誌 謝 製 作 這 份 專 題, 首 先 我 們 要 感 謝 學 校 所 提 供 的 教 室 器 具, 讓 我 們 在 實 做 方 面 更 加 便 利, 接 下 來 就 是 感 謝 我 們 的 指 導 老 師 唐 雅 珍 老 師, 她 指 導 我 們 應 該 如 何 製 作 這 樣 成 品 及 提

高 雄 縣 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 豆 腐 的 聯 立 方 程 式 凝 固 劑 之 研 究. 指 導 老 師 : 唐 雅 珍 老 師 科 別 班 級 : 餐 管 科 科 3 年 4 班 座 號 :7 21 36 37 44 姓 名 : 沈 新 發 呂 嘉 晉 楊 晉 華 李 心 慧 陳 瑀 涵 中 華 民 國 14 年 1 月 - 1 -

誌 謝 製 作 這 份 專 題, 首 先 我 們 要 感 謝 學 校 所 提 供 的 教 室 器 具, 讓 我 們 在 實 做 方 面 更 加 便 利, 接 下 來 就 是 感 謝 我 們 的 指 導 老 師 唐 雅 珍 老 師, 她 指 導 我 們 應 該 如 何 製 作 這 樣 成 品 及 提 供 我 們 豆 腐 的 製 作 方 法, 也 和 我 們 一 起 想 主 題 與 實 作 過 程, 幫 了 我 們 許 多 的 忙, 還 要 感 謝 科 主 任 所 開 放 的 教 室 與 器 具, 如 果 沒 有 教 室 與 器 具, 我 們 就 不 能 實 作 出 我 們 所 構 想 出 的 成 品 了, 還 要 感 謝 部 分 餐 管 科 的 同 學 幫 我 們 試 吃 成 品 及 填 寫 問 卷 並 給 我 們 意 見, 也 感 謝 組 員 的 配 合 及 包 容 力 和 分 工 合 作, 還 要 感 謝 給 我 們 許 多 建 議 及 好 方 法 的 老 師 們, 要 不 是 以 上 這 些 幫 過 我 們 的 老 師 及 學 生 們, 或 許 我 們 這 組 所 實 作 出 的 作 品 就 無 法 達 到 完 美 的 階 段 感 謝 大 家 對 我 們 的 付 出, 更 感 謝 學 校 讓 我 們 有 很 好 的 學 習 經 驗 沈 新 發 呂 嘉 晉 楊 晉 華 李 心 慧 陳 瑀 涵 中 華 民 國 14 年 中 文 摘 要 豆 腐 有 很 多 不 同 種 類, 分 別 因 為 豆 漿 加 入 了 不 同 凝 固 劑 而 使 豆 腐 有 不 同 之 口 感, 所 以 本 組 以 此 為 基 準 研 究 不 同 凝 固 劑 加 入 豆 漿 後 所 產 生 的 效 果, 所 以 我 們 針 對 凝 固 劑 去 做 研 究, 研 究 豆 腐 凝 固 的 配 方 及 其 過 程, 為 此 我 們 使 用 了 三 種 常 見 的 凝 固 劑, 分 別 為 鹽 滷 石 膏 粉 以 及 吉 利 丁, 來 當 作 此 次 專 題 研 究 之 主 題 關 鍵 字 : 豆 腐 凝 固 劑 - 2 -

目 錄 壹 前 言... 1 一 製 作 動 機... 1 二 製 作 目 的... 1 三 研 究 流 程 圖... 1 四 製 作 預 期 成 效... 2 貮 理 論 探 討... 3 一 豆 腐 相 關 文 獻 之 探 討... 3 ( 一 ) 豆 腐 之 種 類... 3 ( 二 ) 豆 腐 發 展 之 歷 史... 4 二 凝 固 劑 之 相 關 探 討... 5 ( 一 ) 凝 固 劑 之 種 類... 5 三 黃 豆 之 介 紹 6... 6 ( 一 ) 非 基 因 改 造 黃 豆 6... 6 ( 二 ) 基 因 改 造 黃 豆 6... 6 參 專 題 製 作... 7 一 製 作 架 構 圖... 7 二 設 備 及 器 材... 8 ( 一 ) 豆 腐 製 作 的 設 備... 8 三 豆 腐 製 作 材 料... 1 四 製 作 方 法 與 步 驟... 11 ( 一 ) 配 方 表... 11 ( 二 ) 製 作 方 法 及 步 驟... 11 五 濃 豆 漿 豆 腐 製 做 過 程... 13 ( 一 ) 濃 豆 漿 製 作 方 法... 13 ( 二 ) 鹽 滷 豆 腐 製 作 方 法... 14 ( 三 ) 石 膏 粉 豆 腐 製 作 方 法... 15 ( 四 ) 吉 利 丁 粉 豆 腐 製 作 方 法... 16 肆 製 作 成 果... 17 一 問 卷 設 計... 17 ( 一 ) 研 究 對 象... 17 ( 二 ) 研 究 方 法... 17 ( 三 ) 問 卷 設 計... 17 二 資 料 分 析... 19 ( 一 ) 評 分 標 準... 19 ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析... 19 三 T 檢 定... 4 伍 結 論 與 建 議... 44 一 結 論... 44 二 建 議... 44 參 考 文 獻... 45 附 錄 一... 46-3 -

表 目 錄 表 3-2 專 題 設 備 器 具... 9 表 3-3 專 題 製 作 材 料... 1 表 3-4 製 作 鹽 滷 豆 腐 配 方 表... 11 表 3-5 製 作 石 膏 豆 腐 配 方 表... 11 表 3-6 製 作 吉 利 丁 豆 腐 配 方 表... 11 表 3-7 濃 豆 漿 製 作 流 程... 13 表 3-8 鹽 滷 豆 腐 製 作 流 程 表... 14 表 3-9 石 膏 粉 豆 腐 製 作 流 程 表... 15 表 3-1 吉 利 丁 粉 豆 腐 製 作 流 程 表... 16 表 4-1 豆 腐 品 評 描 述 分 析 表... 19 表 4-2 石 膏 豆 腐 百 分 比 的 分 析 表... 2 表 4-3 吉 利 丁 豆 腐 百 分 比 的 分 析 表... 21 表 4-4 鹽 滷 豆 腐 百 分 比 的 分 析 表... 22 表 4-5 性 別 次 數 分 配 表... 23 表 4-6 石 膏 豆 腐 組 織 次 數 分 配 表... 24 表 4-7 石 膏 豆 腐 口 感 次 數 分 配 表... 25 表 4-8 石 膏 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 表... 26 表 4-9 石 膏 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 表... 27 表 4-1 石 膏 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 表... 28 表 4-11 吉 利 丁 豆 腐 組 織 次 數 分 配 表... 29 表 4-12 吉 利 丁 豆 腐 口 感 次 數 分 配 表... 3 表 4-13 吉 利 丁 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 表... 31 表 4-14 吉 利 丁 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 表... 32 表 4-15 吉 利 丁 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 表... 33 表 4-16 鹽 滷 豆 腐 組 織 次 數 分 配 表... 34 表 4-17 鹽 滷 豆 腐 口 感 次 數 分 配 表... 35 表 4-18 鹽 滷 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 表... 36 表 4-19 鹽 滷 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 表... 37 表 4-2 鹽 滷 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 表... 38 表 4-21 購 買 次 數 分 配 表... 39 表 4-22 石 膏 豆 腐 組 織 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 4 表 4-23 石 膏 豆 腐 色 澤 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 4 表 4-24 石 膏 豆 腐 口 感 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 4 表 4-25 石 膏 豆 腐 外 觀 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 4 表 4-26 石 膏 豆 腐 包 裝 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 4 表 4-27 吉 利 丁 豆 腐 組 織 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 41 表 4-28 吉 力 丁 豆 腐 色 澤 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 41 表 4-29 吉 利 丁 口 感 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 41 表 4-3 吉 利 丁 豆 腐 外 觀 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 41 表 4-31 吉 利 丁 豆 腐 包 裝 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 41 表 4-32 鹽 滷 豆 腐 組 織 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 42 表 4-33 鹽 滷 豆 腐 色 澤 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 42 表 4-34 鹽 滷 豆 腐 口 感 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 42 表 4-35 鹽 滷 豆 腐 外 觀 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 42 表 4-36 鹽 滷 豆 腐 包 裝 T 檢 定 分 析 摘 要 表... 43-4 -

