普洱茶分類

篇 名 : 普 洱 茶 分 類 作 者 : 繆 淳 安 國 立 台 中 第 二 高 級 中 學 高 一 19 班 指 導 老 師 : 陳 佳 吟 老 師 1

壹 前 言 : 茶, 在 中 國 已 擁 有 相 當 悠 久 的 歷 史, 也 發 展 出 相 當 龐 大 的 一 個 體 系, 而 茶 有 好 茶 也 有 壞 茶, 喝 到 好 茶, 會 覺 得 全 身 舒 暢 並 有 益 身 體, 反 之 喝 到 壞 茶, 則 會 導 致 身 體 不 適, 甚 至 對 身 體 產 生 傷 害 因 此 如 何 在 眾 多 茶 品 中 分 遍 茶 的 好 壞 變 的 相 當 重 要, 因 為 家 裡 環 境, 我 常 接 觸 到 普 洱 茶, 普 洱 茶 有 很 多 種 類, 常 讓 我 弄 不 清 楚, 所 以 想 藉 由 這 次 了 解 有 關 普 洱 茶 的 分 類, 分 辨 出 那 些 茶 各 是 屬 於 那 一 類, 幫 助 我 更 深 入 普 洱 茶 的 世 界 貳 正 文 : 一 簡 介 普 洱 茶 的 傳 說 自 三 國 就 有 了, 多 數 喝 普 洱 茶 的 人 會 將 普 洱 茶 的 出 現 時 代 推 於 此, 但 普 洱 茶 這 一 詞 是 到 明 代 才 被 定 名 的, 多 指 稱 雲 南 一 帶 所 產 的 普 洱 大 葉 茶 種 茶 葉 本 身 製 作 是 需 要 經 過 許 多 手 序, 而 製 作 普 洱 茶 是 很 費 時 的, 因 為 在 茶 葉 成 形 後 還 需 要 陳 化 才 會 適 於 人 體, 時 間 至 少 要 3-5 年, 依 陳 化 方 法 不 同 會 有 長 短, 旦 基 本 都 有 3 年, 當 然 地, 製 作 過 程 會 影 響 茶 的 好 壞, 而 茶 在 製 成 後 存 放 方 式, 也 會 是 影 響 的 一 大 因 素 二 分 類 普 洱 茶 可 以 依 很 多 方 式 分 類, 在 研 讀 多 篇 資 料 後, 我 把 普 洱 茶 概 分 為 七 個 項 目, 分 序 於 後 1. 樹 種 樹 型 分 類 A. 樹 型 百 年 古 樹 : 就 其 字 義, 應 該 要 百 年 以 上 的 野 生 樹 種 才 算 數, 採 其 年 生 新 芽 ( 不 可 盡 採, 以 維 持 生 機 ), 製 成 天 然 古 樹 茶 餅, 其 芽 厚 長, 且 茶 氣 極 強, 熟 餅 熟 成 後 建 議 至 少 二 次 發 酵 後, 才 可 試 飲, 生 餅 置 放 時 間, 至 少 十 二 年 以 上, 待 其 轉 化 完 成, 才 可 開 始 試 品, 以 免 浪 費 大 好 良 茶 野 生 喬 木 : 野 生 高 大 喬 木, 至 少 於 天 然 環 境 中 成 長 50 年 以 上 之 樹 種, 其 產 量 稀 少, 不 易 採 集, 栽 培 種 喬 木 : 人 工 栽 培 照 顧, 意 求 野 生 喬 木 之 茶 氣 與 滋 味, 其 樹 齡 以 20~30 年 為 佳, 但 以 目 前 商 業 化 經 營, 也 有 養 成 5~6 年 即 號 稱 喬 木, 飲 茶 人 不 可 不 慎 人 工 栽 培 種 灌 木 : 為 一 般 茶 園 經 營 方 式, 提 高 單 位 面 積 產 量, 矮 化 茶 樹 高 度, 以 適 合 人 工 採 拮 或 機 械 採 收 2

B. 樹 種 樹 種 應 有 很 多 種 類, 但 就 目 前 習 慣 只 分 大 葉 種 與 小 葉 種, 所 以 只 以 此 來 敍 述 : 小 葉 種 : 分 佈 多 在 滇 緬 邊 境, 廣 西 越 南 一 帶, 近 來 炒 作 盛 行, 栽 培 面 積 有 擴 大 區 勢 大 葉 種,: 主 要 就 是 以 雲 南 普 洱 主 產 區 為 主, 一 般 傳 統 普 洱 茶, 主 要 是 以 大 葉 種 為 基 準, 才 算 是 傳 統 普 洱 茶 2. 茶 區 產 地 思 茅 區 現 今 普 洱 市 勐 海 西 双 版 納 傣 族 自 治 區, 勐 海 縣 易 武 鄉 勐 腊 縣 屬 慢 撒 山 系 倚 邦 -- 黃 龍 山 壯 族 自 治 區, 鴻 昌 號 屬 之 下 關 為 雙 江, 緬 寧 兩 地 茶 區, 茶 葉 銷 往 下 關, 澄 江 縣 屬 鳳 凰 山 系 勐 庫 雙 江 縣 鳳 山 緬 寧 景 關 景 東, 景 谷, 鎮 沅 1/ 相 關 位 置 圖 如 下 (from Google earth) 3

