感 謝 臺 灣 師 範 大 學 地 理 學 系 系 友 會 邀 請 葡 萄 酒 風 土 條 件 (Terroir) 與 品 酒 藝 術 (Degustation de vins) 尋 俠 堂 國 際 創 藝 有 限 公 司 : 余 美 鳳
風 土 條 件 Terrior : 天 地 人 天 : 氣 候 陽 光 雨 水, 年 份 Vintage 地 : 土 壤 土 質 坡 度 向 陽, 葡 萄 園 及 產 區 Region 人 : 品 種 選 擇 栽 種 方 式 釀 造 工 藝
葡 萄 酒 的 年 份 Vintage 年 份 Vintage : 葡 萄 採 收 的 那 一 年, 一 般 會 標 示 在 酒 標 上 香 檳 氣 泡 除 外 年 份 好 壞 的 說 法 : 每 年 氣 候 不 同, 葡 萄 生 長 好 壞 也 不 同, 風 味 也 產 生 差 異, 價 格 也 會 受 影 響 年 份 表 Vintage chart : 每 年 各 大 酒 評 雜 誌 會 進 行 分 析 比 較, 知 名 雜 誌 Wine Spectator 和 Wine Advocate, 是 消 費 者 重 要 的 購 買 依 據
葡 萄 酒 的 產 區 Region 釀 酒 葡 萄 分 佈 : 北 緯 及 南 緯 30-50 度 新 舊 世 界 的 說 法 北 緯 30-50 法 國 西 班 牙 德 國 義 大 利 北 緯 30-50 美 國 加 拿 大 山 東 煙 臺 南 緯 30-50 澳 洲 南 非 紐 西 蘭 南 緯 30-50 智 利 阿 根 廷
葡 萄 品 種 Grape Variety 全 球 釀 酒 葡 萄 2000 多 種, 主 流 常 見 的 葡 萄 種 約 50 種 常 用 來 釀 造 白 酒 的 葡 萄 夏 多 內 Chardonnay 維 歐 尼 viognier 白 蘇 維 翁 Sauvignon Blanc 麗 絲 玲 Riesling 蜜 思 嘉 Moscato 灰 皮 諾 Pinot Gris 常 用 來 釀 造 紅 酒 的 葡 萄 梅 洛 Merlot 卡 本 內 - 蘇 維 濃 cabernet Sauvignon Zinfandal 金 粉 黛 黑 皮 諾 Pinot Noir 格 納 希 Granche 馬 爾 貝 Malbec
葡 萄 園 的 整 枝 : 居 由 式 ( Guyot ) 高 登 式 ( Cordon ) 杯 型 式 (Goblet) 梯 田 式 其 他 法 國 波 爾 多 和 勃 根 第 產 區 普 遍 采 用
老 藤 與 年 輕 的 差 異 葡 萄 樹 跟 人 一 樣, 可 以 活 80-100 年!! 老 藤 的 定 義 : 多 半 指 40 年 以 上 沒 有 法 規 上 明 確 的 定 義 老 藤 釀 的 酒 更 好? 產 量 減 少 複 雜 度 增 加 口 感 更 濃 縮!! 價 格 通 常 較 高
OLD VINES/VIELLES VINES
葡 萄 園 的 採 收 : 機 械 人 力
葡 萄 的 清 洗 與 人 工 選 粒
葡 萄 榨 汁 採 皮 人 腳 踩 皮 (Pigeage) 的 工 法
葡 萄 酒 的 發 酵 : 水 泥 槽 不 鏽 鋼 槽 赤 陶 桶
果 皮 肉 分 離 榨 汁 浸 皮 萃 取 丹 寧
Winemaker 釀 酒 師 : 發 酵 調 配 陳 放
葡 萄 酒 的 陳 年 : 橡 木 桶 Vina Pomal/Bodegas Bilbaínas
全 球 氣 候 變 遷 : 暖 化 酒 精 濃 度 升 高 : 破 壞 天 然 酵 母 生 長, 釀 酒 難 度 增 加 酒 窖 濕 度 提 高 : 地 下 層 水 氣 向 上 蒸 發, 儲 酒 難 度 增 加
