豆 漿 變 豆 腐 名 次 : 第 三 名 學 校 名 稱 : 新 營 國 小 作 者 : 蘇 晏 禾 蘇 庭 寬 蕭 筑 云 賴 亭 亘 指 導 教 師 : 余 秋 雲 吳 美 蘭 摘 要 豆 腐 是 常 在 餐 桌 上 出 現 的 食 材, 有 油 豆 腐 百 頁 豆 腐 雞 蛋 豆 腐 凍 豆 腐 各 種 不 同 的 豆 腐 有 的 做 成 滷 味, 有 的 做 成 關 東 煮, 每 道 菜 餚 都 令 人 食 指 大 動 垂 涎 欲 滴 因 為 要 自 製 豆 腐, 所 以 我 們 在 國 語 日 報 週 刊 找 到 了 能 在 家 製 作 豆 腐 的 簡 易 方 法, 但 還 是 不 知 道 要 掌 控 的 因 素, 所 以 我 們 朝 不 同 溫 度 放 置 時 間 石 膏 粉 量 攪 拌 次 數 等 變 因 嘗 試, 並 用 容 易 取 得 的 自 製 無 糖 豆 漿 愛 玉 網 來 做 豆 腐 在 實 驗 中, 我 們 得 知 以 九 十 度 的 豆 漿 溫 度 放 置 20 分 鐘 加 入 50cc 的 凝 固 劑 和 攪 拌 30 下 做 出 來 的 豆 腐 凝 固 效 果 最 佳, 最 後 我 們 製 做 出 不 同 口 味 的 豆 腐, 最 像 豆 腐 的 有 薏 仁 豆 腐 和 雞 蛋 豆 腐, 吃 起 來 也 不 錯, 讓 我 們 不 但 有 健 康 美 味 的 豆 腐 還 有 不 同 口 味 的 豆 腐 吃!
壹 研 究 動 機 豆 腐 是 常 在 餐 桌 上 出 現 的 食 材, 有 油 豆 腐 魚 豆 腐 百 頁 豆 腐 雞 蛋 豆 腐 凍 豆 腐 火 鍋 豆 腐 各 種 不 同 的 種 類 有 的 做 成 滷 味, 有 的 做 成 關 東 煮, 有 的 做 成 蛤 蜊 雞 蛋 豆 腐, 每 道 菜 餚 都 令 人 食 指 大 動 垂 涎 欲 滴, 忍 不 住 想 要 大 快 朵 頤 一 番 中 午 我 們 在 學 校 吃 的 營 養 午 餐, 其 中 也 常 有 豆 腐 做 成 的 佳 餚, 有 時 是 油 的, 有 時 是 嫩 的, 我 們 也 覺 得 很 好 奇, 想 要 自 己 親 手 做 做 看, 常 吵 著 要 媽 媽 自 己 做 豆 腐 同 時 也 在 週 刊 上, 看 到 教 如 何 製 作 豆 腐 的 版 面, 我 們 都 興 致 勃 勃 的 想 要 去 嘗 試, 並 利 用 不 同 溫 度 放 置 時 間 石 膏 粉 量 攪 拌 次 數 等 變 因 來 做 豆 腐, 並 觀 察 對 豆 腐 重 量 的 影 響, 也 希 望 可 以 做 出 不 同 口 味 的 豆 腐 想 藉 由 這 次 的 獨 立 研 究 課 程 更 進 一 步 的 了 解 豆 腐 的 製 作, 體 驗 到 做 豆 腐 的 樂 趣 貳 研 究 目 的 一 探 討 用 不 同 溫 度 的 豆 漿 做 豆 腐 對 豆 腐 重 量 的 影 響 二 探 討 豆 漿 和 凝 固 劑 攪 拌 後 的 放 置 時 間 對 豆 腐 凝 固 量 的 影 響 三 探 討 凝 固 劑 量 對 豆 腐 重 量 的 影 響 四 探 討 不 同 攪 拌 次 數 對 豆 腐 重 量 的 影 響 五 嘗 試 製 作 不 同 口 味 的 豆 腐
叁 研 究 器 材 電 磁 爐 電 子 秤 石 膏 粉 無 糖 豆 漿 有 糖 豆 漿 糖 果 襪 鐵 杯 鍋 子 湯 匙 筷 子 鐵 盤 碼 表 溫 度 計 量 杯 水 族 箱 塑 膠 盤 漏 斗 雞 蛋 巧 克 力 醬 草 莓 醬 薏 仁 粉 冰 糖 黑 糖 塊 蜂 蜜 紙 杯
水 壺 市 售 雞 蛋 豆 腐 愛 玉 網 肆 研 究 過 程 方 法 與 結 果 研 究 進 度 表 102 年 103 年 研 究 步 驟 10 11 12 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 月 月 月 討 論 及 訂 定 主 題 文 獻 蒐 集 實 驗 設 計 與 進 行 資 料 整 理 與 統 計 撰 寫 作 品 說 明 書
研 究 架 構 圖
