中華民國 第51屆中小學科學展覽會

中 華 民 國 第 51 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 國 小 組 生 活 與 應 用 科 學 科 080824 固 酪 金 湯 ~ 優 酪 乳 製 作 之 研 究 與 應 用 學 校 名 稱 : 新 北 市 三 重 區 集 美 國 民 小 學 作 者 : 指 導 老 師 : 小 六 邱 忠 騰 小 六 蔣 佳 蓉 劉 俊 一 杜 文 惠 小 六 陳 怡 臻 小 六 邱 茹 筠 關 鍵 詞 : 乳 酸 菌 鮮 奶 凝 固 力

固 酪 金 湯 ~ 優 酪 乳 製 作 之 研 究 與 應 用 摘 要 本 次 研 究 的 是 想 要 發 現 及 了 解 在 製 造 優 酪 乳 的 過 程 中, 其 發 酵 情 形 及 日 常 生 活 應 用, 結 果 發 現 優 酪 乳 需 要 乳 酸 菌 的 發 酵 才 能 製 成, 並 且 要 在 中 性 或 酸 性 的 環 境 裡 發 酵, 砂 糖 的 量 要 適 中, 鮮 奶 與 乳 酸 菌 的 比 例 也 要 適 當, 不 能 太 少, 最 好 用 全 脂 鮮 奶, 這 樣 會 比 較 香, 而 且 發 酵 的 溫 度 一 定 要 控 制 在 40 左 右 範 圍 之 內, 這 樣 乳 酸 菌 才 不 會 因 為 太 低 溫 而 停 止 生 長 或 是 太 高 溫 而 全 部 死 亡 最 後 在 探 討 優 酪 乳 的 日 常 生 活 應 用, 發 現 優 酪 乳 除 了 食 用, 來 吸 收 其 營 養 之 外, 還 可 以 給 乳 糖 不 耐 症 的 人 喝, 比 較 不 容 易 腹 瀉, 給 常 常 胃 酸 過 多 的 人 當 成 胃 藥 替 代 品, 也 可 以 做 成 優 酪 乳 皂 來 給 小 朋 友 們 洗 手, 來 對 抗 細 菌 及 黴 菌, 更 可 以 當 番 茄 等 果 樹 的 良 好 液 態 肥 料 壹 研 究 動 機 最 近 班 上 有 一 位 同 學 看 了 統 一 AB 優 酪 乳 的 廣 告, 感 覺 酸 酸 甜 甜 的 一 定 很 好 喝, 而 恰 巧 在 上 自 然 課 又 學 習 到 乳 酸 菌 行 發 酵 作 用 可 以 用 來 做 優 酪 乳 及 乳 酪 的 知 識, 我 們 就 覺 得 很 好 奇, 乳 酸 菌 真 的 有 這 麼 神 奇 嗎? 鮮 奶 跟 乳 酸 菌 到 底 是 怎 麼 一 起 做 的 呢? 發 酵 過 程 到 底 會 起 了 什 麼 變 化? 乳 酸 菌 存 在 體 內 到 底 有 什 麼 好 處? 優 酪 乳 日 常 生 活 應 用 又 有 哪 些 呢? 這 一 長 串 的 問 號, 越 想 越 奇 妙, 不 過 也 引 起 了 我 們 莫 大 的 興 趣, 於 是 我 們 這 幾 個 臭 皮 匠 便 經 由 老 師 的 指 點, 展 開 一 連 串 探 討 實 驗 活 動 之 旅 貳 研 究 的 為 了 了 解 製 造 優 酪 乳 的 過 程 中, 其 發 酵 情 形 及 日 常 生 活 應 用, 我 們 選 擇 下 列 幾 個 問 題 進 行 探 究 : 一 找 出 形 成 優 酪 乳 所 需 要 的 要 素 及 變 化 二 比 較 不 同 的 酸 鹼 環 境 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 三 比 較 不 同 砂 糖 的 量 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 四 比 較 不 同 乳 酸 菌 的 量 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 五 比 較 不 同 鮮 奶 的 量 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 六 比 較 不 同 脂 肪 的 量 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 七 比 較 不 同 溫 度 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 八 比 較 不 同 廠 牌 的 優 酪 乳 對 於 乳 糖 分 解 的 情 形 九 比 較 不 同 廠 牌 的 優 酪 乳 對 於 胃 酸 中 和 的 情 形 十 比 較 優 酪 乳 與 其 他 不 同 的 添 加 物 在 肥 皂 裡 對 於 洗 淨 力 殺 黴 菌 力 和 殺 細 菌 力 的 情 形 十 一 比 較 發 酵 乳 ( 過 期 鮮 奶 加 優 酪 乳 ) 堆 肥 水 洗 米 水 和 自 來 水 四 種 不 同 的 灌 溉 用 水 對 番 茄 的 影 響 1

叁 研 究 設 備 與 器 材 一 鮮 奶 : 光 泉 全 脂 鮮 奶 光 泉 低 脂 鮮 奶 林 鳳 營 脫 脂 鮮 奶 二 奶 粉 : 安 佳 脫 脂 奶 粉 安 怡 低 脂 奶 粉 克 寧 全 脂 奶 粉 三 優 酪 乳 : 統 一 AB 優 酪 乳 光 泉 原 味 優 酪 乳 福 樂 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 四 材 料 : 砂 糖 普 羅 優 菌 粉 石 灰 粉 小 蘇 打 粉 高 級 精 鹽 白 醋 檸 檬 汁 乳 糖 酶 乳 糖 鹽 酸 吉 胃 福 適 適 胃 康 橄 欖 油 氫 氧 化 鈉 黃 豆 粉 肉 桂 粉 茶 籽 粉 蜂 蜜 綠 茶 粉 無 患 子 米 果 皮 落 葉 番 茄 幼 苗 12 株 五 器 材 : 尿 糖 試 紙 燒 杯 試 管 滴 管 玻 璃 棒 溫 度 計 小 型 電 子 秤 糖 度 計 PH 計 數 位 相 機 刨 刀 手 套 電 磁 爐 琺 瑯 鍋 水 族 箱 土 司 麵 包 噴 灑 瓶 恆 溫 培 養 箱 紫 外 線 消 毒 箱 花 盆 堆 肥 桶 六 測 試 髒 污 的 東 西 : 番 茄 醬 白 板 筆 廣 告 顏 料 醬 油 水 彩 口 紅 葵 花 油 七 培 養 細 菌 的 器 具 : 正 方 形 紗 布 數 包 鑷 子 培 養 皿 瓊 脂 三 角 錐 形 瓶 量 筒 < 糖 度 計 > < 觀 看 糖 度 計 的 度 數 > < 紫 外 線 消 毒 箱 > < 恆 溫 培 養 箱 > 肆 研 究 過 程 與 方 法 實 驗 一 : 找 出 形 成 優 酪 乳 需 要 有 哪 些 要 素 及 變 化 方 法 : ( 一 ) 原 料 前 置 的 處 理 方 法 : 將 光 泉 全 脂 鮮 奶 倒 入 到 大 燒 杯 中, 然 後 把 裝 有 鮮 奶 的 大 燒 杯 放 入 裝 有 水 的 不 鏽 鋼 鍋 中, 再 把 不 鏽 鋼 鍋 放 到 電 磁 爐 上 以 隔 水 加 熱 法 將 鮮 奶 加 熱 到 攝 氏 82 度, 轉 小 火 讓 溫 度 持 續 3 到 5 分 鐘, 但 不 要 在 沸 騰 狀 態, 的 是 在 達 到 消 滅 鮮 奶 中 部 分 雜 菌 消 毒 的 功 能 然 後 等 待 熱 鮮 奶 自 然 降 溫 至 攝 氏 40 到 45 度 ( 此 溫 度 較 適 合 菌 的 繁 殖 ) ( 二 ) 再 將 降 溫 至 攝 氏 40 到 45 度 的 鮮 奶 各 取 180 公 克 分 別 置 於 已 經 用 紫 外 線 消 毒 的 三 個 燒 杯 中, 再 留 一 個 空 的 已 消 毒 燒 杯 準 備 裝 光 泉 原 味 優 酪 乳 ( 三 ) 分 成 四 組 不 同 要 素 的 四 杯, 分 述 如 下 : A 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 不 加 任 何 東 西 ( 做 為 空 白 對 照 組 ) B 杯 是 180 公 克 的 光 泉 原 味 優 酪 乳 不 加 任 何 東 西 ( 做 為 空 白 對 照 組 ) C 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 加 45 公 克 的 光 泉 原 味 優 酪 乳 ( 實 驗 組 ) D 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 加 1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 ( 實 驗 組 ) ( 四 ) 再 用 玻 璃 棒 將 C D 兩 杯 輕 輕 攪 拌 均 勻, 每 杯 再 以 PH 計 檢 驗 PH 值 糖 度 計 檢 驗 糖 度 及 用 溫 度 計 和 電 子 秤 測 量 溫 度 重 量, 並 將 結 果 紀 錄 下 來 然 後 將 四 組 燒 杯 放 進 已 設 定 好 40 的 恆 溫 培 養 箱 中 2

( 五 ) 每 隔 二 小 從 恆 溫 培 養 箱 拿 出 來 去 測 量 並 紀 錄 PH 值 糖 度 溫 度 及 重 量 並 觀 察 凝 乳 狀 態, 以 便 計 算 凝 固 力 的 大 小, 然 後 連 續 紀 錄 觀 察 12 小 < 將 牛 奶 隔 水 加 熱 殺 菌 > <PH 計 檢 驗 PH 值 > < 普 羅 優 菌 粉 > < 光 泉 全 脂 鮮 奶 > 結 果 : 如 下 表 < 表 一 > 0 小 24 2 小 23 4 小 23 6 小 22 8 小 22 10 小 20 12 小 21 PH 值 6.9 6.8 6.8 6.8 6.5 6.6 6.7 A 糖 度 溫 度 重 量 15 345g 22 345.5g 21 346g 23 347g 22 347g 12 21 349g 12 22 348g PH 值 4.6 4.6 4.5 4.4 4.2 4.2 4.1 B 糖 度 溫 度 重 量 14 350g 14 21 352g 14 22 354g 14 24 354g 25 352g 24 355g 23 356g PH 值 6.1 5.7 5.2 4.8 4.6 4.5 4.4 C 糖 度 溫 度 重 量 16 23 391g 14 24 391g 25 387g 12 23 390g 10 24 392g 8 22 393g 7 22 394g PH 值 6.8 5.5 5.1 4.5 4.2 4.0 4.0 D 糖 度 溫 度 重 量 22 348g 12 21 343g 10 24 344g 8 25 346g 7 24 345g 6 21 345g 6 21 349g <PH 值 變 化 的 折 線 圖 > < 糖 度 值 變 化 的 折 線 圖 > 3

