中華民國 第49屆中小學科學展覽會

中 華 民 國 第 50 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 R 作 品 說 明 書 國 中 組 生 活 與 應 用 科 學 科 第 三 名 030806 殺 菌 大 對 決 ~ 如 何 確 保 食 用 生 魚 片 的 安 全 學 校 名 稱 : 桃 園 縣 私 立 新 興 高 級 中 學 ( 附 設 國 中 ) 作 者 : 指 導 老 師 : 國 一 黃 亦 軒 洪 立 群 關 鍵 詞 : 生 魚 片 殺 菌 酸 鹼 值

摘 要 2008 年 衛 生 署 公 佈 國 內 食 品 中 毒 通 報 統 計,1-6 月 已 發 生 133 件 食 品 中 毒 案 件, 而 中 毒 原 因 以 細 菌 引 起 比 例 最 高 由 於 大 部 分 的 細 菌 可 透 過 煮 沸 法 殺 菌, 只 要 注 意 食 物 的 加 熱 時 間 衛 生 和 正 確 保 存, 大 部 分 可 以 防 止 食 品 中 毒 相 對 於 吃 生 魚 片, 由 於 沒 有 經 過 烹 煮 過 程, 引 起 食 物 中 毒 的 機 率 大 增 本 報 告 經 過 抽 檢 市 面 上 生 魚 片 的 生 菌 數, 發 現 市 面 上 生 魚 片 生 菌 數 含 量 超 過 衛 生 標 準 的 比 例 偏 高 透 過 實 驗 和 研 究, 測 試 各 種 生 活 中 殺 菌 物 質 是 否 可 應 用 在 生 魚 片 殺 菌 上, 並 找 出 不 影 響 生 魚 片 口 味 而 且 具 殺 菌 能 力 的 方 法 最 後 建 議 吃 生 魚 片 時, 先 將 魚 肉 浸 泡 5% 檸 檬 水 加 1% 食 鹽 水 15 秒, 再 用 冷 開 水 沖 洗 10 秒, 然 後 再 沾 調 味 料, 既 可 享 受 美 食 又 能 吃 得 健 康 如 果 當 時 沒 有 檸 檬, 可 用 可 樂 代 替, 也 有 部 份 抑 菌 效 果 壹 研 究 動 機 生 魚 片 一 向 是 我 家 的 最 愛, 鮮 嫩 的 魚 肉 總 是 讓 人 垂 涎 三 尺 不 過 常 看 到 消 基 會 抽 檢 生 魚 片 不 合 格 的 消 息, 食 物 中 毒 的 案 例 也 時 有 所 聞 雪 上 加 霜 的 是 最 近 幾 年 生 魚 片 業 者 違 法 使 用 一 氧 化 碳, 讓 魚 肉 色 澤 紅 潤, 使 消 費 者 更 難 分 辨 魚 肉 的 新 鮮 與 否 我 們 開 始 對 吃 生 魚 片 有 了 顧 慮 去 年 暑 假 朋 友 的 爺 爺 因 吃 生 魚 片 食 物 中 毒 引 發 敗 血 症, 甚 至 住 進 加 護 病 房, 還 好 治 療 後 痊 癒 出 院 小 小 的 魚 片 竟 差 點 使 人 喪 命, 從 此 媽 媽 不 准 我 們 再 吃 生 魚 片 國 中 生 物 一 二 冊 提 到 細 菌 主 要 行 分 裂 生 殖, 在 短 時 間 內 即 可 大 量 繁 衍, 如 果 細 菌 大 量 進 入 消 化 道 會 造 成 感 染, 對 我 們 的 健 康 有 很 大 的 威 脅 我 開 始 研 究 細 菌 的 生 存 條 件 及 殺 菌 原 理, 希 望 能 從 生 活 中 找 出 殺 菌 力 強 的 物 質, 來 確 保 吃 生 魚 片 的 安 全, 讓 我 們 能 再 享 受 生 魚 片 的 美 味 貳 研 究 目 的 從 生 活 中 找 出 方 便 簡 易 殺 菌 力 強 的 物 質, 供 食 用 生 魚 片 前 殺 菌, 以 確 保 食 用 生 魚 片 的 安 全 參 研 究 內 容 一. 探 討 市 面 上 生 魚 片 的 生 菌 數 含 量 是 否 超 過 衛 生 標 準 二. 探 討 一 般 認 為 有 殺 菌 效 果 的 物 質 是 否 可 應 用 在 生 魚 片 上 將 實 驗 中 具 有 良 好 殺 菌 效 果 的 物 質, 從 濃 度 接 觸 面 或 浸 泡 時 間 的 變 異, 來 探 討 其 對 生 魚 片 的 殺 菌 效 果 1

三. 探 討 減 少 浸 泡 在 有 效 殺 菌 物 質 的 時 間, 並 以 水 沖 洗 除 味, 是 否 依 然 有 殺 菌 效 果 四. 探 討 使 用 這 些 方 法 是 否 會 影 響 生 魚 片 的 口 味, 並 尋 找 既 不 影 響 生 魚 片 口 味 而 且 具 殺 菌 能 力 的 方 法 肆 研 究 設 備 及 器 材 無 菌 操 作 臺, 35 培 菌 箱, 實 驗 衣, 防 水 無 菌 紙, 無 菌 ( 手 套, 刀, 膠 瓶, 生 理 食 鹽 水, 水 ), 高 溫 殺 菌 燈, GN broth 5ml 液 體 培 養 基, BAP(Blood Agar Plate) 平 板 基, 接 種 環 (0.01ml), 電 子 秤, 75% 酒 精, ph 測 定 儀, 緩 衝 液 (buffer solution ph7.0), 臭 氧 烘 碗 機, 紫 外 線 燈 (UVC 258nm), 檸 檬, 糯 米 醋, 葡 萄 柚, 台 糖 米 酒 ( 濃 度 20%), 蜂 蜜, 山 葵, 大 蒜, 罐 裝 可 口 可 樂, 七 喜 汽 水, 無 糖 綠 茶 ( 純 喫 茶 ), 泡 打 粉, 蕃 薯 葉 圖 一 無 菌 操 作 臺 圖 二 35 培 菌 箱 圖 三 電 子 秤 圖 四 實 驗 衣 圖 五 無 菌 手 套, 無 菌 刀 防 水 無 菌 紙 無 菌 膠 瓶 5ml GN broth 高 溫 殺 菌 燈 圖 六 接 種 環 (0.01ml) 圖 七 BAP 平 板 基 圖 八 生 物 醫 療 廢 棄 物 收 集 桶 2