全 球 氣 候 變 遷 : 暖 化 原 始 風 味 改 變 : 清 瘦 的 酒 體 變 肥 厚, 糖 度 提 高 酸 度 降 低 例 如 :Cabert Franc 青 草 及 胡 椒 味 消 失 亞 洲 櫻 桃 果 蠅 出 現 : 從 南 法 北 遷 到 羅 亞 爾 河 等 地 區 葡 萄 酒 產 區 往 北 往 高 山 移 動 : 黑 皮 諾 出 現 在 德 國 未 來 栽 種 緯 度 恐 怕 提 高 到 45 到 55 度
極 端 氣 候 : 寒 害 2016 年 的 4 月 25 日 : 法 國 勃 根 地 酒 農 永 遠 會 銘 記 的 一 天 這 一 天 的 夜 裡, 零 下 2 度 的 冰 凍 酷 寒 侵 襲 了 整 個 金 丘, 嚴 重 摧 毀 了 萌 發 中 的 幼 芽, 損 失 巨 大 是 過 去 50 年 來 從 未 有 過 的 年 產 量 3000 瓶, 減 產 將 使 價 格 繼 續 攀 高, 目 前 要 價 30 萬 元 / 瓶
人 生 無 常 葡 萄 酒 也 一 樣, 似 有 規 則, 又 無 可 預 期! 風 土 跟 傳 統 常 常 是 一 成 不 變 的!! 人 的 進 化 卻 可 以 創 造 新 風 土 的 誕 生
品 酒 藝 術 (Degustation de vins) 葡 萄 酒 的 類 型 品 酒 的 方 法 認 識 酒 標 買 酒 須 知 在 家 保 存 葡 萄 酒 剩 酒 處 理
葡 萄 酒 的 類 型 氣 泡 酒 Champagne / Sparkling wine 白 酒 White wine 紅 酒 Red wine 粉 紅 酒 Rose 雪 莉 酒 Sherry 波 特 酒 Port 白 蘭 地 Brandy 黃 酒 (Vin jaune)
Hoy Party Macabeo 2014 今 日 派 對 白 酒 葡 萄 品 種 :100% Macabeo 產 區 :Penedes D.O. 這 款 酒 充 滿 蘋 果 柑 橘 與 白 色 的 花 香 清 爽 口 感, 適 合 開 胃 酒, 也 適 合 搭 配 海 鮮 或 白 肉 料 理
LUAN Moscatel Rose 2015 盧 安 微 甜 粉 紅 酒 品 種 :100% Muscat 產 地 :Limari Valley 紅 寶 石 迷 人 色 澤, 帶 成 熟 的 熱 帶 水 果 風 味 蜂 蜜 花 香, 平 衡 的 酒 體, 天 然 的 甜 度 與 清 爽 的 口 感 可 當 開 胃 酒 或 搭 配 水 果 各 式 甜 點
LA MISSION DONNEZAC2014 法 國 多 納 堡 紅 酒 品 種 :100%Merlot 產 區 :Entre-deux-Mers 波 爾 多 兩 海 之 間 香 氣 細 緻, 如 花 束 般 與 豐 富 的 梅 果 青 椒 肉 桂 皮 革 與 新 鮮 的 薄 荷 氣 息 在 口 中 的 風 味 相 當 有 層 次, 單 寧 則 相 當 細 緻 在 橡 木 桶 中 一 段 時 間 的 陳 放, 因 此 展 現 相 當 複 雜 的 香 氣 可 搭 配 各 式 中 餐 串 燒
品 酒 循 其 道 必 備 品 : 開 瓶 器 高 腳 酒 杯 良 好 的 光 線 5 easy steps: 倒 酒 醒 酒 觀 察 嗅 聞 品 嚐 試 飲 溫 度 葡 萄 酒 與 食 物 搭 配 認 識 酒 標 買 酒 須 知 在 家 保 存 葡 萄 酒
必 備 品 : 好 的 開 瓶 器 切 割 器 好 用 的 開 瓶 器 ( 兩 段 式 的 最 好 用 ) 錫 箔 切 割 器!! 老 酒 開 瓶 器
正 確 的 杯 子 高 腳 杯 : 無 綴 飾 透 明 球 狀 或 鬱 金 香 狀 酒 杯 酒 杯 大 小 宜 適 中, 標 準 杯 為 215 毫 升 紅 酒 通 常 比 白 酒 杯 略 大, 杯 口 也 大 一 些 白 酒 杯 小 且 杯 口 略 向 內 縮, 可 維 持 低 溫 及 聚 集 香 氣 良 好 的 光 線 : 自 然 的 白 色 燈 光 白 色 的 背 景, 觀 察 酒 的 顏 色
