投 稿 類 型 : 商 業 類 篇 名 : GOOD MORNING 淺 談 現 代 人 的 早 餐 店 作 者 : 全 家 甫 新 北 市 南 山 中 學 普 一 孝 班 林 立 軒 新 北 市 南 山 中 學 普 一 孝 班 指 導 老 師 : 莊 媖 珺 老 師
壹 前 言 一 研 究 動 機 清 新 早 晨, 對 鏡 子 自 道 : 又 是 個 美 好 的 一 天!, 精 神 抖 擻 一 番, 著 裝 迎 接 新 的 一 天 在 21 世 紀 日 新 月 異 忙 碌 的 時 代, 早 餐 店 儼 然 己 經 成 為 現 代 人 生 活 中 重 要 的 一 部 分 古 人 云 : 一 日 之 計 在 於 晨, 要 有 一 天 的 最 大 活 力, 那 就 是 最 重 要 的 一 餐 早 餐 沒 了 它, 做 任 何 事 都 乏 力 無 勁, 事 倍 功 半 ; 有 了 它, 就 可 以 獲 得 如 虎 添 翼 的 力 量, 事 半 功 倍, 絕 不 因 飢 餓 還 怠 惰! 二 研 究 目 的 隨 著 現 代 生 活 的 忙 碌 腳 步, 現 代 人 吃 早 餐 追 求 簡 單 方 便, 於 是, 新 一 代 的 早 餐 店 如 雨 後 春 筍 的 紛 紛 出 現, 舉 凡 一 般 的 西 式 中 式, 還 有 其 他 像 是 講 求 方 便 多 樣 的 超 商 速 食, 講 求 美 味 口 感 的 鬆 軟 麵 包, 講 求 健 康 養 生 的 蔬 果 沙 拉 等 等, 各 式 各 樣 的 應 有 盡 有, 任 君 選 擇 但 在 我 們 吃 早 餐 的 同 時, 又 是 吃 了 些 什 麼 下 肚? 會 不 會 因 為 趕 時 間 而 消 化 不 良? 甚 至 是 引 起 更 嚴 重 的 後 果? 為 了 得 到 這 些 問 題 的 解 答, 決 定 進 行 本 研 究 之 探 討, 調 查 現 代 人 的 早 餐 店, 探 討 現 代 人 的 早 餐 習 慣, 讓 大 家 能 夠 了 解 : 在 這 樣 忙 碌 的 21 世 代, 到 底 該 如 何 吃 如 何 選 擇, 才 能 吃 早 餐 吃 的 健 康 快 樂, 吃 的 方 便 快 速? 此 即 為 本 研 究 之 動 機 三 研 究 方 法 先 以 淺 談 的 方 式 介 紹 中 西 式 早 餐 的 種 類 及 其 營 養 成 分, 再 以 調 查 學 校 中, 學 生 族 群 對 早 餐 的 用 餐 習 慣 觀 念 進 行 調 查, 最 後 一 一 整 理 製 成 表 本 研 究 採 取 問 卷 調 查 法 作 為 研 究 方 法, 期 望 能 藉 由 研 究 調 查 與 分 析, 提 供 社 會 大 眾 正 確 的 飲 食 習 慣 貳 正 文 一 飲 食 攝 取 量 將 食 物 分 成 六 大 類 : 全 穀 根 莖 類 ( 原 五 穀 根 莖 類 ) 豆 魚 肉 蛋 類 奶 類 蔬 菜 類 水 果 類 及 油 脂. 堅 果 種 子 類 依 照 每 天 攝 取 的 多 寡, 並 參 照 行 政 院 衛 生 署 所 制 定 的 每 日 飲 食 指 南 製 成 如 下 表 : 表 一 每 日 飲 食 指 南 ( 註 一 ) 種 類 全 穀 根 莖 類 建 議 份 量 1.5~4 碗 單 位 說 明 備 註 碗 : 一 般 家 用 飯 碗 可 食 份 量 = 糙 米 飯 (200g) = 米 飯 (80g) = 麥 片 (80g) = 全 麥 饅 頭 (100g) = 全 麥 土 司 (100g) 1
