中 華 民 國 第 53 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 高 職 組 農 業 及 生 物 科 技 科 091407 金 鱗 萃 液 膠 凝 酪 溶 學 校 名 稱 : 國 立 東 港 高 級 海 事 水 產 職 業 學 校 作 者 : 指 導 老 師 : 職 二 鄭 伃 容 職 二 李 宜 蓁 林 郁 茹 余 豐 任 職 二 黃 祈 靜 關 鍵 詞 : 膠 原 蛋 白 魚 膠 奶 酪
摘 要 本 研 究 以 廢 棄 物 魚 鱗 分 解 出 膠 原 蛋 白, 分 別 以 液 體 魚 膠 與 碎 片 狀 魚 膠 粉 末 魚 膠 添 加 在 奶 酪 中, 以 探 討 其 凝 膠 特 性 的 差 異, 在 實 驗 過 程 中, 我 們 主 要 研 究 魚 膠 奶 酪 的 凝 膠 性 與 融 解 性, 在 與 市 售 奶 酪 口 感 及 外 觀 的 相 似 下, 以 魚 膠 替 代 吉 利 丁 / 吉 利 T, 增 加 其 產 品 營 養 價 值, 不 再 只 是 普 通 的 奶 製 品, 而 是 添 加 意 想 不 到 的 水 產 廢 棄 物 魚 鱗, 經 數 小 時 熬 煮 所 萃 取 出 的 膠 原 蛋 白, 不 但 可 減 少 環 境 汙 染, 且 富 含 營 養 具 養 顏 美 容 的 效 果, 又 因 魚 膠 具 有 吉 利 丁 / 吉 利 T 的 凝 膠 特 性, 若 運 用 在 凝 膠 食 品 的 加 工 上 是 具 可 行 性 的 壹 研 究 動 機 台 灣 是 四 面 環 海 且 漁 產 豐 富 的 國 家, 魚 類 是 每 個 家 庭 裡 餐 桌 會 出 現 的 菜 餚, 而 我 們 往 往 烹 煮 食 用 前, 都 會 把 含 有 膠 原 蛋 白 的 魚 鱗 當 成 廢 棄 物 丟 棄, 魚 鱗 中 富 含 膠 原 蛋 白, 具 有 凝 膠 性 ; 在 製 作 西 點 時, 如 : 奶 酪 果 凍 等 凝 膠 性 產 品, 我 們 常 添 加 吉 利 丁 ( 動 物 膠 ) 或 吉 利 T ( 植 物 膠 ) 來 達 到 凝 膠 效 果, 那 我 們 何 不 試 著 將 魚 膠 添 加 在 其 中, 探 討 他 們 的 凝 膠 特 性 有 何 差 異, 與 是 否 能 取 代 吉 利 丁, 一 方 面 能 提 高 產 品 營 養 價 值, 一 方 面 也 可 減 少 環 境 汙 染, 使 廢 棄 物 也 能 變 黃 金 膠 原 蛋 白 主 要 存 在 於 骨 骼 和 結 締 組 織 中, 具 有 活 化 細 胞 促 進 傷 口 癒 合 組 織 修 復 維 持 皮 膚 肌 肉 彈 性 能 力 可 用 於 皮 膚 燒 燙 傷 補 修 治 療 和 護 理, 減 少 燒 燙 傷 程 度, 也 可 使 皮 膚 保 有 必 要 的 水 分, 且 研 究 顯 示 魚 膠 與 體 內 的 膠 原 蛋 白 不 會 有 任 何 排 斥, 它 在 皮 膚 組 織 中 起 著 支 架 連 結 的 作 用 ( 註 一 ) 貳 研 究 目 的 現 在 的 地 球 資 源 越 來 越 有 限, 如 果 能 把 人 們 視 為 垃 圾 的 魚 鱗 拿 來 加 工 利 用, 不 僅 可 減 少 海 洋 廢 棄 物, 提 高 魚 鱗 的 經 濟 價 值 且 增 加 意 想 不 到 的 資 源 利 用 價 值, 近 年 來 有 許 多 媒 體 及 相 關 報 導 發 掘 存 在 動 物 中 的 膠 原 蛋 白 有 許 多 功 效, 也 廣 泛 的 被 利 用 在 醫 美 保 養 品 食 品 中, 也 因 它 是 人 體 中 必 需 的 營 養 成 分 之 一, 使 現 代 的 人 對 膠 原 蛋 白 並 不 陌 生 若 能 將 魚 鱗 萃 取 出 的 魚 膠 應 用 在 食 品 加 工 上, 將 可 打 破 人 們 對 魚 鱗 傳 統 的 印 象 所 以 我 們 如 果 能 把 廢 棄 物 的 魚 鱗 再 利 用, 將 其 添 加 在 許 多 人 喜 愛 的 奶 酪 中 取 代 吉 利 丁, 不 僅 能 額 外 攝 取 人 體 所 需 的 膠 原 蛋 白 還 可 增 加 廢 棄 物 魚 鱗 的 利 用 性, 將 垃 圾 變 黃 金 參 研 究 設 備 及 器 材 一 研 究 器 材 : ( 一 ) 二 重 釜 ( 堅 力 企 業 有 限 公 司 ) ( 二 ) 紅 外 線 水 分 計 (YEASTEN MOISTURE METER) ( 三 ) 烤 箱 ( 四 ) 粉 碎 機 ( 五 ) 冰 箱 ( 六 ) 手 提 攪 拌 機 ( 大 賀 國 際 有 限 公 司 ) 1