而 古 有 六 大 茶 山 大 至 分 佈 於 今 之 象 明 鄉 : 革 登 山 莽 枝 蠻 磚 倚 邦 景 洪 市 : 攸 樂 易 武 鄉 : 慢 撒 3. 茶 菁 分 級 中 國 人 喝 茶 喜 愛 毛 尖 白 毫, 古 代 即 以 毛 尖 芽 茶 女 兒 茶 等 為 普 洱 貢 茶, 如 其 它 產 區 綠 茶 一 般, 嫩 者 為 上 品 然 現 代 普 洱 茶 消 費 者 已 然 瞭 解, 不 同 級 數 的 茶 菁 有 其 特 殊 的 風 味 口 感, 也 不 再 一 昧 追 求 細 嫩 茶 菁 青 毛 茶 於 1979 年 統 一 分 為 五 級 十 等, 逢 雙 設 樣, 二 等 一 級 即 2 4 6 8 10 等 分 五 級 4. 拼 配 順 帶 提 到, 一 般 省 國 營 進 出 口 公 司, 接 受 委 託 訂 製 普 洱 茶, 啥 拼 配 都 有 可 能 出 現, 品 級 有 可 能 高 到 嚇 死 人, 也 可 能 只 是 一 般 的 商 品 茶, 反 而 是 一 些 秉 持 著 傳 統 的 民 營 商 號, 自 營 商, 依 著 原 有 的 選 材 與 拼 配 方 式, 進 行 製 作 與 販 賣, 其 品 質 反 而 較 為 穩 定 一 般 而 言, 一 等 嫩 茶 菁 通 常 拼 配 二 等 做 散 茶 沱 茶 方 磚 之 類 ; 二 等 茶 菁 拼 配 三 等 製 作 餅 茶, 四 五 等 茶 菁 則 為 磚 茶 主 要 原 料, 但 目 前 此 拼 配 已 無 定 規 5. 工 序 雲 南 地 處 雲 貴 高 原, 古 時 交 通 不 便, 運 輸 全 賴 人 背 馬 馱 以 普 洱 為 集 散 地, 運 銷 到 西 藏 蒙 古 或 香 港 東 南 亞 地 區, 歷 時 一 年 半 載 歷 史 上 普 洱 茶 的 後 發 酵 作 用, 都 來 自 於 蒸 壓 後 自 然 氧 化, 以 及 運 輸 過 程 中 風 吹 日 曬 雨 淋, 溫 濕 度 不 斷 提 升 或 轉 變 對 茶 產 生 生 物 化 學 和 酵 素 作 用 文 革 時 期 1970 年 代 初 期 研 發 出 熟 茶 工 序, 就 是 希 望 針 對 以 快 速 人 工 熟 化 替 代 自 然 氧 化, 以 期 符 合 消 費 者 喜 好 普 洱 茶 的 製 作 嚴 格 說 來, 並 無 一 定 且 明 確 的 工 序 在 許 多 廠 誌 與 官 方 資 料 都 說 明 了 普 洱 茶 的 工 序 為 何, 然 為 何 說 無 明 確 工 序 之 言? 以 雲 南 官 營 廠 方 來 說, 是 以 大 型 廠 房 與 機 械 化 來 克 服 天 候 的 不 穩 定, 然 少 數 民 族 制 茶 並 無 殺 青 滾 筒 揉 茶 機 乾 燥 烘 房 等, 曬 青 乾 燥 程 度 等 都 依 賴 日 光 必 須 瞭 解 的, 從 有 官 營 廠 開 始, 並 非 所 有 茶 菁 都 由 官 營 廠 自 行 製 作 以 現 今 的 狀 況, 市 面 上 的 普 洱 茶 反 而 是 跟 民 間 少 數 民 族 收 購 毛 茶 來 製 作 所 占 的 比 例 較 高 可 以 這 麼 說, 一 批 普 洱 茶 中, 有 時 摻 雜 曬 青, 有 部 分 炒 青, 也 有 部 分 烘 青 ; 乾 燥 方 式 有 些 日 4

