38 Family and LifeStyle

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7 7.1 食 物 製 作 技 巧 在 食 物 製 作 過 程 中, 不 同 的 食 品 製 作 技 能 和 技 術 都 會 被 採 用, 例 如 切 削 製 作 粉 糰 製 作 批 皮 製 作 蛋 糕 以 下 的 圖 表 列 出 一 些 可 以 機 器 代 替 的 手 動 工 序 表 7.1 食 品 處 理 技 巧 手 動 式 食 物 處 理 技 巧 切 件 切 絲 切 片 切 粒 剁 爛 剁 碎 壓 碎 去 皮 與 取 出 果 核 切 花 切 卷 切 絲 磨 碎 混 合 使 用 粳 米 粉 糯 米 粉 和 澄 麵 製 作 中 式 粉 糰 餡 餅 皮 製 作 : 普 通 批 皮 鬆 皮 酥 皮 和 蛋 油 鬆 皮 蛋 糕 製 作 : 打 蛋 法 擂 油 法 油 搓 粉 法 和 溶 油 法 省 時 省 力 的 工 具 預 備 食 物 的 處 理 技 巧 食 品 處 理 器 內 的 不 同 刀 片 可 以 處 理 不 同 工 序, 例 如 切 碎 用 的 刀 片 切 片 用 的 刀 片 碎 肉 器 製 造 香 腸 類 食 品 的 工 具 榨 汁 機 以 自 動 除 骨 器 去 骨 以 自 動 食 物 切 絲 器 處 理 食 物 不 同 種 類 的 工 業 用 磨 碎 器 被 用 於 大 規 模 的 生 產 把 粉 糰 壓 成 厚 片 以 製 作 意 大 利 粉 和 餃 子 皮 批 皮 製 作 裝 飾 蛋 糕 唧 花 7.2 省 時 及 省 力 的 工 具 在 食 物 製 作 過 程 中, 除 了 使 用 廚 房 用 具, 亦 可 運 用 省 時 及 省 力 的 工 具 將 有 助 節 省 時 間 及 人 力 無 論 在 家 居 或 工 業 上, 這 些 工 具 都 被 使 用 它 們 須 具 備 以 下 的 條 件, 以 發 揮 功 能 : 2 它 們 應 可 處 理 多 方 面 的 工 序 它 們 應 易 於 清 洗 它 們 應 由 耐 用 的 物 料 製 成 使 用 機 器 的 配 件 時 應 易 於 安 裝 ; 清 洗 時 應 易 於 拆 除

7.2.1 電 動 拌 打 機 電 動 拌 打 機 通 常 用 於 混 合 食 物 的 用 途 它 可 用 於 混 合 固 體 和 液 體 的 食 物, 甚 至 把 固 體 及 液 體 食 物 混 合 在 一 起 有 些 拌 打 機 內 附 有 刀 片, 刀 片 在 運 作 時 產 生 動 力 或 流 動 力 把 固 體 及 液 體 食 物 混 合 有 些 酒 保 所 使 用 的 拌 打 機 會 利 用 強 勁 的 直 立 式 動 力 來 混 合 不 同 的 液 體 拌 打 機 內 不 同 的 配 件 各 有 用 途, 例 如 金 屬 絲 狀 的 拌 打 器 用 來 拌 打 忌 廉 及 蛋 白 ; 平 坦 的 拌 打 器 用 來 混 和 麵 粉 糊 ; 麵 糰 搓 鈎 器 用 來 搓 揉 粉 糰 (A) 電 動 拌 打 機 可 分 為 兩 大 種 類 : (i) 手 提 式 拌 打 機 手 提 式 拌 打 機 的 基 本 結 構 包 括 一 個 安 裝 在 外 殼 上 的 手 柄, 而 外 殼 內 有 拌 打 器 的 發 動 機, 可 驅 動 一 個 或 兩 個 拌 打 器 將 食 物 混 和 (ii) 重 型 直 立 式 拌 打 機 直 立 式 拌 打 機 被 固 定 在 可 承 托 整 台 拌 打 器 重 量 的 機 架 上 拌 打 機 由 拌 打 器 及 一 個 特 製 的 碗 組 成 當 啟 動 拌 打 機 時, 這 個 碗 會 被 鎖 定 在 機 架 上 與 手 提 式 拌 打 器 相 比, 直 立 式 拌 打 機 體 積 較 大 及 有 更 強 力 的 發 動 機 工 業 用 的 重 型 直 立 式 拌 打 機 備 有 大 型 的 碗, 用 作 混 合 大 量 的 食 物 7.2.2 碎 肉 機 碎 肉 機 適 合 用 作 攪 碎 未 經 煮 熟 的 肉 類 及 已 煮 熟 的 肉 類 7.2.3 磨 碎 機 磨 碎 機 為 一 種 以 電 力 驅 動 的 食 品 混 合 機, 內 有 旋 轉 式 的 刀 片, 可 以 用 作 混 合 切 碎 食 物, 也 可 把 食 物 榨 汁 7.2.4 攪 拌 機 攪 拌 機 利 用 不 同 的 刀 片 把 水 果 大 豆 牛 油 香 草 堅 果 等 的 食 物 剁 碎 混 和, 也 可 把 食 物 製 成 茸 和 榨 汁 只 要 配 合 適 當 的 刀 片, 攪 拌 機 有 多 種 不 同 的 用 途, 包 括 製 作 茸 果 汁 豆 奶 混 和 麵 粉 糊 蛋 黃 醬 沙 律 醬 剁 碎 堅 果 及 香 草 等 近 年, 能 把 堅 硬 食 物 壓 成 粉 末 的 乾 式 攪 拌 機 也 很 受 歡 迎 乾 式 攪 拌 機 的 碗 比 濕 式 攪 拌 機 或 混 合 器 的 碗 細 小, 這 有 助 控 制 加 工 過 程 中 食 物 的 份 量 3

