投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 努 力 起 酵 一 自 製 葡 萄 乾 酵 母 與 一 般 酵 母 之 差 異 作 者 : 謝 阡 翔 高 雄 市 私 立 立 志 中 學 綜 一 3 班 黃 浦 祐 高 雄 市 私 立 立 志 中 學 綜 一 3 班 李 祐 任 高 雄 市 私 立 立 志 中 學 綜 一 3 班 指 導 老 師 : 陳 春 美 老 師
壹 前 言 努 力 起 酵 一 自 製 葡 萄 乾 酵 母 與 一 般 酵 母 之 差 異 一 研 究 動 機 愈 來 愈 多 烘 焙 店 家 標 榜 天 然 酵 母, 但 它 們 真 的 比 較 健 康 嗎? 最 近 在 臺 灣 街 頭, 四 處 林 立 天 然 酵 母 的 烘 焙 坊 國 人 近 年 來 重 視 養 生, 和 健 康 訴 求 沾 上 邊 的 產 品, 大 多 能 吸 引 消 費 者 的 目 光 但 為 何 學 界 和 業 界 捨 棄 不 用 而 選 擇 商 業 酵 母, 但 到 底 什 麼 是 天 然 酵 母? 我 們 常 用 的 一 般 商 業 乾 酵 母 又 算 什 麼? 難 道 這 一 切 只 是 商 人 的 新 噱 頭 嗎? 本 研 究 選 用 1 種 台 灣 在 地 葡 萄 果 乾, 利 用 其 天 然 發 酵 液 為 起 始 菌 種 來 源, 探 討 其 應 用 於 傳 統 天 然 酵 母 麵 包 製 備 流 程 之 可 適 性 及 運 用 在 品 質 的 特 性 與 一 般 酵 母 之 差 異 研 究 發 現, 葡 萄 果 乾 的 發 酵 過 程 在 25 的 培 養 環 境 下, 在 第 七 天 其 風 味 及 氣 泡 量 達 最 佳 狀 態 麵 種 的 培 養 將 發 酵 液 高 筋 麵 粉 及 水 等 材 料 混 合, 進 行 餵 粉 的 過 程 麵 糰 每 天 量 測 ph 值, 若 麵 糰 ph 到 達 3.5-4.0, 表 示 麵 糰 中 乳 酸 菌 與 酵 母 菌 已 到 達 平 衡 狀 態, 則 可 停 止 餵 粉 完 成 硬 種 的 培 養 可 進 行 麵 包 製 作 二 研 究 目 的 1 了 解 一 般 酵 母 和 天 然 酵 母 之 種 類 及 功 能 2 了 解 葡 萄 果 乾 對 培 養 酵 母 液 的 影 響 3 了 解 葡 萄 果 乾 所 培 育 麵 種 應 用 製 作 麵 包 的 效 益 4 比 較 一 般 酵 母 和 自 製 葡 萄 果 乾 酵 母 的 的 效 益 貳 正 文 一 酵 母 的 起 源 在 據 今 大 約 一 萬 多 年 前, 地 球 上 的 人 類 還 處 於 原 始 社 會, 此 時 已 有 了 比 較 充 裕 的 糧 食 在 偶 然 情 況 下, 人 們 發 現 煮 熟 的 穀 類 在 存 放 之 後 會 產 生 一 種 具 有 獨 特 香 味 和 甜 味 的 液 體, 這 種 液 體 喝 起 來 十 分 甜 美, 在 剩 餘 糧 食 越 來 越 多 的 時 候, 人 們 開 始 大 量 生 產 這 種 液 體, 這 就 是 最 早 的 酒 但 那 時 人 們 並 不 知 道 到 底 是 什 麼 因 素 產 生 了 酒, 直 到 宋 代, 人 們 有 了 酵 的 提 法, 所 謂 的 酵 就 是 人 們 在 酒 缸 中 把 發 酵 旺 盛 的 酒 液 表 面 的 浮 游 物 質 撈 起 來, 風 乾 後 製 作 成 的 一 種 物 質, 它 可 以 作 為 下 次 釀 酒 用 的 酒 母, 或 者 叫 酵 母 17 世 紀 下 半 葉, 列 文. 虎 克 發 明 了 顯 微 鏡, 他 在 顯 微 鏡 下 發 現 了 很 多 神 奇 的 生 命 體, 其 中 就 包 括 酵 母, 他 也 是 第 一
