臺東區農業改良場技術專刊 特16輯 傳統發酵食品 釀造醋 發行人 陳文雄 行 政 院 農業委員會臺東區農業改良場 中華民國九十七年六月 編印
傳統發酵食品 釀造醋 者 陳曉菁 發 行 人 陳文雄 總 編 輯 江瑞拱 出 版 機 關 行政院農業委員會臺東區農業改良場 地 址 臺東市中華路一段675號 作 網 電 印 出 編 定 展 址 http://www.ttdares.gov.tw 話 089-325110 刷 廠 商 法宜斯企業行 版 年 月 97年6月 印 本 數 1,000本 價 新台幣100元 售 書 局 國家書局臺視總店 臺北市八德路三段10號B1 五南書局/臺中市中山路2號 (04)22260330 GPN:1009701730 ISBN:978-986-01-4725-4 (02)25781515轉643
傳 統 發 酵 食 品 ~ 釀 造 醋 傳 統 發 酵 食 品 - 釀 造 醋 文 / 圖 陳 曉 菁 審 稿 亞 洲 大 學 張 文 智 陳 錦 樹 一 前 言 近 年 來, 保 健 產 品 之 所 以 日 益 受 到 重 視, 當 然 是 源 自 於 生 物 科 技 的 發 展, 保 健 產 品 如 果 通 過 科 學 驗 證, 不 僅 滿 足 消 費 者 的 需 求, 也 讓 消 費 者 用 的 更 安 心 基 本 上, 人 類 對 飲 食 的 要 求 可 分 為 三 個 層 次 : 一 是 解 決 飢 餓 問 題, 滿 足 營 養 基 本 需 求 ; 二 是 求 口 腹 之 欲, 追 求 得 色 香 味 的 享 受 ; 三 是 期 望 藉 由 食 物 特 定 的 保 健 功 能, 達 到 增 強 體 質 去 病 延 年 的 目 的 在 第 一 層 次 解 決 之 後, 便 是 第 二 層 次 複 雜 多 樣 的 要 求, 而 隨 著 生 活 品 質 的 提 升, 對 第 三 層 次 即 對 食 物 營 養 保 健 功 能 的 需 求, 遂 成 為 迅 速 發 展 保 健 產 品 市 場 的 動 力 醋 在 食 品 加 工 上 是 屬 於 酸 性 食 品, 具 有 保 藏 性 佳 及 殺 菌 等 特 性 而 從 營 養 觀 點, 其 經 人 體 消 化 吸 收 後 變 成 鹼 性 食 品, 具 有 改 善 體 質 及 增 強 免 疫 力 等 生 理 機 能 ( 李,1999) 自 古 迄 今, 醋 已 經 深 入 我 們 日 常 生 活 當 中, 亦 發 揮 其 功 效 在 21 世 紀, 製 醋 應 用 發 酵 技 術 與 設 備 快 速 發 展, 人 類 回 歸 自 然 的 渴 望 與 追 求 健 康 的 趨 勢, 讓 傳 統 釀 造 工 藝 再 現 曙 光 二 食 醋 的 機 能 性 中 醫 古 書 本 草 備 要 記 載 : 醋 酸 散 淤 解 毒 下 氣 消 食 開 胃 氣 散 水 氣 治 心 腹 血 氣 疼 產 後 血 暈 症 結 痰 癖 黃 疸 痛 口 舌 生 瘡 損 傷 積 血 解 諸 蟲 毒, 至 於 儲 存 在 人 體 的 養 分 轉 換 成 身 體 能 源 的 過 程, 只 知 道 需 要 氧 氣 來 達 成, 是 一 種 氧 化 的 過 程 醋 能 消 除 疲 勞 的 說 法 可 從 克 利 布 斯 循 環 輕 易 解 釋, 醋 中 醋 酸 會 合 成 檸 檬 酸, 因 而 焦 性 葡 萄 酸 和 乳 酸 被 化 解 了 至 於 醋 的 其 它 好 處, 雖 然 有 人 嘗 試 去 解 釋, 但 至 今 醫 界 沒 有 一 致 的 看 法 出 現 其 中 一 項 解 釋 : 如 果 醋 能 消 除 疲 勞, 人 體 獲 得 喘 息 的 機 會, 原 本 變 弱 的 自 