高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 教 師 行 動 研 究 報 告 身 清 如 燕 便 變 通 - 南 瓜 燕 麥 餅 乾 餐 飲 管 理 科 : 林 宜 萱 老 師 中 華 民 國 103 年 06 月
中 文 摘 要 市 面 上 所 販 售 的 餅 乾 大 部 分 使 用 奶 油 或 酥 油 等 化 學 油, 對 身 體 的 影 響 相 對 提 高, 而 葡 萄 籽 油 包 含 亞 麻 油 酸 和 原 花 色 素, 亞 麻 油 酸 可 以 抗 老 化, 幫 助 吸 收 维 生 素 C 和 E; 原 花 色 素 有 保 護 血 管 彈 性, 保 護 肌 膚 免 於 紫 外 線 的 荼 毒, 預 防 膠 原 纖 維 和 彈 性 纖 维 的 破 壞 燕 麥 含 有 豐 富 的 膳 食 纖 維, 可 以 預 防 便 秘 降 低 膽 固 醇 和 抑 制 血 糖 上 升 之 功 效 南 瓜 含 有 豐 富 的 醣 類 澱 粉, 它 還 含 有 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 A B C 和 鈣 磷 等 礦 物 質 ; 所 以 本 專 題 將 餅 乾 中 的 油 脂 改 用 葡 萄 籽 油 加 上 高 纖 的 燕 麥 來 作 為 主 材 料, 研 究 和 變 化 出 養 生 又 具 健 康 美 味 的 點 心, 開 創 出 豐 富 及 多 變 的 健 康 根 據 問 卷 調 查 的 結 果, 在 香 氣 方 面, 以 產 品 二 ( 南 瓜 燕 麥 餅 乾 ) 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.04 分 ; 在 外 觀 方 面, 以 產 品 二 ( 南 瓜 燕 麥 餅 乾 ) 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.69 分 ; 在 色 澤 方 面, 以 產 品 二 ( 南 瓜 燕 麥 餅 乾 ) 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.89 分 ; 在 整 體 感 受 方 面, 以 產 品 二 ( 南 瓜 燕 麥 餅 乾 ) 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.16 分 ; 在 購 買 願 方 面 :66% 受 訪 者 願 購 買 及 推 薦 關 鍵 字 : 燕 麥 養 生 餅 乾 葡 萄 籽 油 i
目 錄 誌 謝... i 中 文 摘 要... ii 目 錄... iii 表 目 錄... iv 圖 目 錄... v 壹 前 言... 1 一 製 作 動 機... 1 二 研 究 目 的... 1 三 製 作 流 程... 2 四 製 作 預 期 成 效... 2 貮 理 論 探 討... 3 參 專 題 製 作... 11 一 專 題 架 構... 11 二 設 備 及 器 具... 12 三 製 作 方 法 與 步 驟... 13 肆 製 作 成 果... 18 伍 結 論 與 建 議... 25 一 結 論... 25 二 建 議... 25 三 本 專 題 組 員 心 得... 25 參 考 文 獻... 26 附 錄 一 專 題 正 式 問 卷 1... 27 附 錄 二 專 題 正 式 問 卷 2... 28 ii
表 目 錄 表 一 第 一 次 實 作 配 方 表 13 表 二 第 二 次 實 作 配 方 表 15 表 三 第 三 次 實 作 配 表 16 表 四 第 四 次 實 作 配 方 表 18 表 五 感 官 品 評 之 描 述 分 析 -1 20 表 六 度 統 表 21 表 七 購 買 途 徑 統 表 21 表 八 調 查 喜 歡 的 餅 乾 口 味 22 表 九 本 產 品 販 賣 能 接 受 價 格 統 計 表 23 表 十 感 官 品 評 之 描 述 分 析 -2 23 iii
圖 目 錄 圖 一 專 題 製 作 流 程 圖 2 圖 二 餅 乾 的 種 類 圖 3 圖 三 植 物 油 的 種 類 圖 5 圖 四 動 物 油 的 種 類 圖 7 圖 五 專 題 製 作 架 構 圖 11 圖 六 設 備 及 器 具 12 圖 七 燕 麥 餅 乾 製 作 圖 14 圖 八 南 瓜 燕 麥 餅 乾 製 作 圖 16 圖 九 感 官 品 評 之 描 述 分 析 圖 -1 20 圖 十 購 買 願 圖 21 圖 十 一 購 買 途 徑 22 圖 十 二 喜 歡 的 餅 乾 口 味 統 計 圖 22 圖 十 三 本 產 品 販 賣 能 接 受 價 格 統 計 圖 23 圖 十 四 感 官 品 評 之 描 述 分 析 圖 -2 24 圖 十 五 購 買 願 統 計 圖 24 圖 十 六 推 薦 給 他 人 統 計 圖 24 iv
壹 前 言 一 製 作 動 機 現 在 的 餅 乾 越 來 越 精 緻 化, 添 加 許 多 的 食 品 添 加 物, 且 攝 取 過 多 的 糖 分 和 膽 固 醇 會 造 成 心 血 管 疾 病 糖 尿 病, 為 國 民 健 康 衰 弱 的 主 因 市 面 上 所 販 售 的 餅 乾 大 部 分 使 用 奶 油 或 酥 油 等 化 學 油, 對 身 體 的 影 響 相 對 提 高, 而 葡 萄 籽 油 包 含 亞 麻 油 酸 和 原 花 色 素, 亞 麻 油 酸 可 以 抗 老 化, 幫 助 吸 收 维 生 素 C 和 E; 原 花 色 素 有 保 護 血 管 彈 性, 保 護 肌 膚 免 於 紫 外 線 的 荼 毒, 預 防 膠 原 纖 維 和 彈 性 纖 维 的 破 壞 燕 麥 含 有 豐 富 的 膳 食 纖 維, 可 以 預 防 便 秘 降 低 膽 固 醇 和 抑 制 血 糖 上 升 之 功 效 南 瓜 含 有 豐 富 的 醣 類 澱 粉, 它 還 含 有 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 A B C 和 鈣 磷 等 礦 物 質 ; 所 以 本 專 題 將 餅 乾 中 的 油 脂 改 用 葡 萄 籽 油 加 上 高 纖 的 燕 麥 來 作 為 主 材 料, 研 究 和 變 化 出 養 生 又 具 健 康 美 味 的 點 心, 開 創 出 豐 富 及 多 變 的 健 康 近 年 來 國 內 外 因 肉 食 引 發 許 多 新 型 疾 病, 而 大 多 數 的 慢 性 疾 病 與 飲 食 有 非 常 密 切 的 關 係, 根 據 民 國 100 年 衛 生 署 統 計 目 前 國 人 十 大 死 因 中 有 高 達 7 項 是 因 慢 性 疾 病, 包 括 惡 性 腫 瘤 心 臟 疾 病 腻 血 管 糖 尿 病 等 ( 蔡 錦 綿,2012), 致 使 大 多 數 人 開 始 走 向 健 康 輕 食 的 飲 食 習 慣, 物 價 持 續 的 上 漲, 畜 牧 業 的 高 成 本 及 高 風 險, 再 來 就 是 對 於 環 境 所 造 成 的 高 度 污 染, 使 得 未 來 市 場 逐 漸 偏 向 養 生, 所 以 我 們 以 健 康 為 主 製 作 出 高 纖 餅 乾, 使 養 生 議 題 從 簡 單 的 餅 乾 開 始 向 外 推 廣 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 燕 麥 南 瓜 黑 糖 白 芝 麻 葵 花 子 之 營 養 成 分 ( 二 ) 調 查 高 中 生 對 此 產 品 的 接 受 度 ( 三 ) 探 討 不 同 食 材 加 入 餅 乾 之 香 氣 外 觀 口 感 風 味 的 差 異 性 1