( 七 ) 大 中 小 不 鏽 鋼 盆 ( 八 ) 勺 子 ( 九 ) 紗 布 ( 十 ) 篩 網 ( 十 一 ) 打 蛋 器 ( 十 二 ) 長 柄 刮 刀 ( 十 三 ) 湯 匙 ( 十 四 ) 長 方 盤 ( 十 五 ) 保 鮮 膜 ( 南 亞 ) ( 十 六 ) 塑 膠 杯 ( 十 七 ) 烤 盤 防 黏 布 ( 十 八 ) 恆 溫 震 盪 器 ( 十 九 ) 螺 帽 試 管 ( 二 十 ) 電 子 天 秤 ( 二 十 一 ) 藥 匙 ( 二 十 二 ) 稱 量 紙 二 研 究 材 料 : ( 一 ) 無 鹽 奶 油 ( 安 佳 ) ( 二 ) 動 物 性 鮮 奶 油 ( 長 春 ) ( 三 ) 奶 油 乳 酪 ( 安 佳 ) ( 四 ) 砂 糖 ( 台 糖 貳 級 細 砂 ) ( 五 ) 優 酪 乳 ( 統 一 AB) ( 六 ) 鮮 奶 ( 林 鳳 營 高 脂 ) ( 七 ) 濃 縮 檸 檬 汁 ( 八 ) 吉 利 丁 ( 軒 成 食 品 ) ( 九 ) 魚 鱗 ( 鱸 魚 ) 肆 研 究 過 程 或 方 法 一 魚 膠 製 作 方 法 ( 一 ) 秤 取 洗 淨 魚 鱗 3kg ( 圖 1 2) ( 二 ) 添 加 6kg 的 熱 水, 於 二 重 釜 加 熱 120, 熬 煮 4 小 時 萃 取 魚 膠 ( 圖 3) ( 三 ) 以 乾 淨 紗 布 過 濾, 取 得 魚 膠 ( 圖 4) ( 四 ) 利 用 紅 外 線 水 分 測 定 其 含 膠 量 ( 圖 5 6) 2
魚 鱗 清 洗 加 熱 熬 煮 第 一 次 ( 第 0~4 小 時 ) 第 二 次 ( 第 4~8 小 時 ) 第 三 次 ( 第 8~12) 小 時 以 紅 外 線 測 魚 膠 含 量 ( 圖 1) 洗 淨 魚 鱗 ( 圖 2) 秤 取 洗 淨 魚 鱗 3kg ( 圖 3) 添 加 6kg 的 熱 水, 於 二 重 釜 加 熱 120, 熬 煮 4 小 時 萃 取 魚 膠 ( 圖 4) 以 乾 淨 紗 布 過 濾, 取 得 魚 膠 分 裝 冷 凍 備 用 3
( 圖 5) 利 用 紅 外 線 水 分 測 定 其 含 膠 量 ( 圖 6) 測 量 中 的 魚 膠 二 以 0 克 100 克 150 克 200 克 的 液 體 魚 膠 製 成 奶 酪, 於 室 溫 下 觀 察 其 融 解 狀 況 ( 一 ) 配 方 : 材 料 (g) 公 克 (g) 動 物 性 鮮 奶 油 100 100 100 100 細 砂 糖 A 20 20 20 20 原 味 優 酪 乳 80 80 80 80 檸 檬 汁 15 15 15 15 牛 奶 50 50 50 50 奶 油 乳 酪 100 100 100 100 細 砂 糖 B 25 25 25 25 吉 利 丁 7 0 0 0 液 體 魚 膠 0 100 150 200 備 註 : 配 方 中 魚 膠 是 以 液 體 魚 膠 12% 添 加 在 奶 酪 中 ( 二 ) 奶 酪 製 作 流 程 : 1. 動 物 性 鮮 奶 油 及 細 砂 糖 A 放 入 鋼 盆 中, 用 打 蛋 器 低 速 打 至 六 分 發, 放 入 冰 箱 冷 藏 備 用 ( 圖 7) 2. 奶 油 乳 酪 加 細 砂 糖 B 用 打 蛋 器 混 合 均 勻, 打 成 乳 霜 狀 ( 圖 8) 3. 將 優 酪 乳 及 檸 檬 汁 加 入 攪 拌 均 勻 ( 圖 9) 4. 吉 利 丁 泡 冰 塊 水 五 分 鐘 軟 化 / 冷 凍 魚 膠 隔 水 加 熱 溶 化 ( 圖 10) 5. 將 牛 奶 加 熱 至 沸 騰 ( 圖 11) 6. 牛 奶 放 涼 後, 加 入 已 泡 軟 吉 利 丁 撈 起 水 分 擠 乾 / 溶 化 後 液 體 魚 膠, 攪 拌 均 勻 ( 圖 12) 7. 放 涼 後 在 加 入 優 酪 乳 混 合 均 勻 ( 圖 13) 8. 最 後 將 預 先 打 發 的 動 物 性 鮮 奶 油 加 入 混 合 均 勻 ( 圖 14) 9. 攪 拌 好 的 奶 酪 倒 入 模 中, 放 入 冰 箱 冷 藏 6 小 時 至 凝 固 即 可 ( 圖 15) 10. 成 品 ( 圖 16) 4
( 圖 7) 鮮 奶 油 加 細 砂 糖 打 發 ( 圖 8) 奶 油 乳 酪 加 細 砂 糖 混 合 均 勻 ( 圖 9) 奶 油 乳 酪 加 優 酪 乳 和 檸 檬 汁 拌 勻 ( 圖 10) 冷 凍 魚 膠 隔 水 加 熱 溶 化 ( 圖 11) 牛 奶 加 熱 至 沸 騰 ( 圖 12) 牛 奶 放 涼 後 加 入 液 體 魚 膠 中 ( 圖 13) 再 加 入 優 酪 乳 中 混 合 均 勻 ( 圖 14) 加 入 打 發 的 鮮 奶 油 中 拌 勻 5