伍 研 究 方 法 及 步 驟 一 探 討 市 面 上 生 魚 片 的 生 菌 數 含 量 是 否 超 過 衛 生 標 準 實 驗 ( 一 ) 抽 檢 市 面 上 生 魚 片 的 生 菌 數 含 量 是 否 超 過 衛 生 標 準? 1. 分 別 於 桃 園 傳 統 市 場 大 賣 場 生 魚 片 專 賣 店 購 買 七 份 生 魚 片 2. 以 無 菌 技 術 分 別 將 各 家 1 公 克 生 魚 片 切 碎, 加 上 無 菌 生 理 食 鹽 水 至 20ml., 輕 輕 搖 晃, 待 魚 肉 沉 澱 3. 右 手 持 接 種 環 置 於 高 溫 殺 菌 燈, 使 鎳 鉻 絲 完 全 燒 紅, 一 旦 滅 菌 後, 接 種 環 持 於 手 中 靜 待 10-20 秒 冷 卻 4. 以 滅 菌 後 接 種 環, 取 懸 浮 液 0.01ml, 浸 於 一 號 GN 液 體 培 養 基 中 5. 輕 輕 搖 晃 一 號 培 養 基 試 管, 使 之 均 勻 以 消 毒 後 接 種 環 在 此 培 養 基 試 管 取 懸 浮 液 0.01ml, 放 入 二 號 培 養 基 試 管 6. 以 相 同 步 驟 接 種 二 號 培 養 基 到 三 號 培 養 基 7. 將 各 培 養 基 放 入 35 培 菌 箱,24 小 時 後, 觀 察 試 管 中 溶 液 的 混 濁 度 並 記 錄 二 探 討 一 般 認 為 有 殺 菌 效 果 的 物 質 是 否 可 應 用 在 生 魚 片 上 將 實 驗 中 具 有 良 好 殺 菌 效 果 的 物 質, 從 濃 度 接 觸 面 或 浸 泡 時 間 的 變 異, 來 探 討 其 對 生 魚 片 的 殺 菌 效 果 實 驗 ( 一 ) 以 含 生 菌 數 高 的 生 魚 片 分 別 浸 泡 糯 米 醋 檸 檬 原 汁 葡 萄 柚 汁 米 酒 蜂 蜜 山 葵 加 生 理 食 鹽 水 (1:1) 大 蒜 末 加 生 理 食 鹽 水 (1:1) 和 經 臭 氧 照 射 過 紫 外 線 (UVC)3 分 鐘 的 魚 肉 取 樣 接 種, 比 較 各 物 質 的 殺 菌 力 1. 將 原 魚 肉 1 公 克, 以 前 述 驗 菌 步 驟 取 樣 接 種 於 一 號 二 號 培 養 基, 做 為 對 照 組 2. 再 以 切 碎 魚 肉 分 別 浸 泡 糯 米 醋 檸 檬 原 汁 葡 萄 柚 汁 米 酒 蜂 蜜 山 葵 加 生 理 食 鹽 水 (1:1) 大 蒜 末 加 生 理 食 鹽 水 (1:1) 浸 泡 3 分 鐘 後 以 驗 菌 步 驟 取 樣 接 種 於 一 號 二 號 培 養 基 中 3. 將 一 份 魚 肉 放 入 有 臭 氧 裝 置 的 烘 碗 機, 經 臭 氧 3 分 鐘 ; 一 份 經 紫 外 線 照 射 3 分 鐘, 分 別 取 樣 接 種 於 一 號 和 二 號 培 養 基 中 4. 將 各 培 養 基 放 入 35 培 菌 箱, 待 24 及 48 小 時 後, 觀 察 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 並 記 錄 實 驗 ( 二 ) 選 定 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 可 樂 汽 水 無 糖 綠 茶 泡 打 粉 加 水 蕃 薯 葉 水, 測 量 酸 鹼 值 ; 再 以 生 魚 片 浸 泡 各 溶 液 3 分 鐘 取 樣 種 菌, 並 測 定 經 臭 氧 10 分 鐘 和 紫 外 線 照 射 5 及 10 分 鐘 後 的 魚 肉 含 菌 量, 比 較 各 物 質 的 殺 菌 力 1. 以 ph 儀 分 別 測 定 各 溶 液 2. 將 一 份 切 碎 取 樣 接 種 做 為 原 魚 肉 對 照 組 3. 分 別 浸 泡 上 述 各 溶 液 3 分 鐘 後, 取 樣 接 種 於 培 養 基 中 3