三 專 題 製 作 流 程 ( 一 ) 製 作 流 程 : 本 專 題 之 研 究 流 程 係 參 考 古 永 嘉 (2003) 所 譯 企 業 研 究 方 法 一 書 加 以 修 改 簡 化, 其 流 程 如 圖 一 所 示 : 界 定 專 題 主 題 與 目 的 專 題 架 構 探 討 相 關 文 獻 專 題 實 作 口 味 品 評 問 卷 設 計 資 料 分 析 四 預 期 成 效 結 論 與 建 議 圖 1 製 作 流 程 圖 ( 一 ) 調 查 高 英 工 商 師 生 對 燕 麥 餅 乾 的 接 受 度 ( 二 ) 研 發 出 低 油 低 糖 高 纖 高 營 養 的 燕 麥 餅 乾 ( 三 ) 了 解 關 於 養 生 食 材 的 相 關 文 獻 ( 四 ) 能 讓 大 家 吃 到 更 養 生 健 康 的 餅 乾 2
貮 理 論 探 討 一 餅 乾 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 以 小 麥 麵 粉 為 主 要 原 料, 並 配 合 其 他 材 料, 如 糖 類 油 脂 類 牛 奶 雞 蛋 膨 脹 劑 等, 充 分 拌 勻 做 成 一 定 之 形 狀, 經 烘 烤 成 多 孔 性 餅 乾 的 特 色 是 含 水 率 較 低, 可 在 常 溫 流 通 有 效 期 限 長, 需 要 良 好 包 裝, 常 溫 保 存 期 限 可 達 一 年 之 久 目 前 國 內 餅 乾 市 場 蓬 勃 發 展, 原 本 國 內 本 地 廠 商 產 品 佔 大 部 分, 現 在 因 市 場 國 際 化 自 由 化 多 樣 化, 進 口 餅 乾 在 國 內 市 場 也 佔 有 一 席 之 地 ( 顏 文 俊,1997) ( 二 ) 種 類 餅 乾 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 原 料 質 地 口 味 成 型 方 法 製 程 等, 依 質 地 分 類 可 大 分 類 為 酥 脆 類 柔 韌 類 夾 心 裝 飾 類 三 大 類 名 稱 圖 片 說 明 硬 質 餅 乾 加 水 攪 拌 麵 筋 完 成 之 麵 糰 疊 層 壓 延 成 麵 糰 薄 片, 經 印 切 或 滾 切 成 型 再 烤 焙 餅 乾, 麵 糰 含 油 率 低, 質 地 較 硬 酥 質 餅 乾 脆 餅 乾 小 西 餅 麵 糰 添 加 多 量 油 脂, 含 水 率 低, 攪 拌 麵 筋 無 法 擴 展 之 麵 糰, 經 滾 模 線 切 擠 出 或 凍 塊 成 型 再 烤 焙 之 餅 乾, 質 地 較 酥 加 水 攪 拌 麵 筋 完 成, 麵 糰 疊 層 壓 延 成 薄 片, 經 印 切 或 滾 切 成 型 再 烤 焙 之 餅 乾, 餅 乾 大 多 趁 熱 於 表 面 噴 油, 使 表 面 光 澤 又 可 加 以 調 味, 質 地 酥 脆, 大 多 為 甜 味 或 鹹 味 含 多 量 蛋 油 脂 糖 質 的 較 軟 麵 糊, 以 擠 花 方 式 或 耐 烤 模 型 內 烤 焙 之 餅 乾, 餅 乾 鬆, 形 狀 較 難 控 制 一 致 性 3
名 稱 圖 片 說 明 煎 餅 含 多 量 蛋 或 水 的 較 稀 有 流 動 性 麵 糊, 以 流 動 方 式 倒 入 烤 模 內 整 模 煎 烤, 開 模 取 出 的 餅 乾 鬆 餅 柔 韌 性 餅 乾 夾 心 裝 飾 餅 乾 高 筋 麵 粉 攪 拌 之 麵 筋 完 成 麵 糰, 包 裹 起 酥 奶 油, 再 疊 層 壓 延 成 多 層 次 油 麵 之 麵 糰 薄 片, 烤 焙 成 層 次 分 明 的 鬆 酥 餅 乾 含 水 率 高, 要 保 持 柔 潤 口 感 及 降 低 水 活 性, 使 產 品 保 存 安 全 性 提 高, 必 頇 使 用 紅 糖 蜂 蜜 寡 糖 乾 油 等 吸 濕 性 強 的 糖 質 將 各 種 餅 乾 以 夾 心 奶 油 果 醬 巧 克 力 等 夾 心 或 表 面 裝 飾 圖 2 餅 乾 的 種 類 圖 二 燕 麥 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 燕 麥 又 稱 雀 麥 野 麥 烏 麥, 燕 麥 的 蛋 白 質 含 量 有 15.6%, 脂 肪 為 3.2%, 醣 類 為 66.7%, 具 有 促 進 腸 胃 蠕 動 治 療 便 秘 的 作 用 ; 它 所 含 的 脂 肪 酸 具 有 降 血 壓 降 血 脂 的 功 效 ( 方 菲,1994) ( 二 ) 起 源 人 類 最 早 種 植 的 一 種 穀 類 之 一, 在 西 元 前 七 千 年 的 古 老 中 國 就 已 食 用 燕 麥, 古 希 臘 人 是 最 早 以 燕 麥 製 成 麥 片 粥 的 人, 在 英 格 蘭 燕 麥 被 視 為 一 種 次 級 穀 物, 而 愛 爾 蘭 與 蘇 格 蘭 則 用 燕 麥 做 成 各 種 粥 與 烘 烤 製 品, 十 七 世 紀 初 期, 燕 麥 隨 著 首 批 的 英 國 移 民 到 了 美 國 並 開 始 被 種 植, 事 實 上 英 國 的 桂 格 會 激 發 了 桂 格 燕 麥 片 商 標 名 稱 之 發 想, 這 家 公 司 目 前 是 美 國 最 大 的 燕 麥 供 應 商 ( 網 路 擷 取,2012) ( 三 ) 營 養 價 值 4
