投稿類別：觀光餐旅類

投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 爭 奇 豆 艷, 百 花 齊 放 豆 花 黃 金 比 例 作 者 : 李 芷 君 國 立 曾 文 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 餐 飲 管 理 科 三 年 甲 班 張 鴻 韻 國 立 曾 文 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 餐 飲 管 理 科 三 年 甲 班 蔡 欣 晏 國 立 曾 文 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 餐 飲 管 理 科 三 年 甲 班 指 導 老 師 : 黃 淑 慧 老 師 中 華 民 國 一 二 年 十 一 月

壹 前 言 一 研 究 動 機 在 炎 炎 夏 日 來 上 一 碗 冰 冰 涼 涼 的 豆 花, 不 僅 能 消 暑 還 能 滿 足 口 腹 之 慾, 而 豆 花 裡 的 成 分 有 益 於 人 的 身 體 機 能, 且 製 作 豆 花 的 材 料 取 得 容 易, 於 是 我 們 決 定 自 己 動 手 做 出 有 機 豆 花 我 們 依 黃 豆 與 水 比 例 的 不 同 來 製 成 豆 漿 後, 再 加 入 豆 花 粉 來 做 成 豆 花, 希 望 能 從 我 們 製 作 的 三 組 不 同 豆 漿 濃 度 的 豆 花, 找 出 最 受 大 家 喜 愛 的 黃 金 比 例 二 研 究 目 的 ( 一 ) 了 解 黃 豆 營 養 成 分 及 功 效 ( 二 ) 自 製 豆 花 濃 度 比 較 ( 三 ) 不 同 濃 度 豆 花 偏 好 三 研 究 方 法 ( 一 ) 文 獻 分 析 法 : 指 蒐 集 鑒 别 整 理 文 獻, 並 通 過 對 文 獻 的 研 究 形 成 對 事 實 的 科 學 認 識 的 方 法 本 研 究 是 利 用 圖 書 館 書 籍 及 雜 誌 有 關 豆 花 的 相 關 資 料 並 加 以 整 理 及 分 析 ( 二 ) 實 驗 法 : 實 驗 法 的 定 義 為 在 妥 善 控 制 的 情 境 下, 探 討 自 變 數 對 依 變 數 的 因 果 關 係 實 証 研 究 我 們 自 行 準 備 製 作 豆 花 的 相 關 材 料, 在 家 中 進 行 豆 花 的 實 做 ( 三 ) 訪 談 法 : 是 指 調 查 者 依 據 擬 定 的 調 查 大 綱 直 接 與 調 查 對 象 交 談 以 蒐 集 語 言 資 料 的 方 法, 是 一 種 口 頭 交 流 的 調 查 方 法 ( 葉 乃 嘉,2008) 以 國 立 曾 文 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 師 生 為 例, 隨 機 訪 談 13 位 老 師 和 就 讀 餐 管 科 的 25 位 學 生 來 試 吃 貳 正 文 一 豆 花 的 歷 史 豆 花, 全 名 豆 腐 花, 又 名 豆 腐 腦 豆 凍, 主 要 原 料 為 黃 豆, 而 黃 豆 的 故 鄉 為 中 國, 現 在 我 們 所 吃 的 豆 腐 豆 花 豆 漿 豆 乾 等, 都 是 由 黃 豆 所 製 成 的, 據 本 草 綱 目 記 載 豆 腐 之 法, 始 於 漢 淮 南 王 劉 安, 其 實 豆 腐 和 豆 花 的 製 作 方 法 是 同 時 發 現 的, 有 人 說 豆 花 是 劉 安 是 為 了 為 臥 病 在 床 的 母 親 準 備 餐 點, 使 用 黃 豆 漿 和 漢 醫 所 使 用 的 食 用 石 膏 混 合 而 製 成, 也 有 人 說 豆 花 是 劉 安 用 洪 水 後 泡 軟 的 黃 豆 所 製 成 等, 雖 然 豆 花 的 由 來 眾 說 紛 紜, 但 唯 一 可 確 定 的 是 豆 花 的 由 來 一 定 和 南 淮 王 劉 安 有 關 ( 山 水 伯 豆 花 官 網,2013) 1