( 圖 15) 倒 入 模 中 冷 藏 六 小 時 ( 圖 16) 成 品 液 體 魚 膠 ( 含 膠 量 約 12%) 0g( 另 加 吉 利 丁 7g) 100g 150g 200g 製 成 奶 酪 每 隔 5 分 鐘 觀 察 室 溫 下 融 解 情 形 三 乾 燥 魚 膠 製 作 流 程 : ( 一 ) 先 預 熱 烤 箱, 上 下 火 設 定 180 ( 圖 17) ( 二 ) 將 萃 取 後 液 體 魚 膠 取 適 量 置 於 烤 盤 防 黏 布 上 ( 圖 18 19) ( 三 ) 放 入 烤 箱 烘 烤 約 10~15 分 鐘 ( 圖 20) ( 四 ) 即 為 乾 燥 成 品 ( 碎 片 狀 ) ( 圖 21 22) ( 圖 17) 烤 箱 預 熱 至 上 下 火 180 ( 圖 18) 萃 取 後 液 體 魚 膠 6
( 圖 19) 將 其 取 適 量 倒 置 烤 盤 布 上 ( 圖 20) 烘 烤 約 10~15 分 鐘 ( 圖 21) 乾 燥 後 魚 膠 ( 圖 22) 成 品 液 體 魚 膠 烤 箱 乾 燥 碎 片 乾 燥 魚 膠 四 以 不 同 膠 量 比 例 ( 吉 利 丁 / 碎 片 狀 乾 燥 魚 膠 ), 針 對 檸 檬 汁 添 加 是 否 會 對 奶 酪 凝 膠 造 成 影 響, 並 進 行 感 官 品 評 ( 一 ) 配 方 : 材 料 (g) 公 克 (g) 動 物 性 鮮 奶 油 100 100 100 100 100 細 砂 糖 A 20 20 20 20 20 原 味 優 酪 乳 80 80 80 80 80 檸 檬 汁 15 0 15 0 15 0 15 0 15 0 牛 奶 50 50 50 50 50 奶 油 乳 酪 100 100 100 100 100 細 砂 糖 B 25 25 25 25 25 吉 利 丁 7 5.25 3.5 1.75 0 碎 片 狀 魚 膠 0 1.75 3.5 5.25 7 備 註 : 吉 利 丁 與 碎 片 狀 魚 膠 總 重 合 計 為 7 克 7
( 二 ) 奶 酪 製 作 流 程 : 1. 動 物 性 鮮 奶 油 及 細 砂 糖 A 放 入 鋼 盆 中, 用 打 蛋 器 低 速 打 至 六 分 發, 放 入 冰 箱 冷 藏 備 用 ( 圖 23) 2. 奶 油 乳 酪 加 細 砂 糖 B 用 打 蛋 器 混 合 均 勻, 打 成 乳 霜 狀 ( 圖 24) 3. 將 優 酪 乳 ( 加 檸 檬 汁 / 不 加 檸 檬 汁 ), 攪 拌 均 勻 ( 圖 25) 4. 吉 利 丁 泡 冰 塊 水 五 分 鐘 軟 化 / 碎 片 狀 魚 膠 隔 水 溶 化 ( 圖 26) 5. 牛 奶 加 熱 至 沸 騰 ( 圖 27) 6. 牛 奶 放 涼 後, 加 入 已 泡 軟 吉 利 丁 撈 起 水 分 擠 乾 / 溶 化 後 碎 片 狀 魚 膠, 攪 拌 均 勻 ( 圖 28) 7. 加 入 優 酪 乳 攪 拌 均 勻 ( 圖 29) 8. 最 後 將 預 先 打 發 的 動 物 性 鮮 奶 油 加 入 混 合 均 勻 ( 圖 30) 9. 攪 拌 好 的 奶 酪 倒 入 模 中, 放 入 冰 箱 冷 藏 6 小 時 至 凝 固 即 可 ( 圖 31) 10. 成 品 ( 圖 32) ( 圖 23) 鮮 奶 油 加 細 砂 糖 打 發 ( 圖 24) 奶 油 乳 酪 加 細 砂 糖 混 合 均 勻 ( 圖 25) 奶 油 乳 酪 加 優 酪 乳 和 檸 檬 汁 或 無 檸 檬 汁 拌 勻 ( 圖 26) 碎 片 狀 魚 膠 隔 水 加 熱 軟 化 ( 圖 27) 牛 奶 加 熱 至 沸 騰 ( 圖 28) 牛 奶 放 涼 後 加 入 碎 片 狀 魚 膠 中 8
( 圖 29) 再 加 入 優 酪 乳 中 混 合 均 勻 ( 圖 30) 加 入 打 發 的 鮮 奶 油 中 拌 勻 ( 圖 31) 倒 入 模 中 冷 藏 6 小 時 ( 圖 32) 成 品 碎 片 狀 魚 膠 0g 1.75g 3.5g 5.25g 7g 加 檸 檬 汁 不 加 檸 檬 汁 製 成 奶 酪 每 隔 5 分 鐘 觀 察 室 溫 下 融 解 情 形 9
( 三 ) 感 官 品 評 : 將 不 同 口 感 的 奶 酪, 以 本 校 師 生 為 對 象 進 行 產 品 嗜 好 性 品 評, 對 於 產 品 之 味 道 香 氣 色 澤 口 感 及 整 體 喜 好 性 做 評 分 喜 好 性 品 評 問 卷 如 下 : 喜 好 性 品 評 問 卷 產 品 名 稱 : 魚 膠 奶 酪 說 明 : 請 品 嚐 以 下 樣 品, 依 個 人 喜 好 針 對 外 觀 組 織 甜 度 酸 度 軟 硬 度, 進 行 評 分 評 分 標 準 如 下 : 1 非 常 不 喜 歡 2 不 喜 歡 3 尚 可 4 喜 歡 5 非 常 喜 歡 A B C D E F G H I J 甜 度 酸 度 組 織 外 觀 軟 硬 度 1. 你 覺 得 品 嚐 起 來 哪 一 個 風 味 最 佳, 請 勾 選 A B C D E F G H I J 原 因 : 2. 你 覺 得 品 嚐 起 來 哪 一 個 風 味 最 不 佳, 請 勾 選 A B C D E F G H I J 原 因 : 10