文 獻 探 討 : 一 名 辭 解 釋 : 1. 鹽 鹵 : 又 叫 鹵 鹼, 主 要 成 分 是 氯 化 鎂, 它 是 製 鹽 過 程 中, 水 分 蒸 發 後, 留 下 之 濃 縮 液 2. 硫 酸 鈣 : 水 硫 酸 鈣 是 一 種 乾 燥 劑, 而 兩 水 合 硫 酸 鈣 就 是 常 見 的 石 膏 但 含 硫 酸 鈣 的 水 就 成 為 了 永 久 硬 水 3. 豆 腐 : 豆 漿 煮 開 後 加 入 石 膏 或 鹽 滷 使 凝 結 成 塊, 壓 去 一 部 分 水 分 而 成 的 食 品 4. 豆 腐 製 法 : 將 豆 漿 倒 入 鍋 裡 煮 滾, 邊 煮 邊 撈 起 泡 沫 溫 度 在 九 十 至 一 百 一 十 度 之 間, 煮 的 時 間 也 要 注 意 煮 好 的 豆 漿 要 進 行 點 鹵 讓 它 凝 固 點 鹵 的 方 法 分 成 兩 種, 有 鹽 鹵 和 石 膏 鹽 鹵 含 氯 化 鎂, 石 膏 則 含 有 硫 酸 鈣 將 石 膏 粉 加 水 調 成 石 膏 漿, 沖 入 剛 煮 沸 的 豆 漿 裡, 輕 輕 攪 拌 均 勻 豆 漿 就 會 凝 結 成 豆 腐 花 豆 腐 花 凝 結 的 15 分 鐘 內, 倒 入 鋪 好 包 布 的 木 盆 或 其 它 可 以 濾 水 的 容 器 裡, 用 包 布 將 豆 腐 花 包 起, 蓋 上 木 板, 壓 10 至 20 分 鐘, 就 是 水 豆 腐 如 果 在 板 上 堆 上 石 頭, 壓 盡 水 分, 即 成 豆 腐 乾
二 科 展 作 品 分 析 : 我 們 上 網 查 了 跟 製 作 豆 腐 有 關 的 資 料, 我 們 從 中 選 出 了 幾 篇 與 我 們 實 驗 相 關 的 內 容 進 行 分 析 : ( 一 ) 第 22 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 < 放 射 毛 黴 - 豆 腐 乳 最 佳 菌 種 之 研 究 >: 研 究 如 何 利 用 豆 腐 選 擇 九 種 菌 種 中 作 為 製 作 豆 腐 乳 的 最 佳 菌 種 實 驗 利 用 乳 酸 坯 分 離 培 養 鑑 定 後 得 到 了 九 種 菌 種, 將 九 種 菌 種 的 菌 絲 各 放 到 豆 腐 上, 發 現 放 射 毛 黴 的 菌 絲 白 色 長 細 密 且 堅 固, 選 擇 放 射 毛 黴 作 為 製 作 豆 腐 乳 的 最 佳 菌 種 其 中 與 我 們 實 驗 較 有 關 係 的 實 驗 結 果 為 : 放 射 毛 黴 的 菌 絲 白 色 長 細 密 且 堅 固 製 作 出 來 的 豆 腐 乳 味 道 香 醇 ( 二 ) 第 47 屆 得 獎 作 品 < 一 場 西 方 乾 酪 與 東 方 豆 腐 乳 奇 妙 相 遇 - 氣 死 (Cheese) 豆 腐 乳 奇 幻 誕 生 >: 實 驗 利 用 豆 腐 乳 及 乾 酪 嘗 試 製 作 出 起 司 豆 腐 乳, 結 合 東 西 方 文 化, 改 變 其 中 的 製 作 方 式, 研 究 不 同 溫 度 檸 檬 汁 比 例 水 果 醋 比 例 放 置 時 間 對 重 量 的 影 響 結 果 得 到 起 司 豆 腐 乳 低 鹽 在 熟 成 45 天 時 色 澤 最 佳, 縮 短 了 漫 長 的 熟 成 時 間, 但 比 傳 統 豆 腐 乳 的 成 本 多 了 7.55 元 其 中 與 我 們 實 驗 較 有 關 係 的 實 驗 結 果 為 : 速 成 乾 酪 塊 以 20% 添 加 量 天 然 檸 檬 汁 在 45 靜 置 25 分 鐘 有 最 佳
凝 乳 效 果 ( 三 ) 第 49 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 < 高 粱 酒 糟 對 食 品 的 應 用 之 臭 豆 腐 滷 水 研 發 >: 實 驗 為 了 要 找 出 解 決 酒 槽 的 方 法, 使 用 臭 豆 腐 來 當 實 驗 品, 先 製 作 金 門 高 梁 酒 的 原 料 - 臭 滷 水, 將 它 放 置 30 天 再 做 成 臭 豆 腐, 並 請 20 位 評 審 來 評 價 最 接 近 成 功 的 臭 滷 水 配 方 比 例 為 菜 葉 300 公 克 蔥 150 公 克 白 蘿 蔔 420 公 克 水 5000 公 克 及 酒 糟 700 公 克, 室 溫 發 酵 三 十 天 後 之 發 酵 液 浸 泡 豆 腐 七 天, 所 得 臭 豆 腐 最 接 近 傳 統 