< 表 二 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 小 計 A 1 1 1 1 1 1 1 7 B 1 1 1 1 1 1 1 7 C 1 2 2 4 5 6 6 26 D 1 2 3 5 6 6 6 29 分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 凝 固 力 越 強 完 全 凝 固 而 且 均 勻, 表 面 有 一 層 乳 清, 像 布 丁 形 狀 (6 分 ) 已 凝 固 但 表 面 有 少 許 的 液 體 未 凝 固, 下 層 凝 固 完 整 (5 分 ) 基 本 上 已 凝 固 但 還 有 一 些 液 體 未 凝 固, 凝 固 體 會 隨 杯 子 傾 斜 而 滑 動 (4 分 ) 凝 固 效 果 有 限, 上 層 為 液 體, 下 層 為 固 體 (3 分 ) 凝 固 效 果 欠 佳, 全 呈 稠 狀, 不 均 勻, 底 部 仍 糊 糊 的 (2 分 ) 完 全 無 法 凝 固, 水 水 的, 呈 液 體 狀 (1 分 ) < 凝 固 力 隨 變 化 的 折 線 圖 > < 凝 固 力 總 和 比 較 的 直 條 圖 > 發 現 : ( 一 ) 只 有 A 杯 及 B 杯 無 法 凝 固 成 布 丁 形 狀 的 凝 乳, 可 見 只 有 鮮 奶 沒 有 乳 酸 菌 的 幫 助 發 酵, 是 不 會 形 成 凝 乳 狀 態, 因 為 乳 酸 菌 會 幫 忙 分 解 乳 糖 變 成 乳 酸, 而 鮮 奶 中 的 蛋 白 質 碰 到 酸 就 會 凝 固, 所 以 才 會 凝 固 成 布 丁 形 狀 的 凝 乳 至 於 B 杯 只 有 優 酪 乳, 因 為 已 經 發 酵 完 成, 只 會 越 變 越 酸, 當 然 無 法 凝 固 成 布 丁 形 狀 的 凝 乳 ( 二 ) 鮮 奶 中, 不 論 加 入 光 泉 原 味 優 酪 乳 或 普 羅 優 菌 粉, 都 會 凝 固 成 布 丁 形 狀 的 凝 乳, 而 使 用 普 羅 優 菌 粉 的 效 果 更 快, 第 八 小 就 開 始 形 成 布 丁 狀, 而 且 有 濃 濃 的 香 味 產 生, 可 見 優 酪 乳 中 有 含 讓 鮮 奶 形 成 凝 乳 的 菌 群 ( 三 ) 形 成 布 丁 形 狀 的 優 酪 乳 過 程 中, 重 量 幾 乎 沒 什 麼 改 變, 溫 度 也 和 當 天 氣 溫 差 異 不 大, 因 此 接 下 來 的 實 驗 中 重 量 及 溫 度 就 不 在 測 量 範 圍 之 內 了 ( 四 ) 糖 度 和 PH 值 變 化 很 大, 都 是 隨 逐 漸 降 低, 可 見 鮮 奶 中 的 乳 酸 菌 群 會 分 解 乳 糖 變 成 乳 酸, 造 成 糖 度 逐 漸 減 少, 酸 性 逐 漸 增 加, 而 PH 值 小 於 7 代 表 酸 性, 實 驗 結 果 做 成 的 C 杯 和 D 杯 都 是 大 約 由 六 點 多 降 到 四 點 多 實 驗 二 : 比 較 不 同 的 酸 鹼 環 境 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 方 法 : ( 一 ) 原 料 前 置 的 處 理 方 法 : 與 實 驗 一 ( 一 ) 原 料 前 置 的 處 理 方 法 相 同 4

( 二 ) 再 將 降 溫 至 攝 氏 40 到 45 度 的 鮮 奶 各 取 180 公 克 分 別 置 於 已 經 用 紫 外 線 消 毒 的 六 個 燒 杯 中 ( 三 ) 每 杯 分 成 六 組 不 同 酸 鹼 環 境, 分 述 如 下 : A 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +10 公 克 的 小 蘇 打 粉 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 B 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +10 公 克 的 石 灰 粉 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 C 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +10 公 克 的 鹽 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 D 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +10 公 克 的 糖 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 E 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +10 公 克 的 醋 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 F 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +10 公 克 的 檸 檬 汁 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 ( 四 ) 再 用 玻 璃 棒 將 每 一 組 燒 杯 輕 輕 攪 拌 均 勻, 每 杯 再 以 PH 計 檢 驗 PH 值 糖 度 計 檢 驗 糖 度, 並 將 結 果 紀 錄 下 來 然 後 將 每 一 組 燒 杯 放 進 已 設 定 好 40 的 恆 溫 培 養 箱 中 ( 五 ) 每 隔 二 小 從 恆 溫 培 養 箱 拿 出 來 去 測 量 並 紀 錄 PH 值 糖 度 並 觀 察 凝 乳 狀 態, 以 便 計 算 凝 固 力 的 大 小, 然 後 連 續 紀 錄 觀 察 12 小 結 果 : 如 下 表 < 表 三 > A B C D E F 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 PH 值 8.7 8.6 8.6 8.5 8.4 8.3 8.3 糖 度 15 12 12 PH 值 12.1 12.0 11.7 11.6 11.5 11.5 11.5 糖 度 14 14 14 12 12 PH 值 5.6 5.4 5.3 5.2 5.2 5.0 4.9 糖 度 15 11 11 10 8 8 7 PH 值 6.8 5.9 5.1 4.7 4.5 4.5 4.4 糖 度 19 17 15 14 12 12 PH 值 5.1 4.7 4.2 4.2 4.2 4.2 4.1 糖 度 9 9 9 8 8 7 7 PH 值 5.4 4.9 4.3 4.2 4.1 4.0 4.0 糖 度 12 10 8 8 8 7 7 <PH 值 變 化 的 折 線 圖 > < 糖 度 值 變 化 的 折 線 圖 > 5

< 表 四 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 小 計 A 1 1 1 1 1 1 1 7 B 1 1 1 1 1 1 1 7 C 1 2 2 4 4 4 5 22 D 1 2 3 5 5 6 6 28 E 1 1 2 3 4 5 5 21 F 1 1 2 4 4 5 5 22 分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 凝 固 力 越 強 完 全 凝 固 而 且 均 勻, 表 面 有 一 層 乳 清, 像 布 丁 形 狀 (6 分 ) 已 凝 固 但 表 面 有 少 許 的 液 體 未 凝 固, 下 層 凝 固 完 整 (5 分 ) 基 本 上 已 凝 固 但 還 有 一 些 液 體 未 凝 固, 凝 固 體 會 隨 杯 子 傾 斜 而 滑 動 (4 分 ) 凝 固 效 果 有 限, 上 層 為 液 體, 下 層 為 固 體 (3 分 ) 凝 固 效 果 欠 佳, 全 呈 稠 狀, 不 均 勻, 底 部 仍 糊 糊 的 (2 分 ) 完 全 無 法 凝 固, 水 水 的, 呈 液 體 狀 (1 分 ) < 凝 固 力 隨 變 化 的 折 線 圖 > < 凝 固 力 總 和 比 較 的 直 條 圖 > 發 現 : ( 一 ) 小 蘇 打 粉 和 石 灰 粉 是 鹼 性 的, 鹼 性 的 環 境 會 抑 制 乳 酸 菌 的 活 性, 使 乳 酸 菌 無 法 分 解 乳 糖 變 成 乳 酸, 會 讓 鮮 奶 變 成 水 水 的, 呈 現 液 體 狀, 完 全 無 法 凝 固 ( 二 ) 醋 和 檸 檬 汁 是 酸 性 的, 因 為 乳 酸 菌 會 分 解 乳 糖 變 成 乳 酸, 剛 好 都 是 酸 性 的, 所 以 酸 性 的 環 境 適 合 菌 群 的 發 酵 繁 殖 ( 三 ) 鹽 水 和 糖 水 是 中 性 的, 因 為 中 性 的 環 境 不 會 抑 制 乳 酸 菌, 會 分 解 乳 糖 變 成 乳 酸, 所 以 中 性 的 環 境 也 適 合 菌 群 的 發 酵 繁 殖 ( 四 ) 糖 度 和 PH 值 的 變 化 除 了 鹼 性 環 境 因 為 乳 酸 菌 沒 有 發 酵, 所 以 從 頭 到 尾 的 數 值 幾 乎 都 沒 有 什 麼 變 化 以 外, 其 他 如 中 性 環 境 和 酸 性 環 境, 糖 度 和 PH 值 都 是 隨 逐 漸 降 低 實 驗 三 : 比 較 不 同 砂 糖 的 量 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 方 法 : ( 一 ) 分 成 六 組 不 同 砂 糖 的 量, 分 述 如 下 : A 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 不 加 糖 (0%) 再 加 1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 B 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +9 公 克 的 糖 (5%)+1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 6

