樹 德 家 商 國 中 技 藝 課 程 餐 旅 職 群 食 品 職 群 專 業 教 室 上 課 服 儀 規 範 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2

高 雄 市 樹 德 家 商 104 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 課 程 餐 旅 職 群 自 編 教 材 快 樂 學 習 班 別 : 就 讀 國 中 : 學 生 姓 名 : 任 課 老 師 : 餐 飲 管 理 科 教 學 研 究 發 展 小 組 彙 編

樹 德 家 商 國 中 技 藝 課 程 餐 旅 職 群 食 品 職 群 專 業 教 室 上 課 服 儀 規 範 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 衣 型 : 廚 師 專 用 服 裝 ( 可 戴 領 巾 ) 2. 顏 色 : 白 色 ( 滾 邊 標 誌 可 ) 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 過 膝 四 工 作 褲 1. 黑 藍 色 系 列 專 業 廚 房 之 素 色 小 格 子 之 工 作 褲, 長 度 至 踝 關 節 2. 不 得 穿 緊 身 褲 運 動 褲 及 牛 仔 褲 五 鞋 1. 黑 色 工 作 鞋 ( 前 腳 掌 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 不 得 著 雨 鞋 3. 內 須 著 襪 4. 需 具 止 滑 功 能 1

壹 緣 起 : 樹 德 家 商 餐 飲 管 理 科 專 業 教 室 安 全 守 則 廚 房 是 危 險 的 區 域, 操 作 人 員 需 要 專 心 面 對 廚 房 工 作, 稍 有 分 心 或 是 抱 持 玩 樂 的 心 態 就 容 易 發 生 意 外 事 件, 例 列 : 滑 倒 燙 傷 燒 傷 刀 傷 或 是 互 斯 漏 氣 油 鍋 起 火 電 器 著 火 等 災 害 貳 目 的 : 一 提 供 餐 飲 專 業 教 室 使 用 人 員 明 確 的 遵 循 原 則, 瞭 解 機 具 設 備 安 全 操 作 方 法 二 保 護 人 員 安 全, 防 範 工 作 意 外 並 減 少 傷 害 三 維 護 專 業 教 室 設 備 正 常 使 用, 避 免 設 備 損 壞, 延 長 使 用 年 限 參 一 般 守 則 : 一 遵 守 時 間, 不 遲 到, 不 早 退 二 嚴 守 紀 律, 不 嬉 戲, 不 喧 嘩 三 注 意 安 全, 勿 擅 動, 聽 指 揮 四 發 生 意 外, 要 報 告, 快 處 理 五 認 真 學 習, 勤 發 問, 多 瞭 解 六 愛 護 公 物, 慎 使 用, 妥 保 養 七 維 持 整 潔, 勤 打 掃, 重 維 護 八 服 裝 整 齊, 重 精 神, 要 敬 業 九 實 習 輪 值, 應 遵 循, 重 負 責 十 實 習 課 後, 關 門 窗, 切 電 源 肆 安 全 守 則 : 一 實 習 教 室 環 境 注 意 事 項 1. 於 實 習 場 所 開 始 操 作 時 應 將 椅 子 及 任 何 會 妨 礙 動 線 之 異 物 收 起, 勿 隨 意 放 置, 妨 礙 行 走 安 全 2. 實 習 場 所 不 得 跑 跳 嬉 戲, 以 防 發 生 危 險 3. 發 生 地 震 時 應 立 即 關 掉 火 源 遠 離 器 具 櫃 及 油 煙 罩 4. 請 勿 穿 著 拖 鞋 涼 鞋 短 褲 及 牛 仔 褲 進 入 實 習 場 所 上 課 5. 進 入 實 習 場 所 應 穿 著 三 件 式 廚 衣 ( 廚 帽 廚 服 圍 裙 ) 進 行 操 作 6. 廚 房 著 火 時, 應 遵 循 老 師 指 示, 依 逃 生 方 向 疏 散 7. 非 專 業 教 室 專 屬 物 品 書 籍 課 本 等, 嚴 禁 存 放 專 業 教 室 內 8. 滅 火 器 之 使 用 方 法 為 : 拉 拉 壓 二 地 面 安 全 使 用 須 知 1. 器 具 清 洗 後 勿 甩 水, 避 免 地 面 濕 滑 現 象, 以 防 範 人 員 滑 倒 摔 傷 2. 地 板 應 保 持 乾 燥, 若 有 水 漬, 應 立 即 使 用 拖 把 拖 乾 淨 3. 菜 屑 果 渣 麵 糰 粉 類 掉 落 地 面, 應 立 即 清 掃 乾 淨 4. 沙 拉 油 滴 灑 於 地 面 上, 應 立 即 使 用 洗 碗 精 清 洗 並 拖 乾 地 面 2

三 用 電 之 安 全 使 用 須 知 1. 使 用 電 源 插 頭 時, 手 部 應 保 持 乾 燥 2. 使 用 完 大 同 電 鍋 後 應 立 即 將 電 源 拔 除 3. 使 用 插 頭 時 若 發 現 插 頭 上 有 異 物, 應 先 清 除 乾 淨 再 行 使 用 4. 插 頭 及 插 座 之 絕 緣 藝 必 須 保 持 完 整, 如 有 缺 損 或 焦 黑 狀 況 應 立 即 通 知 任 課 老 師 派 員 維 修, 以 防 電 線 走 火 5. 電 線 走 火 時 應 使 用 滅 火 器, 不 可 用 水 灌 救, 以 防 觸 電 四 瓦 斯 之 安 全 使 用 須 知 1. 爐 台 使 用 後 應 關 閉 瓦 斯 總 開 關, 離 開 教 室 前 應 再 次 檢 查 2. 發 現 瓦 斯 漏 氣, 應 立 即 關 閉 瓦 斯 總 開 關, 並 開 啟 門 窗, 不 得 使 用 任 何 電 器 3. 進 入 實 習 場 所 時 若 發 現 有 瓦 斯 味 時, 切 記 不 可 開 起 任 何 電 器 設 備, 應 先 開 啟 門 窗 讓 空 氣 對 流, 並 儘 速 關 掉 瓦 斯 開 關 4. 發 生 地 震 時 應 立 即 關 閉 瓦 斯 總 開 關, 不 得 再 繼 續 使 用 瓦 斯, 需 經 過 專 業 檢 查 管 線 後 再 行 使 用 五 爐 火 之 安 全 使 用 須 知 1. 若 發 生 爐 火 未 點 燃, 二 次 打 火 時 絕 不 可 立 即 打 火, 應 稍 待 後 再 行 打 火 2. 禁 止 使 用 中 的 爐 台 無 人 看 管, 人 不 在 場 ( 即 時 是 臨 時 離 開 ) 都 應 熄 火 3. 爐 台 周 圍 應 淨 空, 避 免 高 溫 造 成 調 味 料 瓶 抹 布 著 火 4. 發 現 爐 火 呈 紅 火 時 應 立 即 告 知 任 課 老 師 派 員 維 修, 以 防 過 度 積 碳 產 生 危 險 六 刀 具 之 安 全 使 用 須 知 1. 拿 取 刀 具 時 應 持 刀 柄 處 刀 鋒 朝 後 刀 面 朝 下 不 可 甩 動, 絕 不 可 持 刀 嬉 戲 2. 使 用 刀 具 過 程 中 若 暫 不 使 用 時 應 將 刀 具 擺 放 於 砧 板 中 間 刀 鋒 朝 前 3. 若 發 現 刀 具 有 損 毀 裂 縫 時, 不 應 再 使 用 以 防 發 生 斷 刀 之 危 險 4. 刀 具 使 用 後 應 立 即 放 回 刀 車, 實 習 課 前 後 必 須 清 點 刀 具 數 量, 並 上 鎖 七 使 用 蒸 籠 鍋 注 意 事 項 1. 掀 蓋 時 應 朝 外 面, 避 免 蒸 氣 燙 傷 2. 蒸 籠 底 鍋 使 用 完 之 熱 水, 應 先 加 入 冷 水 混 合 待 涼 後 再 行 處 理 3. 蒸 籠 底 鍋 水 燒 乾 時, 切 勿 馬 上 加 入 冷 水 降 溫, 避 免 發 生 瞬 間 蒸 氣 灼 傷 4. 端 取 蒸 籠 鍋 內 菜 餚 時, 應 先 將 蒸 籠 層 一 併 端 出, 再 端 取 菜 餚 以 防 蒸 氣 灼 傷 5. 蒸 籠 鍋 使 用 後, 倒 水 時 發 現 過 重 不 可 逞 強, 必 須 由 二 人 合 力 抬 鍋 倒 水 八 使 用 油 鍋 注 意 事 項 1. 使 用 油 鍋 時 油 量 不 宜 超 過 半 鍋 以 上 2. 入 油 鍋 之 器 具 不 可 含 水, 應 擦 拭 乾 淨, 避 免 油 爆 現 象 3. 不 可 使 用 撒 水 方 式 測 試 油 鍋 溫 度 3