位 看 清 酵 母 結 構 的 科 學 家, 他 還 畫 出 了 酵 母 的 結 構 圖 ; 此 後, 著 名 的 生 物 學 家 巴 斯 德 也 揭 開 了 釀 酒 的 秘 密, 原 來, 酒 精 發 酵 也 是 由 活 的 酵 母 菌 引 起 的, 人 們 終 於 認 識 到 了 酵 母 菌 的 神 奇 作 用 與 此 同 時, 饅 頭 麵 包 的 發 酵 原 理 也 迎 刃 而 解, 酵 母 菌 小 小 的 生 命, 竟 然 與 人 類 密 切 相 伴 上 萬 年, 對 人 類 起 到 了 多 麼 重 要 的 作 用 啊 二 商 業 酵 母 酵 母 之 種 類 及 功 能 酵 母 (yeast) 是 一 種 無 色 無 味 的 單 細 胞 植 物, 被 列 為 真 菌 類, 可 製 造 酵 素 來 完 成 酵 母 的 發 酵 過 程, 部 分 的 酵 素 可 將 合 成 糖 轉 化 為 單 一 糖, 將 單 一 糖 因 素 轉 化 成 二 氧 化 碳 有 機 酸 酒 精 酯 等, 這 是 幫 助 麵 糰 在 加 熱 時 膨 脹 的 重 要 同 樣 都 是 酵 母, 可 分 為 四 種 種 類 表 一 商 業 酵 母 的 種 類 及 功 能 種 類 功 能 活 性 乾 酵 母 (Active 酵 母 是 由 新 鮮 酵 母 經 乾 燥 而 成 休 眠 狀 態 而 來 的, 成 米 黃 dry yeast) 色 粉 狀 使 用 約 4~5 倍 酵 母 的 水 量 來 溶 解, 放 置 約 5~10 分, 讓 酵 母 重 新 恢 復 原 來 新 鮮 狀 態 時 的 活 力, 才 能 與 新 鮮 酵 母 保 持 相 同 的 醱 酵 時 間 即 溶 酵 母 (Instant 即 溶 酵 母 又 稱 快 速 酵 母 及 速 溶 酵 母, 成 白 色 粉 狀 yeast or Rapid Rise 使 用 時 直 接 與 乾 性 材 料 混 合, 再 加 入 水 一 起 攪 拌 即 可 Yeast) 新 鮮 酵 母 (Fresh 新 鮮 酵 母 又 稱 為 濕 酵 母, 日 文 為 壓 榨 酵 母, 成 yeast or compressed 種 狀 態, 一 種 為 粉 狀 另 一 種 為 塊 狀, 其 中 塊 狀 酵 母 較 為 常 cake yeast) 見 新 鮮 酵 母 不 需 用 溫 水 溶 開, 因 製 造 二 氧 化 碳 的 速 度 較 快, 所 需 發 酵 時 間 也 較 短, 但 缺 點 不 容 易 保 存 速 發 酵 母 (Quick-rise yeast) 發 酵 所 需 的 時 間 較 短, 只 需 要 活 性 乾 酵 母 發 酵 時 間 的 一 半 即 可 做 出 的 麵 包 組 織 性 較 差, 較 不 建 議 使 用 三 天 然 酵 母 之 種 類 及 功 能 天 然 酵 母 是 用 自 然 界 的 微 生 物 所 培 養 成 的, 有 水 果 穀 物 酒 麴 等, 但 只 要 經 過 特 殊 處 理, 即 使 是 相 同 的 菌 種, 也 能 培 育 出 各 式 各 樣 充 滿 個 性 的 酵 母 早 在 五 千 多 年 前, 埃 及 人 就 發 現 麵 粉 混 合 水, 放 置 一 段 時 間 會 逐 漸 膨 脹, 烤 後 更 有 膨 鬆 感, 口 感 獨 特 且 美 味, 這 是 天 然 酵 母 的 最 早 記 載 天 然 酵 母 名 稱 表 二 天 然 酵 母 的 種 類 材 料 來 源 及 特 色