臭 豆 腐 之 風 味 及 口 感 其 中 與 我 們 實 驗 較 有 關 係 的 實 驗 結 果 為 : 油 炸 臭 豆 腐 均 統 一 溫 度 約 為 180, 時 間 為 五 分 鐘 ; 清 蒸 臭 豆 腐 時 間 則 為 六 分 鐘 ( 四 ) 第 53 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 < 少 年 起 司 的 奇 幻 漂 流 ~ 探 討 牛 奶 與 豆 漿 的 凝 乳 現 象 >: 實 驗 研 究 牛 奶 和 豆 漿 的 凝 乳 現 象, 希 望 能 利 用 牛 奶 和 豆 漿 做 出 起 司, 讓 全 素 者 也 能 享 用 起 司 的 美 味 藉 由 實 驗 操 作 了 解 酸 液 乳 酸 菌 凝 固 劑 加 熱 溫 度 及 時 間 等 因 素 對 凝 乳 現 象 的 影 響, 嘗 試 做 出 自 製 牛 奶 起 司 與 豆 漿 起 司 研 究 得 到 的 結 果 是 : 進 行 凝 乳 反 應 牛 奶 的 最 佳 加 熱 溫 度 為 45 度, 豆 漿 100 度, 靜 制 有 助 於 排 出 多 餘 的 水 分, 牛 奶 較 佳 的 靜 置 時 間 是 30 分, 豆 漿 是 40 分 與
我 們 研 究 有 關 的 結 果 是 檸 檬 酸 有 助 於 凝 乳 生 成 市 售 牛 乳 都 經 過 處 理, 不 利 於 進 行 凝 乳 作 用, 自 製 生 豆 漿 經 高 溫 加 熱 才 能 有 較 佳 的 凝 乳 反 應 一 探 討 用 不 同 溫 度 的 豆 漿 做 豆 腐 對 豆 腐 重 量 的 影 響 各 項 變 因 分 析 : 操 縱 變 因 控 制 變 因 應 變 變 因 不 同 溫 度 的 豆 漿 (60 70 80 90 ) 凝 固 劑 量 (30 cc) 豆 漿 容 量 (100 cc) 豆 漿 凝 固 時 間 (30 分 鐘 ) 攪 拌 次 數 (30 下 ) 成 型 的 豆 腐 重 量 ( 一 ) 研 究 方 法 : 1 將 15 公 克 石 膏 粉 與 100 cc 水 混 合 製 成 豆 漿 凝 結 劑 2 分 別 將 100 cc 豆 漿 倒 入 鍋 裡 加 熱 至 攝 氏 60 度 攝 氏 70 度 攝 氏 80 度 攝 氏 90 度 3 將 加 熱 至 不 同 溫 度 的 豆 漿 分 別 與 30 cc 豆 漿 凝 結 劑 混 合 攪 拌 30 下 4 放 置 30 分 鐘 5 將 半 成 型 的 豆 腐 倒 入 糖 果 襪 中 擠 出 多 餘 的 水 分, 然 後 從 糖 果 襪 中 拿 出 來 6 測 量 豆 腐 的 凝 固 後 的 重 量 將 結 果 記 錄 在 表 ( 一 ) 中
量 500 cc 豆 漿 秤 石 膏 粉 重 量 將 豆 漿 加 熱 到 所 需 溫 度 將 不 同 溫 度 的 豆 漿 倒 100 cc 將 豆 漿 與 豆 漿 凝 結 劑 混 合 攪 拌 將 攪 拌 後 的 豆 腐 靜 置 三 十 分 鐘 將 豆 腐 雛 型 倒 入 糖 果 襪 測 量 豆 腐 重 量 ( 二 ) 紀 錄 表 格 : 表 ( 一 ) 不 同 溫 度 的 豆 漿 對 成 型 的 豆 腐 重 量 單 位 :g 豆 漿 溫 度 60 70 80 90 第 一 次 第 二 次 平 均 重 量 豆 漿 成 型 圖 片 重 量 豆 漿 成 型 圖 片 重 量 13.1 16.2 23.8 25.8 26.3 18.7 19.5 20.4 19.7 17.45 21.65 23.1
圖 ( 一 ) 不 同 溫 度 的 豆 漿 做 豆 腐 對 成 型 的 豆 腐 重 量 的 影 響 ( 三 ) 研 究 結 果 1 90 的 豆 漿 與 石 膏 粉 混 合 攪 拌 30 下 後 就 已 經 有 豆 花 的 形 狀 2 豆 漿 的 溫 度 越 高 會 使 豆 腐 的 成 形 效 果 越 佳 3 用 越 高 溫 的 豆 漿 製 作 豆 腐 的 凝 固 效 果 愈 佳 4 溫 度 越 低 豆 腐 越 不 容 易 成 形 ( 四 ) 討 論 1 攪 拌 30 下 後 90 度 的 豆 漿 表 面 上 有 沉 澱 物, 所 以 溫 度 90 度 時 效 果 最 好, 可 能 是 因 為 溫 度 越 高 越 好 凝 結 的 緣 故 2 60 度 和 70 度 的 豆 腐 重 量 並 不 是 越 來 越 重, 此 現 象 值 得 我 們 繼 續 探 討