曬, 有 些 烘 乾 普 洱 茶 以 發 酵 製 作 工 序 來 區 分, 基 本 上 有 生 茶 與 熟 茶 之 別 製 作 過 程 中, 沒 有 經 過 長 時 間 增 濕 渥 堆 發 酵 工 序, 所 產 生 的 稱 為 青 毛 茶 反 之, 利 用 增 濕 渥 堆 或 菌 類 人 工 發 酵 的 稱 熟 毛 茶, 也 就 是 中 國 產 官 學 界 所 謂 現 代 普 洱 茶 簡 單 敍 述 傳 統 與 現 代 普 洱 茶 毛 茶 工 序 的 差 異 : 傳 統 普 洱 茶 工 序 : 日 光 萎 凋, 殺 青, 揉 捻 ( 手 工 團 揉 ), 精 選 ( 分 級 ), 風 乾 如 欲 作 成 緊 壓 茶, 則 需 再 蒸 壓 成 形, 風 乾 後, 再 與 以 包 裝 近 代 普 洱 茶 工 序 ( 人 工 熟 化 ): 殺 青 ( 鍋 炒 滾 筒 ) 揉 撚 ( 機 器 加 工 ) 乾 燥 ( 烘 乾 ) 精 選 ( 分 級 ), 如 為 熟 茶 工 序 則 增 加 渥 堆 ( 灑 水 茶 菌 ) 乾 燥, 如 欲 作 成 緊 壓 茶, 拼 配 後 再 蒸 壓 成 形, 乾 燥 後 再 行 包 裝 A. 生 茶 : 採 摘 後 以 自 然 方 式 發 酵, 茶 性 較 刺 激, 放 多 年 後 茶 性 會 轉 溫 和, 好 的 老 普 洱 通 常 是 以 此 種 制 法 B. 熟 茶 : 以 科 學 加 上 人 為 發 酵 法 使 茶 性 溫 和, 讓 茶 水 達 到 軟 水 好 喝 以 1973 年 後 為 分 界 點 6. 成 型 現 代 普 洱 茶 以 形 狀 來 區 分 類 別, 有 散 茶 與 緊 壓 茶 兩 大 類 毛 茶 未 緊 壓 則 稱 之 散 茶, 緊 壓 茶 可 細 分 沱 茶 餅 茶 磚 茶 方 磚 等 等 A. 沱 茶 名 稱 據 說 因 多 傳 銷 于 四 川 沱 江 地 區, 故 名 於 清 光 緒 二 十 八 年 (1902) 下 關 永 昌 祥 複 春 等 茶 商, 將 團 茶 轉 變 成 碗 狀 沱 茶, 因 創 制 於 下 關, 故 又 名 下 關 沱 茶 原 由 下 關 廠 主 要 生 產, 每 個 淨 重 100 與 250 克 兩 種 規 格 現 在 還 有 迷 你 小 沱 茶 每 個 淨 重 2 克 5 克 5

B. 七 子 餅 茶 : 七 子 餅 茶 形 似 圓 月, 為 雲 南 傳 統 出 口 港 澳 與 東 南 亞 一 帶, 為 華 僑 所 喜 愛 作 為 彩 禮 或 贈 送 親 友, 所 以 有 僑 銷 圓 茶, 僑 銷 七 子 餅 茶 之 稱 圓 有 團 圓 意 涵, 七 子 為 多 子 多 孫 多 福 氣 之 意 一 筒 七 餅, 每 餅 淨 重 357 克, 直 徑 約 七 吋 每 七 個 為 一 筒, 每 筒 重 2500 克, 故 名 七 子 餅, 主 要 由 孟 海 茶 廠 生 產 C. 緊 茶 : 與 沱 茶 起 源 相 同, 由 團 茶 演 變 而 來 原 先 銷 至 西 藏 的 團 茶 因 長 途 跋 涉 時 常 產 生 發 黴 現 象 佛 海 茶 廠 于 民 國 元 年 至 六 年 (1912~1917) 將 團 茶 改 為 帶 把 的 心 臟 型, 取 名 寶 焰 牌 緊 茶 寶 焰 牌 緊 茶 全 為 手 工 團 揉 精 製, 每 個 淨 重 238 克, 七 個 為 一 筒 1967 年 改 為 長 方 形 磚 片, 採 用 機 器 壓 制, 每 片 重 250 克, 用 中 茶 牌 商 標 因 班 禪 的 重 視, 下 關 茶 廠 於 1986 年 恢 復 生 產 心 臟 型 緊 茶 至 今 D. 磚 茶 : 長 方 形 或 正 方 形,250 克 1000 克 居 多, 製 成 這 種 形 狀 主 要 是 為 了 便 於 運 送 E. 金 瓜 貢 茶 : 壓 制 成 大 小 不 等 的 半 瓜 形, 從 100 克 到 數 百 斤 均 有 F. 千 兩 茶 : 壓 制 成 大 小 不 等 的 緊 壓 條 型, 每 條 茶 條 重 量 都 比 較 重 ( 最 小 的 條 茶 都 有 100 斤 左 右 ), 故 名 : 千 兩 茶 G. 散 茶 : 制 茶 過 程 中 未 經 過 緊 壓 成 型, 茶 葉 狀 為 散 條 型 的 普 洱 茶 為 散 茶, 分 為 用 整 張 茶 葉 製 成 的 索 條 粗 壯 肥 大 的 葉 片 茶, 也 有 用 芽 尖 部 分 製 成 的 細 小 條 狀 的 芽 尖 茶 7. 陳 化 方 式 依 存 放 方 式 分 類 A. 乾 倉 普 洱 : 6