4. 分 別 將 經 臭 氧 中 10 分 鐘 後, 照 射 紫 外 線 5 分 鐘 10 分 鐘 後 魚 肉, 取 樣 接 種 於 培 養 基 中 5. 將 各 培 養 基 放 入 35 培 菌 箱, 待 24 及 48 小 時 後, 觀 察 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 並 記 錄 三 探 討 減 少 浸 泡 在 有 效 殺 菌 物 質 的 時 間, 並 以 水 沖 洗 除 味, 是 否 依 然 有 殺 菌 效 果 實 驗 ( 一 ) 檢 驗 新 鮮 生 魚 片, 在 浸 泡 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 5% 檸 檬 水 可 樂 汽 水 30 秒 後, 以 無 菌 水 沖 洗 10 秒 後, 魚 肉 的 含 菌 情 況 實 驗 ( 二 ) 檢 驗 冷 藏 四 天 後 的 生 魚 片, 在 浸 泡 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 5% 檸 檬 水 可 樂 汽 水 30 秒 後, 以 無 菌 水 沖 洗 10 秒 後, 魚 肉 的 含 菌 情 況 四 探 討 使 用 這 些 方 法 是 否 會 影 響 生 魚 片 的 口 味, 並 尋 找 既 不 影 響 生 魚 片 口 味 而 且 具 殺 菌 能 力 的 方 法 實 驗 ( 一 ) 請 十 人 分 別 試 吃 浸 泡 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 5% 檸 檬 水 可 樂 汽 水 30 秒, 經 冷 開 水 沖 洗 10 秒 的 魚 肉, 並 比 較 和 原 魚 肉 口 味 的 差 異 實 驗 ( 二 ) 測 量 相 同 容 量 檸 檬 原 汁 加 不 同 容 量 的 開 水 及 加 鹽 水 後, 酸 鹼 值 的 變 化 實 驗 ( 三 ) 檢 驗 新 鮮 生 魚 片, 經 各 浸 泡 檸 檬 原 汁 10% 檸 檬 水 10% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 可 樂 加 5% 檸 檬 水 可 樂 加 5% 鹽 水 可 樂 加 10% 鹽 水 15 秒 後, 再 以 生 理 食 鹽 水 沖 洗 10 秒 後, 各 魚 肉 的 含 菌 情 況 ; 並 測 ph 值 實 驗 ( 四 ) 檢 驗 冷 藏 (4 ) 三 天 後 的 生 魚 片, 經 各 浸 泡 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 15 秒 後, 再 以 生 理 食 鹽 水 沖 洗 10 秒 後, 各 魚 肉 的 含 菌 情 況 ; 並 測 量 ph 值 實 驗 ( 五 ) 以 新 鮮 旗 魚 鮪 魚 鮭 魚 分 別 浸 泡 生 魚 片, 再 次 檢 驗 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 的 抑 菌 效 果 實 驗 ( 六 ) 以 不 同 店 家 的 新 鮮 鮪 魚 鮭 魚 紅 魽 分 別 浸 泡 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 15 秒 後, 再 以 無 菌 水 沖 洗 10 秒 後, 取 樣 接 種 於 BAP 平 板 基,24 小 時 後 計 算 菌 落 數, 比 較 它 們 的 殺 菌 力 4

1. 以 上 述 驗 菌 方 法 檢 驗 原 鮪 魚 鮭 魚 紅 魽 和 浸 泡 過 上 述 溶 液 的 魚 肉, 但 另 用 接 種 環 以 畫 線 法 接 種 於 BAP 平 板 基 2. 接 種 步 驟 如 下 : 原 魚 肉 稀 釋 液 20ml ml 0.01ml 0.01ml GN Broth GN Broth 0.01ml GN Broth 1 2 3 0.01ml 0.01ml 1 0.2ml 3 0.01ml 2 4 原 菌 稀 釋 倍 率 如 下 : 1 號 平 板 基 2 號 平 板 基 3 號 平 板 基 4 號 平 板 基 稀 釋 倍 率 2000 倍 50000 倍 1000000 倍 500000000 倍 1 號 GN broth 2 號 GN broth 3 號 GN broth 稀 釋 倍 率 2000 倍 1000000 倍 500000000 倍 陸 研 究 結 果 一 探 討 市 面 上 生 魚 片 的 生 菌 數 含 量 是 否 超 過 衛 生 標 準 實 驗 ( 一 ) 調 查 市 面 上 生 魚 片 的 生 菌 數 含 量 是 否 超 過 衛 生 標 準? 表 一 24 小 時 後, 細 菌 生 長 情 況 ( 十 : 混 濁, 十 十 : 很 混 濁, 一 : 清 澈 ) 地 點 試 管 1 菌 落 試 管 2 菌 落 試 管 3 菌 落 A 市 場 ( 現 流 ) 十 十 十 一 B 市 場 ( 現 流 ) 十 十 一 一 C 市 場 ( 現 流 ) 十 十 一 一 D 專 賣 店 ( 冷 凍 ) 一 一 一 E 大 賣 場 ( 冷 凍 ) 十 十 一 一 F 大 賣 場 ( 冷 凍 ) 一 一 一 G 市 場 ( 現 流 ) 一 一 一 5

圖 九 觀 察 培 養 基 的 清 澈 度 可 以 知 道 細 菌 的 生 長 情 形 生 菌 數 之 計 算 方 法 :( 醫 護 微 生 物 學 實 驗 ) 細 菌 數 目 = 菌 落 數 X 稀 釋 倍 率 / 0.01 (0.01ml 接 種 環 ) 一 號 培 養 基 : 若 有 1 顆 菌, 細 菌 數 目 = 1 x 20 / 0.01 = 2,000 二 號 培 養 基 : 若 有 1 顆 菌, 細 菌 數 目 = 1 x 2,000 x 5/ 0.01 = 1,000,000 三 號 培 養 基 : 若 有 1 顆 菌, 細 菌 數 目 = 1 x1,000,000 x 5 / 0.01 =500,000,000 細 菌 身 長 約 1-10 微 米, 大 約 是 頭 髮 寬 度 的 1% 當 一 號 培 養 基 有 混 濁 現 象, 表 示 其 生 菌 量 已 偏 高 當 二 號 培 養 基 有 混 濁 現 象, 表 示 其 生 菌 數 已 超 過 安 全 標 準 許 多 當 三 號 培 養 基 有 混 濁 現 象, 表 示 其 生 菌 數 實 在 太 驚 人 了 依 行 政 院 衛 生 署 訂 定 食 品 衛 生 標 準 :1 克 冷 凍 生 食 用 魚, 含 生 菌 數 在 100,000 個 以 下, 則 為 安 全 標 準 此 次 抽 檢, 生 魚 片 含 生 菌 量 超 標 準 家 數 達 4/7, 可 見 吃 生 魚 片 有 風 險 性 二 探 討 一 般 認 為 有 殺 菌 效 果 的 物 質 是 否 可 應 用 在 生 魚 片 上 將 實 驗 中 具 有 良 好 殺 菌 效 果 的 物 質, 從 濃 度 接 觸 面 或 浸 泡 時 間 的 變 異, 來 探 討 其 對 生 魚 片 的 殺 菌 效 果 實 驗 ( 一 ) 以 含 生 菌 數 高 的 生 魚 片 分 別 浸 泡 糯 米 醋 檸 檬 原 汁 葡 萄 柚 汁 米 酒 蜂 蜜 山 葵 大 蒜 末 和 經 臭 氧 照 射 過 紫 外 線 (UVC) 的 的 魚 肉 取 樣 接 種, 比 較 各 物 質 的 殺 菌 力 6