燕 麥 味 甘 性 溫, 能 補 虛 止 汗 潤 腸 通 便, 保 護 心 血 管, 燕 麥 所 含 亞 麻 油 酸 是 人 體 最 重 要 的 必 頇 脂 肪 酸, 它 能 維 持 人 體 正 常 的 新 陳 代 謝 活 動, 對 於 預 防 骨 質 疏 鬆 症 幫 助 傷 口 癒 合 皆 有 所 成 效 麩 皮 含 有 豐 富 的 維 他 命 B 群 維 他 命 E, 燕 麥 片 含 有 豐 富 的 食 物 纖 維, 其 中 的 穀 物 膠 質 與 半 纖 維 有 降 低 膽 固 醇 的 作 用 及 抑 制 血 糖 上 升 預 防 便 秘 等 效 用 ; 具 有 降 低 膽 固 醇 作 用 的 成 分, 當 中 所 含 的 可 溶 性 膳 食 纖 維 用 處 多 多, 其 中 的 β- 葡 聚 糖 可 以 降 低 膽 固 醇, 由 於 膳 食 纖 維 可 降 低 熱 量 的 攝 取, 延 緩 腸 胃 的 排 空 時 間, 易 產 生 飽 足 感 ; 促 進 體 內 廢 物 的 排 出, 讓 糞 便 減 少 留 在 體 內 的 時 間, 腸 道 也 較 不 會 吸 收 剩 餘 毒 素, 對 便 秘 者 有 助 益 對 麩 質 過 敏 者 有 尿 酸 相 關 毛 病 者 ( 痛 風 和 腎 結 石 ) 都 不 宜 食 用 燕 麥, 因 其 含 有 麩 質 與 會 在 體 分 解 成 尿 酸 成 分 的 普 林, 幼 兒 需 避 免 食 用 過 多, 一 般 人 不 應 一 次 食 用 大 量, 以 免 造 成 胃 痙 攣 或 脹 氣, 燕 麥 不 能 與 菠 菜 同 煮 共 食, 將 會 影 響 鈣 質 的 吸 收 ( 四 ) 燕 麥 的 好 處 1. 減 肥 的 好 幫 手 : 燕 麥 麵 粉 取 代 常 規 麵 粉, 家 中 自 製 燕 麥 餅 乾 燕 麥 煎 餅 或 燕 麥 麵 包 等, 有 助 攝 入 雙 倍 燕 麥 膳 食 纖 維, 而 且 熱 量 更 低, 所 以 更 容 易 產 生 飽 感, 有 助 成 功 減 肥 2. 運 動 推 進 器 : 運 動 前 吃 點 燕 麥 薄 煎 餅, 鍛 煉 效 果 的 確 更 好, 運 動 前 3 小 時 吃 燕 麥 片 可 提 高 人 體 耐 力, 可 以 使 人 體 更 快 燃 燒 脂 肪 3. 抗 癌 好 鬥 士 : 國 際 流 行 病 學 傳 染 病 學 雜 誌 刊 登 的 一 項 新 研 究 表 明, 吃 燕 麥 片 早 餐 有 助 防 止 乳 腺 癌, 女 性 從 燕 麥 片 等 全 穀 食 物 中 攝 入 大 量 膳 食 纖 維 可 使 乳 腺 癌 危 險 降 低 41% 三 油 類 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 植 物 油 是 自 植 物 中 萃 取 的 脂 肪 與 油 類, 依 照 提 煉 方 式 的 不 同, 分 為 壓 榨 油 提 煉 油 和 香 精 油 榨 取 部 位 加 壓, 提 取 所 得 的 植 物 油 稱 為 壓 榨 油, 其 又 分 為 冷 壓 油 和 熱 壓 油 動 物 性 脂 肪 含 有 膽 固 醇 及 高 量 的 飽 和 脂 肪 酸, 它 會 提 高 血 中 的 膽 固 醇 濃 度, 導 致 動 脈 硬 化 等 心 臟 血 管 疾 病 名 稱 圖 片 說 明 葵 花 子 油 呈 清 亮 好 看 的 淡 黃 色 或 青 黃 色, 含 有 豐 富 的 亞 油 酸, 有 顯 著 降 低 膽 固 醇, 防 止 血 管 硬 化 的 作 用 5
名 稱 圖 片 說 明 黃 豆 油 含 有 豐 富 的 亞 油 酸, 有 顯 著 的 降 低 血 清 膽 固 醇 含 量, 預 防 心 血 管 疾 病 的 功 效, 大 豆 中 還 含 有 多 量 的 維 生 素 E 維 生 素 D 以 及 豐 富 的 卵 磷 脂 橄 欖 油 呈 淡 黃 綠 色, 橄 欖 油 含 有 豐 富 的 亞 麻 油 酸 等 不 飽 和 脂 肪 酸, 具 有 降 低 血 脂 和 血 膽 固 醇 的 功 效, 素 有 液 體 黃 金 的 美 譽 花 生 油 葡 萄 籽 油 淡 黃 透 明 色 澤 清 亮, 是 一 種 比 較 容 易 消 化 的 食 用 油, 易 於 人 體 消 化 吸 收, 花 生 油 中 的 膽 鹼 可 改 善 記 憶 力 延 緩 腻 功 能 衰 退 包 含 亞 麻 油 酸 和 原 花 色 素, 亞 麻 油 酸 可 以 抗 老 化, 幫 助 吸 收 维 生 素 C 和 E; 原 花 色 素 有 保 護 血 管 彈 性, 保 護 肌 膚 免 於 紫 外 線 的 荼 毒, 預 防 膠 原 纖 維 和 彈 性 纖 维 的 破 壞 圖 3 植 物 油 的 種 類 圖 ( 二 ) 動 物 油 奶 油 的 種 類 相 當 之 多, 動 物 性 奶 油 植 物 性 奶 油 鮮 奶 油 之 外, 還 可 以 根 據 是 否 添 加 食 鹽, 分 為 無 鹽 奶 油 和 含 鹽 奶 油 ; 也 可 以 根 據 奶 油 中 油 脂 含 量 的 多 少 來 區 分, 即 為 高 脂 奶 油 和 低 脂 奶 油 ( 三 ) 奶 油 的 起 源 相 傳 於 法 國 拿 破 崙 三 世 普 法 戰 爭 時, 由 於 軍 旅 中 奶 油 相 當 欠 缺, 於 是 懸 賞 徵 求 奶 油 的 代 用 品 之 生 產 方 法 當 時 有 一 位 著 名 的 化 學 家 稱 為 梅 琪 摩 利 的 人, 經 過 不 斷 地 研 究 試 驗 之 後, 終 於 在 1869 年 研 製 成 功, 並 取 得 法 英 兩 國 之 專 利,1869 年 7 月 在 巴 黎 近 郊 設 廠 生 產 第 一 批 人 造 奶 油, 因 其 脂 肪 粒 子 之 組 織 質 地 像 珍 珠 般 之 晶 瑩 剔 透, 故 以 希 臘 語 稱 之 Margarine ( 黃 宏 隆,1991) 6
名 稱 圖 片 說 明 含 鹽 奶 油 有 淡 淡 的 鹽 份, 適 合 用 來 做 為 一 般 烹 調 用, 或 是 直 接 做 塗 抹 之 用 無 鹽 奶 油 完 全 不 含 鹽 份, 所 以 適 合 用 做 烘 烤 之 用, 尤 其 是 製 做 非 常 酥 脆 的 派 皮 或 是 各 式 甜 點, 如 果 是 做 甜 味 的 調 味 奶 油, 就 一 定 要 用 這 種 奶 油 發 酵 奶 油 讓 鮮 奶 油 在 貯 存 槽 中, 先 經 過 一 段 靜 置 期, 並 在 這 段 時 期 加 入 培 養 菌, 再 分 離 製 造 出 有 特 殊 風 味 的 奶 油 瑪 琪 琳 乳 酪 加 植 物 油 經 氫 化 及 添 加 色 素 乳 化 劑 脂 溶 性 維 生 素 製 成, 用 於 塗 抹 麵 包 雪 白 油 將 白 油 再 精 煉, 加 入 乳 化 劑 以 利 吸 收 奶 水 和 糖 水 而 製 成, 用 於 打 發 奶 油 裝 飾 打 發 奶 油 將 奶 油 攪 打 成 輕 柔 鬆 軟 的 形 態, 由 於 其 中 含 有 較 大 量 的 空 氣 和 水 份, 所 以 比 起 冷 藏 過 的 一 般 奶 油 來 說, 更 容 易 塗 抹 均 勻 酥 油 俗 稱 代 用 奶 油, 是 不 含 水 分 及 鹽 分 的 人 造 脫 水 奶 油 7