圖 目 錄 圖 1-1 製 作 流 程... o1 圖 3-1 製 作 架 構... 7 圖 4-1 石 膏 豆 腐 百 分 比 分 析 圖... 2 圖 4-2 吉 利 丁 豆 腐 百 分 比 分 析 圖... 21 圖 4-3 鹽 滷 豆 腐 百 分 比 分 析 圖... 22 圖 4-4 性 別 次 數 分 配 圖... 23 圖 4-5 石 膏 豆 腐 組 織 次 數 分 配 圖... 24 圖 4-6 石 膏 豆 腐 口 感 次 數 分 配 圖... 25 圖 4-7 石 膏 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 圖... 26 圖 4-8 石 膏 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 圖... 27 圖 4-9 膏 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 圖... 28 圖 4-1 吉 利 丁 豆 腐 組 織 次 數 分 配 圖... 29 圖 4-11 吉 利 丁 豆 腐 口 感 次 數 分 配 圖... 3 圖 4-12 吉 利 丁 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 圖... 31 圖 4-13 吉 利 丁 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 圖... 32 圖 4-14 吉 利 丁 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 圖... 33 圖 4-15 鹽 滷 豆 腐 組 織 次 數 分 配 圖... 34 圖 4-16 鹽 滷 豆 腐 口 感 次 數 分 配 圖... 35 圖 4-17 鹽 滷 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 圖... 36 圖 4-18 鹽 滷 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 圖... 37 圖 4-19 購 買 次 數 分 配 圖... 38-5 -

壹 前 言 一 製 作 動 機 民 以 食 為 天, 食 物 為 維 持 人 類 生 理 運 作 的 最 主 要 物 質 之 一, 本 專 題 以 探 討 豆 腐 其 內 涵 為 出 發 點, 了 解 豆 腐 製 成 的 方 式 及 原 理, 何 種 凝 固 劑 使 豆 腐 成 形, 不 同 凝 固 劑 會 做 出 不 同 口 感 的 豆 腐, 針 對 3 種 不 同 的 凝 固 劑 做 為 探 討, 分 別 為 石 膏 粉 吉 利 丁 鹽 滷, 其 鹽 滷 製 作 出 來 的 為 古 早 傳 統 的 板 豆 腐, 石 膏 粉 吉 利 丁 則 是 現 代 式 的 嫩 豆 腐, 不 管 是 以 傳 統 製 成 的 古 早 味, 或 是 現 代 創 新 的 嫩 豆 腐, 將 是 我 們 所 研 究 之 主 題, 本 組 將 以 豆 漿 及 各 種 凝 固 劑 做 為 主 材 料 製 做 豆 腐, 不 同 的 凝 固 劑 能 夠 做 出 不 同 種 類 口 感 的 豆 腐, 所 謂 一 種 豆 千 種 變, 不 須 濃 妝 豔 抹, 就 能 變 化 出 不 同 風 味, 且 健 康 養 生 風 潮 是 當 前 消 費 者 對 於 自 我 健 康 意 識 之 抬 頭, 因 此 對 於 吃 的 選 擇 更 佳 的 講 究, 所 以 我 們 將 探 討 食 品 添 加 物 石 膏 粉 吉 利 丁 鹽 滷 對 人 體 的 益 處 與 傷 害, 選 用 營 養 豐 富 的 豆 腐 來 做 為 本 專 題 研 究 之 主 題, 希 望 以 健 康 的 概 念 開 啟 飲 食 新 世 代 二 製 作 目 的 1. 研 究 不 同 凝 固 劑 做 出 的 豆 腐 之 口 感 2. 探 討 不 同 凝 固 劑 對 人 體 的 益 處 及 壞 處 3. 探 討 不 同 凝 固 劑 對 豆 腐 凝 固 之 效 果 4. 不 同 凝 固 劑 在 不 同 溫 度 下 的 凝 固 效 果 5. 選 出 最 適 合 製 作 豆 腐 之 凝 固 劑 三 研 究 流 程 圖 擬 定 研 究 方 向 研 究 動 機 確 認 主 題 豆 腐 凝 固 劑 探 討 製 作 方 法 實 際 製 作 品 確 評 認 問 配 卷 方 調 查 圖 1-1 製 作 流 程 圖 資 料 分 析 結 論 與 建 議 四 製 作 預 期 成 效 ( 一 ) 加 入 不 同 凝 固 劑 的 豆 腐 在 組 織 粗 糙 或 細 緻 程 度 會 有 所 差 異 ( 二 ) 加 入 不 同 凝 固 劑 的 豆 腐 在 口 感 上 喜 愛 程 度 會 有 所 差 異 ( 三 ) 加 入 不 同 凝 固 劑 的 豆 腐 在 外 觀 上 喜 愛 程 度 會 有 所 差 異 ( 四 ) 加 入 不 同 凝 固 劑 的 豆 腐 在 色 澤 上 戲 愛 程 度 會 有 所 差 異 ( 五 ) 設 計 不 同 的 豆 腐 包 裝 在 喜 愛 程 度 上 會 有 所 差 異 - 6 -