癒 能 力 會 慢 慢 恢 復 或 增 強 不 過, 對 講 求 科 學 證 據 的 醫 界 來 說, 他 們 需 要 更 具 體 的 數 據 來 支 持 這 一 說 法 三 吃 醋 的 好 處 ( 一 ) 增 進 食 慾 : 提 高 唾 液 胃 液 之 分 泌, 有 促 進 消 化 的 功 能 ( 二 ) 有 殺 菌 防 腐 作 用 : 食 醋 是 屬 於 偏 強 酸 性, 因 此 殺 菌 力 強, 幾 乎 殺 死 所 有 的 細 菌, 如 果 將 食 物 浸 於 食 醋 中, 幾 乎 所 有 的 細 菌 在 十 分 鐘 內 被 1
技 術 專 刊 殺 死 ( 三 ) 使 維 他 命 C 安 定 : 維 他 命 C 在 酸 性 下 呈 穩 定, 如 蘿 蔔 泥 一 接 觸 空 氣 時 會 氧 化, 並 減 少 維 他 命 C 之 含 量, 醋 可 以 控 制 ( 四 ) 減 鹽 效 果 : 使 用 醋 可 以 改 變 味 道, 使 鹽 的 用 量 減 少, 防 止 高 血 壓 糙 米 醋 的 效 能, 依 據 日 本 中 山 貞 男 所 著 天 然 健 康 醋 的 製 作 法 及 效 用 的 記 載, 糙 米 醋 中 所 含 之 氨 基 酸, 能 改 善 肝 臟 機 能 及 障 礙, 糙 米 醋 能 將 沉 積 於 動 脈 的 脂 防 祛 除 防 止 動 脈 老 化 及 硬 化, 因 氨 基 酸 與 有 機 酸 的 相 互 協 調 而 促 進 能 量 代 謝, 又 由 於 有 豐 富 的 維 他 命 B 使 其 1 能 量 代 謝 作 用 更 順 暢 並 具 有 疲 勞 恢 復 及 防 止 肥 胖 的 效 果 日 本 醋 權 威 東 京 大 學 名 譽 教 授 狄 谷 七 郎 博 士 表 示 : ( 一 ) 以 蛋 白 質 為 主 食 時 : 需 攝 取 約 0.6-2 公 克 醋 酸, 相 當 於 5% 酸 度 之 醋 20-30cc ( 二 ) 以 碳 水 化 合 物 為 主 食 時 : 每 餐 至 少 需 攝 取 0.6-1 公 克 醋 酸, 相 當 於 5% 酸 度 之 醋 12-20cc ( 三 ) 以 油 脂 類 為 主 食 時 : 每 餐 至 少 需 攝 取 1.5-2 公 克 醋 酸, 相 當 於 5% 酸 度 之 醋 30-40cc * 攝 食 量 不 足 時 亦 無 害 處 ( 若 大 量 食 用 醋 的 話, 無 須 擔 心 它 會 完 全 的 分 解 燃 燒 ), 參 與 無 時 無 刻 運 轉 不 息 的 克 利 布 斯 變 成 二 氧 化 碳 從 呼 吸 中 呼 出 與 水 ( 由 尿 液 中 排 出 ), 不 會 停 留 在 體 內, 沒 有 副 作 用 * 喝 醋 後 感 到 小 便 較 多 是 新 陳 代 謝 作 用 旺 盛 的 結 果, 可 使 體 內 不 要 的 物 質 經 由 尿 液 排 出 四 醋 酸 菌 的 分 類 近 況 醋 酸 菌 最 早 由 Pasteur(1864) 發 現, 本 名 原 為 Mycoderma aceti, 意 指 皮 層 微 細 胞 醋 酸 桿 菌, 於 1898 年 由 Beijerinck 修 正 命 名 為 Acetobacter aceti, 依 據 生 理 生 化 的 特 徵 又 建 立 了 Gluconobacter, 近 年 來 隨 著 分 子 生 物 技 術 的 快 速 發 展 及 菌 種 分 類 研 究, 醋 酸 菌 屬 及 菌 種 數 目 改 變 甚 多, 包 含 舊 菌 種 重 新 命 名 及 新 的 分 離 菌 種 截 至 2003 年 3 月 為 止 ( 食 品 工 業,2003), 醋 酸 菌 共 有 6 個 菌 屬 32 種 6 個 菌 屬 分 別 為 Acetobacter Gluconacetobacter Gluconobacter Acidomonas Asaia 及 Kozakia 各 菌 屬 數 目 如 表 1 2
