准 考 證 號 碼 : ( 請 考 生 自 行 填 寫 ) 專 業 科 目 ( 二 ) 餐 旅 類 餐 飲 實 務 注 意 事 項 1. 請 核 對 考 試 科 目 與 報 考 類 別 是 否 相 符 2. 請 檢 查 答 案 卡 座 位 及 准 考 證 三 者 之 號 碼 是 否 完 全 相 同, 如 有 不 符, 請 監 試 人 員 查 明 處 理 3. 本 試 卷 共 50 題, 每 題 2 分, 共 100 分, 答 對 給 分, 答 錯 不 倒 扣 4. 本 試 卷 均 為 單 一 選 擇 題, 每 題 都 有 (A) (B) (C) (D) 四 個 選 項, 請 選 一 個 最 適 當 答 案, 在 答 案 卡 同 一 題 號 對 應 方 格 內, 用 2B 鉛 筆 塗 滿 方 格, 但 不 超 出 格 外 5. 本 試 卷 空 白 處 或 背 面, 可 做 草 稿 使 用 6. 請 在 試 卷 首 頁 准 考 證 號 碼 之 方 格 內, 填 上 自 己 的 准 考 證 號 碼, 考 完 後 將 答 案 卡 及 試 題 一 併 繳 回 7. 有 關 數 值 計 算 的 題 目, 以 最 接 近 的 答 案 為 準 第 1 頁
1. 廣 東 菜 系 中 的 發 財 瑤 柱 甫, 瑤 柱 是 指 下 列 哪 一 項 食 材? (A) 海 參 (B) 香 菇 (C) 髮 菜 (D) 干 貝 2. 宮 保 魷 魚 的 宮 保 代 表 哪 一 種 意 思? (A) 人 名 (B) 地 名 (C) 官 位 名 稱 (D) 計 量 單 位 3. 阿 奇 師 在 美 食 節 目 中 介 紹 某 道 年 菜 的 做 法 : 將 材 料 烹 煮 好, 再 於 鍋 中 勾 芡, 讓 這 道 年 菜 起 鍋 後 能 帶 有 少 許 芡 汁 根 據 上 述, 此 道 年 菜 較 有 可 能 採 用 下 列 哪 一 種 烹 調 方 法? (A) 炒 (B) 燒 (C) 煨 (D) 燴 4. 下 列 何 者 屬 於 該 乾 貨 類 別 的 頂 級 品? (A) 燕 窩 類 : 血 燕 (B) 魚 翅 類 : 尾 鰭 (C) 香 菇 類 : 花 菇 (D) 海 參 類 : 光 參 5. 葉 酸 缺 乏, 容 易 造 成 巨 球 性 貧 血 生 長 遲 緩 胃 酸 減 少 神 經 炎 等 症 狀 食 用 下 列 哪 一 道 菜 餚, 較 有 助 於 人 體 對 葉 酸 的 吸 收? (A) 香 菇 燜 腐 竹 (B) 海 參 蛋 花 湯 (C) 雞 茸 玉 米 羹 (D) 廣 式 空 心 菜 6. 炸 豬 排 之 前, 肉 片 通 常 都 會 經 過 拍 打, 這 個 過 程 是 為 了 達 成 下 列 哪 一 種 目 的? (A) 僵 化 (B) 硬 化 (C) 嫩 化 (D) 老 化 7. 食 物 先 經 調 味 醃 製 並 烹 煮 後, 再 掛 上 麵 糊 或 拍 上 乾 粉 入 炸, 是 指 下 列 哪 一 種 烹 飪 方 法? (A) 酥 炸 (B) 軟 炸 (C) 清 炸 (D) 乾 炸 8. 若 客 人 僅 忌 食 含 有 膽 固 醇 的 食 物, 下 列 哪 一 項 可 以 做 為 菜 餚 的 食 材? (A) 牛 油 (B) 豬 肝 (C) 雞 腰 (D) 花 生 9. 下 列 哪 一 種 刀 工 技 法, 最 適 合 應 用 於 切 開 豆 腐? (A) 直 切 (B) 鋸 切 (C) 拉 切 (D) 推 切 10. 下 列 關 於 一 般 營 業 用 鍋 具 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 熟 鐵 型 炒 菜 鍋 的 傳 熱 度 比 不 銹 鋼 鍋 好 (B) 使 用 不 銹 鋼 鍋 煮 湯, 湯 色 容 易 生 變 (C) 材 質 較 厚 實 的 鍋 具, 傳 熱 較 不 均 勻 (D) 砂 鍋 蓄 熱 力 強 且 散 熱 性 快 11. 