貳 理 論 探 討 一 豆 腐 相 關 文 獻 之 探 討 ( 一 ) 豆 腐 之 種 類 豆 腐 是 一 種 以 黃 豆 為 主 要 原 料 的 豆 製 品 食 物, 豆 腐 本 身 的 味 道 很 清 淡, 能 與 各 式 食 材 互 相 搭 配, 也 容 得 下 各 式 各 樣 的 調 味 料, 但 因 煎 煮 炒 炸 涼 等 料 理 方 式 的 不 同, 豆 腐 的 種 類 也 有 各 式 各 樣 的 不 同 板 豆 腐 傳 統 板 豆 腐 是 將 黃 豆 泡 水 後, 經 磨 漿 煮 沸, 分 離 豆 漿 與 豆 渣, 在 豆 漿 內 加 入 苦 汁, 或 硫 酸 鈣 ( 石 膏 ) 後, 倒 入 模 型 中 用 布 包 起 來, 再 用 機 器 壓 乾, 讓 豆 腐 的 結 構 變 得 更 結 實, 手 工 豆 腐 的 顏 色 會 略 微 偏 米 黃, 若 看 起 來 較 死 白 的, 有 可 能 是 添 加 了 漂 白 劑 的, 較 不 適 合 選 購, 板 豆 腐 因 質 地 較 硬, 特 別 適 合 煎 炸 嫩 豆 腐 嫩 豆 腐 與 傳 統 板 豆 腐 的 不 同, 在 於 倒 入 模 型 後 是 用 石 頭 壓 乾, 且 時 間 不 長, 讓 質 地 較 板 豆 腐 來 得 軟 嫩, 吃 起 來 較 滑 順, 顏 色 有 些 偏 白, 這 樣 的 豆 腐 特 別 適 合 用 在 煎 煮 的 時 候, 口 感 滑 嫩, 但 易 在 料 理 中 變 形 凍 豆 腐 其 實 就 是 將 板 豆 腐 經 冷 凍 後, 讓 水 分 完 全 被 吸 收, 經 解 凍 後 就 只 剩 下 海 綿 組 織, 所 以 凍 豆 腐 非 常 容 易 吸 收 湯 汁, 很 適 合 用 來 煮 湯 及 火 鍋 油 豆 腐 油 豆 腐 是 板 豆 腐 的 加 工 品, 先 將 板 豆 腐 切 成 正 方 形 或 三 角 形, 放 入 油 中 炸 至 表 皮 呈 金 黃 色 且 形 狀 固 定, 就 成 了 油 豆 腐, 因 為 油 炸 也 會 將 水 份 完 全 瀝 乾, 內 部 與 凍 豆 腐 相 當, 皆 呈 蜂 巢 狀, 也 很 適 合 用 來 煮 湯 燉 滷, 也 因 著 不 易 碎 碎 的 原 因, 很 適 合 大 火 快 炒 或 水 煮 百 頁 豆 腐 是 近 幾 年 才 研 發 出 來 的 新 產 品, 口 感 較 一 般 豆 腐 來 得 有 Q 軟 有 彈 性, 原 因 製 作 過 程 有 些 不 同, 在 豆 腐 壓 實 去 水 的 過 程 中, 多 了 蒸 煮 的 動 作, 或 是 在 製 作 過 程 中, 加 入 米 漿 讓 豆 腐 多 份 米 飯 稠 的 特 質, 也 較 不 易 破 碎 雞 蛋 豆 腐 雞 蛋 豆 腐 顧 名 思 義 就 是 加 了 雞 蛋 的 豆 腐, 在 豆 漿 中 加 入 生 雞 蛋 均 勻 混 合 後 製 成 的, 質 地 細 膩 也 不 容 易 破 碎, 相 當 適 合 油 煎, 尤 其 一 下 鍋 時, 就 能 聞 到 一 股 濃 郁 的 蛋 香 ( 二 ) 豆 腐 的 發 展 歷 史 豆 腐 的 起 源 眾 說 纷 纭, 但 最 多 人 認 為 這 是 從 西 漢 高 祖 劉 邦 之 孫 - 劉 安 所 開 始, 相 傳 是 前 164 年, 人 稱 淮 南 王 的 劉 安, 母 親 喜 好 食 用 黄 豆, 一 日 母 親 卧 病 在 床, 淮 南 王 便 命 人 將 黄 豆 磨 成 粉, 加 水 熬 成 湯 以 便 讓 母 親 飲 用, 但 又 怕 食 之 無 味, 因 此 加 了 點 鹽 來 調 味, 沒 想 到 居 然 凝 结 成 塊, 而 這 也 正 是 豆 腐 最 初 的 雛 形, 由 於 劉 安 是 位 煉 丹 家, 因 此 當 豆 腐 雛 形 產 生 後, 他 便 與 方 士 們 共 同 試 驗, 經 過 多 次 研 究 之 後, 终 於 發 現 石 膏 或 鹽 類 可 使 豆 乳 凝 固 成 豆 腐, 用 以 烹 調 十 分 可 口, 從 此 豆 腐 也 就 在 民 間 開 始 流 傳 豆 腐 製 作 技 術 的 外 傳 始 於 唐 朝, 在 唐 朝 時, 中 國 與 日 本 的 政 治 經 濟 文 化 飲 食 宗 教 服 裝 等 各 方 面 都 有 交 流, 而 豆 腐 和 釀 造 食 品 的 製 作 技 術, 也 隨 唐 代 赴 日 高 僧 -- 鑒 真 和 尚 之 隨 行 人 员 流 傳 到 日 本 细 嫩 柔 軟 潔 白 如 玉 - 7 -

