高雄市高英高級工商職業學校

高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 行 動 研 究 專 題 製 作 報 告 酪 農 度 小 月 - 創 意 奶 酪 開 發 餐 飲 管 理 科 : 唐 雅 珍 教 師 中 華 民 國 103 年 7 月

高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 教 師 行 動 研 究 ( 專 題 製 作 ) 計 畫 書 科 別 姓 名 餐 飲 管 理 科 唐 雅 珍 老 師 製 作 主 題 酪 農 產 業 再 造 - 牧 場 鮮 乳 與 市 售 鮮 乳 製 作 奶 酪 差 異 性 比 較 研 究 方 法 問 卷 法 訪 問 法 觀 察 法 文 獻 蒐 集 其 他 ( 實 驗 法 ) 研 究 目 地 研 究 大 綱 預 期 效 果 1. 瞭 解 鮮 乳 之 分 類 營 養 價 值 與 成 份 特 性 保 存 方 式 加 工 方 法 2. 瞭 解 公 平 交 易 法 背 景 精 神 及 法 規 3. 研 究 手 工 奶 酪 的 製 程 4. 比 較 牧 場 鮮 乳 與 市 售 鮮 乳 製 作 奶 酪 差 異 性 1. 鮮 乳 之 分 類 營 養 價 值 與 成 份 特 性 保 存 方 式 加 工 方 法 2. 公 平 交 易 法 背 景 精 神 及 法 規 3. 手 工 奶 酪 的 製 作 方 式 4. 奶 酪 製 作 差 異 性 問 卷 設 計 與 調 查 5. 研 究 結 果 與 討 論 1. 期 望 能 改 造 基 礎 酪 農 產 業, 達 到 公 平 交 易 之 保 障 2. 開 發 奶 酪 創 意 產 品, 提 供 消 費 者 多 元 選 擇 其 他 i

酪 農 度 小 月 - 創 意 奶 酪 開 發 摘 要 酪 農 業 是 台 灣 農 業 的 弱 勢 行 業, 台 灣 的 酪 農 產 業 是 以 小 農 起 家, 發 展 至 今 仍 以 家 庭 式 的 酪 農 為 主 體 ( 陳 淵 國,2005) 台 灣 現 有 本 土 的 七 百 多 個 乳 牛 牧 場 擁 有 近 十 二 萬 頭 乳 牛, 每 年 的 總 生 產 值 約 為 三 十 四 萬 公 噸 的 優 質 生 乳 ; 這 些 生 乳 除 極 小 部 分 由 牧 場 自 產 自 銷 外,75% 以 上 由 乳 品 工 廠 收 購 製 成 各 式 乳 製 品 販 售 實 地 發 放 問 卷 222 份, 回 收 222 份, 有 效 回 收 率 為 100 %, 整 體 而 言, 感 官 品 評 分 析 原 味 奶 酪 (A 產 品 ) 總 分 3.41 分 最 高 結 論 可 知 受 訪 者 偏 好 原 味 奶 酪 (A 產 品 ), 對 於 原 味 奶 酪 (A 產 品 ), 持 正 向 肯 定, 表 示 本 專 題 推 廣 鳳 梨 醋 做 為 農 特 產 品 伴 手 禮 具 體 可 行 關 鍵 字 : 鮮 乳 奶 酪 感 官 品 評 描 述 分 析 ii

目 錄 誌 謝... i 中 文 摘 要... ii 目 錄... iii 表 目 錄... iv 圖 目 錄... v 壹 前 言... 01 一 製 作 背 景... 01 二 製 作 動 機... 01 三 製 作 目 的... 01 貮 理 論 探 討... 02 一 鮮 乳 相 關 文 獻... 03 二 奶 酪 相 關 文 獻... 05 三 食 用 膠 (Edible Gums) 相 關 文 獻... 06 四 水 蜜 桃 (Peach)... 06 五 花 果 茶 (Flower Fruit Tea)... 06 六 感 官 品 評 描 述 分 析... 06 參 專 題 製 作... 07 一 奶 酪 研 究 架 構 圖... 08 二 實 驗 法... 08 三 問 卷 調 查 法... 12 肆 製 作 成 果... 14 伍 結 論 與 建 議... 16 一 結 論... 17 二 建 議... 17 參 考 文 獻... 18 iii

表 目 錄 表 1 農 場 及 市 售 鮮 奶 的 營 養 成 分 之 差 異 介 紹 02 表 二 奶 酪 配 方 08 表 三 奶 酪 之 感 官 品 評 描 述 分 析 表 12 iv

圖 目 錄 圖 1 奶 酪 的 製 造 過 程 05 圖 二 奶 酪 研 究 架 構 圖 07 圖 三 奶 酪 製 作 器 具 介 紹 10 圖 四 奶 酪 製 作 器 具 介 紹 10 圖 五 奶 酪 製 作 步 驟 與 圖 解 10 圖 六 奶 酪 品 評 分 析 12 圖 七 受 訪 者 基 本 資 料 分 析 ( 性 別 ) 13 圖 八 受 訪 者 基 本 資 料 分 析 ( 年 齡 ) 13 圖 九 受 訪 者 奶 酪 購 買 意 願 分 析 15 圖 十 受 訪 者 奶 酪 推 薦 親 友 分 析 15 圖 十 一 受 訪 者 廚 餘 回 收 再 利 用 分 析 16 圖 十 二 受 訪 者 廢 棄 果 皮 釀 造 果 醋 接 受 度 分 析 16 v