7.2.5 混 合 器 混 合 器 配 上 各 種 配 件, 包 括 麵 糰 搓 鉤 器 電 動 開 罐 器 碎 肉 器 馬 鈴 薯 削 皮 器 和 榨 汁 機 等, 能 處 理 各 種 不 同 的 工 序 7.2.6 食 物 處 理 器 (A) 食 品 處 理 器 是 一 種 多 用 途 的 機 器, 利 用 不 同 的 配 件 或 刀 片, 可 作 不 同 用 途 有 些 食 品 處 理 器 甚 至 具 備 混 合 器 及 攪 拌 機 的 功 能 除 了 混 合 及 攪 拌 功 能 外, 食 品 處 理 器 亦 可 用 作 製 造 麵 糰 絞 碎 肉 類 磨 芝 士 把 水 果 蔬 菜 香 草 切 片 和 切 絲 等 (B) 使 用 食 物 處 理 器 要 注 意 的 事 項 包 括 : 必 須 加 倍 小 心 處 理 刀 片, 因 非 常 鋒 利 更 換 食 物 處 理 器 的 配 件 前, 必 需 先 關 掉 食 物 處 理 器 的 電 源 不 能 單 獨 使 用 刀 片 保 持 刀 片 和 器 皿 清 潔, 因 微 生 物 可 在 刀 片 和 器 皿 表 面 繁 殖, 特 別 是 在 機 器 的 縫 隙 間 7.2.7 雪 糕 製 造 機 雪 糕 的 傳 統 製 法 包 括 混 和 材 料 牛 奶 均 質 化 消 毒 熟 成 及 快 速 冷 凍 等 工 序 在 冷 凍 過 程 中, 通 過 強 力 的 攪 動 把 氣 泡 注 入 雪 糕 混 合 物 內, 亦 有 助 形 成 幼 細 的 冰 塊 結 晶 體, 令 雪 糕 更 柔 軟 及 細 滑 家 庭 雪 糕 製 造 機 是 一 個 刮 壁 槽 式 的 熱 力 轉 換 器, 由 攪 拌 器 驅 動 的 刮 刀 及 含 有 冷 凍 劑 的 熱 力 轉 換 器 組 成 製 造 機 內 的 碗 要 預 先 冷 藏 一 晚, 以 確 保 冷 凍 劑 能 有 效 地 把 雪 糕 混 合 物 冷 凍 當 雪 糕 混 合 物 被 倒 進 冷 藏 過 的 碗 內 時, 混 合 物 會 在 碗 的 內 側 開 始 凝 固 刮 刀 把 凝 結 了 的 雪 糕 外 層 刮 出 來, 同 時 間 雪 糕 的 表 面 會 再 次 凝 結 此 外, 刮 刀 的 旋 動 亦 把 氣 泡 注 入 雪 糕 混 合 物 內 這 種 家 庭 式 的 雪 糕 製 造 機 可 在 一 至 二 小 時 內 製 造 出 柔 軟 的 雪 糕 圖 7.2 家 庭 式 雪 糕 製 造 機 4

7.3 食 物 烹 調 過 程 7.3.1 科 學 原 理 及 各 種 傳 熱 方 法 論 及 傳 熱 方 法, 首 先 必 需 理 解 溫 度 和 分 子 間 的 關 係 溫 度 越 高, 物 質 中 分 子 的 震 動 速 度 越 快, 因 此, 熱 傳 導 是 分 子 震 動 速 度 的 轉 移 過 程 (A) 熱 傳 導 當 兩 種 有 溫 差 的 物 質 接 觸 時, 分 子 中 的 動 能 會 由 較 高 溫 度 一 方 轉 移 至 溫 度 較 低 的 一 方 圖 7.3 的 兩 個 空 間 代 表 兩 種 物 質 處 於 不 同 的 溫 度 處 於 較 高 溫 度 空 間 的 分 子 的 運 動 速 率 比 處 於 較 低 溫 度 空 間 的 分 子 較 高 移 除 兩 個 空 間 的 阻 隔 後, 分 子 互 相 碰 撞, 動 能 便 會 由 運 動 速 率 較 高 的 分 子 轉 移 到 較 低 的 分 子 這 種 動 能 轉 移 稱 為 熱 傳 導 圖 7.3 熱 傳 導 示 意 圖 ( 箭 咀 的 長 度 代 表 分 子 震 動 力 度 的 大 小 ) 高 溫 區 低 溫 區 互 相 接 觸 碰 撞 後 (B) 熱 對 流 熱 對 流 是 大 量 分 子 由 高 溫 區 移 動 到 低 溫 區 的 運 動 這 種 熱 傳 導 只 在 液 態 氣 體 或 液 體 中 產 生 圖 7.4 顯 示 熱 對 流 活 動 中 物 質 運 動 的 狀 態 在 局 部 的 物 質 被 加 熱 後, 其 密 度 會 下 降 ; 仍 處 於 低 溫 區 的 分 子 的 密 度 較 高, 便 會 移 動 到 密 度 較 低 的 區 域, 因 而 產 生 對 流 現 象, 就 像 水 被 燒 沸 的 過 程 5