4. 油 炸 食 材, 不 可 高 空 投 入, 造 成 油 花 四 濺 5. 使 用 完 之 油 鍋 切 勿 馬 上 端 取, 應 待 油 溫 降 溫 後 再 集 中 處 理, 不 可 倒 入 水 槽 6. 請 勿 將 油 鍋 加 熱 至 持 續 發 煙 狀 態, 易 發 生 起 火 7. 若 發 生 油 鍋 起 火 時 應 立 即 蓋 上 鍋 蓋, 關 掉 瓦 斯 等 待 油 溫 降 溫 後 再 行 開 蓋 8. 若 油 鍋 火 勢 過 大 切 勿 靠 近, 應 使 用 乾 粉 滅 火 器 或 二 氧 化 碳 滅 火 器 滅 火 九 烘 焙 教 室 環 境 之 安 全 使 用 須 知 1. 使 用 中 的 工 具 框 切 勿 隨 意 放 置, 妨 礙 行 走 安 全 2. 教 室 內 座 椅 請 隨 時 物 歸 原 處, 請 勿 隨 意 放 置, 妨 礙 行 走 安 全 3. 教 室 內 嚴 禁 使 用 專 業 器 具 戲 耍 ( 如 桿 麵 棍 切 麵 刀 雪 平 鍋 橡 皮 刮 刀 等 ) 4. 請 依 照 烘 焙 教 室 使 用 規 範 進 行 課 程 與 操 作 十 攪 拌 機 之 安 全 使 用 須 知 1. 需 將 攪 伴 缸 卡 榫 對 齊 卡 入, 再 將 左 右 扣 環 確 實 扣 好 方 可 使 用 2. 確 定 切 換 到 1 速, 再 打 開 電 源 啟 動 3. 換 檔 時 請 先 關 閉 電 源, 再 進 行 換 檔 動 作 4. 每 次 上 課 輪 流 指 定 一 名 同 學 操 作 5. 啟 動 攪 拌 機 前 請 確 認 其 他 人 的 手 已 確 實 離 開 攪 拌 機 台 才 可 使 用 6. 請 依 照 攪 拌 機 使 用 規 範 步 驟 進 行 安 全 操 作 十 一 發 酵 箱 之 安 全 使 用 須 知 1. 一 樓 發 酵 箱 每 次 使 用 前 請 檢 查 水 箱, 水 加 到 8 分 滿 不 可 濺 濕 水 箱 上 方 加 熱 管 接 頭, 以 防 漏 電 跳 電 2. 嚴 禁 學 生 進 入 發 酵 箱 躲 藏, 以 防 發 生 意 外 3. 嚴 禁 學 生 一 手 摸 發 酵 箱 另 一 手 摸 另 一 金 屬 器 皿 或 用 具 ( 如 另 一 座 發 酵 箱 工 作 檯 或 攪 拌 機 等 ) 以 防 觸 電 4. 請 依 照 發 酵 箱 使 用 規 範 步 驟 進 行 安 全 操 作 十 二 烤 箱 之 安 全 使 用 須 知 1. 使 用 隔 熱 手 套 拿 取 烤 箱 內 的 物 品 2. 烤 盤 出 爐 後 須 放 置 出 爐 層 架, 不 可 直 接 放 置 工 作 檯 面, 待 降 溫 後 再 拿 取 成 品 3. 烤 箱 使 用 中 請 勿 直 接 用 手 接 觸 烤 盤 烤 模 烤 箱 拉 門 內 側 或 任 何 加 熱 後 之 物 品 4. 嚴 禁 在 烤 箱 附 近 嘻 鬧 逗 留 5. 請 依 照 烤 箱 使 用 規 範 步 驟 進 行 安 全 操 作 4

十 三 壓 麵 機 之 安 全 使 用 須 知 1. 使 用 時 須 正 確 接 上 電 源 2. 使 用 時 不 可 將 手 與 堅 硬 物 品 放 入 壓 麵 機 中 3. 不 可 在 帆 布 上 直 接 切 割 麵 糰 4. 學 生 不 可 自 行 使 用 壓 麵 機, 需 有 老 師 在 場 陪 同 指 導 5. 使 用 時 尺 規 由 大 到 小 調 整 刻 度 6. 請 依 照 壓 麵 機 使 用 規 範 步 驟 進 行 安 全 操 作 十 四 玻 璃 與 瓷 器 之 安 全 使 用 與 處 理 須 知 1. 器 皿 若 有 裂 痕 請 勿 使 用, 並 立 刻 告 知 任 課 教 師 予 以 報 廢 2. 器 皿 若 不 慎 破 裂 嚴 禁 以 手 撿 拾 碎 玻 璃, 請 使 用 掃 把 先 行 打 掃 乾 淨 3. 調 酒 教 室 與 餐 服 教 室 嚴 禁 使 用 雙 手 擰 乾 拖 把, 請 務 必 使 用 拖 把 擰 乾 器 4. 廢 育 破 碎 玻 璃 請 丟 置 於 專 屬 的 玻 璃 回 收 箱, 或 是 以 報 紙 或 紙 箱 包 裹 完 整 並 於 上 部 書 寫 上 碎 玻 璃 再 丟 置 垃 圾 回 收 場 進 行 回 收 5. 於 專 業 教 室 中 使 用 玻 璃 與 瓷 器 時, 嚴 禁 嘻 鬧 跑 跳 與 碰 撞 十 五 酒 精 燈 之 安 全 使 用 須 知 1. 切 記 工 業 酒 精 補 充 時 至 多 只 可 加 到 8 分 滿, 不 可 超 過 2. 補 充 工 業 酒 精 時, 若 有 溢 出 請 務 必 擦 乾 或 揮 發 完 全 後, 才 可 進 行 點 火 動 作 3. 熄 火 時, 請 勿 以 拋 丟 等 錯 誤 姿 勢 蓋 上 酒 精 燈 蓋, 請 依 循 老 師 指 示 之 標 準 動 作 輕 蓋 上 酒 精 燈 蓋 4. 熄 火 後, 嚴 禁 徒 手 拉 扯 燈 芯 以 防 燒 燙 十 六 休 閒 瓦 斯 爐 / 互 斯 爐 / 打 火 機 之 安 全 使 用 須 知 1. 使 用 休 閒 瓦 斯 爐 時 : (1) 步 驟 一 請 先 將 爐 架 翻 正 (2) 步 驟 二 檢 查 瓦 斯 罐, 將 瓦 斯 罐 缺 口 處 卡 楯 於 休 閒 瓦 斯 爐 之 正 確 位 置 (3) 步 驟 三 向 下 壓 下 安 全 閥 再 開 啟 火 源 旋 轉 鈕 ( 開 火 ) (4) 步 驟 四 倘 若 步 驟 三 無 法 點 燃 火 源, 須 立 刻 將 開 關 關 閉 以 免 瓦 斯 外 洩 2. 瓦 斯 罐 與 打 火 機 皆 不 可 接 近 火 源 或 放 置 於 火 源 上 燃 燒 3. 瓦 斯 罐 與 打 火 機 嚴 禁 相 互 敲 打 拋 摔 把 玩 4. 打 火 機 火 力 大 小 不 可 自 行 調 整, 避 免 發 生 危 險 5. 打 火 機 與 與 瓦 斯 罐 嚴 禁 攜 帶 離 開 專 業 教 室 十 七 果 汁 機 之 安 全 使 用 須 知 1. 使 用 時 須 正 確 接 上 電 源, 而 未 插 電 時 嚴 禁 開 啟 果 汁 機 電 力 2. 使 用 時 不 可 將 手 與 堅 硬 尖 銳 物 品 放 入 果 汁 機 中 ( 刀 / 吧 叉 匙 / 量 酒 器 等 物 ) 5