種 類 豆 魚 肉 蛋 類 奶 類 蔬 菜 類 水 果 類 油 脂. 堅 果 種 子 類 建 議 份 量 3~8 份 1.5~2 杯 3~5 碟 2~4 份 油 脂 3~7 茶 匙 堅 果 種 子 1 份 單 位 說 明 備 註 份 := 黃 豆 (20g) = 黑 豆 (20g) = 毛 豆 (50g) = 傳 統 豆 腐 (80g) = 魚 (35g) = 蝦 仁 (30g) = 雞 蛋 (65g) = 去 皮 雞 肉 (30g)= 羊. 牛 肉 (35g) 杯 :240 毫 升 為 一 杯 = 低 脂 或 脫 脂 牛 奶 (240ml) = 低 脂 或 脫 脂 牛 奶 三 湯 匙 (25g) = 低 脂 起 司 (35g) 碟 : 方 圓 直 徑 約 15 公 分 為 一 碟 = 收 縮 率 較 高 的 蔬 菜 如 地 瓜 葉 約 半 盤 = 收 縮 率 較 低 的 蔬 菜 如 青 花 菜 約 2/3 盤 份 := 香 蕉 一 根 (95g) = 蘋 果 (130g) = 柳 丁 一 顆 (170g) = 奇 異 果 (125g) 茶 匙 := 各 種 烹 調 油 (5gg) 份 : 各 式 花 生 仁 (8g) 二 如 何 取 捨 早 餐 的 攝 取 台 灣 新 光 醫 院 營 養 師 蕭 汎 津 表 示, 一 天 所 需 要 的 總 熱 量, 宜 以 2:3:1 的 比 例, 平 均 分 配 在 早 午 晚 三 餐 中 攝 取 ; 所 以, 早 餐 應 佔 每 日 總 熱 量 的 三 分 之 一 到 四 分 之 一 ( 註 二 ), 正 常 人 身 體 中 最 主 要 的 能 量 供 應 來 源 就 是 源 自 於 醣 類, 青 少 年 發 育 期 需 要 比 較 多 的 蛋 白 質 來 構 建 體 質, 醣 類 宜 佔 總 熱 量 的 55% 到 60%, 蛋 白 質 佔 15%, 脂 肪 佔 25% 到 30% ( 註 三 ), 因 個 人 所 從 事 的 活 動 不 同, 略 有 一 些 調 動 至 於 詳 細 有 關 營 養 素 的 部 分, 主 要 是 選 擇 高 纖 幫 助 腸 胃 消 化 蠕 動 以 全 榖 根 莖 類 當 主 食 攝 取 醣 分 適 量 的 蛋 白 質 如 奶 製 品 或 雞 蛋, 避 免 高 油 高 鹽 高 熱 量 的 油 炸 類 食 物, 以 免 影 響 一 整 天 消 化 道 的 不 適 表 二 營 養 早 餐 的 五 大 原 則 ( 本 研 究 整 理 ) 一 以 全 穀 類 當 作 主 食 : 可 以 享 受 較 高 單 位 的 營 養 素 和 膳 食 纖 維 二 搭 配 適 量 的 蔬 菜 水 果 三 優 良 蛋 白 質 : 以 LDL 低 密 度 脂 蛋 白 為 主 四 減 少 高 脂 肪 : 如 油 炸 食 品, 不 易 消 化 造 成 腸 胃 負 擔 胃 液 逆 流 五 避 免 高 熱 量 高 鹽 份 的 食 物, 減 少 肥 胖 所 致 的 疾 病 參 考 資 料 : 註 四 2
三 早 餐 的 形 式 ( 一 ) 中 式 早 餐 : 中 式 早 餐 又 分 成 兩 大 類 : 一 是 清 粥 小 菜 類, 二 是 燒 餅 油 條 類 清 粥 小 菜 保 持 著 大 多 早 餐 清 淡 的 原 則, 卻 不 寒 酸, 菜 色 多 樣 算 是 此 類 的 一 大 特 色, 一 般 來 說 多 是 稀 飯 ( 清 粥 ) 搭 配 小 菜 組 合, 常 見 的 小 菜 包 括 饅 頭 醬 瓜 肉 鬆 皮 蛋 等 等, 雖 然 菜 色 豐 富, 卻 也 需 要 較 長 的 用 餐 時 間, 