傳 統 發 酵 食 品 ~ 釀 造 醋 表 1 有 效 發 表 之 醋 酸 菌 種 菌 屬 種 名 備 註 Acetobacter (14 種 ) Acetobacter aceti Type species Acetobacter orleanenses Acetobacter cerevisiae Acetobacter cibinongensis Acetobacter estunensis Acetobacter indonesiensis Acetobacter lovaniensis Acetobacter malorum Acetobacter orientalis Acetobacter orleanensis Acetobacter pasteurianus Acetobacter pomorum Acetobacter syzygii Acetobacter tropicalis Acidomonas (1 種 ) Acidomonas methanolica Type species Asaia (2 種 ) Asaia bogorensis Type species Asaia siamensis Gluconacetobacter (11 種 ) Gluconacetobacter liquefaciens Type species Gluconacetobacter azotocaptans Gluconacetobacter diazotrophicus Gluconacetobacter entanii Gluconacetobacter europaeus Gluconacetobacter hansenii Gluconacetobacter intermedius Gluconacetobacter johannae Gluconacetobacter oboediens Gluconacetobacter sacchari Gluconacetobacter xylinus Gluconobacter (3 種 ) Gluconobacter oxydans Type species Gluconobacter cerinus G. asaii 同 種 異 名 Gluconobacter frateurii Kozakia (1 種 ) Kozakia baliensis Type species 3
技術專刊 五 醋酸菌之特性 六 醋酸菌的分離與培養 醋酸菌屬革蘭氏陰性菌 細胞為橢 根 據 Bergey s Manual of Sys- 圓形或桿形(如圖1) 有些菌株具有運 tematic Bacteriology 醋 酸 菌 之 生 長 動性 不形成芽胞 絕對好氣性 最適 需要氧氣 最佳碳源為酒精 甘油及乳 生 長 溫 度25-30 最 適 生 長pH值 為5- 酸鹽 可利用丙醇 丁醇及葡萄糖產 6左右 在有氧環境中能將基質中的酒 酸 最佳之生長溫度為25-30 最佳酸 精氧化產生醋酸的一群細菌稱為醋酸 鹼值為5-6 (De Ley et al., 1984) 分 菌 醋酸菌可能存在於花 果 蜂蜜 離醋酸菌時常利用他們對酸的高耐受 清酒 葡萄酒 生醋 醋工廠 紅茶 性 可生長於pH值4以下之培養基中 使 菇 果園土壤 水溝等處 發酸的果 用低pH值的培養基所分離得到的菌通常 汁 醋和含酒精的飲料中 Acetobact- 只有醋酸菌 乳酸菌及一些酵母菌 除 