投 稿 類 別 : 家 事 類 篇 名 : 銀 髮 族 藥 膳 介 紹 與 創 作 作 者 : 邱 亭 瑜 國 立 旗 美 高 中 家 政 三 孝 班 指 導 老 師 : 謝 麗 秋
壹 前 言 : 研 究 動 機 : 生 活 在 忙 碌 新 世 代 的 我 們, 健 康 飲 食 是 大 家 不 可 忽 視 的 部 分 的 人 因 為 忙 碌 而 忽 略 了 飲 食 的 重 要 性, 加 上 高 齡 化 社 會 的 來 臨, 飲 食 更 關 係 著 銀 髮 族 的 身 體 健 康 機 能, 間 接 也 影 響 其 生 活 品 質, 然 而 我 們 該 如 何 運 用 藥 膳 飲 食, 讓 家 中 銀 髮 族 長 輩 能 吃 的 好 又 吃 的 健 康? 因 此 想 要 以 小 論 文 的 方 式 來 研 究 探 討 有 哪 些 常 見 藥 材 對 銀 髮 族 有 幫 助, 怎 麼 去 對 銀 髮 族 膳 食 做 烹 調? 進 而 設 計 好 吃 又 健 康 的 藥 膳 料 理 全 文 分 為 壹 前 言 : 研 究 動 機 貳 正 文 : 文 獻 探 討 ㄧ 銀 髮 族 的 定 義 及 特 徵 二 營 養 對 銀 髮 族 的 重 要 性 三 藥 材 介 紹 四 正 確 藥 膳 食 補 觀 念, 才 是 真 正 健 康 之 道 五 銀 髮 族 養 生 膳 食 六 膳 食 創 作 参 結 論 肆 引 註 資 料 貳 正 文 文 獻 探 討 ㄧ 銀 髮 族 的 定 義 及 特 徵 銀 髮 族 的 定 義 : 依 世 界 衛 生 組 織 定 義 來 說 是 滿 65 歲 以 上 的 老 年 人, 即 所 謂 的 銀 髮 族 銀 髮 族 特 徵 : 現 代 人 大 約 在 40-50 歲 以 後, 開 始 進 入 體 能 下 降 體 質 衰 退 的 階 段, 此 時 心 理 上 尚 未 感 覺 到 老 的 來 臨, 但 實 質 上 卻 已 經 開 始 漸 漸 進 入 衰 老 期 了 然 而 老 化 對 身 體 會 產 生 什 麼 變 化? ( 一 ) 皮 膚 皮 脂 腺 分 泌 減 少, 導 致 皮 膚 乾 燥, 皮 膚 厚 度 變 薄 ( 二 ) 神 經 系 統 老 化 1
記 憶 力 變 差, 反 應 遲 鈍, 動 作 協 調 變 差, 甚 至 腦 皮 質 萎 縮 等, 出 現 老 人 癡 呆 症 ( 三 ) 眼 睛 老 化 視 網 膜 變 薄, 水 晶 體 渾 濁 不 透 明, 視 覺 敏 銳 度 降 低, 眼 睛 的 老 化 現 象 容 易 導 致 老 年 人 得 到 老 花 眼, 白 內 障 青 光 眼 ( 四 ) 牙 齒 唾 液 腺 萎 縮, 口 水 變 少, 牙 齦 漸 漸 萎 縮 牙 齒 變 脆 易 斷, 因 此 會 發 生 許 多 牙 齒 問 題, 導 致 最 後 需 裝 上 滿 口 假 牙 ( 五 ) 心 血 管 系 統 老 化 血 脂 肪 沉 積 在 動 脈 管 壁 上, 血 管 彈 性 變 差, 使 老 年 人 容 易 發 生 高 血 壓 冠 狀 動 脈 心 臟 病 與 腦 中 風 ( 六 ) 呼 吸 系 統 老 化 肺 臟 功 能 老 化, 呼 吸 肌 力 變 差, 肺 活 量 降 低, 肺 泡 基 底 膜 變 厚, 肺 微 血 管 數 目 減 少, 導 致 肺 纖 維 化 增 加 ( 七 ) 消 化 系 統 老 化 消 化 系 統 老 化, 系 統 之 結 構 功 能, 呈 減 弱 或 衰 退 現 象, 味 蕾 數 減 少, 唾 液 腺 分 泌 減 少, 胃 肝 胰 小 腸 等 消 化 液 的 分 泌 減 少, 大 腸 活 動 力 變 慢, 容 易 便 