投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 義 為 芬 芳 探 討 提 拉 米 蘇 的 黃 金 比 例 作 者 : 沈 奕 均 私 立 三 信 家 商 三 年 35 組 施 曉 蓉 私 立 三 信 家 商 三 年 35 組 蔡 孟 呈 私 立 三 信 家 商 三 年 35 組 指 導 老 師 : 藍 一 品 老 師
壹 前 言 一 研 究 動 機 甜 而 不 膩 的 提 拉 米 蘇 是 從 義 大 利 發 展 發 展 出 來 的, 它 的 外 觀 很 多 層 次, 最 上 層 得 無 糖 可 可 粉, 蛋 奶 味 十 足 的 乳 酪 層, 和 刷 上 咖 啡 液 的 餅 乾 層, 吃 起 來 真 的 是 一 大 享 受, 現 在 它 的 外 觀 能 呈 現 多 樣 的 變 化 我 們 研 究 提 拉 米 蘇 的 原 因 是 因 為 它 的 外 觀 很 引 人 注 目, 香 味 也 深 深 吸 引 著 我, 以 至 於 讓 我 想 要 深 入 的 了 解 它 製 作 的 黃 金 比 例, 益 動 手 研 究 不 同 搭 配 所 創 造 出 來 的 不 同 口 感 二 研 究 目 的 ( 一 ) 了 解 提 拉 米 蘇 的 起 源 地 ( 二 ) 探 討 提 拉 米 蘇 的 黃 金 比 例 ( 三 ) 比 較 高 雄 85 C 花 蓮 提 拉 米 蘇 ( 高 雄 店 ) 和 多 那 滋 的 口 感 ( 四 ) 創 造 抹 茶 和 巧 克 力 口 味 的 提 拉 米 蘇 三 研 究 方 法 例 蒐 集 有 關 提 拉 米 蘇 的 資 料, 再 動 手 製 作 創 新 口 味 的 提 拉 米 蘇 及 它 的 黃 金 比 四 研 究 流 程 蒐 集 資 料 動 手 實 做 檢 討 結 論 1
貳 正 文 一 提 拉 米 蘇 的 起 源 和 歷 史 提 拉 米 蘇 的 起 源 是 在 二 戰 時 期, 一 個 義 大 利 士 兵 要 出 征, 但 家 裡 什 麼 都 沒 有, 他 的 妻 子 把 家 裡 所 剩 的 餅 乾 加 入 蛋 糕 裡, 所 以 士 兵 們 吃 到 提 拉 米 蘇 就 會 想 到 他 們 的 妻 子, 那 就 是 現 在 的 提 拉 米 蘇 他 還 有 另 一 種 由 來, 在 19 世 紀, 梅 迪 契 公 爵 造 訪 席 耶 那 而 迷 上 了 一 種 糊 狀 糕 點, 而 居 民 為 他 取 名 為 公 爵 的 甜 羹, 之 後 又 被 引 進 佛 羅 倫 斯 和 崔 維 索 和 威 尼 斯, 崔 維 索 的 居 民 堅 信 提 拉 米 蘇 是 崔 維 索 和 威 尼 斯 的 傳 統 甜 點 許 多 人 都 認 為 提 拉 米 蘇 的 歷 史 悠 久, 但 他 其 實 是 1960 年 在 義 大 利 威 尼 斯 西 北 方 的 Treviso 才 有 的 提 拉 米 蘇 在 以 前 是 叫 做 Zuppa Ingrese 或 Zuppa del Duca 目 前 在 義 大 利 相 當 流 行 ( 註 一 ) 還 有, Tira 是 提 拉 的 意 思, Mi 是 我, sù 是 往 上, 合 起 來 就 是 拉 我 起 來, 另 一 種 解 釋 是 帶 我 走, 帶 走 的 不 只 是 美 味, 還 有 愛 和 幸 福 ( 來 源 : 維 基 百 科,2016) 提 拉 米 蘇 主 要 是 用 沾 了 香 甜 酒 的 海 綿 蛋 糕 以 及 蛋 乳 酪 糖 打 出 的 乳 酪 糊, 因 為 做 法 和 材 料 有 些 許 差 