葡 萄 酒 在 呼 吸 倒 酒 醒 酒 斟 酒 : 不 碰 杯 不 過 半 握 杯 : 手 持 杯 腳 醒 酒 搖 杯 與 空 氣 接 觸, 軟 化 丹 寧 紅 酒 像 人 一 樣, 需 要 呼 吸 一 般 紅 酒 :10-15 分 鐘 非 常 好 或 近 年 份 紅 酒 :20 分 鐘 以 上 濃 郁 的 近 年 份 紅 酒 或 擁 有 酒 渣 的 老 酒, 請 用 醒 酒 器 (decanter)
觀 察 looking- 多 變 的 顏 色 Color 觀 察 方 式 : 透 明 酒 杯 白 色 背 景, 傾 斜 45 度 觀 察 酒 色 顏 色 差 別 : 品 種 不 同 氣 候 差 異 及 葡 萄 年 齡 多 寡 愈 冷 顏 色 愈 淡 ; 愈 老 愈 深 清 澄 度 有 光 澤, 不 能 晦 暗 混 濁 老 酒 與 新 酒 : 邊 緣 色 調 分 離 度 酒 痕 淚 腳 legs: 水 狀 或 稠 度, 酒 精 度 高 低, 甜 度 高 低
LUAN Moscatel Rose 2015 盧 安 微 甜 粉 紅 酒 品 種 :100% Muscat 產 地 :Limari Valley 紅 寶 石 迷 人 色 澤, 帶 成 熟 的 熱 帶 水 果 風 味 蜂 蜜 花 香, 平 衡 的 酒 體, 天 然 的 甜 度 與 清 爽 的 口 感 可 當 開 胃 酒 或 搭 配 水 果 各 式 甜 點
嗅 聞 smelling 香 氣 酒 塞 : 滲 裂 乾 燥 情 況 木 塞 味 硫 磺 味 酸 味 霉 味 表 示 酒 已 變 質 (TCA 污 染 ); 若 散 發 出 花 香 果 香 礦 物 等 芳 香 味, 即 可 安 心 飲 用 香 氣 : 可 判 斷 葡 萄 品 種 及 年 齡, 香 氣 愈 濃 生 長 地 區 愈 熱
酒 鼻 子 LE NEZ DU VIN 法 國 Jean LENOIR 於 25 年 前 發 明, 並 風 行 於 歐 美 各 國 數 十 年 共 有 54 種 香 氣
如 何 分 辨 香 氣? 香 氣 類 型 主 要 分 為 : 花 香 果 香 植 物 香 動 物 香 烘 培 香 其 他 酒 鼻 子 Le Nez du Vin 嗅 覺 護 照 Aroma Wheel : 由 美 國 釀 酒 與 葡 萄 栽 培 協 會 製 作 如 何 使 用 : 先 找 第 一 輪, 再 往 下 第 二 輪 第 三 輪
品 嚐 Tasting 口 感 品 嘗 : 飲 一 口 酒, 讓 酒 佈 滿 在 整 個 口 腔 內, 讓 口 中 每 一 處 味 蕾, 都 能 感 受 酒 的 味 道 均 衡 : 酸 度 甜 度 丹 寧 酒 精 度 餘 韻 Long finish: 好 酒 的 香 甜 味 停 留 口 腔 時 間 較 久, 回 甘 餘 韻 長
適 飲 溫 度 很 重 要!! 適 合 的 溫 度 讓 酒 的 香 氣 及 口 感 倍 增 溫 度 太 低 壓 抑 香 氣 溫 度 過 高, 促 使 酒 精 味 增 加! 紅 酒 18-20C: 室 內 溫 度 18 到 20 度 飲 用 為 最 佳, 開 瓶 前 放 冰 箱 30-60 分 鐘 白 酒 7-12C: 飲 用 前 先 冷 藏 1.5-2 小 時, 達 適 當 溫 度 再 飲 用, 或 置 入 冰 桶 中 約 20 分 鐘, 即 可 達 最 適 溫 度 氣 泡 酒 : 溫 度 更 低, 約 5 度