四 黑 糖 的 介 紹 甘 蔗 榨 汁 後 直 接 熬 煮, 保 留 了 最 原 始 的 甘 蔗 天 然 風 味, 不 經 化 學 過 程, 也 沒 有 經 過 高 度 精 煉 脫 色, 除 了 提 供 熱 能 外, 富 含 維 生 素 及 礦 物 質, 黑 糖 又 稱 為 紅 糖 或 紅 砂 糖, 與 常 見 的 白 糖 一 樣 原 料 都 是 甘 蔗, 兩 者 差 別 在 於 黑 糖 較 粗 製, 不 如 白 糖 或 冰 糖 精 緻, 可 以 保 留 較 多 的 礦 物 質 及 維 生 素, 特 別 是 鐵 鈣 鉀 等 重 要 礦 物 質, 因 此 營 養 成 分 比 白 糖 高 外 表 越 粗 越 醜 的 黑 糖, 反 倒 是 越 高 級 的 純 手 工 黑 糖, 如 表 面 坑 坑 洞 洞 有 白 色 結 晶 的 大 塊 黑 糖, 乃 是 採 用 自 然 結 晶 方 式 製 成, 所 以 不 平 滑 的 外 觀, 卻 是 最 高 級 的 黑 糖 沒 有 經 過 高 度 精 煉 脫 色 的 蔗 糖, 除 了 提 供 熱 能 外, 還 含 有 微 量 元 素, 如 鐵 其 他 礦 物 質, 雖 然 賣 相 不 好 看 雜 質 較 多, 但 營 養 成 分 保 留 較 好, 比 起 白 糖 砂 糖 都 要 高 得 多, 營 養 專 家 一 直 在 大 力 提 倡 回 歸 天 然 粗 製 的 飲 食, 黑 糖 就 符 合 這 種 概 念 含 有 豐 富 的 維 生 素 B1 B2, 鐵 鋅 鈣 鉀 等 礦 物 質, 女 性 在 生 理 期 食 用 黑 糖 目 的 是 讓 經 血 排 出 比 較 順 暢, 避 免 閉 經 痛 經 的 情 況, 常 用 來 治 療 產 後 虛 寒 以 及 虛 寒 引 起 的 咳 嗽 經 期 受 涼 等, 除 婦 科 之 外 也 用 於 治 療 虛 瘦 者 的 血 便, 此 外 也 有 利 尿 作 用 ( 林 祖 耀,2000) 它 的 高 熱 量 對 慢 性 病 患 者 如 糖 尿 病 高 血 壓 及 腎 臟 病 的 人 等, 應 該 限 制 或 避 免 食 用 黑 糖, 因 鈉 鉀 含 量 比 較 高, 所 含 的 鉀 會 對 腎 臟 病 患 造 成 負 擔 台 大 農 業 化 學 系 教 授 黃 青 真 說 : 一 大 匙 (15 克 ) 黑 糖 就 含 有 70 毫 克 鈣, 相 當 於 半 塊 傳 統 豆 腐 能 提 供 的 鈣 含 量 ; 同 時 含 有 7 毫 克 鐵, 達 到 每 日 建 議 攝 取 量 的 一 半 以 上 黃 青 真 認 為 偏 好 甜 食 或 平 常 習 慣 找 糖 解 饞 的 人 不 妨 捨 棄 精 緻 糖 果, 改 吃 黑 糖, 喝 熱 熱 的 黑 糖 水 可 讓 身 體 溫 暖, 增 加 能 量 活 絡 氣 血, 加 快 血 液 循 環, 月 經 也 會 排 得 較 為 順 暢 根 據 國 外 的 學 者 研 究 發 現, 黑 糖 對 血 管 硬 化 能 起 一 定 治 療 作 用, 且 不 易 誘 發 齲 齒 等 牙 科 疾 病, 特 別 是 黑 糖 中 的 棕 黑 色 物 質 成 分, 能 阻 止 血 清 中 脂 肪 及 胰 島 素 含 量 上 升, 阻 礙 腸 道 對 葡 萄 糖 的 過 多 吸 收 五 芝 麻 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 芝 麻 分 為 白 色 黑 色 黃 色 三 種 顏 色, 一 般 以 顏 色 清 淡 的 芝 麻 油 份 較 多, 芝 麻 具 有 補 肝 補 腎 滋 潤 五 臟 之 強 壯 滋 養, 可 預 防 白 髮 防 止 老 化 而 且 也 具 有 整 腸 通 便 使 肌 膚 滑 嫩 母 乳 分 泌 正 常 的 功 效 芝 麻 裡 面 的 50% 是 脂 肪, 不 過 大 部 份 都 是 防 止 膽 固 醇 沉 澱 於 血 管 壁 的 亞 麻 仁 油 酸 等 不 飽 和 脂 肪 酸, 所 以 對 於 動 脈 硬 化 的 預 防 有 效, 蛋 白 質 含 量 多, 鐵 鈣 也 很 豐 富, 在 預 防 貧 血 骨 質 疏 鬆 症 上 芝 麻 是 不 可 或 缺 的 食 品 之 一 此 外 維 生 素 B1 B2 C E 含 量 多, 對 於 消 除 疲 勞 紓 解 壓 力 防 止 老 化 都 有 很 大 的 功 效 中 國 明 代 的 本 草 綱 目 中 記 載 著 芝 麻 可 以 明 眼 補 五 內, 增 力 氣, 8
久 服 身 輕 不 老, 可 說 是 非 常 好 的 一 種 食 物 ( 二 ) 芝 麻 的 好 處 強 化 血 管 : 芝 麻 裡 的 蛋 黃 素, 有 防 止 脂 肪 在 人 體 內 沉 著 的 作 用 1. 保 護 心 臟 防 止 衰 老 : 吃 芝 麻 會 使 心 臟 上 的 血 管 健 壯, 其 實 芝 麻 裡 還 有 維 他 命 E, 使 心 臟 上 的 肌 肉 結 實 促 進 發 育 預 防 貧 血 : 芝 麻 比 同 量 的 菠 菜 所 含 的 鐵 多 三 倍, 所 以 芝 麻 對 缺 鐵 性 貧 血 症 有 治 療 的 功 效 2. 滋 補 神 經 潤 養 腻 髓 : 比 同 量 的 菠 菜 所 含 的 鐵 多 三 倍, 所 以 芝 麻 對 缺 鐵 性 貧 血 症 有 治 療 的 功 效, 菸 鹼 酸 能 安 定 神 經, 身 體 內 缺 乏 菸 鹼 酸, 神 經 也 容 易 失 常, 只 有 常 吃 芝 麻 才 能 滋 補 神 經 系 統, 治 療 慢 性 消 削 性 神 經 炎 及 末 梢 神 經 麻 痺 性 偏 枯 癱 瘓, 並 對 過 敏 性 的 神 經 疾 患, 視 覺 神 經 的 缺 乏 都 有 補 益 3. 助 消 化 防 潰 瘍 的 作 用 : 常 吃 芝 麻 會 有 抗 潰 瘍 性 疾 病 的 效 用, 芝 麻 裡 的 菸 鹼 酸 也 是 以 幫 助 腸 胃 消 化 為 其 基 本 功 用 4. 美 容 通 便 防 止 頭 髮 脫 落 變 白 : 有 習 慣 性 便 秘 的 人, 腸 內 發 生 毒 素 傷 害 其 肝 臟, 芝 麻 能 通 便 治 療 便 秘, 間 接 也 就 潤 澤 肌 膚 六 葵 花 子 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 葵 花 子 又 名 葵 瓜 子, 是 向 日 葵 的 果 實, 屬 菊 科 葵 花 子 分 為 兩 大 類 : 一 類 是 非 油 用 的 品 種, 顆 粒 大, 具 有 條 紋 含 油 低 ; 另 一 類 是 油 用 品 種, 籽 粒 小, 含 油 量 超 過 40%, 許 多 國 家 都 將 葵 花 子 油 稱 為 健 康 油, 葵 花 子 不 但 可 以 作 為 零 食, 而 且 還 可 以 作 為 製 作 糕 點 的 原 料, 同 時 也 是 重 要 的 榨 油 原 料 ( 二 ) 營 養 價 值 具 有 潤 肺 和 驅 蟲 的 功 能, 葵 花 子 的 亞 油 酸 可 達 70%, 有 助 於 降 低 人 體 血 液 膽 固 醇, 有 益 於 保 護 心 血 管 健 康, 增 強 記 憶 力 的 作 用, 對 癌 症 高 血 壓 神 經 衰 弱 有 一 定 的 預 防 功 效, 豐 富 的 鐵 鋅 鉀 鎂 使 葵 花 子 具 有 防 止 發 生 貧 血 的 作 用, 葵 花 子 是 維 生 素 B1 和 維 生 素 E 的 良 好 來 源, 據 說 每 天 吃 一 把 葵 花 子 就 足 人 體 一 天 所 需 的 維 生 素 E, 對 安 定 情 緒 防 止 細 胞 衰 老 預 防 成 人 疾 病 都 有 好 處 它 含 有 豐 富 的 維 生 素 E, 可 促 進 血 液 循 環, 達 到 抗 氧 化, 裡 面 所 含 的 維 生 素 B3 能 增 強 記 憶 力 在 製 造 過 程 中 添 加 了 桂 皮 花 椒 大 茴 等 調 味 料, 吃 多 了 會 剌 激 胃 部, 降 低 食 慾, 尤 其 建 議 老 年 人 及 幼 兒 不 宜 多 食 9