揉 製 麵 糰 時, 為 了 增 加 其 延 展 性, 通 常 會 加 入 下 列 何 種 材 料? (A) 糖 (B) 鹽 (C) 蛋 黃 (D) 沙 拉 油 12. 為 了 讓 煮 好 的 飯 粒 光 亮 且 不 黏 鍋, 煮 飯 時 可 加 入 下 列 哪 一 種 材 料? (A) 米 酒 (B) 麥 芽 糖 (C) 壽 司 醋 (D) 沙 拉 油 13. 下 列 糕 餅 產 品 與 其 分 類 類 別 的 配 對, 何 者 正 確? (A) 鳳 梨 酥 : 油 酥 類 (B) 蛋 黃 酥 : 油 酥 類 (C) 太 陽 餅 : 糕 皮 類 (D) 綠 豆 凸 : 糕 皮 類 14. 西 班 牙 飯 ( Paella ) 呈 現 出 金 黃 色 澤, 是 因 為 烹 調 時 加 入 下 列 哪 一 種 香 料? (A) 迷 迭 香 ( Rosemary ) (B) 番 紅 花 ( Saffron ) (C) 肉 桂 ( Cinnamon ) (D) 丁 香 ( Clove ) 15. 燙 煮 綠 色 蔬 菜 時, 為 保 持 其 鮮 綠 色 澤, 可 在 烹 煮 時 添 加 下 列 何 種 材 料? (A) 鹽 (B) 白 醋 (C) 米 酒 (D) 檸 檬 第 2 頁
16. 下 列 關 於 Couscous 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 是 一 種 傳 統 的 北 非 料 理 食 材 (B) 主 要 的 烹 調 方 法 為 煎 炒 ( Sauté ) (C) 常 被 用 來 做 成 清 湯 (D) 為 一 種 源 自 於 南 美 洲 的 米 飯 烹 調 法 17. 圖 ( 一 ) 中 關 於 主 菜 配 菜 ( 澱 粉 類 及 蔬 菜 類 ) 的 排 盤 位 置, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 澱 粉 類 擺 放 在 盤 內 的 丙 區 (B) 蔬 菜 類 擺 放 在 盤 內 的 甲 區 (C) 主 菜 類 擺 放 在 盤 內 的 甲 區 (D) 主 菜 類 擺 放 在 盤 內 的 丙 區 甲 乙 餐 盤 丙 圖 ( 一 ) 顧 客 座 椅 位 置 18. 下 列 關 於 美 式 早 餐 ( American Breakfast ) 與 歐 陸 式 早 餐 ( Continental Breakfast ) 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 美 式 早 餐 只 提 供 果 汁, 但 不 提 供 咖 啡 或 茶 (B) 美 式 早 餐 會 提 供 榖 類 食 品 ( Cereals ) 與 牛 奶 (C) 歐 陸 式 早 餐 較 美 式 早 餐 內 容 豐 富 (D) 歐 陸 式 早 餐 會 提 供 蛋 火 腿 培 根 19. 下 列 關 於 西 式 早 餐 蛋 類 製 作 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 製 作 水 煮 蛋 ( Boiled egg ), 雞 蛋 如 於 水 沸 後 放 入 鍋 中, 蛋 殼 較 不 易 破 裂 (B) 太 陽 蛋 ( Sunny side up egg ) 即 是 兩 面 煎 蛋 (C) 製 作 蛋 捲 ( Omelet ) 時, 應 以 煎 鏟 沿 蛋 皮 邊 緣 由 外 圍 向 內 摺 捲 成 半 月 形 (D) 水 波 蛋 ( Poached egg ) 是 將 帶 殼 的 蛋 放 入 沸 水 中 快 速 燙 熟 20. 下 列 關 於 明 火 烤 箱 ( Salamander ) 與 碳 烤 爐 ( Grill ) 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) Salamander 的 熱 源 係 來 自 於 下 方 的 火 紅 鐵 棒 (B) Salamander 可 以 用 來 保 溫 菜 餚 (C) Grill 的 火 源 係 由 上 往 下 產 生 的 (D) Grill 是 應 用 對 流 原 理 產 生 熱 能 21. 