營 養 豐 富 風 味 清 淡 物 美 價 廉 的 豆 腐 早 在 世 界 各 地 逐 步 奠 下 了 根 基 邑 人 呼 豆 腐 為 小 宰 羊, 認 為 豆 腐 起 源 於 唐 朝 末 期 目 前 關 於 豆 腐 發 明 人 的 記 載, 目 前 關 於 豆 腐 的 傳 統 製 法 的 文 字 記 載, 最 早 見 於 北 宋, 寇 宗 奭 本 草 衍 義 : 生 大 豆, 又 可 磑 為 腐, 食 之 元 代 鄭 允 端 豆 腐 詩 中 有 磨 礱 流 玉 乳, 在 由 漢 到 明 的 過 程 中, 豆 腐 製 作 方 法 的 記 錄, 完 全 不 予 正 式 書 面 記 載, 其 生 產 過 程 是 : 選 豆 一 浸 豆 磨 豆 濾 漿 煮 漿 點 漿 成 型, 這 也 就 是 傳 統 豆 腐 生 產 的 基 本 過 程 生 豆 漿 有 毒, 必 須 煮 沸, 使 蛋 白 質 變 性 才 能 消 去 其 毒 性 而 可 食 用, 本 草 綱 目 中 亦 說 : 豆 腐 之 法, 始 於 前 漢 劉 安, 明 李 時 珍 首 次 比 較 完 整 記 載 傳 統 豆 腐 生 產 過 程 在 亞 洲 人 民 的 家 庭 功 能 表 上, 也 已 佔 據 一 席 重 要 地 位, 只 要 有 中 國 人 的 地 方 更 是 少 不 了 豆 腐, 二 千 年 前 的 智 慧 造 就 了 今 日 這 享 有 大 自 然 充 足 養 分, 極 富 蛋 白 質 的 東 方 食 品, 其 之 清 淡 滋 味 縱 不 如 其 他 的 濃 烈 風 味 香 濃, 集 聚 美 味 的 人 間 珍 品! ( 三 ) 凝 固 劑 之 種 類 一 般 能 讓 豆 漿 凝 固 的 方 法 有 很 多 種, 只 要 這 個 凝 固 劑 能 使 豆 漿 中 釋 放 出 正 電 荷 的 物 質, 都 可 以 使 豆 漿 凝 固, 製 作 豆 腐 時 的 溶 質 就 是 凝 固 劑, 這 個 溶 質 如 果 對 於 水 具 有 百 分 之 百 的 溶 解 度, 通 常 正 電 荷 在 水 中 就 會 充 分 解 快 速 的 釋 放 出 來, 因 此 正 電 荷 不 會 因 溶 質 加 的 多, 就 釋 放 的 越 多, 幾 乎 所 有 的 凝 固 劑 會 隨 著 溫 度 越 高 使 正 電 荷 釋 放 的 越 快, 這 也 就 是 製 作 豆 腐 時 需 要 注 意 豆 漿 溫 度 才 可 加 入 凝 固 劑 之 原 因 鹽 滷 鹽 滷 又 稱 滷 鹼, 是 製 鹽 過 程 中 滲 出 的 液 體, 它 能 有 效 凝 固 黃 豆 內 的 蛋 白 質, 且 速 度 極 快, 以 鹽 滷 凝 固 的 豆 腐, 含 水 量 較 少, 且 豆 腐 內 部 非 常 鬆 軟 將 海 水 曬 鹽, 濃 縮 到 氯 化 鈉 結 晶 析 出 前, 都 被 稱 為 滷 水, 到 了 氯 化 鈉 結 晶 析 出 後 稱 為 鹽 滷, 豆 漿 乃 黃 豆 蛋 白 微 粒 懸 浮 在 水 中, 加 入 鹽 滷 後,Mg 2+ 與 Ca 2+ 便 將 各 蛋 白 質 串 聯 成 三 度 空 間 網 狀 的 凝 膠 狀, 串 聯 的 部 位 不 一 定, 凡 會 吸 引 正 電 荷 的 原 子 或 原 子 團 皆 可, 此 種 串 聯 非 常 脆 弱, 所 以 豆 腐 一 碰 就 破 用 鹽 滷 製 作 豆 腐 口 感 綿 密, 比 較 軟, 具 有 豆 香 味, 含 水 量 多 鹽 滷 含 營 養 成 分 比 其 他 凝 固 劑 高 出 許 多, 鹽 滷 它 的 主 要 成 分 是 氯 化 鎂 氯 化 鈣 等 百 種 以 上 的 礦 物 質, 嚴 格 說 起 來 就 是 海 水 萃 取 物, 經 常 運 用 在 許 多 的 商 品 上, 例 如 : 礦 泉 水 保 健 食 品 減 肥 食 品 甚 至 是 化 妝 品 在 日 本, 鹽 滷 最 早 是 在 製 作 豆 腐 時 幫 助 豆 腐 凝 固 的 一 種 材 料, 後 來 由 於 礦 物 質 的 含 量 非 常 的 高, 加 上 日 本 的 法 律 在 平 成 九 年 (1997 年 ) 才 通 過 法 案, 一 般 民 營 事 業 可 以 大 量 提 煉 鹽 滷, 所 以 開 始 被 拿 來 用 在 許 多 生 活 用 品 食 品 上, 據 研 究 報 告 指 出, 它 可 以 對 抗 許 多 現 代 病, 例 如 : 花 粉 症 皮 膚 過 敏 還 有 肥 胖 等 等, 食 用 的 商 品, 還 有 一 整 瓶 販 賣 的 濃 縮 液, 稀 釋 後 加 入 味 噌 湯 或 是 拿 來 煮 白 飯 可 以 增 添 美 味 吉 利 丁 又 稱 魚 膠 或 明 膠, 是 一 種 從 動 物 的 骨 頭 或 結 締 組 織 提 煉 出 來, 帶 淺 黃 色 透 明, 無 味 的 膠 質, 主 要 成 分 為 蛋 白 質, 又 稱 為 魚 膠 粉 是 一 種 從 動 物 的 骨 頭 或 結 締 組 織 提 煉 出 來, 帶 淺 黃 色 的 膠 質, 主 要 成 份 為 蛋 白 質, 本 身 是 無 味 道 的, 常 用 來 製 作 果 凍 和 布 丁 等 甜 品, 可 用 來 代 替 石 膏 粉 作 豆 漿 的 凝 固 劑, 由 於 用 魚 膠 粉, 所 以 一 定 要 冷 藏 後, 豆 漿 才 凝 固, 魚 膠 粉 一 加 熱, 就 會 溶 解, 變 回 液 體, 用 魚 膠 粉 做 出 來 的 豆 腐, 卻 帶 點 韌 性, 不 容 易 爛 開 通 常 用 於 食 物 藥 物 或 化 妝 品 的 膠 凝 劑 明 膠 是 膠 原 蛋 白 的 一 種 不 可 逆 的 水 解 形 式, 且 被 歸 類 為 食 品 它 常 用 於 軟 糖 以 及 其 他 產 品, 如 棉 花 糖 冰 淇 淋 和 優 格 明 膠 一 般 用 於 食 品 的 形 式 是 片 狀, 顆 粒 劑 或 粉 末, 有 時 使 用 時 需 在 水 中 預 溶 石 膏 粉 - 8 -

石 膏 主 要 化 學 成 分 是 硫 酸 鈣 (CaSO4), 又 分 為 食 用 和 工 業 用, 食 品 級 或 化 工 級 石 膏 無 法 從 肉 眼 口 感 味 覺 辨 識 出 來, 主 要 是 兩 種 成 分 不 同, 食 用 石 膏 是 由 氯 化 鎂 (MgCl2) 硫 酸 鈣 等 2 種 天 然 的 礦 物 質 所 組 成 傳 統 用 石 膏 粉 做 豆 腐 花, 所 需 的 豆 漿 一 定 要 純, 如 果 有 雜 質, 豆 漿 就 很 難 凝 固 除 了 因 為 豆 漿 不 純, 還 有, 其 中 豆 奶 含 量 太 低 ( 即 水 份 太 多 ), 也 很 難 凝 固, 利 用 石 膏 製 作 豆 腐 較 細 嫩 光 滑 含 水 量 少 ( 四 ) 黃 豆 之 介 紹 中 醫 認 為 黃 豆 具 有 健 脾 開 中, 潤 燥 消 水 等 功 能, 而 黃 豆 是 所 有 豆 類 中 營 養 價 值 最 高 的, 蛋 白 質 含 量 很 高, 被 稱 為 農 地 裡 長 出 來 的 肉 類, 富 含 多 種 營 養 素, 最 特 別 的 是 含 有 高 量 的 異 黃 酮 素, 能 改 善 乳 癌 前 列 腺 癌 等, 還 能 改 善 婦 女 更 年 期 症 狀 骨 質 疏 鬆 症 等, 必 須 脂 肪 酸 的 含 量 亦 高, 對 女 性 的 美 容 極 有 效, 能 改 善 皮 膚 粗 糙 頭 髮 枯 黃 但 黃 豆 中 普 林 含 量 較 高, 痛 風 尿 酸 過 高 的 患 者 不 宜 食 用, 且 不 易 被 腸 胃 所 消 化 易 有 飽 脹 感, 最 好 避 免 過 量 食 用, 此 外, 生 黃 豆 中 含 有 會 抑 制 蛋 白 質 消 化 的 胰 蛋 白 酵 素 抑 制 劑, 而 加 熱 過 後 此 成 分 會 消 失, 所 以 烹 調 後 食 用 較 好 非 基 因 黃 豆 黃 豆, 又 稱 大 豆, 有 文 獻 記 載 以 前, 大 豆 便 因 營 養 值 高 而 被 廣 泛 地 栽 培, 黃 豆 的 營 養 價 值 最 豐 富, 有 豆 中 之 王 之 稱, 內 含 有 一 種 脂 肪 物 質 叫 亞 油 酸, 能 促 進 兒 童 的 神 經 發 育, 還 具 有 降 低 血 中 膽 固 醇 的 作 用, 是 預 防 高 血 壓 冠 心 病 動 脈 硬 化 等 的 良 好 食 品 基 因 改 造 黃 豆 基 改 黃 豆 是 透 過 基 因 轉 殖 的 技 術 來 改 變 生 物 的 基 因, 基 改 黃 豆 不 怕 除 草 劑 不 怕 蟲 害, 農 民 可 減 少 農 藥 使 用 量, 降 低 地 下 水 汙 染, 以 增 加 產 量, 但 基 改 黃 豆 農 藥 殘 留 量 相 當 高, 可 能 擾 亂 生 態 平 衡, 若 大 量 改 造, 可 能 危 害 環 境 - 9 -