白 酒 配 白 肉 紅 酒 配 紅 酒 甜 酒 配 甜 點 葡 萄 酒 與 食 物 的 搭 配 生 蠔 和 法 國 Chablis 白 酒 羊 肉 和 波 爾 多 紅 酒 鵝 肝 跟 波 爾 多 Sauternes 甜 白 酒 鮭 魚 跟 用 Pinot Noir 葡 萄 釀 的 酒 勃 根 地 牛 肉 料 理 跟 勃 根 地 紅 酒 燉 牛 肉 v.s. 義 大 利 Barolo 紅 酒 烤 魚 跟 葡 萄 牙 Vinho Verde 綠 酒 葡 萄 牙 波 特 酒 和 Stilton 乳 酪 教 皇 新 堡 Chateauneuf du Pape 搭 野 味 西 班 牙 干 (dry) 雪 利 酒 跟 濃 湯 羊 奶 乳 酪 跟 法 國 盧 瓦 河 區 干 白 酒
LA MISSION DONNEZAC2014 法 國 多 納 堡 紅 酒 品 種 :100%Merlot 產 區 :Entre-deux-Mers 波 爾 多 兩 海 之 間 香 氣 細 緻, 如 花 束 般 與 豐 富 的 梅 果 青 椒 肉 桂 皮 革 與 新 鮮 的 薄 荷 氣 息 在 口 中 的 風 味 相 當 有 層 次, 單 寧 則 相 當 細 緻 在 橡 木 桶 中 一 段 時 間 的 陳 放, 因 此 展 現 相 當 複 雜 的 香 氣 可 搭 配 各 式 中 餐 串 燒
法 定 產 區 控 制 :AOC AOP DOC DOCG 法 國 共 有 12 大 著 名 的 葡 萄 酒 產 區 每 個 產 區 都 有 嚴 格 的 法 令 規 定 與 控 制 這 個 制 度 也 深 深 影 響 世 界 控 制 內 容 : 單 位 面 積 種 植 密 度 種 植 品 種 種 植 間 距 最 大 產 量 等 由 高 至 低 分 成 四 個 等 級 : AOC VDQS VDP VdT 等 級 越 高, 生 產 規 定 越 嚴 格, 產 區 範 圍 越 小, 單 位 產 量 也 越 低 每 一 瓶 法 國 出 產 的 葡 萄 酒 都 屬 於 四 個 等 級 中 的 其 中 一 個, 且 必 須 在 標 籤 上 標 示
認 識 酒 標 新 世 界 葡 萄 酒 多 以 品 牌 ( 酒 廠 名 ) 及 葡 萄 品 種 命 名, 分 級 制 度 簡 單, 以 英 文 為 主 舊 世 界 葡 萄 酒, 多 以 產 地 命 名, 加 上 分 級 制 度 複 雜, 語 言 限 制 故 艱 澀 難 懂 酒 標 上 經 常 會 貼 上 競 賽 得 獎 紀 錄, 是 品 質 的 象 徵 也 會 對 酒 質 細 節, 如 產 區 特 殊 性 有 機 種 植 原 料 選 擇 木 桶 陳 年 時 間 長 短 等 提 供 介 紹
陳 年 等 級 之 分 西 班 牙 義 大 利 智 利 阿 根 廷 等 國 家 又 依 陳 年 分 四 個 等 級, 最 低 等 級 通 常 只 列 葡 萄 名 稱 Reserva: 陳 年 級, 經 橡 木 桶 儲 存 過 Gran Reserva: 特 級 陳 年, 使 用 更 新 的 木 桶, 儲 藏 時 間 更 長 Reserva de Familia Singal Vinyard: 家 族 珍 藏, 酒 莊 特 色 好 酒 產 區 陳 年 級 酒 廠 名 稱 容 量 年 份 葡 萄 品 種
瓶 塞 包 裝 在 進 化 紙 盒 裝 酒 2-4 公 升 螺 旋 瓶 蓋 出 現, 逐 漸 取 代 橡 木 塞 Hardy s 近 年 推 出 的 創 新 葡 萄 酒 瓶 包 裝 Shuttle 各 種 不 同 型 態 的 瓶 塞 : 螺 旋 塞 塑 膠 合 成 塞 軟 木 塞