七 葡 萄 乾 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 葡 萄 乾 是 一 種 很 普 遍 的 食 物, 他 不 像 生 葡 萄 一 般 具 有 季 節 性, 而 且 價 格 相 當 低 廉, 一 年 到 頭 都 可 以 購 買 到, 別 看 葡 萄 乾 外 型 很 小 不 起 眼, 葡 萄 乾 的 營 養 價 值 非 常 高, 它 的 主 要 成 份 為 葡 萄 糖, 葡 萄 糖 在 體 內 被 吸 收 後, 立 刻 就 會 變 成 身 體 所 需 要 的 能 源, 因 此 它 對 恢 復 疲 勞 非 常 有 效, 此 外 葡 萄 乾 也 含 有 非 常 豐 富 的 鐵, 所 以 它 對 貧 血 症 狀 也 很 有 功 效 葡 萄 乾 跟 生 葡 萄 最 不 同 的 地 方 為 葡 萄 乾 必 頇 經 過 曝 曬 的 過 程, 因 此 它 含 有 生 葡 萄 所 缺 乏 的 成 分, 其 中 的 一 種 為 多 元 酚 ( 二 ) 營 養 價 值 葡 萄 所 含 有 的 多 元 酚 集 中 於 果 皮 的 部 分, 所 以 想 攝 取 多 元 酚 的 話 那 就 必 頇 連 果 皮 也 吃 下 去, 但 是 一 般 人 在 吃 葡 萄 時 總 是 剝 掉 葡 萄 的 果 皮, 只 吃 裡 面 的 果 肉, 這 樣 的 吃 法 不 可 能 充 分 攝 取 到 多 元 酚, 由 於 葡 萄 乾 顆 粒 比 生 葡 萄 小 得 很 多, 很 容 易 地 連 皮 跟 種 子 都 吃 進 去, 這 樣 的 吃 法 才 能 得 到 效 果 葡 萄 乾 中 的 鐵 和 鈣 含 量 十 分 豐 富, 是 兒 童 婦 女 及 體 弱 貧 血 者 的 滋 補 佳 品, 可 補 血 氣 暖 腎 治 療 貧 血, 富 含 大 量 葡 萄 糖, 對 心 肌 有 營 養 作 用, 有 助 於 冠 心 病 患 者 的 康 復, 常 食 用 對 神 經 衰 弱 和 過 度 疲 勞 者 有 較 好 的 補 益 作 用 ( 三 ) 葡 萄 乾 的 功 效 1. 有 緩 解 手 腳 冰 冷 腰 痛 貧 血 2. 多 種 礦 物 質 和 維 生 素 氨 基 酸, 常 食 對 神 經 衰 弱 和 過 度 疲 勞 者 有 補 益 作 用 3. 具 有 補 肝 腎 益 氣 血 利 小 便 的 功 效 4. 防 止 便 秘, 減 少 污 物 在 腸 中 停 留 的 時 間 八 南 瓜 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 葫 蘆 科 南 瓜 屬 一 年 生 蔓 性 草 本 植 物, 植 株 有 橫 臥 狀 或 攀 緣 狀 果 實 型 狀 及 顏 色 多 達 30 幾 種, 肉 質 多, 種 子 扁 平, 硬 殼 原 產 熱 帶 亞 洲 印 度 中 國 中 南 美 洲, 為 世 界 性 作 物 之 一 臺 灣 目 前 種 植 用 品 種 有 一 品 南 瓜 鳳 凰 南 瓜 卲 祥 南 瓜 木 瓜 型 南 瓜 在 來 大 金 瓜 ( 土 種 重 達 50 公 斤 ) 及 專 供 砧 木 用 白 皮 黑 子 南 瓜 南 瓜 品 種 是 世 界 上 形 與 色 變 化 最 多 的 蔬 菜 臺 灣 市 面 上 每 個 月 南 瓜 上 市, 盛 產 期 在 3 月 ~10 月 ( 二 ) 起 源 據 稱 南 瓜 的 野 生 祖 先, 原 產 於 墨 西 哥 瓜 地 馬 拉 一 帶 古 代 的 阿 茲 特 克 印 加 和 馬 雅 印 第 安 人 用 南 瓜 子 然 食 物 現 代 品 種 有 大 量 甜 10
果 肉, 很 可 能 是 印 第 安 人 選 擇 突 變 種 栽 培 的 結 果 ( 三 ) 營 養 價 值 南 瓜 含 有 豐 富 的 醣 類 澱 粉, 它 還 含 有 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 A B C 和 鈣 磷 等 礦 物 質 ; 在 本 草 綱 目 中 記 載, 補 肝 氣 益 心 氣 益 肺 氣 的 作 用, 凡 久 病 氣 虛 脾 胃 虛 弱 食 少 腹 脹 水 腫 尿 少 者 宜 用 近 年 來 的 研 究 亦 表 明, 南 瓜 具 有 多 種 食 療 保 健 作 用, 尤 其 作 為 一 種 防 治 糖 尿 病 的 營 養 保 健 食 品 參 專 題 製 作 一 製 作 價 購 身 清 如 燕 變 便 通 - 南 瓜 燕 麥 餅 乾 理 論 探 討 蒐 集 資 料 訂 定 配 方 專 題 實 作 (1) 改 變 餅 乾 之 色 澤 口 味 : 1. 加 入 可 可 粉 2. 加 入 紅 麴 粉 3. 加 入 綠 茶 粉 組 員 品 評 討 論 問 卷 設 計 第 一 次 問 卷 調 查 專 題 實 作 (2) 以 第 一 次 問 卷 調 查 出 的 喜 愛 程 度 第 一 名 的 口 味 加 入 南 瓜 改 變 第 二 次 問 卷 調 查 成 品 完 成 成 品 品 評 圖 5 專 題 製 作 架 構 圖 11
二 設 備 及 器 具 設 備 / 器 具 圖 片 設 備 / 器 具 圖 片 烤 箱 烤 盤 烤 盤 紙 磅 秤 切 麵 刀 平 口 花 嘴 刀 子 擠 花 袋 鋼 盆 橡 皮 刮 刀 砧 板 成 品 框 篩 網 塑 膠 盆 12
設 備 / 器 具 圖 片 設 備 / 器 具 圖 片 攪 拌 機 槳 狀 攪 拌 器 三 製 作 方 法 及 步 驟 ( 一 ) 第 一 次 實 作 材 料 圖 6 設 備 及 器 具 圖 第 一 次 做 的 抹 茶 口 味 油 份 太 多, 擠 出 來 的 形 狀 大 小 不 一 致, 厚 度 太 厚, 導 致 成 品 烤 出 來 不 夠 酥 脆 有 點 軟 表 1 第 一 次 實 作 配 方 表 配 方 黑 糖 抹 茶 巧 克 力 紅 麴 低 粉 200 190 190 190 二 砂 50 120 50 120 蛋 120 120 120 120 泡 打 粉 6 6 6 6 黑 糖 100 0 100 0 燕 麥 140 140 140 140 葡 萄 乾 50 50 50 50 葵 花 子 40 40 40 40 芝 麻 30 30 30 30 葡 萄 籽 油 150 150 150 150 抹 茶 粉 0 10 0 0 可 可 粉 0 0 10 0 紅 麴 粉 0 0 0 10 合 計 886 806 886 856 成 品 圖 黑 糖 抹 茶 巧 克 力 紅 麴 資 料 來 源 : 本 專 題 研 究 13