果 實 種 穀 酸 種 物 種 酒 種 啤 酒 花 種 努 力 起 酵 一 自 製 葡 萄 乾 酵 母 與 一 般 酵 母 之 差 異 1. 新 鮮 水 果 和 乾 燥 果 乾 2. 利 用 附 著 於 果 皮 上 的 微 生 物 發 酵 3. 賦 予 麵 包 淡 淡 的 香 味 及 濃 醇 的 香 味 1. 裸 麥 粉 或 全 麥 粉 2. 具 有 獨 特 的 熟 成 香 味 及 酸 味 3. 適 合 製 作 德 式 裸 麥 麵 包 1. 小 麥 或 米 加 入 米 麴 菌 及 水 而 製 成 2. 常 運 用 於 甜 麵 包 上 3. 具 有 甜 酒 般 的 甜 味 和 香 氣 1. 受 粉 前 的 啤 酒 花 2. 使 用 穀 類 及 芋 頭 類 3. 適 合 製 作 少 油 少 糖 的 基 礎 麵 包 ( 二 ) 乾 燥 果 乾 1. 葡 萄 果 乾 葡 萄 乾 是 一 種 很 普 遍 的 食 物, 不 像 生 葡 萄 一 般 具 有 季 節 性, 而 且 價 格 相 當 低 廉, 葡 萄 乾 對 我 們 的 健 康 很 有 幫 助 的 成 分 在 人 類 的 身 體 會 產 生 自 由 基, 它 的 職 責 是 保 護 我 們 的 身 體, 以 免 受 到 病 原 菌 的 侵 犯 表 二 葡 萄 乾 的 營 養 營 養 成 分 熱 量 ( 卡 ) 水 分 ( 克 ) 維 生 素 A (IU) 維 生 素 C ( 毫 克 ) 鉀 ( 毫 克 ) 纖 維 質 ( 克 ) 量 299 15.43 0 2.3 749 3.7 營 養 分 析 葡 萄 乾 的 第 一 個 優 點 是, 經 過 脫 水 的 過 程 後, 由 於 它 的 成 分 被 濃 縮, 所 以 就 算 吃 很 少 的 量, 也 可 以 充 分 地 吸 收 花 色 素 等 有 效 成 分 四 材 料 與 方 法 ( 一 ) 研 究 大 綱 確 定 主 題 文 獻 探 討 實 驗 設 計 u 研 究 培 養 酵 母 液 的 方 法 u 研 究 培 養 麵 種 的 方 法 實 驗 試 做 實 驗 設 計 改 良 進 行 實 驗 結 論 與 討 論
( 二 ) 材 料 努 力 起 酵 一 自 製 葡 萄 乾 酵 母 與 一 般 酵 母 之 差 異 本 研 究 所 使 用 的 烘 焙 原 料 包 含 高 筋 麵 粉 ( 蛋 白 質 含 量 13.5%, 統 一 企 業 ), 葡 萄 果 乾 砂 糖 鹽 蜂 蜜 等, 皆 購 買 於 一 般 食 品 原 料 行 ( 三 ) 方 法 1. 葡 萄 果 乾 發 酵 液 的 製 作 與 培 養 將 器 皿 及 用 具 以 熱 水 殺 菌 消 毒 後, 以 葡 萄 果 乾 100 克 : 水 250 克 : 蜂 蜜 4 克 將 3 種 材 料 分 別 放 入 器 皿 內, 開 口 使 用 保 潔 膜 封 住, 並 戳 數 個 細 孔 保 持 通 風 將 含 有 材 料 的 培 養 器 皿 放 進 恆 溫 25 室 溫 培 養, 天 天 觀 察 並 避 免 感 染 發 酵 液 的 培 養 過 程 中, 可 由 產 氣 狀 況 官 能 檢 查 發 酵 液 ph 值 及 糖 度 之 變 化 來 掌 握 發 酵 狀 態 以 及 培 養 終 點 是 否 到 達 培 養 終 點 到 達 時, 發 酵 液 氣 泡 充 足, 味 道 溫 和 而 不 刺 鼻, 培 養 液 ph 約 在 3.8 ± 0.2, 糖 度 約 在 12 ± 2 最 後 將 食 材 過 濾, 保 留 發 酵 液 並 丟 棄 殘 渣 器 皿 以 熱 水 殺 菌 消 毒 殺 菌 消 毒 後 晾 乾 器 皿 以 熱 水 殺 菌 消 毒 用 具 以 熱 水 殺 菌 消 毒 葡 萄 果 乾 製 作 發 酵 液 圖 一 葡 萄 果 乾 發 酵 液 的 製 作 過 程