秘 ( 八 ) 腎 臟 膀 胱 泌 尿 道 老 化 腎 臟 排 除 廢 物 的 功 能 下 降, 腎 臟 代 謝 功 能 變 差 膀 胱 泌 尿 道 老 化, 造 成 攝 護 腺 肥 大 尿 失 禁 等 問 題 更 年 期 婦 女 因 動 情 激 素 減 少, 膀 胱 與 尿 道 黏 膜 萎 縮, 更 容 易 尿 失 禁 及 引 發 泌 尿 道 感 染 ( 九 ) 肌 肉 骨 骼 關 節 老 化 隨 年 齡 增 加 老 年 人 骨 質 開 始 流 失, 會 變 矮, 駝 背, 甚 至 容 易 骨 折, 就 是 所 謂 的 骨 質 疏 鬆 症 也 會 因 為 關 節 軟 骨 變 粗 糙, 軟 骨 強 度 變 差, 可 能 導 致 骨 刺 退 化 性 骨 關 節 炎 ( 十 ) 新 陳 代 謝 2
年 老 後 能 從 事 的 運 動 不 多, 活 動 量 的 減 少, 新 陳 代 謝 降 低, 若 沒 有 適 當 活 動 及 控 制 飲 食 熱 量, 則 可 能 造 成 體 內 脂 肪 組 織 增 加, 肌 肉 組 織 減 少, 容 易 肥 胖 ( 十 一 ) 睡 眠 老 年 人 睡 眠 型 態 改 變, 常 抱 怨 失 眠, 睡 眠 時 間 減 少, 熟 睡 減 短, 且 晚 上 醒 來 後, 就 無 法 再 入 睡 ( 楊 麗 姝,2010) 二 營 養 對 銀 髮 族 的 重 要 性 由 上 述 探 討 得 知 銀 髮 族 隨 著 年 齡 的 下 降, 身 體 機 能 也 跟 著 下 降, 唾 液 分 泌 的 減 少 攝 食 與 吸 收 能 力 的 減 低, 身 體 上 運 作 機 能 都 會 受 到 影 響, 然 而 膳 食 烹 調 是 很 重 要 的, 除 了 飲 食 上 的 注 意, 銀 髮 族 也 要 搭 配 適 量 的 運 動 才 是 健 康 之 道, 因 此 對 於 食 物 除 了 在 營 養 上 必 須 均 衡 充 足 外, 在 形 態 上 也 必 須 以 易 消 化 為 原 則 ( 李 棠 雍,2001) 三 藥 材 介 紹 以 下 就 以 常 見 常 用 的 藥 材 做 介 紹 藥 材 名 稱 : 功 能 : 宜 忌 : 山 藥 川 七 枸 杞 桂 圓 具 有 開 胃 治 療 虛 勞 健 忘 氣 血 不 足, 然 而 也 能 促 進 消 化 促 進 血 液 循 環 治 療 糖 尿 病 能 活 血 化 瘀 散 瘀 止 痛 降 低 毛 細 血 管 的 通 血 性, 可 治 療 人 體 內 外 各 種 出 血 症 降 低 膽 固 醇 防 治 肝 癌 肺 癌 具 有 降 低 血 糖 抗 脂 肝 保 護 肝 的 功 能, 治 療 腰 膝 疼 痛 暈 眩 頭 痛 視 力 減 退 補 血 安 神 益 腦 力 養 心 脾 貧 血 病 人, 或 年 老 氣 血 不 足 大 便 燥 結 者 不 宜 服 食 孕 婦 須 慎 服 外 邪 實 熱, 脾 虛 有 濕 及 腸 滑 者 忌 用 痤 瘡 糖 尿 病 者 勿 食 清 血 散 瘀 益 胃 安 神 補 脾 止 瀉, 清 心 養 神 益 腎 治 療 心 悸 失 眠, 男 蓮 子 子 遺 精 滑 精, 婦 女 月 經 過 多 白 帶 過 多, 及 脾 胃 虛 弱 的 泄 瀉 資 料 來 源 : 編 輯 者 整 理 消 化 不 良 與 大 便 燥 結 者, 不 宜 食 用 蓮 子 3