壹 前 言 一 製 作 背 景 隨 著 咖 啡 茶 飲 市 場 持 續 擴 大, 消 費 者 健 康 意 識 抬 頭, 咖 啡 奶 茶 升 級 使 用 鮮 奶 取 代 過 去 的 奶 精 奶 球, 帶 動 國 產 鮮 乳 供 不 應 求 行 政 院 副 主 委 黃 有 才 進 一 步 表 示, 中 國 爆 發 三 聚 氰 胺 毒 奶 粉 事 件 後, 國 人 使 用 鮮 奶 需 求 大 增, 冬 季 鮮 奶 銷 售 量 明 顯 成 長, 今 年 冬 季 鮮 乳 不 降 價, 但 乳 品 業 者 的 生 乳 收 購 價 格 沒 有 提 高, 酪 農 戶 收 益 並 沒 有 增 加 國 際 大 宗 穀 物 及 原 物 料 價 格 持 續 上 漲, 導 致 國 內 乳 牛 飼 料 及 草 料 生 產 成 本 亦 隨 之 上 漲, 造 成 酪 農 戶 飼 養 成 本 增 加, 冬 期 (12 月 至 3 月 ) 暖 期 (4 5 月 及 10 11 月 ) 夏 期 (6 月 至 9 月 ) 生 乳 收 購 參 考 價 格 分 別 為 每 公 斤 21.79 元 27.28 元 29.28 元, 並 自 100 年 10 月 1 日 起 施 行 ( 中 央 畜 產 會,2011) 酪 農 業 是 台 灣 農 業 的 弱 勢 行 業, 台 灣 的 酪 農 產 業 是 以 小 農 起 家, 發 展 至 今 仍 以 家 庭 式 的 酪 農 為 主 體 ( 陳 淵 國,2005) 台 灣 現 有 本 土 的 七 百 多 個 乳 牛 牧 場 擁 有 近 十 二 萬 頭 乳 牛, 每 年 的 總 生 產 值 約 為 三 十 四 萬 公 噸 的 優 質 生 乳 ; 這 些 生 乳 除 極 小 部 分 由 牧 場 自 產 自 銷 外,75% 以 上 由 乳 品 工 廠 收 購 製 成 各 式 乳 製 品 販 售 由 於 荷 蘭 乳 牛 本 不 耐 高 溫 高 濕 氣 候, 故 台 灣 平 均 每 頭 泌 乳 量 5,057 公 斤 低 於 歐 盟 日 本 與 美 國 之 泌 乳 水 準, 加 以 自 產 雜 糧 及 草 料 ( 氣 候 不 利 製 乾 草 ) 少, 乳 牛 多 食 進 口 飼 料, 故 生 產 成 本 較 高, 每 公 斤 生 乳 價 格 為 21.37 元, 與 日 本 同 為 世 界 數 一 數 二 最 高 乳 價 之 國 家 ( 高 源 豐,2001) 二 製 作 動 機 根 據 全 國 酪 農 協 會 理 事 長 顏 志 輝 表 示, 往 年 冬 天 都 是 酪 農 業 的 度 小 月, 酪 農 們 必 須 自 尋 活 路, 有 的 製 成 調 味 奶 或 優 酪 乳, 有 的 則 是 被 工 廠 退 貨, 如 果 加 上 低 價 殺 價 競 爭, 大 家 互 相 削 價 的 結 果, 往 往 都 是 賠 錢 了 事 由 於 本 組 組 員 家 中 經 營 牧 場, 所 生 產 牛 乳 交 由 乳 品 工 廠 收 購, 所 能 賺 取 利 潤 極 少, 為 幫 組 員 家 中 東 港 牧 場 另 尋 商 機, 想 利 用 鮮 乳 加 工 製 品, 提 高 經 濟 效 益 當 前 臺 灣 酪 農 業 最 大 的 困 境, 每 年 大 批 的 進 口 乳 粉 被 加 水 還 原, 摻 雜 在 鮮 乳 或 其 他 乳 製 品 而 進 入 消 費 大 眾 的 口 中 ; 在 加 入 世 界 貿 易 組 織 之 後, 部 份 廠 商 和 貿 易 代 理 商 更 是 摩 拳 擦 掌 想 要 以 進 口 液 態 保 久 乳, 來 冒 充 鮮 乳 以 賺 取 暴 利 市 面 上 許 多 市 售 的 鮮 奶, 有 多 種 廠 牌, 每 一 家 的 成 分 都 會 考 慮 到 利 潤, 而 調 整 成 分 高 低, 但 許 多 市 售 的 鮮 奶 強 調 高 鈣 及 含 有 多 種 成 份, 但 經 過 層 層 加 工, 鮮 奶 的 天 然 成 分 減 少 ; 為 了 降 低 利 潤 將 鮮 奶 稀 釋, 或 添 加 多 餘 成 分 ; 殺 菌 過 程 也 將 營 養 價 值 相 對 的 也 會 減 少, 利 用 自 家 牧 場 天 然 的 生 乳, 在 自 然 及 富 含 多 種 營 養 時, 創 造 出 大 家 都 能 喜 愛 的 產 品, 使 東 港 牧 場 鮮 奶 更 具 價 值 三 製 作 目 的 根 據 研 究 動 機, 本 組 歸 納 出 下 述 問 題 討 論 : ( 一 ) 認 識 鮮 乳 的 定 義 分 類 營 養 價 值 製 程 殺 菌 與 鮮 乳 標 章 ( 二 ) 探 討 東 港 牧 場 鮮 奶 和 市 售 品 牌 製 作 奶 酪 之 差 異 ( 三 ) 研 發 創 意 奶 酪 口 味 ( 四 ) 調 查 奶 酪 感 官 品 評 及 市 場 接 受 度 ( 五 ) 促 使 東 港 牧 場 研 發 新 產 品, 提 升 經 濟 價 值 1

四 專 題 製 作 流 程 界 定 專 題 主 題 與 目 的 蒐 集 資 料 專 題 架 構 相 關 文 獻 探 討 專 題 實 作 小 組 品 評 討 論 問 卷 設 計 圖 1. 專 題 製 作 流 程 圖 本 研 究 整 理 專 題 實 作 問 卷 施 測 回 收 問 卷 與 分 析 資 料 結 論 與 建 議 2

貳 文 獻 探 討 一 鮮 乳 相 關 文 獻 ( 一 ) 鮮 乳 定 義 : 生 乳 ( 直 接 由 乳 牛 擠 出 未 經 處 理 的 乳 汁 ), 經 均 質 殺 菌 瓶 裝 或 盒 裝 後 供 飲 用 的 乳 品 ( 二 ) 鮮 乳 分 類 : 1. 全 脂 乳 (Whole fluid milk): 其 乳 脂 肪 含 量 在 3.0% 以 上, 非 脂 固 形 物 在 8.0 以 上 此 成 份 比 例 大 致 與 牛 體 榨 出 的 濃 度 相 近 2. 低 脂 乳 (Low-fat milk): 乳 脂 肪 含 量 在 0.5-2.0% 左 右, 非 脂 固 形 物 在 8.0 以 上 為 將 全 脂 乳 以 離 心 方 式 除 去 部 份 脂 肪, 以 達 減 低 熱 量 又 可 保 留 部 份 乳 脂 肪 所 帶 來 的 乳 香 味 3. 脫 脂 乳 (Skim milk; Nonfat milk): 乳 脂 肪 含 量 低 於 0.5%, 通 常 為 0.1% 以 下, 而 非 脂 固 形 物 則 仍 維 持 在 8.0% 以 上 熱 量 僅 全 脂 乳 的 一 半 左 右, 但 缺 乏 牛 乳 特 有 的 乳 香 風 味 4. 營 養 強 化 乳 (Fortified milk): 牛 乳 常 添 加 各 種 維 生 素 與 礦 物 質 以 強 化 其 營 養 全 脂 乳 中 常 添 加 維 生 素 D 及 鈣 ; 低 脂 乳 或 脫 脂 乳 則 添 加 維 生 素 A(2000IU/L), 以 補 充 脫 脂 過 程 中 與 乳 脂 一 起 被 除 去 的 維 生 素 A, 另 外 亦 有 添 加 維 生 素 E 維 生 素 B 群 鐵 碘 鋅 等 礦 物 質 及 卵 磷 脂 之 營 養 強 化 乳 品 各 營 養 素 之 強 化 除 鮮 乳 外, 亦 可 強 化 於 乳 粉 及 調 味 乳 品 中 5. 低 乳 糖 乳 (Flavored milk): 牛 乳 先 以 乳 糖 酶 作 用, 來 分 解 部 份 乳 糖 ( 約 70%) 為 半 乳 糖 及 葡 萄 糖 之 牛 乳, 專 為 乳 糖 不 耐 症 者 飲 用 ( 三 ) 鮮 乳 營 養 價 值 : 1. 蛋 白 質 : 牛 乳 含 酪 蛋 白 及 乳 清 蛋 白, 牛 乳 的 蛋 白 質 為 完 全 蛋 白 質, 消 化 率 高 達 97%, 可 充 分 被 人 體 吸 收, 鮮 乳 蛋 白 質 含 量 平 均 在 3% 以 上, 主 要 包 括 酪 蛋 白 乳 白 蛋 白 乳 球 蛋 白 等, 都 是 屬 於 良 質 蛋 白 質, 其 中 所 含 必 需 胺 基 酸 與 FAO ( 聯 合 國 糧 農 組 織 ) 所 訂 定 的 人 類 必 需 胺 基 酸 需 求 比 較, 除 胱 胺 酸 及 甲 硫 胺 酸 稍 微 遜 色 外, 其 餘 均 超 過 其 基 準 其 生 物 價 ( 蛋 白 蛋 吸 收 後 保 留 於 體 內 百 分 比 ) 為 85, 僅 次 於 蛋 的 95 由 於 富 含 離 胺 酸, 若 能 與 穀 類 一 併 食 用, 可 達 到 蛋 白 質 的 互 補 作 用 2. 脂 肪 : 乳 脂 肪 是 牛 乳 獨 具 風 味 的 主 要 來 源, 也 是 牛 乳 提 供 熱 量 的 主 要 物 質, 其 所 提 供 熱 量 約 占 牛 乳 熱 量 的 1/2 以 上 主 要 成 分 為 脂 肪 酸 磷 脂 質 和 固 醇 類 等, 在 乳 脂 肪 中 又 溶 有 多 數 的 脂 溶 性 維 生 素 及 游 離 脂 肪 酸 乳 脂 中 含 有 1.2-2.0% 亞 麻 油 酸 (Linoleic acid; 必 需 脂 肪 酸 的 一 種 ) 是 高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 ( 如 EPA DHA) 及 前 列 腺 素 的 前 驅 物 又 乳 脂 中 富 含 卵 磷 脂 腦 磷 脂 及 神 經 磷 脂, 是 人 類 腦 神 經 及 其 他 細 胞 構 造 維 持 所 必 需 的 成 分 3. 醣 類 : 牛 乳 中 的 醣 類 為 乳 糖, 乳 糖 的 甜 味 不 強, 乳 糖 在 小 腸 內 可 促 進 乳 酸 菌 產 生 合 成 維 生 素 B 群, 抑 制 腐 敗 菌 的 生 長 鮮 乳 中 碳 水 化 合 物 ( 糖 類 )99.8% 以 上 是 乳 糖, 佔 乳 糖 分 子 一 半 的 半 乳 糖 (Galactose), 是 嬰 兒 形 成 腦 部 細 胞 的 醣 脂 質 (Cerebroside) 及 黏 多 醣 類 (Muco-polysaccharide) 的 必 要 成 分 乳 糖 亦 能 使 消 化 系 統 腸 道 內 的 有 益 菌 - 乳 酸 菌 大 量 繁 殖, 因 而 能 抑 制 害 菌 的 繁 殖, 幫 助 腸 道 的 消 化 吸 收 能 力 在 鈣 與 磷 的 代 謝 上, 乳 糖 可 提 高 其 吸 收 與 存, 對 成 長 3