DAY1 DAY2 DAY3 DAY4 乾 燥 果 乾 ( 葡 萄 ) 100 公 克 水 250 公 克 蜂 蜜 4 公 克 每 天 拿 出 來, 搖 一 搖 瓶 身 經 過 二 天 後, 水 的 顏 色 開 始 變 深 會 看 到 水 面 上 開 始 有 一 些 泡 泡, 這 是 酵 母 菌 開 始 繁 殖 泡 泡 增 加 酵 母 菌 開 始 繁 殖 作 用 的 証 據 表 示 快 成 功 了 DAY5 DAY6 DAY7 備 註 泡 泡 增 加 活 潑 穩 定 有 許 多 小 氣 泡 就 可 收 集 酵 母 液 以 準 備 收 集 酵 母 液 圖 二 葡 萄 果 乾 發 酵 液 液 培 養 天 數 2. 葡 萄 果 乾 麵 種 的 培 養 將 上 述 發 酵 液 高 筋 麵 粉 及 水 等 材 料 混 合, 進 行 餵 粉 的 過 程 麵 糰 每 天 量 測 ph 值, 調 整 麵 粉 與 水 的 添 加 比 例, 若 麵 糰 ph 到 達 3.8-4.0, 表 示 麵 糰 中 乳 酸 菌 與 酵 母 菌 已 到 達 平 衡 狀 態, 則 可 停 止 餵 粉 完 成 硬 種 的 培 養 可 進 行 麵 包 製 作 表 三 葡 萄 果 乾 麵 種 培 養 表 硬 種 DAY1 DAY2 DAY3 DAY4 DAY5 DAY6 DAY7 培 養 時 間 6:00 6:00 6:00 6:00 6:00 6:00 6:00 硬 種 * 180g 150g 150g 150g 150g 150g 高 筋 麵 粉 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g
培 養 液 80g * * * * * * 水 * 50g 50g 50g 50g 50g 50g 水 溫 25 25 25 25 25 25 25 培 養 溫 度 22 22 22 22 22 22 22 3. 培 養 麵 種 (1). 將 容 量 洗 淨 用 熱 水 沖 過 消 毒, 殺 菌 後 瀝 乾 備 用 (2). 在 每 一 個 容 量 中 放 入 80g 的 酵 母 液 及 100g 的 高 筋 麵 粉, 攪 拌 均 勻 (3). 在 容 量 口 覆 蓋 上 一 層 保 鮮 膜 並 用 紙 膠 帶 封 口 (4). 照 相 記 錄 酵 母 麵 種 的 生 長 圖 三 葡 萄 果 乾 麵 種 培 養 ( 四 ) 天 然 酵 母 麵 包 製 備 研 究 葡 萄 果 乾 天 然 酵 母 麵 包 其 不 同 處 理 條 件 如 下 : 控 制 組 為 一 般 商 業 酵 母, 實 驗 組 以 葡 萄 果 乾 來 製 備 麵 包, 以 提 昇 天 然 酵 母 麵 包 的 風 味 及 酸 味 其 製 備 流 程 如 下 葡 萄 果 乾 麵 種 糖 鹽 與 水 及 乾 性 材 料 拌 均 勻 後, 拌 打 至 完 成 階 段 的 麵 糰 即 可 取 出, 將 麵 糰 放 置 烤 盤, 進 行 基 本 發 酵 基 本 發 酵 結 束 後 將 麵 糰 分 為 每 個 40g, 滾 圓 後 進 行 中 間 發 酵, 再 將 麵 糰 整 型 後 進 入 後 發 酵 12 小 時 烘 烤 以 上 火 200 / 下 火 200 烤 焙 25 分 鐘 1. 配 方 表 五 主 麵 糰 配 方 自 製 天 然 麵 種 材 料 重 量 一 般 商 業 酵 母 材 料 重 量 高 筋 麵 粉 250 克 高 筋 麵 粉 250 克