3. 未 加 果 汁 機 上 蓋 不 可 運 轉 啟 動 4. 不 可 讓 果 汁 機 空 轉, 以 防 電 線 走 火 燒 毀 5. 果 汁 機 完 全 停 止 後 才 可 開 啟 上 蓋 6. 待 果 汁 機 完 全 停 止 後, 始 能 將 果 汁 機 上 下 座 分 離 十 八 飲 水 機 之 安 使 用 須 知 1. 須 注 意 冷 熱 出 水 口 之 正 確 位 置 2. 取 用 沸 騰 熱 水 時 須 正 確 使 用 壓 下 取 水 閥, 嚴 禁 推 擠 嘻 鬧 3. 取 用 熱 水 時 分 量 足 夠 使 用 即 可, 切 勿 溢 出 造 成 燙 燒 與 滑 倒 十 九 製 冰 機 之 安 全 使 用 須 知 1. 任 何 物 品 皆 不 可 放 入 製 冰 機 中 2. 製 冰 機 掀 蓋 須 固 定 妥 當 後, 才 可 以 取 用 冰 塊 3. 頭 部 嚴 禁 伸 入 製 冰 機 中 二 十 重 物 搬 運 之 安 全 須 知 1. 須 依 正 確 方 式 滾 動 圓 桌 2. 摺 疊 方 桌 與 長 桌 的 開 闔 方 式 須 正 確 與 小 心 實 施, 以 免 夾 傷 手 指 或 腳 部 ; 安 全 架 設 妥 當 後 才 可 放 置 物 品 3. 椅 子 搬 動 時, 椅 腳 不 可 對 著 人 移 動 避 免 受 傷 ; 椅 子 每 一 落 堆 疊 不 可 高 於 6 張 4. 調 酒 洗 手 用 之 礦 泉 水 源 重 達 20 公 升, 搬 動 時 不 可 逞 強, 須 由 兩 人 合 力 搬 抬 5. 加 床 的 使 用 需 遵 循 正 確 步 驟 進 行 : (1) 步 驟 一 床 墊 上 的 安 全 束 帶 未 束 上 時, 嚴 禁 搬 動 加 床 組 (2) 步 驟 二 拉 下 加 床 時, 雙 手 與 腳 須 擺 放 於 上 下 橫 桿 之 正 確 位 置 (3) 步 驟 三 拉 下 加 床 時 須 量 力 而 為 不 可 逞 強 (4) 步 驟 四 搬 動 加 床 組 時 須 嚴 加 注 意 頭 手 腳 之 正 確 使 用 方 式 以 免 發 生 意 外 二 十 一 西 餐 教 室 專 用 設 備 之 安 全 使 用 須 知 1. 冰 箱 內 ( 外 ) 不 可 放 置 雜 物 飲 料, 冰 箱 內 嚴 禁 躲 人 2. 點 火 槍 不 可 對 著 人 點 火 3. 明 火 烤 箱 不 重 壓, 電 線 脫 落 不 可 使 用, 應 速 報 檢 修 4. 西 餐 爐, 子 母 火 務 必 全 點 燃 5. 拿 取 烤 箱 內 之 鍋 具 ( 或 烤 盤 ) 請 使 用 乾 燥 抹 布 6. 滅 火 器 之 使 用 方 法 為 : 拉 拉 壓 餐 飲 管 理 科 關 心 你 的 健 康 與 安 全 6

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常 用 烹 調 法 說 明 : 高 雄 市 樹 德 家 商 104 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 課 程 烹 調 法 說 明 炒 炒 是 指 燒 熱 少 量 的 油, 用 大 火 將 切 割 好 的 食 材 快 速 炒 熱 翻 炒 爆 爆 是 將 食 料 先 煮 熟 川 燙 或 過 油, 再 用 熱 油 大 火 快 速 炒 勻, 與 炒 的 差 異 在 於 火 侯 更 強, 時 間 更 短, 更 可 保 持 飾 物 的 原 味 煎 先 在 鍋 中 放 入 少 許 的 油 ( 不 滿 過 食 材 ) 燒 熱, 再 用 小 火 煎 熟 食 材, 將 食 材 煎 成 金 黃 色, 且 營 養 素 不 易 流 失 炸 炸 是 以 多 量 的 熱 油 ( 滿 過 食 材 ) 的 烹 調 方 式, 將 食 物 烹 熟, 成 品 外 酥 內 嫩 燒 將 食 材 先 經 過 炒 炸 川 燙 的 方 式, 再 加 入 酌 量 湯 汁 或 調 味 料, 煮 至 食 物 入 味 且 熟 透 蒸 先 將 食 材 處 理 過, 再 利 用 鍋 中 蒸 氣 的 作 用, 使 食 物 蒸 熟 或 入 味, 並 保 持 食 物 完 整 外 觀 燴 先 把 高 湯 放 在 鍋 中, 再 把 煮 熟 或 炸 熟 的 食 材 放 入 同 煮, 並 勾 芡, 使 湯 汁 呈 濃 稠 狀 涼 拌 分 成 生 拌 與 熟 拌 熟 拌 是 將 主 材 料 川 燙 至 熟 泡 涼, 加 入 調 味 料 香 油 蒜 末 拌 勻 即 可 食 用 生 拌 是 直 接 加 入 調 味 料 拌 勻 即 可 食 用 9

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 雞 絲 拉 皮 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 粉 皮 用 溫 開 水 泡 軟 後, 切 成 寬 1.5 公 分 條 狀 2. 小 黃 瓜 以 熟 食 鉆 板 切 5 公 分 長 絲 狀, 泡 冷 開 水 3. 雞 胸 肉 去 皮 去 骨, 鍋 中 放 入 6 杯 水, 水 滾 後 放 入 雞 胸 肉, 轉 小 火, 將 雞 肉 煮 約 15 分 鐘, 再 撈 起 放 冰 水 中, 帶 衛 小 黃 瓜 1 條 醬 油 糖 烏 醋 香 油 辣 油 3 大 匙 2 小 匙 1 大 匙 1 大 匙 1 小 匙 生 手 套 把 雞 胸 肉 撕 成 絲 狀 備 用 4. 所 有 調 味 料 拌 勻, 即 為 醬 汁 5. 依 序 將 小 黃 瓜 絲 粉 皮 條 雞 胸 肉 絲 排 入 盤 中, 淋 上 醬 汁 雞 胸 肉 半 付 芝 麻 醬 3 大 匙 粉 皮 5 片 溫 開 水 2 大 匙 品 名 : 麻 婆 豆 腐 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 盒 裝 豆 腐 1 盒 辣 豆 瓣 醬 1.5 大 匙 1. 鍋 中 倒 入 3 大 匙 沙 拉 油, 先 炒 香 絞 肉, 絞 肉 2 兩 醬 油 1 小 匙 再 加 入 蒜 末 爆 香 蔥 3 支 味 素 1/2 小 匙 2. 加 入 調 味 料 1-6 炒 香, 再 倒 入 1 杯 水, 煮 滾 後 放 入 豆 腐 丁, 以 小 火 煮 5 分 鐘 蒜 頭 6 粒 糖 1/4 小 匙 左 右 3. 先 以 太 白 粉 水 勾 芡 後 延 哲 鍋 邊 鄰 入 白 醋, 加 入 蔥 花 拌 均 勻 後 亮 油, 即 可 成 盤 花 椒 粉 米 酒 白 醋 香 油 1/2 小 匙 1 大 匙 1 小 匙 1 小 匙 10