C 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +18 公 克 的 糖 (10%)+1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 D 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +36 公 克 的 糖 (20%)+1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 E 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +90 公 克 的 糖 (50%)+1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 F 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +180 公 克 的 糖 (100%)+1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 結 果 : 如 下 表 < 表 五 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 A PH 值 6.7 糖 度 12 6.5 11 6.0 11 5.4 9 4.8 7 4.4 7 4.2 7 B PH 值 6.6 糖 度 18 6.2 17 6.0 15 5.6 5.0 4.9 12 4.7 12 C PH 值 6.6 糖 度 22 6.5 22 6.3 20 5.9 18 5.2 17 5.2 17 4.9 16 D PH 值 6.6 糖 度 28 6.5 27 6.5 27 6.1 24 5.8 23 5.7 22 5.7 21 E PH 值 6.5 糖 度 >40 Bx 6.5 >40 Bx 6.5 >40 Bx 6.5 >40 Bx 6.4 >40 Bx 6.4 >40 Bx 6.4 >40 Bx F PH 值 6.5 糖 度 >40 Bx 6.5 >40 Bx 6.5 >40 Bx 6.5 >40 Bx 6.5 >40 Bx 6.5 >40 Bx 6.5 >40 Bx < 表 六 > <PH 值 變 化 的 折 線 圖 > < 糖 度 值 變 化 的 折 線 圖 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 小 計 A 1 2 3 5 6 6 6 29 B 1 2 3 5 5 6 6 28 C 1 2 2 4 4 5 5 23 D 1 1 2 3 4 4 5 20 E 1 1 1 1 1 1 1 7 F 1 1 1 1 1 1 1 7 分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 凝 固 力 越 強 7

完 全 凝 固 而 且 均 勻, 表 面 有 一 層 乳 清, 像 布 丁 形 狀 (6 分 ) 已 凝 固 但 表 面 有 少 許 的 液 體 未 凝 固, 下 層 凝 固 完 整 (5 分 ) 基 本 上 已 凝 固 但 還 有 一 些 液 體 未 凝 固, 凝 固 體 會 隨 杯 子 傾 斜 而 滑 動 (4 分 ) 凝 固 效 果 有 限, 上 層 為 液 體, 下 層 為 固 體 (3 分 ) 凝 固 效 果 欠 佳, 全 呈 稠 狀, 不 均 勻, 底 部 仍 糊 糊 的 (2 分 ) 完 全 無 法 凝 固, 水 水 的, 呈 液 體 狀 (1 分 ) < 凝 固 力 隨 變 化 的 折 線 圖 > < 凝 固 力 總 和 比 較 的 直 條 圖 > 發 現 : ( 一 ) 從 結 果 看 起 來 發 現 : 含 糖 比 例 100% 及 50% 的 優 酪 乳 因 所 含 糖 度 太 高 的 緣 故, 造 成 滲 透 壓 的 增 加, 使 乳 酸 菌 生 長 不 易, 不 利 於 發 酵 作 用 的 進 行, 所 以 幾 乎 沒 有 發 酵, 因 此 凝 固 力 也 是 最 低 的, 整 杯 鮮 乳 還 是 液 體 狀, 發 酵 效 率 也 是 倒 數 第 一 ( 二 ) 至 於 不 加 糖 及 含 糖 比 例 5% 的 優 酪 乳 都 有 不 錯 的 表 現, 雖 然 中 快 慢 各 有 不 同, 但 是 都 有 達 到 完 全 凝 固 6 分 的 水 準, 尤 其 是 不 加 糖 和 加 5% 的 糖 兩 者 凝 固 力 的 總 和 竟 是 如 此 的 接 近, 所 以 不 管 是 原 味 的 優 酪 乳 或 是 加 糖 的 優 酪 乳, 加 糖 的 黃 金 比 例 應 在 0% 至 5% 之 ( 三 ) 超 過 5% 的 糖, 發 酵 效 率 及 凝 固 力 正 逐 步 的 往 下 降,20% 不 如 10%,10% 不 如 5%, 因 此 若 加 進 太 多 的 砂 糖, 將 會 抑 制 乳 酸 菌 的 生 成, 使 得 發 酵 加 長 可 見 糖 要 加 得 適 當, 才 不 會 影 響 發 酵 作 用 的 進 行 ( 四 ) 糖 度 和 PH 值 的 變 化, 除 了 E F 兩 杯 因 為 糖 加 得 太 多, 乳 酸 菌 沒 有 發 酵, 所 以 從 頭 到 尾 的 數 值 幾 乎 都 沒 有 什 麼 變 化 以 外, 其 他 如 A B C D 等 四 杯, 糖 度 和 PH 值 都 是 隨 逐 漸 降 低 實 驗 四 : 比 較 不 同 乳 酸 菌 的 量 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 方 法 : ( 一 ) 分 成 七 組 加 入 不 同 量 的 普 羅 優 菌, 分 述 如 下 : A 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 不 加 任 何 的 普 羅 優 菌 B 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +1/4 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 C 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +1/2 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 D 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 E 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +2 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 F 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +4 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 G 杯 是 180 公 克 的 鮮 奶 +8 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 8

結 果 : 如 下 表 < 表 七 > A B C D E F G 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 PH 值 6.8 6.8 6.7 6.9 6.7 5.0 4.7 糖 度 14 12 7 6 PH 值 6.7 6.5 6.4 6.0 5.8 5.2 4.4 糖 度 12 11 11 10 10 8 7 PH 值 6.6 6.6 6.3 6.2 5.5 4.5 4.3 糖 度 12 12 11 11 9 7 7 PH 值 6.7 6.3 5.7 5.4 4.6 4.0 3.9 糖 度 12 10 10 9 8 7 7 PH 值 6.7 5.8 5.5 4.9 4.4 4.1 3.8 糖 度 10 10 9 7 7 PH 值 6.6 5.7 5.3 4.8 4.2 4.2 3.7 糖 度 14 12 10 11 8 8 7 PH 值 6.6 5.7 5.4 4.8 4.0 3.8 3.6 糖 度 12 11 11 11 10 8 8 < 表 八 > <PH 值 變 化 的 折 線 圖 > < 糖 度 值 變 化 的 折 線 圖 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 小 計 A 1 1 1 1 2 4 5 15 B 1 1 2 3 4 5 6 22 C 1 2 2 4 4 5 6 24 D 1 2 3 5 6 6 6 29 E 1 2 3 5 5 6 6 28 F 1 2 3 5 5 6 6 28 G 1 2 3 4 6 6 6 28 分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 凝 固 力 越 強 9

完 全 凝 固 而 且 均 勻, 表 面 有 一 層 乳 清, 像 布 丁 形 狀 (6 分 ) 已 凝 固 但 表 面 有 少 許 的 液 體 未 凝 固, 下 層 凝 固 完 整 (5 分 ) 基 本 上 已 凝 固 但 還 有 一 些 液 體 未 凝 固, 凝 固 體 會 隨 杯 子 傾 斜 而 滑 動 (4 分 ) 凝 固 效 果 有 限, 上 層 為 液 體, 下 層 為 固 體 (3 分 ) 凝 固 效 果 欠 佳, 全 呈 稠 狀, 不 均 勻, 底 部 仍 糊 糊 的 (2 分 ) 完 全 無 法 凝 固, 水 水 的, 呈 液 體 狀 (1 分 ) 發 現 : < 凝 固 力 隨 變 化 的 折 線 圖 > < 凝 固 力 的 總 和 比 較 的 直 條 圖 > ( 一 )A 杯 因 為 沒 有 加 任 何 的 乳 酸 菌, 所 以 造 成 很 多 雜 菌 很 容 易 大 量 迅 速 繁 殖 而 成 為 優 勢 的 菌 種, 造 成 鮮 奶 的 酸 敗, 此 產 生 凝 固 狀, 並 不 是 因 為 乳 酸 菌 的 緣 故, 而 是 因 為 鮮 奶 酸 臭, 造 成 蛋 白 質 遇 酸 產 生 凝 固, 千 萬 不 能 食 用 囉 ( 二 )B C 兩 杯 因 為 菌 粉 加 得 比 較 少, 造 成 發 酵 比 較 緩 慢, 凝 固 力 的 總 和 也 比 較 差, 但 到 最 後 還 是 有 達 到 完 全 凝 固 的 狀 態 D 杯 是 按 照 廠 商 所 推 薦 的 比 例 來 添 加, 一 般 來 說, 要 發 酵 成 一 公 升 的 優 酪 乳, 需 要 五 公 克 的 菌 粉, 所 以 以 D 杯 凝 固 力 的 總 和 最 高 ( 三 ) 糖 度 和 PH 值 的 變 化 除 了 A 杯 因 為 沒 有 乳 酸 菌 的 發 酵, 所 以 一 直 到 最 後 是 因 為 鮮 奶 的 酸 敗, 才 會 造 成 糖 度 和 PH 值 突 然 下 降 印 証 鮮 奶 中 的 乳 酸 菌 群 會 分 解 乳 糖 變 成 乳 酸, 造 成 糖 度 逐 漸 減 少, 酸 性 逐 漸 增 加 實 驗 五 : 比 較 不 同 鮮 奶 的 量 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 方 法 : ( 一 ) 分 成 五 組, 各 加 不 同 量 的 鮮 奶, 分 述 如 下 : A 杯 是 180 公 克 的 純 水 不 加 任 何 鮮 奶 再 加 1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 B 杯 是 5 公 克 的 純 水 +45 公 克 的 鮮 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 C 杯 是 90 公 克 的 純 水 +90 公 克 的 鮮 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 D 杯 是 45 公 克 的 純 水 +5 公 克 的 鮮 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 E 杯 是 0 公 克 的 純 水 +180 公 克 的 鮮 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 結 果 : 如 下 表 < 表 九 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 A PH 值 6.0 5.5 5.1 4.6 4.6 4.4 4.2 10

B C D E 糖 度 0 0 0 0 0 0 0 PH 值 6.7 6.2 5.7 4.8 4.7 4.3 4.2 糖 度 4 4 3 3 3 2 2 PH 值 6.7 6.4 5.9 5.0 4.5 4.3 4.3 糖 度 7 6 5 4 5 4 3 PH 值 6.7 6.0 5.6 5.4 4.9 4.8 4.5 糖 度 10 10 9 9 8 8 6 PH 值 6.6 5.9 5.3 5.1 4.8 4.6 4.6 糖 度 12 12 12 8 7 7 < 表 十 > <PH 值 變 化 的 折 線 圖 > < 糖 度 值 變 化 的 折 線 圖 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 小 計 A 1 1 1 1 1 1 1 7 B 1 1 1 1 1 1 1 7 C 1 1 1 1 2 2 2 10 D 1 1 1 3 4 5 5 20 E 1 1 2 5 6 6 6 27 分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 凝 固 力 越 強 完 全 凝 固 而 且 均 勻, 表 面 有 一 層 乳 清, 像 布 丁 形 狀 (6 分 ) 已 凝 固 但 表 面 有 少 許 的 液 體 未 凝 固, 下 層 凝 固 完 整 (5 分 ) 基 本 上 已 凝 固 但 還 有 一 些 液 體 未 凝 固, 凝 固 體 會 隨 杯 子 傾 斜 而 滑 動 (4 分 ) 凝 固 效 果 有 限, 上 層 為 液 體, 下 層 為 固 體 (3 分 ) 凝 固 效 果 欠 佳, 全 呈 稠 狀, 不 均 勻, 底 部 仍 糊 糊 的 (2 分 ) 完 全 無 法 凝 固, 水 水 的, 呈 液 體 狀 (1 分 ) < 凝 固 力 隨 變 化 的 折 線 圖 > < 凝 固 力 的 總 和 比 較 的 直 條 圖 > 11