自 製 天 然 酵 母 種 200 克 一 般 商 業 酵 母 8 克 鹽 4 克 鹽 4 克 砂 糖 4 克 砂 糖 4 克 水 60 克 水 180 克 表 六 製 作 過 程 時 間 時 間 基 本 發 酵 中 間 發 酵 最 後 發 酵 烤 焙 上 火 200 下 火 200 葡 萄 果 乾 2.5 小 時 1.5 小 時 8 小 時 25 分 鐘 一 般 商 業 酵 母 1 小 時 15 分 50 分 12 分 鐘 2. 製 備 過 程 將 粉 類 過 篩 入 攪 拌 鋼 盆 裡, 在 加 入 糖 鹽 水 蛋 及 天 然 酵 母, 拌 成 糰 後, 加 入 奶 油, 拌 成 糰, 進 行 基 本 發 酵 約 2-3 個 小 時 發 酵 約 2-3 個 小 時 後 的 麵 糰 分 割 滾 圓 中 間 發 酵 1 小 時 最 後 發 酵 8 小 時 圖 四 葡 萄 果 乾 酵 母 麵 包 製 備 程 序
將 所 有 材 料 入 攪 拌 鋼 裡 攪 拌 成 糰 基 本 發 酵 1 小 時 滾 圓 中 間 發 酵 15 分 最 後 發 酵 50 分 烤 焙 12 分 鐘 圖 五 一 般 商 業 酵 母 麵 包 製 備 程 序 ( 五 ) 感 官 品 評 未 受 訓 練 之 40 位 消 費 者 針 對 依 據 研 究 目 的 及 文 獻 探 討, 個 人 背 景 變 項 包 括 性 別 年 齡 及 任 教 科 別 ; 包 滿 意 度 變 項 包 括 口 感 香 味 口 味 整 體 ; 麵 包 滿 意 度 量 表 包 括 不 滿 意 滿 意 普 通 1. 研 究 對 象 為 了 配 合 研 究 之 目 的, 並 顧 及 資 料 之 完 整 性, 本 研 究 採 抽 樣 調 查 方 式, 將 高 雄 市 私 立 立 志 中 學 餐 管 科 教 師 列 入 調 查 範 圍 研 究 者 對 其 發 放 不 記 名 的 問 卷, 並 且 保 證 問 卷 僅 做 學 術 研 究 問 卷 資 料 不 會 外 流 本 研 究 共 發 出 40 份 問 卷, 經 正 式 施 測 回 收 40 份 問 卷 ( 回 收 率 100%), 沒 有 無 效 問 卷 2. 研 究 工 具 本 量 表 採 5 等 量 表, 由 受 試 者 在 不 滿 意 普 通 滿 意 3 個 選 項 中, 勾 選 出 一 個 自 己 最 滿 意 的 答 案, 計 分 方 式 答 不 滿 意 給 1 分 普 通 給 2 分 滿 意 給 3 分 內 容 包 括 口 感 香 味 口 味 整 體 受 試 者 在 全 量 表 的 得 分 愈 高, 表 示 對 葡 萄 乾 酵 母 麵 包 滿 意 度 愈 高, 得 分 愈 低 則 反 之
3. 資 料 分 析 努 力 起 酵 一 自 製 葡 萄 乾 酵 母 與 一 般 酵 母 之 差 異 經 過 以 上 資 料 整 理 及 分 析, 本 研 究 共 發 出 40 份 問 卷, 經 正 式 施 測 回 收 40 份 問 卷 ( 回 收 率 100%), 沒 有 無 效 問 卷 以 下 為 問 卷 分 析 : (1) 基 本 資 料 分 析 本 研 究 發 現 對 於 一 般 酵 母 與 葡 萄 果 乾 酵 母 麵 包 之 喜 好 程 度 不 同 想 法 因 素 影 響 性 別 年 齡 與 任 教 科 別 而 性 別 變 項 以 女 性 為 多 數 32 人 占 全 體 80%; 男 性 8 人 占 全 體 20%, 造 成 此 現 象 的 因 素 老 師 以 女 性 居 多 本 研 究 發 現 年 齡 變 項 24 ~30 歲 佔 30%;31~40 歲 佔 50%;41~50 佔 20% 性 別 年 齡 任 教 科 別 表 七 基 本 資 料 變 數 人 數 百 分 比 有 效 百 分 比 男 8 20% 20% 女 32 80% 80% 總 人 數 40 100% 100% 24~30 歲 12 30% 30% 31~40 歲 20 50% 50% 41~50 歲 8 20% 20% 總 人 數 40 100% 100% 專 業 科 目 教 師 25 62.5% 62.5% 國 文 科 目 教 師 5 12.5% 12.5% 數 學 科 目 教 師 3 7.5% 7.5% 英 文 科 目 教 師 4 10% 10% 體 育 科 目 教 師 3 7.5% 7.5% 總 人 數 40 100% 100% 4. 