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 川 肉 片 湯 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 黑 木 耳 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 薑 切 菱 形 里 肌 肉 6 兩 (1) 鹽 1/2 小 匙 黑 木 耳 1 片 味 素 1/2 小 匙 片 小 黃 瓜 半 條 米 酒 1 大 匙 2. 里 肌 肉 切 4x3x0.2 公 分 長 方 片, 加 入 紅 蘿 蔔 1 小 塊 (2) 香 油 1 小 匙 醃 料 醃 15 分 鐘 薑 1 塊 3. 鍋 中 倒 入 2 杯 水 及 1 小 匙 鹽, 水 滾 後 放 入 紅 蘿 蔔 里 肌 肉 川 燙 至 熟 撈 起 4. 鍋 中 倒 入 6 杯 水, 水 滾 後 關 小 火, 放 ( 醃 料 ) 鹽 味 素 1/3 小 匙 1/3 入 嫩 薑 木 耳 紅 蘿 蔔 及 里 肌 肉 片 入 胡 椒 粉 1/3 小 匙 鍋 中 煮 滾 太 白 粉 1 大 匙 5. 放 入 調 味 料 (1), 再 放 入 小 黃 瓜 煮 約 5 水 3 大 匙 秒 鐘, 起 鍋 前 滴 入 1 小 匙 香 油 即 可 品 名 : 涼 麵 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 涼 麵 12 兩 涼 麵 醬 汁 : 1. 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 切 絲 泡 冷 水, 蔥 薑 雞 胸 肉 蒜 以 熟 食 鉆 板 切 成 蔥 花 薑 末 蒜 末 紅 蘿 蔔 2. 將 調 味 料 1-7 加 入 蔥 花 薑 末 蒜 末 小 黃 瓜 1/2 付 1/2 條 1 條 芝 麻 醬 醬 油 味 素 6 大 匙 4 大 匙 1/2 小 匙 混 和 即 成 涼 麵 醬 汁 雞 蛋 2 顆 糖 1 大 匙 3. 鍋 中 倒 入 3 杯 水, 煮 沸 後 加 入 1/2 大 蔥 匙 鹽, 放 入 雞 胸 肉 以 小 火 煮 約 10 分 薑 鐘, 撈 起 放 涼 剝 絲, 剩 餘 滾 水 再 川 燙 蒜 紅 蘿 蔔 絲 4. 煎 蛋 皮, 再 以 熟 食 鉆 板 切 成 細 絲 狀 5. 將 涼 麵 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 雞 胸 肉 蛋 絲 依 序 放 入 盤 中, 加 入 醬 汁 即 可 2 支 1 小 塊 3 顆 烏 醋 香 油 開 水 2 大 匙 1 大 匙 1/3 杯 11

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 紅 燒 魚 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 吳 郭 魚 600 克 水 150cc 1. 吳 郭 魚 處 理 後 洗 淨, 加 入 所 有 醃 料 醃 蔥 段 20 克 糖 1 小 匙 15 分, 將 魚 擦 乾 抹 上 少 許 麵 粉 辣 椒 片 10 克 烏 醋 1 小 匙 2. 熱 鍋, 倒 入 稍 多 的 油, 燒 熱 製 160 度 水 左 右, 放 入 魚, 炸 3 分 鐘, 取 出 瀝 油 麵 粉 備 用 3. 做 法 2 鍋 中 留 1 大 匙 油, 放 入 薑 絲 蔥 段 辣 椒 片 爆 香, 加 入 所 有 調 味 料 煮 沸 再 放 入 作 法 2 的 魚 燒 煮 入 味 即 可 250cc 少 許 醬 油 醬 油 膏 ( 醃 料 ) 薑 片 蔥 段 米 酒 2 大 匙 1/2 大 匙 10 克 10 克 1 大 匙 鹽 少 許 品 名 : 培 根 炒 高 麗 菜 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 高 麗 菜 泡 水 15 分 鐘 洗 淨 切 小 片 ; 培 根 培 根 3 片 雞 粉 1/4 小 匙 切 小 片 ; 蒜 頭 辣 椒 切 片 備 用 蒜 頭 10 克 米 酒 1 大 匙 2. 熱 鍋 倒 入 2 大 匙 油, 放 入 蒜 片 辣 椒 辣 椒 半 條 白 胡 椒 粉 少 許 片 爆 香 3. 培 根 炒 香 後 撈 起 備 用, 倒 入 高 麗 菜 炒 至 微 軟, 加 入 所 有 調 味 料 與 炒 香 德 培 根 片 拌 勻 即 可 高 麗 菜 600 克 鹽 1/4 小 匙 12

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 開 陽 白 菜 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 大 白 菜 洗 淨 切 片, 乾 香 菇 泡 水 至 軟 切 絲, 蝦 米 洗 淨 泡 水 至 軟, 備 用 蝦 米 25 公 克 雞 粉 1/4 小 匙 2. 熱 鍋, 倒 入 2 大 匙 油, 放 入 蒜 末 包 廂, 蒜 末 10 公 克 (B) 香 油 1 小 匙 加 入 作 法 1 的 香 菇 絲 與 蝦 米 炒 香 高 湯 200 C.C 3. 續 加 入 作 法 1 得 大 白 菜 炒 至 微 軟, 倒 太 白 粉 水 少 許 入 高 湯 燜 煮 入 味, 再 加 入 調 味 料 A 炒 勻, 以 太 白 粉 水 勾 芡, 淋 入 香 油 即 可 大 白 菜 600 公 克 (A) 鹽 1/2 小 匙 乾 香 菇 3 朵 糖 1/4 小 匙 品 名 : 豆 瓣 魚 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 鍋 中 倒 入 6 杯 沙 拉 油, 燒 製 8 分 熱, 放 入 魚 炸 至 外 表 金 黃 後 撈 起 薑 1 塊 醬 油 1 小 匙 2. 另 取 一 乾 鍋, 倒 入 3 大 匙 沙 拉 油, 爆 蒜 頭 5 粒 味 素 1/2 小 匙 香 薑 末 蒜 末 糖 1/4 小 匙 3. 加 入 調 味 料 1-6 炒 香, 再 倒 入 2 杯 水, 米 酒 1 大 匙 煮 滾 後 放 入 魚, 以 小 火 燒 煮 8 分 鐘 左 右 4. 以 漏 勺 將 魚 撈 起 放 入 盤 中 5. 再 以 太 白 粉 水 勾 芡 後, 沿 著 鍋 邊 淋 入 白 醋, 加 入 蔥 花 拌 勻 後 亮 油, 即 可 起 鍋 淋 入 魚 身 上 吳 郭 魚 1 條 辣 豆 瓣 醬 2 大 匙 蔥 3 支 酒 釀 1 大 匙 白 醋 香 油 1 小 匙 1 小 匙 13