er對人或動物不曾有病原性之報導 但 非其他菌的菌數佔多數 可外加抑制 會對食物造成不良影響 例如 造成鳳 劑 就只會分離到醋酸菌 在培養基中 梨的紅粉病(pink disease)又叫做赤衣 加酒精除了可提供營養 酒精氧化成醋 病 也可使洋梨及蘋果腐爛 所產生的氣味 也是偵測醋酸菌存在的 方法(Carr and Passmore, 1979) 傳統 製醋通常發酵的種原是 前一批的發酵液 因此 無法用純菌發酵對於品 質的控制當然是不盡理 想 適合釀造食醋之醋 酸菌需具備醋酸生產量 高 發酵速度快 生產 醋以外之有機酸及芳香 性酯類 並產生良好風 味 具酒精耐性及耐酸 性 生產醋酸後不會快 速進行醋酸分解及菌株 圖１.醋酸菌株Acetobacter spp. (圖資料來源 臺灣大學食品科學研究所游若萩教授) 4 特性穩定不容易發生突
傳 統 發 酵 食 品 ~ 釀 造 醋 變 等 條 件 表 面 發 酵 優 良 醋 酸 菌 必 須 具 備 之 特 質 : ( 一 ) 菌 膜 生 成 快, 光 澤 且 具 有 彈 性 ( 二 ) 菌 膜 移 植 後 再 生 快 ( 三 ) 菌 膜 老 化 慢, 培 養 末 期 仍 可 保 持 健 全 皮 膜 ( 四 ) 開 始 生 酸 速 度 快, 直 線 進 行 ( 五 ) 氧 化 能 力 可 達 標 準 酸 度 以 上 ( 六 ) 殘 留 之 酒 精 有 限, 不 會 發 酵 終 止 ( 七 ) 不 會 分 解 醋 酸 ( 八 ) 容 易 自 醋 中 分 離 該 菌 株 ( 九 ) 在 天 然 培 養 基 中 繁 殖 容 易 ( 十 ) 生 成 醋 風 味 優 良 ( 十 一 ) 生 成 之 醋 不 混 濁, 容 易 過 濾 和 精 製 丹 谷 等 人 在 1984 年 報 告 指 出, 滿 足 上 述 條 件 的 菌 株, 食 醋 表 面 發 酵 醪 中 大 部 分 醋 酸 菌 為 A. aceti; 另 一 菌 株 是 A. aceti var. xylinum, 能 生 成 纖 維 狀 厚 膜, 分 解 醋 酸 及 產 生 不 好 氣 味 的 物 質 除 醋 酸 菌 外, 米 醋 亦 有 酵 母 菌 乳 酸 菌 共 同 左 右 米 醋 之 香 味 成 分 中 酸 度 ( 醋 酸 濃 度 5-10%) 深 部 發 酵 菌, 因 必 須 具 有 產 生 酸 速 度 快 又 高, 菌 體 容 易 除 去 與 風 味 品 質 優 良 三 個 優 點, 所 以 學 者 據 以 分 離 出 A. aceti var. xylinum 之 產 生 纖 維 素 能 力 缺 陷 株 為 其 主 要 菌 ; 高 酸 度 ( 醋 酸 濃 度 10-20%) 深 部 發 酵 菌 由 日 本 丹 谷 等 人 發 現 優 良 菌 株 介 於 Gluconobacter sp. 和 Acetobacter sp. 兩 屬 之 間 的 菌 種 耐 高 溫 醋 酸 菌 則 有 A. aceti被 分 離 出 來 工 業 用 種 菌 都 是 採 用 混 合 培 養 方 式, 原 因 是 單 一 菌 種 醋 酸 菌 變 異 或 被 噬 菌 體 感 染 的 危 險 性 很 大, 純 種 菌 發 酵 時 無 菌 設 備 提 高, 而 主 要 發 酵 菌 以 外 微 生 物 所 產 生 之 微 量 物 質, 可 賦 予 醋 特 殊 風 味 七 食 醋 之 種 類 : 傳 統 上 食 醋 是 依 原 料 的 不 同 來 分 類, 隨 著 原 料 種 類 ( 澱 粉 類 糖 質 或 酒 精 ) 之 差 異, 製 造 食 醋 時 所 利 用 的 微 生 物 亦 有 所 不 同 醋 可 區 分 為 釀 造 醋 及 合 成 醋 ( 化 學 醋 ) 二 大 類 釀 造 醋 又 可 分 為 二 種 :( 一 ) 穀 物 醋 :1. 