問 卷 內 容 分 析 本 研 究 發 現 葡 萄 果 乾 酵 母 滿 意 度 顯 示 出 大 家 對 此 產 品 接 受 度 相 當 高 ; 加 入 一 般 酵 母 的 麵 包 滿 意 度, 顯 示 出 大 家 對 此 產 品 較 具 好 感, 因 一 般 酵 母 發 酵 力 較 強, 使 得 產 品 口 感 吃 起 來 較 為 膨 鬆 柔 軟, 感 覺 與 市 售 的 麵 包 十 分 相 似 表 八 問 卷 內 容 變 項 滿 意 百 分 比 普 通 百 分 比 不 喜 歡 百 分 比 葡 萄 果 乾 酵 母 ) 口 感 62% 22% 16%
葡 萄 果 乾 酵 母 ( 商 業 酵 母 ) 香 味 62% 22% 16% 口 味 62% 22% 16% 整 體 62% 22% 16% 口 感 74% 18% 8% 香 味 68% 25% 7% 口 味 74% 16% 10% 整 體 76% 20% 8% 5. 產 品 喜 歡 程 度 統 計 表 本 研 究 發 現 商 業 酵 母 麵 包 喜 好 人 數 比 天 然 酵 母 的 人 數 還 多, 喜 歡 商 業 酵 母 麵 包 的 人 數 共 有 22 人 佔 全 體 55%, 而 喜 歡 葡 萄 果 乾 天 然 酵 母 麵 包 的 人 數 共 有 12 人 佔 全 體 30% 表 十 產 品 喜 歡 程 度 統 計 表 喜 歡 人 數 百 分 比 排 名 葡 萄 果 乾 酵 母 12 30% 2 商 業 酵 母 22 55% 1 參 結 論 綜 合 本 研 究 成 果, 乾 燥 葡 萄 種 天 然 酵 母 製 作 麵 包 產 品,25 的 培 養 環 境 下 7 天, 可 使 培 養 液 風 味 及 氣 泡 量 達 最 佳 狀 態 ; 麵 種 的 餵 養 過 程 到 達 第 三 天,pH 值 可 達 停 止 不 用 餵 養 麵 粉, 運 用 於 麵 包 製 作, 實 驗 中 知 道 乾 燥 葡 萄 乾 種 在 培 養 過 程 中 最 為 穩 定 品 質 口 感 風 味 香 氣 接 受 度 相 當 高 均 最 具 商 業 價 值, 在 此 瞭 解 運 用 自 製 天 然 酵 母 製 作 麵 包 的 商 店 會 選 擇 乾 燥 葡 萄 乾 作 為 育 種 材 料 此 實 驗 也 清 楚 自 製 新 鮮 酵 母 對 產 品 的 開 發 在 速 度 時 間 不 符 合 今 日 商 業 腳 步 費 時 費 力, 導 致 大 部 份 的 烘 培 業 者 會 放 棄 人 工 培 養 酵 母 而 使 用 酵 母 粉 此 實 驗 亦 瞭 解 每 個 人 都 可 以 自 己 在 家 做 純 天 然 酵 母 液 雖 耗 費 時 間 精 神 但 用 自 己 培 育 的 天 然 酵 母 來 做 麵 包, 可 以 吃 的 安 心 又 健 康 肆 引 註 資 料 李 敬 思 (2006), 天 然 酵 母 在 烘 焙 的 應 用, 烘 焙 工 業,130,63-66 太 田 幸 子 (2014), 自 製 天 然 酵 母 作 麵 包,7-13 加 藤 正 樹 (2002) 天 然 酵 母 麵 包 烘 焙 技 術 台 北 市 : 台 灣 東 販 股 份 有 限 公 司