参 專 題 製 作 一 製 作 架 構 理 論 探 討 豆 腐 與 凝 固 劑 結 合 豆 腐 黃 豆 蒐 集 資 料 凝 固 劑 組 員 討 論 非 基 因 改 造 黃 豆 吉 利 丁 鹽 滷 石 膏 粉 確 認 配 方 三 種 產 品 鹽 滷 豆 腐 石 膏 粉 豆 腐 吉 利 丁 豆 腐 成 品 品 評 製 作 問 卷 發 放 問 卷 查 看 意 見 檢 討 分 析 結 論 及 建 議 圖 3-1 製 作 架 構 圖 - 1 -

二 設 備 及 器 材 ( 一 ) 豆 腐 製 作 的 設 備 本 專 題 使 用 到 的 器 具 有 砧 板 馬 口 碗 湯 匙 6C.C 量 杯 電 子 磅 秤 鋼 盆 菜 刀 筷 子 塑 膠 容 器 小 量 杯, 這 些 設 備 與 中 餐 烹 調 及 飲 調 課 程 相 關 器 具 名 稱 圖 片 用 途 器 具 名 稱 圖 片 用 途 溫 度 計 測 量 溫 度 豆 腐 壓 模 壓 製 豆 腐 6c.c 量 杯 秤 量 液 體 電 子 磅 秤 秤 材 料 重 量 湯 鍋 放 置 豆 漿 湯 勺 舀 取 豆 漿 塑 膠 杯 裝 豆 腐 容 器 果 汁 機 黃 豆 打 成 汁 器 具 名 稱 圖 片 用 途 器 具 名 稱 圖 片 用 途 濾 網 過 濾 豆 渣 濾 布 配 合 豆 腐 壓 模 使 用 表 3-2 專 題 設 備 器 具 - 11 -

三 豆 腐 製 作 材 料 豆 腐 使 用 到 的 材 料 有 : 黃 豆 鹽 滷 水 石 膏 粉 吉 利 丁 材 料 名 稱 數 量 單 位 圖 片 用 途 說 明 黃 豆 6 克 製 作 豆 漿 材 料 之 一 水 15 c.c 製 作 豆 漿 材 料 之 一 鹽 滷 水 4 克 讓 豆 漿 凝 固 成 豆 腐 石 膏 粉 9 克 讓 豆 漿 凝 固 成 豆 腐 吉 利 丁 1 克 讓 豆 漿 凝 固 成 豆 腐 表 3-3 專 題 製 作 材 料 表 - 12 -

四 製 作 方 法 與 步 驟 ( 一 ) 配 方 表 豆 腐 使 用 到 的 材 料 有 黃 豆 鹽 滷 水 石 膏 粉 吉 利 丁, 實 驗 一 : 黃 豆 + 鹽 滷, 實 驗 二 : 黃 豆 + 石 膏 粉, 實 驗 三 : 黃 豆 + 吉 利 丁 材 料 實 驗 ( 一 ) 實 驗 ( 二 ) 實 驗 ( 三 ) 成 功 重 量 (c.c/g) 重 量 (c.c/g) 重 量 (c.c/g) 豆 漿 1 1 1 鹽 滷 水 1 8 5 表 3-4 製 作 鹽 滷 豆 腐 配 方 表 材 料 實 驗 ( 一 ) 實 驗 ( 二 ) 實 驗 ( 三 ) 成 功 重 量 (c.c/g) 重 量 (c.c/g) 重 量 (c.c/g) 豆 漿 5 1 1 石 膏 粉 9 7 9 表 3-5 製 作 石 膏 豆 腐 配 方 表 材 料 實 驗 ( 一 ) 實 驗 ( 二 ) 實 驗 ( 三 ) 成 功 重 量 (c.c/g) 重 量 (c.c/g) 重 量 (c.c/g) 豆 漿 2 5 15 吉 利 丁 1 6 8 表 3-6 製 作 吉 利 丁 豆 腐 配 方 表 ( 二 ) 製 作 方 法 及 步 驟 濃 豆 漿 製 作 方 法 1 加 入 黃 豆 和 75c.c 的 水 至 果 汁 機, 打 成 豆 漿 2 不 過 濾, 倒 入 鍋 內 3 再 加 入 75c.c 的 水 與 2 混 合 4 放 入 電 鍋 內, 加 入 1.5 杯 的 水 5 蓋 子 下 左 右 兩 邊 架 上 兩 根 筷 子 6 煮 好 後 放 涼 過 濾 即 為 濃 豆 漿 鹽 滷 豆 腐 製 作 方 法 1 將 豆 漿 加 熱 煮 至 85 度 2 將 5 克 鹽 滷 至 於 容 器 中 3 煮 沸 之 豆 漿 沖 入 鹽 滷 中 4 將 半 成 品 冰 鎮 3 分 鐘 5 冰 後 即 為 成 品 石 膏 粉 豆 腐 製 作 方 法 1 將 豆 漿 加 熱 至 85 度 2 將 石 膏 粉 加 入 豆 漿 中 3 靜 置 4 分 鐘, 即 為 豆 花 4 破 花, 濾 布 放 入 豆 腐 壓 模 中, 將 豆 花 放 入 - 13 -

5 模 上 放 置 重 物, 壓 3 分 鐘 6 取 出 即 為 豆 腐 吉 利 丁 豆 腐 製 作 方 法 1 將 豆 漿 加 熱 至 85 度 2 用 熱 水 將 1 克 的 吉 利 丁 溶 解 3 將 吉 利 丁 加 入 豆 漿 中 4 將 半 成 品 放 入 事 先 準 備 好 之 容 器 中 5 放 入 冰 箱 1 小 時 6 取 出 即 為 成 品 五 濃 豆 漿 豆 腐 製 做 過 程 ( 一 ) 濃 豆 漿 製 作 方 法 操 作 說 明 圖 片 操 作 說 明 圖 片 1 加 入 黃 豆 75c.c 的 水 至 果 汁 機, 打 成 豆 漿 4 放 入 電 鍋 內, 加 入 1.5 杯 的 水 2 不 過 濾, 倒 入 鍋 內 5 蓋 子 下 左 右 兩 邊 架 上 兩 根 筷 子 3 再 加 入 75c.c 的 6 煮 好 後 放 涼 過 濾 水 與 2 混 合 即 為 濃 豆 漿 表 3-7 農 豆 漿 製 作 流 程 表 ( 二 ) 鹽 滷 豆 腐 製 作 方 法 操 作 說 明 圖 片 操 作 說 明 圖 片 1 將 豆 漿 加 熱 煮 至 85 度 4 將 半 成 品 冰 鎮 3 分 鐘 2 將 5 克 鹽 滷 至 於 容 器 中 5 冰 後 即 為 成 品 3 煮 沸 之 豆 漿 沖 入 鹽 滷 中 - 14 -

