投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 〆 當 遇 上 冰 淇 淋 作 者 〆 劉 旭 庭 ` 高 雄 市 立 楠 梓 高 級 中 學 高 三 9 班 林 純 高 雄 市 立 楠 梓 高 級 中 學 高 三 9 班 曾 上 芳 高 雄 市 立 楠 梓 高 級 中 學 高 三 9 班 指 導 老 師 〆 吳 東 安 老 師
當 遇 上 冰 淇 淋 壹 前 言 一 研 究 動 機 本 研 究 欲 以 為 主 要 探 討 主 題, 大 多 數 人 認 為, 是 用 來 沾 取 菜 餚 的 調 味 料 或 是 製 作 料 理 而 目 前 市 面 上 開 始 流 行 各 種 不 同 口 味 的 冰 淇 淋, 除 了 一 般 季 節 性 水 果 的 口 味 以 外, 還 有 利 用 日 常 生 活 會 利 用 到 的 調 味 料 做 成 的 特 殊 口 味 冰 淇 淋, 像 是 醬 油 冰 淇 淋 辣 椒 冰 淇 淋, 本 研 究 為 了 迎 合 創 新 以 及 配 合 現 在 冰 淇 淋 熱 潮 的 趨 勢, 利 用 岡 山 的 名 產 -, 做 為 冰 淇 淋 的 主 要 調 味 料, 當 冰 涼 香 甜 的 冰 淇 淋, 再 加 上 又 鹹 又 辣 的, 期 望 本 研 究 調 配 出 特 別 口 感 的 冰 淇 淋, 讓 消 費 者 知 道 岡 山 的 不 只 是 可 做 為 沾 羊 肉 的 醬 料, 或 者 是 製 作 菜 餚 的 調 味 料, 還 可 以 融 入 目 前 所 流 行 冰 淇 淋 風 潮, 讓 消 費 者 勇 於 嚐 鮮, 嘗 試 著 多 元 變 化 的 料 理 二 研 究 目 的 炎 熱 的 夏 天, 最 令 人 矚 目 的 食 物 就 是 冰 淇 淋, 更 是 老 少 咸 宜 的 甜 點 冰 淇 淋 在 市 面 上 有 很 多 種 口 味, 例 如 最 受 歡 迎 的 巧 克 力 口 味 草 莓 口 味 等 目 前 在 超 商 正 夯 的 雙 淇 淋 也 深 受 大 家 的 喜 愛, 也 持 續 推 出 新 口 味, 如 水 蜜 桃 紅 豆 等 然 而, 這 引 起 了 本 小 組 的 好 奇 心, 本 小 組 想 利 用 製 作 出 與 眾 不 同 又 特 別 的 冰 淇 淋, 讓 大 家 知 道, 除 了 在 料 理 上 還 運 用 在 其 他 的 方 面, 所 以 本 小 組 要 以 岡 山 的 名 產 來 製 作 出 創 意 冰 淇 淋 因 此 本 研 究 目 的 為 以 下 四 個 〆 ( 一 ) 探 討 冰 淇 淋 的 製 作 方 法 ( 二 ) 探 討 冰 淇 淋 配 方 中 動 物 鮮 奶 油 與 植 物 鮮 奶 油 口 感 的 差 別 ( 三 ) 探 討 比 例 對 冰 淇 淋 的 影 響 ( 四 ) 研 發 冰 淇 淋 的 標 準 食 譜 貳 正 文 一 的 成 分 以 黃 豆 或 蠶 豆 做 為 原 料, 經 過 蒸 煮 後, 加 上 香 料 鹽 等 發 酵 後 製 成 據 消 費 者 的 習 慣 不 同, 再 生 產 中 配 製 香 料 豆 油 味 素 辣 椒 等 輔 料, 而 增 加 的 花 色 品 種 ( 林 志 哲,2007) 1
當 遇 上 冰 淇 淋 二 的 用 途 與 口 味 市 面 上 賣 的, 分 為 一 般 與 所 謂 的 辣, 而 辣, 是 做 辣 菜 不 可 缺 少 的 除 了 本 身 味 道 香 郁, 更 重 要 的 是 有 提 鮮 之 能, 所 以 可 搭 配 的 食 材 範 圍 甚 廣 麻 婆 豆 腐 回 鍋 內 等, 都 是 在 日 本 廣 受 歡 迎 的 川 菜 料 理, 而 調 味 時 所 使 用 的 就 是 ( 潘 宏 碁,2009) 三 冰 淇 淋 的 發 展 過 程 冰 淇 淋 最 初 的 歷 