米 醋 2. 穀 物 醋 3. 醋 粕,( 二 ) 果 實 醋 : 1. 果 實 醋 2. 蘋 果 醋 3. 葡 萄 醋, 及 ( 三 ) 非 以 釀 造 方 式 的 合 成 醋 詳 述 如 下 : ( 一 ) 穀 物 醋 : 包 含 米 醋 黑 醋 及 其 它 穀 物 醋 等 ( 圖 2) 1. 米 醋 : 原 料 為 白 米 糯 米 糙 米 碎 米 等, 把 原 料 加 水 和 酵 母, 放 入 容 器 中, 先 進 行 糖 化 作 用, 在 經 過 7 至 10 天 的 酒 精 發 酵, 生 成 之 酒 精 液 稀 釋 至 5%, 再 加 入 醋 酸 菌 ( 相 當 於 全 容 量 3% 的 種 醋 ), 進 行 發 酵, 醋 酸 發 酵 之 適 溫 為 30 左 右, 最 後 再 過 濾 殺 菌, 及 熟 成 3 個 月 以 上, 使 香 味 更 加 圓 熟, 混 濁 成 分 也 沉 澱, 再 經 過 濾 及 以 60 殺 菌 30 分 鐘, 即 是 米 醋 也 就 是 大 家 所 知 道 烹 調 用 的 白 醋 糯 米 5
技術專刊 醋 玄米醋等 臺灣的白醋 烏醋屬 貯藏一年以上 使酒粕中糖分 有機 於液體化的發酵 過程中須不斷地更 酸 糊精 可溶性氮等增加 加水使 換容器 成 粥 狀 於 室 溫 下 放 置 7-10天 後 過 2.穀物醋 米醋以外的穀物醋 是以大 濾 濾 液 以60-70 加 熱 殺 菌 冷 卻 麥 小麥 豆類及玉米等穀類之澱粉 後混入醋酸菌 於30-40 發酵1-2個 為原料 或取一定比例的米 加入麥 月 取上清液 貯藏3個月以上 使 或豆類 或是薏仁 或是任何一種 之熟成 讓成品具有圓熟的香氣 這 穀類 再以米醋的釀造方式進行發 種醋產品不會標明是酒粕醋 而會宣 酵 其香味不似米醋的單一味道 可 稱是釀造醋 如果是用這穀物酒的酒 因添加原料不同而產生多樣性的風 粕做原料的醋 通常可當做基礎醋 味 再泡製其他蔬果 可製成各種口味的 3.粕醋 將釀酒酒粕 加水和酵母 下 水果醋 缸 酒精發酵 7-10天 酒粕密封 圖2.市售玄米黑醋 玄米醋 蜂蜜柚子醋 (二)果實醋 水果醋具有原料所特有之 糖化後 先發酵成水果酒 再加入醋 香氣 用於西餐料理 蛋黃醬之製 酸菌 進行發酵 熟成所取得的水果 造等 圖3 香味醋 其中果汁成份最少需要30 1.果 實 醋 蘋 果 或 葡 萄 以 外 的 水 果 以上 長時間的釀造而成 目前臺灣 如 水梨 楊桃 鳳梨 等 經由 家庭製作的水果醋 大部分作法是以 6
傳統發酵食品 釀造醋 米醋當基底 再調合果汁或濃縮汁等 之果汁果膠含量多 製品澄清化有困 方式或以米醋或穀類醋當基醋 再將 難 於榨汁後 在榨汁液中加入酵 果實切片塊狀 進行浸漬方式 此製 母 於30 下行酒精發酵 先製成蘋 品 都是屬於非釀造的果實醋 果酒 隨後再加入醋酸菌 進行醋酸 2.蘋果醋 原料全部使用蘋果汁或超過 發酵 熟成後 即取得蘋果香味的醋 30 以上的蘋果原汁 蘋果以採用盡 汁 可用於料理或當成健康飲品 可能完熟之糖分多者為佳 未成熟者 3.葡萄醋 原料全部使用葡萄 如使用 含皮葡萄就製成紅酒醋 若使用去皮 萄萄就製成白酒醋 是西式料 理的調味品 先將葡萄汁經6070 下加熱 以防止雜菌污染 果汁儲存於木桶內進行發酵 經過長時間的熟成 所以味道 比紅酒醋 白酒醋更加濃郁 香氣重 儲放於木製桶經年累 月不斷蒸發 桶內的量隨年份 增加而汁液漸少 即是坊間所 說的陳年醋 圖3.市售果實醋 蘋果醋 玄米黑醋 7
