投稿類別：觀光餐旅類

投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 芋 來 芋 香 作 者 : 蘇 柏 謙 高 雄 縣 私 立 高 英 工 商 餐 管 科 三 年 四 班 黃 郁 琪 高 雄 縣 私 立 高 英 工 商 餐 管 科 三 年 四 班 姚 彥 伶 高 雄 縣 私 立 高 英 工 商 餐 管 科 三 年 四 班 指 導 老 師 : 林 宜 萱 老 師

芋 來 1 芋 香 壹 前 言 一 研 究 背 景 與 動 機 這 次 產 品 製 作 我 們 選 擇 甲 仙 的 芋 頭, 相 信 大 家 都 知 道 芋 頭 本 身 含 有 豐 富 的 營 養 成 分, 有 澱 粉 醣 類 等 碳 水 化 合 物 蛋 白 質 鉀 鈣 磷 鋅 鐵 纖 維 質 維 生 素 B 群 A C 菸 鹼 酸 及 多 種 得 胺 基 酸 食 用 芋 頭 可 以 減 少 肺 炎 下 痢 腳 氣 病 及 腸 炎 也 可 幫 助 糖 尿 病 患 者 控 制 血 糖 每 公 斤 乳 酪 製 品 都 是 由 10 公 斤 的 牛 奶 濃 縮 而 成, 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 鈣 脂 肪 磷 和 維 生 素 等 營 養 成 分, 是 純 天 然 的 食 品 鳳 梨 有 豐 富 的 維 他 命 B1, 和 檸 檬 酸, 促 進 新 陳 代 謝, 恢 復 疲 勞 和 增 加 食 慾 鳳 梨 中 的 維 他 命 C 不 受 高 溫 破 壞, 飯 後 吃 鳳 梨 維 他 命 C 助 吸 收, 對 需 鐵 的 人 有 益 所 含 酵 素 除 消 化 外, 尚 可 抗 炎 ( 呼 吸 道 視 網 膜 關 節 蜂 窩 性 組 織 炎 ) 蒜 頭 含 有 蒜 素, 可 以 誘 發 淋 巴 細 胞 活 動 的 作 用, 增 強 人 體 的 免 疫 力 ; 大 蒜 能 降 低 血 壓 降 低 血 脂 及 膽 固 醇 ; 能 刺 激 腦 下 腺, 調 節 人 體 對 脂 肪 與 碳 水 化 合 物 的 消 化 與 吸 收, 預 防 糖 尿 病 大 蒜 中 的 成 分 可 促 進 血 液 循 環, 並 擴 張 末 梢 血 管, 適 合 手 腳 冰 冷 的 人 食 用 將 二 年 級 烘 焙 課 所 學 製 作 點 心 技 巧 學 以 致 用 本 組 研 究 加 入 甲 仙 具 特 色 的 農 產 品 - 芋 頭, 製 作 出 兩 種 不 同 口 味 的 芋 頭 披 薩, 經 由 問 卷 施 測 回 收 及 分 析 資 料, 所 得 結 論 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 芋 頭 及 蒜 頭 跟 鳳 梨 的 營 養 價 值 ( 二 ) 探 鳳 梨 及 蒜 頭 披 薩 製 作 之 可 能 性 ( 三 ) 研 發 並 製 作 出 獨 特 風 味 的 產 品 ( 四 ) 透 過 鳳 梨 與 蒜 頭 融 入 使 產 品 提 高 口 感, 且 希 望 使 產 品 為 廣 眾 人 愛 三 預 期 效 果 ( 一 ) 芋 頭 的 利 用 價 值 高 ( 二 ) 芋 頭 及 鳳 梨 商 品 價 值 高 ( 三 ) 芋 頭 及 鳳 梨 蒜 頭 滿 意 度 及 接 受 度 皆 高 ( 四 ) 芋 頭 披 薩 的 外 觀 色 澤 及 口 味 接 受 度 高 1