史, 並 非 源 自 於 我 們 的 熟 悉 的 奶 油 糖 蛋 和 調 味 品 的 配 方, 而 是 與 非 乳 類 的 冷 飲 有 關 據 說 羅 馬 皇 帝 尼 祿 (Nero) 很 愛 喝 用 酒 或 蜂 蜜 調 味 的 冰 涼 飲 料 々 但 是 要 準 備 冷 飲, 就 必 定 要 確 保 冰 的 來 源, 而 且 一 次 要 冰 上 好 幾 個 月 ( 羅 拉 衛 斯,2012) 四 冰 淇 淋 材 料 與 製 造 過 程 冰 淇 淋 的 材 料 有 : 蛋 黃 細 砂 糖 牛 奶 鮮 奶 油, 製 造 過 程 為 〆 ( 一 ) 將 蛋 黃 放 入 容 器 中 打 散, 再 加 入 細 砂 糖, 攪 打 至 顏 色 變 淡 呈 乳 白 色 狀 ( 二 ) 牛 奶 加 溫 至 約 60 度 ~70 度 沖 入 作 1 的 材 料, 攪 拌 均 勻 後 過 濾 ( 三 ) 植 物 ( 動 物 ) 鮮 奶 油 放 入 容 器 中, 用 打 蛋 器 打 發 ( 四 ) 取 打 發 鮮 奶 油, 加 入 作 法 2 的 牛 奶 液 中 拌 勻 ( 五 ) 置 入 冰 箱 冷 凍 庫 冰 凍 至 邊 緣 硬 化 ( 約 3~4 小 時 ), 再 放 入 冷 凍 庫 冰 凍 至 硬 ( 魏 琴,2013) 五 冰 淇 淋 產 品 的 演 化 全 世 界 第 一 台 自 動 化 的 冰 淇 淋 包 裝 機 大 約 在 一 九 二 零 年 左 右 正 式 上 線 製 造 商 也 將 冰 淇 淋 的 配 方 加 以 標 準 化, 並 加 入 玉 米 糖 和 果 膠 安 定 劑 之 類 的 人 工 添 加 物 來 增 加 順 滑 的 口 感 德 國 工 程 師 林 德 (Carl von linde) 在 一 八 七 零 年 發 明 了 機 械 冷 凍 技 術 々 一 八 八 八 年, 美 國 人 沃 特 (Clarence Vogt) 因 為 發 明 了 連 續 製 程 凍 結 機 而 獲 專 利 此 外 也 開 始 採 用 經 過 改 良 的 均 化 和 低 溫 殺 菌 技 術 ( 羅 拉 衛 斯,2012) 2
當 遇 上 冰 淇 淋 六 研 究 步 驟 建 立 冰 淇 淋 製 作 方 法 與 流 程 第 一 階 段 試 驗 不 同 口 味 對 陳 年 甘 味 辣 味 辣 味 與 陳 冰 淇 淋 口 味 的 影 響 年 感 官 品 評 及 統 計 分 析 結 果 : 變 項 ( 種 類 ) 對 冰 淇 淋 口 味 的 影 響 第 二 階 段 試 驗 不 同 的 比 例 對 冰 淇 淋 口 味 的 影 響 4 公 克 5 公 克 6 公 克 7 公 克 感 官 品 評 及 統 計 分 析 結 果 : 變 項 ( 比 例 ) 對 冰 淇 淋 口 味 的 影 響 圖 1 研 究 步 驟 七 資 料 結 果 分 析 本 研 究 準 備 用 Office Excel 程 式 製 作 出 品 評 表 的 分 析 圖 表 本 研 究 運 用 陳 年 甘 味 辣 味 陳 年 + 辣 味 四 種 不 同 口 味 的 來 做 冰 淇 淋, 給 試 吃 者 試 吃, 並 填 寫 品 評 表 本 研 究 第 一 階 段 以 陳 年 甘 味 辣 味 陳 年 與 辣 味 此 四 種 不 同 口 味 的 分 別 加 入 原 味 手 工 冰 淇 淋 作 為 比 較 結 果 如 表 1 所 示, 本 研 究 第 一 階 段 以 陳 年 甘 味 辣 味 陳 年 與 辣 味 此 四 種 不 同 口 味 的 冰 淇 淋 作 為 比 較, 依 色 澤 比 較 下 來, 陳 年 的 色 澤 相 對 其 他 三 種 下 來 顏 色 較 淡, 而 甘 味 相 對 顏 色 較 深 々 依 辣 味 程 度 比 較 下, 辣 味 較 明 顯 的 並 不 是 辣 味 冰 淇 淋, 而 是 甘 味 冰 淇 淋 々 最 後 整 體 接 受 度 則 是 陳 年 冰 淇 淋 最 能 被 接 受 3