五 粉 碎 乾 燥 魚 膠 : ( 一 ) 將 乾 燥 魚 膠 放 入 粉 碎 機 中 粉 碎 ( 圖 33 34) ( 二 ) 粉 碎 成 粉 末 狀 ( 圖 35) ( 圖 33) 將 碎 片 狀 魚 膠 放 入 粉 碎 機 ( 圖 34) 粉 碎 ( 圖 35) 粉 碎 後 呈 粉 末 狀 碎 片 乾 燥 魚 膠 粉 碎 粉 末 六 乾 燥 魚 膠 溶 解 測 試 : ( 一 ) 粉 末 魚 膠 溶 解 濃 度 : 濃 度 魚 膠 粉 末 重 (g) 水 重 (g) 33% 約 0.5 1 25% 約 0.5 1.5 20% 約 0.5 2 16.7% 約 0.5 2.5 10% 約 0.5 4.5 ( 二 ) 分 別 用 30 60 90 水 浴, 以 每 分 鐘 120rpm 震 盪, 約 每 5 分 鐘 觀 察 其 溶 解 狀 態 並 紀 錄 ( 圖 36~41) 11
( 三 ) 粉 末 魚 膠 融 解 性 測 試 : 1. 秤 取 約 0.5 克 的 魚 膠 粉 末, 放 入 螺 帽 試 管 中 ( 圖 36) 2. 依 不 同 濃 度 加 入 不 同 克 數 的 水 ( 圖 37) 3. 放 入 已 預 熱 恆 溫 震 盪 器 ( 圖 38) 4. 分 別 為 30 60 90 以 120 rpm 震 盪, 約 每 5 分 鐘 觀 察 一 次 ( 圖 39 40 41) ( 圖 36) 秤 取 約 0.5g 的 粉 末 魚 膠 ( 圖 37) 依 不 同 濃 度 加 入 不 同 克 數 的 水 ( 圖 38) 放 入 恆 溫 震 盪 器 震 盪 ( 圖 39) 約 每 5 分 鐘 觀 察 ( 圖 40) 未 溶 解 ( 圖 41) 有 溶 解 12
魚 膠 粉 末 10% 16.7% 20% 25% 33% 30 60 90 震 盪 溶 解 每 5 分 鐘 觀 察 溶 解 情 形 七 以 10 克 (2.5%) 20 克 (5%) 30 克 (7.5%) 42 克 (10%) 的 粉 末 魚 膠 製 成 奶 酪, 於 室 溫 下 觀 察 其 融 解 狀 況 材 料 (g) 魚 膠 濃 度 (%) 2.5% 5% 7.5% 10% 動 物 性 鮮 奶 油 100 100 100 100 細 砂 糖 A 20 20 20 20 原 味 優 酪 乳 80 80 80 80 牛 奶 50 50 50 50 奶 油 乳 酪 100 100 100 100 細 砂 糖 B 25 25 25 25 粉 末 狀 魚 膠 10 20 30 42 備 註 :( 一 ) 魚 膠 濃 度 以 原 料 總 重 為 分 母, 粉 末 魚 膠 為 分 子 計 算 ( 二 ) 粉 末 魚 膠 奶 酪 製 作 方 法 同 碎 片 狀 魚 膠 奶 酪 13
粉 末 魚 膠 10g(2.5%) 20g(5%) 30g(7.5%) 42g(10%) 製 成 奶 酪 每 5 分 鐘 觀 察 室 溫 下 溶 解 情 形 伍 研 究 結 果 一 魚 鱗 中 含 有 豐 富 的 膠 原 蛋 白, 因 此 我 們 進 行 多 次 熱 萃 取, 比 較 魚 鱗 經 3 次 萃 取 之 後, 其 含 膠 量 分 別 如 下 : 熬 煮 次 數 時 間 含 膠 量 ( 紅 外 線 水 分 測 定 ) 第 一 次 4 小 時 12% 第 二 次 4 小 時 8% 第 三 次 4 小 時 5% 為 符 合 經 濟 效 益, 本 次 實 驗 所 使 用 之 魚 膠, 均 為 萃 取 1 2 次 的 魚 膠 混 合 後, 其 膠 含 量 約 為 10% 的 液 體 魚 膠 二 液 體 魚 膠 奶 酪 融 解 結 果 : 在 室 溫 下 5 分 鐘 魚 膠 奶 酪 已 出 現 融 化 的 現 象, 至 25 分 鐘 幾 乎 已 完 全 融 化, 由 此 可 知 以 液 體 魚 膠 製 作 奶 酪 在 室 溫 下 的 凝 膠 效 果 並 不 好 ( 會 因 溫 度 上 升 而 融 化 ) ( 圖 42~65) 14