異, 但 其 中 有 一 種 材 料 是 固 定 的, 那 就 是 馬 斯 卡 邦 乳 酪 (MASCARPONE) 它 的 原 產 地 是 在 義 大 利 的 巴 狄 亞 (Lombardia) 因 為 它 本 身 含 有 輕 微 的 甜 味 和 濃 郁 的 奶 香 味, 所 以 需 要 的 調 味 料 很 少, 也 因 此 它 是 許 多 人 熱 愛 的 甜 點, 品 嘗 起 來 甜 而 不 膩 又 不 失 它 的 口 感 ( 註 二 ) 二 探 討 提 拉 米 蘇 的 黃 金 比 例 和 創 新 口 味 差 異 ( 表 2-1) 書 面 試 做 比 較 表 編 號 1 2 3 4 書 名 烘 焙 新 手 新 手 也 會 作 烘 焙 新 手 變 達 人 自 製 的 一 本 書 - 提 拉 米 蘇 慕 斯 吃 了 會 微 笑 的 起 司 蛋 糕 - 提 拉 米 蘇 的 一 本 書 簡 易 提 拉 米 蘇 作 法 差 異 製 作 過 程 鮮 奶 油 沒 有 作 法 較 簡 單, 沒 使 用 蛋 白 霜 較 繁 複, 有 加 入 鮮 奶, 蛋 白 霜 改 成 打 發 的 鮮 奶 油 打 發, 蛋 白 打 成 蛋 白 霜, 使 用 吉 利 丁 使 其 凝 固 用 到 吉 利 丁 和 蛋 白 材 料 差 異 使 用 了 橄 欖 油 低 筋 麵 粉 和 玉 皆 使 用 蛋 白 和 鮮 奶 油 將 蛋 白 改 成 鮮 奶 油 只 使 用 蛋 白 2
米 粉 口 感 差 異 吃 起 來 不 吃 起 來 搭 配 吃 起 來 比 較 綿 不 會 太 油 膩 甜 度 會 太 油 膩 得 剛 剛 好, 乳 也 比 較 油 膩 適 中 也 不 會 太 酪 層 很 鬆 軟 甜 蛋 糕 層 是 手 作 而 非 市 售 的 手 指 餅 乾 成 品 ( 表 2-2) 自 製 提 拉 米 蘇 比 較 表 種 類 抹 茶 提 拉 米 蘇 巧 克 力 提 拉 米 蘇 材 料 差 異 使 用 抹 茶 粉 使 用 苦 甜 巧 克 力 口 感 差 異 苦 中 帶 甜 濃 濃 的 巧 克 力 味 成 品 結 論 下 次 要 多 加 一 些 抹 茶 粉 乳 酪 層 不 宜 加 糖 ( 一 ) 製 作 過 程 1 烘 焙 新 手 的 一 本 書 - 提 拉 米 蘇 慕 斯 材 料 : A: 巧 克 力 咖 啡 蛋 糕 : a: 蛋 黃 3 個 細 砂 糖 30g 橄 欖 油 40g 即 溶 咖 啡 1T 熱 水 50c.c 無 糖 可 可 粉 20g 低 筋 麵 粉 75g 玉 米 粉 20g 卡 魯 哇 香 甜 咖 啡 酒 1T b: 蛋 白 3 個 檸 檬 汁 3c.c 細 砂 糖 30g B: 塗 抹 蛋 糕 糖 漿 : 即 溶 咖 啡 1T 熱 水 50c.c 蘭 姆 酒 1T 3
C: 馬 斯 卡 朋 乳 酪 餡 : 蛋 黃 3 個 細 砂 糖 50g 牛 奶 50g 吉 利 丁 片 6g( 約 2.5 片 ) 馬 斯 卡 朋 乳 酪 200g D: 鮮 奶 油 : 動 物 鮮 奶 油 200c.c. 細 砂 糖 20g 製 作 過 程 : ( 表 2-3) 烘 焙 新 手 的 一 本 書 - 提 拉 米 蘇 慕 斯 製 作 過 程 1 準 備 材 料 2 蛋 黃 加 糖 打 3 加 入 橄 欖 4 加 入 巧 克 力 5 分 批 加 入 過 均 勻 後 油 拌 勻 咖 啡 酒 篩 的 粉 類 6 蛋 白 加 細 砂 7 打 製 7 分 發 8 蛋 白 霜 1/3 9 再 倒 入 剩 餘 10 完 成 巧 克 糖 加 入 麵 糊 的 蛋 白 霜 混 合 