期 兒 童 的 骨 質 增 長 與 成 年 人 骨 質 疏 鬆 的 預 防 有 顯 著 的 功 效 4. 維 生 素 : 牛 乳 含 有 豐 富 的 維 生 素, 尤 其 是 維 生 素 B 2 ( 核 黃 素 ), 其 他 尚 有 維 生 素 A B 1 B 6 及 B 12, 維 生 素 以 極 微 量 的 型 態 來 參 與 酵 素 活 動, 調 節 人 體 內 的 生 化 反 應 5. 礦 物 質 : 礦 物 質 在 人 體 的 代 謝 機 制 上 扮 演 著 催 化 劑 的 功 能, 而 且 是 維 持 身 體 內 生 理 酸 鹼 平 衡 的 基 石 牛 乳 中 礦 物 質 含 量 約 佔 0.7%, 包 括 鈣 磷 鈉 鎂 鉀 氯 硫 鋅 鐵 碘 銅... 等, 其 中 以 鈣 及 磷 的 含 量 最 為 豐 富, 是 重 要 的 營 養 來 源, 牛 乳 中 磷 的 含 量 與 鈣 的 比 例 為 1:1, 最 適 合 骨 骼 生 長 表 1. 東 港 牧 場 鮮 奶 及 多 種 市 售 鮮 奶 營 養 標 示 (Nutrition Facts) 的 介 紹 廠 牌 味 全 福 樂 統 一 光 泉 東 港 牧 場 營 養 標 示 林 鳳 營 一 番 鮮 瑞 穗 乳 香 世 家 熱 量 Calories 大 卡 (Kcal) 66 67 67 65 68.9 蛋 白 質 Protein 公 克 (g) 1.2 3.0 3.3 3.2 3.3 脂 肪 Fat 公 克 (g) 飽 和 脂 肪 Saturated Fat 公 克 (g) 反 式 脂 肪 Trans Fat 公 克 (g) 碳 水 化 合 物 Carbohydrate 公 克 (g) 鈉 Sodium 毫 克 (mg) 鈣 Calcium 毫 克 (mg) 3.7 3.7 3.6 3.7 3.7 1.2 2.4 2.4 2.6 2.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 7.4 5.5 5.7 4.8 5.6 16 45 40 37 42.3 100 100 100 100 100 品 牌 圖 片 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 ( 四 ) 殺 菌 與 滅 菌 : 牛 乳 為 了 衛 生 安 全 與 保 存 而 需 經 過 殺 菌 或 滅 菌 處 理, 牛 乳 殺 菌 或 減 菌 方 法, 包 括 加 熱 處 理 放 射 線 處 理 化 學 藥 品 處 理 等, 目 前 仍 以 加 熱 處 理 最 普 遍 牛 乳 之 工 業 殺 菌 或 滅 菌 法, 依 目 的 及 熱 處 理 方 法 不 同 分 類 如 下 : 1. 巴 氏 殺 菌 法 (Pasteurization): 利 用 熱 處 理 以 減 少 生 乳 中 病 原 菌 的 存 在, 使 貯 存 期 可 延 長 至 某 一 程 度, 但 並 未 完 全 滅 菌, 低 溫 貯 存 一 段 時 間 仍 會 發 生 酸 味 (1). 低 溫 長 時 間 殺 菌 法 (Low temperature longtime pasteurization); 又 稱 LTLT 殺 菌 法 或 保 持 殺 菌 法, 加 熱 條 件 為 63 保 持 30 分 鐘 後, 急 速 冷 卻 (2). 高 溫 短 時 間 殺 菌 法 (High temperature short tie pasteurization); 簡 稱 HTST 殺 菌 法, 加 熱 條 件 為 75-85,15-20 秒 (3). 高 溫 瞬 間 殺 菌 法 (Flash pasteurization), 於 80-95, 瞬 間 (1 秒 鐘 以 下 ) 加 熱 4

