11 86 大 卡 / 杯 - 8 -
比 較 ( 以 蛋 糕 數 表 示 熱 量 高 低 ) ( 三 ) 製 作 程 序 比 較 表 5 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 製 作 程 序 難 易 比 較 品 名 雞 蛋 布 丁 紫 米 布 丁 糙 米 布 丁 白 米 布 丁 製 做 焦 糖 材 料 混 材 料 混 合 烹 煮 加 材 料 混 合 烹 煮 加 材 料 混 合 烹 煮 加 合 烹 煮 加 熱 篩 熱 (18 分 鐘 ) 攪 拌 熱 (23 分 鐘 ) 攪 拌 熱 (20 分 鐘 ) 攪 拌 製 作 程 序 網 過 濾 烤 箱 烘 烤 均 勻 冰 箱 冷 藏 均 勻 冰 箱 冷 藏 均 勻 冰 箱 冷 藏 約 60 分 鐘 葡 萄 乾 葡 萄 乾 葡 萄 乾 比 較 ( 以 哭 臉 數 表 示 難 易 ) ( 四 ) 製 作 成 本 分 析 表 6 雞 蛋 布 丁 與 米 布 丁 製 作 成 本 比 較 品 名 雞 蛋 布 丁 紫 米 布 丁 糙 米 布 丁 白 米 布 丁 成 本 ( 元 / 份 ) 鮮 奶 40 元 砂 糖 10 元 雞 蛋 40 元 砂 糖 10 元 水 10 元 紫 米 12 元 砂 糖 10 元 鮮 奶 70 元 在 來 米 粉 1 元 葡 萄 乾 1 元 香 草 粉 1 元 共 111 元 /10 份 香 草 粉 1 元 共 95 元 /10 份 比 較 ( 以 錢 袋 數 表 示 成 本 高 低 ) 註 :1 份 約 100g 糙 米 10 元 砂 糖 10 元 鮮 奶 70 元 在 來 米 粉 1 元 葡 萄 乾 1 元 香 草 粉 1 元 共 93 元 /10 份 白 米 10 元 砂 糖 10 元 鮮 奶 70 元 在 來 米 粉 1 元 葡 萄 乾 1 元 香 草 粉 1 元 共 93 元 /10 份 - 9 -
參 研 究 方 法 一 製 作 架 構 圖 2 製 作 步 驟 架 構 圖 米 布 丁 的 製 作 與 探 討 - 以 蓬 萊 米 紫 米 糙 米 為 例 資 料 蒐 集 工 作 分 配 組 員 討 論 實 際 製 作 紫 米 糙 米 蓬 萊 米 成 品 完 成 口 味 評 比 - 問 卷 調 查 二 準 備 過 程 ( 一 ) 資 料 蒐 集 : 從 各 種 書 籍 網 路 資 訊 圖 書 館, 集 各 種 穀 類 的 資 料 ( 二 ) 工 作 分 配 如 下 方 表 格 : 表 7 工 作 分 配 表 編 號 姓 名 職 稱 工 作 職 掌 1 何 巧 貞 組 長 製 作 簡 報 檔 材 料 購 買 配 方 調 整 2 蔡 易 晏 組 員 文 書 作 業 與 進 度 管 制 - 10 -
3 陳 勤 雅 組 員 資 料 蒐 集 與 整 理 4 李 美 珍 組 員 資 料 蒐 集 與 整 理 5 陳 貴 皇 組 員 製 作 過 程 與 成 品 拍 攝 ( 三 ) 組 員 討 論 : 表 8 專 題 進 度 表 次 數 月 日 進 度 1 9 5 講 解 課 程 內 容 2 9 12 中 秋 節 放 假 3 9 26 討 論 主 題 PPT WORD 教 學 4 10 3 決 定 主 題 PPT 報 告 (1) 報 告 主 題 製 作 動 機 目 的 5 10 10 國 慶 日 放 假 6 10 17 理 論 探 討 (1) PPT 報 告 (2) 報 告 內 容 : 資 料 蒐 集 來 源 7 10 24 理 論 探 討 (2) PPT 報 告 (3) 報 告 內 容 : 架 構 預 期 成 效 文 獻 8 10 31 產 品 配 方 問 卷 設 計 9 11 7 專 題 製 作 (1) PPT 報 告 (4) 報 告 內 容 : 成 果 分 享 學 校 試 做 10 11 14 專 題 製 作 (2) PPT 報 告 (5) 配 方 修 改 11 11 21 專 題 製 作 (3) PPT 報 告 (6) 報 告 在 校 的 成 果 分 享 發 放 問 卷 12 11 28 製 作 成 果 (1) 分 析 問 卷 13 12 5 製 作 成 果 (2) PPT 報 告 (7) 報 告 內 容 : 製 作 成 果 14 12 12 結 論 與 建 議 PPT 教 學 15 12 19 期 末 報 告 (1)-PPT 16 12 26 期 末 報 告 (2)-PPT 17 1 2 期 末 報 告 (3)-PPT 18 1 9 期 末 報 告 (4)-PPT 19 1 16 期 末 報 告 (5)-PPT - 11 -
三 實 際 製 作 過 程 ( 一 ) 設 備 及 器 材 圖 3 專 題 製 作 所 需 使 用 之 器 具 / 設 備 名 稱 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 用 途 說 明 大 鋼 盆 (large stainless steel pot) 盛 鮮 奶 小 鋼 盆 (small stainless steel pot) 盛 生 米 瓦 斯 爐 (gas stove) 烹 煮 米 鮮 奶 磅 秤 (platform scale) 材 料 秤 重 材 料 盆 (material pot) 裝 盛 較 重 的 材 料 材 料 盤 (material plate) 裝 盛 較 輕 的 材 料 - 12 -