二 製 作 豆 花 的 器 具 及 材 料 表 一 : 器 具 簡 介 器 具 名 稱 功 能 圖 片 磨 豆 機 / 果 汁 機 利 用 果 汁 機 或 是 磨 豆 機 將 生 黃 豆 打 成 生 豆 漿 濾 布 利 用 濾 布 過 濾 豆 渣, 將 生 豆 漿 濾 出 鍋 子 放 置 豆 花 及 豆 漿 ( 本 組 整 理,2013, 圖 片 來 源 : 小 組 自 行 攝 影 ) 表 二 : 材 料 簡 介 名 稱 黃 豆 豆 花 粉 砂 糖 數 量 300~375 克 一 包 半 斤 圖 片 名 稱 冷 開 水 飲 用 水 糖 數 量 12 碗 一 碗 半 適 量 圖 片 ( 本 組 整 理,2013, 圖 片 來 源 : 小 組 自 行 攝 影 及 Yahoo 圖 片 ) 註 : 豆 花 粉 成 分 為 澱 粉 及 凝 固 劑 糖 水 為 黑 糖 蜜 加 水 稀 釋, 甜 度 為 30 2

三 豆 花 的 製 作 過 程 表 三 : 製 作 過 程 製 作 過 程 說 明 圖 片 泡 黃 豆 將 黃 豆 洗 淨 浸 泡 4 小 時 後 撈 起 ( 冬 天 6 小 時, 夏 天 4 小 時 ) 磨 豆 漿 泡 好 的 黃 豆 ( 約 膨 脹 兩 倍 大 ) 加 入 冷 水 用 果 汁 機 或 磨 豆 機 打 碎 變 成 黃 豆 細 漿 濾 豆 漿 濾 布 洗 淨 後 使 用 濾 布 將 豆 渣 過 濾, 濾 出 生 豆 漿 ( 稍 加 搓 揉 濾 布 使 成 分 釋 出 ) 煮 豆 漿 將 生 豆 漿 煮 沸 ( 勿 大 火 ), 加 熱 時 持 續 攪 拌, 煮 豆 漿 時 易 出 假 騰, 須 等 泡 泡 消 失 後 再 繼 續 加 熱 ( 需 煮 20~30 分 鐘 ) 調 粉 漿 將 豆 花 粉 加 入 冷 開 水 混 合 均 勻 放 入 空 鍋 子, 做 完 此 動 作 後 須 直 接 進 行 下 一 步 驟, 因 為 粉 漿 會 沉 澱 沖 豆 花 豆 漿 提 高 50 公 分 以 上, 急 速 沖 入 豆 花 粉 漿 中 ( 不 可 停 頓 ), 沖 豆 花 的 高 度 越 高, 表 面 上 的 泡 泡 會 越 多, 代 表 混 合 愈 均 勻 凝 結 放 置 30 分 鐘 即 凝 結 成 豆 花 ( 不 可 攪 拌 移 動 ) ( 本 組 整 理,2013, 圖 片 來 源 : 小 組 自 行 攝 影 ) 3