處 理 上 述 二 法 殺 菌 效 果 高, 惟 加 熱 前 後 之 高 溫 保 持 時 間 過 長, 易 使 乳 蛋 白 質 產 生 不 良 變 化 2. 滅 菌 法 (Sterilization): 完 全 殺 滅 微 生 物 ( 包 括 孢 子 之 殺 滅 ) 之 處 理, 一 般 以 115-120,15-20 分 鐘 加 熱 處 理, 由 於 高 溫 長 時 間, 易 使 牛 乳 褐 色 化 及 其 成 分 發 生 變 化 或 破 壞 瓶 裝 保 久 乳 以 此 法 滅 菌 3. 超 高 溫 殺 菌 或 滅 菌 法 (Ultra high temperature pasteurization or sterilization): 簡 稱 為 UHT 殺 菌 或 滅 菌 法, 為 目 前 使 用 最 普 及 的 方 法 牛 乳 先 在 80-83,2-6 分 鐘 預 備 加 熱 後, 再 以 130-150,0.5-4 秒 鐘 加 熱 後 迅 速 冷 卻 併 用 無 菌 充 填, 可 以 製 成 保 久 乳, 如 市 售 利 樂 王 包 裝 ( 五 ) 鮮 乳 標 章 : 鮮 乳 標 章 是 政 府 為 保 障 消 費 者 權 益 所 實 施 的 行 政 管 理 措 施, 以 促 使 廠 商 誠 實 以 國 產 生 乳 製 造 鮮 乳 政 府 依 據 乳 品 工 廠 每 月 向 酪 農 收 購 之 合 格 生 乳 量 及 其 實 際 產 製 的 鮮 乳 核 發 鮮 乳 標 章 所 以 消 費 者 選 購 貼 有 鮮 乳 標 章 的 鮮 乳 產 品, 消 費 者 權 益 才 有 保 障 政 府 辦 理 鮮 乳 標 章 計 劃 以 來, 頗 獲 消 費 者 的 認 同, 已 建 立 良 好 的 公 信 力, 對 於 促 進 國 內 鮮 乳 消 費, 帶 動 乳 業 發 展, 穩 定 酪 農 收 益 及 保 障 消 費 權 益 上 發 揮 預 期 的 功 效, 加 入 WTO 後, 更 將 是 區 隔 國 產 鮮 乳 與 進 口 乳 製 品 的 一 個 屏 障 為 保 障 消 費 者 權 益 及 建 立 本 土 化 國 產 乳 品 品 牌, 促 進 乳 業 的 永 續 發 展, 請 消 費 者 選 購 貼 有 行 政 院 農 業 委 員 會 所 核 發 的 鮮 乳 標 章 之 鮮 乳, 才 是 你 我 最 佳 的 選 擇 圖 2. 鮮 乳 標 章, 台 灣 區 乳 品 工 會 ( 六 ) 東 港 牧 場 鮮 乳 製 程 擠 牛 奶 程 序 1. 清 洗 乳 牛 乳 房 部 位 2. 清 洗 機 器 3. 用 抹 布 擦 拭 乳 牛 的 乳 房 部 位 4. 啟 動 機 器, 將 機 器 吸 附 上 乳 房 部 位 5. 擠 出 牛 奶, 經 過 濾 網, 倒 入 冰 庫, 轉 動 冰 庫 的 旋 轉 機 器 6. 完 成 表 2. 東 港 牧 場 鮮 奶 製 乳 過 程 裝 瓶 殺 菌 程 序 1. 清 洗 瓶 子 晾 乾 2. 清 洗 盛 裝 牛 奶 的 桶 子 及 過 濾 網 3. 翻 瓶 子 4. 將 冰 庫 中 的 鮮 奶 經 過 濾 後 倒 入 桶 中 5. 將 過 濾 完 成 的 鮮 奶 盛 裝 到 小 玻 璃 瓶 6. 檢 查 ( 是 否 有 異 物 ) 7. 包 裝 ( 蓋 上 蓋 子 ) 8. 放 入 蒸 氣 殺 菌 箱 內 殺 菌 9. 運 送 ( 早 餐 店 或 住 家 ) 10. 完 成 二 奶 酪 (Panna Cotta) 奶 酪 (Panna cotta) 發 源 於 盛 產 酪 農 業 的 位 於 西 北 義 大 利 的 皮 耶 蒙 特 州 (Piemonte) 的 一 種 家 庭 料 理 甜 點, 使 用 大 量 乳 製 品, 在 義 大 利 相 當 平 民 化 的 一 道 洋 菓 子 甜 點 義 大 利 語 來 源 為 由 鮮 奶 油 (Panna) 加 熱 (Cotta) 之 意 通 常 製 作 過 程 將 鮮 奶 油 5

牛 奶 砂 糖 混 合 後, 再 加 入 香 草 籽 一 起 加 熱, 最 後 加 入 已 融 化 的 吉 利 丁 等 凝 膠 膠 體 後, 放 涼 凝 固 即 可 完 成 的 一 道 甜 點 另 外 配 方 也 可 加 入 蛋 白, 經 過 蒸 烤 後, 口 感 就 像 布 丁 般 軟 綿 可 口 三 食 用 膠 (Edible Gums) 相 關 文 獻 ( 一 ) 吉 利 丁 (Gelatin) 又 稱 明 膠 動 物 膠, 是 由 動 物 皮 膚 或 結 締 組 織 中 的 膠 原 蛋 白 (collagen) 經 加 熱 或 水 解 而 形 成 可 分 為 片 狀 或 粉 狀, 使 用 前 必 須 先 浸 泡 於 冷 水 中, 等 到 吸 水 膨 脹 後 方 可 使 用, 加 熱 至 40 以 上 方 可 溶 解, 不 宜 超 過 100, 易 致 蛋 白 質 水 解 明 膠 通 常 使 用 於 果 凍 奶 酪 慕 斯 類 產 品 中 ( 二 ) 吉 利 T(Jelly T) 又 稱 為 果 凍 粉 珍 珠 粉, 凝 膠 溫 度 為 37-40 慕 斯 類 產 品 不 宜 使 用, 因 其 凝 膠 溫 度 高, 易 破 壞 鮮 奶 油 氣 泡 而 導 致 消 泡 作 用, 另 一 方 面, 也 會 產 生 不 均 勻 的 塊 狀 物, 使 口 感 較 差 ( 三 ) 洋 菜 (Agar) 俗 稱 瓊 脂, 是 由 石 花 菜 龍 鬚 菜 等 海 藻 類 萃 取 並 乾 燥 所 製 得 使 用 洋 菜 粉 前 須 先 洋 菜 粉 與 糖 及 其 他 乾 性 材 料 混 合 後, 再 加 入 水 中 充 分 煮 沸, 冷 卻 至 35-40 時 即 凝 固 成 膠 產 品 屬 脆 硬 型, 缺 乏 彈 性, 放 置 一 段 時 間 會 產 生 離 水 現 象, 食 品 上 常 用 於 製 作 羊 羹 水 羊 羹 洋 菜 軟 糖 及 杏 仁 豆 腐 等 產 品 四 水 蜜 桃 (Peach) ( 一 ) 水 蜜 桃 種 類 水 蜜 桃 種 類 區 分 為 兩 大 類, 果 肉 分 為 黃 色 果 肉 和 白 色 果 肉 的 水 蜜 桃, 黃 肉 水 蜜 桃 吃 起 來 味 道 較 酸, 一 般 都 是 用 來 製 成 罐 頭 或 烘 培 水 果 派 等 商 品, 當 然 也 有 人 喜 歡 她 的 酸 味 而 買 來 鮮 吃 而 白 肉 水 蜜 桃 則 供 應 鮮 食 市 場 為 主 ( 二 ) 水 蜜 桃 營 養 價 值 一 顆 中 等 大 小 的 水 蜜 桃 含 有 豐 富 的 維 他 命 和 礦 物 質 它 包 含 有 維 他 命 A 和 C 核 黃 素 (Riboflavin) 和 胡 蘿 蔔 素 (Beta carotene), 水 蜜 桃 也 不 含 鈉 不 含 脂 肪 無 膽 固 醇 和 低 熱 量 五 花 果 茶 (Flower Fruit Tea) 又 稱 為 果 粒 茶, 成 分 中 亦 不 含 茶 葉 是 由 新 鮮 花 朵 與 水 果 果 實, 經 由 乾 燥 濃 縮 加 工 而 成, 保 有 花 瓣 的 清 香 及 水 果 甜 蜜 微 酸 的 口 感, 如 野 玫 瑰 果 薔 薇 果 桔 皮 蘋 果 檸 檬 藍 莓 芙 蓉 花 洛 神 花 黑 森 林 果 粒 茶 ( 成 份 : 蘋 果 肉 玫 瑰 果 芙 蓉 花 杜 松 果 水 果 肉 ) 不 含 咖 啡 因, 茶 鹼 和 單 寧 酸 等 成 分, 但 富 含 各 種 維 生 素 礦 物 質 及 果 酸, 具 有 養 顏 美 容 舒 緩 情 緒, 類 似 茶 飲 的 保 健 溫 和 飲 品 六 感 官 品 評 描 述 分 析 食 品 感 官 品 評, 是 藉 由 人 類 的 五 種 感 官 ( 眼 耳 口 鼻 手 ) 判 斷 食 品 的 綜 合 感 覺, 包 含 : 視 聽 嚐 聞 觸 等 五 覺, 以 客 觀 的 測 試 方 式 及 適 當 的 統 計 分 析 來 評 估 食 品 的 特 性 ( 謝 錦 堂,1990) 客 觀 的 科 學 測 試 在 感 官 品 評 方 法 中 成 為 6

