投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 豆 中 有 花 ~ 以 黑 豆 及 紅 豆 製 作 豆 花 之 食 譜 探 討 作 者 : 張 淑 敏 私 立 樹 德 家 商 高 三 17 班 杜 曉 盈 私 立 樹 德 家 商 高 三 17 班 郭 淑 清 私 立 樹 德 家 商 高 三 17 班 指 導 老 師 : 洪 千 田 老 師
壹 前 言 國 人 因 受 到 西 方 文 化 的 影 響, 愈 來 愈 重 視 甜 點, 卻 也 因 此 忽 略 了 高 熱 量 的 甜 點, 會 為 人 體 帶 來 大 量 負 擔, 根 據 研 究 指 出, 愛 好 吃 甜 食 的 人, 罹 患 糖 尿 病 及 心 血 管 等 疾 病 的 機 率, 將 會 大 幅 提 昇 然 而 近 幾 年 養 生 風 氣 盛 行, 因 此 我 們 選 擇 營 養 價 值 較 為 豐 富 的 豆 花 作 為 研 究 目 標, 在 深 入 了 解 後 發 現, 豆 花 多 以 製 作 為 主 但 視 覺 上 也 較 單 調, 只 有 在 少 數 的 創 意 食 譜 當 中 會 以 黑 豆 製 作 豆 花, 因 此, 本 組 想 以 黑 豆 及 紅 豆 來 做 創 新 口 味 我 們 期 望 透 過 不 同 的 豆 類, 在 色 澤 及 香 氣 上 能 夠 與 傳 統 豆 花 有 所 區 別, 提 供 消 費 者 一 個 健 康 且 兼 具 創 新 的 選 擇 貳 正 文 一 黑 豆 ( 一 ) 黑 豆 的 特 性 黑 豆 含 有 很 多 豐 富 的 寡 糖 食 物 纖 維 的 果 膠, 對 保 持 肌 膚 的 年 輕 很 有 幫 助 也 能 夠 消 炎 的 亞 油 酸 預 防 骨 質 疏 鬆 症 及 強 化 骨 骼 的 皂 甬 玳 鈣 鎂 磷 等 礦 物 質 ( 李 承 翰,2014) ( 二 ) 黑 豆 的 功 效 主 要 功 效 有 : 降 低 膽 固 醇 防 止 癌 症 預 防 感 冒 等 茲 分 述 如 下 : 1. 降 低 膽 固 醇 : 黑 豆 與 營 養 成 分 差 不 多, 蛋 白 質 含 量 居 豆 類 之 首 脂 肪 含 量 高 達 20% 以 上, 其 中 以 不 飽 和 脂 肪 酸 居 多, 並 含 有 1.64% 的 磷 脂, 具 有 降 低 膽 固 醇 和 防 治 大 腦 遲 鈍 的 作 用 ( 敏 濤,2014) 2. 防 止 癌 症 : 黑 豆 中 微 量 元 素 含 量 極 豐 富, 含 有 鈣 磷 鐵 含 量, 分 別 相 當 於 肉 的 二 十 倍 三 倍 十 倍 抗 癌 物 質 鋅 諸 硒 皂 苷 含 量 也 很 高 ( 党 毅 陳 虎 彪,2015) 3. 預 防 感 冒 : 黑 豆 含 有 豐 富 的 鈣 質 維 生 素 B1 B2 酵 素 等, 有 防 止 心 臟 血 管 病 高 血 壓 呼 吸 器 官 的 疾 病, 感 冒 腎 病 等 作 用 ( 張 步 桃,1995) ( 三 ) 黑 豆 的 烹 調 1
將 黑 豆 用 清 水 洗 乾 淨, 用 1000 的 水 浸 六 個 小 時 在 用 大 火 煮 至 沸 騰, 在 用 文 火 熬 半 小 時, 關 掉 火 爐, 再 待 半 小 時 就 可 以 濾 除 黑 豆 ( 四 ) 黑 豆 的 療 效 透 過 黑 豆 相 關 書 籍 的 收 集 與 整 理, 以 表 格 方 式 呈 現 黑 豆 書 籍 中 之 療 法 的 功 能 性, 如 表 1 所 示 : 表 1 黑 豆 的 療 效 作 者 書 名 出 版 年 份 張 步 桃 黑 豆 蘿 蔔 茶 1995 黨 毅 吃 五 穀 更 健 康 1994 李 承 翰 黑 色 奇 蹟 黑 豆 食 療 法 2014 李 思 儀 廚 房 裡 的 中 醫 師 2013 敏 濤 豆 製 品 健 康 法 2014 資 料 來 源 : 研 究 者 自 行 整 理 黑 豆 療 效 1. 