技術專刊 (三)非以釀造方式的醋 工甘味料等 或添加酸味料包括琥珀 1.酒精醋 酒精稀釋至4-9 後添加醋 酸 檸檬酸 乳酸 酒石酸或葡萄糖 酸菌 營養物質及呈味料 無機鹽 酸 最後以焦糖著色調和而成 味道 類 酒粕 麥芽糖飴 麥芽汁等 與一般釀造醋不一樣 冰醋酸由糖蜜 最 後 再 加 入 種 醋 於 35 下 發 酵 而 製成 由石油合成 雖價格低廉 但 得 為目前最廣泛製造及生產量化之 品質較差 如果搖一搖產生的泡沫很 產品 如圖4 快消失的 多半是合成醋 2.合成醋 除以釀造法製得之食醋外 3.混合醋 以釀造醋及合成醋依適當比 並不經醋酸發酵 利用冰醋酸以水稀 例混合而成 品質介於兩者之間 且 釋至4-5 後 再添加人工呈味成分 依釀造醋含量之多寡區分等級 包括有砂糖 葡萄糖 麥芽糖飴及人 圖4.各式各樣果實醋展售之情形 8
傳 統 發 酵 食 品 ~ 釀 造 醋 八 醋 的 成 分 醋 依 照 製 造 方 法 及 原 料 的 不 同, 其 成 分 香 味 酸 味 濃 度 及 甘 味 等 風 味 均 異 將 榖 物 醋 米 醋 及 果 實 醋 的 成 分 列 於 表 2 及 表 3, 以 供 參 考 表 2 醋 的 成 分 種 類 單 位 榖 物 醋 米 醋 果 實 醋 水 分 (g) 93.8 89.6 92.1 蛋 白 質 (g) 0.1 0.2 0.1 脂 質 (g) 0 0 0 糖 質 (g) 1.3 5.0 2.6 灰 分 (mg) 0.6 0.7 0.2 鈣 (mg) 2 2 2 磷 (mg) 2 4 6 鐵 (mg) 0.1 0.1 0.1 鈉 (mg) 310 290 50 鉀 (mg) 8 6 55 維 生 素 A (mg) 0 0 0 維 生 素 B1 (mg) 0.01 0.01 0.02 維 他 生 素 B2 (mg) 0.01 0.01 0.01 菸 草 酸 (mg) 0.1 0.1 0.1 維 生 素 C (mg) 0 0 0 資 料 來 源 : 馮 貽 璽 譯 ( 中 山 貞 雄 著 ),1992 9
技 術 專 刊 表 3 各 種 食 醋 成 分 米 醋 粕 醋 酒 精 醋 麥 芽 醋 蘋 果 醋 葡 萄 醋 比 重 1.016 1.014 1.010 1.016 1.021 1.014 總 酸 4.530 4.530 4.230 4.800 5.070 4.500 揮 發 酸 4.266 4.332 4.098 4.777 4.977 4.439 不 揮 發 酸 0.396 0.297 0.198 0.034 0.140 0.082 全 氮 素 0.035 0.035 0.013 0.004 0.001 0.010 胺 基 酸 態 氮 0.014 0.011 0.007 0.019 0.005 0.007 總 糖 0.873 0.395 0.560 1.192 3.002 0.170 還 原 糖 1.693 0.235 0.504 0.337 2.993 0.124 食 鹽 0.108 0.117 0.091 0.114 0.059 0.081 資 料 來 源 : 林 耕 年,1988 九 結 論 在 中 國, 醋 產 地 分 佈 廣, 品 種 很 多, 除 四 大 名 醋 外, 新 疆 河 北 貴 州 及 東 北 等 地 區 發 展 最 快 被 中 國 醋 界 公 認 的 在 國 際 內 市 場 最 受 歡 迎 的 最 具 中 國 特 色 的 首 推 山 西 老 陳 醋 中 國 微 生 物 專 家 程 光 勝 教 授 認 為 規 模 小 品 牌 小, 技 術 含 量 低 市 場 競 爭 不 規 模 等 都 是 阻 礙 中 國 食 醋 行 業 做 大 做 強 的 重 要 原 因 在 中 國, 最 著 名 的 醋 種 當 屬 明 朝 時 發 明 的 山 西 老 陳 醋 山 西 人 以 愛 好 食 用 醋 而 全 國 聞 名 中 國 南 方 則 有 鎮 江 香 醋 等 在 臺 灣 實 地 調 查 結 果 發 現 超 市 中, 以 直 接 飲 用 銷 售 的 醋 飲 料, 被 認 為 有 美 容 保 健 的 功 能, 市 場 正 逐 漸 擴 大, 價 位 較 高, 具 有 發 展 空 間 10