( 一 ) 為 無 菌 落 ( 液 體 非 常 清 澈 )() 為 少 有 菌 落 ( 液 體 有 點 混 濁 ) () 為 菌 落 多 ( 液 體 混 濁 ) () 為 菌 落 很 多 ( 液 體 很 混 濁 ) 表 二 24 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 : 原 魚 肉 醋 檸 檬 葡 萄 柚 米 酒 蜂 蜜 山 葵 大 蒜 末 臭 氧 紫 外 線 1 號 一 2 號 一 一 一 一 一 表 三 48 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 : 原 魚 肉 醋 檸 檬 葡 萄 柚 米 酒 蜂 蜜 山 葵 大 蒜 末 臭 氧 紫 外 線 1 號 一 2 號 一 一 一 3 2 1 0 原 菌 醋 米 酒 蜂 蜜 山 葵 大 蒜 臭 氧 UVC 第 一 試 管 第 二 試 管 葡 萄 柚 檸 檬 汁 圖 十 48 小 時 後, 各 試 管 細 菌 生 長 情 形 7

48 小 時 後, 各 培 養 基 試 管 中 細 菌 的 生 長 比 較 : 圖 十 一 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 醋 > 檸 檬 原 汁 圖 十 二 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 葡 萄 柚 汁 圖 十 三 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 米 酒 圖 十 四 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 蜂 蜜 圖 十 五 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 山 葵 圖 十 六 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 大 蒜 8

圖 十 七 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 臭 氧 圖 十 八 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 紫 外 線 實 驗 結 果 1. 圖 十 顯 示 殺 菌 力 排 序 : 檸 檬 原 汁 > 醋 > 紫 外 線 > 蜂 蜜 山 葵 > 葡 萄 柚 米 酒 大 蒜 臭 氧 2. 檸 檬 原 汁 和 醋 殺 菌 效 果 很 好 實 驗 ( 二 ) 選 定 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 可 樂 汽 水 無 糖 綠 茶 泡 打 粉 加 水 蕃 薯 葉 水, 測 量 酸 鹼 度 ; 再 以 含 菌 生 魚 片 浸 泡 各 溶 液 3 分 鐘 取 樣 接 種 ; 並 測 定 經 臭 氧 10 分 鐘 和 紫 外 線 照 射 5 及 10 分 鐘 後 的 魚 肉 含 菌 量, 比 較 各 物 質 的 殺 菌 力 表 四 各 溶 液 ph 質 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 可 樂 汽 水 無 糖 綠 茶 泡 打 粉 加 水 蕃 薯 葉 水 ph 值 ph 2.4 ph 2.5 ph 2.4 ph 3.2 ph 6.3 ph 8 ph 7 10 8 6 4 ph 2 0 醋 可 樂 汽 水 綠 茶 泡 打 粉 檸 檬 原 汁 蕃 薯 葉 水 圖 十 九 各 溶 液 的 酸 鹼 值 比 較 圖 9

表 五 24 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 原 檸 糯 可 汽 無 泡 蕃 UVC5 UVC10 O3 菌 檬 米 樂 水 糖 打 薯 原 醋 綠 粉 葉 汁 茶 加 水 水 一 一 一 一 菌 落 表 六 48 小 時 後 原 檸 糯 可 汽 無 泡 蕃 UVC5 UVC10 O3 菌 檬 米 樂 水 糖 打 薯 原 醋 綠 粉 葉 汁 茶 加 水 水 一 一 一 一 菌 落 4 4 3 3 2 1 24 小 時 2 1 48 小 時 臭 氧 10 UVC10 UVC5 蕃 薯 葉 泡 打 粉 綠 茶 汽 水 可 樂 醋 擰 檬 原 魚 肉 臭 氧 10 UVC10 UVC5 蕃 薯 葉 泡 打 粉 綠 茶 汽 水 可 樂 醋 擰 檬 原 魚 肉 0 0 圖 二 十 24 小 時 後 細 菌 生 長 變 化 圖 二 十 一 48 小 時 後 細 菌 生 長 變 化 10

培 養 基 試 管 中 細 菌 的 生 長 情 形 : 圖 二 十 二 檸 檬 原 汁 試 管 和 原 培 養 基 一 樣 清 澈 圖 二 十 三 原 魚 肉 和 檸 檬 原 汁 汽 水 醋 可 樂 培 養 基 的 比 較 圖 二 十 四 檸 檬 原 汁 汽 水 糯 米 醋 可 樂 圖 二 十 五 混 濁 度 : 和 原 培 養 基 一 樣 清 澈 蕃 薯 葉 水 > 原 魚 肉, 無 糖 綠 茶 > 泡 打 水 > 檸 檬 原 汁 圖 二 十 六 混 濁 度 : 臭 氧 10 分 鐘 > 紫 外 線 5 分 鐘 > 紫 外 線 10 分 鐘 > 檸 檬 原 汁 11