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 螞 蟻 上 樹 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 冬 粉 3 把 (1) 辣 豆 瓣 醬 2 大 匙 1. 取 一 乾 鍋, 燒 熱 後, 倒 入 2 大 匙 沙 拉 油, 爆 香 薑 末 蒜 末, 再 放 入 絞 肉 繼 蔥 2 支 味 素 1/2 小 匙 續 炒 香 2. 加 入 辣 豆 瓣 醬 拌 炒, 再 加 入 調 味 料 (2) 蒜 頭 5 粒 米 酒 1 大 匙 及 一 杯 水 煮 滾 香 油 1 小 匙 3. 再 放 入 冬 粉 一 同 伴 炒, 炒 至 湯 汁 收 乾 4. 起 鍋 前 倒 入 蔥 花 拌 勻 後 亮 油 即 可 成 盤 豬 絞 肉 3 兩 (2) 醬 油 1/2 小 匙 薑 1 小 塊 胡 椒 粉 1/2 小 匙 品 名 : 蛤 蠣 蒸 蛋 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 魚 板 切 片, 雞 蛋 打 散 過 篩 魚 板 1 小 塊 味 素 1 小 匙 2. 蒸 籠 鍋 中 放 入 1/4 鍋 的 水, 大 火 煮 滾 蛤 蠣 6 兩 太 白 水 1 小 匙 轉 小 火 備 用 3. 鍋 中 倒 入 6 杯 水, 水 滾 後 川 燙 蛤 蠣 至 青 豆 仁 1 大 匙 熟 撈 起, 取 出 蛤 蠣 肉 4. 蛋 液 與 水 的 比 例 1:2, 加 入 調 味 料 (1) 混 合 均 勻 後 倒 入 水 盤 中, 封 上 保 鮮 膜, 以 大 火 蒸 15 分 鐘 取 出, 放 入 其 他 食 材, 再 放 入 蒸 籠 蒸 3 分 鐘 取 出 蛤 蠣 水 半 被 杯, 煮 滾 後 加 鹽 調 味, 以 太 白 粉 勾 芡 後, 淋 在 蒸 蛋 上 即 可 雞 蛋 4 個 (1) 鹽 1/2 小 匙 14

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 京 醬 肉 絲 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 鍋 中 倒 入 2 杯 沙 拉 油, 燒 製 5 分 熟, 放 入 肉 絲 過 油 至 熟, 撈 起 瀝 乾 2. 另 取 一 乾 鍋, 倒 入 3 大 匙 沙 拉 油, 爆 香 蒜 末 3. 加 入 調 味 料 1-5 炒 香, 再 倒 入 1/4 杯 水, 煮 滾 後 放 入 肉 絲, 以 中 大 火 翻 炒 4. 再 以 太 白 粉 水 勾 芡 後 亮 油 即 可 盛 盤 里 肌 肉 8 兩 ( 醃 料 ) 蛋 液 2 大 匙 蒜 頭 3 粒 醬 油 1 小 匙 蔥 6 支 味 素 1/4 小 匙 米 酒 太 白 粉 沙 拉 油 1 小 匙 1 大 匙 2 大 匙 ( 調 味 料 ) 醬 油 1 小 匙 味 素 糖 紹 興 酒 香 油 甜 麵 醬 1/2 小 匙 1/2 小 匙 1 大 匙 1 小 匙 2 大 匙 品 名 : 香 菇 油 飯 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 長 糯 米 半 斤 醬 油 1 大 匙 1. 乾 香 菇 乾 魷 魚 切 絲 泡 軟 備 用, 蔥 切 乾 香 菇 3 朵 蠔 油 1 大 匙 蔥 花, 里 肌 肉 切 絲 備 用 里 肌 肉 2 兩 味 素 1 小 匙 2. 糯 米 洗 淨 後 加 入 1 杯 水 及 1 大 匙 沙 拉 乾 魷 魚 1/5 尾 糖 1 小 匙 油, 浸 泡 約 20 分 鐘 冬 蝦 2 大 匙 老 抽 適 量 3. 取 一 電 鍋, 外 鍋 加 入 1 杯 水, 煮 至 電 油 蔥 酥 源 跳 起, 續 悶 10 分 鐘 備 用 蔥 4. 鍋 中 倒 入 3 大 匙 香 油, 爆 香 香 菇 由 2 大 匙 2 支 於 冬 蝦, 再 放 入 里 肌 肉 絲 炒 熱, 加 入 調 味 料 1-5 半 杯 水 及 油 蔥 酥 煮 沸 後 關 火 5. 將 糯 米 飯 及 蔥 花 倒 入 鍋 中 拌 勻 即 可 起 鍋 15

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 番 茄 炒 蛋 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 番 茄 畫 十 字, 川 燙 後 剝 皮, 去 蒂 頭 切 滾 刀 塊 2. 蔥 切 3 公 分 長 斜 段 3. 雞 蛋 打 散 加 入 1/3 小 匙 鹽, 攪 拌 均 勻 4. 熱 鍋 加 入 4 大 匙 沙 拉 油 燒 熱, 將 蛋 液 倒 入 鍋 中, 炒 至 凝 固 結 塊, 盛 起 備 用 5. 鍋 中 加 入 2 大 匙 油, 爆 香 蔥 段, 放 入 番 茄 與 調 味 料 (1) 一 同 伴 炒, 再 加 入 1/4 杯 水 6. 將 炒 好 的 雞 蛋 倒 入 鍋 中 一 同 拌 炒, 待 湯 汁 略 收 即 可 盛 盤 紅 番 茄 2 粒 鹽 1/3 小 匙 雞 蛋 4 個 番 茄 醬 2 大 匙 蔥 品 名 : 日 式 炸 豬 排 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 高 麗 菜 洗 淨 切 絲, 泡 冰 開 水 2. 大 里 肌 肉 洗 淨 切 片, 以 肉 垂 拍 鬆 後, 蛋 液 適 量 豬 排 醬 適 量 加 入 鹽 胡 椒 粉 抹 均 勻, 再 依 序 沾 上 麵 包 粉 適 量 麵 粉 蛋 液 麵 包 粉, 靜 制 5 分 鐘 3. 將 豬 排 放 入 油 溫 約 160 度 的 油 鍋 炸 4 高 麗 菜 絲 適 量 分 鐘 至 熟, 撈 起 瀝 油, 食 用 前 搭 配 高 麗 菜 絲 及 豬 排 醬 即 可 1 支 去 骨 大 里 肌 300 克 鹽 適 量 麵 粉 適 量 胡 椒 粉 適 量 16

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 南 瓜 炒 米 粉 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 米 粉 泡 水 備 用, 南 瓜 洋 蔥 切 絲, 蔥 切 蔥 段 2. 川 燙 蛤 蠣 至 熟, 蛤 蠣 湯 過 濾 備 用 鮪 魚 罐 頭 蛤 利 1 兩 4 兩 胡 椒 粉 米 酒 1/3 小 匙 1 大 匙 3. 鍋 中 倒 入 5 大 匙 沙 拉 油, 爆 香 蔥 白 洋 蔥 1/4 個 糖 1 小 匙 洋 蔥 4. 倒 入 南 瓜 絲 炒 軟, 加 入 蛤 蠣 湯 調 味 蔥 2 支 料 1-5, 煮 至 南 瓜 絲 軟 爛 且 湯 汁 呈 金 黃 色 5. 加 入 鮪 魚 罐 頭 米 粉, 炒 至 湯 汁 收 乾 6. 最 後 加 入 蛤 蠣 及 青 蔥 炒 勻, 香 油 量 由 後 即 可 盛 盤 米 粉 半 包 鹽 1/3 小 匙 南 瓜 10 兩 味 素 1/2 小 匙 品 名 : 辣 子 雞 丁 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 雞 胸 肉 洗 淨 切 丁, 加 入 所 有 醃 料 醃 約 雞 胸 肉 150 克 ( 醃 料 ) 1/2 茶 匙 紅 辣 椒 1 條 醬 油 1 茶 匙 15 分 鐘, 紅 辣 椒 洗 淨 切 斜 片, 青 蔥 洗 蒜 頭 2 粒 太 白 粉 1/2 茶 匙 淨 切 段, 蒜 頭 將 切 片 備 用 薑 15 克 紹 興 酒 1/4 茶 匙 2. 熱 油 鍋 至 120 度 左 右, 放 入 雞 丁 拌 炒 青 蔥 1 支 糖 1/4 茶 匙 至 雞 肉 變 白 即 可 撈 起 鹽 3. 鍋 中 留 少 許 油, 放 入 薑 片 蒜 片 辣 ( 調 味 料 ) 1 茶 匙 椒 片 以 小 火 炒 香, 再 加 辣 豆 瓣 醬 水 糖 略 炒 後, 以 少 許 太 白 粉 水 勾 芡 即 可 盛 盤 辣 豆 瓣 醬 水 1/2 茶 匙 30cc 17