芋 來 2 芋 香 四 研 究 步 驟 界 專 相 專 組 確 問 專 問 回 結 定 關 員 定 卷 卷 收 論 專 架 文 實 品 本 設 實 施 問 與 構 獻 作 評 專 計 作 測 卷 建 主 探 ( 一 討 ( 二 與 議 討 ) 論 產 ) 分 與 品 析 目 屬 資 的 圖 1 製 作 流 性 程 圖 料 貳 正 文 一 芋 頭 ( 一 ) 芋 頭 的 品 種 : 為 本 省 栽 培 歷 史 最 久 且 最 普 遍 的 品 種, 葉 面 上 有 一 點 紅 點 為 其 特 徵 母 芋 呈 紡 錘 型, 表 皮 棕 褐 色, 肉 白 色, 散 佈 紫 紅 筋 絲, 形 狀 似 成 熟 的 檳 榔 種 子, 球 莖 重 400~800 公 克, 肉 質 較 疏 鬆, 粉 質 且 香 氣 濃 厚, 味 道 鮮 美, 分 球 較 少, 有 較 長 的 走 莖, 適 水 旱 田 栽 培 ( 二 ) 芋 頭 的 營 養 成 分 芋 頭 富 含 許 多 重 要 物 質, 例 如 : 鉀 可 以 幫 助 血 壓 下 降, 而 含 氟 量 高 以 及 高 量 的 維 他 命 的 可 以 防 齲, 保 護 牙 齒 同 時 芋 頭 含 有 一 種 黏 質, 可 以 促 進 肝 解 毒, 鬆 弛 緊 張 的 肌 肉 和 血 管, 而 且 因 為 芋 頭 的 澱 粉 顆 粒 比 較 小, 僅 為 馬 鈴 薯 的 十 分 之 一, 所 以 容 易 讓 胃 吸 收 消 化, 消 化 率 可 以 達 到 98.8%, 還 有 它 的 纖 維 質, 則 可 以 預 防 便 秘 芋 頭 可 作 蒸, 煮, 作 為 佐 配 的 菜 餚, 芋 頭 含 有 豐 富 的 營 養 成 分, 主 要 是 含 有 豐 富 的 碳 水 化 合 物, 每 100 克 中 含 澱 粉 17.5 克, 蛋 白 質 2.2 克, 比 一 般 蔬 菜 高, 因 而 芋 頭 可 作 主 食 充 饑 此 外, 芋 頭 還 含 有 鈣 磷 鐵 等 礦 物 質 及 胡 蘿 蔔 素 硫 胺 素 核 黃 素 尼 克 酸 維 生 素 C 等 多 種 維 生 素, 這 些 物 質 對 人 體 有 定 的 營 養 價 值, 長 期 食 用, 可 防 牙 齒 的 退 化, 並 可 減 少 肺 炎 下 痢 腳 氣 病 及 腸 炎 等 病, 葉 柄 也 含 有 多 量 的 鈣 磷 鐵 維 生 素 A 維 生 素 C, 及 多 種 主 要 胺 基 酸 2

芋 來 3 芋 香 二 起 司 ( 一 ) 起 司 的 成 分 巧 達 起 司 : 原 產 於 英 國 沙 曼 聖 特 州 的 巧 達 村, 是 一 種 帶 著 鹹 味 而 香 氣 濃 郁 的 硬 質 起 司, 它 的 口 感 馥 郁 溫 和 帶 有 淡 淡 堅 果 香, 適 合 直 接 食 用 或 塗 抹 於 餅 乾 或 麵 包 裡, 加 入 濃 湯 中 也 很 對 味 帕 瑪 森 起 司 : 這 種 圓 輪 狀 的 起 司, 算 是 最 高 級 的 粒 質 硬 起 司, 帶 著 漂 亮 的 金 黃 色 澤, 需 要 2-3 年 以 上 的 時 間 發 酵 熟 成, 它 的 香 氣 濃 郁 口 感 鹹 中 帶 著 甘 甜, 普 遍 用 於 義 大 利 麵 湯 品 或 沙 拉 中, 一 般 多 半 磨 成 粉 或 是 刨 成 薄 片 使 用, 直 接 品 嘗 時, 可 搭 配 杏 桃 乾 與 核 桃 奶 油 乳 起 司 : 原 生 的 奶 油 起 司,1872 年 在 紐 約 誕 生, 美 國 農 業 部 對 於 奶 油 起 司 的 規 定 十 分 嚴 謹, 必 須 達 到 乳 脂 肪 含 量 33% 水 分 含 量 低 於 55% 的 品 質 標 準, 美 國 乳 脂 起 士 具 有 顏 色 白 淨 室 溫 下 柔 軟 易 於 塗 抹 在 麵 包 上 清 爽 不 油 膩 等 特 色, 可 甜 可 鹹, 運 用 相 當 廣 泛 ( 二 ) 功 能 療 效 鳳 梨 ( 學 名 :Ananas comosus), 又 名 菠 蘿, 在 馬 新 一 帶 稱 為 黃 梨 臺 灣 話 稱 之 王 梨, 潮 汕 地 區 以 番 梨 稱 呼, 鳳 梨 是 一 種 原 產 南 美 洲 巴 西 巴 拉 圭 的 亞 馬 遜 河 流 域 一 帶 的 熱 帶 水 果, 現 已 在 熱 帶 地 區 廣 泛 種 植 三 蒜 頭 1. 大 片 黑 : 屬 硬 骨 小 黑 葉 系 統, 早 熟 種,2 月 間 即 可 採 收 蒜 球 上 市, 植 株 矮 小, 蒜 球 小 蒜 瓣 多 外 膜 紅 紫 色 產 量 低 只 適 合 早 生 生 產 栽 培, 收 穫 後 以 濕 蒜 球 供 應 鮮 銷 或 醃 漬 用 主 要 產 地 在 台 南 彰 化 ( 和 美 早 蒜 ) 沿 海 地 區 2. 西 港 蒲 蒜 : 由 印 尼 爪 哇 地 區 引 進, 屬 硬 骨 大 白 葉 系 統, 生 長 勢 強 抗 病 力 強 蒜 球 大 成 熟 期 略 早 於 大 片 黑, 主 要 作 為 蒜 頭 用 品 種 3. 印 尼 早 生 : 為 台 灣 本 土 最 優 良 的 軟 骨 蒜, 葉 質 柔 軟 易 抽 苔 為 採 收 蒜 苔 之 主 要 品 種, 主 要 栽 培 在 學 甲 台 南 地 區 屬 晚 生 品 種, 蒜 球 中 大 蒜 瓣 整 齊 為 適 宜 採 收 青 蒜 蒜 苔 及 蒜 球 之 全 能 品 種 3