補 腎 祛 濕 2. 消 除 水 腫 3. 解 毒 清 熱 4. 補 腎 祛 濕 5. 消 除 水 腫 6. 解 毒 清 熱 1. 防 止 肥 胖 2. 美 化 肌 膚 3. 防 止 失 眠 1. 入 腎 顧 腰 2. 利 水 活 血 3. 防 止 腰 痛 1. 調 中 強 身 2. 滋 陰 潤 膚 3. 補 益 止 汗 二 紅 豆 ( 一 ) 紅 豆 的 特 性 紅 豆 是 鹼 性 的 豆 類, 可 以 中 和 身 體 的 酸 鹼 度, 具 有 促 進 心 臟 活 化 及 利 尿 的 功 能, 身 體 虛 弱 怕 冷 低 血 壓, 以 及 有 腳 氣 水 腫 黃 疸 病 的 人 常 吃 紅 豆 有 很 好 的 調 節 功 能 ( 陳 旺 全,2014) ( 二 ) 紅 豆 的 功 效 2
1. 高 量 鐵 質 : 紅 豆 是 高 營 養 穀 類 食 材, 離 安 酸 及 維 生 素 B 含 量 為 豆 類 之 冠, 更 含 有 高 量 鐵 質 ( 好 吃 編 輯 部,2015) 2. 防 止 疲 勞 : 紅 豆 富 含 維 生 素 B1, 對 乳 酸 災 肌 肉 過 多 基 堆 引 發 的 疲 勞 症 狀 可 以 有 效 防 止 ( 王 桂 茂 姜 巍,2015) ( 三 ) 紅 豆 的 烹 調 食 用 在 烹 調 紅 豆 之 前, 需 用 水 浸 泡 2 到 3 小 時 後, 即 可 用 來 烹 調 成 各 式 料 理 ( 四 ) 紅 豆 的 療 效 透 過 紅 豆 相 關 書 籍 的 收 集 與 整 理, 以 表 格 方 式 呈 現 紅 豆 書 籍 中 之 療 法 的 功 能 性, 如 表 2 所 示 : 表 2 紅 豆 的 療 效 作 者 書 名 出 版 年 份 曾 雅 青 五 穀 雜 糧 養 生 事 典 2003 柴 瑞 震 吃 對 食 物, 養 好 腎 2015 陳 彥 甫 五 穀 雜 糧 營 養 密 碼 2015 劉 桂 榮 吃 粗 健 康 : 首 席 營 養 師 敎 你 吃 2015 對 五 穀 雜 糧 不 生 病 紅 豆 療 效 1. 利 水 消 腫 2. 消 熱 解 毒 3. 止 渴 解 酒 4. 通 乳 下 胎 1. 補 腎 益 處 2. 清 心 安 神 3. 補 脾 健 腎 4. 止 血 活 血 1. 消 除 疲 勞 2. 淨 化 血 球 3. 利 尿 消 腫 4. 改 善 貧 血 1. 降 糖 2. 減 肥 3. 降 壓 降 脂 4. 通 便 利 尿 3
孫 平 于 雅 婷 豆 類 食 物 營 養 功 效 2014 資 料 來 源 : 研 究 者 自 行 整 理 1. 通 腸 2. 利 小 便 3. 消 踵 排 膿 4. 治 寫 痢 腳 氣 三 豆 花 ( 一 ) 豆 花 的 典 故 1. 劉 安 求 長 生 不 老 之 藥, 在 煉 丹 時 以 漿 培 育 丹 苗, 豆 汁 偶 與 石 膏 相 遇, 行 成 豆 腐 2. 劉 安 由 洪 水 後 在 濕 鹹 地 中 泡 軟 的, 製 出 豆 腐 3. 劉 安 為 臥 居 病 榻 的 母 親 備 餐, 將 漿 與 漢 醫 所 與 的 食 用 石 膏 混 合 而 製 成 無 論 孰 為 正 確, 可 肯 定 的 是 豆 腐 之 法, 始 於 漢 淮 南 王 劉 安, 此 有 本 草 綱 目 為 佐 證 ; 而 豆 花 與 豆 腐 本 是 同 源 發 現 的, 後 來 隨 著 料 理 的 不 同 才 漸 為 分 歧 ( 朱 秋 樺,2008) ( 二 ) 豆 花 的 製 程 方 式 豆 花, 全 名 豆 腐 花, 又 稱 豆 腐 腦 或 豆 凍, 是 由 漿 凝 固 後 形 成 的 中 式 甜 品 不 過 豆 花 比 豆 腐 更 加 嫩 軟, 通 常 加 入 糖 水 食 用 中 國 北 方 稱 豆 花 為 豆 腐 腦, 但 北 方 豆 腐 腦 多 半 為 鹹 辛 味, 