四 自 製 豆 花 第 一 次 製 作 豆 花 時, 因 為 沒 有 經 驗, 所 以 許 多 細 節 較 不 清 楚, 而 導 致 有 兩 個 豆 花 凝 固 較 不 完 全, 因 而 進 行 多 次 的 試 做, 從 這 些 失 敗 中, 我 們 了 解 到 許 多 重 點, 例 如 : 煮 豆 漿 時 要 待 其 二 次 沸 騰, 才 不 會 有 生 豆 味 ; 沖 豆 花 時 高 度 要 夠 高, 才 不 會 造 成 凝 結 失 敗 以 下 為 我 們 做 的 三 種 不 同 濃 度 的 豆 花 : 表 四 : 自 製 豆 花 簡 介 A 豆 花 B 豆 花 C 豆 花 外 表 濃 度 ( 豆 : 水 ) 1:10 1:6 1:8 用 60 克 的 黃 豆 加 入 用 100 克 的 黃 豆 加 入 用 75 克 的 黃 豆 加 入 作 法 600 毫 升 的 水 所 磨 出 600 毫 升 的 水 所 磨 出 600 毫 升 的 水 所 磨 出 來 的 豆 漿 製 作 成 的 豆 來 的 豆 漿 製 作 而 成 的 來 的 豆 漿 製 作 而 成 的 花 豆 花 豆 花 內 容 口 感 軟 嫩, 像 市 面 上 所 因 濃 度 高, 做 起 來 較 紮 口 感 軟 嫩, 像 市 面 上 所 賣 的 豆 花 實, 有 點 像 豆 腐 賣 的 豆 花 ( 本 組 整 理,2013, 圖 片 來 源 : 小 組 自 行 攝 影 ) 五 豆 花 濃 度 喜 好 由 訪 談 國 立 曾 文 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 的 師 生, 找 了 本 校 13 位 老 師 和 餐 管 科 的 25 位 學 生 進 行 統 計 及 分 析, 其 豆 花 之 食 用 習 慣 及 口 感 偏 好, 統 計 結 果 如 下 : ( 一 ) 豆 花 購 買 習 慣 1. 由 圖 一 可 知 老 師 購 買 豆 花 的 頻 率 最 高 為 一 個 月 一 次 占 54%, 其 次 為 三 個 月 一 次 31%, 而 一 星 期 一 次 則 占 15%; 學 生 最 高 為 半 年 占 38%, 其 次 為 三 個 月 一 次 占 31%, 而 最 低 為 一 星 期 一 次 占 15% 可 見 老 師 購 買 豆 花 的 頻 率 較 學 生 高, 顯 示 出 學 生 的 消 費 能 力 較 不 足, 也 可 能 是 因 為 老 師 的 經 濟 能 力 較 高, 且 多 是 與 家 庭 食 物 的 購 買 者 有 關 2. 由 圖 二 可 知 老 師 購 買 豆 花 的 地 點 通 常 為 路 邊 攤 豆 花 專 賣 店 或 是 複 合 式 店 家 各 占 27%, 超 市 占 5%; 學 生 大 多 在 路 邊 攤 購 買 占 44%, 其 次 為 豆 花 專 賣 店 占 35%, 再 者 為 菜 市 場 13% 複 合 式 店 家 4%, 超 商 4%, 由 此 可 知 大 多 數 的 人 都 較 常 在 日 常 生 活 中 經 過 的 4

路 邊 攤 和 豆 花 專 賣 店 購 買, 豆 花 仍 屬 於 平 民 圖 一 : 購 買 豆 花 之 頻 率 圖 二 : 購 買 豆 花 的 地 點 3. 由 圖 三 可 知 老 師 和 學 生 買 豆 花 通 常 是 給 自 己 吃 各 占 47% 及 64%, 其 次 皆 為 給 家 人 吃 各 占 41% 及 36%, 老 師 還 會 拿 來 聚 會 用 和 買 給 朋 友 吃 (6%), 由 此 可 得 知 老 師 消 費 豆 花 的 用 途 更 多 元 4. 由 圖 四 可 得 知 老 師 及 學 生 在 願 意 花 費 30 元 購 買 一 杯 有 機 豆 花 (300c.c.) 的 比 例 最 高 各 占 69% 及 54%, 由 此 可 顯 示 出 學 生 願 意 花 比 老 師 更 多 的 錢 去 購 買 豆 花 圖 三 : 買 豆 花 用 途 圖 四 : 最 高 願 意 花 多 少 錢 買 豆 花 ( 二 ) 個 別 差 異 1. 由 圖 五 可 得 知, 大 部 分 老 師 覺 得 1:10 的 A 豆 花 口 感 適 中 (54%), 但 大 部 分 的 學 生 卻 覺 得 A 豆 花 的 口 感 偏 軟 (54%) 也 有 少 部 分 老 師 (15%) 覺 得 A 豆 花 口 感 較 紮 實, 老 師 和 學 生 覺 得 A 豆 花 的 口 感 喜 好 介 於 中 間 值 2. 由 圖 六 可 得 知, 老 師 和 學 生 都 覺 得 1:10 的 A 豆 花 的 濃 郁 度 適 中, 比 例 都 是 69%, 5