二 探 討 豆 漿 和 凝 固 劑 攪 拌 後 的 放 置 時 間 對 豆 腐 凝 固 量 的 影 響 各 項 變 因 分 析 : 操 縱 變 因 控 制 變 因 應 變 變 因 不 同 的 豆 漿 放 置 時 間 (20 分 30 分 40 分 50 分 ) ( 一 ) 研 究 方 法 : 凝 固 劑 量 (30 cc) 豆 漿 容 量 (100 cc) 豆 漿 溫 度 (90 ) 攪 拌 次 數 (30 下 ) 成 型 的 豆 腐 重 量 1 將 15 公 克 石 膏 粉 與 100 cc 水 混 合 製 成 豆 漿 凝 結 劑 2 將 100 cc 豆 漿 倒 入 鍋 裡 加 熱 至 攝 氏 90 度 3 將 加 熱 至 90 的 豆 漿 與 30 cc 豆 漿 凝 結 劑 混 合 攪 拌 30 下 4 分 別 放 置 20 分 鐘 30 分 鐘 40 分 鐘 50 分 鐘 5 將 半 成 型 的 豆 腐 倒 入 糖 果 襪 中 擠 出 多 餘 的 水 分, 然 後 從 糖 果 襪 中 倒 出 來 6 測 量 豆 腐 的 重 量 將 結 果 記 錄 在 表 ( 二 ) 中 量 500 cc 豆 漿 秤 石 膏 粉 的 重 量 將 豆 漿 加 熱 至 攝 氏 90 度 將 90 度 的 豆 漿 倒 100 cc
將 豆 漿 與 豆 漿 凝 結 劑 混 合 攪 拌 將 攪 拌 後 的 豆 腐 分 別 靜 置 不 同 所 需 時 間 將 豆 腐 雛 型 倒 入 糖 果 襪 測 量 豆 腐 重 量 ( 二 ) 紀 錄 表 格 : 表 ( 二 ) 不 同 放 置 時 間 對 成 型 的 豆 腐 重 量 的 影 響 單 位 :g 豆 腐 放 置 時 20 分 30 分 40 分 50 分 間 第 重 量 30.1 31.5 28.0 32.9 一 次 豆 漿 成 型 圖 片 第 二 次 重 量 19.2 25.9 20.7 26.7 豆 漿 成 型 圖 片 平 均 重 量 24.65 28.7 24.35 59.2
圖 ( 二 ) 不 同 豆 漿 放 置 時 間 對 成 型 的 豆 腐 重 量 的 影 響 ( 三 ) 研 究 結 果 1 靜 置 後 放 置 50 分 的 豆 腐 重 量 最 重 2 靜 置 後 放 置 20 分 的 豆 腐 成 形 效 果 最 好, 富 有 彈 性, 不 易 壓 壞 ( 四 ) 討 論 1 攪 拌 30 下 後 放 置 50 分 的 豆 腐 水 分 比 放 置 40 分 的 豆 腐 水 分 還 多, 可 能 是 因 為 凝 固 後 成 形 效 果 較 好, 所 以 水 分 較 不 易 留 在 裡 面 2 攪 拌 30 下 後 放 置 50 分 的 豆 腐 重 量 最 重, 應 該 是 因 為 有 較 多 時 間 可 以 凝 固 的 緣 故 3 雖 然 50 分 的 重 量 最 重 最 好, 但 應 該 要 向 外 面 賣 的 一 樣, 也 就 是 像 攪 拌 30 下 放 置 20 分 的 豆 腐 一 樣, 成 型 效 果 好, 富 有 彈 性, 不 易 壓 壞, 所 以 決 定 往 後 的 實 驗 以 放 置 20 分 鐘 來 進 行 實 驗 三 探 討 凝 固 劑 量 對 豆 腐 重 量 的 影 響 各 項 變 因 分 析 : 操 縱 變 因 控 制 變 因 應 變 變 因 不 同 石 膏 粉 量 (20cc 30 cc 40cc 50cc) 豆 漿 容 量 (100 cc) 豆 漿 溫 度 (90 ) 攪 拌 次 數 (30 下 ) 放 置 時 間 (50 分 ) 成 型 的 豆 腐 重 量
( 一 ) 研 究 方 法 : 1 將 15 公 克 石 膏 粉 與 100 cc 水 混 合 製 成 豆 漿 凝 結 劑 2 將 100 cc 豆 漿 倒 入 鍋 裡 加 熱 至 攝 氏 90 度 3 將 加 熱 至 90 的 豆 漿 分 別 與 20 cc 30 cc 40 cc 50 cc 豆 漿 凝 結 劑 混 合 攪 拌 30 下 4 放 置 20 分 鐘 5 將 半 成 型 的 豆 腐 倒 入 糖 果 襪 中 擠 出 多 餘 的 水 分, 然 後 從 糖 果 襪 中 倒 出 來 6 測 量 豆 腐 的 重 量 將 結 果 記 錄 在 表 ( 三 ) 中 量 500 cc 豆 漿 秤 石 膏 粉 的 重 量 將 豆 漿 加 熱 至 攝 氏 90 度 將 90 度 的 豆 漿 倒 100 cc 將 豆 漿 與 豆 漿 凝 結 劑 混 合 攪 拌 將 攪 拌 後 的 豆 腐 靜 置 二 十 分 鐘 將 豆 腐 雛 型 倒 入 糖 果 襪 測 量 豆 腐 重 量
