古 早 味 醃 肉 類 別 : 自 然 與 科 技 模 組 單 元 名 稱 : 古 早 味 醃 肉 模 組 設 計 人 : 高 志 弘 模 組 教 學 年 段 : 國 小 六 年 級 研 習 編 號 :WOLF11077 模 組 教 學 時 間 :5 小 時 一 傳 承 傳 統 世 界 觀 (60 分 鐘 ) ( 一 ) 主 要 學 習 概 念 學 習 活 動 目 標 分 段 能 力 指 標 a) 了 解 原 住 民 的 日 常 食 物 b) 醃 肉 (Siraw) 的 阿 美 族 語 c) 製 作 醃 肉 (Siraw) 的 禁 忌 與 意 義 2. 學 習 活 動 目 標 a) 能 知 道 阿 美 族 日 常 食 物 有 哪 些 b) 能 說 出 醃 肉 (Siraw) 的 阿 美 族 語 c) 能 知 道 原 住 民 文 化 及 了 解 醃 肉 (Siraw) 的 禁 忌 與 意 義 3. 分 段 能 力 指 標 綜 :1-4-3-6 描 述 自 己 的 文 化 特 色, 並 分 享 個 人 的 文 化 所 建 立 的 意 義 與 價 值 ( 二 ) 學 習 活 動 a) 將 醃 肉 (Siraw) 的 阿 美 族 語, 以 羅 馬 拼 音 的 方 式 寫 在 黑 板 上, 並 帶 領 學 生 練 習 發 音 ( 教 師 念 一 遍 學 生 跟 著 念 一 遍, 再 請 學 生 一 起 唸 五 遍, 最 後 分 別 找 幾 位 同 學 起 立 念 一 遍 ) b) 教 師 利 用 圖 片 述 說 與 原 住 民 有 關 吃 方 面 的 食 物 引 起 學 生 的 興 趣 及 動 機 c) 以 口 頭 說 故 事 並 且 發 放 講 義 的 方 式, 讓 學 生 對 原 住 民 及 醃 肉 (Siraw) 的 禁 忌 與 意 義 有 更 深 一 層 的 了 解 ( 三 ) 學 習 評 量 以 分 組 的 方 式 讓 學 生 互 相 討 論 有 關 原 住 民 的 食 材, 且 對 這 些 食 物 有 何 想 法 或 是 是 否 有 嚐 試 過 的 經 驗 參 考 資 料 : 阿 美 族 以 稻 米 藷 芋 為 主 食, 粟 黍 豆 等 為 次 要 食 糧 以 稻 煮 成 乾 飯, 也 有 用 稻 或 粟 再 加 上 蔬 菜 甘 藷, 來 煮 成 粥 日 常 副 食 以 豆 花 豆 豌 豆 大 豆 花 生 加 鹽 煮 食 阿 美 族 特 色 菜 餚 : 1. 阿 里 鳳 鳳 - 現 也 稱 阿 美 糕, 以 糯 米 為 餡, 林 投 葉 編 成 袋 形 盛 裝 糯 米 ( 改 1
良 口 味, 多 了 紅 蔥 頭 蒜 頭 蝦 米 肉 及 調 味 的 鹽 醬 油 胡 椒 香 油 ) 2. 野 菜 - 牧 草 心 樹 豆 月 桃 筍 山 蘇 蕨 類 蔬 菜 檳 榔 心 3. 魚 香 麵 包 果 湯 - 阿 美 語 阿 巴 魯 麵 包 果 樹 加 入 小 魚 乾 鹽 煮 成 湯 4. 桶 子 雞 - 增 加 不 少 調 味 品, 使 原 味 傳 統 的 燒 烤 方 式 增 色 不 少 5. 石 頭 火 鍋 - 利 用 燒 熱 的 石 頭, 置 入 編 成 檳 榔 葉 船 內, 煮 熟 魚 湯, 現 成 為 野 外 宴 飲 特 色 菜 阿 美 族 醃 肉 (Siraw) 的 禁 忌 與 意 義 : 阿 美 族 人 喜 歡 分 享, 家 裡 有 肉 一 定 會 跟 族 人 共 享, 但 在 肉 類 取 得 不 易 的 年 代, 主 人 也 會 保 留 一 些 來 作 成 醃 肉 (Siraw) 它 是 一 種 很 鹹 的 醃 肉 (Siraw), 但 是 很 下 飯 喔! 有 人 純 以 粗 鹽 醃 製, 也 有 人 加 入 酒 薑 蒜 等 來 調 味, 放 錦 陶 罐 中 存 放 一 年 以 上, 風 味 絕 佳! 