其 次 覺 得 A 豆 花 濃 郁 度 偏 淡 的 比 例 也 都 是 31%, 由 此 可 知, 老 師 和 學 生 對 A 豆 花 的 濃 郁 度 感 受 是 一 樣 圖 五 :A 豆 花 口 感 圖 六 :A 豆 花 濃 郁 度 3. 由 圖 七 可 知, 有 77% 老 師 和 學 生 都 覺 得 1:6 的 B 豆 花 的 口 感 較 為 紮 實, 但 也 有 8% 的 老 師 和 15% 的 學 生 覺 得 偏 軟, 老 師 和 學 生 對 於 B 豆 花 的 口 感 喜 好 是 差 不 多 的, 但 大 部 分 的 老 師 和 學 生 都 覺 得 B 豆 花 口 感 紮 實 4. 由 圖 八 可 知, 有 一 樣 比 例 的 老 師 和 學 生 (46%) 覺 得 1:6 的 B 豆 花 的 濃 郁 度 偏 濃, 一 樣 比 例 的 老 師 和 學 生 (39%) 覺 得 B 豆 花 濃 郁 度 適 中, 也 有 較 少 比 例 的 老 師 和 學 生 (15%) 覺 得 B 豆 花 濃 郁 度 太 淡, 老 師 和 學 生 覺 得 B 豆 花 的 濃 郁 度, 普 遍 覺 得 偏 濃 圖 七 :B 豆 花 口 感 圖 八 :B 豆 花 濃 郁 度 5. 由 圖 九 可 得 知 老 師 覺 得 1:8 的 C 豆 花 的 口 感 較 紮 實 的 人 較 多 (54%), 再 者 為 適 中 (31%) 和 偏 軟 (15%), 而 學 生 則 覺 得 C 豆 花 的 口 感 較 適 中 (46%), 再 者 為 偏 軟 和 紮 實 (39%, 15%), 由 此 可 推 論 老 師 和 學 生 所 感 覺 的 口 感 有 很 大 的 差 異 6. 由 圖 十 可 得 知 老 師 和 學 生 都 覺 得 1:8 的 C 豆 花 的 濃 郁 度 適 中 (54%,70%), 覺 得 偏 6

淡 及 偏 濃 則 各 占 23% 和 15%, 由 此 可 推 論 老 師 及 學 生 在 C 豆 花 濃 度 方 面 的 感 受 都 差 不 多 圖 九 :C 豆 花 口 感 圖 十 :C 豆 花 濃 郁 度 以 下 表 格 為 上 方 研 究 結 果 的 統 整 : 表 五 : 口 感 總 整 理 口 感 偏 軟 適 中 紮 實 身 份 老 師 學 生 老 師 學 生 老 師 學 生 豆 花 A(1:10) 31% 54% 54% 46% 15% 0% 豆 花 B(1:6) 8% 15% 15% 8% 77% 77% 豆 花 C(1:8) 15% 39% 31% 46% 54% 15% 表 六 : 濃 郁 度 總 整 理 濃 郁 度 偏 濃 適 中 偏 淡 身 份 老 師 學 生 老 師 學 生 老 師 學 生 豆 花 A(1:10) 31% 31% 69% 69% 0% 0% 豆 花 B(1:6) 15% 15% 39% 39% 46% 46% 豆 花 C(1:8) 23% 15% 54% 70% 23% 15% ( 三 ) 整 體 偏 好 1. 由 圖 十 一 可 知 老 師 和 學 生 對 於 豆 花 的 外 表 及 色 澤 都 偏 好 於 1:10 的 A 豆 花 (62%, 61% 其 次 喜 歡 為 1:8 的 C 豆 花 (31%,38%), 最 不 喜 歡 為 1:6 的 B 豆 花 (8%,0%), 可 見 豆 子 濃 度 愈 高 的 豆 花, 越 不 受 喜 歡 2. 由 圖 十 二 可 知 老 師 和 學 生 都 較 喜 歡 1:8 的 C 豆 花 的 香 味, 各 占 64% 及 54%, 其 次 為 1:10 的 A 豆 花 (31%,23%), 較 不 喜 歡 1:6 的 B 豆 花, 高 濃 度 所 散 發 出 的 香 味 越 不 受 喜 愛, 所 以 在 老 師 方 面 僅 有 8%, 可 見 老 師 及 學 生 在 豆 花 香 味 方 面 喜 好 相 仿 7