算 是 較 為 傳 統 的 早 餐 類 型 隨 著 現 代 社 會 的 方 便 需 求, 至 今 在 中 式 早 餐 中 較 為 大 眾 所 接 受 的 類 型 大 概 是 為 燒 餅 油 條 類 此 類 型 的 早 餐 大 多 是 可 方 便 攜 帶 的 雜 糧 早 餐, 例 如 包 子 饅 頭 飯 糰 燒 餅 油 條 等 等, 另 外 又 可 應 個 人 嗜 好, 加 顆 蛋 或 夾 內 餡 等, 另 外 再 搭 配 中 式 早 餐 特 有 飲 品 : 豆 漿, 又 稱 作 中 國 人 的 牛 奶, 這 樣 一 來, 吃 得 既 清 淡, 又 可 以 保 持 營 養 均 衡 在 台 灣 的 早 餐 店 中, 豆 漿 饅 頭 店 最 為 中 式 早 餐 的 代 表, 以 蛋 餅 油 條 饅 頭 蘿 蔔 糕 飯 糰 主 食, 再 配 上 豆 漿 ( 或 米 漿 ) 的 早 餐 ; 彙 整 參 考 後 製 成 的 下 表 為 豆 漿 饅 頭 店 的 菜 單 以 及 其 熱 量 含 量 : 表 三 常 見 豆 漿 店 早 餐 卡 洛 里 表 ( 註 五 ) 食 物 熱 量 ( 大 卡 ) 食 物 熱 量 ( 大 卡 ) 肉 包 250 蘿 蔔 糕 240 菜 包 210 蛋 餅 300 小 籠 包 *1 100 飯 糰 450~550 機 械 饅 頭 280 甜 豆 漿 500c.c. 290~350 手 工 饅 頭 700 米 漿 500c.c. 320~370 燒 餅 180 荷 包 蛋 100~120 油 條 230 ( 二 ) 西 式 早 餐 由 於 現 代 東 西 方 文 化 的 融 合, 即 使 是 在 位 處 東 南 亞 的 臺 灣, 西 式 早 餐 同 樣 地 成 為 我 們 生 活 中 不 可 缺 少 的 一 部 份 古 典 的 西 式 早 餐, 大 多 以 簡 潔 爽 口 風 格 為 主, 選 擇 不 在 一 大 清 早 起 床 就 食 用 過 重 口 味 過 度 油 膩 的 早 餐, 不 只 如 此, 西 式 早 餐 中 常 用 的 組 合 包 括 炒 蛋 火 腿 麵 包 沙 拉 等 多 樣 的 食 材, 讓 人 享 受 早 餐 搭 配 清 新 早 晨 之 餘, 仍 然 可 以 保 持 營 養 的 均 衡 攝 取 現 代 的 西 式 早 餐, 不 但 保 留 了 簡 潔 而 豐 富 的 特 色, 更 追 隨 著 現 代 生 活 的 忙 3
碌 腳 步, 變 的 簡 單 又 方 便 三 明 治 就 是 個 典 型 的 例 子 關 於 三 明 治 的 誕 生 ( 註 六 ), 竟 是 一 名 終 日 流 連 在 牌 桌 上 的 英 國 賭 徒 有 一 天, 他 已 經 在 倫 敦 的 一 家 俱 樂 部 裡 賭 了 一 天 一 夜, 飯 也 沒 時 間 吃 雖 然 肚 子 餓, 卻 捨 不 得 離 開 牌 桌 去 吃 飯 由 於 這 家 俱 樂 部 也 是 個 牛 排 館, 於 是 他 差 人 送 來 些 烤 肉 和 乳 酪, 用 兩 片 麵 包 夾 著 食 用 沒 想 到 這 樣 的 點 子 受 到 許 多 人 的 注 意, 逐 漸 地 傳 了 開 來, 直 到 有 一 天 三 明 治 被 介 紹 到 美 國, 改 變 了 美 國 人 的 飲 食 習 慣, 同 時 也 創 新 了 現 代 的 西 式 早 餐 文 化 從 此 以 後, 人 們 將 從 前 裝 在 盤 子 上 的 食 材 全 部 夾 進 層 層 麵 包 ( 土 司 ) 中, 不 僅 保 持 了 營 養 均 衡, 更 成 為 隨 