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 家 常 豆 腐 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 板 豆 腐 2 塊 (1) 辣 椒 醬 1 大 匙 1. 板 豆 腐 洗 淨 切 長 塊, 放 入 150 度 油 鍋 內, 炸 至 金 黃, 撈 起 備 用 2. 香 菇 泡 軟 切 片 備 用 蒜 頭 辣 椒 3 粒 1 支 糖 高 湯 1 小 匙 200cc 3. 熱 鍋, 加 入 適 量 沙 拉 油, 放 入 青 蔥 段 香 菇 蒜 片 辣 椒 段 炒 香, 再 加 入 筍 片 五 筍 片 花 肉 片 炸 豆 腐 香 菇 片 調 味 料 (1) 五 花 肉 拌 勻, 轉 小 火 燜 煮 2~3 分 鐘 2 朵 10 克 10 克 (2) 太 白 粉 水 香 油 辣 油 1 小 匙 1 小 匙 1 小 匙 4. 加 入 太 白 粉 水 勾 芡, 起 鍋 前 加 入 香 油 即 可 青 蔥 1 支 醬 油 1 小 匙 品 名 : 魚 香 肉 絲 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 豬 肉 絲 200 克 ( 醃 料 ) 醬 油 1 茶 匙 1. 豬 肉 切 絲 加 入 所 有 醃 料 一 起 拌 勻, 放 小 黃 瓜 1 條 米 酒 1/2 茶 匙 入 冰 箱 冷 藏 15 分 鐘 備 用 薑 末 1/2 茶 匙 胡 椒 粉 少 許 2. 小 黃 瓜 洗 淨 切 絲, 備 用 蔥 花 1 茶 匙 香 油 少 許 3. 熱, 加 入 沙 拉 油 將 豬 肉 絲 炒 至 變 白 後 辣 椒 末 少 許 太 白 粉 1 茶 匙 盛 出 沙 拉 油 2 大 匙 ( 調 味 料 ) 4. 鍋 中 放 入 蒜 末 薑 末 蔥 花 水 及 所 水 有 調 味 料 以 小 火 煮 滾, 放 入 豬 肉 絲 以 太 白 粉 水 50cc 1 茶 匙 辣 豆 瓣 醬 醬 油 1 茶 匙 1 茶 匙 大 火 炒 至 湯 汁 收 乾, 放 入 小 黃 瓜 絲, 糖 1 茶 匙 最 後 加 入 太 白 粉 水 勾 芡, 成 盤 後 灑 上 白 醋 1 茶 匙 辣 椒 末 即 可 18

主 題 : 廚 藝 製 作 品 名 : 玉 米 炒 肉 末 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 玉 米 粒 70 克 鹽 1 小 匙 1. 青 蔥 洗 淨 切 蔥 花 備 用 2. 熱 油 鍋, 加 入 豬 絞 肉 用 中 火 炒 至 變 色 青 蔥 1 支 白 胡 椒 粉 少 許 有 香 味, 再 加 入 玉 米 粒 蔥 花 及 所 有 調 味 料 拌 炒 均 勻 即 可 豬 絞 肉 40 克 米 酒 1 大 匙 品 名 : 大 鍋 滷 材 料 名 稱 數 量 調 味 料 名 稱 數 量 1. 三 角 豆 腐 海 帶 結 香 菇 洗 淨 瀝 乾 三 角 豆 腐 200 克 醬 油 100cc 海 帶 結 150 克 冰 糖 1/2 大 匙 2. 百 頁 豆 腐 洗 淨 切 片 白 蘿 蔔 洗 淨 去 皮 香 菇 6 朵 切 塊 百 頁 豆 腐 1 塊 3. 熱 油 鍋, 放 入 薑 片 八 角 香 菇 炒 香, 白 蘿 蔔 300 克 加 調 味 料 和 水 煮 滾, 放 入 白 蘿 蔔 煮 15 分, 再 放 入 剩 餘 食 材 滷 到 入 味 即 可 薑 片 5 克 八 角 2 粒 水 1300cc 19

主 題 : 摺 疊 餐 巾 高 雄 市 樹 德 家 商 104 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 課 程 餐 巾 又 稱 為 口 布 (napkin), 主 要 功 能 是 提 供 客 人 來 預 防 食 物 汙 染 衣 服 並 作 為 擦 拭 嘴 上 油 光 或 手 指 上 油 汙 之 用 餐 巾 的 材 質 主 要 可 分 為 紙 質 與 布 質 餐 巾, 選 擇 時 依 照 經 營 者 塑 造 不 同 感 覺 的 餐 廳 環 境 一 餐 巾 的 摺 疊 : 依 用 途 可 分 為 以 下 三 種 : 用 途 說 明 舉 例 服 勤 用 顧 客 用 觀 賞 用 服 務 人 員 所 用 的 服 務 用, 用 來 防 髒 防 燙 及 擦 拭, 又 稱 為 服 務 巾 功 能 在 於 防 止 菜 餚 湯 汁 沾 汙 衣 物 為 符 合 衛 生 要 求, 餐 巾 摺 疊 次 數 愈 少 樣 式 愈 簡 單 愈 好 此 類 餐 巾 是 為 了 營 造 氣 氛 而 設 計, 花 樣 變 化 多, 摺 疊 步 驟 複 雜 服 務 巾 有 / 無 蓋 麵 包 籃 墊 巾 蓮 花 座 主 教 帽 雨 後 春 筍 帳 蓬 法 國 摺 星 光 燦 爛 燭 光 天 堂 鳥 同 學 們, 看 了 以 上 的 介 紹, 是 不 是 對 口 布 有 一 定 的 認 識 了, 接 著, 你 準 備 好 了 嗎? 我 們 就 要 開 始 摺 口 布 了 ~~ 20

主 題 : 餐 飲 服 務 - 摺 疊 餐 巾 名 稱 : 無 蓋 麵 包 籃 日 期 : 名 稱 : 蓮 花 座 日 期 : 操 作 步 驟 : 1. 反 面 朝 上 成 正 形 上 下 往 中 線 對 摺 1/4 等 份 2. 上 下 在 往 中 線 對 摺 1/8 等 份, 翻 面 3. 由 左 往 右 1/4 摺 ( 取 適 當 長 度 ) 4. 由 右 向 左 1/4 摺 ( 取 適 當 長 度 ) 5. 翻 面 攤 開 至 於 麵 包 籃 中 即 可 操 作 步 驟 : 1. 口 布 反 面 朝 上 成 正 方 形, 將 四 個 角 往 中 心 摺 入 2. 再 將 四 個 角 往 中 心 摺 入, 由 左 向 右 翻 面 3. 將 四 個 角 往 中 心 摺 4. 壓 住 中 心 摺 入 的 角, 依 序 將 四 個 角 由 下 往 上 拉 出 並 整 型 5. 依 序 將 四 個 花 瓣 由 下 往 上 拉 出 即 可 21