表 3-8 鹽 滷 豆 腐 製 作 流 程 表 ( 三 ) 石 膏 粉 豆 腐 製 作 方 法 操 作 說 明 圖 片 操 作 說 明 圖 片 1 將 豆 漿 加 熱 至 85 度 4 破 花, 濾 布 放 入 豆 腐 壓 模 中, 將 豆 花 放 入 2 將 石 膏 粉 加 入 豆 漿 中 5 模 上 放 置 重 物, 壓 3 分 鐘 3 靜 置 4 分 鐘, 即 為 豆 花 6 取 出 即 為 豆 腐 表 3-9 石 膏 粉 豆 腐 製 作 流 程 表 ( 四 ) 吉 利 丁 粉 豆 腐 製 作 方 法 操 作 說 明 圖 片 操 作 說 明 圖 片 1 將 豆 漿 加 熱 至 85 度 4 將 半 成 品 放 入 事 先 準 備 好 之 容 器 中 2 用 熱 水 將 1 克 的 吉 利 丁 溶 解 5 放 入 冰 箱 1 小 時 3 將 吉 利 丁 加 入 豆 漿 中 6 取 出 即 為 成 品 表 3-1 吉 利 丁 粉 豆 腐 製 作 流 程 表 - 15 -

肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 ( 一 ) 研 究 對 象 研 究 對 象 為 本 校 學 生, 已 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 高 英 工 商 餐 管 科 實 習 工 廠 為 抽 樣 地 點 ( 二 ) 研 究 方 法 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 法 及 實 驗 法 來 收 集 資 料, 於 215 年 12 月 31 日 成 品 完 成 後, 產 品 採 匿 名 化 方 式 編 碼, 分 別 以 A B 作 為 代 號,A 產 品 為 石 膏 豆 腐 ;B 產 品 為 吉 利 丁 豆 腐 ;C 產 品 為, 三 項 產 品 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品 並 填 寫 問 卷 本 專 題 研 究 對 象 為 餐 管 科 學 生, 發 放 問 卷 共 1 分, 有 效 問 卷 共 份, 無 效 問 卷 份, 發 放 日 期 215 年 12 月 31 日, 發 放 地 點 : 餐 管 科 ( 三 ) 問 卷 設 計 本 專 題 之 問 卷 共 分 成 二 個 部 分, 第 一 部 分 測 量 受 訪 者 對 產 品 A B C 的 品 評 ; 第 二 部 分 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 之 購 買 意 願 第 一 部 分 之 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 五 種 回 答, 分 別 依 序 給 予 5~1 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 越 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 越 高 ; 若 所 得 分 數 越 低, 則 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 越 低 Q1 性 別 : 男 女 Q2 對 於 本 產 品 的 組 織 產 品 A 產 品 B 產 品 C Q3 對 於 本 產 品 的 外 口 感 產 品 A 產 品 B 產 品 C Q4 對 於 本 產 品 的 外 觀 產 品 A 產 品 B 產 品 C Q5 對 於 本 產 品 的 色 澤 產 品 A - 16 -

產 品 B 產 品 C Q6 對 於 本 產 品 的 包 裝 產 品 A 產 品 B 產 品 C Q7 請 問 產 品 A B C, 你 會 願 意 購 買 哪 一 項? 產 品 A 產 品 B 產 品 C Q8 其 他 意 見 或 建 議 : 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 法 填 寫 問 卷, 以 樣 品 於 品 嚐 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 1. 非 常 不 滿 意 (1 分 ) 2. 不 滿 意 (2 分 ) 3. 普 通 (3 分 ) 4. 滿 意 (4 分 ) 5. 非 常 滿 意 (5 分 ) ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 專 題 研 究 對 象 為 餐 管 科 學 生, 發 放 問 卷 共 1 分, 有 效 問 卷 共 份, 無 效 問 卷 份, 發 放 日 期 215 年 12 月 31 日 ~215 年 月 日, 發 放 地 點 : 餐 管 科, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 產 品 在 組 織 口 感 外 觀 色 澤 包 裝 上 喜 愛 程 度 比 產 品 及 產 品 來 得 高 豆 腐 產 品 A 產 品 ( 石 膏 粉 ) B 產 品 ( 吉 利 丁 ) C 產 品 ( 鹽 滷 ) 比 較 項 目 總 得 分 平 均 分 數 總 得 分 平 均 分 數 總 得 分 平 均 分 數 組 織 口 感 外 觀 色 澤 包 裝 - 17 -

得 分 總 平 均 表 4-1 豆 腐 品 評 描 述 分 析 表 從 表 4-2 得 知, 大 家 對 A 產 品 的 滿 意 度 是 最 高 的, 佔 % A 產 品 (%) 項 目 非 常 滿 意 滿 意 不 滿 意 非 常 不 滿 意 總 平 均 組 織 口 感 外 觀 色 澤 包 裝 表 4-2 石 膏 豆 腐 百 分 比 的 分 析 表 A 產 品 1.2 1.8.6.4.2 組 織 口 感 外 觀 色 澤 包 裝 圖 4-1 石 膏 豆 腐 百 分 比 分 析 圖 從 表 4-3 得 知, 大 家 對 B 產 品 的 滿 意 度 是 最 高 的 是, 佔 % B 產 品 (%) 項 目 非 常 滿 意 滿 意 不 滿 意 非 常 不 滿 意 總 平 均 組 織 口 感 外 觀 色 澤 包 裝 表 4-3 吉 利 丁 豆 腐 百 分 比 的 分 析 表 - 18 -

B 產 品 1.2 1.8.6.4.2 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 喜 歡 組 織 口 感 外 觀 色 澤 包 裝 圖 4-2 吉 利 丁 豆 腐 分 析 圖 從 表 4-4 得 知, 大 家 對 C 產 品 的 滿 意 度 是 最 高 的, 佔 % C 產 品 (%) 項 目 非 常 滿 意 滿 意 不 滿 意 非 常 不 滿 意 總 平 均 組 織 口 感 外 觀 色 澤 包 裝 表 4-4 鹽 滷 豆 腐 百 分 比 的 分 析 表 C 產 品 1.2 1.8.6.4.2 組 織 口 感 外 觀 色 澤 包 裝 - 19 -

圖 4-3 鹽 滷 豆 腐 百 分 比 分 析 圖 次 數 分 配 表 在 性 別 比 例 上 男 生 有 5 人 佔 了 5%, 女 生 有 5 人 佔 了 5% 性 別 次 數 百 分 比 男 生 5 5. 女 生 5 5. 總 和 1 1. 表 4-5 性 別 次 數 分 配 表 圖 表 標 題 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 男 女 總 和 男 女 總 和 圖 4-4 性 別 次 數 分 配 圖 在 石 膏 豆 腐 組 織 非 常 喜 歡 得 有 人 佔 了 %, 喜 歡 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 滿 意 滿 意 普 通 不 滿 意 非 常 不 滿 意 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-6 石 膏 豆 腐 組 織 次 數 分 配 表 - 2 -