( 二 ) 燕 麥 餅 乾 製 作 圖 黑 糖 餅 乾 抹 茶 餅 乾 巧 克 力 餅 乾 紅 麴 餅 乾 製 作 過 程 1. 葵 花 子 以 160/160 烤 10 分 鐘 2. 葡 萄 乾 切 碎 備 用 ( 不 加 黑 糖 ) ( 不 加 黑 糖 ) 3. 葡 萄 籽 油 黑 糖 二 砂 葡 萄 乾 拌 至 大 部 分 二 砂 溶 化 4. 加 入 全 蛋 至 打 發 5. 加 入 燕 麥 片 葵 花 子 白 芝 麻 拌 勻 6. 加 入 過 篩 後 的 麵 粉 泡 打 粉 拌 勻 即 可 7. 麵 糊 放 入 保 鮮 盒 內, 放 冰 箱 冷 凍 切 片 8. 烤 焙 160/160 烤 25 分 鐘 14
黑 糖 餅 乾 抹 茶 餅 乾 巧 克 力 餅 乾 紅 麴 餅 乾 製 作 過 程 9. 成 品 ( 三 ) 第 二 次 實 作 材 料 圖 7 燕 麥 餅 乾 製 作 圖 第 一 次 做 的 抹 茶 口 味 油 份 太 多, 擠 出 來 的 形 狀 大 小 不 一 致, 厚 度 太 厚, 導 致 成 品 烤 出 來 不 夠 酥 脆 有 點 軟 配 方 黑 糖 抹 茶 巧 克 力 紅 麴 低 粉 200 190 190 190 二 砂 50 120 50 120 蛋 120 120 120 120 泡 打 粉 6 6 6 6 黑 糖 100 0 100 0 燕 麥 140 140 140 140 葡 萄 乾 50 50 50 50 葵 花 子 40 40 40 40 芝 麻 30 30 30 30 葡 萄 籽 油 150 100 150 150 抹 茶 粉 0 10 0 0 可 可 粉 0 0 10 0 紅 麴 粉 0 0 0 10 合 計 886 806 886 856 ( 四 ) 第 三 次 實 作 表 2 第 二 次 實 作 配 方 表 產 品 完 成 後, 我 們 不 斷 的 思 考, 是 否 還 能 增 加 其 特 色 與 營 養 價 值, 於 是 在 共 同 討 論 下, 決 定 於 原 本 的 燕 麥 餅 乾 加 入 南 瓜, 更 添 其 營 養 價 值 與 本 地 產 業 的 結 合 加 入 南 瓜 後 考 量 到 水 份 的 問 題, 導 致 在 使 麵 糊 成 型 過 程 中 出 油 黑 糖 南 瓜 2 以 南 瓜 泥 代 替 蛋, 製 作 出 來 的 餅 乾 有 南 瓜 的 腥 味 材 料 表 3 第 三 次 實 作 配 方 表 配 方 黑 糖 南 瓜 1 黑 糖 南 瓜 2 15
葡 萄 籽 油 150 150 二 砂 50 50 黑 糖 100 100 蛋 60 0 南 瓜 泥 60 120 葵 花 子 40 40 葡 萄 乾 50 50 燕 麥 140 140 芝 麻 30 30 低 粉 200 200 泡 打 粉 6 6 合 計 886 886 黑 糖 南 瓜 1 黑 糖 南 瓜 2 ( 五 ) 南 瓜 燕 麥 餅 乾 製 作 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 研 究 南 瓜 燕 麥 餅 乾 1 製 作 南 瓜 燕 麥 餅 乾 2 製 作 製 作 過 程 1. 葵 花 子 以 160/160 烤 10 分 鐘 2. 葡 萄 乾 切 碎 備 用 3. 葡 萄 籽 油 黑 糖 二 砂 葡 萄 乾 拌 至 大 部 分 二 砂 溶 化 16
南 瓜 燕 麥 餅 乾 1 製 作 南 瓜 燕 麥 餅 乾 2 製 作 製 作 過 程 4. 加 入 蛋 和 南 瓜 泥 拌 勻 (1 不 加 蛋 ) 5. 加 入 燕 麥 片 葵 花 子 白 芝 麻 拌 勻 6. 加 入 過 篩 後 的 麵 粉 泡 打 粉 拌 勻 7. 將 麵 糊 放 入 擠 花 袋 內, 擠 花 成 型 8. 烤 焙 160/160 烤 25 分 鐘 9. 成 品 圖 8 南 瓜 燕 麥 餅 乾 製 作 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 研 究 ( 六 ) 第 四 次 實 作 由 於 第 三 次 實 作 麵 糊 水 份 太 多, 所 以 我 們 把 配 方 中 的 蛋 改 用 蛋 黃 來 代 替, 南 瓜 在 減 少 用 量, 讓 味 道 不 會 太 重 表 4 第 四 次 實 作 配 方 表 17
材 料 配 方 黑 糖 黑 糖 南 瓜 葡 萄 籽 油 150 150 二 砂 50 50 黑 糖 100 100 蛋 120 0 南 瓜 泥 0 80 蛋 黃 0 40 葵 花 子 40 40 葡 萄 乾 50 50 燕 麥 140 140 芝 麻 30 30 低 粉 200 200 泡 打 粉 6 6 合 計 886 886 黑 糖 黑 糖 南 瓜 資 料 來 源 : 本 專 題 研 究 肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 本 專 題 之 問 卷 共 分 成 三 個 部 份, 第 一 部 份 測 量 受 訪 者 對 市 面 上 的 餅 乾 喜 愛 度 ; 第 二 部 份 測 量 受 訪 者 對 產 品 一 二 三 四 的 品 評 ; 第 三 部 份 測 量 受 訪 者 對 產 品 以 上 四 種 較 喜 愛 產 品 與 產 品 五 比 較 與 購 買 本 專 題 之 購 買 願 第 一 及 第 二 部 份 之 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 不 到 非 常, 分 別 依 序 給 予 1 到 5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 愈 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 愈 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 較 低, 則 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 有 所 保 留 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 以 身 清 如 燕 便 變 通 - 南 瓜 燕 麥 18