重 要 的 因 素 而 感 官 品 評 測 試 法 可 歸 納 出 三 類 : 包 括 定 量 描 述 分 析 (Quantitative descriptive analysis) 差 異 性 分 析 (difference test) 及 消 費 者 型 試 驗 (Consumer test) 美 國 國 際 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists;IFT) 感 官 品 評 組 整 理 出 利 用 人 類 感 官 之 視 聽 嚐 聞 觸 的 一 門 科 學, 用 以 引 起 測 量 分 析 與 解 釋 食 品 的 特 性, 感 官 品 評 技 術 可 提 供 : 產 品 品 質 的 控 制 儲 存 與 保 存 期 限 產 品 開 發 與 產 品 重 新 調 製 及 更 改 配 方 與 消 費 者 產 品 的 接 受 度 等 研 發, 其 中 感 官 品 評 中 的 描 述 分 析 試 驗 以 人 作 為 儀 器, 為 最 普 遍 的 研 究 工 具 (Ross, 2009; 區 少 梅,2007; Tang, 2003) 7

參 專 題 製 作 一 研 究 架 構 圖 酪 農 度 小 月 - 創 意 奶 酪 開 發 資 料 蒐 集 文 獻 探 討 創 意 奶 酪 實 驗 (1) 牧 場 和 市 售 鮮 奶 製 作 奶 酪 比 較 1. 東 港 牧 場 鮮 乳 2. 林 鳳 營 鮮 乳 3. 福 樂 一 番 鮮 鮮 乳 4. 統 一 瑞 穗 鮮 乳 5. 光 泉 乳 香 世 家 問 卷 施 測 : 教 師 20 人 問 卷 統 計 分 析 確 立 原 味 奶 酪 配 方 實 驗 (2) 創 意 奶 酪 製 作 A: 原 味 奶 酪 B: 水 蜜 桃 奶 酪 C: 黑 森 林 奶 酪 產 品 包 裝 設 計 東 港 牧 場 logo 成 品 :A B C 創 意 奶 酪 問 卷 設 計 發 放 感 官 品 評 分 析 圖 3. 創 意 奶 酪 研 究 架 構 圖 本 研 究 整 理 二 實 驗 法 ( 一 ) 專 題 實 驗 奶 酪 配 方 表 3. 原 味 奶 酪 製 作 配 方 表 配 方 A 配 方 B 配 方 C 配 方 D 配 方 E 東 港 牧 場 鮮 乳 味 全 林 鳳 營 福 樂 一 番 鮮 統 一 瑞 穗 光 泉 乳 香 世 家 材 料 重 量 (g) 材 料 重 量 (g) 材 料 重 量 (g) 材 料 重 量 (g) 材 料 重 量 (g) 牧 場 鮮 奶 250 味 全 鮮 奶 250 福 樂 鮮 奶 250 統 一 鮮 奶 250 光 泉 鮮 奶 250 細 砂 糖 25 細 砂 糖 25 細 砂 糖 25 細 砂 糖 25 細 砂 糖 25 動 物 性 鮮 奶 油 150 動 物 性 鮮 奶 油 150 動 物 性 鮮 奶 油 150 動 物 性 鮮 奶 油 150 動 物 性 鮮 奶 油 150 8

吉 利 丁 片 7.5 吉 利 丁 片 7.5 吉 利 丁 片 7.5 吉 利 丁 片 7.5 吉 利 丁 片 7.5 表 4. 創 意 奶 酪 製 作 配 方 表 配 方 A 配 方 B 配 方 C 東 港 牧 場 鮮 乳 水 蜜 桃 黑 森 林 材 料 牧 場 鮮 奶 重 量 (g) 250 材 料 牧 場 鮮 奶 奶 酪 體 鏡 面 膠 奶 酪 體 鏡 面 膠 重 量 (g) 250 細 砂 糖 25 細 砂 糖 30 動 物 性 鮮 奶 油 吉 利 丁 片 150 7.5 ( 二 ) 奶 酪 製 作 器 具 介 紹 動 物 性 鮮 奶 油 吉 利 丁 片 材 料 細 砂 糖 吉 利 丁 片 重 量 (g) 10 4.5 150 汁 30 12 水 蜜 桃 240 水 蜜 桃 133 材 料 牧 場 鮮 奶 細 砂 糖 動 物 性 鮮 奶 油 吉 利 丁 片 重 量 (g) 150 35 材 料 吉 利 丁 細 砂 糖 150 水 9 果 粒 25 水 100 果 粒 表 5. 奶 酪 製 作 器 具 電 子 磅 秤 吧 叉 匙 瓦 斯 爐 公 杯 重 量 (g) 3 15 100 15 雪 平 鍋 古 典 杯 鋼 盆 ( 三 ) 奶 酪 製 作 材 料 介 紹 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 表 6. 奶 酪 製 作 材 料 鮮 奶 細 砂 糖 動 物 性 鮮 奶 油 吉 利 丁 片 ( 四 ) 製 作 步 驟 與 圖 解 9

表 7. 原 味 及 創 意 奶 酪 製 作 流 程 步 驟 A: 原 味 奶 酪 B: 水 蜜 桃 奶 酪 C: 黑 森 林 奶 酪 1. 將 吉 利 丁 片 泡 冰 水 至 軟 2. 牛 奶 及 細 砂 倒 入 雪 平 鍋 中, 用 小 火 煮 至 糖 溶 化 3. 將 泡 軟 的 吉 利 丁 片 擠 乾 放 入 4. 吉 利 丁 片 煮 至 融 化 5. 放 入 動 物 性 鮮 奶 油 拌 勻 6. 稍 微 降 溫 後 倒 入 模 型, 蓋 上 蓋 子 7. 冰 入 冷 藏 至 凝 固 8. 淋 上 鏡 面 膠 10

步 驟 A: 原 味 奶 酪 B: 水 蜜 桃 奶 酪 C: 黑 森 林 奶 酪 9. 成 品 圖 11

( 五 ) 實 驗 設 計 ( 一 ) 東 港 鮮 奶 與 各 廠 牌 鮮 乳 製 作 奶 酪 差 異 性 分 析 鮮 乳 品 牌 表 8. 東 港 鮮 奶 與 各 廠 牌 鮮 乳 奶 酪 差 異 性 分 析 表 實 驗 實 驗 實 驗 實 驗 實 驗 牧 場 鮮 乳 林 鳳 營 福 樂 瑞 穗 光 泉 產 品 編 號 A 產 品 B 產 品 C 產 品 D 產 品 E 產 品 鮮 乳 原 料 差 異 性 說 明 1. 飽 和 脂 肪 較 低 ( 較 健 康 ) 2. 乳 糖 含 量 較 高 3. 鈉 含 量 最 低 1. 蛋 白 質 較 低 1. 脂 肪 含 量 較 低 1. 飽 和 脂 肪 較 高 2. 乳 糖 含 量 較 低 1. 熱 量 較 高 原 味 奶 酪 成 品 差 異 性 說 明 較 光 滑 組 織 細 膩, 乳 白 色, 口 感 較 軟 Q 滑 順, 甜 度 適 中 組 織 孔 洞 大, 偏 鵝 黃 色, 較 有 彈 性, 甜 度 太 甜 ( 六 ) 實 驗 設 計 ( 二 ) 創 意 奶 酪 製 作 差 異 性 分 析 創 意 奶 酪 組 織 細 密, 呈 淡 黃 色, 口 感 細 緻, 甜 度 偏 甜 表 9. 創 意 奶 酪 差 異 性 分 析 表 組 織 較 大, 呈 白 組 織 光 滑, 乳 白 色, 口 感 滑 順, 色, 口 感 軟 Q 甜 度 偏 甜, 甜 度 太 甜 實 驗 實 驗 實 驗 原 味 水 蜜 桃 黑 森 林 產 品 編 號 A 產 品 B 產 品 C 產 品 口 味 原 料 圖 差 異 性 說 明 呈 乳 白 色, 濃 濃 的 奶 香 味 呈 黃 色, 淡 淡 的 水 蜜 桃 味 呈 暗 紅 色, 有 淡 淡 的 果 粒 茶 香 12