手 可 食 的 方 便 早 餐 台 灣 的 西 式 早 餐 店 中, 現 在 普 遍 傾 向 於 西 式 和 中 式 類 別 的 早 餐 均 有 ( 中 式 早 餐 店 混 合 較 無 明 顯 ), 除 了 上 述 提 及 的 中 式 早 餐, 另 外 還 多 了 吐 司 系 列 漢 堡, 飲 料 方 面 也 比 較 多 選 擇, 下 表 彙 整 參 考 為 西 式 早 餐 的 菜 單 與 熱 量 : 表 四 常 見 的 西 式 早 餐 卡 洛 里 表 ( 註 七 ) 食 物 熱 量 ( 大 卡 ) 食 物 熱 量 ( 大 卡 ) 三 明 治 ( 半 個 片 司 ) 200 紅 茶 100~150 烤 火 腿 吐 司 280~350 奶 茶 120~200 烤 總 匯 吐 司 350 綠 茶 100~120 厚 片 土 司 ( 巧 克 力 ) 380 玉 米 濃 湯 120 漢 堡 350~450 可 樂 18 : 常 常 有 人 習 慣 於 每 天 早 餐 都 配 上 一 杯 冰 涼 透 心 的 可 樂 或 是 奶 茶, 兩 者 其 含 量 平 均 都 超 過 150 大 卡 左 右, 尤 其 可 樂 隱 藏 的 負 擔 就 是 喝 太 多 易 於 骨 質 疏 鬆, 1 罐 可 樂 熱 量 = 跑 1 小 時 ( 註 八 ) 参 結 論 一 問 卷 調 查 表 GOOD MORNING ~ 早 餐 飲 食 習 慣 問 卷 調 查 ~ 您 好, 本 問 卷 為 調 查 學 生 族 群 早 上 的 飲 食 習 慣, 除 第 六 題 第 七 題 為 多 選 外, 其 餘 皆 為 單 選 ; 所 有 結 果 將 用 於 中 學 生 小 論 文 上, 謝 謝 您 的 配 合 1. 請 問 您 有 吃 早 餐 的 習 慣 嗎? 有 無 2. 通 常 會 花 多 少 時 間 吃 早 餐? 五 至 十 分 鐘 十 至 十 五 分 鐘 十 五 分 鐘 以 上 3. 喜 好 哪 一 種 類 型 的 早 餐? 4
中 式 西 式 無 特 別 喜 好 4. 通 常 都 在 哪 裡 用 餐? 家 中 學 校 早 餐 店 5. 請 問 您 是 否 留 意 過 早 餐 上 的 營 養 標 示? 無 有 早 餐 無 標 示 6. 下 列 早 餐 中, 通 常 您 會 選 擇?( 最 多 可 複 選 三 項 ) 麵 包 或 饅 頭 三 明 治 燒 餅. 油 條 漢 堡 蛋 餅 類 蘿 蔔 糕 薯 條 或 雞 塊 清 粥 小 菜 鍋 貼 類 生 菜 沙 拉 鐵 板 麵 土 司 類 薯 餅 肉 排 飯 糰 7. 呈 上 題, 請 問 您 會 搭 配 什 麼 飲 品?( 最 多 可 複 選 兩 下 ) 不 購 買 飲 料 紅 茶 綠 茶 奶 茶 可 樂 類 玉 米 濃 湯 咖 啡 牛 奶 豆 漿. 米 漿 類 優 酪 乳 果 汁 8. 如 果 發 生 黑 心 食 品 的 新 聞 ( 如 塑 化 劑 ), 會 影 響 您 對 早 餐 的 選 擇? 會 不 會 二 問 卷 調 查 分 析 本 研 究 旨 在 探 討 現 代 人 對 於 早 餐 的 飲 食 習 慣 研 究 本 研 究 採 用 問 卷 調 查 法 進 行, 以 自 編 早 餐 飲 食 習 慣 問 卷 作 為 研 究 工 具 抽 樣 調 查 對 象 為 國 中 生, 共 計 發 出 170 份, 回 收 164 份, 回 收 率 96.5%, 其 中 有 效 問 卷 164 份, 有 效 率 100% 1. 請 問 您 有 吃 早 餐 的 習 慣 嗎? 有 無 無 7% 有 93% 圖 一 吃 早 餐 的 比 率 圖 由 此 圖 可 知,93% 的 學 生 有 吃 早 餐 的 習 慣, 僅 有 少 數 7% 的 人 沒 有 這 個 習 慣 5