餅 乾 研 究 於 品 嚐 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 1. 非 常 不 (1 分 ) 2. 不 (2 分 ) 3. 尚 可 (3 分 ) 4. (4 分 ) 5. 非 常 (5 分 ) ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 -1 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 70 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 分 為 350 分 (70*5=350), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 產 品 一 為 黑 糖, 產 品 二 為 抹 茶, 產 品 三 為 巧 克 力, 產 品 四 為 紅 麴, 問 卷 調 查 受 訪 者 對 產 品 的 喜 好 程 度, 經 由 統 計 分 析 數 值 得 知, 產 品 一 的 總 平 均 為 3.99 分, 產 品 二 的 總 平 均 為 3.46 分, 產 品 三 的 總 平 均 為 3.82 分, 產 品 四 的 總 平 均 為 3.84, 因 此 受 訪 者 對 產 品 一 產 品 四 的 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 風 味 接 受 度 比 產 品 二 產 品 三 高 19
表 5 感 官 品 評 之 描 述 分 析 -1 產 品 一 產 品 二 ( 黑 糖 ) ( 抹 茶 ) 項 目 得 分 平 均 分 得 分 平 均 分 (70 份 ) ( 得 分 /70) (70 份 ) ( 得 分 /70) 香 氣 289 4.01 259 3.60 外 觀 277 3.85 244 3.39 色 澤 288 4.00 252 3.50 口 感 292 4.06 245 3.40 整 體 感 受 293 4.07 247 3.43 總 平 均 3.99 3.46 產 品 三 產 品 四 ( 巧 克 力 ) ( 紅 麴 ) 項 目 得 分 平 均 分 得 分 平 均 分 (70 份 ) ( 得 分 /70) (70 份 ) ( 得 分 /70) 香 氣 271 3.76 277 3.85 外 觀 261 3.63 265 3.68 色 澤 279 3.88 284 3.94 口 感 281 3.90 281 3.90 整 體 感 受 283 3.93 274 3.81 總 平 均 3.82 3.84 5 4 3 2 1 0 產 品 一 產 品 二 產 品 三 產 品 四 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 整 體 感 受 圖 9 感 官 品 評 之 描 述 分 析 圖 -1 20
從 調 查 數 據 可 知, 對 本 專 題 產 品 的 度 產 品 一 ( 黑 糖 ) 產 品 三 ( 巧 克 力 ) 較 受 大 部 分 同 學 喜 愛 度 : 廢 票 10 張 產 品 一 ( 黑 糖 ) 表 6 度 統 計 表 產 品 二 ( 抹 茶 ) 產 品 三 ( 巧 克 力 ) 產 品 四 ( 紅 麴 ) 票 數 20 16 18 16 20 15 度 10 5 0 產 品 一 ( 黑 糖 ) 產 品 二 ( 抹 茶 ) 產 品 三 ( 巧 克 力 ) 產 品 四 ( 紅 麴 ) 圖 10 購 買 願 圖 本 專 題 以 50 份 前 測 問 卷, 男 女 同 學 各 25 份 : 本 研 究 也 調 查 了 同 學 們 購 買 途 徑, 得 知 女 同 學 男 同 學 較 常 到 便 利 商 店 購 買 餅 乾 問 題 一 : 購 買 途 徑 表 7 購 買 途 徑 統 計 表 女 生 途 徑 網 路 便 利 商 店 大 賣 場 夜 市 票 數 0 16 8 1 男 生 途 徑 網 路 便 利 商 店 大 賣 場 夜 市 票 數 1 19 4 1 21
20 15 10 5 女 生 男 生 0 網 路 便 利 商 店 大 賣 場 夜 市 圖 11 購 買 途 徑 圖 從 調 查 數 據 可 知, 大 部 分 的 同 學 較 喜 歡 的 餅 乾 口 味 為 可 可 與 咖 啡 兩 種 口 味, 黑 糖 紅 麴 南 瓜 抹 茶 及 芝 麻 較 不 受 同 學 們 的 喜 愛 問 題 二 : 喜 歡 的 餅 乾 口 味 表 8 調 查 喜 歡 的 餅 乾 口 味 女 生 口 味 黑 糖 可 可 紅 麴 南 瓜 抹 茶 咖 啡 芝 麻 票 數 2 17 4 0 0 2 0 男 生 口 味 黑 糖 可 可 紅 麴 南 瓜 抹 茶 咖 啡 芝 麻 票 數 3 15 0 0 2 5 0 20 15 10 5 0 黑 糖 巧 克 力 紅 麴 南 瓜 抹 茶 咖 啡 芝 麻 女 生 男 生 圖 12 喜 歡 的 餅 乾 口 味 統 計 圖 從 調 查 數 據 可 知, 對 本 專 題 產 品 購 買 價 格 接 受 度 以 100 元 150 元 較 受 大 部 分 同 學 接 受 購 買 22
問 題 三 : 200g 手 工 餅 乾 能 夠 接 受 的 價 格 表 9 本 產 品 販 賣 能 接 受 價 格 統 計 表 女 生 價 格 / 元 100 150 200 票 數 11 14 0 男 生 價 格 / 元 100 150 200 票 數 14 11 0 15 10 5 女 生 男 生 0 100 元 150 元 200 ( 三 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 -2 項 目 圖 13 本 產 品 販 賣 能 接 受 價 格 統 計 圖 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 70 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 分 為 350 分 (70*5=350), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 產 品 一 為 黑 糖, 產 品 二 為 南 瓜 黑 糖, 問 卷 調 查 受 訪 者 對 產 品 的 喜 好 程 度, 經 由 統 計 分 析 數 值 得 知, 產 品 一 總 平 均 為 3.98 分, 產 品 二 總 平 均 為 3.88 分 ; 因 此 受 訪 者 對 產 品 二 的 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 及 整 體 感 受 的 接 受 度 皆 比 產 品 一 高 得 分 (70 份 ) 表 10 感 官 品 評 之 描 述 分 析 -2 產 品 一 ( 黑 糖 ) 平 均 分 ( 得 分 /70) 得 分 (70 份 ) 產 品 二 ( 南 瓜 ) 平 均 分 ( 得 分 /70) 香 氣 278 3.97 283 4.04 外 觀 248 3.54 258 3.69 色 澤 267 3.81 272 3.89 口 感 282 4.03 290 4.14 整 體 感 受 284 4.06 291 4.16 總 平 均 3.88 3.98 23