力 咖 啡 糊 11 用 上 下 火 12 蛋 黃 加 細 13 隔 水 加 14 加 入 吉 利 丁 15 鮮 奶 油 加 170 烤 12-15 砂 糖 和 牛 奶 熱 至 些 微 濃 片 拌 至 溶 化, 再 細 砂 糖 分 鐘 打 勻 後 稠, 關 火 加 入 馬 斯 卡 彭 乳 酪 拌 勻 放 涼 16 打 至 7 分 發 17 加 入 放 涼 18 隔 冰 冷 19 模 型 底 部 先 20 食 用 前 在 的 乳 酪 糊 拌 卻 至 濃 稠, 放 一 層 巧 克 力 撒 上 一 層 無 4
勻 完 成 提 拉 米 咖 啡 蛋 糕, 再 放 糖 可 可 粉 蘇 慕 斯 一 層 乳 酪 糊, 重 複 2 次, 放 入 冰 箱 3 6 小 時 即 可 食 用 2 新 手 也 會 作 吃 了 會 微 笑 的 起 司 蛋 糕 - 提 拉 米 蘇 材 料 : 馬 斯 卡 邦 乳 酪 150g 鮮 奶 油 50mi A: 蛋 黃 1 個 白 砂 糖 30g 白 酒 1 大 匙 B: 蛋 白 1 個 白 砂 糖 10g 吉 利 丁 片 1.5g 手 指 餅 乾 約 10 條 可 可 粉 適 量 咖 啡 醬 汁 : 即 溶 咖 啡 3 大 匙 砂 糖 2 大 匙 熱 水 2.5 大 匙 咖 啡 酒 1/2 大 匙 製 作 過 程 : ( 表 2-4) 新 手 也 會 作 吃 了 會 微 笑 的 起 司 蛋 糕 - 提 拉 米 蘇 製 作 表 1 準 備 好 材 料 2 馬 斯 卡 邦 乳 酪 用 湯 匙 搓 軟 備 用 3 蛋 黃 加 細 砂 糖 攪 拌 後 加 入 白 酒 混 合 4 隔 水 加 熱 法 攪 拌 至 微 白 且 濃 稠 後 離 火 5 吉 利 丁 片 先 擰 乾 後 加 入 拌 至 溶 化 6 在 將 馬 斯 卡 邦 乳 酪 分 批 加 入 拌 至 光 滑 狀 加 入 鮮 奶 油 混 合 均 勻, 完 成 乳 酪 糊 7 蛋 白 加 入 細 砂 糖 8 將 蛋 白 和 細 砂 糖 用 電 動 打 蛋 器 打 至 8 分 發 作 為 蛋 白 霜 5
9 分 批 加 入 乳 酪 糊 10 分 裝 至 模 型 中 11 放 入 冰 箱 3-6 小 時 12 食 用 前 灑 上 無 糖 可 可 粉 3 烘 焙 新 手 變 達 人 的 一 本 書 簡 易 提 拉 米 蘇 材 料 : 馬 司 卡 朋 乳 酪 300g 細 砂 糖 50g 市 售 蛋 黃 餅 ( 手 指 餅 乾 代 替 )12 片 動 物 性 鮮 奶 油 150g 熱 水 50c.c 即 溶 咖 啡 粉 1 大 匙 無 糖 可 可 粉 一 大 匙 製 作 過 程 : ( 表 2-5) 烘 焙 新 手 變 達 人 的 一 本 書 簡 易 提 拉 米 蘇 製 作 表 1 準 備 材 料 2 咖 啡 和 熱 水 要 先 混 和 放 涼 3 鮮 奶 油 先 用 電 動 打 電 器 低 速 打 至 8 分 發, 放 入 冰 箱 1~2 小 時 4 馬 絲 卡 朋 乳 酪 先 打 至 順 滑 5 加 入 細 砂 糖 拌 均 後 6 加 入 冰 好 的 鮮 奶 油 7 混 和 就 完 成 乳 酪 糊 了 8 取 一 容 器 放 入 手 指 餅 乾, 塗 上 放 量 的 咖 啡 液 後 9 放 入 乳 酪 糊 10 重 覆 至 杯 子 8 分 滿 後, 放 入 冰 箱 冰 藏 3-6 小 時 即 可 11 食 用 前 在 撒 上 無 糖 可 可 粉 4 自 製 提 拉 米 蘇 6