實 驗 結 果 1. 浸 過 檸 檬 汁 糯 米 醋 可 樂 汽 水 的 魚 肉, 菌 量 少 而 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 可 樂 汽 水 的 ph 值 在 2.4-3.2 之 間 2. 經 紫 外 線 照 過 的 魚 肉 培 養 基 比 原 魚 肉 培 養 基 清 澈, 表 示 紫 外 線 有 殺 菌 力 而 照 10 分 鐘 的 魚 肉 比 照 5 分 鐘 魚 肉 培 養 基 清 澈, 紫 外 線 照 射 時 間 和 殺 菌 力 成 正 比 3. 浸 過 泡 打 粉 水 無 糖 綠 茶 蕃 薯 葉 水 臭 氧 中 10 分 鐘 的 魚 肉, 培 養 基 很 混 濁, 殺 菌 力 不 佳 三 減 少 浸 泡 在 有 效 殺 菌 物 質 的 時 間, 並 以 水 沖 洗 除 味, 是 否 依 然 有 殺 菌 效 果 實 驗 ( 一 ) 檢 驗 新 鮮 生 魚 片, 經 浸 泡 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 5% 檸 檬 水 可 樂 汽 水 30 秒, 沖 無 菌 水 10 秒 後 魚 肉 的 含 菌 情 況 表 七 各 溶 液 的 ph 值 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 5% 檸 檬 水 可 樂 汽 水 ph 值 ph 2.4 ph 2.5 ph 2.7 ph 2.7 ph 3.3 各 試 管 的 混 濁 度 分 成 五 級 (-,,,,), 以 各 試 管 比 較 為 標 準 表 八 24 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 原 魚 肉 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 菌 落 一 一 表 九 48 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 原 魚 肉 檸 檬 原 糯 米 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 汁 菌 落 一 一 4 3 2 1 24 小 時 48 小 時 0 原 魚 肉 檸 檬 原 汁 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 圖 二 十 七 24 48 小 時, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 12

圖 二 十 八 當 天 買 回 新 鮮 生 魚 片 的 色 澤 鮮 紅 圖 二 十 九 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 汽 水 > 可 樂 > 檸 檬 水 > 糯 米 醋 檸 檬 原 汁 圖 三 十 對 照 原 魚 肉 和 原 培 養 基, 可 發 現 糯 米 醋 檸 檬 原 汁 和 檸 檬 水 有 很 強 的 殺 菌 力 13

圖 三 十 一 原 魚 肉 糯 米 醋 檸 檬 原 汁 和 原 培 養 基 清 澈 度 的 比 較 實 驗 結 果 1. 由 於 浸 泡 時 間 減 少, 只 剩 檸 檬 原 汁 和 糯 米 醋 培 養 基 完 全 清 澈, 而 可 樂 汽 水 培 養 基 已 混 濁 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 的 殺 菌 力 強 2. 圖 二 十 九 顯 示 雖 然 檸 檬 水 只 有 濃 度 5%, 仍 有 不 錯 的 殺 菌 力 實 驗 ( 二 ) 檢 驗 冷 藏 (4 ) 四 天 後 的 生 魚 片, 在 浸 泡 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 5% 檸 檬 水 可 樂 汽 水 30 秒 後 魚 肉 的 含 菌 情 況 表 十 各 溶 液 的 ph 值 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 5% 檸 檬 水 可 樂 汽 水 ph 值 ph 2.4 ph 2.5 ph 2.7 ph 2.7 ph 3.3 ( 誤 差 值 -0.1) 將 各 試 管 的 混 濁 度 分 成 五 級 (-,,,,), 以 各 試 管 比 較 為 標 準 表 十 一 24 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 原 魚 肉 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 菌 落 一 表 十 二 48 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 原 魚 肉 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 菌 落 一 14

4 3 2 24 小 時 48 小 時 1 0 原 魚 肉 檸 檬 原 汁 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 圖 三 十 二 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 3.3 3.2 3.1 3 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 ph 值 2.4 2.3 2.2 2.1 2 檸 檬 原 汁 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 圖 三 十 三 各 溶 液 的 酸 鹼 值 比 較 15

圖 三 十 四 冷 藏 (4 ) 四 天 後 的 生 魚 片, 魚 肉 顏 色 變 淡 圖 三 十 五 混 濁 度 : 汽 水 > 原 魚 肉 > 檸 檬 水 可 樂 > 糯 米 醋 > 檸 檬 原 汁 圖 三 十 六 檸 檬 原 汁 和 原 培 養 基 清 澈 度 一 樣 16

實 驗 結 果 1. 對 於 含 菌 量 高 的 魚 肉, 只 浸 泡 30 秒, 醋 汽 水 可 樂 5% 檸 檬 水 已 無 法 殺 死 所 有 細 菌 2. 比 較 圖 三 十 二 和 圖 三 十 三, 發 現 細 菌 的 生 長 情 形 和 酸 鹼 度 成 對 應 關 係, 表 示 生 魚 片 的 細 菌 在 愈 酸 的 環 境 下, 愈 不 容 易 生 長 3. 檸 檬 原 汁 的 殺 菌 力 很 強 四 探 討 使 用 這 些 殺 菌 法 是 否 會 影 響 生 魚 片 的 口 味, 並 尋 找 既 不 影 響 生 魚 片 口 味 而 且 具 殺 菌 能 力 的 方 法 實 驗 ( 一 ) 試 吃 浸 泡 檸 檬 原 汁 糯 米 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 30 秒 後 魚 肉, 並 比 較 和 原 魚 肉 口 味 的 差 異 10 8 6 4 可 接 受 度 2 0 檸 檬 原 汁 醋 檸 檬 水 可 樂 汽 水 圖 三 十 七 各 溶 液 的 被 接 受 度 實 驗 結 果 1. 8/10 的 受 試 者 可 接 受 浸 泡 過 5% 檸 檬 水 的 魚 肉 2. 7/10 的 受 試 者 可 接 受 浸 泡 過 汽 水 可 樂 的 魚 肉 3. 5/10 的 受 試 者 可 接 受 浸 泡 過 檸 檬 原 汁 的 魚 肉 4. 醋 的 味 道 太 濃, 酸 味 太 嗆, 沒 有 受 試 者 能 接 受 浸 泡 過 醋 的 魚 肉 17