但 是 醃 製 過 程 中 千 萬 不 可 觸 犯 禁 忌, 像 是 家 中 遇 到 病 痛 喪 事 或 是 月 事 等 都 不 能 製 作, 因 為 會 使 醃 肉 帶 有 楣 氣 而 腐 壞 醃 肉 (Siraw) 不 只 是 利 用 食 鹽 使 細 菌 脫 水 的 肉 類 保 存 方 法 而 已, 他 還 代 表 了 個 人 財 富 與 聲 望 hafay( 阿 美 族 ) 小 米 ( 漢 語 ) 石 頭 火 鍋 山 蘇 菉 蕎 圖 片 來 源 : http://big5.huaxia.com/ly/ssdd/tw/2010/04/1820928.html http://163.20.81.9/acad/aboriginal/guide/guide_03.htm http://blog.roodo.com/cairns/archives/1611674.html 2
二 表 達 自 我 世 界 觀 (60 分 鐘 ) a) 依 不 同 的 面 向 觀 看 原 住 民 的 日 常 食 物 b) 醃 肉 (Siraw) 的 禁 忌 與 意 義 對 阿 美 族 的 重 要 性 2 學 習 活 動 目 標 a) 表 達 自 己 對 原 住 民 日 常 食 物 的 看 法 或 經 驗 b) 敘 述 出 醃 肉 (Siraw) 的 禁 忌 與 意 義 對 阿 美 族 的 重 要 性 3. 能 力 指 標 社 :1-3-2 了 解 各 地 風 俗 民 情 的 形 成 背 景 傳 統 的 節 令 禮 俗 的 意 義 及 其 在 生 活 中 的 重 要 性 ( 二 ) 學 習 活 動 與 評 量 a) 教 師 將 學 生 分 組 進 行 原 住 民 的 日 常 食 物 及 醃 肉 (Siraw) 的 禁 忌 與 意 義 作 討 論, 主 要 目 的 在 於 讓 學 生 們 互 相 分 享 自 己 的 心 得 與 感 想, 並 且 請 每 一 組 學 生 將 每 個 人 的 心 得 與 感 想 作 彙 整, 最 後 請 每 組 推 派 一 位 代 表, 上 台 發 表 心 得 與 感 想, 台 下 同 學 可 舉 手 回 應 台 上 同 學 b) 教 師 最 後 再 做 一 個 回 饋 給 學 生 三 探 索 世 界 觀 (60 分 鐘 ) 給 予 學 生 醃 肉 (Siraw) 的 方 法, 讓 學 生 探 討 醃 魚 (Siraw) 時 所 必 須 要 的 元 素 2. 學 習 活 動 目 標 a) 使 學 生 能 了 解 醃 肉 (Siraw) 是 種 科 學 活 動 b) 學 生 能 了 解 醃 肉 (Siraw) 和 微 生 物 之 間 的 關 聯 性 3. 教 材 細 目 : a) 鹽 b) 陶 罐 c) 蒜 薑 辣 椒 肉 4. 能 力 指 標 自 :1-4-3-2 依 資 料 推 測 其 屬 性 及 因 果 關 係 自 :1-4-5-3 將 研 究 的 內 容 作 有 條 理 的 科 學 性 的 陳 述 ( 二 ) 學 習 活 動 與 學 習 評 量 a) 將 學 生 分 成 5 至 6 個 一 組, 給 予 學 生 製 造 醃 肉 (Siraw) 的 方 法 及 流 程, 讓 學 生 互 相 探 討 如 何 製 作 醃 肉 (Siraw) 有 何 因 素 會 影 響 醃 肉 (Siraw) 3
b) 教 師 去 了 解 每 一 組 對 醃 肉 (Siraw) 作 法 的 看 法, 順 道 講 解 有 關 於 這 一 部 分 的 概 念, 主 要 是 藉 由 引 導 的 方 式, 讓 學 生 邊 聽 老 師 上 課 邊 回 答 老 師 的 問 題, 能 夠 和 老 師 有 一 種 互 動 參 考 資 料 參 考 圖 片 前 半 部 Siraw 的 醃 製 步 驟 1. 剝 皮 : 由 豬 肚 外 皮 下 刀, 劃 開 頸 部 至 後 腿 之 間 的 外 皮 ( 省 略 ) 2. 清 洗 胸 腔 之 血 水, 取 下 內 臟 豬 頭 前 腿 後 腿 剩 下 軀 幹 部 位 ( 省 略 ) 3. 切 肉 : 將 瘦 肉 切 成 肉 片, 但 不 切 斷, 厚 度 約 0.5 至 1 公 分 4. 抹 鹽 : 以 粗 鹽 均 勻 抹 在 肉 片 之 間 5. 風 味 : 除 了 可 用 鹽 醃 製 外, 也 可 用 酒 薑 蒜 辣 椒 圓 椒 等 等 6. 