芋 來 4 芋 香 4. 花 蒜 : 屬 硬 骨 大 白 葉 系 統, 植 株 生 育 旺 盛 葉 色 淡 綠 葉 片 寬 大 下 垂 中 晚 生 蒜 球 大 蒜 瓣 亦 大, 適 宜 青 蒜 及 蒜 頭 之 兩 用 品 種 5. 西 螺 白 葉 : 為 大 陸 江 蘇 省 嘉 定 縣 所 產, 又 稱 嘉 定 晚 生 種, 屬 軟 骨 黑 葉 系 統 蒜 球 大 蒜 瓣 粗 但 因 為 長 日 照 品 種, 需 要 長 日 照 (14 小 時 以 上 ), 所 以 在 台 灣 四 專 實 作 配 方 表 ( 一 ) 披 薩 皮 表 1 本 研 究 實 作 配 方 表 鳳 梨 口 味 蒜 頭 口 味 材 料 公 克 材 料 公 克 奶 油 100 蒜 頭 30 芋 頭 100 奶 油 100 水 400 水 150 高 筋 麵 粉 150 高 筋 麵 粉 200 鹽 200 鹽 4 低 筋 麵 粉 4 低 筋 麵 粉 40 鳳 梨 40 乳 酪 15 魯 若 200 酵 母 10 乳 酪 15 糖 19 酵 母 10 油 2 大 匙 糖 10 油 2 大 匙 4

芋 來 5 芋 香 ( 二 ) 饀 表 2 本 研 究 實 作 配 方 表 材 料 公 克 鳳 梨 100 芋 頭 100 蒜 頭 50 起 司 150 五 專 實 作 使 用 材 料 ( 一 ) 披 薩 皮 表 3 本 研 究 實 作 配 方 表 蛋 低 筋 麵 粉 糖 鳳 梨 芋 頭 水 酥 油 鹽 酵 母 蒜 頭 六 專 實 作 步 驟 與 方 法 ( 一 ) 專 實 作 紅 麴 皮 地 瓜 饀 5

芋 來 6 芋 香 表 4 本 研 究 實 作 配 方 表 1 高 低 筋 麵 粉 過 篩 2. 芋 頭 切 塊 蒸 煮 至 軟 3. 攪 拌 芋 頭 4. 麵 糰 發 酵 5. 煮 鳳 梨 成 汁 6. 蒜 頭 切 末 7. 桿 麵 團 至 圓 形 8. 周 圍 包 入 起 司 9. 加 入 所 有 餡 料 10. 烤 至 金 黃 色 即 可 七 製 作 成 果 問 卷 設 計 親 愛 的 同 學 您 好 : 十 分 感 謝 您 參 與 本 問 卷 之 填 答 此 為 一 份 學 術 性 問 卷, 本 研 究 的 主 要 目 的 是 想 了 解 您 對 本 專 產 品 之 愛 程 度, 問 卷 所 有 資 料 是 匿 名 且 僅 供 學 術 研 究 用, 請 您 就 下 列 問 作 答 您 的 意 見 對 本 專 是 否 完 成 十 分 重 要, 各 的 答 案 並 沒 有 所 謂 的 對 與 錯 之 分, 請 直 接 依 照 您 個 人 之 體 驗 與 意 見 誠 實 填 答 即 可, 在 此 由 衷 感 謝 您 的 幫 忙 與 支 持! 1. 性 別 : 男 女 2. 年 級 : 一 年 級 二 年 級 三 年 級 高 英 工 商 餐 管 3-4 蘇 柏 謙 黃 郁 琪 姚 彥 伶 敬 上 第 一 部 份 : 您 對 A 產 品 口 味 的 披 薩 品 評 項 目 香 氣 非 常 不 不 6 尚 可