發 現 : ( 一 )A 杯 只 有 純 水, 不 會 形 成 優 酪 乳, 而 且 還 有 些 普 羅 優 菌 粉 沉 澱 在 杯 底, 無 法 溶 解, 可 見 鮮 奶 對 菌 粉 的 溶 解 力 比 較 強 ( 二 )B 杯 由 於 鮮 奶 含 量 太 少, 只 佔 四 分 之 一, 其 餘 四 分 之 三 都 是 純 水, 所 以 也 沒 辦 法 形 成 優 酪 乳 至 於 C 杯 鮮 奶 含 量 較 多, 佔 了 二 分 之 一, 雖 然 有 凝 固 一 點 點, 但 呈 現 乳 白 色 混 濁 的 液 體, 而 且 有 酸 < 純 水 不 會 形 成 優 酪 乳 > 臭 味 ( 三 )E 杯 的 凝 固 力 的 總 和 還 是 比 D 杯 來 得 高, 而 且 最 後 也 只 有 E 杯 達 到 完 全 凝 固 的 狀 態 可 見 鮮 奶 的 量 要 夠 多, 才 比 較 容 易 形 成 優 酪 乳, 因 此 鮮 奶 中 的 蛋 白 質 的 量 是 製 作 優 酪 乳 的 重 要 因 素 之 一 ( 四 ) 普 羅 優 菌 粉 雖 然 使 A 杯 的 純 水 造 成 酸 性 環 境,PH 值 也 有 降 低, 但 是 因 為 完 全 沒 有 鮮 奶 的 蛋 白 質 遇 酸 凝 固 的 幫 忙, 因 此 仍 然 無 法 形 成 優 酪 乳 實 驗 六 : 比 較 不 同 脂 肪 的 量 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 方 法 : ( 一 ) 分 成 六 組 不 同 脂 肪 的 量, 分 述 如 下 : A 杯 是 180 公 克 的 脫 脂 鮮 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 B 杯 是 180 公 克 的 低 脂 鮮 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 C 杯 是 180 公 克 的 全 脂 鮮 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 D 杯 是 180 公 克 的 脫 脂 奶 粉 沖 泡 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 E 杯 是 180 公 克 的 低 脂 奶 粉 沖 泡 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 F 杯 是 180 公 克 的 全 脂 奶 粉 沖 泡 奶 +1 公 克 的 普 羅 優 菌 粉 ( 奶 粉 沖 泡 奶 則 是 按 照 奶 粉 罐 上 面 的 標 示 匙 數 及 水 量 沖 泡 而 成 ) 結 果 : 如 下 表 < 表 十 一 > A B C D E PH 值 6.6 糖 度 12 < 脫 脂 鮮 奶 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 11 PH 值 6.7 糖 度 PH 值 6.7 糖 度 PH 值 6.5 糖 度 17 PH 值 6.7 糖 度 16 6.2 11 6.3 12 6.4 6.2 16 6.4 16 5.9 10 5.4 11 5.2 12 6.1 16 6.2 15 F PH 值 6.6 6.5 6.0 5.5 4.9 4.2 4.1 5.4 9 5.1 10 4.8 10 5.5 14 5.6 4.7 7 4.7 8 4.6 7 4.9 10 5.2 4.5 7 4.6 8 4.3 6 4.8 9 4.6 11 4.5 7 4.4 7 4.3 6 4.7 9 4.3 9

糖 度 17 17 15 11 9 7 7 < 表 十 二 > <PH 值 變 化 的 折 線 圖 > < 糖 度 值 變 化 的 折 線 圖 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 小 計 A 1 1 1 3 6 6 6 24 B 1 1 2 4 6 6 6 26 C 1 1 3 5 6 6 6 28 D 1 1 1 2 4 5 6 20 E 1 1 1 3 5 5 6 22 F 1 1 1 3 5 6 6 23 分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 凝 固 力 越 強 完 全 凝 固 而 且 均 勻, 表 面 有 一 層 乳 清, 像 布 丁 形 狀 (6 分 ) 已 凝 固 但 表 面 有 少 許 的 液 體 未 凝 固, 下 層 凝 固 完 整 (5 分 ) 基 本 上 已 凝 固 但 還 有 一 些 液 體 未 凝 固, 凝 固 體 會 隨 杯 子 傾 斜 而 滑 動 (4 分 ) 凝 固 效 果 有 限, 上 層 為 液 體, 下 層 為 固 體 (3 分 ) 凝 固 效 果 欠 佳, 全 呈 稠 狀, 不 均 勻, 底 部 仍 糊 糊 的 (2 分 ) 完 全 無 法 凝 固, 水 水 的, 呈 液 體 狀 (1 分 ) < 凝 固 力 隨 變 化 的 折 線 圖 > < 凝 固 力 的 總 和 比 較 的 直 條 圖 > 發 現 : ( 一 ) 脂 肪 含 量 的 多 寡 不 會 影 響 優 酪 乳 的 形 成, 只 要 是 乳 製 品 便 含 有 很 高 的 蛋 白 質, 都 可 以 做 成 優 酪 乳, 而 且 都 達 到 完 全 凝 固 的 狀 態 只 是 凝 固 的 快 慢 會 有 不 同, 而 且 用 全 脂 鮮 奶, 會 比 較 香, 但 是 年 紀 大 的 人 可 能 要 改 用 脫 脂 鮮 奶 根 據 實 驗 結 果 得 知, 鮮 乳 的 凝 固 比 沖 泡 奶 粉 較 為 快 速, 而 且 凝 固 力 的 總 和 也 比 較 高 ; 全 脂 的 凝 固 力 的 總 和 也 比 低 脂 及 脫 脂 來 得 高, 凝 固 的 速 度 也 比 較 快

( 二 ) 沖 泡 奶 粉 做 出 來 的 優 酪 乳 表 面 出 現 一 些 未 溶 解 的 奶 粉 顆 粒, 雖 然 在 製 作 有 經 過 攪 拌, 但 是 可 能 在 形 成 優 酪 乳 的 過 程 中 溶 解 度 有 降 低, 造 成 一 些 未 溶 解 的 奶 粉 顆 粒 被 析 出 來 也 可 能 因 為 奶 粉 有 添 加 其 他 不 同 的 成 份, 做 成 優 酪 乳 表 面 有 出 現 一 些 泡 泡 狀 的 小 洞, 所 以 不 容 易 做 成 漂 亮 的 優 酪 乳 ( 三 ) 奶 粉 沖 泡 奶 比 起 鮮 奶 糖 度 來 得 比 較 高, 可 見 奶 粉 中 含 糖 量 比 較 高 實 驗 七 : 比 較 不 同 溫 度 對 優 酪 乳 形 成 的 影 響 方 法 : ( 一 ) 一 切 條 件 狀 況 皆 相 同, 只 操 控 恆 溫 培 養 箱 的 溫 度 狀 況, 分 述 如 下 : A 杯 是 3 如 同 在 冰 箱 的 冷 藏 室 B 杯 是 25 如 同 一 般 在 室 溫 C 杯 是 35 如 同 在 台 灣 盛 夏 的 氣 溫 D 杯 是 40 如 同 在 台 灣 酷 暑 的 氣 溫 結 果 : 如 下 表 < 表 十 三 > A B C D 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 PH 值 6.7 6.7 6.8 6.9 6.9 6.9 7.0 糖 度 14 14 14 14 14 14 PH 值 6.7 6.9 6.5 6.2 6.1 6.0 6.0 糖 度 14 14 14 12 12 12 PH 值 6.7 6.4 5.9 5.7 5.2 4.9 4.9 糖 度 12 10 8 8 8 PH 值 6.7 6.2 5.5 4.8 4.4 4.2 4.2 糖 度 14 11 9 7 7 6 <PH 值 變 化 的 折 線 圖 > < 表 十 四 > < 糖 度 值 變 化 的 折 線 圖 > 0 小 2 小 4 小 6 小 8 小 10 小 12 小 小 計 A 1 1 1 1 1 1 1 7 B 1 1 1 1 1 1 1 7 C 1 1 2 3 4 5 6 22 D 1 1 3 5 6 6 6 28 14