四 正 確 藥 膳 食 補 觀 念, 才 是 真 正 健 康 之 道 中 國 人 對 於 飲 食 一 向 非 常 講 究, 食 物 更 是 人 類 不 可 或 缺 的 然 而 " 藥 膳 飲 食 " 也 是 我 們 傳 統 文 化 飲 食 之 ㄧ, 古 人 對 於 藥 膳 的 研 究 藥 膳 的 服 法 流 傳 至 今, 古 人 所 流 傳 下 來 的 藥 膳 知 識, 我 們 更 應 該 善 加 的 去 利 用 及 研 究, 藥 膳 飲 食 等 同 於 健 康 飲 食, 但 是 藥 膳 卻 不 是 每 個 人 都 能 吃 的, 我 們 應 該 有 正 確 藥 膳 的 觀 念, 才 能 達 到 健 康 目 的 中 藥 中 有 分 四 氣 五 味, 四 氣 寒 熱 溫 涼 四 種 藥 性 能 夠 治 療 熱 性 病 症 的 藥 物, 屬 於 寒 性 或 涼 性 ; 而 治 寒 症 的 藥 物, 則 屬 溫 性 或 熱 性 ( 張 俐 文,2010) 在 做 任 何 一 種 藥 膳 膳 食 之 前 必 須 去 了 解 個 人 的 體 質 特 徵 以 及 中 藥 藥 材 的 功 效 及 宜 忌, 避 免 誤 服 反 而 造 成 反 效 果 然 而 養 生 是 什 麼? 是 故 中 醫 所 強 調 的 養 生, 就 是 利 用 體 質 的 可 變 性, 和 影 響 體 質 形 成 的 後 天 因 素, 來 達 到 祛 病 延 年 的 目 的 ( 聯 合 報,2010) 五 銀 髮 族 養 生 藥 膳 如 何 將 常 見 藥 材 做 成 一 道 養 生 藥 膳 呢? 以 下 食 譜 是 經 由 訪 問 長 輩 及 紡 間 所 整 理 出 的 資 料 ( 一 ) 山 藥 粥 新 鮮 山 藥 300 克 水 適 量 米 適 量 鹽 適 量 白 胡 椒 適 量 將 新 鮮 山 藥 去 皮 洗 淨 切 片, 米 洗 淨, 與 水 同 至 於 鍋 中, 以 大 火 煮 至 滾 沸 後 轉 小 火 熬 煮, 米 粒 熟 爛 後, 放 入 山 藥 燉 煮 至 熟, 加 入 調 味 料 即 可 ( 二 ) 麻 油 川 七 里 肌 川 七 300 克 里 肌 肉 100 克 薑 半 個 麻 油 少 量 鹽 1 小 匙 川 七 洗 淨 切 斷, 薑 里 肌 肉 洗 淨 切 絲 起 油 鍋, 加 入 薑 絲 爆 香, 接 著 放 入 肉 絲 快 炒, 在 加 入 川 七 炒 數 下 後, 放 入 鹽 麻 油 調 味 即 可 有 降 低 膽 固 醇 抗 癌 效 果 ( 三 采 文 化,2002) 4
( 四 ) 枸 杞 腰 子 湯 枸 杞 150 克 豬 腰 2 副 鹽 適 量 將 豬 腰 去 筋 膜 洗 淨, 切 成 小 塊 把 枸 杞 豬 腰 放 入 鍋 內, 加 水 適 量, 以 小 火 燒 煮, 熟 後 加 鹽 調 味 即 可 ( 五 ) 桂 圓 蓮 子 山 藥 粥 桂 圓 30 克 蓮 子 30 克 百 合 20 克 紅 棗 6 粒 山 藥 20 克 粳 米 30 克 材 料 洗 淨 切 成 丁 狀 米 洗 淨, 文 火 煮 粥, 食 用 時 可 加 紅 糖 調 味 早 晚 食 用, 適 合 失 眠 多 夢 心 悸 健 忘 沒 胃 口 等 症, 亦 宜 病 後 調 養 ( 資 料 來 源 : 神 農 氏 資 訊 站 - 食 粥 防 治 失 眠 ) 六 膳 食 創 作 經 由 以 上 研 究 了 解, 自 己 運 用 食 材 的 特 性 及 功 效, 設 計 了 一 道 健 康 又 可 口 的 養 生 膳 食, 非 常 適 合 銀 髮 族 的 食 用 作 品 名 稱 : 南 瓜 枸 杞 梅 子 燉 飯 南 瓜 半 顆 米 1 杯 水 1 杯 半 枸 杞 少 許 醃 梅 子 少 許 南 瓜 洗 淨 後 切 成 小 丁 狀, 枸 杞 用 水 稍 微 沖 洗, 梅 子 去 掉 籽 後 切 成 小 丁, 米 洗 淨 到 入 電 子 鍋 鍋 中 在 加 入 1 杯 半 的 水, 上 面 在 將 南 瓜 枸 杞 梅 子 均 勻 鋪 灑 上 去, 按 下 炊 飯, 熟 後 拌 勻 即 可 食 用 5