葡 萄 酒 的 比 賽 與 品 質 認 證 各 地 區 均 有 各 種 酒 展 及 比 賽 : 波 爾 多 阿 基 坦 葡 萄 酒 大 賽 (Concours de Bordeaux -vin d Aquitaine) 義 大 利 Gambero Rosso 紅 蝦 獎 德 國 有 五 串 葡 萄 酒 莊 的 認 證 澳 洲 伯 斯 Trophy 獎 各 種 酒 評 雜 誌 :Decanter 百 大 Wine Spectator 評 分 ( 美 國 雜 誌 ) W.A. 酒 評 家 :R.P. (Robert parker) James Halliday 澳 洲 酒 評 家 Haug Johson( 英 國 酒 評 佳 ) 等 各 種 小 金 書 口 袋 書, Australian and New Zealand Wine Vintages
買 酒 須 知 酒 舖 溫 度 應 於 24 或 更 低 昂 貴 或 有 年 份 的 酒, 應 儲 存 於 專 業 葡 萄 酒 橫 溫 櫃 或 酒 窖 (10-12C)
買 酒 須 知 酒 應 平 放, 盡 量 不 可 站 立 擺 設 應 避 開 陽 光 及 強 光 照 射 店 內 應 有 懂 酒 的 專 業 人 員 可 供 詢 問 如 不 確 定, 就 買 平 價 年 份 近 (5 年 內 ) 的 新 鮮 葡 萄 酒
在 家 保 存 葡 萄 酒 溫 度 : 14-17 度 左 右 恆 溫 狀 態 最 好 溫 度 變 化 太 大 會 破 壞 酒 體, 也 會 影 響 軟 木 塞, 造 成 滲 酒 現 象 濕 度 :70 左 右 是 最 佳 儲 酒 濕 度 環 境 太 潮 濕 容 易 造 成 軟 木 塞 及 酒 標 腐 爛 太 乾 使 軟 木 塞 失 去 彈 性, 無 法 緊 封 瓶 口
在 家 保 存 葡 萄 酒 通 風 : 葡 萄 酒 像 海 綿 一 樣, 會 將 周 圍 的 味 道 吸 到 瓶 裡 去 貯 酒 環 境 要 保 持 通 風 狀 態, 不 要 擺 放 味 道 太 重 的 東 西 避 免 振 動 : 過 度 振 動 會 影 響 葡 萄 酒 品 質 避 免 將 酒 搬 來 搬 去, 尤 其 是 老 酒 葡 萄 酒 暈 船..
剩 酒 處 理 已 開 瓶 的 酒 : 放 冰 箱, 紅 酒 不 超 過 2 天 白 酒 不 超 過 3 天 真 空 抽 取 器 : 降 低 氧 化 速 度, 真 空 後 冷 藏 可 維 持 一 星 期 已 變 質 的 酒 可 做 烹 調 用 酒, 不 影 響 食 物 料 理
若 有 人 釀 出 一 瓶 有 靈 魂 的 好 酒, 你 的 責 任 就 是 呈 現 它 最 美 的 面 目
法 國 葡 萄 酒 產 值 根 據 國 際 葡 萄 與 葡 萄 酒 組 織 ( OIV)2015 年 數 據, 法 國 葡 萄 酒 出 口 值 達 82 億 歐 元 ( 約 新 台 幣 2900 億 元 ) 光 一 個 波 爾 多 Bordeaux, 葡 萄 園 面 積 約 12 萬 公 頃, 平 均 每 公 頃 年 產 值 30.6 萬 歐 元 ( 約 台 幣 1000 萬 元 ); 一 年 能 售 出 6.85 億 瓶 葡 萄 酒, 每 秒 22 瓶 波 爾 多 葡 萄 酒 在 世 界 各 地 出 售 目 前 波 爾 多 約 有 9000 家 酒 莊, 平 均 每 3 個 人 可 以 營 運 12.5 公 頃 的 葡 萄 園!!
台 灣 的 葡 萄 酒 產 業 2015 國 庫 署 統 計 : 台 灣 葡 萄 酒 進 口 總 額 約 45 億, 加 上 進 口 稅 10% 菸 酒 稅 營 業 稅 及 通 路 利 潤, 產 值 約 有 100 億 以 上 規 模 大 約 每 三 瓶 酒, 有 一 瓶 會 是 法 國 酒, 一 瓶 是 西 班 牙 酒 其 次 是 智 利 阿 根 廷 酒 目 前 平 均 葡 萄 酒 報 稅 價 352 元 / 公 升 近 10 年 來 台 灣 喝 酒 人 數 沒 有 大 幅 增 加, 只 是 年 輕 化 且 越 喝 越 好 這 跟 葡 萄 酒 教 育 普 及 有 關 近 三 年 台 灣 開 始 自 產 葡 萄 酒 : 彰 化 二 林 代 表 性 酒 莊 : 深 耕 園 黑 后 豐 華