( 二 ) 紀 錄 表 格 : 表 ( 三 ) 探 討 凝 固 劑 量 對 豆 腐 重 量 的 影 響 單 位 :g 石 膏 粉 量 20 cc 30 cc 40 cc 50 cc 第 重 量 20.3 18.6 19.7 25.2 一 豆 漿 次 成 型 圖 片 第 二 次 重 量 13.0 20.1 18.6 26.1 豆 漿 成 型 圖 片 平 均 重 量 16.65 19.35 19.15 25.65 ( 三 ) 研 究 結 果 圖 ( 三 ) 凝 固 劑 量 對 成 型 的 豆 腐 重 量 的 影 響 1 製 作 豆 腐 的 過 程 中 加 入 20 cc 凝 固 劑 量 的 豆 腐 重 量 最 輕 2 製 作 豆 腐 的 過 程 中 加 入 50 cc 凝 固 劑 量 的 豆 腐 重 量 最 重
( 四 ) 討 論 1. 研 究 發 現 大 致 是 凝 固 劑 量 越 多, 重 量 越 重, 但 第 2 次 的 30 cc 40 cc 卻 相 反, 值 得 進 一 步 瞭 解 四 探 討 不 同 攪 拌 次 數 對 豆 腐 重 量 的 影 響 各 項 變 因 分 析 : 操 縱 變 因 控 制 變 因 應 變 變 因 不 同 攪 拌 次 數 (20 下 30 下 40 下 50 下 ) 豆 漿 容 量 (100 cc) 豆 漿 溫 度 (90 ) 凝 固 劑 量 (30 cc) 放 置 時 間 (50 分 ) 成 型 的 豆 腐 重 量 ( 一 ) 研 究 方 法 : 1 將 15 公 克 石 膏 粉 與 100 cc 水 混 合 製 成 豆 漿 凝 結 劑 2 將 500 cc 豆 漿 倒 入 鍋 裡 加 熱 至 攝 氏 90 度 3 將 加 熱 好 的 豆 漿 倒 入 量 杯 測 量 100cc 的 豆 漿 4 將 加 熱 至 90 的 豆 漿 與 50 cc 豆 漿 凝 結 劑 混 合 5 分 別 攪 拌 20 下 30 下 40 下 50 下 6 放 置 50 分 鐘 7 將 半 成 型 的 豆 腐 倒 入 糖 果 襪 中 擠 出 多 餘 的 水 分, 然 後 從 糖 果 襪 中 倒 出 來 8 測 量 豆 腐 的 重 量 將 結 果 記 錄 在 表 ( 四 ) 中
量 500 cc 豆 漿 秤 量 石 膏 粉 重 量 將 豆 漿 加 熱 至 攝 氏 90 度 將 加 熱 好 的 豆 漿 倒 入 量 杯 測 量 100 cc 將 豆 漿 與 豆 漿 凝 結 劑 混 合 並 攪 拌 將 攪 拌 後 的 豆 腐 靜 置 二 十 分 鐘 將 豆 腐 雛 型 倒 入 糖 果 襪 測 量 豆 腐 重 量 ( 二 ) 紀 錄 表 格 : 表 ( 四 ) 探 討 不 同 攪 拌 次 數 對 豆 腐 重 量 的 影 響 單 位 :g 攪 拌 次 數 20 下 30 下 40 下 50 下 第 重 量 19.1 22.8 18.4 26.5 一 次 豆 漿 成 型 圖 片 第 二 次 重 量 22.2 21.3 23.3 17.7 豆 漿 成 型 圖 片 平 均 重 量 20.65 22.05 20.85 22.1
圖 ( 四 ) 不 同 攪 拌 次 數 對 成 型 的 豆 腐 重 量 的 影 響 ( 三 ) 研 究 結 果 1 把 豆 漿 和 凝 固 劑 混 合 後, 攪 拌 20 下 後 的 豆 腐 平 均 重 量 最 輕, 且 不 易 成 型 2 把 豆 漿 和 凝 固 劑 混 合 後, 攪 拌 30 下 後 的 豆 腐 平 均 重 量 較 重, 比 較 容 易 成 型 3 把 豆 漿 和 凝 固 劑 混 合 後, 攪 拌 40 下 後 的 豆 腐 平 均 重 量 第 二 輕, 但 最 容 易 成 型 4 把 豆 漿 和 凝 固 劑 混 合 後, 攪 拌 50 下 後 的 豆 腐 平 均 重 量 最 重 但 不 易 成 型 ( 四 ) 討 論 1 研 究 發 現, 把 豆 漿 和 凝 固 劑 混 合 後, 攪 拌 20 下 和 40 下 的 豆 腐 在 全 部 的 研 究 結 果 裡 重 量 最 輕, 攪 拌 30 下 和 50 下 的