圖 7.4 燒 水 時 出 現 的 對 流 現 象 熱 冷 加 熱 (C) 熱 幅 射 熱 幅 射 或 電 磁 幅 射 ( 無 論 是 可 看 見 的 光 線 或 不 可 看 見 的 光 線 ) 是 另 一 種 熱 傳 方 式 在 一 定 的 範 圍 內, 熱 能 和 幅 射 是 可 以 互 換 的 幅 射 有 多 種 來 源, 例 如 太 陽 及 電 燈 物 質 吸 收 熱 能 幅 射 後, 轉 換 為 能 量, 並 成 為 不 同 形 態, 包 括 熱 能 紅 外 線 或 可 看 見 的 光 線 (D) 微 波 煮 食 微 波 震 動 的 次 數 以 每 秒 百 萬 次 計, 能 滲 透 食 物 令 水 分 子 產 生 共 振 反 應 水 分 子 間 產 生 強 烈 磨 擦, 產 生 熱 能 並 加 熱 食 物 微 波 會 被 金 屬 物 體 反 射, 但 能 滲 透 其 他 物 料, 例 如 陶 器 玻 璃 和 部 分 塑 膠 物 料 因 此, 使 用 微 波 煮 食 時 不 能 用 金 屬 器 皿 盛 載 食 物, 應 使 用 可 以 滲 透 微 波 的 物 料 製 造 的 器 皿 (E) 電 磁 電 磁 煮 食 的 熱 能 不 是 直 接 由 加 熱 源 提 供, 而 是 以 煮 食 器 皿 為 發 熱 體 電 磁 爐 內 配 有 能 產 生 強 力 磁 場 的 電 線 圈 電 磁 場 通 過 鐵 磁 性 的 金 屬 器 皿, 令 器 皿 產 生 感 應 電 流, 再 產 生 熱 能, 進 而 把 器 皿 內 的 食 物 加 熱 把 器 皿 移 離 電 磁 場 或 關 掉 電 源 就 能 停 止 發 熱 這 種 煮 食 方 法 必 需 使 用 含 鐵 磁 性 的 金 屬 器 皿, 才 能 讓 器 皿 產 生 電 流 7.3.2 烹 調 方 法 6 (A) 熱 水 烹 調 法 熱 水 烹 調 法 指 利 用 液 體 以 較 低 溫 度 煮 調 食 物, 液 體 包 括 : 水 蒸 氣 上 湯 牛 奶 果 汁 葡 萄 酒 或 啤 酒 等

(i) 煲 水 份 蒸 發 時, 水 面 會 產 生 壓 力, 稱 為 蒸 氣 壓 水 在 加 熱 期 間, 會 蒸 發 得 更 利 害, 蒸 氣 的 壓 力 也 會 增 加 當 蒸 氣 的 壓 力 高 於 氣 壓 時, 則 達 沸 騰 狀 態, 產 生 氣 泡 釋 放 蒸 氣 的 壓 力 液 體 被 煮 沸 時, 會 被 加 熱 至 沸 點 ( 水 的 沸 點 是 攝 氏 100 度 ), 然 後 轉 為 低 火, 讓 液 體 平 均 而 快 速 地 蒸 發 氣 泡 煲 法 適 合 魚 類 蔬 菜 雞 蛋 麵 食 和 米 飯 (ii) 文 火 煲 / 煨 相 對 於 上 述 的 方 法, 這 是 一 種 較 溫 和 的 烹 調 方 式, 能 保 存 食 物 的 柔 軟 度 及 防 止 食 物 碎 爛 文 火 煲 法 產 生 較 少 氣 泡 而 溫 度 則 剛 處 於 沸 點 以 下 (iii) 蒸 / 燉 這 種 烹 調 方 法 並 不 直 接 用 水 而 利 用 水 蒸 氣 為 導 熱 媒 介 蒸 煮 期 間, 食 物 不 會 被 浸 泡 在 水 中, 而 是 放 在 水 面 上, 由 煮 沸 的 水 所 產 生 的 蒸 氣 加 熱 食 物 中 國 菜 就 常 用 蒸 法 烹 調 魚 類 和 點 心 蒸 法 能 讓 食 物 在 烹 煮 後 保 持 原 來 的 形 狀 (iv) 浸 熟 (v) 炆 使 用 比 文 火 煲 法 更 低 溫 度 的 一 種 烹 調 方 式 食 物 只 是 半 浸 入 水 內, 慢 火 加 熱 達 至 合 適 的 烹 調 溫 度, 直 至 食 物 熟 透 可 以 食 用 含 高 蛋 白 質 的 食 物 特 別 適 合 使 用 浸 熟 法 烹 調 ( 例 如 雞 蛋 或 魚 類 ), 因 高 溫 烹 調 會 令 高 蛋 白 食 物 變 硬 或 凝 結 這 是 指 以 低 於 沸 點 ( 低 於 攝 氏 100 度 ) 的 水 烹 調 食 物 的 方 式, 與 蒸 法 相 近 使 用 有 蓋 平 底 煲 或 有 蓋 盤 子 以 低 溫 烹 調 食 物 上 菜 時 煮 熟 的 食 物 常 和 烹 煮 汁 液 一 同 端 上 肉 類 家 禽 根 類 蔬 菜 和 水 果 特 別 適 合 使 用 這 種 方 法 (vi) 紅 燒 紅 燒 是 混 合 炆 和 烤 的 烹 飪 方 式 先 把 肉 類 或 家 禽 和 少 量 水 份 放 進 有 蓋 的 煲 內 炆, 因 煲 蓋 能 防 止 燜 燉 期 間 的 水 份 流 失 當 食 物 軟 化 後 移 走 煲 蓋, 把 食 物 連 煲 放 進 已 預 熱 焗 爐 內 烤 焗, 直 至 食 物 被 烤 至 金 黃 色 紅 燒 期 間, 為 防 止 肉 質 變 硬, 應 以 文 火 煮 汁 液, 不 能 沸 煮 在 中 式 烹 調 時, 會 在 炆 煮 食 物 前 將 食 物 走 油 (vii) 壓 力 煲 烹 調 法 當 烹 調 器 具 在 加 熱 期 間 是 密 封 的 話, 高 壓 就 會 積 聚 在 器 具 內 高 壓 會 提 高 煲 內 水 的 沸 點, 逼 使 更 高 溫 度 的 水 蒸 氣 穿 過 食 物, 更 快 煮 熟 食 物, 能 節 省 能 源 壓 力 煲 上 有 壓 力 錶 調 節 閥 安 全 閥 開 合 蓋, 獨 立 煲 身 和 三 腳 架 7