2. 通 常 會 花 多 少 時 間 吃 早 餐? 五 至 十 分 鐘 十 至 十 五 分 鐘 十 五 分 鐘 以 上 50.00% 40.00% 30.00% 42.10% 45.70% 20.00% 10.00% 0.00% 12.20% 五 至 十 分 鐘 十 至 十 五 分 鐘 十 五 分 鐘 以 上 圖 二 吃 早 餐 時 所 花 費 的 時 間 長 條 圖 由 此 圖 可 知, 吃 早 餐 花 的 時 間 以 五 到 十 五 分 鐘 為 大 宗, 共 佔 87.8% 3. 喜 好 哪 一 種 類 型 的 早 餐? 中 式 西 式 無 特 別 喜 好 中 式 1% 西 式 38% 無 特 別 喜 好 61% 圖 三 早 餐 種 類 偏 好 圖 由 此 圖 可 知 有 61% 的 學 生 並 無 特 定 的 類 型 選 擇 ; 有 38% 的 學 生 固 定 傾 向 於 西 式 早 餐 4. 通 常 都 在 哪 裡 用 餐? 家 中 學 校 早 餐 店 6
早 餐 店 9% 學 校 40% 家 中 51% 圖 四 用 餐 地 點 由 此 圖 可 知 有 51% 的 學 生 通 常 都 在 家 裡 用 餐, 其 次 為 40% 在 校 用 餐 5. 請 問 您 是 否 留 意 過 早 餐 上 的 營 養 標 示? 無 有 早 餐 無 標 示 早 餐 無 標 示 45% 無 45% 有 10% 圖 五 留 心 營 養 標 示 的 比 率 圖 由 此 圖 可 知, 僅 有 少 數 10% 的 學 生 會 留 心 營 養 標 示 ; 選 擇 無 及 早 餐 無 標 示 比 率 持 平 各 45% 6. 下 列 早 餐 中, 通 常 您 會 選 擇?( 最 多 可 複 選 三 項 ) 麵 包 或 饅 頭 三 明 治 燒 餅. 油 條 漢 堡 蛋 餅 類 蘿 蔔 糕 薯 條 或 雞 塊 清 粥 小 菜 鍋 貼 類 7
生 菜 沙 拉 鐵 板 麵 土 司 類 薯 餅 肉 排 飯 糰 由 此 圖 以 及 其 附 表 可 知, 學 生 族 群 最 多 選 擇 的 前 三 項 目 為 : 三 明 治 ( 佔 33.5%) 麵 包 或 饅 頭 ( 佔 42.7%) 蛋 餅 類 ( 佔 36.6%) 7. 呈 第 六 題, 請 問 您 會 搭 配 什 麼 飲 品?( 最 多 可 複 選 二 項 ) 不 購 買 飲 料 紅 茶 綠 茶 奶 茶 可 樂 類 玉 米 濃 湯 咖 啡 牛 奶 豆 漿 米 漿 類 優 酪 乳 果 汁 此 圖 可 知, 早 餐 搭 配 的 飲 料 以 奶 茶 的 45.1% 和 牛 奶 的 43.3% 為 居 多, 不 購 買 飲 料 8
僅 占 7.3% 8. 如 果 發 生 黑 心 食 品 的 新 聞 ( 如 塑 化 劑 ), 會 影 響 您 對 早 餐 的 選 擇? 會 不 會 會 46% 不 會 54% 圖 八 外 在 因 素 對 早 餐 的 選 擇 比 率 圖 由 此 圖 可 知, 有 46% 的 學 生 會 對 早 餐 的 挑 選 稍 加 注 意, 但 人 數 比 率 略 少 (8%) 於 不 會 注 意 的 人 三 結 論 不 僅 是 早 餐 要 吃 得 均 衡, 吃 得 健 康, 全 日 應 攝 取 六 大 類 食 物 及 少 油 炸 少 脂 肪 少 醃 漬 多 喝 開 水 外, 特 別 強 調 應 避 免 含 糖 飲 料 及 