材 料 : 馬 斯 卡 邦 乳 酪 500g 蛋 黃 6 顆 蛋 白 3 顆 手 指 餅 乾 12 片 即 溶 咖 啡 液 20c.c 細 砂 糖 20g 消 化 餅 8 片 奶 油 20g 製 作 過 程 : ( 表 2-6) 自 製 提 拉 米 蘇 和 創 新 提 拉 米 蘇 製 作 表 1 準 備 材 料 2 先 將 消 化 餅 3 將 融 化 的 4 混 和 成 餅 乾 5 先 將 馬 斯 卡 搗 碎 奶 油 加 入 底, 餅 任 冰 箱 邦 乳 酪 半 至 柔 備 用 順 6 蛋 黃 加 入 砂 糖 7 再 將 蛋 黃 倒 8 這 是 混 和 9 蛋 白 用 電 動 10 再 分 批 加 入 拌 勻 入 馬 斯 卡 邦 乳 好 的 成 品 打 蛋 器 打 至 七 乳 酪 裡 面 混 酪 混 和 分 發 和, 完 成 乳 酪 糊 11 這 是 原 味 的 12 這 是 在 乳 酪 13 這 是 在 乳 14 原 味 提 拉 米 15 抹 茶 提 拉 米 提 拉 米 蘇 糊 糊 加 入 抹 茶 粉 酪 糊 加 入 苦 蘇 成 品 蘇 成 品 所 製 成 的 抹 茶 甜 巧 克 力 所 口 味 製 成 得 巧 克 力 口 味 7
16 巧 克 力 提 拉 米 蘇 成 品 三 探 討 高 雄 85 花 蓮 提 拉 米 蘇 ( 高 雄 店 ) 和 多 那 滋 的 不 同 我 們 探 討 完 書 面 上 和 自 製 的 提 拉 米 蘇 後, 我 們 要 繼 續 探 討 高 雄 店 家 的 提 拉 米 蘇 有 何 不 同, 所 以 我 們 選 了 三 家 店, 分 別 是 高 雄 85 花 蓮 提 拉 米 蘇 ( 高 雄 店 ) 和 多 那 滋 ( 表 3-1) 高 雄 85 花 蓮 提 拉 米 蘇 ( 高 雄 店 ) 和 多 那 滋 的 比 較 表 店 名 高 雄 85 花 蓮 提 拉 米 蘇 ( 高 雄 多 那 滋 店 ) 口 感 差 異 比 較 不 油 但 是 很 甜 搭 配 的 剛 剛 好, 蛋 糕 和 乳 酪 兩 者 都 不 會 搶 淡 淡 的 酒 香 很 誘 人, 但 有 點 油 味 圖 片 比 較 結 論 整 體 是 用 蛋 糕 來 呈 搭 配 咖 啡 和 下 午 茶 很 外 觀 是 用 杯 子 來 裝 現, 但 吃 多 了 會 覺 剛 好, 適 合 口 味 清 淡 飾 的, 吃 久 了 會 有 油 得 膩 的 客 人 吃 膩 感, 導 致 吃 不 多 三 結 論 而 提 拉 米 蘇 的 歷 史 是 大 多 數 人 所 不 知 道 的, 根 據 我 們 的 調 查, 我 們 發 現 提 拉 米 蘇 的 的 歷 史 有 很 多 種 說 法, 有 一 種 是 士 兵 對 妻 子 的 想 念 和 帶 我 走 的 意 思 而 他 的 發 源 地 也 有 很 多 種 說 法, 最 初 是 在 席 耶 那 發 明, 到 後 來 的 佛 羅 倫 斯 崔 維 索 和 威 尼 斯 還 有 一 種 說 法 是 原 產 地 在 義 大 利 的 巴 狄 亞 總 而 言 之, 它 的 歷 史 悠 久, 我 們 只 能 從 中 得 知 提 拉 米 蘇 是 在 義 大 利 所 盛 行 的 糕 點 8