較 重, 而 且 這 次 的 重 量 差 距 特 別 的 明 顯 五 嘗 試 製 作 不 同 口 味 的 豆 腐 ( 一 ) 研 究 方 法 : 1 將 15 公 克 石 膏 粉 與 100 cc 水 混 合 製 成 豆 漿 凝 結 劑 2 將 100 cc 分 別 為 有 糖 無 糖 豆 漿 倒 入 鍋 裡 加 熱 至 攝 氏 90 度 3 將 加 熱 至 90 的 豆 漿, 與 30 cc 豆 漿 凝 結 劑 混 合 4 攪 拌 30 下, 並 分 別 在 無 糖 豆 漿 加 入 30 cc 草 莓 醬 巧 克 力 醬 薏 仁 粉 雞 蛋 黑 糖 蜂 蜜,15 克 冰 糖 5 放 置 20 分 鐘 6 將 半 成 型 的 豆 腐 倒 入 糖 果 襪 中 擠 出 多 餘 的 水 分, 然 後 從 網 子 中 倒 出 來 7 將 成 型 的 豆 腐 放 進 鍋 子 裡 加 熱 至 水 滾 後 3 分 鐘 8 試 吃 各 種 口 味 豆 腐, 比 較 自 製 雞 蛋 豆 腐 和 市 售 的 雞 蛋 豆 腐 量 500 cc 豆 漿 秤 石 膏 粉 的 重 量 將 不 同 豆 漿 加 熱 至 攝 氏 90 度 將 90 度 的 豆 漿 倒 100 cc
將 豆 漿 與 豆 漿 凝 結 劑 混 合 攪 拌 將 攪 拌 後 的 豆 腐 靜 置 二 十 分 鐘 將 豆 腐 雛 型 倒 入 網 子 將 豆 腐 放 入 鍋 裡 加 熱 煮 熟 ( 二 ) 紀 錄 表 格 : 表 ( 五 ) 製 作 不 同 口 味 的 豆 漿 有 糖 無 糖 自 己 加 糖 的 無 糖 豆 漿 第 一 次 口 感 有 豆 漿 的 味 道, 鬆 鬆 軟 軟 的 感 覺, 還 有 一 吃 後 有 豆 漿 的 味 道, 但 是 吃 的 時 候 粉 粉 的 吃 起 來 有 石 膏 粉 的 感 覺, 還 有 豆 漿 的 味 道 點 甜 甜 的 豆 腐 成 型 圖 片 口 味 2 雞 蛋 豆 腐 巧 克 力 豆 腐 草 莓 豆 腐 第 二 口 感 看 起 來 跟 市 售 一 樣 有 彈 性, 完 全 無 法 成 型 就 像 喝 加 了 石 有 點 爛 爛 的, 有 石 膏 粉 顆 粒 和 次 吃 起 來 只 是 多 了 豆 漿 味 膏 粉 的 巧 克 力 草 莓 果 醬 的 顆 粒 豆 腐 成 型 圖 片 口 感 豆 漿 成 型 圖 片 蜂 蜜 豆 腐 黑 糖 豆 腐 薏 仁 豆 腐 蜂 蜜 的 味 道 非 石 膏 粉 黑 糖 試 吃 的 時 候 石 常 強 烈, 軟 軟 豆 漿 的 味 道 結 膏 粉 與 薏 仁 粉 爛 爛 的 合, 吃 起 來 軟 軟 沒 有 充 分 混 合 的 於 豆 腐 裡
( 三 ) 研 究 結 果 1 我 們 發 現 豆 漿 中 有 糖 無 糖 自 己 加 糖 或 加 薏 仁 的 成 型 效 果 都 不 錯 ( 四 ) 討 論 1 研 究 發 現 粉 狀 的 配 料, 如 薏 仁 粉 黑 糖, 做 出 來 的 豆 腐 比 較 容 易 成 形, 若 是 液 態, 如 蜂 蜜 巧 克 力 草 莓, 較 難 與 豆 漿 融 合 變 豆 腐 2 加 入 雞 蛋 的 豆 腐 看 起 來 有 像 市 售 的 雞 蛋 豆 腐, 但 我 們 的 比 較 沒 水 分 3 有 糖 豆 腐 吃 起 來 像 是 豆 漿 的 味 道, 而 且 甜 甜 的, 但 跟 市 售 的 豆 腐 口 感 不 一 樣, 沒 有 QQ 的 感 覺 4 製 作 出 來 的 豆 腐 煮 熟 後 才 能 吃, 但 我 們 把 豆 腐 放 入 水 中 加 熱, 幾 分 鐘 後 豆 腐 表 面 有 裂 痕, 討 論 後 發 現 豆 腐 的 水 分 不 能 擠 太 乾, 留 一 些 水 分 5 製 作 出 來 的 豆 腐 有 點 粉 粉 的, 所 以 減 少 凝 固 劑 的 量, 吃 起 來 口 感 稍 有 改 善 了 伍 結 論 一 不 同 豆 漿 溫 度 的 實 驗 中, 發 現 以 90 的 豆 漿 製 作 豆 腐 容 易 凝 固, 且 容 易 成 型