創 意 奶 酪 實 驗 實 驗 實 驗 原 味 水 蜜 桃 黑 森 林 產 品 編 號 A 產 品 B 產 品 C 產 品 創 意 奶 酪 成 品 差 異 性 說 明 呈 乳 白 色, 口 感 滑 順, 有 濃 郁 的 奶 香 味 呈 黃 色, 口 感 較 軟, 有 淡 淡 的 水 蜜 桃 味 呈 暗 紅 色, 口 感 較 軟 Q, 牛 奶 及 果 粒 茶 結 合 的 風 味 適 中 三 問 卷 調 查 法 ( 一 ) 調 查 方 法 本 校 餐 管 科 教 師 及 學 生, 以 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 餐 管 科 辦 公 室 前 為 抽 樣 地 點 ( 二 ) 研 究 方 法 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 方 式 來 收 集 資 料, 於 2012 年 1 月 16 日 成 品 完 成 後, 產 品 採 匿 名 化 方 式 編 碼, 分 別 以 A B C D E 作 為 代 號,A 產 品 為 東 港 牧 場 自 產 鮮 乳 ;B 產 品 為 福 樂 一 番 鮮 ;C 產 品 為 味 全 林 鳳 營 ;D 產 品 為 統 一 瑞 穗 ;E 產 品 為 光 泉 乳 香 世 家, 五 項 產 品 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品 並 填 寫 問 卷 ( 三 ) 問 卷 設 計 1. 實 驗 ( 一 ) 結 果 感 官 品 評 分 析 問 卷 本 組 瞭 解 東 港 牧 場 鮮 奶 和 市 售 鮮 奶 製 做 奶 酪 之 差 異, 請 利 用 您 寶 貴 的 時 間 說 明 對 本 組 的 意 見, 謝 謝! 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 不 喜 歡 到 非 常 喜 歡, 分 別 依 序 給 予 1 到 5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 愈 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 愈 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 較 低, 則 表 示 對 喜 愛 程 度 有 所 保 留 ( 一 ) 基 本 資 料 1. 性 別 : 男 女 2. 請 問 您 是 否 吃 過 奶 酪? 是 否 3. 請 問 您 對 奶 酪 的 喜 好 程 度? 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 ( 二 ) 感 官 品 評 品 評 特 性 香 味 產 品 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 A 產 品 B 產 品 C 產 品 D 產 品 E 產 品 13

品 評 特 性 組 織 ( 質 地 ) 色 澤 口 感 風 味 產 品 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 A 產 品 B 產 品 C 產 品 D 產 品 E 產 品 2. 實 驗 ( 二 ) 原 味 奶 酪 配 方 感 官 品 評 分 析 問 卷 本 組 專 題 製 作 研 究 創 意 奶 酪 產 品,A 產 品 為 原 味 ;B 產 品 為 水 蜜 桃 ;C 產 品 為 黑 森 林 果 粒 茶 三 種 口 味, 請 於 是 吃 後 填 寫 下 列 問 卷, 謝 謝 您 的 協 助! 親 愛 的 受 訪 者 : 編 號 : 本 組 為 研 究 農 場 鮮 奶 和 市 售 鮮 奶 製 做 奶 酪 之 差 異, 研 發 創 意 奶 酪 產 品, 分 別 為 A; B;C 三 種 產 品, 請 於 試 吃 後 以 勾 選 方 式 填 寫 下 列 問 卷, 謝 謝 您 的 協 助! 第 一 部 份 : 基 本 資 料 1. 性 別 : 男 女 2. 年 級 : 一 年 級 二 年 級 三 年 級 教 師 3. 請 問 您 是 否 吃 過 奶 酪? 是 否 4. 請 問 您 對 一 般 奶 酪 的 喜 好 程 度? 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 第 二 部 份 : 感 官 品 評 5.A 產 品 感 官 品 評 6.B 產 品 感 官 品 評 7.C 產 品 感 官 品 評 項 目 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 項 目 非 常 不 喜 歡 不 尚 喜 非 喜 常 喜 歡 可 歡 歡 項 目 非 常 不 喜 歡 香 氣 香 氣 香 氣 外 觀 外 觀 外 觀 色 澤 色 澤 色 澤 口 感 口 感 口 感 整 體 整 體 整 體 第 三 部 份 : 接 受 度 與 購 買 意 願 調 查 8. 本 專 題 製 作 奶 酪, 哪 項 最 受 您 喜 愛?A 產 品 B 產 品 C 產 品 都 不 喜 愛 9. 以 上 三 種 產 品, 您 願 意 購 買 哪 一 種?A 產 品 B 產 品 C 產 品 都 不 願 意 10. 請 問 本 組 的 創 意 奶 酪 產 品 多 少 價 格 您 願 意 購 買? 30 元 40 元 50 元 11. 對 於 我 們 的 產 品, 您 寶 貴 的 意 見 是 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 14

肆 製 作 成 果 一 資 料 分 析 本 專 題 為 瞭 解 何 者 廠 牌 製 作 原 味 奶 酪 最 適 配 方, 針 對 實 驗 一 對 教 師 發 放 14 份 問 卷, 發 放 的 問 卷 共 有 14 份, 受 訪 者 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 本 產 品 的 品 評 並 填 寫 問 卷, 刪 除 不 適 當 問 卷, 有 效 問 卷 共 14 份, 問 卷 有 效 回 收 率 為 100%, 其 中 男 性 有 4 人 女 性 有 10 人,, 本 組 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 如 表 10 所 示 表 10. 原 味 奶 酪 受 訪 者 問 卷 基 本 資 料 統 計 分 析 表 1. 性 別 2. 年 齡 3. 是 否 吃 過 奶 酪 4. 一 般 奶 酪 喜 好 男 28.57 15~20 歲 女 71.43 21~30 歲 31~40 歲 41~50 歲 50 歲 以 上 0% 是 100% 非 常 喜 21.43% 歡 28.57% 否 0% 喜 歡 57.14% 42.86% 尚 可 21.43% 21.43% 不 喜 歡 0% 非 常 不 0% 7.14% 喜 歡 本 專 題 為 瞭 解 何 者 廠 牌 製 作 原 味 奶 酪 最 適 配 方, 針 對 實 驗 一 對 教 師 發 放 222 份 問 卷, 發 放 的 問 卷 共 有 222 份, 受 訪 者 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 本 產 品 的 品 評 並 填 寫 問 卷, 刪 除 不 適 當 問 卷, 有 效 問 卷 共 222 份, 問 卷 有 效 回 收 率 為 100%, 其 中 男 性 有 112 人 女 性 有 110 人, 本 組 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 如 表 11 所 示 表 11. 創 意 奶 酪 受 訪 者 問 卷 基 本 資 料 統 計 分 析 表 1. 性 別 2. 年 級 3. 是 否 吃 過 奶 酪 4. 一 般 奶 酪 喜 好 男 50.45 一 年 級 32.9% 是 94.1% 喜 歡 82.0% 女 49.55 三 年 級 31.5% 否 5.9% 尚 可 17.1% 二 年 級 32.0% 不 喜 歡 0.9% 教 師 3.6% 二 感 官 品 評 描 述 分 析 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 於 品 嘗 A B C D E 五 種 奶 酪 產 品 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 : 非 常 不 喜 歡 (1 分 ) 不 喜 歡 (2 分 ) 尚 可 (3 分 ) 喜 歡 (4 分 ) 非 常 喜 歡 (5 分 ) 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 14 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 70 分 (14 5 =70), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高, 如 表 12 所 示 表.12 創 意 奶 酪 之 感 官 品 評 描 述 分 析 表 產 品 A 產 品 ( 東 港 牧 場 ) B 產 品 ( 林 鳳 營 ) C 產 品 ( 福 樂 ) D 產 品 ( 瑞 穗 ) E 產 品 ( 光 泉 ) 比 較 項 目 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 香 氣 54 77.14 52 74.29 45 64.29 48 68.57 48 68.57 組 織 55 78.57 55 78.57 52 74.29 50 71.43 47 67.14 平 均 分 數 15