分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 凝 固 力 越 強 完 全 凝 固 而 且 均 勻, 表 面 有 一 層 乳 清, 像 布 丁 形 狀 (6 分 ) 已 凝 固 但 表 面 有 少 許 的 液 體 未 凝 固, 下 層 凝 固 完 整 (5 分 ) 基 本 上 已 凝 固 但 還 有 一 些 液 體 未 凝 固, 凝 固 體 會 隨 杯 子 傾 斜 而 滑 動 (4 分 ) 凝 固 效 果 有 限, 上 層 為 液 體, 下 層 為 固 體 (3 分 ) 凝 固 效 果 欠 佳, 全 呈 稠 狀, 不 均 勻, 底 部 仍 糊 糊 的 (2 分 ) 完 全 無 法 凝 固, 水 水 的, 呈 液 體 狀 (1 分 ) < 凝 固 力 隨 變 化 的 折 線 圖 > < 凝 固 力 的 總 和 比 較 的 直 條 圖 > 發 現 : ( 一 ) 氣 溫 太 低 的 冬 天, 就 像 冰 箱 的 冷 藏 室, 大 約 是 在 3~5, 很 像 寒 流 過 境, 會 使 乳 酸 菌 失 去 活 性 無 法 作 用, 而 無 法 發 酵 產 生 優 酪 乳, 就 像 A 瓶 一 樣, 幾 乎 沒 有 改 變 ( 二 ) 在 25, 像 一 般 室 溫 狀 態 下, 發 酵 情 況 也 不 理 想, 而 且 PH 值 隨 著 放 置 的 增 加 先 增 加 後 再 下 降, 顯 示 可 能 有 一 部 分 乳 酸 菌 沒 辦 法 適 應 25 室 溫 狀 態 下 而 被 抑 制, 因 而 從 頭 到 尾 都 完 全 無 法 凝 固, 而 無 法 發 酵 成 優 酪 乳 ( 三 ) 在 35, 就 像 一 般 在 台 灣 盛 夏 的 氣 溫 一 樣,PH 值 及 糖 度 隨 著 放 置 的 增 加 而 下 降, 顯 示 乳 酸 菌 生 長 得 很 正 常, 可 見 普 羅 優 菌 至 少 必 須 在 氣 溫 35 以 上 才 適 合 大 量 繁 殖 ( 四 ) 在 40, 就 如 同 在 台 灣 酷 暑 的 氣 溫 一 樣,PH 值 及 糖 度 隨 著 放 置 的 增 加 而 下 降, 顯 示 乳 酸 菌 生 長 得 很 正 常, 而 且 在 40 的 環 境 中 反 應 速 度 更 快, 凝 乳 的 速 度 更 快,PH 值 及 糖 度 下 降 得 越 快, 可 見 普 羅 優 菌 是 屬 於 高 溫 的 菌 種 因 此 溫 度 對 於 優 酪 乳 的 形 成, 確 實 有 影 響 所 以 在 製 作 優 酪 乳, 溫 度 控 制 要 適 宜 才 是 節 省 及 成 本 的 重 要 因 素 實 驗 八 : 比 較 不 同 廠 牌 的 優 酪 乳 對 於 乳 糖 分 解 的 情 形 方 法 : ( 一 ) 用 小 型 電 子 秤 量 取 5 公 克 的 乳 糖 放 入 250ml 的 燒 杯 中, 然 後 再 加 入 95ml 的 水, 調 成 5% 的 乳 糖 溶 液, 再 用 玻 璃 棒 輕 輕 攪 拌 均 勻 ( 二 ) 用 小 型 電 子 秤 量 取 100 公 克 的 光 泉 全 脂 鮮 奶, 加 入 250ml 的 燒 杯 中 ( 三 ) 用 小 型 電 子 秤 量 取 不 同 廠 牌 的 優 酪 乳 各 100 公 克, 分 別 加 入 第 3 至 第 6 杯 的 250ml 燒 杯 中 有 分 成 四 種 不 同 的 廠 牌, 分 別 是 統 一 AB 優 酪 乳 味 全 林 鳳 營 優 酪 乳 光 泉 原 味 優 酪 乳 福 樂 自 然 零 優 酪 乳 15

( 四 ) 使 用 尿 糖 試 紙 浸 入 上 述 六 杯 各 種 不 同 的 液 體 後 迅 速 取 出, 並 紀 錄 試 紙 上 所 顯 示 的 顏 色 ( 五 ) 再 把 六 杯 不 同 的 液 體 各 加 入 一 滴 乳 糖 酶, 然 後 開 始 每 次 隔 5 分 鐘 使 用 尿 糖 試 紙 浸 入 六 杯 各 種 不 同 的 液 體 後 迅 速 取 出, 並 紀 錄 試 紙 上 所 顯 示 的 顏 色 ( 六 ) 試 紙 所 顯 示 的 顏 色 與 尿 糖 試 紙 瓶 子 上 所 呈 現 的 標 準 色 版 的 色 塊 相 互 對 照, 即 可 得 到 正 確 的 葡 萄 糖 含 量 測 量 值 < 尿 糖 試 紙 > < 尿 糖 試 紙 瓶 子 上 的 色 塊 > < 不 同 廠 牌 的 優 酪 乳 > < 乳 糖 > < 乳 糖 酶 > 結 果 : 如 下 表 < 表 十 五 > 添 加 乳 糖 酶 於 不 同 的 乳 品 中 在 每 隔 五 分 鐘 所 測 得 葡 萄 糖 含 量 (mg/dl) 0 分 5 分 10 分 15 分 20 分 25 分 5% 的 乳 糖 溶 液 0 100 250 500 500 500 光 泉 全 脂 鮮 奶 0 250 500 1000 1000 1000 統 一 AB 優 酪 乳 500 2000 3000 5000 5000 5000 林 鳳 營 優 酪 乳 100 500 1000 1000 2000 2000 光 泉 優 酪 乳 250 1000 2000 3000 3000 5000 福 樂 優 酪 乳 250 1000 1000 2000 3000 3000 < 每 隔 五 分 鐘 的 葡 萄 糖 含 量 的 折 線 圖 > < 添 加 乳 糖 酶 於 不 同 的 乳 品 中 在 試 紙 上 的 顏 色 > 發 現 : ( 一 ) 由 實 驗 結 果 顯 示,5% 的 乳 糖 溶 液 及 光 泉 全 脂 鮮 奶 在 未 加 入 乳 糖 酶 之 前 是 完 全 沒 有 葡 萄 糖 成 分, 添 加 乳 糖 酶 之 後, 才 慢 慢 把 乳 糖 分 解 成 更 小 單 糖 分 子 葡 萄 糖 至 於 優 酪 乳 以 統 一 AB 優 酪 乳 所 含 葡 萄 糖 最 多, 可 見 其 乳 酸 菌 的 活 性 最 好, 在 還 沒 有 添 加 乳 糖 酶 之 前, 就 含 有 500mg/dL 的 葡 萄 糖, 添 加 乳 糖 酶 之 後 產 生 葡 萄 糖 速 度 更 快,5 分 鐘 之 後 便 有 2000 mg/dl 的 葡 萄 16

糖,15 分 鐘 後 更 達 到 5000 mg/dl 的 葡 萄 糖, 已 達 到 尿 糖 試 紙 的 測 量 最 高 值, 其 他 廠 牌 的 優 酪 乳, 要 等 10 到 20 分 鐘 才 有 2000 mg/dl 的 葡 萄 糖, 速 度 較 慢 與 5% 的 乳 糖 溶 液 之 折 線 圖 的 曲 線 比 較 之 下, 可 推 論 四 大 廠 牌 的 優 酪 乳 及 光 泉 全 脂 鮮 奶 都 含 有 高 於 5% 的 乳 糖 含 量 實 驗 九 : 比 較 不 同 廠 牌 的 優 酪 乳 對 於 胃 酸 中 和 的 情 形 方 法 : ( 一 ) 取 PH 值 等 於 2 的 鹽 酸 100ml 放 入 燒 杯 中 ( 二 ) 加 入 統 一 AB 優 酪 乳 10ml 到 上 述 的 PH 值 2 的 鹽 酸 100ml 燒 杯 中, 充 分 攪 拌 後 兩 分 鐘 一 到, 再 量 出 反 應 完 成 後 的 起 點 PH 值 ( 三 ) 每 次 量 完 PH 值 後, 立 刻 再 加 入 統 一 AB 優 酪 乳 10ml, 充 分 攪 拌 後, 在 距 離 前 次 測 量 兩 分 鐘, 再 量 出 PH 值, 並 依 此 步 驟, 每 次 持 續 加 入 統 一 AB 優 酪 乳 10ml 反 覆 操 作 ( 四 ) 改 以 其 他 廠 牌 的 優 酪 乳 ( 林 鳳 營 優 酪 乳 光 泉 優 酪 乳 福 樂 優 酪 乳 ) 或 鮮 奶 重 覆 步 驟 1~3, 觀 察 其 PH 值 的 變 化 ( 五 ) 將 步 驟 2 的 統 一 AB 優 酪 乳 10ml 改 放 入 不 同 廠 牌 的 胃 藥 適 胃 康 和 吉 胃 福 適 10ml, 然 後 重 覆 步 驟 1~3, 觀 察 其 PH 值 的 變 化 ( 六 ) 將 步 驟 2 的 統 一 AB 優 酪 乳 10ml 改 放 入 PH 值 等 於 7 的 中 性 水 10ml, 然 後 重 覆 步 驟 1~3, 觀 察 其 PH 值 的 變 化 結 果 : 如 下 表 < 表 十 六 > 各 種 廠 牌 優 酪 乳 及 胃 藥 鮮 奶 中 性 水 的 PH 值 統 一 AB 優 酪 乳 的 PH 值 :4.32 味 全 林 鳳 營 優 酪 乳 的 PH 值 :4.47 光 泉 原 味 優 酪 乳 的 PH 值 :4.02 福 樂 自 然 零 優 酪 乳 的 PH 值 :4.25 光 泉 全 脂 鮮 奶 的 PH 值 :6.7 適 胃 康 的 PH 值 :8.50 吉 胃 福 適 的 PH 值 :5.30 中 性 水 的 PH 值 :7 < 表 十 七 > 比 較 各 種 廠 牌 優 酪 乳 及 胃 藥 鮮 奶 中 性 水 制 酸 能 力 的 持 久 性 0 分 2 分 4 分 6 分 8 分 10 分 12 分 14 分 統 一 AB 優 酪 乳 2 2.86 3.52 3.75 3.88 3.95 4.0 4.04 林 鳳 營 優 酪 乳 2 2.9 3.53 3.79 3.94 4.03 4.08 4.12 光 泉 優 酪 乳 2 2.45 3.10 3.40 3.56 3.65 3.70 3.73 福 樂 優 酪 乳 2 2.75 3.46 3.74 3.88 3.95 4.02 4.05 光 泉 全 脂 鮮 奶 2 2.70 4.44 5.35 5.70 5.92 6.10 6.17 適 胃 康 2 4.39 4.92 5.37 5.94 6.35 6.72 6.98 吉 胃 福 適 2 3.27 4.38 4.90 5.17 5.30 5.44 5.53 中 性 水 2 2.08 2.11 2.14 2.21 2.25 2.28 2.32 17