實 驗 ( 二 ) 測 量 檸 檬 原 汁 加 開 水 及 加 鹽 水 後, 酸 鹼 值 的 變 化 表 十 三 檸 檬 原 汁 的 酸 鹼 值 為 ph2.4 檸 檬 原 汁 加 冷 開 水 ph 加 10% 生 理 食 ˊ 鹽 水 5 ml 15 ml 2.5 15 ml 2.1 5 ml 25 ml 2.6 25 m 2.2 5 ml 45ml 2.7 45ml 2.4 5 ml 65ml 2.8 65m 2.6 5 ml 95ml 2.8 95ml 2.7 5 ml 100ml 3.0 100ml 2.9 ph 3.5 3.4 3.3 3.2 3.1 3.0 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3 2.2 2.1 2.0 開 水 鹽 水 15ml 25ml 45ml 65ml 95ml 100ml 圖 三 十 八 5ml 檸 檬 原 汁 各 加 15ml, 25ml, 45ml, 65ml, 95ml, 100ml 開 水 及 加 10% 鹽 水 後, 酸 鹼 值 的 變 化 圖 實 驗 結 果 檸 檬 原 汁 加 鹽 水 比 檸 檬 原 汁 加 冷 開 水 的 ph 值 低 實 驗 ( 三 ) 檢 驗 新 鮮 生 魚 片, 經 各 浸 泡 檸 檬 原 汁 10% 檸 檬 水 10% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 可 樂 加 5% 檸 檬 水 可 樂 加 5% 鹽 水 可 樂 加 10% 鹽 水 15 秒 後, 再 以 無 菌 水 沖 洗 10 秒 後, 各 魚 肉 的 含 菌 情 況 ; 並 測 量 ph 值 18

表 十 四 24 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 : 原 魚 肉 檸 檬 原 汁 10% 檸 檬 水 10% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 菌 落 一 一 一 一 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 可 樂 加 5% 檸 檬 水 可 樂 加 5% 鹽 水 可 樂 加 10% 鹽 水 菌 落 一 一 一 表 十 五 48 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 : 原 魚 肉 檸 檬 原 汁 10% 檸 檬 水 10% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 菌 落 一 一 一 一 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 可 樂 加 5% 檸 檬 水 可 樂 加 5% 鹽 水 可 樂 加 10% 鹽 水 菌 落 一 一 一 表 十 六 各 溶 液 酸 鹼 值 檸 檬 原 汁 10% 檸 檬 水 10% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 ph 值 ph 2.4 ph 2.7 ph 2.4 ph 2.4 ph 2.7 5% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 可 樂 可 樂 加 5% 檸 檬 水 可 樂 加 5% 鹽 水 可 樂 加 10% 鹽 水 ph 值 ph 2.6 ph 2.6 ph 2.5 ph 2.6 ph 3.2 圖 三 十 九 檸 檬 原 汁 10% 檸 檬 水 10% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 可 樂 加 10% 鹽 水 的 培 養 基 都 很 清 澈 19

圖 四 十 混 濁 度 : 原 魚 肉 > 可 樂 加 5% 檸 檬 水 圖 四 十 一 原 魚 肉 已 非 常 混 濁,10% 檸 檬 水 可 樂 加 5% 鹽 水 > 可 樂 加 10% 鹽 水 加 5% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 10% 檸 檬 水 和 原 培 養 基 一 樣 清 澈 實 驗 結 果 1. 對 新 鮮 生 魚 片, 雖 浸 泡 時 間 只 有 15 秒, 檸 檬 原 汁 10% 檸 檬 水 10% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 10% 鹽 水 可 樂 加 10% 鹽 水 都 有 很 好 的 殺 菌 力 2. 加 入 鹽 水 的 檸 檬 水,pH 值 降 低, 能 夠 明 顯 加 強 殺 菌 力 而 加 入 鹽 水 的 可 樂,pH 值 升 高 3. 可 樂 加 5% 檸 檬 水 和 可 樂 加 5% 鹽 水, 雖 酸 鹼 值 分 別 為 ph2.5 ph2.6, 但 殺 菌 力 較 差 實 驗 ( 四 ) 檢 驗 冷 藏 (4 ) 三 天 後 的 生 魚 片, 經 各 浸 泡 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 15 秒 後, 再 以 無 菌 水 沖 洗 10 秒 後, 各 魚 肉 的 含 菌 情 況 ; 並 測 量 ph 值 表 十 七 24 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 : 原 魚 肉 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 菌 落 一 一 5% 檸 檬 水 加 5% 檸 檬 水 加 5% 檸 檬 水 2.5% 鹽 水 5% 鹽 水 菌 落 表 十 八 48 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 : 原 魚 肉 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 菌 落 一 一 20

5% 檸 檬 水 加 5% 檸 檬 水 加 5% 檸 檬 水 2.5% 鹽 水 5% 鹽 水 菌 落 表 十 九 各 溶 液 的 酸 鹼 值 : 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 ph 值 ph2.6 ph2.6 ph 2.8 5% 檸 檬 水 加 2.5% 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 5% 檸 檬 水 鹽 水 水 ph 值 ph2.8 ph 2.7 ph 2.9 4 3 2 1 菌 落 生 長 0 原 魚 肉 10% 檸 檬 1% 鹽 10% 檸 檬 2.5% 鹽 5% 檸 檬 1% 鹽 5% 檸 檬 2.5% 鹽 5% 檸 檬 5% 鹽 5% 檸 檬 水 圖 四 十 二 48 小 時 後, 各 試 管 中 菌 落 生 長 情 形 比 較 21

2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3 2.2 ph 值 2.1 2 10% 檸 檬 1% 鹽 10% 檸 檬 2.5% 鹽 5% 檸 檬 1% 鹽 5% 檸 檬 2.5% 鹽 5% 檸 檬 5% 鹽 5% 檸 檬 水 圖 四 十 三 各 溶 液 的 酸 鹼 值 圖 四 十 四 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 培 養 基 和 原 培 養 基 一 樣 清 澈 實 驗 結 果 1. 對 於 含 菌 量 高 的 魚 肉,5% 檸 檬 水 5% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水 5% 檸 檬 水 加 5% 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 2.5% 鹽 水, 殺 菌 力 不 夠 2. 圖 四 十 四 顯 示 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 都 能 有 效 抑 菌, 殺 菌 力 強 22