使 用 鹽 鹵 凝 固, 南 方 則 多 使 用 石 膏 ( 黨 毅,1994) ( 三 ) 豆 花 的 營 養 價 值 豆 花 營 養 豐 富, 做 豆 花 使 用 的 石 膏 和 鹽 鹵 還 能 增 加 豆 花 裡 的 鈣 鎂 的 含 量 鈣 質 對 小 兒 骨 骼 與 牙 齒 生 長 有 好 處 ; 鎂 則 對 心 肌 有 保 護 作 用, 有 利 於 冠 心 病 患 者 ( 黨 毅,1994) 豆 花 為 補 益 清 熱 養 生 食 品, 可 補 中 益 氣 清 熱 潤 燥 生 津 止 渴 清 潔 腸 胃 更 適 合 於 熱 性 體 質 口 臭 口 渴 腸 胃 不 清 熱 病 後 調 養 者 食 用 還 提 高 記 憶 力 精 神 集 中 預 防 老 化 和 癡 呆 ( 朱 秋 樺,2008) ( 四 ) 豆 花 食 用 方 法 : 4
豆 花 吃 法 分 為 三 大 類 : 甜 鹹 辣, 茲 分 述 如 下 : 1. 甜 : 台 灣 香 港 澳 門 馬 來 西 亞 新 加 坡 等 地 區 通 常 加 入 紅 塘 或 黑 糖 水 食 用 或 者 糖 水 ( 朱 秋 樺,2008) 2. 鹹 : 中 國 北 方 通 常 稱 豆 花 為 豆 腐 腦, 通 常 加 入 醬 油 香 油 熟 碎 芹 菜 韭 菜 花 蒜 泥 蔥 花 香 菜 ( 朱 秋 樺,2008) 3. 辣 : 四 川 重 慶 的 豆 花 在 食 用 時 佐 以 辛 辣 調 料, 當 地 習 慣 辣 味 豆 花 配 米 飯 食 用 ( 朱 秋 樺,2008) ( 五 ) 豆 花 食 譜 文 獻 : 透 過 豆 花 相 關 食 譜 的 收 集 與 整 理, 以 表 格 方 式 呈 現 食 譜 配 方 中 之 材 料 豆 花 不 同 的 豆 類 差 異, 如 表 3 所 示 : 表 3 食 譜 差 異 分 析 表 作 者 書 名 出 版 社 材 料 豆 花 不 同 連 愛 卿 手 工 豆 花 賺 大 錢 配 方 1. 清 漿 吳 庭 宇 2000 2. 地 瓜 粉 40g 冷 開 水 100 3. 燒 石 膏 150 種 豆 類 料 理 全 收 錄 1. 黑 豆 清 漿 古 早 味 豆 漿 豆 花 自 己 做 3000 2. 冷 開 水 350 3. 豆 花 粉 1. 豆 漿 2400 2. 地 瓜 粉 160 g 3. 冷 開 水 的 豆 類 差 異 黑 豆 5
豆 漿 豆 花 豆 腐 大 百 科 : 超 簡 單 大 百 科 1. 豆 漿 500 2. 豆 花 粉 80 g + 古 早 味 豆 漿 豆 花 自 己 做 3. 冷 開 水 300 用 電 鍋 做 甜 點 甜 湯 1. 黑 豆 清 漿 2000 2. 豆 花 粉 80 g 3. 冷 開 水 350 黑 豆 400 道 電 鍋 聖 經 1. 原 味 豆 漿 1500 2. 地 瓜 粉 2 大 西 山 朗 子 小 巧 杯 子 甜 點 :59 種 冰 涼 沁 心 的 甜 點! 菇 類 豆 類 料 理 完 整 收 錄 樂 活 文 化 匙 3. 豆 花 粉 1 小 匙 4. 冷 開 水 60 1. 原 味 豆 漿 1500 2. 豆 花 粉 80 g 3. 老 薑 100 g 4. 二 砂 糖 150 g 5. 水 1700 1. 300 g 2. 水 1500 g 3. 豆 花 粉 1 包 4. 冷 開 水 200 g 6