< 優 酪 乳 及 胃 藥 鮮 奶 中 性 水 制 酸 能 力 的 持 久 性 的 折 線 圖 > < 兩 種 胃 藥 吉 胃 福 適 適 胃 康 > 發 現 : ( 一 ) 為 了 找 尋 及 比 較 優 酪 乳 制 酸 效 果 的 持 久 性, 本 實 驗 採 用 模 擬 固 定 的 胃 酸 量 (100ml) 並 每 隔 2 分 鐘 加 入 等 量 10ml 的 優 酪 乳 量, 測 量 制 酸 的 成 效 另 以 鮮 奶 和 兩 大 品 牌 的 胃 藥 與 優 酪 乳 的 制 酸 效 果 做 比 較 由 實 驗 結 果 發 現, 在 14 分 鐘 後, 模 擬 中 和 後 胃 酸 的 PH 值 都 接 近 優 酪 乳 的 原 始 PH 值, 表 示 可 以 使 模 擬 胃 酸 過 多 症 狀 達 到 緩 解 的 效 果 從 表 二 十 五 中 可 以 得 知 在 市 售 四 種 不 同 廠 牌 優 酪 乳 中, 最 後 制 酸 效 果 以 林 鳳 營 優 酪 乳 最 優, 十 四 分 鐘 以 後,PH 值 從 2 上 升 到 4.12, 其 次 是 福 樂 優 酪 乳 及 統 一 AB 優 酪 乳, 分 別 上 升 到 4.05 及 4.04, 中 和 胃 酸 持 續 性 最 差 的 是 光 泉 優 酪 乳, 只 上 升 到 3.73 ( 二 ) 從 表 二 十 四 中 可 以 得 知, 四 種 不 同 廠 牌 優 酪 乳 皆 為 酸 性 物 質, 鮮 奶 為 弱 酸 性, 胃 藥 中 適 味 康 是 鹼 性 物 質, 吉 胃 福 適 因 含 有 磷 酸 鋁 成 份, 所 以 是 酸 性 物 質 另 外 由 實 驗 結 果 發 現, 鮮 奶 與 胃 藥 對 於 最 後 制 酸 持 續 效 果 顯 然 優 於 優 酪 乳, 十 四 分 鐘 以 後,PH 值 分 別 從 2 上 升 到 6.17 6.98 及 5.53 但 是 鮮 奶 含 有 乳 糖, 對 於 患 有 乳 糖 不 耐 症 的 人, 由 於 體 內 缺 乏 乳 糖 酶 來 分 解 乳 糖, 將 會 導 致 腸 胃 的 不 適, 甚 至 是 腹 瀉 的 情 形 另 外 胃 藥 又 有 劑 量 上 的 限 制 及 強 大 的 副 作 用 因 此 優 酪 乳 與 鮮 奶 及 胃 藥 相 較 之 下, 優 酪 乳 有 多 種 益 生 菌 又 沒 有 副 作 用, 而 且 也 沒 有 劑 量 上 的 限 制, 對 於 患 有 乳 糖 不 耐 症 的 人 也 可 以 放 心 的 飲 用, 故 優 酪 乳 對 於 有 胃 酸 分 泌 過 多 症 狀 的 患 者 而 言, 實 在 是 另 外 一 最 佳 替 代 選 擇 ( 三 ) 由 曲 線 圖 變 化 情 形 可 以 清 楚 看 出,PH 值 都 是 逐 漸 升 高, 有 的 變 化 很 大, 有 的 變 化 很 小, 因 此 若 曲 線 越 平 緩, 表 示 制 酸 的 持 續 效 果 越 差, 相 反 的, 若 曲 線 越 不 平 緩, 表 示 制 酸 的 持 續 效 果 較 佳 其 中 以 中 性 水 最 為 平 緩, 顯 示 胃 酸 過 多 的 患 者, 光 靠 喝 水 是 不 會 達 到 緩 解 的 效 果 我 們 也 可 以 把 中 性 水 當 成 比 較 線, 若 跟 中 性 水 的 那 條 線 差 距 越 大, 代 表 中 和 胃 酸 的 能 力 越 強, 若 是 差 距 越 小, 代 表 中 和 胃 酸 的 能 力 越 弱 實 驗 十 : 比 較 優 酪 乳 與 其 他 不 同 的 添 加 物 如 黃 豆 粉 肉 桂 粉 茶 籽 粉 蜂 蜜 綠 茶 粉 無 患 子 在 肥 皂 裡 對 於 洗 淨 力 殺 黴 菌 力 和 殺 細 菌 力 的 情 形 方 法 : ( 一 ) 做 肥 皂 的 方 法 18

1. 取 160 公 克 的 橄 欖 油 倒 入 500ml 燒 杯 中 2. 再 拿 1 個 500ml 燒 杯 倒 入 100 公 克 的 水, 再 把 74 公 克 的 氫 氧 化 鈉 倒 入 水 中, 用 玻 璃 棒 攪 拌 到 全 部 溶 解, 這 候 溶 液 會 放 出 高 熱 及 蒸 氣, 應 小 心, 避 免 吸 入 或 燙 到, 然 後 置 入 溫 度 計 觀 察 溫 度 變 化, 預 計 等 它 冷 卻 將 溫 度 降 至 35~40 3. 將 裝 有 橄 欖 油 的 燒 杯 放 在 電 磁 爐 上 煮 數 秒 鐘 到 溫 度 50 4. 然 後 將 冷 卻 後 氫 氧 化 鈉 溶 液 ( 冷 卻 至 攝 氏 40 度 ) 倒 進 已 經 裝 入 橄 欖 油 的 燒 杯 當 中, 然 後 不 斷 攪 拌, 一 直 到 變 成 黏 稠 狀, 倒 入 塑 膠 杯 裡 5. 然 後 放 在 窗 邊 通 風 的 地 方, 經 過 一 個 禮 拜 後 就 會 乾 燥 凝 固, 這 就 會 變 成 肥 皂 了 < 製 作 肥 皂 的 橄 欖 油 > < 氫 氧 化 鈉 > < 做 肥 皂 要 不 斷 攪 拌 >< 完 全 凝 固 橄 欖 油 肥 皂 > ( 二 ) 添 加 物 加 入 橄 欖 油 肥 皂 的 方 法 1. 把 橄 欖 油 肥 皂 用 刨 刀 刨 成 絲 狀, 分 成 七 份, 每 份 40 公 克 2. 然 後 在 琺 瑯 鍋 中 放 入 刨 成 絲 狀 的 橄 欖 油 肥 皂, 再 倒 入 60 公 撮 的 自 來 水 3. 然 後 放 在 電 磁 爐 上 加 熱, 用 玻 璃 棒 攪 拌 讓 它 溶 化 4. 等 溶 化 後 再 分 別 倒 入 七 種 不 同 的 20 公 克 添 加 物, 總 共 分 別 做 七 次 ( 有 光 泉 原 味 優 酪 乳 黃 豆 粉 肉 桂 粉 茶 籽 粉 蜂 蜜 綠 茶 粉 無 患 子 ), 然 後 攪 拌 使 其 溶 入 橄 欖 由 油 肥 皂 中 5. 然 後 把 做 好 的 肥 皂 倒 入 紙 杯 中, 放 在 窗 邊 通 風 的 地 方 讓 它 凝 固 成 固 體 < 優 酪 乳 肥 皂 > < 肉 桂 粉 肥 皂 > < 綠 茶 粉 肥 皂 > < 茶 籽 粉 肥 皂 > < 黃 豆 粉 肥 皂 > < 蜂 蜜 的 肥 皂 > < 無 患 子 肥 皂 > < 無 患 子 茶 籽 粉 黃 豆 粉 綠 茶 粉 蜂 蜜 肉 桂 粉 > ( 三 ) 測 試 洗 淨 力 的 方 法 1. 在 七 塊 同 樣 質 料 的 白 色 棉 布 上 加 上 污 垢 : 廣 告 顏 料 水 彩 蕃 茄 醬 葵 花 油 漬 口 紅 白 板 筆 醬 油 2. 然 後 拿 七 個 臉 盆 倒 入 800 公 撮 的 自 來 水, 將 七 塊 分 別 有 不 同 添 加 物 的 肥 皂 刨 成 絲 狀, 分 別 放 入 臉 盆 的 水 中, 讓 肥 皂 絲 慢 慢 的 溶 解 19

3. 肥 皂 絲 溶 解 後, 放 入 畫 有 各 種 污 垢 的 棉 布, 浸 泡 約 20 分 鐘 4. 浸 泡 完 畢, 接 著 用 手 在 肥 皂 水 中 搓 揉 10 分 鐘, 然 後 拿 到 水 龍 頭 底 下 用 自 來 水 沖 洗 2 分 鐘 ( 四 ) 測 試 殺 黴 菌 力 的 方 法 1. 先 將 所 有 白 土 司 麵 包 放 置 於 透 明 塑 膠 水 族 箱 中, 然 後 放 在 陰 暗 桌 椅 底 下, 使 空 氣 中 的 黴 菌 附 著 在 土 司 麵 包 上 2. 大 約 經 過 兩 星 期 後, 再 將 做 好 的 已 經 放 入 添 加 物 的 橄 欖 油 肥 皂, 把 它 放 入 燒 杯 中 加 水 用 玻 璃 棒 攪 拌 使 它 溶 解, 然 後 用 過 濾 網 過 濾 經 由 漏 斗 裝 入 噴 灑 瓶 中 3. 然 後 對 準 已 經 發 黴 的 土 司 麵 包, 使 用 不 同 噴 灑 瓶 均 勻 噴 灑 15 次 ( 約 10 cc) 後, 使 用 奇 異 筆 分 別 標 示 清 楚, 放 置 於 實 驗 桌 上, 持 續 七 天, 每 日 觀 察 並 記 錄, 用 小 學 生 用 的 透 明 有 格 子 的 墊 板 來 大 約 算 出 每 日 消 減 及 萎 縮 格 子 數 與 原 有 黴 菌 格 子 數 的 百 分 比, 來 測 試 殺 黴 菌 力 ( 五 ) 測 試 殺 細 菌 力 方 法 1. 準 備 邊 長 大 約 10 公 分 無 菌 乾 淨 的 正 方 形 紗 布 ( 可 吸 水 ) 數 包 2. 然 後 用 加 熱 滅 菌 後 的 鑷 子 夾 起 兩 塊 紗 布, 放 進 無 菌 的 蒸 餾 水 沾 濕 3. 然 後 再 把 沒 用 肥 皂 洗 過 的 手 去 均 勻 塗 抹 其 中 一 塊 溼 紗 布, 再 用 裝 有 肥 皂 液 的 噴 灑 瓶 均 勻 噴 灑 在 手 上, 再 去 塗 抹 另 一 塊 濕 紗 布 4. 把 這 兩 塊 已 經 塗 抹 過 的 紗 布 分 別 放 置 於 兩 個 瓊 脂 培 養 基 上, 經 過 一 分 鐘 左 右 後 取 下 5. 然 後 蓋 上 培 養 皿 蓋, 再 來 便 是 把 培 養 皿 倒 放 ( 這 樣 比 較 不 會 受 落 塵 的 污 染 ), 放 置 於 37 恆 溫 培 養 箱 中 大 約 16 小 至 18 小 的, 最 好 不 要 超 過 24 小, 因 為 24 小 後 長 出 的 細 菌 大 多 為 污 染 菌 然 後 計 算 細 菌 群 落 的 數 結 果 : 如 下 表 ( 一 ) 洗 淨 力 實 驗 結 果 列 表 如 下 < 表 十 八 > 汙 垢 添 加 物 口 紅 白 板 筆 廣 告 顏 料 水 彩 醬 油 蕃 茄 醬 葵 花 油 漬 小 計 優 酪 乳 4 3 4 4 6 6 6 33 黃 豆 粉 4 2 2 3 4 6 6 27 肉 桂 粉 3 2 3 4 5 6 6 29 茶 籽 粉 4 2 3 3 4 6 6 28 蜂 蜜 4 2 3 2 3 6 6 26 綠 茶 粉 4 3 4 3 4 6 6 30 無 患 子 5 4 4 4 6 6 6 35 分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 洗 淨 力 越 強 20