器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 用 途 說 明 打 蛋 器 (plunger) 攪 拌 鮮 奶 等 材 料 軟 刮 板 (flexible scraper) 刮 出 用 冰 箱 (refrigerator) 冷 藏 湯 匙 (soup spoon) 盛 裝 於 布 丁 杯 用 成 品 框 (steel frame) 成 品 放 置 - 13 -
( 二 ) 製 作 配 方 之 材 料 圖 4 製 作 所 需 之 材 料 材 料 名 稱 圖 片 蓬 萊 米 糙 米 紫 米 砂 糖 在 來 米 粉 鮮 奶 - 14 -
材 料 名 稱 圖 片 葡 萄 乾 肉 桂 粉 香 草 粉 ( 三 ) 製 作 方 法 與 步 驟 材 料 表 9 米 布 丁 製 作 配 方 ( 單 位 :g) 製 作 配 方 一 製 作 配 方 二 製 作 配 方 三 製 作 配 方 四 生 米 ( 紫 米 糙 米 蓬 萊 米 ) 100 100 100 100 鮮 奶 1000 1000 1000 1000 砂 糖 250 150 60 50 在 來 米 粉 10 20 40 40 香 草 粉 10 10 10 10 葡 萄 乾 3 3 3 3 肉 桂 粉 1 1 1 1 配 方 一 : 太 過 甜 膩 且 未 凝 固 配 方 二 : 減 糖 100 克 後 還 是 偏 甜 膩, 在 來 米 粉 增 量 10 克 度 仍 未 凝 固 配 方 三 : 再 次 減 糖 90 克 後 甜 度 較 佳 稍 具 甜 膩 感, 在 來 米 粉 增 量 20 克 達 到 凝 固 標 準 配 方 四 : 再 次 減 糖 10 克, 使 糖 含 量 為 50 克 後, 產 品 甜 度 凝 固 度 皆 為 最 佳, 因 此 選 用 配 方 四 作 為 本 專 題 研 究 之 配 方 - 15 -
( 四 ) 操 作 步 驟 圖 5 製 作 方 法 與 步 驟 說 明 圖 示 操 作 說 明 圖 示 操 作 說 明 步 驟 一 : 開 小 火 將 鮮 奶 加 熱 步 驟 七 : 加 入 香 草 粉 攪 拌 均 勻 步 驟 二 : 直 接 加 入 50 克 的 砂 糖 步 驟 八 : 持 續 攪 拌 數 分 鐘 使 它 黏 稠 步 驟 三 : 輕 輕 攪 拌 1~2 分 鐘 至 糖 粒 完 全 溶 解 步 驟 四 : 等 糖 粒 完 全 溶 解 後, 倒 入 已 煮 熟 的 乾 燥 米 持 續 攪 拌 4~5 分 鐘, 使 米 粒 吸 飽 水 份 成 原 來 大 小 的 兩 倍 大 步 驟 五 : 繼 續 攪 拌 鮮 奶 鍋, 使 它 呈 冒 泡 狀 步 驟 九 : 將 半 成 品 的 米 布 丁 放 入 冰 塊 盆 內 冷 卻 步 驟 十 : 取 布 丁 杯 步 驟 十 一 : 盛 入 約 8 分 滿 置 於 冰 箱 冷 藏 1~2 個 小 時 步 驟 六 : 倒 入 在 來 米 粉, 攪 拌 5~11 分 鐘 步 驟 十 二 : 取 出 後 灑 上 肉 桂 粉 或 葡 萄 乾 即 可 食 用 - 16 -
肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 高 英 工 商 餐 管 科 專 題 製 作 米 布 丁 的 製 作 與 探 討 滿 意 度 調 查 問 卷 親 愛 的 受 訪 者 : 本 問 卷 內 容 是 希 望 您 針 對 本 專 題 製 作 成 品 提 出 評 語 與 建 議, 重 新 回 饋 給 本 組 作 為 產 品 品 質 改 進 與 未 來 製 作 方 向 之 依 據 因 此, 您 的 寶 貴 意 見 對 本 專 題 製 作 將 是 一 項 最 重 要 的 資 訊 本 問 卷 資 料 僅 供 本 組 暸 解 不 同 米 布 丁 之 接 受 度 與 滿 意 度, 絕 無 外 流 之 疑 慮, 請 您 安 心 填 寫 誠 摯 感 謝 您 對 本 組 的 關 心 與 協 助 祝 您 身 體 健 康 順 心 如 意 壹 基 本 資 料 1. 姓 別 : 男 女 2. 年 齡 : 11~20 21~30 31~40 41 以 上 貳 滿 意 度 調 查 (1.1) 請 問 您 對 於 A 產 品 的 口 感 覺 得 如 何? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (1.2) 請 問 您 對 於 B 產 品 的 口 感 覺 得 如 何? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (1.3) 請 問 您 對 於 C 產 品 的 口 感 覺 得 如 何? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (2.1) 請 問 您 對 於 A 產 品 的 香 氣 覺 得 如 何? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (2.2) 請 問 您 對 於 B 產 品 的 香 氣 覺 得 如 何? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (2.3) 請 問 您 對 於 C 產 品 的 香 氣 覺 得 如 何? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (3.1) 請 問 您 對 A 產 品 的 整 體 接 受 程 度? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (3.2) 請 問 您 對 B 產 品 的 整 體 接 受 程 度? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (3.3) 請 問 您 對 C 產 品 的 整 體 接 受 程 度? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 (4.1) 請 問 您 願 意 購 買 A 產 品 嗎? 非 常 想 想 尚 可 不 想 非 常 不 想 (4.2) 請 問 您 願 意 購 買 B 產 品 嗎? 非 常 想 想 尚 可 不 想 非 常 不 想 (4.3) 請 問 您 會 願 意 購 買 C 產 品 嗎? 非 常 想 想 尚 可 不 想 非 常 不 想 參. 品 嚐 米 布 丁 後 的 心 得 與 建 議 - 17 -
本 問 卷 到 此 結 束, 感 謝 您 的 協 助! 二 問 卷 統 計 分 析 結 果 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 以 米 布 丁 ( 蓬 萊 米 紫 米 糙 米 ) 樣 品 於 品 嘗 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 1. 非 常 不 滿 意 (1 分 ) 2. 不 滿 意 (2 分 ) 3. 尚 可 (3 分 ) 4. 滿 意 (4 分 ) 5. 非 常 滿 意 (5 分 ) ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 100 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 500 分 (100*5=500), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 表 10 男 / 女 性 之 總 合 結 果 男 女 總 合 產 品 A 產 品 B 產 品 C 項 目 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 口 感 385 3.85 422 4.22 381 3.81 香 氣 392 3.92 437 4.37 396 3.96 整 體 感 受 399 3.99 421 4.21 391 3.91 購 買 意 願 380 3.8 419 4.19 371 3.71 註 : 產 品 A 為 蓬 萊 米 產 品 B 為 紫 米 產 品 C 為 糙 米 4.4 4.2 4 3.8 3.6 A B C 3.4 口 感 香 氣 整 體 感 受 購 買 意 願 圖 6 男 / 女 性 總 和 之 統 計 圖 ( 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 ) - 18 -
口 感 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 香 氣 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 整 體 感 受 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 願 意 購 買 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 根 據 問 卷 調 查 的 結 果 分 析 發 現, 在 產 品 的 口 感 香 氣 與 整 體 感 受 程 度 方 面, 對 產 品 B( 紫 米 布 丁 ) 的 評 價 與 滿 意 度 最 佳 本 小 組 針 對 此 結 果 進 行 原 因 探 討 並 與 老 師 討 論, 得 到 以 下 幾 點 可 能 的 結 果 : 1. 國 人 的 健 康 意 識 已 逐 漸 抬 頭, 對 於 紫 米 的 認 知 普 遍 皆 視 為 養 生 與 健 康 的 食 物 所 以, 在 一 般 民 眾 的 潛 意 識 中 對 紫 米 布 丁 較 有 好 感, 接 受 度 相 對 提 高 2. 