二 不 同 放 置 時 間 的 實 驗 中, 發 現 加 入 凝 固 劑 的 豆 腐 放 置 20 分 鐘, 容 易 成 型 不 易 壓 壞 三 在 不 同 凝 固 劑 量 的 實 驗 中, 發 現 加 入 50 cc 的 凝 固 劑 所 製 成 的 豆 腐 重 量 最 重 四 不 同 攪 拌 次 數 的 時 間 中, 發 現 加 入 凝 固 劑 的 豆 腐 後 攪 拌 50 下 後 所 製 成 的 豆 腐 的 重 量 最 重 五 嘗 試 製 作 不 同 口 味 的 豆 腐, 粉 狀 的 配 料 較 容 易 成 型 ; 液 體 的 配 料 較 不 容 易 成 型 陸 參 考 資 料 一 一 場 西 方 乾 酪 與 東 方 豆 腐 乳 奇 妙 相 遇 - 氣 死 (Cheese) 豆 腐 乳 奇 幻 誕 生 中 華 民 國 第 47 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 / 歷 屆 優 勝 作 品 2013 年 12 月 21 日, 取 自 : http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat= &a=0&fld=1000000&key=&isd=1&icop=10&p=1&sid=2543 二 少 年 起 司 的 奇 幻 漂 流 - 探 討 牛 奶 與 豆 漿 的 凝 乳 現 象 中 華 民 國 第 53 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 / 歷 屆 優 勝 作 品 2013 年 12 月 21 日, 取 自 : http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=2 1&a=6821&fld=&key=&isd=1&icop=10&p=1&sid=10286 三 放 射 毛 黴 - 豆 腐 乳 最 佳 菌 種 之 研 究 中 華 民 國 第 22 屆 中 小 學 科
學 展 覽 會 / 歷 屆 優 勝 作 品 2013 年 12 月 21 日, 取 自 : http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=&a =0&fld=1000000&key=&isd=1&icop=10&p=1&sid=7720 四 高 粱 酒 槽 對 食 品 的 應 用 之 臭 豆 腐 滷 水 研 發 中 華 民 國 第 49 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 / 歷 屆 優 勝 作 品 2013 年 12 月 21 日, 取 自 : http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=&a =0&fld=1000000&key=&isd=1&icop=10&p=1&sid=5361 五 國 語 日 報 週 刊 - 進 階 版 - 第 163 期 -14 版 驚 奇 動 手 做 : 掌 握 凝 結 溫 度 豆 漿 變 豆 腐 柒 研 究 心 得 賴 亭 亘 : 做 完 了 這 學 期 的 研 究, 我 們 經 歷 了 許 多 的 困 難, 像 是 在 做 第 一 個 研 究, 我 們 因 為 覺 得 這 個 用 水 果 皮 來 染 布 的 實 驗 生 活 毫 無 意 義 而 吵 了 架, 所 以 我 們 決 定 更 改 研 究 主 題 在 這 個 研 究 中, 我 們 大 家 都 知 道 如 何 製 作 豆 腐 和 一 些 新 的 知 識, 在 實 驗 過 程 中, 也 遇 到 了 困 難 與 快 樂, 困 難 是 因 為 遇 到 問 題, 而 快 樂 則 是 因 為 我 們 大 家 一 起 完 成 了 這 個 研 究 原 本 實 驗 製 作 出 的 豆 腐, 我 們 每 一 個 人 都 不 敢 吃, 但 是 經 過 我 們 多 次 的 研 究 與 實 驗, 在 大 家 的 努 力 之 下, 終 於 做 出 與 市 售 有 一 點 同 樣 的 口 感, 這 也 表 示 我 們 大 家 的 辛 苦 與 努 力 都 沒 白 費 了!