芋 來 7 芋 香 外 觀 色 澤 口 感 風 味 第 二 部 份 : 您 對 B 產 品 口 味 的 披 薩 品 評 項 目 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 風 味 非 常 不 不 尚 可 請 問 您 最? A 產 品 B 產 品 請 問 您 會 想 購 買? A 產 品 B 產 品 請 您 寫 出 對 本 產 品 的 建 議 : 八 資 料 分 析 本 專 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 以 樣 品 於 品 嚐 後 ( 品 評 每 一 個 樣 品 間 隔 須 漱 口 ), 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : ( 一 ) 非 常 不 "1 分 " ( 二 ) 不 "2 分 " ( 三 ) 尚 可 3 分 " ( 四 ) 非 常 "4 分 本 次 專 之 有 效 問 卷 共 100 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 4 分, 每 格 滿 分 為 400 分 (100*4=400), 得 分 愈 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 愛 程 度 愈 高 7

芋 來 8 芋 香 表 6 資 料 分 析 表 產 品 A( 鳳 梨 ) 披 薩 皮 產 品 B( 蒜 頭 ) 披 薩 皮 項 目 得 分 (100 份 ) 百 分 比 ( 得 分 /400) 平 均 分 ( 得 /100) 得 分 (100 份 ) 百 分 比 ( 得 分 /400) 平 均 分 ( 得 分 /100) 色 澤 384 79% 3.54 364 74.2% 3.02 香 氣 425 81.3% 4.19 459 84.4% 4.12 風 味 486 85% 4.25 425 81.3% 4.22 口 感 438 83.2% 4.26 411 80.5% 4.11 得 分 總 平 均 :4.21 得 分 總 平 均 :4.01 3.6 3.5 3.4 產 品 A( 鳳 梨 ) 3.3 3.2 產 品 B( 蒜 頭 ) 3.1 3 2.9 相 氣 外 觀 甜 度 口 感 風 味 圖 2 資 料 統 計 圖 叁 結 論 一 結 論 在 色 澤 方 面, 以 鳳 梨 口 味 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.17 分 ; 在 香 氣 方 面, 以 鳳 梨 口 味 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.19 分 ; 在 風 味 方 面, 以 鳳 梨 口 味 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.87 分 ; 在 口 感 方 面, 以 鳳 梨 口 味 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.33 分 本 組 師 生 經 過 討 論 後 推 論 其 原 因 發 現, 因 鳳 梨 口 味 披 薩 內 添 加 鳳 梨 丁, 8

芋 來 9 芋 香 清 爽 的 風 味 及 讓 人 齒 頰 留 香 的 口 感, 因 此 不 管 是 在 香 氣 風 味 口 感 而 言, 皆 以 鳳 梨 口 味 受 愛 程 度 較 高 二 建 議 ( 一 ) 可 改 變 製 作 材 料 之 百 分 比 此 配 方 乃 本 次 專 學 生 與 老 師 共 同 討 論 出 的 比 例, 建 議 可 改 變 材 料 中 之 百 分 比, 或 可 得 到 令 人 更 滿 意 之 結 果 ( 二 ) 在 製 作 方 法 方 面 本 專 產 品 之 使 用 的 芋 頭 是 甲 仙 的 檳 榔 心 芋 可 是 很 多 市 場 販 售 的 都 是 一 般 的 芋 頭 比 較 沒 有 芋 頭 的 香 味 所 以 選 購 芋 頭 是 一 門 學 問 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 之 問 卷 發 放 範 圍 及 對 象 僅 以 餐 管 科 部 份 學 生 師 長 為 主, 建 議 後 續 研 究 可 擴 大 研 究 的 範 圍, 其 研 究 結 果 將 更 具 實 用 價 值 肆 引 註 資 料 註 1. 吳 嘉 琪 (2013) 烘 焙 食 品 製 作 實 習 2 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 註 2. 冠 冠 廚 藝 教 室 (2013) 西 餐 烹 調 學 術 科 通 關 寶 典 台 科 大 圖 書 股 份 有 限 公 司 註 3. 芋 頭 的 種 類 及 成 長. 取 自 網 路 : http://www.jxp.ks.edu.tw/sp/dasheen/1.htm 註 4. 鳳 梨 種 類 - 維 基 百 科. 取 自 網 路 : http://zh.wikipedia.org/wiki/ 鳳 梨 科 註 5. 食 品 夥 伴 網 - 大 蒜 的 种 类 及 特 性. 取 自 網 路 : http://www.foodmate.net/tech/zhongzhi/2/64045.html 註 6. 披 薩 的 由 來. 取 自 網 路 : http://host14.tyjh.tyc.edu.tw/~sub100/s100c913-1/www/p01.htm 9