傳 統 發 酵 食 品 ~ 釀 造 醋 十 參 考 文 獻 中 國 國 家 標 準 : 釀 造 食 醋 中 國 國 家 標 準 :CNS1070 N5013 經 濟 部 中 央 標 準 局 印 行 (72 年 7 月 11 日 修 訂 ) 中 國 國 家 標 準,2004, 食 用 醋 (CNS 14834, N5239), 經 濟 部, 行 政 院, 中 華 民 國 94 年 12 月 05 日 修 訂 尤 淑 芬,2004, 洋 蔥 醋 發 酵 之 菌 種 篩 選 暨 發 酵 方 法 之 研 究, 中 興 大 學 食 品 科 學 系 碩 士 論 文 王 增 興,2000, 釀 酒 工 業 中 可 作 為 保 健 產 品 的 素 材, 中 華 酒 協 季 刊,10:35-36 林 耕 年,1988, 釀 造 學 發 酵 食 品, 復 文 書 局. P. 174 李 福 臨,2001, 食 醋 與 醋 酸 菌 之 研 究 近 況, 食 品 工 業 33(3):1-6 李 家 雄,1999, 如 何 用 醋 更 健 康, 正 中 圖 書 出 版 社 陳 麗 鈴,2003, 醋 酸 菌 菌 種 分 類 鑑 定 之 研 究, 食 品 工 業 35(7) :18-27 陳 國 隆,2007, 中 國 醋 行 業 狀 況 分 析, 食 品 市 場 資 訊 96 卷 第 12 期 7-9 張 為 憲 等 編 著,2002, 食 品 化 學, 華 香 園 出 版 社 張 瑞 珠,2006, 影 響 鳳 梨 醋 品 質 因 子 之 探 討, 中 興 大 學 食 品 暨 應 用 生 物 科 技 學 系 博 士 論 文 游 若 萩,2002, 米 酒 釀 造 原 理 與 菌 種 選 擇, 花 蓮 區 農 村 釀 酒 技 術 研 習 講 義, 花 蓮 區 農 業 改 良 場 馮 貽 璽 譯 ( 中 山 貞 雄 著 ),1992, 醋 療 治 百 病, 世 茂 出 版 社 楊 綠 茵,2005, 天 天 吃 醋, 腳 ㄚ 文 化 出 版 事 業 有 限 公 司 楊 綠 茵,2007, 對 症 健 康 好 醋 方, 文 經 社 賴 滋 漢 金 安 兒 編 著,1988, 食 品 加 工 學 ( 製 品 篇 ), 精 華 出 版 社 賴 鳴 鳳,1989, 葡 萄 醋 開 放 式 發 酵 之 研 究, 中 興 大 學 食 品 科 學 系 碩 士 論 文 Carr,J.G., and Passmore S. M. 1979. Methods for identifying acetic bacteria. Inidentification Methods for Methods for Microbiologist, eds. Skinner, F. A. and Love;lock, D. W., pp.32-47. De Ley, J., Gillis, M., and Swings, J. 1984.Family VI. Acetobacteraceae. In Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Vol, eds. Krieg WR, Holt 11
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