色 澤 63 90.00 58 82.86 58 82.86 57 81.43 56 80.00 口 感 58 82.86 55 78.57 55 78.57 50 71.43 49 70.00 整 體 54 77.14 54 77,14 51 72,86 48 68.57 49 70.00 得 分 總 平 均 由 表 12 圖 4 得 知, 奶 酪 感 官 品 評 分 析, 在 香 氣 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 為 77.14 % 最 高, 可 知 原 味 奶 酪 奶 香 味 較 足 夠, 加 入 水 果 後 反 而 降 低 其 香 氣 ; 組 織 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 78.57% 為 最 高, 可 知 東 港 牧 場 自 產 鮮 乳 製 作 出 來 較 細 緻 ; 色 澤 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 90.00%, 可 知 利 用 東 港 牧 場 自 產 鮮 乳 在 色 澤 的 呈 現 上 較 有 光 滑 的 乳 白 色 呈 現 ; 口 感 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 82.86% 為 最 高 ; 整 體 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 77.14%, 可 判 斷 利 用 東 港 牧 場 自 產 鮮 乳 是 較 受 喜 歡 的, 濃 郁 的 獨 特 風 味 贏 得 多 數 受 訪 者 的 青 睞 圖 7 奶 酪 感 官 品 評 分 析 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 於 品 嘗 A B C 三 種 奶 酪 產 品 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 : 非 常 不 喜 歡 (1 分 ) 不 喜 歡 (2 分 ) 尚 可 (3 分 ) 喜 歡 (4 分 ) 非 常 喜 歡 (5 分 ) 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 222 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 1110 分 (222 5 =1110), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高, 如 表 13 所 示 表.13 創 意 奶 酪 之 感 官 品 評 描 述 分 析 表 產 品 A 產 品 ( 原 味 奶 酪 ) B 產 品 ( 水 蜜 桃 奶 酪 ) C 產 品 ( 黑 森 林 奶 酪 ) 比 較 項 目 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 香 氣 894 80.5 4.03 738 66.5 3.32 879 79.2 3.96 外 觀 901 81.2 4.06 874 78.7 3.94 898 80.9 4.05 色 澤 945 85.1 4.26 870 78.4 3.92 905 81.5 4.08 口 感 973 87.7 4.38 798 71.9 3.59 853 76.8 3.84 整 體 954 85.9 4.30 825 74.3 3.72 876 78.9 3.95 得 分 總 平 均 4.20 3.70 3.97 圖 4. 創 意 奶 酪 感 官 品 評 分 析 圖 本 研 究 整 理 由 表 11 圖 4 得 知, 奶 酪 感 官 品 評 分 析, 在 香 氣 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 為 80.5 % 最 高, 可 知 原 味 奶 酪 奶 香 味 較 足 夠, 加 入 水 果 後 反 而 降 低 其 香 氣 ; 外 觀 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 為 81.2% 最 高, 因 為 東 港 牧 場 自 產 鮮 乳 給 予 受 訪 者 較 舒 服 的 視 覺 效 果 ; 色 澤 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 為 85.1 % 最 高, 可 知, 利 用 東 16

港 牧 場 自 產 鮮 乳 在 色 澤 的 呈 現 上 較 有 光 滑 的 乳 白 色 呈 現 ; 口 感 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 87.7% 為 最 高, 可 判 斷 利 用 東 港 牧 場 自 產 鮮 乳 是 較 受 喜 歡 的 ; 整 體 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 為 85.9 % 最 高, 可 知 東 港 牧 場 自 產 鮮 乳 濃 郁 的 獨 特 風 味 贏 得 多 數 受 訪 者 的 青 睞 圖 7 奶 酪 感 官 品 評 分 析 表 12. 受 訪 者 問 卷 接 受 度 與 購 買 意 願 統 計 分 析 表 8. 創 意 奶 酪 喜 歡 程 度 9. 購 買 意 願 10. 創 意 奶 酪 價 格 接 受 度 A 產 品 71.2% A 產 品 72.5% 10 元 0.45% B 產 品 16.7% B 產 品 19.4% 20 元 0.90% C 產 品 28.4% C 產 品 30.2% 25 元 1.35% 不 願 意 0.0% 不 願 意 0.5% 30 元 59.01% 35 元 3.15% 40 元 29.28% 50 元 5.86% 圖 5. 創 意 奶 酪 喜 好 程 度 分 析 圖 本 研 究 整 理 由 圖 8 得 知, 有 72.5 % 受 訪 者 願 意 購 買 A 產 品, 因 為 A 產 品 有 濃 郁 的 奶 香 味, 口 感 極 佳, 最 深 受 大 家 喜 愛 ; 則 有 19.4 % 受 訪 者 願 意 購 買 B 產 品, 因 為 B 產 品 的 受 訪 者 中 認 為 口 感 較 軟 爛 及 甜 度 較 甜, 則 最 不 受 喜 愛 ; 另 有 30.2% 的 受 訪 者 願 意 購 買 C 產 品, 因 為 C 產 品 口 感 也 受 大 家 喜 愛, 但 不 如 A 來 得 軟 嫩, 但 香 氣 及 風 味 可 再 改 進 ; 最 後 有 0.5 % 受 訪 者 表 示 本 身 不 喜 愛 吃 奶 酪 的 習 慣, 所 以 也 不 會 想 購 買 奶 酪 產 品 圖 6. 創 意 奶 酪 購 買 意 願 分 析 圖 本 研 究 整 理 17

圖 7. 創 意 奶 酪 價 格 接 受 度 分 析 圖 本 研 究 整 理 由 圖 9 得 知, 有 59.01 % 受 訪 者 能 接 受 以 30 元 的 價 格 購 買,29.28 % 受 訪 者 能 接 受 以 40 元 的 價 格 購 買,5.86% 受 訪 者 能 接 受 以 50 元 的 價 格 購 買.,0.45% 0.9% 1.35% 3.15%, 分 別 是 10 20 25 35 元 是 受 訪 者 願 意 購 買 的 價 格 18