點 心 房 吳 師 傅 交 代 實 習 生 阿 明 製 作 土 司 麵 包 243 條 已 知 每 條 土 司 重 量 為 1,000 公 克, 耗 損 率 為 10 %, 實 習 生 阿 明 查 看 土 司 製 作 的 配 方 如 下 : 材 料 名 稱 烘 焙 百 分 比 % 材 料 名 稱 烘 焙 百 分 比 % 高 筋 麵 粉 100 鹽 1.5 水 65 奶 粉 5.7 新 鮮 酵 母 3 改 良 劑 0.3 糖 4.5 依 照 土 司 麵 包 配 方, 阿 明 應 該 準 備 幾 公 斤 的 麵 粉? (A) 135 kg (B) 150 kg (C) 267 kg (D) 270 kg 第 3 頁
22. 甲 3 盎 司 ; 乙 50 公 克 ; 丙 0.5 磅 ; 若 依 重 量 順 序 ( 重 > 輕 ) 排 列, 何 者 正 確? (A) 甲 > 乙 > 丙 (B) 乙 > 甲 > 丙 (C) 丙 > 甲 > 乙 (D) 丙 > 乙 > 甲 23. 下 列 對 於 食 物 的 描 述, 何 者 是 指 Canapé? (A) 將 禽 肉 去 皮 去 骨, 包 入 肉 餡 或 捲 成 圓 柱 狀, 以 高 湯 煮 熟 後 冷 卻 的 一 種 餡 餅 或 餡 捲 (B) 以 奶 油 布 丁 ( Custard ) 為 內 餡, 放 入 烤 箱 烘 焙 而 成 的 一 種 鹹 派 或 塔 (C) 將 肉 切 成 粗 末 狀, 放 置 於 陶 土 製 的 長 方 或 橢 圓 模 中, 製 作 而 成 的 一 種 肉 凍 或 肉 醬 餅 (D) 以 麵 包 土 司 或 餅 乾 等 為 底, 上 面 擺 放 餡 料 及 裝 飾 物 的 一 種 開 胃 小 品 24. 蘋 果 派 內 餡 的 凝 膠 現 象, 通 常 是 因 為 加 上 水 糖 以 及 下 列 哪 一 種 原 料 而 形 成? (A) 玉 米 澱 粉 (B) 動 物 膠 (C) 洋 菜 粉 (D) 高 筋 麵 粉 25. 下 列 何 種 材 料, 是 製 作 蛋 糕 時 常 用 的 膨 大 劑? (A) 糖 (B) 牛 奶 (C) 吉 利 丁 (D) 小 蘇 打 26. 西 式 點 心 的 派 皮 若 要 具 有 不 太 硬 也 不 太 鬆 碎 的 酥 脆 口 感, 製 作 時 宜 選 用 下 列 何 種 麵 粉? (A) 特 高 筋 麵 粉 (B) 高 筋 麵 粉 (C) 中 筋 麵 粉 (D) 低 筋 麵 粉 27. 消 費 者 飲 用 假 酒, 若 產 生 噁 心 嘔 吐 腹 絞 痛, 或 嚴 重 到 導 致 失 明 甚 至 死 亡 的 現 象, 是 因 為 假 酒 含 有 下 列 哪 一 種 成 份? (A) 甲 醇 (B) 乙 醇 (C) 甲 醚 (D) 乙 醚 28. 食 品 添 加 物 中 的 硼 砂 對 人 體 有 害, 但 常 被 非 法 使 用 在 下 列 何 種 食 物 中? (A) 魚 丸 (B) 蜜 餞 (C) 魩 仔 魚 (D) 豆 乾 29. 編 列 生 鮮 食 材 之 採 購 預 算 時, 應 包 含 哪 些 工 作 內 容? 甲 列 出 採 購 明 細 表 乙 預 估 採 購 數 量 與 價 格 丙 預 估 競 爭 者 需 求 數 量 丁 訂 定 成 本 百 分 率 (A) 甲 乙 丙 (B) 甲 乙 丁 (C) 甲 丙 丁 (D) 乙 丙 丁 30. 下 列 哪 些 職 務 應 由 不 同 人 員 擔 任, 以 防 止 弊 端 產 生? 甲 驗 收 乙 銷 售 丙 採 購 丁 服 務 (A) 甲 乙 (B) 甲 丙 (C) 乙 丙 (D) 丙 丁 31. 