1. 時 間 一 開 始, 並 無 顯 著 差 異 ( 圖 42~45) ( 圖 42)0 分 鐘,7 克 吉 利 丁 (0 克 魚 膠 ) ( 圖 43)0 分 鐘, 魚 膠 100 克 ( 圖 44)0 分 鐘, 魚 膠 150 克 ( 圖 45)0 分 鐘, 魚 膠 200 克 2. 經 5 分 鐘 後, 含 有 液 體 魚 膠 的 奶 酪 開 始 出 現 融 解 情 形 ( 圖 46~49) ( 圖 46)5 分 鐘, 吉 利 丁 7 克 (0 克 魚 膠 ) ( 圖 47)5 分 鐘, 魚 膠 100 克 ( 圖 48)5 分 鐘, 魚 膠 150 克 ( 圖 49)5 分 鐘, 魚 膠 200 克 15
3. 經 10 分 鐘 後, 含 有 液 體 魚 膠 的 奶 酪 融 解 情 形 ( 圖 50~53) ( 圖 50)10 分 鐘, 吉 利 丁 7 克 (0 克 魚 膠 ) ( 圖 51)10 分 鐘, 魚 膠 100 克 ( 圖 52)10 分 鐘, 魚 膠 150 克 ( 圖 53)10 分 鐘, 魚 膠 200 克 4. 經 15 分 鐘 後, 含 有 液 體 魚 膠 的 奶 酪 盤 上 明 顯 出 現 融 解 出 的 液 體 ( 圖 54~57) ( 圖 54)15 分 鐘, 吉 利 丁 7 克 (0 克 魚 膠 ) ( 圖 55)15 分 鐘, 魚 膠 100 克 ( 圖 56)15 分 鐘, 魚 膠 150 克 ( 圖 57)15 分 鐘, 魚 膠 200 克 16
5. 經 20 分 鐘 後, 含 有 液 體 魚 膠 的 奶 酪 整 體 形 狀 與 先 前 的 融 解 狀 態 有 顯 著 差 異 ( 圖 58~61) ( 圖 58)20 分 鐘, 吉 利 丁 7 克 (0 克 魚 膠 ) ( 圖 59)20 分 鐘, 魚 膠 100 克 ( 圖 60)20 分 鐘, 魚 膠 150 克 ( 圖 61)20 分 鐘, 魚 膠 200 克 6. 經 25 分 鐘 後, 含 有 液 體 魚 膠 的 奶 酪 幾 乎 融 化 ( 圖 62~65) ( 圖 62)25 分 鐘, 吉 利 丁 7 克 (0 克 魚 膠 ) ( 圖 63)25 分 鐘, 魚 膠 100 克 ( 圖 64)25 分 鐘, 魚 膠 150 克 ( 圖 65)25 分 鐘, 魚 膠 200 克 17
三 以 不 同 膠 量 比 例 ( 吉 利 丁 / 碎 片 狀 乾 燥 魚 膠 ), 針 對 檸 檬 汁 添 加 是 否 會 對 奶 酪 凝 膠 造 成 影 響, 發 現 兩 者 凝 膠 情 形 及 融 解 情 況 相 近, 推 測 酸 並 不 會 影 響 魚 膠 奶 酪 凝 膠 力 及 融 解 速 率 四 品 評 測 試 結 果 : ( 一 ) 我 們 採 用 了 官 能 品 評 法, 做 了 對 於 魚 膠 奶 酪 的 滿 意 度 調 查 邀 請 了 70 位 不 同 年 齡 層 的 師 生 進 行 試 吃 活 動 調 查 研 究 結 果 如 下 : 項 目 甜 度 酸 度 組 織 外 觀 軟 硬 度 滿 意 度 滿 意 度 最 高 的 產 品 配 方 中 含 有 魚 膠 7g 及 檸 檬 汁 配 方 中 含 有 魚 膠 7g 及 檸 檬 汁 配 方 中 含 有 魚 膠 7g 及 檸 檬 汁 配 方 中 含 有 魚 膠 7g 及 檸 檬 汁 配 方 中 含 有 吉 利 丁 1.75g 及 魚 膠 5.25g 加 檸 檬 汁 滿 意 度 最 低 的 產 品 配 方 中 含 有 魚 膠 7g 不 含 檸 檬 汁 配 方 中 吉 利 丁 5.25g 及 魚 膠 1.75g 不 加 檸 檬 汁 配 方 中 含 有 魚 膠 7g 不 含 檸 檬 汁 配 方 中 含 有 魚 膠 7g 不 含 檸 檬 汁 配 方 中 含 有 魚 膠 7g 不 含 檸 ( 二 )70 位 不 同 年 齡 層 的 師 生 中, 在 甜 度 酸 度 組 織 外 觀 及 軟 硬 度 方 面, 其 中 59 位 對 含 有 魚 膠 7g 加 檸 檬 汁 的 奶 酪 感 到 非 常 喜 歡 ;11 位 對 吉 利 丁 1.75g 及 魚 膠 5.25g 加 檸 檬 汁 的 奶 酪 滿 意 度 調 查 為 非 常 喜 歡 ( 三 ) 所 有 的 調 查 對 象 都 認 為 含 有 魚 膠 7g 加 檸 檬 汁 的 奶 酪 的 整 體 性 最 好, 而 且 甜 度 與 口 感 都 感 到 很 滿 意 ( 四 ) 當 大 家 得 知 奶 酪 是 由 廢 棄 物 魚 鱗 所 製 成, 多 數 人 感 到 很 驚 喜, 又 因 魚 鱗 膠 原 蛋 白 對 人 體 有 許 多 的 好 處, 實 在 值 得 我 們 推 廣 五 溶 解 性 測 試 : 檬 汁 不 同 溫 度 下, 不 同 濃 度, 觀 察 乾 燥 魚 膠 溶 解 的 時 間, 得 知 乾 燥 魚 膠 在 常 溫 下 不 易 溶 解 (30, 濃 