(B) 乾 熱 烹 調 法 (i) 烘 / 烤 (ii) 焗 食 物 放 置 在 煤 氣 或 電 烤 架 上, 利 用 熱 幅 射 原 理 烹 調 烤 食 物 時, 能 迅 速 烤 乾 食 物 表 面, 令 食 物 味 道 緊 鎖 在 內 為 免 變 乾, 必 需 在 食 物 表 面 塗 上 油 脂, 並 不 斷 反 轉 食 物, 以 確 保 火 力 平 均 這 是 一 種 利 用 焗 爐 中 熱 空 氣 聚 攏, 以 烤 熟 食 物 的 烹 調 方 法 處 於 低 溫 部 分 的 空 氣 會 向 較 低 密 度 的 高 溫 部 分 流 動 這 種 烹 飪 方 法 適 用 於 製 作 蛋 糕 餅 乾 酥 餅 麵 包 餡 餅 等 (iii) 燒 焗 把 熱 油 塗 抹 在 肉 類 或 蔬 菜 上, 放 入 焗 爐 烹 調 熱 油 能 防 止 食 物 變 乾, 令 外 表 變 成 金 黃 色 和 帶 有 獨 特 味 道 燒 焗 法 有 三 種 不 同 方 式 : 烤 焗 - 首 先 把 食 物 放 進 高 溫 焗 爐 ( 約 攝 氏 230 至 240 度 ) 中 烤 20 分 鐘, 然 後 調 低 溫 度 高 溫 烤 法 能 烤 乾 食 物 外 層, 並 產 生 特 有 的 烤 肉 味 道, 然 後 再 以 低 溫 完 成 烹 調 步 驟 只 適 用 於 近 骨 較 嫩 的 肉 類, 例 如 牛 後 腿 肉 羊 腿 或 豬 肉 慢 火 燒 焗 - 把 肉 類 放 進 以 低 溫 預 熱 ( 約 攝 氏 170 度 ) 的 焗 爐 內 燒 焗, 所 需 烹 調 時 間 比 一 般 燒 焗 時 的 烹 調 時 間 長 適 用 於 羊 胸 豬 腩 肉 或 牛 肋 條 肉 同 步 加 熱 燒 法 - 把 肉 類 放 進 未 有 預 熱 的 焗 爐 中, 然 後 把 焗 爐 加 熱 至 約 攝 氏 220 度 使 用 這 種 方 法, 肉 質 會 更 柔 軟 並 更 入 味 適 用 於 任 何 部 位 肉 類, 尤 其 是 較 韌 的 部 位, 如 羊 肩 或 牛 肋 肉 (iv) 煎 炒 炸 這 是 一 種 利 用 已 加 熱 至 攝 氏 180 至 205 度 的 脂 肪, 把 食 物 煮 熟 的 方 法 因 為 使 用 了 高 溫, 這 是 一 種 快 速 的 烹 調 方 法, 有 以 下 三 種 方 式 : 炸 - 在 炸 鍋 或 鑊 中 的 食 物 必 須 完 全 被 油 或 脂 肪 覆 蓋, 並 在 中 至 高 溫 ( 即 攝 氏 150 至 200 度 ) 下 烹 調, 直 至 食 物 外 表 變 成 金 黃 色 煎 堆 炸 甜 圈 餅 春 卷 豬 排 雞 翼 馬 鈴 薯 洋 葱 魚 及 蝦 都 適 合 以 這 種 方 法 烹 調 8 煎 - 先 用 油 或 脂 肪 覆 蓋 平 底 鑊 的 底 部, 再 把 平 底 鑊 加 熱, 然 後 把 食 物 置 於 其 中 烹 調 由 於 每 次 只 能 讓 食 物 的 其 中 一 面 被 加 熱, 因 此 要 把 食 物 反 轉, 以 確 保 兩 面 都 能 煮 熟 蛋 類 魚 類 牛 扒 及 豬 扒 都 可 以 以 這 種 方 法 烹 調