餐 廳 購 買 30 公 斤 的 海 鮮 食 材, 其 中 廢 棄 不 用 的 部 分 共 佔 1.2 公 斤, 所 以 此 項 食 材 的 使 用 率 是 多 少? (A) 4 % (B) 8 % (C) 92 % (D) 96 % 32. 食 材 存 貨 的 腐 敗 控 制 是 倉 儲 管 理 的 重 要 任 務 之 一, 管 理 人 員 對 此 應 有 哪 些 作 為? 甲 遵 行 FIFO 原 則 乙 物 料 應 標 示 進 貨 日 期 與 有 效 期 限 丙 選 擇 適 當 的 儲 存 環 境 與 方 式 丁 定 期 全 面 淘 汰 所 有 存 貨 (A) 甲 乙 丙 (B) 甲 乙 丁 (C) 甲 丙 丁 (D) 乙 丙 丁 33. 下 列 領 料 作 業 流 程, 正 確 的 排 列 順 序 為 何? 甲 倉 儲 主 管 簽 章 乙 使 用 單 位 主 管 簽 章 丙 使 用 單 位 填 寫 領 料 單 丁 發 放 物 料 (A) 甲 乙 丙 丁 (B) 乙 甲 丙 丁 (C) 丙 乙 甲 丁 (D) 丙 甲 乙 丁 第 4 頁
34. 某 咖 啡 館 每 天 賣 出 600 杯 咖 啡, 每 一 磅 咖 啡 豆 可 沖 煮 30 杯 咖 啡 此 咖 啡 館 的 咖 啡 豆 由 國 外 進 口, 從 訂 購 到 進 貨 需 20 天, 該 咖 啡 豆 的 安 全 存 量 為 150 磅, 則 咖 啡 豆 的 最 低 庫 存 量 應 為 多 少 磅? (A) 170 磅 (B) 190 磅 (C) 400 磅 (D) 550 磅 35. 依 據 交 通 部 觀 光 局 國 際 觀 光 旅 館 建 築 及 設 備 標 準 之 規 定, 供 餐 場 所 淨 面 積 在 1501 ~ 2000 m 2 時, 廚 房 面 積 應 為 多 少? (A) 供 餐 場 所 淨 面 積 30 % 以 上 (B) 供 餐 場 所 淨 面 積 33 % 以 上 (C) 供 餐 場 所 淨 面 積 28 % + 75 m 2 以 上 (D) 供 餐 場 所 淨 面 積 28 % - 75 m 2 以 上 36. 下 列 何 者 不 是 Steward Department 主 要 負 責 之 工 作 內 容? (A) 餐 廳 布 巾 類 之 清 潔 及 洗 滌 (B) 廢 棄 物 及 垃 圾 處 理 (C) 餐 具 管 理 清 潔 和 維 護 等 工 作 (D) 廚 房 地 面 之 清 潔 37. 下 列 哪 一 項 餐 具, 不 適 合 顧 客 個 人 使 用? (A) Carving knife (B) Dinner knife (C) Fish knife (D) Steak knife 38. 邊 長 100 公 分 100 公 分 的 正 方 形 餐 桌, 鋪 設 下 列 哪 種 尺 寸 的 檯 布 最 適 當? (A) 120 公 分 120 公 分 (B) 160 公 分 160 公 分 (C) 200 公 分 200 公 分 (D) 220 公 分 220 公 分 39. 不 銹 鋼 餐 具 材 質 中,18-10 的 合 金 比 例, 除 了 碳 鋼 材 質 之 外, 還 有 哪 兩 種 材 質 混 合 製 成? (A) 18 % 鎳 及 10 % 鉻 (B) 18 % 鉻 及 10 % 鎳 (C) 18 % 鋁 及 10 % 銅 (D) 18 % 錫 及 10 % 鋁 40. 下 列 關 於 西 式 餐 桌 擺 設 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 大 餐 叉 擺 放 在 展 示 盤 ( Show plate ) 的 左 側, 大 餐 刀 擺 放 在 展 示 盤 ( Show plate ) 的 右 側 (B) 點 心 叉 和 點 心 匙 橫 放 上 側, 點 心 叉 握 把 朝 左, 點 心 匙 握 把 朝 右 (C) 湯 匙 擺 放 在 大 餐 刀 右 側 (D) 水 杯 擺 放 在 紅 酒 杯 的 左 下 方 41. 