在 本 次 研 究 中, 從 書 本 中 的 提 拉 米 蘇 作 法, 想 從 中 找 出 屬 於 它 的 黃 金 比 例, 書 本 中 的 作 法, 有 的 是 很 甜, 有 的 是 很 油, 有 的 是 作 法 繁 複 但 口 感 較 好, 而 我 們 自 己 做 的 則 是 甜 而 不 膩 也 比 較 被 大 眾 所 接 受 的 口 味 我 們 在 製 作 的 過 程 中, 從 而 想 到 了 創 新 口 味 我 們 選 擇 了 大 家 比 較 喜 歡 也 比 較 能 接 受 的 巧 克 力 以 及 抹 茶 這 兩 種 口 味 的 提 拉 米 蘇 這 次 是 在 乳 酪 層 做 層 次 性 的 改 良 最 後 做 出 來 的 成 品, 巧 克 力 口 味 的 部 分 餅 乾 層 的 地 方 下 次 把 巧 克 力 醬 改 為 咖 啡 液, 避 免 太 甜 而 導 致 吃 膩, 而 抹 茶 口 味 的 部 分, 下 次 可 以 再 斟 酌 加 些 抹 茶 粉, 但 這 是 我 們 這 次 實 驗 最 成 功 的 創 意 提 拉 米 蘇 而 在 最 上 層 有 店 面 是 搭 配 水 果 或 其 他 東 西 目 的 都 是 想 給 吃 的 人 最 大 的 享 受 這 次 的 研 究 結 果 是, 提 拉 米 蘇 的 做 法 和 它 的 歷 史 都 有 很 多 種, 作 法 有 繁 複 也 有 簡 易 版 的, 它 所 呈 現 出 來 的 口 感 也 會 跟 著 變 化 想 要 呈 現 最 理 想 的 黃 金 比 例 是 要 花 很 多 時 間 去 實 驗 去 做 改 良 的 本 次 的 研 究 時 間 雖 然 沒 有 很 多, 但 我 們 能 重 中 得 出 它 有 一 定 的 材 料 與 作 法, 只 是 加 入 不 同 的 東 西 所 作 出 的 成 果 也 會 不 同 創 意 的 口 味 也 要 去 一 一 去 試 驗, 找 出 搭 配 的 最 好 口 感 最 順 的 方 法 最 後 我 們 去 比 較 實 體 店 面 的 提 拉 米 蘇, 有 的 是 太 甜, 吃 到 最 後 就 膩 了,, 有 的 則 是 太 油,, 吃 了 幾 口 就 無 法 再 繼 續 吃 其 中 最 符 合 我 們 口 感 的 是 位 在 於 花 蓮 縣 花 蓮 市 中 原 路 738 號 ( 花 蓮 本 店 ) 的 提 拉 米 蘇, 因 為 它 搭 配 的 剛 剛 好, 不 甜 不 膩 在 品 嚐 了 許 多 提 拉 米 蘇 之 後, 發 現 它 真 正 的 黃 金 比 例 是 依 照 個 人 不 同 的 口 感 所 製 作 的, 或 許 我 們 所 製 作 出 來 的 黃 金 比 例 不 是 所 有 人 都 能 接 受, 但 在 我 們 的 比 較 之 下, 這 是 我 們 這 次 研 究 出 最 適 合 我 們 的 黃 金 比 例 ( 圖 3-1) 成 員 合 照 圖 四 引 註 資 料 註 1 傑 生 加 咖 啡 提 拉 米 蘇 的 歷 史 與 由 來 (2015 年 2 月 2 日 ), http://jasonplus.pixnet.net/blog/post/26945869-%e6%8f%90%e6%8b%89%e7%b1% B3%E8%98%87%E7%9A%84%E7%94%B1%E4%BE%86%E8%88%87%E6%AD%B7%E5 9
%8F%B2 註 2 提 拉 米 蘇 的 來 源 ( 2015 年 2 月 2 日 ), http://web2.ctsh.hcc.edu.tw/stu98/s9811028/public_html/r01.html 註 3 胡 涓 涓 (2014) 烘 焙 新 手 必 備 的 第 一 本 書 - 提 拉 米 蘇 慕 斯 幸 福 文 化 註 4 文 化 石 澤 清 美 (2011) 新 手 也 會 作 吃 了 會 微 笑 的 起 司 蛋 糕 - 提 拉 米 蘇 朝 日 註 5 胡 涓 涓 (2014) 烘 焙 新 手 變 達 人 的 一 本 書 簡 易 提 拉 米 蘇 日 日 幸 福 10