度 10%, 震 盪 1 小 時, 仍 無 法 完 全 溶 解 ), 溶 解 效 果 以 90, 濃 度 10% 最 佳 ( 震 盪 約 20 分 鐘 即 可 完 全 溶 解 ) 濃 度 溫 度 60 90 33.3% 3 小 時 仍 未 完 全 溶 解 約 在 60 分 鐘 時 溶 解 25% 3 小 時 仍 未 完 全 溶 解 約 在 50 分 鐘 時 溶 解 20% 2 小 時 仍 未 完 全 溶 解 約 在 40 分 鐘 時 溶 解 16.7% 約 在 90 分 鐘 時 溶 解 約 在 30 分 鐘 時 溶 解 10% 約 在 60 分 鐘 時 溶 解 約 在 20 分 鐘 時 溶 解 備 註 : 在 30 時, 只 有 濃 度 10% 的 粉 末 魚 膠 會 部 分 溶 解, 其 餘 濃 度 無 法 完 全 溶 解 18
六 以 10 克 (2.5%) 20 克 (5%) 30 克 (7.5%) 42 克 (10%) 的 粉 末 魚 膠 製 成 奶 酪, 於 室 溫 下 觀 察 其 融 解 狀 況, 結 果 得 知 在 室 溫 下 5 分 鐘 僅 2.5% 的 魚 膠 奶 酪 開 始 融 化, 至 25 分 鐘 10% 的 奶 酪 仍 未 完 全 融 化 ( 圖 66~89) 1. 時 間 一 開 始, 並 無 顯 著 差 異 ( 圖 66~69) ( 圖 66)0 分 鐘, 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%) ( 圖 67)0 分 鐘, 魚 膠 粉 末 20 克 (5%) ( 圖 68)0 分 鐘, 魚 膠 粉 末 30 克 (7.5%) ( 圖 69)0 分 鐘, 魚 膠 粉 末 42 克 (10%) 2. 經 5 分 鐘 後, 含 有 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%) 的 奶 酪 已 開 始 融 化 ( 圖 70~73) ( 圖 70)5 分 鐘, 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%)( 圖 71)5 分 鐘, 魚 膠 粉 末 20 克 (5%) ( 圖 72) 5 分 鐘, 魚 膠 粉 末 30 克 (7.5%) 19 ( 圖 73)5 分 鐘, 魚 膠 粉 末 42 克 (10%)
3. 經 10 分 鐘 後, 含 有 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%) 及 20 克 (5%) 的 奶 酪 已 漸 漸 融 化 ( 圖 74~77) ( 圖 74)10 分 鐘, 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%) ( 圖 75)10 分 鐘, 魚 膠 粉 末 20 克 (5%) ( 圖 76)10 分 鐘, 魚 膠 粉 末 30 克 (7.5%)( 圖 77)0 分 鐘, 魚 膠 粉 末 42 克 (10%) 4. 經 15 分 鐘 後, 所 有 濃 度 的 奶 酪 都 有 明 顯 的 融 化 情 形, 其 中 以 含 有 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%) 的 奶 酪 融 化 速 度 最 快 ( 圖 78~81) ( 圖 78)15 分 鐘, 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%) ( 圖 79)15 分 鐘, 魚 膠 粉 末 20 克 (5%) ( 圖 80)15 分 鐘, 魚 膠 粉 末 30 克 (7.5%)( 圖 81)15 分 鐘, 魚 膠 粉 末 42 克 (10%) 20
5. 經 20 分 鐘 後, 含 有 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%) 的 奶 酪 已 完 全 融 化 ( 圖 82~85) ( 圖 82)20 分 鐘, 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%) ( 圖 83)20 分 鐘, 魚 膠 粉 末 20 克 (5%) ( 圖 84)20 分 鐘, 魚 膠 粉 末 30 克 (7.5%) ( 圖 85)20 分 鐘, 魚 膠 粉 末 42 克 (10%) 6. 經 25 分 鐘 後, 含 有 魚 膠 粉 末 42 克 (10%) 的 奶 酪 融 化 速 度 最 慢 ( 圖 86~89) ( 圖 86)25 分 鐘, 魚 膠 粉 末 10 克 (2.5%)( 圖 87)25 分 鐘, 魚 膠 粉 末 20 克 (5%) ( 圖 88)25 分 鐘, 魚 膠 粉 末 30 克 (7.5%)( 圖 89)25 分 鐘, 魚 膠 粉 末 42 克 (10%) 21