組 織 1.2 1.8.6.4.2 組 織 圖 4-5 石 膏 豆 腐 組 織 次 數 分 配 圖 在 石 膏 豆 腐 口 感 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-7 石 膏 豆 腐 口 感 次 數 分 配 表 - 21 -

口 感 1.2 1.8.6.4.2 口 感 圖 4-6 石 膏 豆 腐 口 感 次 數 分 配 圖 在 石 膏 豆 腐 外 觀 非 常 喜 歡 得 有 人 佔 了 %, 喜 歡 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-8 石 膏 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 表 - 22 -

外 觀 1.2 1.8.6.4.2 外 觀 圖 4-7 石 膏 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 圖 在 石 膏 豆 腐 色 澤 非 常 喜 歡 得 有 人 佔 了 %, 喜 歡 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-9 石 膏 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 表 - 23 -

色 澤 1.2 1.8.6.4.2 色 澤 圖 4-8 石 膏 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 圖 在 石 膏 豆 腐 包 裝 非 常 喜 歡 得 有 人 佔 了 %, 喜 歡 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 % 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 滿 意 滿 意 普 通 不 滿 意 非 常 不 滿 意 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-1 石 膏 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 表 - 24 -

包 裝 1.2 1.8.6.4.2 包 裝 圖 4-9 膏 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 圖 在 吉 利 丁 豆 腐 組 織 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 次 數 百 分 比 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 總 和 1 1. 表 4-11 吉 利 丁 豆 腐 組 織 次 數 分 配 表 組 織 1.2 1.8.6.4.2 組 織 - 25 -

圖 4-1 吉 利 丁 豆 腐 組 織 次 數 分 配 圖 在 吉 利 丁 豆 腐 口 感 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-12 吉 利 丁 豆 腐 口 感 次 數 分 配 表 口 感 1.2 1.8.6.4.2 口 感 圖 4-11 吉 利 丁 豆 腐 口 感 次 數 分 配 圖 在 吉 利 丁 豆 腐 外 觀 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-13 吉 利 丁 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 表 - 26 -

外 觀 1.2 1.8.6.4.2 外 觀 圖 4-12 吉 利 丁 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 圖 在 吉 利 丁 豆 腐 色 澤 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 次 數 百 分 比 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 總 和 1 1. 表 4-14 吉 利 丁 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 表 色 澤 1.2 1.8.6.4.2 色 澤 - 27 -

圖 4-13 吉 利 丁 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 圖 在 吉 利 丁 豆 腐 包 裝 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-15 吉 利 丁 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 表 包 裝 1.2 1.8.6.4.2 包 裝 圖 4-14 吉 利 丁 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 圖 在 鹽 滷 豆 腐 組 織 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 次 數 百 分 比 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 總 和 1 1. 表 4-16 鹽 滷 豆 腐 組 織 次 數 分 配 表 - 28 -

組 織 1.2 1.8.6.4.2 組 織 圖 4-15 鹽 滷 豆 腐 組 織 次 數 分 配 圖 在 鹽 滷 豆 腐 口 感 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 次 數 百 分 比 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 總 和 1 1. 表 4-17 鹽 滷 豆 腐 口 感 次 數 分 配 表 口 感 1.2 1.8.6.4.2 口 感 - 29 -

圖 4-16 鹽 滷 豆 腐 口 感 次 數 分 配 圖 在 鹽 滷 豆 腐 外 觀 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 次 數 百 分 比 總 和 1 1. 表 4-18 鹽 滷 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 表 外 觀 1.2 1.8.6.4.2 外 觀 圖 4-17 鹽 滷 豆 腐 外 觀 次 數 分 配 圖 在 鹽 滷 豆 腐 色 澤 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 次 數 百 分 比 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 總 和 1 1. 表 4-19 鹽 滷 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 表 - 3 -

色 澤 1.2 1.8.6.4.2 色 澤 圖 4-18 鹽 滷 豆 腐 色 澤 次 數 分 配 圖 在 鹽 滷 豆 腐 包 裝 非 常 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 喜 歡 的 有 人 佔 了 %, 普 通 有 人 佔 了 %, 不 喜 歡 有 人 佔 了 %, 非 常 不 喜 歡 有 人 佔 了 % 次 數 百 分 比 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 總 和 1 1. 表 4-2 鹽 滷 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 表 包 裝 1.2 1.8.6.4.2 包 裝 - 31 -

圖 4-18 鹽 滷 豆 腐 包 裝 次 數 分 配 圖 A 產 品 購 買 的 有 人 佔 了,B 產 品 有 人 佔 了,C 產 品 有 人 佔 了 次 數 百 分 比 A 產 品 ( 石 膏 粉 豆 腐 ) B 產 品 ( 吉 利 丁 粉 豆 腐 ) C 產 品 ( 鹽 滷 豆 腐 ) 總 和 1 1. 表 4-2 購 買 次 數 分 配 表 圖 表 標 題 1.2 1.8.6.4.2 石 膏 豆 腐 吉 利 丁 豆 腐 鹽 滷 豆 腐 圖 4-19 購 買 次 數 分 配 圖 三 T 檢 定 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 石 膏 豆 腐 組 織 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-21 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-21 石 膏 豆 腐 組 織 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 石 膏 豆 腐 色 澤 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-22 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-22 石 膏 豆 腐 色 澤 T 檢 定 分 析 摘 要 表 - 32 -

分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 石 膏 豆 腐 口 感 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-23 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-23 石 膏 豆 腐 口 感 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 石 膏 豆 腐 外 觀 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-24 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-24 石 膏 豆 腐 外 觀 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 石 膏 豆 腐 包 裝 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-25 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-25 石 膏 豆 腐 包 裝 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 吉 利 丁 豆 腐 組 織 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-26 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-26 吉 利 丁 豆 腐 組 織 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 吉 利 丁 豆 腐 色 澤 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-27 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-27 極 力 丁 豆 腐 色 澤 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 吉 利 丁 豆 腐 口 感 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-28 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-28 吉 利 丁 豆 腐 口 感 T 檢 定 分 析 摘 要 表 - 33 -

分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 吉 利 丁 豆 腐 外 觀 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-29 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-29 吉 利 丁 豆 腐 外 觀 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 吉 利 丁 豆 腐 包 裝 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-3 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-3 吉 利 丁 豆 腐 包 裝 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 鹽 滷 豆 腐 組 織 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-31 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-31 鹽 滷 豆 腐 組 織 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 鹽 滷 豆 腐 色 澤 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-32 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-32 鹽 滷 豆 腐 色 澤 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 鹽 滷 豆 腐 口 感 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-33 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-33 鹽 滷 豆 腐 口 感 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 鹽 滷 豆 腐 外 觀 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-34 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 - 34 -

表 4-34 鹽 滷 豆 腐 外 觀 T 檢 定 分 析 摘 要 表 分 析 結 果 : 不 同 性 別 之 鹽 滷 豆 腐 包 裝 喜 愛 程 度 之 差 異 比 較,t 值 =,p= >, 未 違 顯 著 性 差 異, 詳 如 表 4-35 所 示 性 別 個 數 平 均 數 標 準 差 T 值 顯 著 性 男 生 女 生 表 4-35 鹽 滷 豆 腐 包 裝 T 檢 定 分 析 摘 要 表 - 35 -