實 驗 ( 五 ) 以 不 同 生 魚 片 再 次 檢 驗 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 的 抑 菌 效 果 圖 四 十 五 新 鮮 生 魚 片 圖 四 十 六 混 濁 度 : 旗 魚 > 鮪 魚 > 鮭 魚 圖 四 十 七 鮪 魚 旗 魚 試 管 混 濁,10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 試 管 清 徹 圖 四 十 八 鮭 魚 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 試 管 全 部 清 徹, 表 示 菌 量 少 實 驗 結 果 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 的 抑 菌 效 果 很 好 23

實 驗 ( 六 ) 以 不 同 店 家 的 新 鮮 鮪 魚 鮭 魚 紅 魽 分 別 浸 泡 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 15 秒 後, 再 以 無 菌 水 沖 洗 10 秒 後, 取 樣 接 種 於 BAP 平 板 基,24 小 時 後 計 算 菌 落 數, 比 較 它 們 的 殺 菌 力 表 二 十 鮪 魚 培 養 皿 中 之 菌 落 數 1 號 培 養 皿 (1:2000) 2 號 培 養 皿 (1:50000) 3 號 培 養 皿 (1:1000000) 4 號 培 養 皿 (1:500000000) 原 鮪 魚 317 18 0 0 5% 檸 檬 水 加 1% 25 0 0 X 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 1% 6 0 0 X 鹽 水 表 二 十 一 鮭 魚 培 養 皿 中 之 菌 落 數 1 號 培 養 皿 (1:2000) 2 號 培 養 皿 (1:50000) 3 號 培 養 皿 (1:1000000) 4 號 培 養 皿 (1:500000000) 原 鮭 魚 135 21 0 0 5% 檸 檬 水 加 1% 11 0 0 X 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 1% 4 0 0 X 鹽 水 表 二 十 二 紅 魽 培 養 皿 中 之 菌 落 數 1 號 培 養 皿 (1:2000) 2 號 培 養 皿 (1:50000) 3 號 培 養 皿 (1:1000000) 4 號 培 養 皿 (1:500000000) 原 紅 魽 61 0 0 0 5% 檸 檬 水 加 1% 23 0 0 X 鹽 水 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 17 0 0 X 圖 四 十 九 新 鮮 鮪 魚 鮭 魚 紅 魽 圖 五 十 菌 落 數 : 鮪 魚 > 鮭 魚 > 紅 魽 24

圖 五 十 一 24 小 時 後, 鮪 魚 1 號 培 養 皿 圖 五 十 二 鮪 魚 1 號 2 號 3 號 4 號 培 養 皿 圖 五 十 三 鮭 魚 1 號 培 養 皿 圖 五 十 四 鮭 魚 1 號 2 號 3 號 4 號 培 養 皿 圖 五 十 五 紅 魽 1 號 培 養 皿 圖 五 十 六 紅 魽 1 號 2 號 3 號 4 號 培 養 皿 圖 五 十 七 48 小 時 後, 鮪 魚 的 1 號 培 養 皿 單 位 菌 落 變 大 ;2 號 培 養 皿 菌 落 清 楚 25

圖 五 十 八 菌 落 數 : 原 鮪 魚 >5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 >10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 圖 五 十 九 菌 落 數 : 原 鮭 魚 >5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 >10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 圖 六 十 菌 落 數 : 原 紅 魽 >5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 >10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 26

實 驗 結 果 新 鮮 鮪 魚 鮭 魚 紅 魽 的 生 菌 數 都 超 過 衛 生 標 準 雖 然 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 殺 菌 力 優 於 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水, 但 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 和 10% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水 都 能 有 效 殺 菌, 將 生 菌 數 降 到 十 萬 以 下 柒 討 論 1. 微 生 物 常 見 於 空 氣 實 驗 室 桌 面 及 儀 器 等 地 方, 因 此 接 種 時 要 確 實 遵 守 無 菌 技 術, 否 則 外 界 污 染 原 會 影 響 實 驗 結 果 2. 一 般 生 魚 片 的 來 源 分 為 現 流 生 魚 片 和 冷 凍 生 魚 片 現 流 生 魚 片 沒 有 經 過 任 何 處 理 過 程, 捕 獲 後 直 接 送 往 銷 售 地 點 ; 而 冷 凍 生 魚 片 經 過 放 血, 清 除 內 臟, 急 速 冷 凍 到 約 攝 氏 零 下 20-50 度 之 後 才 販 賣 本 實 驗 抽 檢 的 現 流 生 魚 片, 三 家 含 菌 量 高, 一 家 含 菌 量 低 ; 而 冷 凍 生 魚 片 兩 家 含 菌 量 低, 一 家 含 菌 量 高 由 於 攝 氏 零 下 20 度 低 溫 有 抑 制 細 菌 效 果, 所 以 選 擇 生 魚 片 時, 以 冷 凍 生 魚 片 較 有 保 障 除 了 生 魚 片 原 本 易 受 生 長 海 域 之 細 菌 或 其 他 微 生 物 的 污 染, 若 經 不 潔 的 處 理 過 程, 如 : 未 清 潔 的 刀 具 砧 板 或 不 當 的 貯 存 販 售 過 程, 細 菌 便 會 在 魚 肉 中 大 量 滋 生 所 以 即 使 食 用 冷 凍 生 魚 片 仍 有 食 物 中 毒 的 風 險 存 在 3. 紫 外 線 (UVC 258nm) 有 殺 菌 作 用, 殺 菌 能 力 與 照 射 時 間 成 正 比 紫 外 線 的 波 長 最 易 被 DNA 所 吸 收, 又 因 含 能 量 高, 因 此 使 DNA 分 子 不 穩 定, 造 成 氫 鍵 的 改 變, 使 DNA 不 能 正 確 的 傳 遞 遺 傳 信 息, 結 果 使 細 菌 產 生 突 變 或 死 亡 ( 實 用 微 生 物 學 實 驗 ) 但 紫 外 線 穿 透 力 較 弱, 無 法 全 面 的 照 射 魚 肉 表 面 4. 溶 液 ph 值 愈 低, 殺 菌 力 愈 大 魚 肉 浸 泡 在 酸 性 溶 液 的 時 間 和 殺 菌 力 成 正 比 5. 糯 米 醋 殺 菌 力 不 錯, 但 味 道 強 烈 影 響 生 魚 片 的 口 味, 可 接 受 此 味 道 的 人 較 少, 所 以 較 不 建 議 使 用 於 生 魚 片 殺 菌 6. 檸 檬 原 汁 是 生 魚 片 殺 菌 的 好 選 擇 吃 生 魚 片 前, 先 浸 泡 檸 檬 原 汁 15 秒, 以 冷 開 水 沖 洗 過, 再 沾 調 味 料, 可 以 吃 得 安 全, 但 略 帶 酸 味, 口 感 略 差 7. 將 食 鹽 加 入 檸 檬 水 可 以 增 加 檸 檬 酸 中 氫 離 子 解 離 度, 降 低 酸 鹼 值 檸 檬 含 檸 檬 酸 C H ) 是 多 質 子 酸, 濃 度 5% 檸 檬 水, 酸 鹼 值 仍 約 ph2.7, 但 殺 菌 力 不 夠 改 以 ( 6 8O7 濃 度 5% 檸 檬 水 加 1% 鹽 水, 酸 鹼 值 降 低, 且 1% 鹽 水 較 不 適 腸 炎 弧 菌 生 長, 能 有 效 殺 菌 27