陸 討 論 一 因 季 節 及 區 域 性 的 原 料 取 得 因 素, 魚 鱗 主 要 以 鱸 魚 鱗 片 為 主, 其 他 魚 種 萃 取 後 發 現 取 得 魚 膠 量 並 無 因 魚 種 不 同 而 有 太 大 差 異, 每 次 萃 取 以 3 公 斤 洗 淨 魚 鱗, 主 要 考 慮 學 校 二 重 釜 容 積 過 量 會 造 成 萃 取 液 突 沸 溢 出, 萃 取 條 件 是 經 兩 三 次 萃 取 發 現 加 水 兩 倍 120 經 4 小 時 有 最 佳 效 益, 溫 度 再 升 高 常 造 成 起 泡 突 沸, 延 長 萃 取 時 間 可 增 加 濃 度, 但 效 率 不 佳, 再 延 長 1 小 時 只 能 增 加 小 於 0.5% 濃 度 二 紅 外 線 水 分 測 定 魚 膠 實 驗 過 程 中, 得 知 乾 燥 後 的 魚 膠 以 萃 取 第 一 次 濃 度 最 高 (12%), 萃 取 第 三 次 濃 度 最 低 (5%), 為 符 合 經 濟 效 益, 建 議 只 萃 取 到 第 二 次 即 可, 而 熬 煮 完 後 的 魚 鱗 經 調 味 還 可 拿 來 油 炸 製 作 成 另 一 種 酥 脆 的 美 味 食 品, 可 使 魚 鱗 達 到 完 全 利 用 的 效 果 三 分 別 加 入 0 克 100 克 150 克 200 克 液 體 魚 膠 的 奶 酪 置 於 室 溫 下, 發 現 其 融 化 性 高, 可 能 是 因 為 添 加 液 體 魚 膠 的 量 不 足, 若 改 成 乾 燥 粉 末 添 加, 其 融 化 情 形 有 明 顯 的 改 善 四 魚 膠 奶 酪 添 加 檸 檬 汁 與 不 添 加 檸 檬 汁 的 凝 膠 及 融 化 情 形 並 無 顯 著 差 異, 推 測 酸 對 魚 膠 的 凝 膠 並 不 會 造 成 影 響, 但 嗜 好 性 以 添 加 檸 檬 汁 的 魚 膠 奶 酪 最 佳, 因 酸 可 以 平 衡 奶 酪 的 甜 膩 感, 故 魚 膠 奶 酪 的 製 作 建 議 以 添 加 檸 檬 汁 較 適 當 五 乾 燥 成 碎 片 狀 魚 膠 添 加 在 奶 酪 中, 發 現 因 碎 片 狀 魚 膠 厚 薄 不 一, 較 無 法 均 勻 溶 解, 會 含 有 顆 粒, 為 避 免 溶 解 造 成 顆 粒 存 在, 可 將 碎 片 狀 魚 膠 粉 碎 成 粉 末 狀 再 使 用 六 粉 末 狀 魚 膠 溶 解 情 形 以 高 溫 低 濃 度 最 佳, 但 添 加 在 奶 酪 製 作 上 仍 需 考 慮 其 濃 度, 以 免 奶 酪 口 感 太 軟 或 太 硬 七 碎 片 狀 魚 膠 經 粉 碎 成 粉 末 狀 後, 製 作 成 奶 酪 其 融 解 情 形 與 液 體 魚 膠 有 顯 著 差 異, 因 粉 末 狀 添 加 可 提 高 魚 膠 濃 度, 使 凝 膠 力 提 高, 延 長 魚 膠 奶 酪 在 室 溫 下 的 融 化 時 間, 且 乾 燥 粉 末 的 魚 膠 可 減 少 體 積, 延 長 魚 膠 的 保 存 期 限 八 乾 燥 魚 膠 復 水 後, 在 常 溫 下 不 易 溶 解, 故 使 用 時 需 加 熱 才 能 使 之 完 全 溶 解, 其 溶 解 速 率 會 隨 溫 度 升 高 而 加 速, 隨 魚 膠 濃 度 提 高 而 變 慢, 所 以 應 用 在 產 品 上 須 考 慮 它 的 加 熱 溫 度 及 添 加 濃 度 九 以 10 % 粉 末 魚 膠 製 成 的 奶 酪, 雖 其 凝 膠 性 佳, 但 常 溫 下 仍 會 融 化, 且 口 感 太 硬, 與 奶 酪 的 差 異 太 大, 因 此 若 要 完 全 取 代 吉 利 丁 /T, 必 須 克 服 此 一 問 題 柒 結 論 我 們 以 漁 產 廢 棄 物 再 利 用 的 想 法 從 富 含 膠 原 蛋 白 的 魚 鱗 中 萃 取 出 魚 膠 添 加 在 食 品 中, 不 僅 能 攝 取 人 體 所 需 的 營 養, 也 能 使 其 轉 變 成 一 種 既 環 保 又 具 營 養 性 的 產 品, 我 們 選 擇 大 眾 都 喜 愛 的 奶 酪 將 魚 膠 添 加 在 其 中 進 行 凝 膠 性 測 試, 在 配 方 中 添 加 不 同 克 數 的 魚 膠, 觀 察 其 溶 解 情 形, 以 濃 度 越 低 的 魚 膠 奶 酪, 在 室 溫 下 隨 時 間 增 長 融 化 情 形 越 顯 著 ; 而 以 粉 末 狀 魚 膠 或 液 體 魚 膠 添 