伍 結 論 與 建 議 一 結 論 二 建 議 ( 一 ) ( 二 ) ( 三 ) ( 四 ) 參 考 文 獻 1 基 改 黃 豆 簡 介, 取 自 網 址 : http://lib.rssh.ks.edu.tw/91-%e5%b%8f%e8%ab%96%e6%96%87%e7%b6%b2%e9%a%81/s32.htm 2 黃 豆 資 料, 取 自 網 址 : http://www.uuuwell.com/mytag.php?id=281 3 豆 腐 之 歷 史, 取 自 網 址 https://zh.wikipedia.org/wiki/%e8%b1%86%e8%85%9#.e6.ad.b7.e5.8f.b2 4 豆 腐 的 種 類 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_12/dof-1.htm 5 吉 利 丁 維 基 百 科 https://zh.wikipedia.org/wiki/%e6%98%8e%e8%86%a 6 鹽 滷 資 料 http://blog.yam.com/tb25669a/article/15572693 7 鹽 滷 資 料 http://www.bing.com/knows/search?q=%e7%9f%b3%e8%86%8f%e8%b1%86%e8%85%9&mkt=zh-c n 8 石 膏 粉 資 料 http://wenda.tianya.cn/question/18295pj6g75aajb38o5b51tt1ubvoj92beg99?sort=v 9 吉 利 丁 資 料 http://www.christinesrecipes.com/29/7/tofu-fa-without-gypsum-powder.html 1 豆 腐 資 料 http://www.36doc.com/content/14/1123/18/19678_42744921.shtml 11 鹽 滷 豆 腐 資 料 tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=2611212kk9759 12 鹽 滷 資 料 http://cyk.myweb.hinet.net/new_page125.htm 13 石 膏 粉 資 料 http://epaper.ilshb.gov.tw/view.php?id=658 14. 豆 腐 發 展 歷 史 資 料 http://www.chinawts.com/list/budmeatless1/25954.htm 15. 黃 豆 參 考 資 料 取 自 書 籍 : 五 榖 雜 糧 養 生 事 典 三 采 文 化 - 36 -

附 錄 1 問 卷 設 計 ( 一 ) 問 卷 設 計 ( 正 式 問 卷 ) 本 組 將 產 品 以 匿 名 化 方 式 設 計 正 式 問 卷, 內 容 共 分 成 三 個 部 份, 第 一 部 份 為 受 訪 者 之 基 本 資 料 ; 第 二 部 份 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 滿 意 度 ; 第 三 部 份 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 購 買 意 願 其 中 第 二 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 不 喜 歡 到 非 常 喜 歡, 分 別 依 序 給 予 1 到 5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 愈 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 愈 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 較 低, 則 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 有 所 保 留 第 一 部 份 : 基 本 資 料 Q1 性 別 : 男 女 Q2 對 於 本 產 品 的 口 感 產 品 A 產 品 B 產 品 C Q3 對 於 本 產 品 的 包 裝 產 品 A 產 品 B 產 品 C Q4 您 覺 得 豆 腐 是 運 用 哪 種 凝 固 劑 製 作 而 成? ( 可 複 選 ) 鹽 滷 地 瓜 粉 石 膏 粉 樹 薯 粉 玉 米 粉 吉 利 丁 Q5 請 問 產 品 A B C, 你 會 願 意 購 買 哪 一 項? 產 品 A 產 品 B 產 品 C Q6 其 他 意 見 或 建 議 : - 37 -

吉 利 丁 做 豆 腐 魚 膠 粉 是 一 種 從 動 物 的 骨 頭 或 結 締 組 織 提 煉 出 來, 帶 淺 黃 色 的 膠 質, 主 要 成 份 為 蛋 白 質 本 身 是 無 味 道 的 常 用 來 製 作 啫 哩 ( 果 凍 ) 和 布 甸 ( 布 丁 ) 等 甜 品 用 來 代 替 石 膏 粉 作 豆 漿 的 凝 固 劑 就 萬 無 一 失 材 料 無 糖 豆 漿 1 公 升 魚 膠 粉 ( 吉 利 丁 粉 gelatin)2 湯 匙 白 糖 ( 可 不 加, 或 因 個 人 口 味 增 減 ) 3 湯 匙 作 法 把 豆 漿 倒 進 深 鍋 中, 用 中 小 火 加 熱, 並 加 入 糖 糖 溶 解 後, 自 己 可 試 味 建 議 加 2 湯 匙 糖 後, 再 逐 少 加 入 糖, 直 至 自 己 滿 意 為 止 見 到 豆 漿 有 些 微 白 煙 冒 出, 不 用 煮 至 沸 騰 就 轉 小 火 轉 小 火 後, 隨 即 一 邊 用 大 勺 搞 拌 豆 漿, 一 邊 把 魚 膠 粉 分 批 灑 下 要 不 停 拌 勻, 直 至 把 魚 膠 粉 完 全 溶 解 用 細 篩 過 濾 豆 漿, 倒 進 容 器 中 蓋 好, 放 入 雪 柜 ( 冰 箱 ) 冷 藏 3 至 4 小 時 豆 漿 凝 固 後, 即 成 加 點 糖 水 拌 吃 上 面 可 加 甜 紅 豆 沙, 就 更 美 味 喔! 補 充 傳 統 用 石 膏 粉 做 豆 腐 花, 所 需 的 豆 漿 一 定 要 純, 如 果 有 雜 質, 豆 漿 就 很 難 凝 固 除 了 因 為 豆 漿 不 純, 還 有, 其 中 豆 奶 含 量 太 低 ( 即 水 份 太 多 ), 也 很 難 凝 固 現 在 用 魚 膠 粉 做 凝 固 劑, 就 完 全 沒 有 這 些 問 題 一 定 百 份 百 成 功 凝 固 到 就 算 加 了 其 他 雜 質 的 豆 奶, 也 不 怕 因 為 魚 膠 粉 的 凝 固 功 能 非 常 可 靠 由 於 用 魚 膠 粉, 所 以 一 定 要 冷 藏 後, 豆 漿 才 凝 固 魚 膠 粉 一 加 熱, 就 會 溶 解 變 回 液 體 即 是 說, 用 這 方 法, 就 要 吃 冷 凍 的 豆 腐 花 如 要 吃 熱 騰 騰 的 豆 腐 花, 就 要 用 傳 統 方 法 吧 比 較 兩 種 做 豆 腐 花 的 方 法 : 兩 種 方 法 做 出 來 的 豆 腐 花 都 非 常 滑 滑 傳 統 的 豆 腐 花 卻 較 軟 綿, 容 易 爛 開 但 用 魚 膠 粉 做 出 來 的 豆 腐 花, 卻 帶 點 韌 性, 不 容 易 爛 開 用 2 湯 匙 加 進 1 公 升 的 豆 奶, 口 感 很 滑, 質 感 卻 較 傳 統 的 豆 腐 花 堅 韌 ( http://www.christinesrecipes.com/29/7/tofu-fa-without-gypsum-powder.html - 38 -