炒 - 先 把 平 底 鑊 內 的 油 或 脂 肪 稍 微 加 熱, 再 把 食 物 炒 熟 蔬 菜 蝦 薄 切 的 肉 片 和 魚 類 都 適 合 以 這 方 法 烹 調 乾 煎 - 含 有 脂 肪 的 食 品, 例 如 煙 肉, 可 以 用 乾 煎 的 方 法 處 理 經 過 加 熱 之 後, 食 物 中 的 脂 肪 會 熔 化 及 流 出, 食 物 被 熔 化 及 流 出 來 的 脂 肪 煮 熟 花 生 內 含 有 植 物 性 脂 肪, 也 可 以 用 乾 煎 的 方 法 處 理 表 7.5 各 種 烹 飪 方 法 的 摘 要 烹 調 方 法 優 點 缺 點 熱 水 烹 調 法 煲 蒸 浸 熟 文 火 炆 / 煨 紅 燒 壓 力 煲 烹 調 法 利 用 對 流 迅 速 並 有 效 達 至 熱 傳 導 因 有 水 份, 食 物 也 不 易 煮 焦 不 用 直 接 與 水 接 觸, 可 減 少 營 養 流 失 食 物 也 不 易 被 烹 煮 得 過 熟 慢 慢 把 蛋 白 質 浸 熟, 能 避 免 變 硬 或 凝 結 能 令 堅 韌 肉 塊 變 得 柔 軟, 因 汁 液 和 餐 進 食, 營 養 流 失 降 至 最 低, 味 道 得 以 保 存 使 用 一 個 煮 食 器 具 能 準 備 整 個 菜 式, 節 省 時 間 和 能 源 適 用 於 堅 韌 肉 塊 壓 力 煲 能 迅 速 完 成 烹 調, 節 省 能 源, 減 少 營 養 流 失, 但 熱 力 破 壞 仍 會 發 生 堅 韌 的 肉 塊 都 能 快 速 煮 熟, 且 變 得 柔 軟 營 養 流 失 較 高, 一 部 分 肉 味 和 水 溶 性 物 質 都 會 流 失 到 水 中 可 以 把 煲 過 水 製 成 肉 汁 醬 汁 或 上 湯, 一 同 進 食 以 減 低 營 養 流 失 烹 煮 時 間 較 長, 維 生 素 C 易 被 熱 力 破 壞 需 要 小 心 準 備 和 處 理 食 物, 烹 調 時 間 較 長 這 是 需 時 較 長 的 慢 火 烹 飪 方 法 紅 燒 肉 塊 的 色 澤 較 淡, 最 後 需 要 在 煮 熟 後 再 烤 一 會 需 小 心 和 正 確 操 作 使 用 壓 力 煲 煲 內 能 積 聚 高 壓 力 引 致 危 險 應 選 擇 高 品 質 的 壓 力 煲 以 避 免 發 生 爆 炸 9

乾 熱 烹 調 法 烤 烤 是 一 種 快 速 的 烹 調 方 法, 適 合 用 於 烹 煮 小 吃 和 省 時 膳 食 這 也 是 一 種 很 健 康 的 烹 調 方 法, 因 為 肉 及 煙 肉 等 的 脂 肪 能 於 烹 調 過 程 中 流 走 需 要 準 確 掌 握 時 間, 以 防 止 烤 焦 焗 可 在 同 一 時 間 焗 多 種 食 物 焗 爐 需 預 熱 焗 法 需 要 準 確 掌 握 時 間 燒 法 能 令 近 骨 嫩 肉 更 柔 軟 和 帶 出 燒 法 蒸 發 大 量 水 份, 令 近 骨 嫩 肉 變 乾 燒 焗 後 因 水 份 流 失 及 蛋 白 燒 香 濃 肉 味 除 了 要 用 熱 油 塗 抹 在 質 變 質 而 導 致 肉 塊 收 縮 變 小 蛋 肉 類 的 關 節 位 上 如 同 時 燒 焗 其 白 質 在 高 溫 下 變 質, 令 肉 塊 較 難 他 食 物 可 節 省 能 源 消 化 高 溫 能 令 肉 脂 四 濺 會 弄 髒 焗 爐 利 用 加 熱 至 攝 氏 180 至 205 度 以 的 這 方 法 烹 調 的 食 物 都 較 肥 膩, 煎 炒 炸 脂 肪 把 食 物 煮 熟 因 採 用 了 高 也 含 有 較 高 的 卡 路 里 炸 食 物 需 溫, 所 以 這 是 一 種 快 速 的 煮 食 方 要 技 巧, 也 要 小 心 處 理, 因 高 溫 法 的 脂 肪 會 濺 出, 造 成 危 險 10