完 全 清 除 (6 分 ) 已 清 除 但 有 一 點 殘 留 (5 分 ) 大 致 上 已 清 除 但 有 殘 留 (4 分 ) 有 明 顯 殘 留 清 潔 效 果 有 限 (3 分 ) 清 除 效 果 欠 佳 (2 分 ) 完 全 不 可 清 除 (1 分 ) < 清 潔 用 手 在 肥 皂 水 中 搓 揉 > < 洗 淨 力 實 驗 結 果 的 直 條 圖 > < 用 優 酪 乳 肥 皂 清 潔 後 的 布 > < 洗 淨 力 總 和 的 直 條 圖 > ( 二 ) 殺 黴 菌 力 實 驗 結 果 列 表 如 下 < 表 十 九 > < 用 無 患 子 肥 皂 清 潔 後 的 布 > 天 數 添 加 物 第 一 天 第 二 天 第 三 天 第 四 天 第 五 天 第 六 天 第 七 天 21 小 計 優 酪 乳 2 3 3 4 5 6 6 29 黃 豆 粉 1 2 2 2 3 4 4 18 肉 桂 粉 1 2 3 3 4 5 4 22 茶 籽 粉 1 2 3 2 4 4 5 21 蜂 蜜 1 2 2 3 2 4 3 17 綠 茶 粉 2 3 3 4 5 5 6 28 無 患 子 2 3 2 3 5 5 6 26 分 數 說 明 : 得 分 越 多 代 表 殺 黴 菌 力 越 強 殺 黴 菌 力 已 達 50% 以 上 (6 分 ) 殺 黴 菌 力 已 達 40%~50% (5 分 ) 殺 黴 菌 力 已 達 30%~39% (4 分 ) 殺 黴 菌 力 已 達 20%~29% (3 分 ) 殺 黴 菌 力 已 達 10%~19% (2 分 ) 殺 黴 菌 力 在 10% 以 下 (1 分 )

< 殺 黴 菌 力 實 驗 結 果 的 直 條 圖 > < 殺 黴 菌 力 總 和 的 直 條 圖 > ( 三 ) 殺 細 菌 力 實 驗 結 果 列 表 如 下 < 表 二 十 > 添 細 菌 群 落 數 加 物 未 用 肥 皂 洗 手 前 < 優 酪 乳 的 殺 黴 菌 力 > 殺 細 菌 已 用 肥 皂 洗 手 後 名 次 力 優 酪 乳 201 個 8 個 96% 1 綠 茶 粉 187 個 12 個 93% 2 肉 桂 粉 219 個 38 個 82% 3 無 患 子 195 個 37 個 81% 4 黃 豆 粉 199 個 43 個 78% 5 茶 籽 粉 189 個 55 個 71% 6 蜂 蜜 189 個 56 個 70% 7 細 菌 群 落 數 的 符 號 說 明 : 50 個 10 個 1 個 < 優 酪 乳 的 殺 細 菌 力 > < 綠 茶 粉 的 殺 細 菌 力 > < 肉 桂 粉 的 殺 細 菌 力 > < 無 患 子 的 殺 細 菌 力 > 22

發 現 : ( 一 ) 由 實 驗 結 果 發 現, 在 洗 淨 力 方 面, 以 無 患 子 加 入 橄 欖 油 肥 皂 裡 洗 淨 力 最 好, 優 酪 乳 居 次, 但 是 在 殺 黴 菌 力 及 殺 細 菌 力 方 面, 優 酪 乳 卻 是 最 好, 可 見 洗 淨 力 好 並 不 代 表 殺 黴 菌 力 及 殺 細 菌 力 都 是 最 好 ( 二 ) 土 司 麵 包 放 在 陰 暗 處 約 四 天 後 開 始 發 黴 長 黴 菌, 剛 開 始 生 長 是 黑 色 的, 再 過 幾 天 又 長 出 綠 色 及 黃 色 的 黴 菌 ( 三 ) 細 菌 雖 然 我 們 用 肉 眼 看 不 到, 但 是 使 用 瓊 脂 培 養 基 來 培 養 後, 便 可 以 發 現 在 培 養 基 上 出 現 黃 色 的 顆 粒, 這 便 可 以 觀 察 細 菌 的 菌 落 數 及 菌 落 形 態 ( 四 ) 肥 皂 凝 固 後, 優 酪 乳 橄 欖 油 肥 皂 比 其 他 添 加 物 製 成 的 肥 皂 軟, 而 且 凝 固 速 度 也 比 較 慢 用 優 酪 乳 橄 欖 油 肥 皂 搓 洗, 泡 沫 比 較 多 也 比 較 細 實 驗 十 一 : 比 較 發 酵 乳 ( 過 期 鮮 奶 加 優 酪 乳 ) 堆 肥 水 洗 米 水 和 自 來 水 四 種 不 同 的 灌 溉 用 水 對 番 茄 的 影 響 方 法 : ( 一 ) 準 備 盆 栽 12 盆 小 番 茄 幼 苗 12 株 及 發 酵 乳 ( 過 期 鮮 奶 加 優 酪 乳 ) 堆 肥 水 洗 米 水 和 自 來 水 四 種 不 同 的 灌 溉 用 水 ( 二 ) 然 後 將 小 番 茄 依 不 同 灌 溉 用 水 組 別 給 予 編 號 : 1. 發 酵 乳 組 給 予 編 號 A, 每 組 有 三 盆, 分 別 是 A1 A2 A3 2. 堆 肥 水 組 給 予 編 號 B, 每 組 有 三 盆, 分 別 是 B1 B2 B3 3. 洗 米 水 組 給 予 編 號 C, 每 組 有 三 盆, 分 別 是 C1 C2 C3 4. 自 來 水 組 給 予 編 號 D, 每 組 有 三 盆, 分 別 是 D1 D2 D3 ( 三 ) 先 將 小 番 茄 幼 苗 種 入 花 盆 中, 分 成 四 組 不 同 的 灌 溉 用 水, 每 組 有 三 盆 小 番 茄, 都 用 相 同 的 灌 溉 用 水, 再 將 發 酵 乳 ( 過 期 鮮 奶 加 優 酪 乳 ) 堆 肥 水 洗 米 水 分 別 加 水 稀 釋 後 備 用, 自 來 水 則 不 用 稀 釋 每 週 澆 兩 次 灌 溉 用 水, 每 次 澆 200ml 的 灌 溉 用 水 ( 四 ) 每 週 一 次 用 捲 尺 記 錄 番 茄 高 度 變 化 並 觀 察 生 長 情 形, 連 續 觀 察 十 二 週 ( 五 ) 等 到 番 茄 成 熟 機 採 收 番 茄, 詳 細 記 錄 各 番 茄 植 株 的 總 產 量 數, 並 量 測 各 植 株 所 生 產 的 單 顆 番 茄 重 量 及 甜 度 度 數 結 果 : 如 下 表 < 表 二 十 一 > 番 茄 高 度 變 化 表 ( 單 位 : 公 分 ) 編 號 第 一 週 平 均 高 度 第 十 二 週 平 均 高 度 平 均 高 度 差 發 酵 乳 A1 11 12.5 98.6 88.3 75.8 A2 12.4 77.4 A3 14 88.9 堆 肥 水 B1 11.8 12 72.8 82.7 70.7 B2.5 84.6 B3 10.7 90.8 洗 米 水 C1 12 12.3 67.5 71.2 58.9 C2 11.7 76.8 C3.1 69.4 23