資 料 來 源 : 研 究 者 製 作 拍 攝 設 計 此 道 膳 食 的 原 理 是 採 用 梅 子 具 有 生 津 解 渴 的 作 用, 及 其 酸 甜 可 提 升 胃 口, 對 於 味 蕾 數 及 唾 液 腺 分 泌 減 少 的 銀 髮 族 長 輩 有 幫 助 的 功 效, 枸 杞 具 有 降 低 血 糖 及 治 療 腰 膝 疼 痛 視 力 減 退 等 功 效, 且 所 用 的 南 瓜 中, 胡 蘿 蔔 素 含 量 很 高, 其 對 視 力 幫 助 不 小, 這 份 飲 食 的 設 計 所 取 用 的 藥 材 與 食 材, 讓 膳 食 的 營 養 相 對 也 提 升 不 少 在 餐 桌 上 常 見 的 白 飯, 偶 爾 也 可 換 個 方 式 呈 現, 煮 個 養 生 飯, 對 於 胃 口 不 好 視 力 差 血 糖 高 的 的 銀 髮 族, 南 瓜 枸 杞 梅 子 燉 飯 是 個 不 錯 的 選 擇, 飯 與 南 瓜 的 甜 味, 搭 配 枸 杞 的 香 味 及 梅 子 的 酸 甜 味, 搭 配 起 來 色 香 味 俱 全, 更 重 要 的 是 不 需 添 加 食 鹽, 食 材 本 身 自 然 的 味 道 才 是 最 健 康 的! 但 要 注 意 的 是 患 有 腳 氣 病 及 黃 疸 的 病 患 不 宜 多 吃 哦! 參 結 論 經 由 以 上 的 探 討, 除 了 了 解 銀 髮 族 的 特 徵, 也 了 解 常 見 藥 材 的 功 效 食 物 是 生 活 中 不 可 或 缺 的 必 需 品, 藥 膳 更 是 中 國 飲 食 文 化 之 ㄧ, 佔 了 很 大 的 重 要 性 因 此 藥 膳 設 計 前 必 須 先 經 過 以 下 的 步 驟 : 一 首 先 要 先 了 解 家 中 長 輩 的 身 體 性 質, 身 體 症 狀 二 依 照 症 狀 去 對 症 下 藥, 找 尋 適 合 藥 材, 可 先 從 常 見 藥 材 中 著 手 三 料 理 設 計, 選 擇 烹 調 方 式 四 設 計 膳 食 時 除 了 要 顧 及 銀 髮 族 的 健 康, 也 要 抓 住 銀 髮 族 的 胃, 不 但 設 計 要 用 心, 品 嚐 者 也 能 開 心 享 用 其 實 做 出 一 道 銀 髮 族 養 生 藥 膳 並 不 困 難, 只 要 稍 加 用 心 就 能 做 出 一 道 道 養 生 食 品 6
肆 引 註 資 料 楊 麗 姝 中 醫 網 路 醫 院 (2010) 2010 年 3 月 12 日, 取 自 http://www.doctoryang.info/health_detail.php?id=743 李 棠 雍 (2001) 活 到 老 吃 到 老 - 銀 髮 族 養 生 藥 膳 臺 北 縣 : 泛 亞 國 際 文 化 8 張 俐 文 (2010) 2010 年 3 月 12 日, 取 自 http://www.cgmh.org.tw/new1/new3204-303.htm 陳 維 苓 (2010) 中 醫 的 養 生 之 道 從 體 質 開 始 聯 合 報,2 月 18 日 三 采 文 化 (2002) 蔬 菜 養 生 事 典 台 北 市 : 三 采 文 化 205 神 農 氏 資 訊 站 - 食 粥 防 治 失 眠 (2010) 2010 年 3 月 12 日, 取 自 http://www.shen-nong.com/chi/lifestyles/tcmrole_sleep_porridge.html 7