下 列 口 布 摺 疊 方 式 與 其 主 要 功 能 的 配 對, 何 者 最 適 當? 摺 疊 方 式 : 甲 花 蝴 蝶 乙 濟 公 帽 丙 大 蓮 花 主 要 功 能 :ㄅ 服 勤 用 ㄆ 顧 客 用 ㄇ 觀 賞 用 (A) 甲 ㄅ 乙 ㄆ 丙 ㄇ (B) 甲 ㄆ 乙 ㄅ 丙 ㄇ (C) 甲 ㄇ 乙 ㄅ 丙 ㄆ (D) 甲 ㄇ 乙 ㄆ 丙 ㄅ 42. 所 謂 Waiter s friend 是 指 下 列 哪 一 種 備 品? (A) Corkscrew (B) Pen (C) Service spoon (D) Service towel 43. 一 般 而 言, 下 列 何 者 不 需 要 參 加 餐 廳 舉 行 之 服 務 前 會 議 ( Briefing )? (A) 傳 菜 員 ( Busboy ) (B) 領 班 ( Captain ) (C) 餐 務 員 ( Steward ) (D) 服 務 員 ( Waiter ) 背 面 尚 有 試 題 第 5 頁
44. 依 照 中 餐 席 次 安 排 的 禮 儀 原 則, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 面 對 入 口 的 座 位 為 男 主 人 ; 背 對 入 口 的 座 位 為 女 主 人 (B) 面 對 入 口 的 座 位 為 主 賓 ; 背 對 入 口 的 座 位 為 主 人 (C) 主 賓 右 側 為 大, 左 側 為 小 (D) 男 女 主 人 若 同 桌 並 坐, 男 主 人 坐 在 女 主 人 的 左 側 45. 依 照 用 餐 禮 儀 原 則, 下 列 哪 一 種 桌 次 排 列 的 順 序 正 確? ( 桌 次 1 為 主 桌 2 為 次 主 桌, 其 餘 類 推 ) (A) (B) 入 口 入 口 (C) (D) 入 口 入 口 46. 下 列 關 於 正 式 餐 會 中 麵 包 食 用 禮 儀 的 敘 述, 何 者 最 適 當? (A) 食 用 右 手 邊 麵 包 盤 上 的 麵 包 (B) 麵 包 用 手 撕 成 小 塊, 塗 上 奶 油 後 食 用 (C) 麵 包 塗 上 奶 油 後, 整 個 拿 起 來 吃 (D) 以 奶 油 刀 切 開 麵 包, 塗 上 奶 油 後 食 用 47. 依 據 一 般 用 餐 禮 儀, 咖 啡 杯 所 附 的 咖 啡 匙 應 如 何 使 用? (A) 攪 拌 後 以 匙 舀 送 咖 啡 入 口 (B) 攪 拌 後 放 回 咖 啡 底 盤 上 (C) 攪 拌 後 匙 置 放 於 杯 中 (D) 攪 拌 前 以 匙 舀 送 咖 啡 入 口 品 嚐 黑 咖 啡 原 味 48. 顧 客 食 用 內 含 煙 燻 鮭 魚 洋 葱 湯 沙 碧 菲 力 牛 排 蛋 糕 及 咖 啡 之 套 餐 時, 撤 除 麵 包 盤 的 最 好 時 機 是 哪 時 候? (A) 收 洋 葱 湯 時 一 起 撤 除 (B) 收 沙 碧 時 一 起 撤 除 (C) 收 菲 力 牛 排 時 一 起 撤 除 (D) 收 蛋 糕 時 一 起 撤 除 49. 餐 廳 服 務 員 為 客 人 添 加 酒 水 時, 下 列 服 務 方 式 何 者 正 確? (A) 服 務 員 以 左 手 持 瓶 或 壺, 從 客 人 左 側 服 務 (B) 服 務 員 以 左 手 持 瓶 或 壺, 從 客 人 右 側 服 務 (C) 服 務 員 以 右 手 持 瓶 或 壺, 從 客 人 右 側 服 務 (D) 服 務 員 以 右 手 持 瓶 或 壺, 從 客 人 左 側 服 務 50. 下 列 哪 一 種 服 務 方 式, 不 屬 於 餐 桌 式 服 務 ( Table service )? (A) Buffet service (B) French service (C) Guéridon service (D) Plate service 以 下 空 白 第 6 頁
第 7 頁
第 8 頁