附 加 資 料 熱 力 對 食 物 的 可 消 化 性 的 影 響 熱 力 可 能 改 變, 甚 至 破 壞 食 物 中 的 營 養 有 時 會 令 營 養 更 易 被 消 化 吸 收, 或 相 反 地 變 得 更 難 被 消 化 吸 收 以 下 是 加 熱 作 用 對 食 物 營 養 的 可 消 化 性 的 影 響 1) 碳 水 化 合 物 (a) 澱 粉 乾 熱 烹 調 法 如 烤 焗 麵 包 或 烘 焙 蛋 糕 令 澱 粉 質 轉 化 成 糊 精 ; 把 水 加 熱 達 攝 氏 70 度 或 以 上 時 會 產 生 糊 化 作 用, 令 澱 粉 更 容 易 被 消 化 另 外, 在 食 物 中 的 澱 粉 酶 抑 制 劑 會 因 加 熱 而 變 質, 因 此, 唾 液 中 的 澱 粉 酶 在 口 腔 消 化 澱 粉 時 不 會 受 到 影 響 (b) 糖 糖 在 加 熱 後 會 溶 化, 顏 色 由 白 轉 化 成 金 黃 色 ( 轉 變 過 程 稱 為 焦 糖 化 ), 最 終 會 把 糖 燒 焦 除 非 糖 已 燒 焦, 否 則 加 熱 不 會 影 響 糖 所 含 的 能 量 值 2) 蛋 白 質 食 物 中 的 蛋 白 質 會 在 加 熱 後 凝 結, 變 得 容 易 消 化 加 熱 能 破 壞 並 鈍 化 某 些 非 營 養 成 分 ( 蛋 白 酶 抑 制 劑 和 紅 血 球 凝 集 素 ), 令 蛋 白 質 更 容 易 消 化 3) 維 生 素 維 生 素 主 要 根 據 其 溶 性 分 為 兩 大 類 : 油 溶 性 維 生 素, 包 括 維 生 素 A 維 生 素 D 和 維 生 素 E, 不 受 加 熱 影 響 相 反, 水 溶 性 維 生 素 對 熱 力 敏 感, 會 在 加 熱 時 受 到 破 壞, 例 如 維 生 素 B1 和 維 生 素 C 11

7.3.3 烹 飪 工 具 (A) 微 波 爐 世 界 上 第 一 台 微 波 爐 被 稱 為 雷 達 電 爐 (Radarange), 是 珀 西. 史 賓 沙 (Perc Spencer) 在 1947 年 發 明 的 他 在 研 究 一 台 運 行 中 的 雷 達 機 器 時, 發 覺 在 口 袋 裏 的 巧 克 力 棒 溶 化 了, 使 他 發 現 微 波 的 發 熱 能 力 微 波 爐 的 銷 售 在 美 國 市 場 大 幅 增 長, 由 1970 年 的 四 千 台 至 1975 年 的 一 百 萬 台 微 波 爐 既 方 便 又 安 全, 這 項 發 明 大 大 改 變 了 現 代 人 的 煮 食 模 式 微 波 可 穿 過 食 物 及 把 食 物 內 外 同 時 加 熱 因 此 相 比 其 他 烹 調 方 法, 微 波 煮 食 能 更 快 把 食 物 加 熱 微 波 爐 使 用 計 時 器 為 運 作 的 標 準, 當 到 達 預 先 設 定 的 時 間 後, 微 波 爐 便 會 自 動 停 止 操 作 這 能 減 少 食 物 被 過 度 煮 熟 的 機 會 微 波 爐 的 烹 調 溫 度 一 般 不 會 超 過 攝 氏 100 度, 這 能 避 免 形 成 焦 油 及 燒 焦 物 大 部 分 人 錯 誤 地 認 為 微 波 爐 把 食 物 從 內 到 外 的 加 熱 事 實 上, 微 波 是 由 食 物 的 外 部 傳 至 內 部 微 波 爐 跟 傳 統 的 加 熱 法 的 分 別 是 微 波 爐 能 把 食 物 各 部 分 同 時 加 熱 ; 而 傳 統 方 法 則 利 用 傳 導 的 原 理 把 食 物 由 外 至 內 加 熱 (i) 使 用 微 波 爐 的 優 點 包 括 : 迅 速 煮 熟 食 物 更 能 保 存 味 道, 質 感 和 食 物 的 完 整 能 節 省 高 達 50% 電 能 (ii) 使 用 微 波 爐 的 注 意 事 項 包 括 : 避 免 使 用 軟 膠 密 胺 樹 脂 塑 料 製 成 的 器 皿 ; 有 金 屬 邊 的 陶 瓷 金 屬 容 器 鋁 紙 ( 小 量 鋁 紙 用 作 覆 蓋 食 物 除 外 ) 和 有 顏 色 的 紙 品, 均 不 可 用 在 微 波 爐 內 烹 調 食 物 需 煮 熱 的 液 體 在 放 入 微 波 爐 前 應 徹 底 攪 拌, 並 在 過 了 一 半 的 烹 調 時 間 後 再 次 攪 拌, 以 確 保 徹 底 煮 熟 食 物 經 微 波 烹 調 後 應 停 放 片 刻, 待 中 心 部 分 稍 冷 卻 方 可 安 全 進 食 不 應 擺 放 未 經 開 啟 的 罐 裝 或 瓶 裝 食 物 在 微 波 爐 內 翻 熱, 以 免 發 生 爆 炸 12