當 遇 上 冰 淇 淋 表 1 不 同 口 味 對 冰 淇 淋 的 影 響 陳 年 甘 味 辣 味 陳 + 辣 味 平 均 值 標 準 差 平 均 值 標 準 差 平 均 值 標 準 差 平 均 值 標 準 差 色 澤 2.90 1.71 4.67 1.3 4.57 1.45 3.6 1.79 香 氣 3.97 1.99 4.53 1.89 5.07 2.23 3.77 1.81 乳 香 氣 4.67 1.99 3.97 1.83 3.53 1.78 4.07 1.91 冰 淇 淋 綿 密 度 5.83 1.98 6.43 2.19 5.53 1.85 5.20 2.28 甜 味 程 度 3.23 1.74 2.27 1.51 2.73 1.89 3.0 1.55 鹹 味 程 度 5.0 2.15 5.2 1.58 5.17 2.0 4.47 2.03 辣 味 程 度 2.47 1.63 5.67 1.99 3.93 1.98 3.77 1.98 整 體 接 受 度 4.3 1.99 3.43 1.87 3.83 1.91 4.43 1.96 圖 2 不 同 口 味 對 冰 淇 淋 的 影 響 數 據 圖 不 同 的 整 體 接 受 度 由 圖 表 得 知, 陳 年 與 辣 味 口 味 的 接 受 度 較 高, 甘 味 接 受 度 較 小, 以 下 是 成 品 圖 圖 3 陳 年 圖 4 甘 味 圖 5 辣 味 圖 6 陳 年 加 辣 味 4
當 遇 上 冰 淇 淋 本 研 究 第 二 階 段 以 4g 5g 6g 7g 四 種 不 同 比 例 的 陳 年 + 辣 味 加 入 原 味 冰 淇 淋 做 為 比 較, 依 色 澤 比 較 下 由 4g 的 冰 淇 淋 顏 色 到 7g 的 冰 淇 淋 依 序 深 々 辣 味 程 度 也 是 依 4g 的 冰 淇 淋 到 7g 的 冰 淇 淋 辣 味 逐 漸 增 強 々 最 後 整 體 接 受 則 是 加 入 5g 所 製 作 出 的 冰 淇 淋 最 能 被 填 卷 者 接 受 表 2 不 同 的 比 例 影 響 冰 淇 淋 加 入 4g 的 加 入 5g 的 加 入 6g 的 加 入 7g 的 平 均 值 標 準 差 平 均 值 標 準 差 平 均 值 標 準 差 平 均 值 標 準 差 色 澤 2.93 1.44 3.31 1.56 3.62 1.47 4.07 1.25 香 氣 3.41 1.59 2.97 1.38 4.10 1.82 3.72 1.77 乳 香 氣 4.17 2.0 4.31 2.21 4.10 1.45 3.86 1.53 冰 淇 淋 綿 密 度 5.41 1.86 5.97 1.97 5.48 1.66 5.31 1.71 甜 味 程 度 4.1 1.5 4.97 1.50 3.76 1.72 3.38 1.40 鹹 味 程 度 2.86 1.64 2.45 1.48 4.00 1.69 4.03 2.04 辣 味 程 度 2.14 1.13 1.93 1.28 3.17 1.65 3.34 2.00 整 體 接 受 度 5.48 2.01 6.21 201 4.93 1.93 4.34 1.47 圖 6 不 同 的 比 例 影 響 冰 淇 淋 數 據 圖 由 圖 表 得 知,5g 這 個 比 例 適 中 的 其 整 體 接 受 度 較 高, 則 7g 的 比 例 的 整 體 接 受 度 較 小, 以 下 為 完 成 品 圖 圖 7 加 入 4g 的 豆 瓣 醬 圖 8 加 入 5g 的 圖 9 加 入 6g 的 圖 10 加 入 8g 的 豆 瓣 醬 5