指 存 放 於 通 風 乾 燥 及 清 潔 的 倉 庫, 使 茶 葉 自 然 發 酵, 經 過 一 次 發 酵, 與 二 次 發 酵 的 轉 化, 將 普 洱 茶 內 豐 富 的 物 質, 轉 化 為 對 人 體 有 益 的 成 份, 因 此 乾 倉 的 環 境 與 地 點, 對 於 茶 的 品 質, 也 有 絶 對 的 影 響, 如 能 於 好 的 乾 倉 中 陳 化, 也 方 能 確 保 原 普 洱 茶 的 品 級, 陳 化 以 不 超 過 60 年 為 佳 B. 濕 倉 普 洱 : 時 代 下 的 產 物, 為 求 能 有 陳 年 的 外 觀, 各 作 手 無 不 想 儘 辦 法, 通 常 放 置 於 較 潮 濕 的 地 方, 以 加 快 其 發 酵 速 度, 其 場 所 如 地 下 室 地 窖 豬 圈.. 等 不 一 而 足, 目 前 甚 至 引 進 機 械 器 具, 直 接 噴 溼 加 熱, 待 發 霉 有 陳 年 外 觀 時, 再 放 到 模 仿 乾 倉 的 烤 箱 內, 加 熱 烘 乾, 以 去 除 沉 重 的 霉 味 由 於 茶 葉 內 含 物, 無 正 常 的 轉 化 且 被 不 良 儲 放 破 壞 待 盡, 常 有 泥 味 或 黴 味, 對 人 體 健 康 不 利, 所 以 我 們 不 主 張 銷 售 及 飲 用 濕 倉 普 洱 三 例 證 沱 茶 2/ 拍 攝 3/ 拍 攝 樹 型 樹 種 茶 區 茶 菁 拼 配 工 序 成 型 陳 化 栽 培 種 灌 木, 大 葉 種 下 關 1 等 1 級 3 分 工 序 沱 茶 乾 倉 25 年 七 子 餅 茶 4/ 拍 攝 5/ 拍 攝 7

樹 型 樹 種 茶 區 茶 菁 拼 配 工 序 成 型 陳 化 野 生 喬 木, 大 葉 種 勐 海 3 等,7 等 4 級 5 分 工 序 七 子 餅 茶 乾 倉 12 年 茶 磚 6/ 拍 攝 樹 型 樹 種 茶 區 茶 菁 拼 配 工 序 成 型 陳 化 栽 培 種 喬 木, 大 葉 種 思 茅 4 等 6 級 7 分 工 序 茶 磚 乾 倉 32 年 參 結 論 花 費 了 好 長 一 段 時 間 研 究 普 洱, 發 現, 真 的 是 每 種 領 域 都 不 能 小 看, 單 單 是 一 個 普 洱 茶 就 有 如 此 多 的 分 類 項 目 不 過 有 些 感 嘆, 在 時 代 的 推 移 下, 為 了 滿 足 個 人 私 欲, 有 許 多 的 不 肖 業 者 不 顧 消 費 者 的 身 體, 大 肆 賣 出 傷 身 體 的 茶, 甚 至 可 以 說 他 們 賣 的 跟 本 不 是 茶, 而 是 有 毒 的 水, 有 種 人 心 不 古 的 感 覺 當 自 己 完 成 了 這 份 工 作 回 頭 看, 不 禁 有 種 驕 傲 感, 畢 竟 這 些 東 西 我 從 來 沒 有 碰 過, 剛 開 8

始 完 全 不 知 道 要 怎 麼 起 頭, 但 看 到 現 在 一 行 行 的 文 字, 真 的 是 好 感 動 希 望 能 提 供 大 家 做 為 參 考 肆 引 註 資 料 黃 健 亮 (2000) 普 洱 茶 譜 台 北 市 : 盈 記 唐 人 工 藝 出 版 社 鄧 時 海 (1995) 普 洱 茶 台 北 市 : 壺 中 天 地 雜 誌 社 林 獻 瑞 (1996) 輕 攏 慢 捻 茶 香 飄 大 地 地 理 雜 誌,101,76-77 9