至 於 陶 罐 並 封 口 : 先 在 封 密 罐 內 底 層 鋪 一 層 鹽, 再 把 均 勻 抹 上 粗 鹽 的 豬 肉 至 於 陶 罐 內 密 封, 使 其 不 透 氣 圖 片 來 源 : 阿 美 族 的 植 物 世 界 後 半 部 : 提 供 資 料 給 學 生, 並 且 講 述 其 概 念 主 要 影 響 醃 肉 (Siraw) 的 要 素 為 : 水 分 溫 度 醃 肉 腐 臭 的 主 要 原 因 為 細 菌 快 速 生 長 的 緣 故, 因 此 可 以 探 討 為 什 麼 醃 肉 需 要 以 4
上 的 步 驟? 原 因 1: 飽 和 食 鹽 水 的 濃 度 比 細 菌 細 胞 質 濃 度 大 時, 細 胞 中 的 水 會 滲 透 到 飽 和 食 鹽 水 中 來 平 衡 濃 度, 造 成 細 胞 脫 水, 使 細 菌 細 胞 質 萎 縮, 無 法 繼 續 生 長 反 過 來 說, 當 細 菌 細 胞 質 的 濃 度 比 溶 液 的 濃 度 高 時, 則 外 界 的 水 會 進 到 細 胞 中, 造 成 細 胞 膨 脹, 使 細 菌 脹 破 原 因 2: 將 密 封 罐 放 置 於 陰 涼 處, 其 用 意 在 於 讓 密 封 罐 的 溫 度 降 低, 這 也 和 抑 制 微 生 物 生 長 是 一 樣 的 道 理 ; 若 溫 度 低 時, 可 以 讓 為 生 物 的 活 動 下 降, 以 達 到 抑 制 微 生 物 的 效 果 圖 片 來 源 : 阿 美 族 的 植 物 世 界 四 形 成 新 世 界 觀 (60 分 鐘 ) a) 醃 肉 (Siraw) 的 要 素 在 日 常 生 活 中, 有 什 麼 樣 的 應 用 b) 影 響 醃 肉 成 功 或 失 敗 的 原 因 3. 學 習 活 動 目 標 a) 能 試 著 從 生 活 中 找 出 類 似 醃 肉 (Siraw) 的 應 用 概 念, 並 且 從 中 學 習 生 活 中 的 知 識 b) 觀 察 不 同 的 變 因 下, 醃 製 出 的 肉 的 差 異 4. 能 力 指 標 自 : 1-3-3-1 實 驗 時, 確 認 相 關 的 變 因, 做 操 控 運 作 自 : 1-3-4-3 由 資 料 顯 示 的 相 關, 推 測 其 背 後 可 能 的 因 果 關 係 自 : 1-3-4-4 由 實 驗 的 結 果, 獲 得 研 判 的 論 點 ( 二 ) 學 習 活 動 a) 教 師 將 學 生 分 組 討 論, 事 先 告 知 討 論 主 題 從 日 常 生 活 中 找 尋 類 似 醃 肉 (Siraw) 的 概 念 b) 教 師 於 前 一 堂 課 結 束 前 要 求 學 生 準 備 好 兩 種 不 同 醃 製 肉 的 方 法, 一 種 為 正 常 醃 製 方 法, 另 一 種 為 加 入 其 他 變 因 的 方 法, 讓 學 生 回 去 觀 察 醃 製 出 來 的 肉 有 何 不 同 舉 例 5
如 下 : 沒 有 將 罐 子 密 封 加 入 太 少 的 鹽 存 放 在 高 / 低 溫 下 等 等 讓 每 組 擇 一 選 擇 b) 每 組 同 學 推 派 一 位 代 表, 上 台 10 分 鐘 發 表 報 告 內 容 c) 教 師 準 備 好 一 份 評 量 表 為 學 生 評 分, 且 給 予 學 生 回 饋 及 適 當 的 建 議 五 連 結 原 住 民 族 世 界 觀 與 學 科 世 界 觀 (60 分 鐘 ) a) 醃 肉 (Siraw) 的 基 本 原 理 b) 影 響 醃 肉 成 功 或 失 敗 的 原 因 2. 學 習 活 動 目 標 a) 能 說 出 醃 肉 (Siraw) 的 過 程, 並 詳 細 說 出 細 節 b) 依 照 小 組 醃 肉 的 觀 察 過 程, 說 出 在 醃 肉 過 程 中 可 能 會 有 的 變 化 c) 依 實 驗 過 程 與 小 組 討 論 過 的 結 果, 說 出 並 了 解 可 能 影 響 醃 製 結 果 的 一 切 變 因, 及 這 些 變 因 與 結 果 之 間 是 如 何 關 聯 3. 