當 遇 上 冰 淇 淋 參 結 論 一 結 論 各 位 如 果 想 在 自 己 家 做 冰 淇 淋, 可 以 參 考 書 上 寫 的 食 譜 和 比 例, 但 是 真 的 只 能 是 參 考, 因 為 真 正 的 狀 況 並 不 一 定 會 想 書 上 寫 的 一 模 一 樣, 或 許 會 因 為 攪 拌 手 法, 或 是 停 置 時 間 不 同 而 做 出 一 樣 的 食 譜 但 是 卻 做 出 截 然 不 同 的 成 品 這 樣 的 問 題 發 生 食 譜 給 的 只 能 是 大 概 的 比 例, 真 實 狀 況 還 是 得 靠 經 驗 去 拿 捏, 在 此 本 研 究 就 想 建 議 本 專 題 的 研 究 結 果 如 下 〆 ( 一 ) 探 討 冰 淇 淋 的 製 作 方 法 本 研 究 參 考 書 籍 原 始 的 配 方, 並 加 以 修 改, 經 過 二 次 試 驗 結 果 改 良 出 做 適 合 製 作 手 工 冰 淇 淋 食 譜 ( 二 ) 探 討 比 例 對 冰 淇 淋 的 影 響 從 數 據 中 發 現 比 例 越 高, 所 影 響 冰 淇 淋 的 辣 味 程 度 及 鹹 味 程 度 會 提 高, 而 甜 度 反 而 減 少, 大 部 分 的 人 則 選 擇 5g 這 個 適 中 的 比 例 ( 四 ) 研 發 冰 淇 淋 的 標 準 食 譜 經 過 二 次 階 段 的 冰 淇 淋 的 試 驗, 從 中 得 知 大 部 分 的 人 所 喜 愛 的 口 味 及 比 例, 得 知 這 項 產 品 的 接 受 度, 利 用 品 評 表 的 統 計 分 析, 來 完 成 這 項 標 準 食 譜 二 建 議 ( 一 ) 每 過 一 小 時 記 得 要 從 冷 凍 內 取 出 冰 淇 淋 進 行 攪 拌, 要 均 勻 的 地 拌 入 空 氣, 讓 空 氣 充 分 的 進 入 冰 淇 淋 內, 如 此 一 來, 能 使 冰 淇 淋 口 感 更 加 綿 密 滑 順 ( 二 ) 牛 奶 要 隔 水 加 熱 融 化 糖, 利 用 加 熱 牛 奶 後 的 餘 溫, 來 溶 化 配 方 中 的 糖 和 蛋 黃, 並 拌 勻, 這 樣 吃 起 來 的 冰 淇 淋 材 不 會 很 粗 糙 有 顆 粒 感 ( 三 ) 要 過 篩 後 再 跟 鮮 奶 油 拌 勻 這 樣 吃 起 來 的 冰 淇 淋 才 不 會 吃 到 內 的 顆 粒, 吃 起 來 也 不 會 太 辣 ( 四 ) 冰 淇 淋 配 方 中 第 二 重 要 的 原 料 就 是 糖, 通 常 都 用 白 糖 來 製 做,, 但 有 時 也 可 以 用 蔗 糖 蜂 蜜 黑 糖 焦 糖 等, 也 別 有 風 味 ( 五 ) 製 作 好 的 冰 淇 淋 放 入 冷 凍 冰 凍 時, 記 得 鋪 上 一 層 保 鮮 膜, 以 免 會 有 冰 箱 中 的 6
當 遇 上 冰 淇 淋 異 味 進 入, 而 影 響 冰 淇 淋 的 風 味 ( 六 ) 若 想 要 讓 冰 淇 淋 能 快 速 的 結 凍, 可 以 拿 一 個 大 盆 子 裝 冰 塊 和 鹽, 將 冰 淇 淋 放 在 大 盆 子 上, 一 邊 冰 凍 它, 一 邊 不 斷 的 攪 拌, 再 放 入 冰 箱 冷 凍, 如 此 一 來, 冰 淇 淋 會 結 凍 比 較 快 些 肆 引 註 資 料 一 林 志 哲,(2007), 醬 汁 醬 料 醬 好 菜, 台 北 市 : 台 視 文 化 事 業 股 份 有 限 二 青 木 敦 子,(2010), 調 味 用 得 好, 新 手 也 能 變 大 廚, 台 北 市 : 野 人 文 化 出 版 三 潘 宏 碁,(2009), 輕 鬆 調 好 醬, 台 北 市 : 上 優 文 化 事 業 有 限 公 司 四 蘿 拉 衛 斯,(2012), 冰 淇 淋 〆 吃 的 全 球 史, 新 北 市 〆 衛 城 出 版 五 魏 琴,(2013), 吃 一 口 不 一 樣 的 冰 淇 淋, 新 北 市 : 膳 書 房 文 化 事 業 有 限 7