國 人 物 質 生 活 水 準 已 達 開 發 國 家 之 列, 對 精 神 層 面 的 要 求 亦 逐 漸 重 視, 對 食 物 的 要 求 已 提 升 至 色 香 味 與 視 覺 饗 宴 層 次 所 以, 產 品 B( 紫 米 布 丁 ) 的 夢 幻 紫 色 對 產 品 的 整 體 滿 意 度 加 分 不 少 3. 以 三 種 產 品 的 口 感 而 言, 以 本 小 組 於 四 種 配 方 與 三 種 食 材 的 試 做 過 程 中, 在 成 品 試 吃 時 成 員 一 致 認 為 產 品 B( 紫 米 布 丁 ) 的 口 感 與 香 氣, 較 其 他 兩 種 成 品 具 吸 引 力 所 以, 就 食 材 本 身 而 言, 紫 米 較 適 合 製 作 米 布 丁 表 11 男 性 之 總 和 結 果 男 性 產 品 A 產 品 B 產 品 C 項 目 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 口 感 386 3.86 407 4.07 377 3.77 香 氣 389 3.89 416 4.16 398 3.98 整 體 感 受 395 3.95 402 4.02 393 3.93 購 買 意 願 375 3.75 400 4.00 377 3.77 4.2 4.1 4 3.9 3.8 3.7 3.6 3.5 口 感 香 氣 整 體 感 受 購 買 意 願 A B C 圖 7 男 性 總 和 之 統 計 圖 口 感 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 香 氣 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 整 體 感 受 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 購 買 意 願 方 面 以 B 產 品 最 佳 根 據 問 卷 調 查 的 結 果 分 析 發 現, 針 對 男 性 與 各 年 齡 層 的 調 查 對 象, 在 產 品 的 口 感 香 氣 與 整 體 感 受 程 度 方 面, 對 產 品 B( 紫 米 布 丁 ) 的 評 價 與 滿 意 度 最 佳 分 析 結 果 同 上 所 述 - 19 -
表 12 女 性 之 總 合 結 果 女 性 產 品 A 產 品 B 產 品 C 項 目 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 得 分 (100 份 ) 平 均 分 ( 得 分 /100) 口 感 386 3.86 432 4.32 380 3.80 香 氣 393 3.93 452 4.52 398 3.98 整 體 感 受 393 3.93 439 4.39 388 3.88 購 買 意 願 384 3.84 430 4.30 371 3.71 ( 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 ) 5 4 3 2 1 A B C 0 口 感 香 氣 整 體 感 受 購 買 意 願 圖 8 女 性 總 合 之 統 計 圖 ( 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 ) 口 感 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 香 氣 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 整 體 感 受 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 購 買 意 願 方 面 以 B 產 品 為 最 佳 根 據 問 卷 調 查 的 結 果 分 析 發 現, 針 對 女 性 與 各 年 齡 層 的 調 查 對 象, 在 產 品 的 口 感 香 氣 與 整 體 感 受 程 度 方 面, 對 產 品 B( 紫 米 布 丁 ) 的 評 價 與 滿 意 度 最 佳 分 析 結 果 同 上 所 述 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 本 小 組 分 別 以 蓬 萊 米 紫 米 糙 米 製 作 米 布 丁 來 比 較 其 差 異 性, 其 中 以 紫 米 製 成 的 米 布 丁, 不 論 在 口 感 香 氣 整 體 感 受 及 購 買 意 願 方 面 中 都 是 為 最 佳 第 一 次 實 驗 的 配 方 是 由 本 小 組 蒐 集 資 料, 分 別 從 網 路 書 籍 中 彙 整 後 決 定 試 做 的 配 方, 我 們 三 種 不 一 樣 的 米 用 同 一 種 製 作 方 法 來 做 比 較, 經 我 們 組 員 試 吃 後, 因 太 過 於 甜 膩, 決 定 在 下 一 次 的 實 驗 中 減 少 糖 的 含 量, 第 二 三 次 實 驗 時 則 因 黏 稠 度 尚 未 達 到 接 近 凝 固 狀 態 之 標 準 而 增 加 了 在 來 米 粉 的 含 量, 同 時 減 少 糖 的 含 量, 在 第 四 次 實 驗 中 因 甜 度 及 黏 稠 度 有 達 到 冰 鎮 後 之 凝 固 狀 態 的 標 準, 因 此 我 們 以 配 方 四 做 為 本 專 題 的 產 品 配 方 二 建 議 ( 一 ) 糙 米 布 丁 能 製 做 得 再 綿 密 細 膩 一 點 ( 二 ) 白 米 布 丁 的 香 氣 還 不 夠 - 20 -