捌 結 論 1. 抽 檢 桃 園 七 家 生 魚 片 店, 含 生 菌 量 超 過 標 準 家 數 達 4/7, 可 見 吃 生 魚 片 有 風 險 性 2. 山 葵 綠 茶 米 酒 大 蒜 葡 萄 柚 蜂 蜜 泡 打 粉 蕃 薯 葉 臭 氧 對 於 生 魚 片 的 細 菌, 殺 菌 力 弱, 不 適 用 於 生 魚 片 殺 菌 紫 外 線 (UVC 258nm) 殺 菌 能 力 與 照 射 時 間 成 正 比, 需 要 較 長 時 間 照 射, 所 以 也 不 適 用 於 生 魚 片 殺 菌 3. 可 樂 汽 水 和 5% 檸 檬 水 對 於 含 菌 量 低 的 新 鮮 生 魚 片 殺 菌 效 果 不 錯 若 在 餐 廳 食 用 生 魚 片, 無 法 取 得 檸 檬, 可 以 點 一 罐 罐 裝 可 樂 或 七 喜 汽 水, 加 以 浸 泡 生 魚 片 3 分 鐘 後 再 食 用, 可 以 減 低 食 物 中 毒 的 機 會 4. 吃 生 魚 片 時, 先 將 魚 肉 浸 泡 5% 檸 檬 水 加 1% 食 鹽 水 15 秒, 再 用 冷 開 水 沖 洗 10 秒, 殺 菌 效 果 好, 且 酸 味 少, 是 最 佳 選 擇 玖 參 考 資 料 1. (2009) 國 中 生 物 一 二 冊 台 北 市 : 翰 林 2. 張 碧 芬 袁 紹 英 游 呈 祥 (2004) 微 生 物 學 的 世 界 台 北 市 : 天 下 3. 王 耀 宏 余 文 發 (2002) 醫 護 微 生 物 學 實 驗 台 北 縣 : 新 文 京 4. 青 木 皋 (2009) 圖 解 微 生 物 台 北 縣 : 世 茂 5. 王 進 琦 (1993) 食 品 微 生 物 學 台 北 市 : 藝 軒 6. 王 孟 群 (1983) 實 用 微 生 物 學 實 驗 台 北 市 : 九 州 7. 徐 明 達 (2004) 細 菌 的 世 界 台 北 市 : 天 下 8. 詹 哲 豪 林 綉 茹 顏 瑞 鴻 池 彩 彤 (2006) 簡 明 微 生 物 學 台 北 市 : 華 杏 9. 林 美 良 (2002) 市 售 生 魚 片 之 衛 生 品 質 調 查 與 安 全 之 改 進 取 自 : http://web.nchu.edu.tw/~foodmolab/thesis%20abstract--mei-liang%20lin.htm 10. 民 國 七 十 至 九 十 七 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 發 生 狀 況 公 告 台 北 市 : 食 品 資 訊 網 取 自 :http://food.doh.gov.tw/foodnew/menuthird.aspx?secondmenuid=34&thirdmenuid=95/ 11. 食 品 衛 生 標 準 - 微 生 物 公 告 台 北 市 : 行 政 院 衛 生 署 取 自 : http://www.doh.gov.tw/ufile/doc/law1-2%e9%a3%9f%e5%93%81%e8%a1%9b%e7%94%9f%e6% a8%99%e6%ba%96%20.doc 12. 日 本 科 學 家 發 現 甘 薯 葉 子 有 抑 制 病 菌 作 用 (2002/3/30) 兩 岸 農 業 商 務 網 取 自 : http://www.2to1agri.com/apagri/apagriindex.htm 13. 東 吳 大 學 普 通 微 生 物 學 實 驗 教 學 網 站 http://microbiology.scu.edu.tw/micro/microbe-exp/exp_website/schedule_1.htm 14. 微 生 物 學 的 世 界 http://microbiology.scu.edu.tw/micro/know.htm 28

評 語 030806 1. 本 作 品 係 利 用 簡 易 的 實 驗 方 法, 來 測 試 生 魚 片 上 的 殺 菌 效 果, 並 提 出 較 佳 的 配 方 來 達 到 殺 菌 保 鮮 之 目 的 2. 在 實 驗 中 有 些 步 驟 僅 用 肉 眼 觀 察, 如 菌 落 數 試 瓶 內 顏 色, 較 不 符 合 科 學 精 神, 宜 進 一 步 用 儀 器 來 確 認