(B) 壓 力 煲 確 保 壓 力 煲 的 容 量 最 高 不 超 逾 7 公 升, 而 使 用 的 壓 力 最 高 不 超 逾 105 千 帕 斯 卡 確 保 壓 力 煲 能 安 全 有 效 地 操 作 應 依 照 說 明 書 的 指 示 使 用 不 同 類 型 的 壓 力 煲 因 應 烹 調 時 間 的 長 短, 注 入 適 量 的 水 份 當 壓 力 煲 操 作 時, 切 勿 打 開 煲 蓋 或 移 離 加 壓 器 在 放 置 或 取 出 加 壓 器 時, 應 戴 上 防 熱 手 套 應 讓 壓 力 煲 自 然 慢 慢 冷 卻, 或 用 冷 水 淋 浸, 直 至 壓 力 回 復 正 常 清 洗 壓 力 煲 加 壓 器 的 部 分 或 壓 力 指 示 器 部 分 時, 確 保 夾 縫 間 沒 有 食 物 渣 滓 阻 塞, 以 免 發 生 爆 炸 圖 7.6 壓 力 煲 的 結 構 13

(C) 真 空 保 溫 煲 真 空 保 溫 煲 通 過 不 同 方 法 來 減 低 因 傳 導 對 流 放 射 等 所 引 致 的 熱 力 流 失 真 空 保 溫 煲 由 內 鍋 及 外 鍋 所 組 成 內 鍋 是 由 鋁 所 製 成, 這 是 一 種 很 好 的 傳 導 體, 它 有 助 煲 內 的 食 物 迅 速 及 平 均 地 被 加 熱 而 外 鍋 及 煲 蓋 由 絕 緣 物 質 製 成, 能 減 低 因 傳 導 及 對 流 而 流 失 的 熱 力 銀 色 的 內 側 能 減 少 因 放 射 而 流 失 的 熱 力 外 鍋 的 內 空 間 保 持 真 空 的 狀 態, 減 低 因 傳 導 及 對 流 而 流 失 的 熱 力 在 內 鍋 及 外 鍋 之 間 有 一 層 薄 薄 的 空 氣, 形 成 絕 緣 體 這 樣, 真 空 煲 便 可 以 在 沒 有 持 續 加 熱 的 情 況 下, 維 持 高 溫 的 狀 態, 煲 內 的 食 物 也 可 以 被 煮 熟 首 先, 將 食 物 放 入 內 鍋 加 熱, 然 後 把 內 鍋 放 入 外 鍋, 再 把 煲 蓋 合 上 鍋 內 的 食 物 可 維 持 長 時 間 的 高 溫 烹 調 狀 態 這 種 方 法 節 省 烹 調 時 的 人 力 及 時 間, 亦 節 省 了 烹 調 時 所 用 的 能 源 先 用 內 鍋 加 熱 食 物 至 沸 騰, 再 放 進 真 空 保 溫 煲 內 保 持 高 溫 保 溫 烹 煮 數 小 時 後, 上 菜 前 取 出 內 鍋 重 新 加 熱 食 物 圖 7.7 真 空 保 溫 煲 的 結 構 (D) 電 磁 爐 相 比 傳 統 的 石 油 氣 爐, 電 磁 爐 的 優 點 是 能 快 速 加 熱, 具 有 較 佳 的 熱 量 效 能 較 穩 定 的 熱 量 以 及 較 易 調 節 溫 度 等 電 磁 爐 能 於 三 分 鐘 之 內 把 水 燒 沸 電 磁 爐 的 結 構 跟 變 壓 器 差 不 多 利 用 電 線 圈 產 生 磁 場, 在 煲 內 引 起 電 流, 從 而 產 生 熱 力 在 電 磁 煮 食 的 過 程 中, 熱 力 不 是 由 發 熱 源 直 接 提 供, 煮 食 器 具 才 是 發 熱 器 電 磁 爐 內 的 電 線 圈 產 生 高 能 量 的 電 磁 場, 穿 過 鐵 製 的 容 器, 產 生 電 流 及 熱 能 煮 食 器 具 的 熱 力 因 此 傳 送 到 食 物 上 若 把 煮 食 器 具 從 電 磁 場 移 開 或 把 電 線 圈 的 電 力 關 掉, 所 產 生 的 熱 能 也 會 隨 之 停 止 用 於 這 烹 調 方 法 的 煮 食 器 具 必 須 為 導 電 體, 而 非 絕 緣 體 這 樣, 電 磁 爐 才 能 把 電 流 傳 入 容 器 內 它 們 通 常 由 不 銹 鋼 或 鐵 所 製 成 電 磁 爐 所 產 生 的 磁 場 把 電 流 傳 入 煲 內, 而 炊 具 的 抗 性 便 產 生 熱 力 合 適 的 煮 食 器 具 應 為 配 合 電 磁 爐 表 面 的 平 底 或 弧 底 鍋 電 磁 爐 產 生 磁 場 會 令 爐 上 的 金 屬 器 皿 感 應 電 流, 所 以 不 應 把 任 何 金 屬 物 件 放 置 在 電 磁 爐 上, 例 如 刀 叉 湯 匙 和 煲 蓋 等 密 封 罐 頭 都 應 放 置 在 遠 離 電 磁 爐 的 地 方 使 用 後 應 關 掉 電 磁 爐, 否 則 會 引 致 爐 的 表 面 破 裂 煮 食 後 的 電 磁 爐 表 面 仍 然 很 熱, 不 應 觸 摸 圖 7.8 電 磁 爐 的 原 理 14