三 ( 三 ) 紫 米 布 丁 不 論 在 口 感 香 氣 整 體 感 受 及 購 買 意 願 方 面 都 大 獲 好 評, 是 值 得 推 薦 的 食 品 心 得 本 研 究 剛 開 始, 很 多 人 都 不 知 道 米 布 丁 是 什 麼 東 西, 還 記 得 有 人 問 : 是 將 米 磨 成 粉 嗎? 這 個 問 題 跟 我 們 當 初 還 沒 研 究 此 產 品 的 組 員 們 是 一 樣 的, 答 案 在 內 容 中 的 前 言 裡 有 提 到, 也 有 人 問 : 是 用 蒸 烤 的 嗎? 需 要 製 作 焦 糖 嗎? 其 實 不 用, 米 布 丁 的 作 法 相 當 簡 單, 不 需 要 耗 費 太 多 的 電 力 開 烤 箱, 更 不 用 浪 費 時 間 注 意 焦 糖 怕 把 焦 糖 煮 焦, 材 料 取 得 又 容 易, 什 麼 時 候 想 吃, 隨 時 都 可 以 做, 不 但 省 錢 又 省 力 且 經 濟 又 實 惠, 藉 由 此 專 題 來 推 廣 台 灣 的 米 食 文 化 也 是 本 研 究 的 重 點, 現 在 的 台 灣 民 眾 吃 米 飯 的 人 愈 來 愈 少, 缺 乏 的 營 養 素 就 愈 來 愈 多, 如 果 不 喜 歡 吃 無 色 無 味 的 五 穀 雜 糧, 嚐 試 用 米 製 作 的 甜 品 也 是 可 行 的 選 擇, 這 次 的 專 題 研 究 不 僅 讓 大 家 知 道 原 來 平 淡 無 奇 的 五 穀 雜 糧 能 拿 來 製 作 好 吃 的 美 味 甜 品 之 外, 也 讓 組 員 們 在 這 次 的 研 究 中 學 到 了 不 少 的 知 識 參 考 文 獻 1. 理 錫 敏 (2011) 五 穀 雜 糧 健 康 百 分 百 新 北 市 : 大 堯 文 創 出 版 社 2. 簡 玉 芬 (2004) 營 養 素 全 書 台 北 縣 : 世 貿 出 版 有 限 公 司 3. 張 輝 明 (2011) 新 熱 量 速 查 輕 圖 典 台 北 市 : 三 采 文 化 出 版 事 業 有 限 公 司 4. 李 曉 涵 (1995) 糙 米 汁 健 康 長 壽 台 北 縣 : 正 義 出 版 社 5. 桂 台 樺 (2011) 100 種 健 康 食 物 排 行 榜 台 北 縣 : 原 樺 出 版 事 業 股 份 有 限 公 司 6. 陳 慶 祿 (2008) 中 式 點 心 台 北 市 : 五 南 圖 書 出 版 股 份 有 限 公 司 7. 行 政 院 農 業 委 員 會 (2001) 炒 飯 DIY 台 北 市 : 行 政 院 農 業 委 員 會 第 二 辦 公 室 8. 國 立 編 譯 館 (1998) 稻 作 學 精 要 台 北 市, 茂 昌 圖 書 有 限 公 司 9. 方 良 柱 (1998) 飲 食 保 健 全 書 香 港 : 讀 者 文 摘 遠 東 有 限 公 司 10. 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 品 安 全 中 心 下 載 時 間 :2011/11/25 http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/nutrient/presearch3c.shtml 11. 米 的 營 養 成 分 - 農 糧 署 全 球 資 訊 網 下 載 時 間 :2011/11/25 http://www.afa.gov.tw/publish_detail.asp?catid=1467 12. 行 政 院 衛 生 署 - 食 品 成 分 查 詢 下 載 時 間 : 2011/11/25 http://www.doh.gov.tw/cht2006/dm/dm2.aspx?now_fod_list_no=602&class_no =3&level_no=4 13. 維 基 百 科 ( 稻 米 ) 下 載 時 間 : 2011/11/25 http://zh.wikipedia.org/wiki/%e7%a8%bb%e7%b1%b3 14. 知 識 家 ( 米 飯 的 歷 史 ) 下 載 時 間 :2011/11/25 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305090515540-21 -