這 次 的 研 究 我 們 也 要 向 老 師 說 聲 謝 謝, 如 果 沒 有 老 師 的 指 導, 我 們 也 不 知 道 要 如 何 做 如 何 改, 就 算 我 們 再 怎 樣 認 真 也 無 法 完 成 這 項 研 究, 所 以 我 想 和 老 師 說 聲 謝 謝, 謝 謝 他 敎 我 們 完 成 這 項 研 究 蘇 晏 禾 : 做 完 了 這 學 期 的 獨 立 研 究 報 告, 讓 我 學 會 如 何 掌 控 豆 腐 製 做 的 要 領, 像 石 膏 粉 量 豆 漿 溫 度 放 置 時 間 攪 拌 次 數 等 雖 然 做 出 來 的 豆 腐 不 像 市 面 上 賣 的 那 麼 好 吃, 在 實 驗 時 也 碰 到 許 多 困 難 : 一 開 始 做 不 出 形 狀, 因 為 用 成 絲 襪, 後 來 豆 腐 太 乾, 不 是 無 法 塑 型, 就 是 圓 形 豆 腐 最 後, 有 些 難 關 突 破 了, 但 有 些 卻 遲 遲 無 法 突 破 障 礙 有 時 也 會 發 生 失 誤, 像 不 小 心 把 豆 腐 雛 型 靜 置 過 久 石 膏 粉 倒 太 多 用 的 石 膏 粉 不 一 樣 重 量 秤 錯 煮 豆 腐 煮 到 完 全 分 解, 都 讓 我 們 的 實 驗 只 能 重 新 開 始 但 無 論 如 何, 我 們 總 是 一 起 同 心 協 力 的 度 過 這 個 過 程, 一 起 做 實 驗, 一 起 歡 呼, 一 起 大 叫, 一 起 難 過, 一 起 研 究, 讓 我 們 真 正 了 解 團 結 的 力 量 自 己 做 的 豆 腐 雖 然 不 如 外 面 賣 的, 但 最 後 做 出 的 這 塊 甜 豆 腐, 代 表 了 我 們 大 家 當 時 心 裡 甜 滋 滋 的 滋 味 這 段 時 間 我 們 的 共 同 回 憶, 也 是 什 麼 都 比 不 上 的 蘇 庭 寬 : 一 開 始 我 們 並 不 是 做 這 個 主 題 而 是 做 染 布, 但 是 做 到 一 半 我 們 遇 到 了 瓶 頸 就 在 吵 架, 所 以 我 們 又 換 了 主 題, 才 選 到 做 這 個 主 題
我 知 道 了 製 作 豆 腐 時 所 需 要 的 工 具 以 及 使 它 凝 固 要 素, 並 學 會 如 何 做 出 最 好 的 豆 腐, 雖 然 有 些 豆 腐 沒 有 成 型 但 失 敗 為 成 功 之 母 可 以 使 我 們 更 上 一 層 樓, 之 後 我 們 還 吃 自 己 製 作 的 豆 腐, 但 我 覺 得 食 不 下 嚥, 所 以 只 好 嚐 它 的 味 道 後 再 把 它 丟 掉 之 前 有 一 次 要 帶 豆 腐 回 去 觀 察, 可 是 我 沒 有 觀 察 讓 它 變 的 有 點 濃 稠 又 帶 有 一 股 臭 味, 聞 起 來 就 有 如 腐 爛 的 味 道 讓 我 知 道 豆 類 如 果 不 管 的 話, 臭 酸 後 會 有 多 臭 在 加 熱 豆 漿 的 時 候, 豆 漿 會 現 火 山 一 樣 冒 泡 泡 的 衝 上 來, 而 且 鍋 子 底 部 還 會 燒 焦, 我 回 去 問 媽 媽 才 知 道, 豆 漿 到 一 定 的 溫 度 會 冒 泡 泡 衝 上 來, 底 部 也 會 燒 焦, 所 以 要 邊 攪 拌 邊 加 熱 我 對 獨 立 研 究 的 課 程 又 愛 又 恨, 因 為 它 教 導 我 要 自 己 解 決 問 題, 要 獨 立 但 作 業 沒 寫 的 時 候 對 於 上 獨 立 研 究, 就 有 如 鴻 溝 一 般 很 難 跨 越, 不 過 卻 讓 我 了 解 要 為 自 己 負 責 任 蕭 筑 云 : 經 過 這 次 的 課 程, 我 學 到 如 何 製 作 豆 腐, 做 出 最 好 的 豆 腐 和 豆 腐 的 創 新 外 貌, 雖 然 最 後 還 是 跟 市 售 的 差 很 多, 但 我 們 還 是 做 出 一 塊 塊 軟 軟 豆 腐 在 製 作 過 程 中, 有 發 生 一 點 小 失 誤, 像 是 豆 漿 在 倒 的 時 候 溢 出 來 放 置 時 間 超 過 影 響 實 驗 效 果 等 等, 但 最 後 有 成 功 以 前 的 豆 腐 放 太 久 臭 酸 了, 又 不 能 吃, 光 看 就 覺 得 很 噁 心, 現 在 可 以 吃 進 口 中, 還 有 香 味 且 味 道 香 甜, 我 們 有 吃 吃 看 自 己 做 的 豆 腐, 和 以 前 的 豆 腐 做 比 較, 明 顯 好 了 很 多, 應 該 是 我 們 做 久 了, 有 過 慘 痛 的 教 訓,
才 有 現 在 桌 上 的 成 品 電 腦 中 的 報 告 我 發 現 以 前 到 現 在 這 段 時 間, 我 越 來 越 喜 歡 獨 立 研 究 了, 不 是 因 為 可 以 作 實 驗, 而 是 能 學 習 到 以 前 不 知 道 的 事 物, 並 加 強 團 結 合 作 的 精 神, 或 許 這 就 是 這 門 課 要 我 們 學 的 真 正 目 的