(E) 焗 爐 ( 氣 體 或 電 動 ) 氣 體 焗 爐 及 電 焗 爐 的 運 作 方 式 十 分 相 近 它 們 都 有 內 置 的 電 動 恆 溫 器 (i) 氣 體 焗 爐 的 發 熱 及 冷 卻 速 度 都 比 電 焗 爐 快 (ii) 雖 然 氣 體 焗 爐 的 價 格 比 較 高 昂, 但 長 遠 而 言, 卻 比 電 焗 爐 較 為 經 濟 7.3.4 工 業 式 設 備 以 下 是 一 些 工 業 式 設 備 的 例 子 : (A) 輸 送 帶 (i) 很 多 倉 庫 及 工 場 都 使 用 輸 送 帶, 以 節 省 運 輸 時 間 及 人 力 輸 送 帶 一 般 由 橡 膠 金 屬 或 塑 膠 所 製, 由 兩 個 或 以 上 的 滑 輪 組 成 輸 送 帶 把 物 件 由 一 處 送 到 另 一 處 ; 或 由 一 部 機 器 送 到 另 一 部 (ii) 在 食 品 生 產 過 程 中, 劃 分 了 很 多 不 同 的 工 序, 它 們 亦 被 稱 為 操 作 單 元 例 如 在 生 產 薯 片 的 過 程 中, 去 皮 脫 澱 粉 油 炸 調 味 秤 重 及 包 裝 都 是 不 同 的 操 作 單 元 每 個 操 作 單 元 可 由 人 手 或 自 動 化 系 統 來 操 作 (iii) 大 部 分 的 自 動 化 系 統 都 會 利 用 輸 送 帶 把 物 件 送 到 負 責 加 工 的 機 器 前, 因 此 輸 送 帶 是 不 可 或 缺 的 輸 送 帶 其 中 一 個 主 要 的 用 途 是 把 物 料 食 物 的 半 製 成 品 等 由 一 個 操 作 單 元 傳 送 到 位 於 相 同 層 數, 甚 至 不 同 層 數 的 另 一 個 操 作 單 元 輸 送 帶 能 結 合 加 工 機 器 一 起 運 作, 令 食 物 在 不 用 經 人 手 處 理 的 情 況 下, 全 程 由 機 器 操 作 例 如 輸 送 帶 會 把 已 切 片 的 馬 鈴 薯 傳 送 到 一 個 連 續 式 的 炸 爐, 然 後 輸 送 帶 把 已 炸 好 的 薯 片 由 炸 爐 的 另 一 端 送 出 (B) 家 禽 業 的 自 動 化 機 器 (i) 在 家 禽 業 中, 把 家 禽 除 骨 及 分 切 家 禽 製 品 的 工 序 都 是 勞 動 密 集 型 的 作 業 自 動 化 設 備 是 節 省 人 力 及 時 間 的 最 佳 選 擇 因 各 種 動 物 的 形 狀 大 小 有 異, 以 及 這 種 工 序 的 複 雜 性, 所 以 要 為 這 些 工 序 設 計 特 定 的 機 器 往 往 有 一 定 難 度 (ii) 若 要 把 雞 翼 從 雞 身 上 切 出, 首 先 便 要 把 雞 翼 從 雞 身 拉 出 後, 再 在 關 節 位 切 下 這 是 一 個 需 要 配 合 視 力 及 動 作 的 複 雜 工 序 自 動 除 骨 器 在 1980 年 代 首 次 被 引 入 市 場, 但 由 於 生 產 量 低 及 會 殘 餘 不 少 骨 頭 碎 片, 反 應 並 不 十 分 理 想 其 後 機 器 被 不 斷 改 良, 務 求 達 致 更 佳 的 效 果 有 了 電 腦 控 制 系 統 的 幫 助, 現 今 在 工 業 上 運 用 的 脾 部 及 腿 部 除 骨 技 術 已 有 很 大 的 改 進 (iii) 除 了 除 骨 的 工 序 外, 分 切 家 禽 製 品 的 工 序 也 可 由 電 腦 操 作 機 器 已 被 改 良 至 可 以 靈 活 地 切 割 家 禽 這 些 機 器 有 助 加 快 除 骨 及 分 切 工 序 的 速 度 及 減 少 需 要 投 放 的 人 力 (C) 自 動 化 蛋 糕 裝 飾 機 器 15 部 分 裝 飾 蛋 糕 的 工 序 ( 例 如 在 蛋 糕 面 加 字 唧 花 ) 都 可 由 機 器 操 作 這 些 技 術 有 助 大 量 生 產 蛋 糕, 特 別 是 在 聖 誕 節 及 復 活 節 等 蛋 糕 需 求 大 幅 上 升 的 節 日

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