許 志 滄 台 灣 小 吃 米 樂 文 化 1. 黑 豆 300 g 2. 水 3000ml 3. 豆 花 粉 90g 4. 水 375ml 連 愛 卿 52 種 的 美 味 吃 法 旗 林 文 化 1. 350g 2. 水 2500 3. 冷 開 水 500 4. 豆 花 粉 90g 資 料 來 源 : 研 究 者 自 行 整 理 黑 豆 參 結 論 綜 上 所 述, 黑 豆 功 效 有 降 低 膽 固 醇 防 止 癌 症 預 防 感 冒 三 個 類 別, 療 效 有 消 除 水 腫 入 腎 顧 腰 利 水 活 血 補 益 止 汗 等 紅 豆 的 功 效 有 高 量 鐵 質 和 防 止 疲 勞 兩 種 分 別, 療 效 有 消 熱 解 毒 通 乳 下 胎 清 心 安 神 淨 化 血 球 通 便 利 尿 等 鹹 辣 豆 花 的 原 料 是 去 製 作 的, 吃 法 也 因 為 地 區 的 不 同 而 有 分 為 三 大 類 : 甜 而 在 製 作 豆 花 的 食 譜 當 中, 發 現 大 部 分 都 是 以 製 程 豆 花, 其 中 少 部 分 都 是 以 黑 豆 製 程 豆 花, 而 比 較 特 別 的 是 以 不 同 的 豆 類 下 去 做 變 化 而 產 生 的 豆 花 肆 引 註 資 料 王 桂 茂 姜 巍 (2015) 本 草 綱 目 食 物 養 生 隨 生 查 臺 北 市 : 化 學 工 業 出 版 社 好 吃 編 輯 部 (2015) 餐 桌 上 的 五 穀 雜 糧 百 科 臺 北 市 : 城 邦 文 化 事 業 有 限 公 司 朱 秋 樺 (2008) 天 然 豆 腐 豆 漿 豆 花 臺 北 市 : 出 版 菊 文 化 西 山 朗 子 (2015) 小 巧 杯 子 甜 點 :59 種 冰 涼 沁 心 甜 點 臺 北 市 : 樂 活 文 化 吳 庭 宇 (2011) 150 種 豆 類 料 理 全 收 錄 臺 北 市 : 李 承 翰 (2014) 黑 色 奇 蹟 黑 豆 食 療 法 新 北 市 : 世 茂 出 版 有 限 公 司 李 思 儀 (2013) 廚 房 裡 的 中 醫 師 臺 北 市 : 商 周 出 版 孫 平 于 雅 婷 (2014) 豆 類 食 物 營 養 功 效 新 北 市 : 人 類 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 柴 瑞 震 (2015) 吃 對 食 物, 養 好 腎 新 北 市 : 雙 美 生 活 文 創 股 份 有 限 公 司 党 毅 陳 虎 彪 (2015) 豆 療 臺 北 市 : 時 報 文 化 出 版 企 業 有 限 公 司 7
張 步 桃 (1995) 黑 豆 蘿 蔔 茶 臺 北 市 : 元 氣 齊 出 版 社 有 限 公 司 敏 濤 (2014) 豆 製 品 健 康 法 新 北 市 : 新 潮 社 文 化 事 業 有 限 公 司 許 志 滄 (2015) 台 灣 小 吃 臺 北 市 : 米 樂 文 化 連 愛 卿 (2007) 手 工 豆 花 賺 大 錢 配 方 臺 北 市 : 連 愛 卿 (2014) 52 種 的 美 味 吃 法 新 北 市 : 旗 林 文 化 陳 旺 全 (2014) 穀 物 蔬 果 養 生 宜 忌 臺 北 市 : 原 水 文 化 陳 彥 甫 (2015) 五 穀 雜 糧 營 養 密 碼 新 北 市 : 人 類 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 曾 雅 青 (2003) 五 穀 雜 糧 養 生 事 典 臺 北 市 : 三 采 文 化 出 版 事 業 有 限 公 司 (2010) 400 到 電 鍋 聖 經 臺 北 市 : (2010) 古 早 味 豆 漿 豆 花 自 己 做 臺 北 市 : (2014) 豆 漿 豆 花 豆 腐 大 百 科 : 超 簡 單 大 百 科 + 古 早 味 豆 漿 豆 花 自 己 做 臺 北 市 : (2015) 用 電 鍋 做 甜 點 甜 湯 臺 北 市 : (2015) 菇 類 豆 類 料 理 完 整 收 錄 臺 北 市 : 劉 桂 榮 (2015) 吃 粗 健 康 : 首 席 營 養 師 敎 你 吃 對 五 穀 雜 糧 不 生 病 臺 北 市 : 大 都 會 文 化 事 業 有 限 公 司 黨 毅 (1994) 吃 五 穀 更 健 康 臺 北 市 : 元 氣 齊 出 版 社 有 限 公 司 8