主 題 : 餐 飲 服 務 - 摺 疊 餐 巾 名 稱 : 三 明 治 日 期 : 名 稱 : 日 期 : 操 作 步 驟 : 操 作 步 驟 : 1. 口 布 反 面 朝 上 呈 菱 型 2. 由 上 往 下 對 摺 成 三 角 形 3. 將 左 右 兩 側 往 下 摺 至 中 線, 由 下 望 上 面 翻 4. 由 下 往 上 對 摺 ( 細 縫 朝 上 ) 5. 左 右 兩 角 以 細 縫 中 心 往 後 對 摺, 使 其 站 立 即 可 22

主 題 : 餐 飲 服 務 - 摺 疊 餐 巾 名 稱 : 西 裝 日 期 : 名 稱 : 蠟 燭 日 期 : 操 作 步 驟 : 1. 口 布 反 面 朝 上 呈 菱 型 2. 由 上 往 下 對 摺 成 三 角 形 3. 將 兩 側 往 中 線 對 摺 成 菱 形 4. 由 左 向 右 翻 面, 左 側 向 右 摺 ( 對 齊 中 線 ), 右 側 向 左 摺 ( 對 齊 中 線 ) 5. 將 尖 端 向 上 摺 約 至 2/3 處, 多 的 部 份 向 內 摺 入 6. 由 左 向 右 翻, 翻 出 拉 撐 衣 領 即 可 操 作 步 驟 : 1. 口 布 反 面 朝 上 成 正 方 形 2. 左 右 向 中 心 線 摺 3. 左 手 指 壓 住 中 心 處, 將 四 個 角 依 序 往 外 翻 開 4. 將 下 方 口 布 捲 圓 捲 至 中 央 5. 上 半 段 口 布 打 三 折 百 葉 摺, 再 往 捲 圓 口 布 方 向 內 摺 後 放 入 杯 中, 拉 撐 兩 側 即 可 23

主 題 : 餐 飲 服 務 - 摺 疊 餐 巾 名 稱 : 天 堂 鳥 日 期 : 名 稱 : 日 期 : 操 作 步 驟 : 操 作 步 驟 : 1. 口 布 反 面 朝 上 成 正 方 形 2. 由 上 往 下 對 摺, 由 左 往 右 對 摺 成 1/4 正 方 型, 使 開 口 朝 下 3. 由 下 往 上 對 摺, 左 右 兩 側 往 下 摺 4. 下 端 三 角 型 往 後 摺 5. 將 口 布 往 內 對 摺, 將 羽 翼 一 一 拉 出 並 摺 出 鳥 頭 6. 立 於 杯 中 即 可 24

主 題 : 飲 料 調 製 安 全 與 衛 生 日 期 : 年 月 日 一 認 識 器 具 : 名 稱 使 用 方 式 為 飲 料 調 製 專 用 的 計 量 器, 量 取 液 體 時 使 用, 多 為 不 銹 鋼 量 酒 器 (Jigger) 製 品, 且 一 邊 容 量 較 大 另 一 邊 容 量 較 小 兩 邊 相 連 的 容 器, 有 各 種 不 同 的 規 格 組 合, 亦 可 稱 為 杯 (Ounce Glass), 指 的 是 容 量 為 盎 斯 容 量 的 計 量 器, 盎 斯 可 簡 寫 為 oz,1oz 約 為 cc 使 用 攪 拌 飲 料 時 之 長 型 湯 匙, 匙 之 一 端 主 要 功 能 為 攪 拌, 吧 叉 匙 容 量 約 有 5 ml, 亦 可 用 於 量 取 較 少 量 之 液 體 材 料, 另 一 端 為 叉 子, 方 便 插 取 櫻 桃 橄 欖 水 果 或 其 他 之 裝 飾 物, 中 央 之 螺 旋 設 計, 是 為 了 方 便 於 攪 拌 使 用 此 用 來 夾 取 冰 桶 中 之 冰 塊, 多 為 不 銹 鋼 製 品, 且 較 為 耐 用 此 用 來 鏟 取 製 冰 機 中 之 冰 塊, 有 塑 膠 製 品 及 不 銹 鋼 製 品, 使 用 時 為 保 持 衛 生, 勿 直 接 置 於 製 冰 機 中 一 般 多 用 於 長 時 間 飲 用 之 飲 料, 方 便 客 人 飲 用, 有 多 種 造 型, 依 不 同 需 求 及 杯 型 取 用 亦 可 做 為 裝 飾, 增 加 視 覺 美 觀 一 般 飲 料 多 為 冰 涼 的, 為 了 防 止 飲 料 因 退 冰 而 產 生 之 水 氣, 故 用 來 放 置 冷 飲, 以 維 持 桌 面 之 整 潔, 在 吧 台 屬 於 消 耗 品, 不 可 回 收 再 使 用 一 般 用 來 組 合 櫻 桃 檸 檬 片 鳳 梨 片 等 水 果 之 叉 子, 用 來 做 為 裝 飾 之 用, 有 塑 膠 製 品 及 竹 製 品, 但 以 塑 膠 製 品 較 佳 25

主 題 : 飲 料 調 製 安 全 與 衛 生 日 期 : 年 月 日 二 量 酒 器 的 使 用 原 則 : 任 何 一 種 調 製 法, 皆 會 使 用 到 量 酒 器 (Jigger), 使 用 量 酒 器 注 意 事 項 說 明 如 下 : 1. 瞭 解 Jigger 的 容 量, 一 般 Jigger 常 用 的 有 兩 種 2. Jigger 使 用 時,, 避 免 量 取 的 份 量 不 準 確 3. Jigger 應 靠 近 搖 酒 器 杯 子 倒 飲 料, 量 取 後 4. 量 取 各 種 材 料 時, 調 製 同 一 杯 飲 料 時, 26

主 題 : 裝 飾 物 製 作 日 期 : 年 月 日 一 裝 飾 物 (Garnish): 飲 料 除 了 本 身 的 味 道 及 香 氣 之 外, 亦 要 注 意 整 體 視 覺 的 美 感, 適 當 的 裝 飾 可 提 升 產 品 本 身 的 價 值, 更 有 相 得 益 彰 的 效 果 一 般 而 言, 可 使 用 與 配 方 材 料 相 同 的 裝 飾 物, 如 材 料 中 有 柳 橙 汁, 則 可 選 用 柳 橙 來 裝 飾, 若 有 檸 檬 汁, 則 可 使 用 檸 檬 來 裝 飾 裝 飾 物 以 實 用 且 可 食 用 之 水 果 蔬 菜 為 主, 不 需 要 太 過 花 俏, 且 避 免 使 用 花 卉 作 為 裝 飾 物 1. 裝 飾 物 的 介 紹 : 名 稱 說 明 選 購 時 應 注 意 新 鮮, 皮 薄 的 檸 檬, 大 小 依 其 需 要 無 一 定 之 限 制 檸 檬 (Lemon) 萊 姆 (Lime) 用 來 裝 飾 時 應 選 擇 形 狀 完 整, 有 光 澤 呈 鮮 豔 的 黃 色 者 為 佳, 若 用 來 榨 汁 者, 則 一 個 檸 檬 應 以 可 榨 出 cc 左 右 為 佳 形 狀 與 檸 檬 相 似, 但 體 積 較 小, 新 鮮 之 萊 姆 具 有 亮 麗 的 光 澤 及 濃 綠 色, 味 道 較 檸 檬 酸 且 苦 柳 橙 一 般 可 分 為 進 口 之 香 吉 士 及 省 產 之 柳 丁, 兩 者 風 味 相 同 但 柳 橙 (Orange) 口 感 略 有 差 異, 選 購 原 則 亦 應 注 意 新 鮮 皮 薄 具 有 光 澤 的 產 品 27