加 在 奶 酪 中, 在 凝 膠 性 與 常 溫 的 維 持 性 ( 融 化 速 度 慢 ), 均 是 以 粉 末 狀 魚 膠 添 加 的 效 果 較 佳 ; 官 能 品 評 測 試 則 以 魚 膠 7g 添 加 檸 檬 汁 的 魚 膠 奶 酪, 無 論 是 甜 度 酸 度 組 織 及 外 觀 評 價 中 最 好 我 們 將 魚 膠 進 一 步 乾 燥 成 粉 末 後, 不 僅 可 延 長 它 的 保 存 期 限, 也 能 使 貯 存 空 間 大 為 縮 小, 將 其 添 加 在 食 品 中 亦 能 增 加 使 用 的 便 利 性 ; 除 了 奶 酪, 我 們 也 嘗 試 將 魚 膠 添 加 在 其 他 凝 膠 性 產 品 中, 使 魚 膠 能 更 廣 泛 的 運 用 在 食 品 上, 增 加 意 想 不 到 的 回 收 再 利 用 價 值, 也 減 少 環 境 的 22
廢 棄 物, 符 合 目 前 政 府 正 在 推 動 的 環 境 教 育, 使 其 意 識 融 入 我 們 的 生 活 中 這 不 只 是 一 種 產 品, 更 是 對 環 境 維 護 的 用 心, 希 望 能 喚 起 食 用 者 內 心 的 共 鳴, 經 過 這 次 實 驗 後 發 現, 原 來 魚 鱗 的 廢 棄 物 再 利 用 情 形 可 達 百 分 百, 也 可 以 轉 變 為 一 項 嶄 新 的 商 機, 並 且 在 未 來 加 工 的 方 便 性 及 應 用 性 有 很 大 的 發 展 空 間 捌 參 考 資 料 及 其 他 1. 胡 涓 涓, 烘 焙 新 手 的 第 一 本 書, 幸 福 文 化 出 版,2011 年 1 月 2. 黃 穎 斐, 生 醫 敷 料 及 人 工 皮 膚, 科 學 發 展 2004 年 8 月,380 期, 取 自 : http://el.mdu.edu.tw/datacos/09420221051c/%e7%94%9f%e9%86%ab%e6%95%b7%e6%96%99%e5 %8f%8a%e4%ba%ba%e5%b7%a5%e7%9a%ae%e8%86%9a.pdf 3. 衛 爾 膚 海 洋 護 齒 牙 膏, 全 方 位 口 腔 保 健, 旺 旺 工 商 時 報 時 報 展 覽 中 心,2012/09/17, 取 自 :( 註 一 ) http://cec.ctee.com.tw/node/511 4. 虱 目 魚 鱗 萃 取 膠 原 蛋 白 - 垃 圾 變 黃 金, 年 代 新 聞 2011/01/30 http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=yzqsgkuqnv8 5. 星 輝 Qme 膠 原 胜 肽, 純 淨 天 然, 經 濟 日 報 2007/12/19, 取 自 : http://www.qme.com.tw/media/main.php?id=2 6. 點 鱗 成 金, 虱 目 魚 鱗 萃 取 膠 原 蛋 白 商 機 無 限,NOWnews 2007/07/05, 取 自 : http://www.nownews.com/2007/07/05/122-2121388.htm#ixzz2mll7gfef 7. 王 益 豐, 前 進 的 動 力 : 一 鯛 十 來 賣, 魚 鱗 膠 原 蛋 白 最 好 賣, 遠 見 雜 誌 第 281 期 2009 年 11 月 號, 取 自 :http://www.gvm.com.tw/boardcontent_15512.html 8. 郭 建 民, 海 洋 生 技, 食 品 概 論, 國 立 高 雄 海 洋 科 技 大 學, 水 產 食 品 科 學 系 論 文,2010/09/23 9. 陳 華 翰 張 弘 志, 食 品 加 工 實 習, 國 立 澎 湖 科 技 大 學, 食 品 科 學 系,PDF/Adobe Acrobat, 取 自 :http://content.sp.npu.edu.tw/teacher/changhc/doclib1/%e9%a3%9f%e5%93%81%e 5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AF%A6%E9%A9%971.pdf 10. 魚 鱗 來 源 : 良 興 水 產 食 品 有 限 公 司 ( 屏 東 縣 枋 寮 鄉 東 海 村 永 翔 路 49 號 ) 23
評 語 091407 1. 能 應 用 漁 業 廢 棄 物 開 發 產 品, 具 環 保 概 念 2. 宜 對 產 品 成 膠 機 制 確 實 了 解 以 正 確 設 計 實 驗 3. 欠 缺 團 隊 分 工, 口 頭 表 達 宜 加 強 091407- 評 語