能 力 指 標 自 : 1-3-5-3 清 楚 的 傳 述 科 學 探 究 的 過 程 和 結 果 自 : 1-3-5-4 願 意 與 同 儕 相 互 溝 通, 共 享 活 動 的 樂 趣 自 :1-3-5-5 傾 聽 別 人 的 報 告, 並 做 適 當 的 回 應 ( 二 ) 學 習 活 動 與 評 量 1. 小 組 討 論 總 整 理 與 發 表, 教 師 準 備 與 組 數 同 樣 個 數 的 籤, 分 別 請 小 組 長 上 台 抽 籤, 依 序 輪 流 上 台 報 告 2. 老 師 複 習 總 整 理, 再 次 統 整 每 一 組 的 實 驗 報 告, 觀 察 數 據 作 新 的 補 充 及 統 整 3. 最 後 教 師 列 舉 一 些 細 菌 方 面 的 資 料 供 學 生 參 考 補 充 資 料 1: 細 菌 與 溫 度 的 關 係 可 分 為 其 三 種 : 種 類 生 長 溫 度 例 子 嗜 低 溫 菌 0-20 嗜 中 溫 菌 20-45 生 活 在 南 北 極 或 深 海 中 的 細 菌 所 有 人 類 的 共 生 菌 及 致 病 菌 嗜 高 溫 菌 45 以 上 生 活 在 溫 泉 或 海 底 火 山 口 附 近 的 細 菌 目 前 所 知 的 最 高 溫 紀 錄 是 生 活 在 海 底 火 口 附 近 的 一 些 硫 化 細 菌, 他 們 可 耐 高 達 135 的 溫 度 所 以 根 據 細 菌 生 長 溫 度 的 不 同, 得 危 害 人 體 的 致 病 菌 皆 屬 於 嗜 中 溫 菌, 所 以 我 們 可 用 加 熱 法 殺 死 細 菌, 或 將 食 物 至 於 低 溫 下, 以 避 免 細 菌 繁 殖 補 充 資 料 2: 天 氣 炎 熱, 食 物 容 易 孳 生 細 菌 而 腐 壞, 高 雄 市 衛 生 局 表 示, 通 常 溫 度 每 增 加 10 度 以 及 每 過 15 分 鐘, 微 生 物 的 數 量 就 會 孳 生 一 倍, 呼 籲 食 品 業 者 在 貯 存 食 物 的 過 程 中 要 特 別 注 意 ( 溫 蘭 魁 報 導 ) 端 午 前 前 夕, 高 雄 市 衛 生 局 與 消 保 官 針 對 端 午 節 應 景 的 粽 子 以 及 包 粽 子 所 需 的 粽 葉 蝦 米 香 菇 和 蘿 蔔 乾 等 食 材 分 批 進 行 稽 查, 結 果, 第 一 波 稽 查 95 件, 有 85 件 合 格,10 件 不 合 格, 這 10 件 不 合 格 的 都 是 蘿 蔔 乾, 食 品 衛 生 6
科 長 魏 任 廷 表 示, 消 費 者 在 選 購 包 粽 子 的 材 料 時, 除 了 外 觀 之 外, 也 可 以 聞 聞 看 是 否 有 硫 磺 味 或 刺 鼻 氣 味, 以 瞭 解 業 者 是 否 有 違 規 添 加 防 腐 劑 或 漂 白 水 等 不 得 添 加 的 物 品 此 外, 業 者 也 應 該 注 意, 冷 凍 庫 和 冷 藏 室 的 溫 度 一 般 微 生 物 孳 生 的 速 度 平 均 每 15 分 鐘 會 增 長 一 倍, 但 是 當 溫 度 一 直 提 高, 隨 著 溫 度 每 增 加 攝 氏 10 度, 微 生 物 孳 生 的 速 度 也 會 增 長 一 倍 魏 任 廷 科 長 說, 很 多 食 品 及 原 料 的 貯 存 時 間 和 溫 度 有 關, 如 果 當 初 實 驗, 必 須 冷 藏 在 攝 氏 7 度 C 以 下 或 是 冷 凍 18C 以 下 可 以 達 到 保 存 幾 天 的 時 間, 一 旦 溫 度 失 去 控 管, 溫 度 高 於 冷 藏 或 冷 凍 的 溫 度 時, 所 需 的 保 存 期 限 就 會 縮 短, 原 材 料 和 食 品 就 會 出 問 題, 也 就 是 會 孳 生 細 菌 資 料 來 源 :1. 中 廣 新 聞 網 2.tp://www.tchcvs.tc.edu.tw/nerc/home/u1/ch7/poison/aaa-3.htm 7