圖 十 一 : 外 表 及 色 澤 圖 十 二 : 香 味 3. 由 圖 十 一 可 知 1:8 的 C 豆 花 的 濃 度 最 受 老 師 和 學 生 的 歡 迎 (46%,54%), 其 次 皆 為 1:6 的 B 豆 花 (31%,31%), 在 1:10 的 A 豆 花 方 面, 老 師 (23%) 喜 歡 程 度 較 學 生 (15%) 高 些 4. 由 圖 十 二 可 得 知 老 師 和 學 生 都 較 喜 愛 1:10 的 A 豆 花 (54%), 其 次 為 1:8 的 C 豆 花 (38%),1:6 的 B 豆 花 則 較 不 受 大 眾 歡 迎 (8%), 由 此 可 推 論 大 家 比 較 喜 愛 軟 嫩 的 豆 花, 紮 實 的 豆 花 則 不 太 能 被 大 眾 接 受 圖 十 三 : 濃 郁 度 圖 十 四 : 整 體 偏 好 ( 四 ) 調 味 後 偏 好 1. 由 圖 十 三 可 得 知 三 種 豆 花 加 入 糖 水 後 之 口 感, 老 師 較 喜 愛 1:10 的 A 豆 花 (54%), 其 次 則 為 1:8 的 C 豆 花 (46%); 學 生 則 較 喜 愛 C 豆 花 (62%) 大 於 A 豆 花 (38%),B 豆 花 則 沒 有 人 喜 歡, 由 此 可 推 論 老 師 與 學 生 所 喜 歡 的 口 感 還 是 有 些 微 的 差 距 2. 圖 十 四 可 得 知 三 種 豆 花 加 入 糖 水 後 之 香 氣, 老 師 和 學 生 都 較 喜 愛 1:8 的 C 豆 花 的 香 氣 (62%,61%), 其 次 則 為 1:10 的 A 豆 花 (23%,31%),1:6 的 B 豆 花 的 香 味 則 較 不 8

被 大 眾 所 接 受 (15%,8%), 由 此 可 推 論 老 師 與 學 生 所 喜 歡 的 香 味 應 該 差 不 多 圖 十 五 : 口 感 ( 加 糖 水 後 ) 圖 十 六 : 香 氣 ( 加 糖 水 後 ) 3. 由 圖 十 六 可 得 知 知 老 師 和 學 生 都 較 喜 愛 1:8 的 C 豆 花 (54%,62%), 其 次 為 1:10 的 A 豆 花 (46%,38%),1:6 的 B 豆 花 則 不 受 大 眾 所 喜 愛, 因 為 A 豆 花 和 C 豆 花 只 有 些 微 的 差 距, 所 以 可 推 論 老 師 與 學 生 都 能 接 受 這 兩 種 豆 花 圖 十 六 : 整 體 偏 好 ( 加 糖 水 後 ) 参 結 論 與 建 議 一 結 論 ( 一 ) 購 買 習 慣 : 老 師 購 買 豆 花 的 頻 率 較 學 生 高, 顯 示 出 學 生 的 消 費 能 力 較 不 足, 而 大 多 數 的 人 都 較 常 在 日 常 生 活 中 經 過 的 路 邊 攤 和 豆 花 專 賣 店 購 買, 顯 示 出 豆 花 仍 屬 於 平 民 的 食 物 ( 二 ) 個 別 偏 好 : 老 師 和 學 生 都 覺 得 1:10 的 A 豆 花 口 感 及 濃 郁 度 適 中,1:6 的 B 豆 花 的 口 感 紮 實, 濃 郁 度 偏 濃, 而 1:8 的 C 豆 花 老 師 覺 得 較 紮 實, 學 生 覺 得 適 中, 濃 郁 9