櫻 桃 (Cherry Red & Green) 多 以 無 色 的 酒 浸 泡 新 鮮 之 櫻 桃 後 染 色 去 籽, 再 裝 瓶 之 產 品, 有 紅 色 及 綠 色 兩 種 鳳 梨 (Pineapple) 多 選 擇 新 鮮 帶 葉 者 為 佳, 亦 可 使 用 加 工 的 罐 裝 鳳 梨 片 蘋 果 鮮 紅 之 外 表 很 適 用 於 作 為 裝 飾 物, 但 因 與 空 氣 接 觸 蘋 果 (Apple) 後 會 產 生 褐 變 現 象, 故 應 先 以 稀 釋 之 水 或 浸 泡 防 止 褐 變, 選 購 時, 以 新 鮮 果 肉 脆 硬 表 皮 鮮 紅 者 較 佳, 亦 可 使 用 翠 綠 的 青 蘋 果 草 莓 可 愛 的 外 型 及 亮 麗 鮮 紅 的 顏 色 非 常 適 合 做 為 飲 料 草 莓 (Strawberry) 之 裝 飾 物, 選 購 時 應 注 意 新 鮮 沒 有 碰 撞 受 損 者 為 佳, 省 產 草 莓 因 受 季 節 之 影 響, 亦 可 採 用 進 口 之 產 品 台 灣 有 水 果 王 國 之 稱, 有 許 多 水 果 可 供 使 用, 除 榨 成 果 其 他 水 果 (Other Fruits) 汁, 也 常 做 為 裝 飾 物, 如 香 蕉 28

主 題 : 飲 料 調 製 實 務 日 期 : 年 月 日 一 純 真 飲 料 介 紹 與 實 作 ( 一 ) 果 汁 之 分 類 蔬 果 汁 飲 料 包 括 範 圍 很 廣, 包 含 有 濃 縮 果 汁 純 天 然 果 汁 稀 釋 天 然 果 汁 果 汁 飲 料 發 酵 果 汁 綜 合 天 然 蔬 果 汁 濃 糖 果 漿 ( 果 露 ) 等 等, 按 照 我 國 標 準, 將 上 述 果 ( 蔬 ) 汁 飲 料 類 定 義 如 下 : 1. 濃 縮 果 汁 : 為 新 鮮 成 熟 果 實 之 榨 汁 經 過 濃 縮 者, 不 可 加 糖 色 素 防 腐 劑 香 料 乳 化 劑 及 人 工 甘 味 劑 需 方 可 飲 用 2. 純 天 然 果 汁 : 由 新 鮮 成 熟 果 實 直 接 榨 出 之 果 汁 或 由 濃 縮 果 汁 加 以 稀 釋 復 原 而 成 3. 稀 釋 天 然 果 汁 : 含 天 然 果 汁 應 在 % 以 上, 可 添 加 糖 液 檸 檬 酸 或 維 生 素 C 等 調 和 至 適 宜 酸 甜 度, 以 供 直 接 飲 用 之 果 汁 稀 釋 品 4. 發 酵 果 汁 : 水 果 醃 漬 發 酵 後 經 破 碎 壓 榨 所 得 之 果 汁 稱 之 5. 稀 釋 發 酵 果 汁 : 含 發 酵 果 汁 在 % 以 上 者 29

6. 純 天 然 蔬 菜 汁 : 由 新 鮮 蔬 菜 經 壓 榨 加 水 蒸 者 或 破 碎 篩 濾 所 得 之 汁 液, 含 有 兩 種 或 兩 種 以 上 蔬 菜 汁, 混 合 製 造 之 綜 合 蔬 菜 汁 配 合 比 例 不 予 限 制 7. 稀 釋 天 然 蔬 菜 汁 : 係 指 天 然 蔬 菜 汁 加 以 稀 釋 至 蔬 菜 汁 含 有 率 在 % 以 上, 亦 含 兩 種 或 兩 種 以 上 純 天 然 蔬 菜 汁, 混 合 稀 釋 至 綜 合 蔬 菜 汁 含 有 率 在 % 以 上 者 8. 綜 合 蔬 果 汁 飲 料 : 係 指 綜 合 天 然 蔬 果 汁 含 有 率 在 %~ % 者 9. 濃 縮 果 漿 ( 果 露 ): 係 指 將 新 鮮 水 果 榨 成 汁 後 濃 縮, 加 入 糖 水 香 料 檸 檬 酸 安 定 劑 等, 稀 釋 即 可 飲 用 果 露 : 係 指 將 水 果 花 卉 或 乾 果 等 天 然 萃 取 物 中 抽 取 % 以 上, 再 添 加 入 濃 厚 糖 漿 中, 因 是 高 濃 縮 物, 一 般 皆 稀 釋 後 再 飲 用 30

餐 旅 職 群 課 程 講 主 題 : 飲 料 調 製 品 名 檸 檬 紅 茶 日 期 材 料 紅 茶 200C.C 檸 檬 汁 20C.C 檸 檬 圓 片 1 片 果 糖 25C.C 取 1. 一 成 品 杯 裝 入 適 量 冰 塊 備 用 2. 在 雪 克 杯 中 加 入 冰 塊 至 滿 杯 3. 於 作 法 2 雪 克 杯 中 加 入 檸 檬 汁 果 糖 做 法 4. 再 倒 入 基 底 紅 茶 至 9 分 滿 5. 蓋 上 蓋 子 搖 勻, 倒 入 成 品 杯 中, 再 加 入 檸 檬 圓 片 裝 飾 即 可 自 我 評 量 觀 感 整 齊 清 爽 成 品 量 與 盤 子 搭 配 恰 當 盤 緣 未 處 理 乾 淨 整 體 外 觀 雜 亂 混 濁 量 稍 少 主 題 不 明 顯 刀 工 材 料 粗 細 一 致 切 工 大 小 不 整 材 料 粗 細 稍 有 不 一 同 一 種 材 料 有 兩 種 形 狀 火 後 滑 嫩 未 熟 成 品 著 色 正 常 適 中 調 味 鹹 淡 適 中 鹹 淡 不 足 沒 有 香 味 或 味 太 鹹 31

餐 旅 職 群 課 程 講 主 題 : 飲 料 調 製 品 名 珍 珠 奶 茶 日 期 材 料 紅 茶 200cc 果 糖 25cc 奶 精 粉 2 大 匙 冰 塊 適 量 粉 圓 適 量 做 法 自 我 評 量 1. 紅 茶 包 放 入 熱 水 中 浸 泡 約 5~8 分 鐘 即 可 取 出 2. 作 法 2 的 熱 紅 茶 加 入 砂 糖 及 材 料 a. 的 冰 塊 輕 輕 攪 拌 至 糖 完 全 融 化, 即 成 冰 紅 茶 3. 雪 克 杯 中 加 入 材 料 b 的 冰 塊 至 六 分 滿, 再 依 序 加 入 作 法 2 的 紅 茶 果 糖 奶 精 粉, 蓋 上 杯 蓋 搖 晃 均 勻 4. 取 一 玻 璃 杯, 倒 入 作 法 3 的 冰 奶 茶 即 可 觀 感 整 齊 清 爽 成 品 量 與 盤 子 搭 配 恰 當 盤 緣 未 處 理 乾 淨 整 體 外 觀 雜 亂 混 濁 量 稍 少 主 題 不 明 顯 刀 工 材 料 粗 細 一 致 切 工 大 小 不 整 材 料 粗 細 稍 有 不 一 同 一 種 材 料 有 兩 種 形 狀 火 後 滑 嫩 未 熟 成 品 著 色 正 常 適 中 調 味 鹹 淡 適 中 鹹 淡 不 足 沒 有 香 味 或 味 太 鹹 32

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