4.2 4 3.8 3.6 3.4 4.04 4.03 4.06 3.97 3.89 3.69 3.54 3.81 4.14 4.16 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 整 體 感 受 3.2 圖 14 感 官 品 評 之 描 述 分 析 圖 -2 調 查 數 據 可 知, 對 本 專 題 產 品 的 購 買 願 是 否 會 推 薦 給 其 他 人, 產 品 一 ( 黑 糖 ) 產 品 二 ( 黑 糖 南 瓜 ) 較 受 大 部 分 同 學 喜 愛 50 40 30 20 10 22 43 票 數 0 產 品 一 產 品 二 圖 15 購 買 願 統 計 圖 60 50 40 30 59 票 數 20 10 0 會 11 不 會 圖 16 推 薦 給 他 人 統 計 圖 24
伍 結 論 與 建 議 一 結 論 由 表 12 發 現, 在 香 氣 方 面, 以 產 品 二 ( 南 瓜 燕 麥 餅 乾 ) 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.04 分 ; 在 外 觀 方 面, 以 產 品 二 ( 南 瓜 燕 麥 餅 乾 ) 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.69 分 ; 在 色 澤 方 面, 以 產 品 二 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.89 分 ; 在 口 感 方 面, 以 產 品 二 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.14 分 ; 在 整 體 感 受 方 面, 以 產 品 二 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.16 分, 在 購 買 願 方 面, 以 產 品 二 較 多 人 喜 愛 並 願 購 買 及 推 薦 整 體 而 言, 以 產 品 二 ( 黑 糖 南 瓜 ) 喜 愛 的 程 度 較 高, 總 平 均 分 數 為 3.98 分, 界 於 尚 可 和 之 間 ; 無 論 是 產 品 一 或 產 品 二, 在 外 觀 方 面 分 數 皆 不 高, 仍 需 加 強 改 進 二 建 議 ( 一 ) 在 製 作 方 面 1. 建 議 外 觀 可 以 再 整 齊 一 點 2. 建 議 可 以 再 加 強 火 候 與 時 間 的 控 制 3. 建 議 產 品 與 產 品 之 間 的 差 異 性 可 以 再 更 明 顯 ( 二 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 問 卷 發 放 範 圍 僅 限 於 校 內 餐 管 師 生, 建 議 研 究 範 圍 及 對 象 皆 擴 大, 如 此 研 究 出 的 結 果 會 較 為 準 確 且 具 有 價 值 參 考 文 獻 1. 林 祖 耀 (2000) 最 健 康 的 吃 法 泉 源 出 版 社 2. 黃 怡 (1997) 現 在 流 行 吃 素 大 塊 文 化 3. 蔡 錦 綿 (2012) 食 物 學 II 龍 騰 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 4. 吳 嘉 琪 涂 政 邦 (2007) 烘 焙 食 品 製 作 實 習 I 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 5. 綾 野 雄 幸 (1987) 食 物 纖 維 與 健 康 正 義 出 版 社 6. 黃 宏 隆 (1991) 烘 焙 油 脂 使 用 手 冊 人 造 奶 油 同 業 工 業 公 會 7. 顏 文 俊 (1997) 烘 焙 工 業 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 8. 啟 新 健 康 世 界 http://www.ch.com.tw/index.asp 9. 樂 活 營 養 師 http://www.foodcare.com.tw/index.aspx 10. 宋 文 杰 (1999) 烘 焙 工 業 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 11. 楊 鵑 華 (1998) 烘 焙 工 業 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 12. 林 麗 真 (1990) 麵 食 與 營 養 中 華 家 政 學 刊 13. 張 雲 燕 (1989) 麵 食 與 營 養 中 華 家 政 學 刊 25
14. 方 菲 (1994) 百 食 之 王 - 穀 糧 篇 書 泉 出 版 社 15. 仇 志 榮 (1993) 果 蔬 營 養 與 療 效 世 潮 出 版 社 16. 吳 昭 其 (2004) 臺 灣 的 蔬 菜 ( 二 ) 渡 假 出 版 社 17. 吳 昭 其 (2004) 臺 灣 的 蔬 菜 ( 三 ) 渡 假 出 版 社 26
附 錄 一 專 題 正 式 問 卷 1 請 您 就 下 列 問 題 回 答 : 請 以 方 式 回 答 1. 性 別 : 男 女 2. 身 分 : 老 師 學 生 3. 請 問 您 認 為 哪 個 外 觀 造 型 會 引 起 你 的 購 買 欲 望? 產 品 一 產 品 二 產 品 三 產 品 四 4. 請 問 200 克 餅 乾 下 列 何 種 價 格 你 可 以 接 受? 100 150 200 項 目 產 品 產 品 一 ( 偏 紅 色 ) 產 品 二 ( 深 咖 啡 ) 產 品 三 ( 偏 綠 色 ) 產 品 四 ( 淺 咖 啡 ) 接 受 度 非 常 尚 可 不 非 常 不 非 常 尚 可 不 非 常 不 非 常 尚 可 不 非 常 不 非 常 尚 可 不 非 常 不 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 整 體 感 受 其 他 見 : 感 謝 您 的 填 寫 27
請 您 就 下 列 問 題 回 答 : 請 以 方 式 回 答 1. 性 別 : 男 女 附 錄 二 專 題 正 式 問 卷 2 2. 身 分 : 老 師 學 生 3. 請 問 您 認 為 哪 個 外 觀 與 產 品 顏 色 會 引 起 你 購 買 的 慾 望? 會 不 會 4. 請 問 您 會 想 將 此 手 工 餅 乾 推 薦 給 他 人 嗎? 會 不 會 5. 如 果 網 路 有 販 售 手 工 燕 麥 餅 乾 您 會 願 購 買 嗎? 願 不 願 項 目 產 品 接 受 度 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 整 體 感 受 非 常 產 品 一 ( 淺 咖 啡 色 ) 尚 可 不 非 常 不 非 常 產 品 二 ( 偏 橘 色 ) 尚 可 不 非 常 不 其 他 見 : 感 謝 您 的 填 寫 28