度 師 生 都 覺 得 適 中 ( 三 ) 整 體 偏 好 ( 調 味 前 後 ): 老 師 和 學 生 都 比 較 喜 歡 1:8 的 C 豆 花 的 外 表 及 色 澤 和 1: 10 的 A 豆 花 的 香 味 和 1:8 的 C 豆 花 的 濃 郁 度, 整 體 而 言 較 喜 歡 1:10 的 A 豆 花, 但 是 加 入 糖 水 後 卻 比 較 喜 歡 1:8 的 C 豆 花, 可 見 糖 水 有 助 於 提 升 豆 花 整 體 的 的 層 次, 使 豆 花 更 加 美 味 二 建 議 ( 一 ) 找 回 濃 厚 的 人 情 味 : 從 以 前 阿 伯 推 著 豆 花 攤 車 緩 慢 的 步 伐 以 及 叫 賣 豆 花 宏 亮 的 聲 響, 到 現 今 街 道 上 隨 處 可 見 賣 豆 花 的 攤 販 及 店 家 雖 然 購 買 豆 花 的 方 法 較 以 前 來 的 多 元, 但 已 不 見 那 充 滿 濃 濃 的 人 情 味 ( 二 ) 標 示 成 分 及 來 源 : 現 今 市 面 上 所 販 售 的 豆 花, 大 多 都 沒 有 標 示 成 分 以 及 來 源, 使 得 消 費 者 無 法 明 確 知 道 自 己 所 購 買 的 豆 花 是 否 安 全 可 以 建 議 商 家 能 夠 清 楚 標 示 營 養 成 分 熱 量 以 及 原 料 出 處 ( 三 ) 鼓 勵 自 製 健 康 又 養 生 的 豆 花 : 消 費 者 如 果 想 吃 到 美 味 的 豆 花, 除 了 到 外 面 商 家 購 買, 也 可 以 自 行 在 家 動 手 製 作, 只 需 準 備 幾 項 簡 單 的 材 料, 就 可 以 製 作 出 健 康 又 養 生 的 有 機 豆 花, 自 己 做 得 安 心 也 吃 得 開 心 肆 文 獻 資 料 1. 劉 克 襄 (2012) 男 人 的 菜 市 場 遠 流 出 版 社 P.17~19 2. 貓 頭 鷹 編 輯 室, 文 長 安, 鄭 淑 文 (2012) 給 雜 食 者 的 安 全 素 食 指 南 貓 頭 鷹 出 版 社 P.94~101 3. 吳 寶 春 / 林 秀 麗 (2012) 吳 寶 春 按 讚 健 康 優 土 產 時 報 出 版 社 P.136~143 4. 朱 秋 樺 (2008) 天 然 豆 腐. 豆 漿. 豆 花 :90 到 健 康 營 養 100% 非 基 因 改 造 無 添 加 的 手 工 美 味 自 己 做 台 北 : 出 版 菊 5. 馬 景 賢 (1994) 大 豆 毛 豆 黃 豆 行 政 院 農 委 會 出 版 6. 連 愛 卿 (2010) 健 康 好 豆 留 -52 種 黃 豆 美 味 吃 法 四 塊 玉 文 創 7. 陳 智 菡 邱 盟 清 (2013) 恐 損 生 育 能 力! 國 外 基 改 黃 豆 餵 豬, 來 台 竟 成 特 選 貨 ETtoday 生 活 新 聞 2013 年 10 月 17 日, 取 自 http://www.ettoday.net/news/20130625/230955.htm#ixzz2hzmbnshj 8. 江 林 月 嬌, 神 奇 的 黃 豆 愛 網 2013 年 10 月 17 日, 取 自 http://www.julia4christ.org/healthy/jhwoman_soy.htm 9. 山 水 伯 豆 花 官 網 2013 年 10 月 17 日, 取 自 http://www.sansuipo.com.tw/index.html 10