自 來 水 D1 12.8 D2 11.5 D3.4 12.6 54.8 62.5 57.7 58.3 45.7 < 番 茄 高 度 變 化 的 直 條 圖 > <12 株 盆 栽 的 番 茄 幼 苗 > < 表 二 十 二 > 番 茄 總 產 量 數 ( 個 ) 番 茄 重 量 ( 公 克 ) 及 甜 度 ( Bx) 表 編 號 產 量 數 平 均 重 量 平 均 甜 度 平 均 發 酵 乳 A1 34 30 19.4 20.9 8 8 A2 A3 26 29 25.9 17.4 7 9 堆 肥 水 B1 23 23 20.5 17.4 7 6.3 B2 B3 19 27.2 18.6 6 6 洗 米 水 C1 17 20 12.5 10.8 5 5.3 C2 C3 20 22 10.2 9.8 6 5 D1 15 17 8.8 9.6 4 4.3 自 來 水 D2 D3 24 12 10.5 9.6 4 5 < 番 茄 總 產 量 數 番 茄 重 量 及 甜 度 的 直 條 圖 >< 紅 色 飽 滿 的 番 茄 果 實 > < 堆 肥 桶 的 堆 肥 水 > 發 現 : ( 一 ) 由 實 驗 結 果 顯 示, 用 稀 釋 過 後 的 發 酵 乳 ( 過 期 鮮 奶 加 優 酪 乳 ) 來 澆 灌 番 茄, 不 論 在 生 長 速 度 及 生 長 高 度 還 有 產 量 數 及 單 顆 番 茄 的 重 量 及 甜 度 均 略 勝 一 籌, 其 次 是 堆 肥 水, 再 來 是 洗 米 水, 最 差 的 是 自 來 水 顯 示 鮮 奶 及 優 酪 乳 經 乳 酸 菌 發 酵 後, 蛋 白 質 及 維 生 素 的 養 份 比 較 容 易 被 土 壤 中 番 茄 的 根 部 所 吸 收, 因 此 可 以 應 用 在 需 要 增 加 甜 度 及 重 量 的 果 樹 上, 也 就 是 必 須 令 人 看 起 來 及 吃 起 來 又 大 顆 又 甜 的 果 實, 例 如 : 蜜 棗 芭 樂 蓮 霧 等 果 樹 24

伍 討 論 ( 一 ) 鮮 奶 在 發 酵 成 優 酪 乳 的 過 程, 應 盡 可 能 不 要 攪 拌 或 搖 動, 否 則, 水 份 和 固 狀 體 會 有 明 顯 分 離 的 情 形 若 發 現 有 任 何 混 濁 異 味 分 離 未 凝 固 成 乳 蛋 糕 狀 凝 乳 龜 裂 發 酵 異 常 地 長 等 現 象, 則 為 異 常 發 酵, 最 好 丟 棄, 不 能 再 食 用 這 種 優 酪 乳, 要 重 新 再 製 作 ( 二 ) 將 乳 酸 菌 接 種 於 鮮 奶 即 生 成 乳 酸, 使 優 酪 乳 略 帶 酸 味, 乳 酸 與 促 成 鮮 奶 凝 固 的 凝 乳 酶 酵 素 發 生 作 用, 使 鮮 奶 的 蛋 白 質 凝 固 成 豆 腐 狀, 產 生 獨 特 的 滑 溜 溜 口 感 凝 固 之 後 排 出 的 液 體 即 稱 為 乳 清 有 也 偶 而 可 在 原 味 優 酪 上 看 見 一 層 薄 薄 的 澄 清 液, 亦 稱 為 乳 清 這 並 非 單 純 的 液 體, 亦 含 有 水 溶 性 蛋 白 質 乳 糖 維 生 素 類 等 營 養 物 質 ; 有 些 含 有 雙 叉 乳 桿 菌 生 長 分 子 等 微 量 成 分 ( 三 ) 優 酪 乳 中 每 毫 升 含 有 一 千 萬 以 上 的 活 性 乳 酸 菌 ( 如 右 圖, 翻 攝 自 網 路 ), 多 者 可 達 數 億 因 此 溫 度 愈 接 近 其 生 長, 乳 酸 菌 愈 能 快 速 增 殖 而 產 生 乳 酸, 所 以 酸 味 會 逐 漸 增 加, 甚 至 凝 乳 出 現 乳 清, 因 此 買 回 來 的 優 酪 乳 一 定 要 冷 藏 於 攝 氏 十 度 以 下, 以 減 少 其 活 性, 若 在 室 溫 下 放 置 過 久, 則 酸 味 會 增 強 ; 過 冷 結 凍 或 冰 存 過 久, 乳 清 和 凝 乳 部 分 會 分 離 而 會 過 酸, 減 低 食 用 慾 望 ( 四 ) 實 驗 中 做 成 的 優 酪 乳 皂 肉 桂 粉 皂 茶 籽 粉 皂 黃 豆 粉 皂 綠 茶 粉 皂 蜂 蜜 皂, 都 是 可 食 用 材 料, 可 能 不 耐 久 放, 但 乾 燥 處 理 處 理 得 當, 經 過 三 個 星 期 並 沒 有 腐 壞 或 異 味 陸 結 論 從 上 面 的 討 論 中, 我 們 知 道 製 造 優 酪 乳 的 發 酵 情 形 及 日 常 生 活 應 用, 讓 我 們 發 現 到 乳 酸 菌 真 的 是 一 種 很 神 奇 的 生 物, 由 實 驗 結 果 和 我 們 共 同 討 論 出 來 的 看 法, 最 後 我 們 得 到 下 面 的 結 論, 並 列 表 如 下 : < 表 二 十 三 > 實 驗 實 結 驗 果 要 素 及 變 化 酸 鹼 環 境 砂 糖 的 量 乳 酸 菌 的 量 優 酪 乳 的 發 酵 情 形 及 日 常 生 活 應 用 鮮 奶 中, 不 論 加 入 光 泉 原 味 優 酪 乳 或 普 羅 優 菌 粉, 都 會 凝 固 成 布 丁 形 狀 的 凝 乳, 而 使 用 普 羅 優 菌 粉 的 效 果 更 快 鹼 性 的 環 境 會 抑 制 乳 酸 菌 的 活 性, 酸 性 和 中 性 的 環 境 不 會 抑 制 乳 酸 菌 的 活 性 不 管 是 原 味 的 優 酪 乳 或 是 加 糖 的 優 酪 乳, 加 糖 的 黃 金 比 例 應 在 0% 至 5% 之 一 般 來 說, 要 發 酵 成 一 公 升 的 優 酪 乳, 需 要 五 公 克 的 菌 粉, 若 是 菌 粉 越 少, 發 酵 也 會 越 長 25 乳 酸 菌 電 子 顯 微 鏡 照 片

鮮 奶 的 量 要 夠 多, 才 比 較 容 易 形 成 優 酪 乳, 因 此 鮮 奶 中 的 蛋 鮮 奶 的 量 白 質 的 量 是 製 作 優 酪 乳 的 重 要 條 件 之 一 脂 肪 的 量 脂 肪 含 量 的 多 寡 不 會 影 響 優 酪 乳 的 形 成 溫 度 對 於 優 酪 乳 的 形 成, 確 實 有 影 響 除 非 有 特 殊 菌 種, 一 溫 度 般 乳 酸 菌 發 酵 的 溫 度 是 40 可 見 製 作 優 酪 乳, 溫 度 控 制 要 適 宜 才 是 節 省 及 成 本 的 重 要 因 素 5% 的 乳 糖 溶 液 及 光 泉 全 脂 鮮 奶 在 未 加 入 乳 糖 酶 之 前 是 完 全 沒 有 葡 萄 糖 成 分, 添 加 乳 糖 酶 之 後, 才 慢 慢 把 乳 糖 分 解 成 葡 乳 糖 的 分 解 萄 糖 至 於 統 一 AB 優 酪 乳 所 含 葡 萄 糖 最 多, 可 見 乳 酸 菌 的 活 性 也 最 好 市 售 四 種 不 同 廠 牌 優 酪 乳 中, 最 後 制 酸 效 果 以 林 鳳 營 優 酪 乳 胃 酸 的 中 和 最 優, 其 次 是 福 樂 優 酪 乳 及 統 一 AB 優 酪 乳, 中 和 胃 酸 持 續 性 最 差 的 是 光 泉 優 酪 乳 在 洗 淨 力 方 面, 以 無 患 子 加 入 橄 欖 油 肥 皂 裡 洗 淨 力 最 好, 優 優 酪 乳 肥 皂 的 表 酪 乳 居 次, 但 是 在 殺 黴 菌 力 及 殺 細 菌 力 方 面, 優 酪 乳 卻 是 最 現 好 的, 可 見 洗 淨 力 好 並 不 代 表 殺 黴 菌 力 及 殺 細 菌 力 也 是 最 好 用 稀 釋 過 後 的 發 酵 乳 ( 過 期 鮮 奶 加 優 酪 乳 ) 來 澆 灌 番 茄, 不 優 酪 乳 液 態 肥 料 論 在 生 長 速 度 及 生 長 高 度 還 有 產 量 數 及 單 顆 番 茄 的 重 量 及 的 表 現 甜 度 均 略 勝 堆 肥 水 洗 米 水 以 及 自 來 水 柒 參 考 資 料 一 林 慶 文 李 素 珍 (2002) 乳 品 微 生 物 學 國 立 編 譯 館 主 編 復 文 書 局 印 行 二 林 慶 文 (2008) 乳 品 加 工 學 國 立 編 譯 館 主 編 華 香 園 出 版 社 印 行 三 林 慶 文 (2001) 奇 妙 的 優 酪 乳 元 氣 齋 出 版 社 四 林 慶 文 (2002) 百 變 乳 品 新 口 味 元 氣 齋 出 版 社 五 林 煒 浩 (1995) 美 容 整 腸 優 酪 乳 生 活 醫 學 書 房 六 吳 佩 禧 (2009) 吃 優 格, 保 腸 道 庫 克 書 屋 七 曹 瑩 Natureworkroom(2009) 神 奇 的 優 酪 乳 保 健 法 漢 湘 文 化 事 業 八 光 岡 知 足 (1988) 酸 酪 乳 與 健 康, 陳 羲 譯 正 義 出 版 社 九 細 菌 的 觀 察 與 培 養 :http://life.nthu.edu.tw/~lseduip/u-bet/ubet/f2/ 26

評 語 080824 這 是 一 個 研 究 優 酪 乳 的 製 造 過 程 中 影 響 因 子 的 作 品, 所 研 究 的 影 響 因 子 包 含 乳 酸 菌 砂 糖 酸 鹼 環 境 溫 度 鮮 奶 等 此 外 也 探 討 了 優 酪 乳 的 日 常 生 活 應 用, 研 究 的 成 果 很 有 趣, 找 出 優 酪 乳 幾 個 不 一 樣 的 用 途 優 酪 乳 是 一 種 成 熟 的 產 品, 可 以 參 考 各 個 廠 商 的 製 造 優 酪 乳 之 方 式, 進 而 研 究 最 佳 的 生 產 方 式 和 配 方