伍 結 論 與 建 議 一 結 論 由 表 7 得 分 總 平 均 可 知, 香 氣 方 面,A 產 品 原 味 奶 酪 最 高, 平 均 分 數 為 4.03 分 ; 外 觀 方 面, 以 A 產 品 原 味 奶 酪 最 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.06 分 ; 色 澤 方 面, 以 A 產 品 原 味 奶 酪 最 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.26 分 ; 口 感 方 面, 以 A 產 品 原 味 奶 酪 最 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.38 分 ; 整 體 方 面, 以 A 產 品 原 味 奶 酪 最 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.30 分 整 體 而 言,A 產 品 原 味 奶 酪 最 高 總 平 均 分 數 4.20 分, 結 果 和 本 組 預 期 相 符 合 ; 而 購 買 意 願 方 面, 有 72.5 % 受 訪 者 願 意 購 買 A 產 品 原 味 奶 酪 最 高 ; 有 19.4% 受 訪 者 願 意 購 買 B 產 品 水 蜜 桃 奶 酪 ; 有 30.2% 受 訪 者 願 意 購 買 C 產 品 黑 森 林 奶 酪, 有 0.5% 受 訪 者 不 願 意 購 買 本 產 品, 以 A 產 品 原 味 奶 酪 最 受 歡 迎, 占 72.5%, 受 訪 者 認 為 本 產 品 吃 起 來 十 分 濃 郁, 整 體 較 Q 嫩 受 訪 者 表 示 若 有 此 產 品 販 售, 也 願 意 購 買 給 親 友, 奶 酪 產 品 最 受 歡 迎 仍 為 A 產 品 原 味 奶 酪 最 高, 占 72.5 %, 與 我 們 的 預 期 成 效 相 符 合 結 論 可 知 受 訪 者 偏 好 原 味 奶 酪, 對 於 B 產 品 水 蜜 桃 奶 酪 的 口 感 較 無 法 接 受, 受 訪 者 對 原 味 奶 酪 持 正 向 肯 定 的 態 度, 讚 賞 其 濃 郁 的 口 感, 本 組 確 信 堅 持 正 確 的 理 念, 終 會 獲 得 消 費 者 青 睞 二 建 議 ( 一 ) 在 專 題 製 作 方 面 1. 本 專 題 奶 酪 配 方 的 比 例 是 由 本 組 實 驗 與 品 評 結 果, 建 議 可 利 用 不 同 配 方 比 例 進 行 實 作, 或 許 有 不 同 的 風 味 口 感 2. 創 意 奶 酪 製 作 選 用 材 料 可 以 擴 大 範 圍, 不 只 侷 限 在 特 定 食 材 上 3. 本 專 題 可 探 討 以 羊 奶 代 替 牛 奶 製 作 奶 酪 4. 可 使 用 新 鮮 水 果 製 作 不 同 口 味 的 奶 酪 ( 二 ) 問 卷 調 查 方 面 問 卷 題 目 的 設 計 可 多 參 考 學 術 專 家 的 格 式 題 或 問 句, 以 找 到 本 組 專 題 實 驗 問 卷 最 適 合 的 問 句, 有 助 本 組 深 入 瞭 解 市 場 需 求, 不 斷 精 進 本 專 題 作 品 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 問 卷 發 放 範 圍 僅 限 於 校 內 餐 管 科 學 生, 若 能 至 賣 場 定 點 發 放 問 卷, 擴 大 研 究 範 圍 及 對 象, 可 以 得 到 更 準 確 之 市 場 調 查 結 果, 有 助 本 組 專 題 研 究 產 品 之 改 良, 則 研 究 結 果 更 具 有 價 值 三 組 員 心 得 組 長 ( 陳 俐 杏 ) 心 得 : 剛 開 始 上 專 題 有 很 多 不 懂 的, 也 不 知 道 自 己 可 以 做 什 麼, 老 師 講 解 很 多 讓 我 們 知 道 專 題 是 什 麼, 我 們 做 了 很 多 實 驗, 也 改 進 很 多 終 於 完 成 了, 我 們 也 研 發 出 水 蜜 桃 和 黑 森 林 口 味, 這 兩 種 口 味 也 受 到 大 家 的 喜 愛, 我 們 的 用 心 是 沒 有 白 費 的, 也 很 謝 謝 老 師 的 指 導 組 員 一 ( 謝 雅 年 ) 心 得 : 從 剛 開 始 製 作 專 題 時, 很 多 東 西 都 不 懂, 也 經 過 很 多 次 的 實 驗, 每 次 都 需 要 一 直 改 進 再 改 進, 雖 然 有 這 麼 多 次 的 過 程, 但 老 師 還 是 慢 慢 的 指 導 及 講 解, 謝 謝 老 師 耐 心 的 指 導, 讓 我 們 更 有 信 心 的 完 成 專 題 組 員 二 ( 曾 昭 崝 ) 心 得 : 一 開 始 上 專 題 課 是 一 頭 霧 水, 但 是, 從 一 直 上 課 一 直 上 課 才 明 白 專 題 是 在 做 什 麼 雖 然 一 開 始 做 專 題, 還 不 知 道 要 從 哪 裡 下 手 到 了 中 間 才 慢 慢 熟 悉 這 個 東 西, 專 題 這 種 東 西 就 是 要 一 直 修 改, 修 改 到 好 為 19

止, 而 且 我 們 研 發 了 兩 種 口 味 一 種 是 水 蜜 桃 ; 另 外 一 種 是 黑 森 林 果 粒 茶 這 兩 種 口 味 大 家 都 很 喜 歡, 現 在 已 經 明 白 自 己 要 做 什 麼, 一 切 都 是 要 感 謝 老 師 的 督 導, 才 能 做 的 如 此 順 利, 我 們 付 出 總 算 沒 有 白 費, 謝 謝 老 師 的 指 導 組 員 三 ( 邱 怡 君 ) 心 得 : 組 員 四 ( 黃 茂 証 ) 心 得 : 從 三 年 級 上 了 一 課 才 明 白 專 題 也 能 比 賽, 與 組 員 努 力 想 ~ ~ 終 於 想 到 我 們 已 牧 鮮 奶 自 製 鮮 奶 酪 心 想 鮮 奶 酪 太 單 調, 所 以 我 們 又 想 了, 兩 種 不 同 的 奶 酪, 大 家 還 滿 喜 歡 的, 向 老 師 討 論 後 我 們 可 以 比 賽 摟! 20

參 考 文 獻 1. 陳 淵 國 (2005) 審 慎 謀 求 酪 農 業 的 發 展 台 灣 智 庫 2. 賴 麗 絨, 陳 美 玉 (2002) 新 營 養 師 精 華 第 七 冊 食 物 學 原 理, 匯 華 圖 書 3. 蔡 錦 綿 (2008) 食 物 學 Ⅱ 龍 騰 文 化 4. 蔡 銘 等 合 者 (2008) 烘 焙 學 華 格 那 企 業 有 限 公 司 5. 顏 若 瑾 盧 冠 誠 (2011/10/6) 乳 品 漲 價 公 平 會 要 查 清 楚 自 由 時 報 6. 高 源 豐 (2001) 台 灣 乳 業 策 略 聯 盟 推 動 構 思 農 政 與 農 情 第 106 期 7.Ross, C. F. (2009). Sensory science at the human-machine interface. Trends in Food Science and Technology, 20:63-72. 8. 區 少 梅 (2007) 食 品 感 官 品 評 學 及 實 習 第 二 版 華 格 納 出 版 社 台 中 9. 蔡 岳 峰 (2006) 梅 子 再 製 酒 之 感 官 特 性 研 究 輔 仁 大 學 食 品 營 養 學 系 碩 士 論 文 10. 謝 錦 堂 (1990) 簡 介 定 量 描 述 分 析 品 評 法 及 其 應 用, 食 品 工 業 22(10),44-55 11. 中 央 畜 產 會 乳 牛 產 業 現 況 下 載 時 間 : 2013/1/23 http://www.naif.org.tw/industrialcontent.aspx?param=frontmenuid=13 & sdate= & edate= & key1= & fronttitlemenuid=12 & forewordtypeid=0 & pn=1&fronttitlemenuid=12&frontmenuid=13&forewordid=1830 12. 台 灣 區 乳 品 工 業 同 業 公 會 下 載 時 間 : 2013/1/29http://www.dairy.org.tw/faq/?parent_id=32 資 料 來 源 : 13. 奶 酪 的 由 來 下 載 時 間 : 2012/11/21http://tw.myblog.yahoo.com/jw!3YRWFLGBBRmTt6EyA1B1r6UKj Kc-/article?mid=128 14. 水 蜜 桃 介 紹 下 載 時 間 : 2012/11/21http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=16081117051 74 21