每 日 最 好 至 少 攝 取 1/3 全 穀 食 物 ( 註 九 ) 從 本 研 究 < 問 卷 第 五 題 > 的 結 果 裡 可 以 推 論 現 在 普 遍 販 賣 的 早 餐, 通 常 並 無 標 示 出 營 養 標 示, 就 算 消 費 者 有 想 得 知 的 想 法 也 無 所 適 從, 這 樣 就 容 易 發 生 難 以 掌 握 早 餐 是 否 營 養 過 多, 或 缺 乏 營 養 等 問 題 ; 相 似 的 問 題 < 問 卷 第 八 題 > 顯 示, 超 過 半 數 的 學 生 並 不 會 因 為 早 餐 安 全 的 外 在 因 素, 而 去 考 慮 平 日 所 食 用 的 早 餐 是 否 有 潛 在 的 危 險, 由 此 可 以 推 知 必 須 要 讓 學 生 對 於 食 的 觀 念 在 更 為 加 強 本 研 究 在 < 問 卷 第 六 題 > 和 < 問 卷 第 七 題 > 發 現, 大 部 分 的 學 生 族 群 對 於 早 餐 方 面 的 選 擇, 多 是 傾 向 於 較 清 淡 的 主 食, 而 非 大 體 選 擇 油 炸 肉 排 類 等 容 易 造 成 心 血 管 疾 病 或 著 肥 胖 的 食 物 飲 料 的 部 分 是 以 奶 茶 及 牛 奶 為 主, 現 代 的 奶 茶 ( 熱 量 請 參 見 表 四 ), 多 不 是 加 入 真 的 牛 奶, 而 是 以 奶 精 代 替, 所 以 表 面 上 感 覺 營 養 的 飲 料, 一 旦 缺 乏 營 養 標 示 仍 難 以 判 斷 是 否 合 乎 於 健 康 ; 牛 奶 在 一 般 大 眾 的 認 知 裡, 都 是 能 攝 取 就 盡 量 攝 取 可 以 使 骨 頭 發 育 良 好, 但 是 當 攝 取 過 量 時, 往 往 就 會 引 發 身 體 的 反 饋 機 制, 增 加 鈣 的 排 出 身 體 的 量, 反 而 面 臨 了 骨 質 疏 鬆 的 危 險 ( 註 十 ) 9
早 餐 吃 得 好, 整 天 沒 煩 惱 均 衡 飲 食, 不 用 攝 取 過 量, 也 不 要 攝 取 量 不 足 有 了 飲 食 的 正 確 觀 念, 自 然 而 然 身 體 也 會 跟 著 活 耀 肆 引 註 資 料 註 一 : 林 振 裕 陳 柳 絲 (2011) 養 生 保 健 快 意 通 台 北 市 : 惠 民 藥 局 註 二 :( 大 紀 元 薛 桂 文 2002) 早 餐 怎 麼 吃 才 健 康 取 自 http://www.epochtimes.com/b5/2/5/4/n187766.htm 註 三 : 同 註 二 註 四 : 張 玉 如 (1996) 吃 出 健 康 與 美 味 台 北 縣 ( 今 新 北 市 ): 躍 昇 文 化 出 版 社 註 五 : 劉 素 櫻 營 養 師 美 而 美 類 早 餐 店 取 自 http://www.foodcare.com.tw/teacher.aspx?article=3027 註 六 : 樸 英 秀 (2010) 味 覺 大 探 險 台 灣 : 九 州 出 版 社 註 七 : 同 註 五 註 八 : 楊 明 暐 (2011) 要 喝 嗎? 想 清 楚 中 國 時 報 2011.12.19 註 九 : 長 春 月 刊 (2012) 101/ 最 新 飲 食 指 南 台 灣 : 台 視 文 化 出 版 社 註 十 :T.Colin Campbell Thomas M. Cambell II(2007) 救 命 飲 食 越 營 養, 越 危 險? 台 北 市 : 柿 子 文 化 出 版 社 10