103 年 第 一 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試 營 養 師 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 科 目 : 營 養 學 甲 申 論 題 部 份 一 請 說 明 最 新 版 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 中 成 年 人 蛋 白 質 之 參 考 攝 取 量 及 其 制 定 之 方 法 長 期 飲 食 蛋 白 質 攝 取 不 足 會 對 身 體 造 成 什 麼 影 響?(15 分 ) 成 人 蛋 白 質 建 議 攝 取 量 為 0.9g/kg, 其 制 定 之 方 法 主 要 為 人 體 氮 平 衡 試 驗, 黃 伯 超 等 人 根 據 1980 年 台 灣 地 區 食 物 平 衡 表 設 計 的 飲 食, 進 行 氮 平 衡 實 驗, 結 果 指 出 我 國 成 人 的 平 均 蛋 白 質 需 要 量 為 0.8 g/kg, 而 標 準 偏 差 為 12.5%, 故 82 年 RDNA 建 議 攝 取 量 為 1.0 g/kg, 但 近 二 十 年 來 國 人 動 物 性 蛋 白 可 獲 得 量 或 購 買 力 逐 年 上 升, 換 言 之 國 人 均 衡 飲 食 amino acid score 已 達 100, 故 新 版 DRI s 建 議 量 訂 為 0.9g/kg 長 期 蛋 白 質 攝 取 不 足 對 身 體 造 成 下 列 影 響 孩 童 出 現 食 慾 不 振 成 長 遲 滯 消 化 功 能 及 免 疫 力 下 降, 同 時 併 發 維 生 素 缺 乏 症 蛋 白 質 缺 乏 常 伴 隨 著 熱 量 缺 乏, 出 現 消 瘦 症 及 瓜 西 奧 科 兒 症 二 請 描 述 人 體 將 飲 食 葡 萄 糖 轉 變 為 ATP 的 過 程 細 胞 代 謝 葡 萄 糖 需 要 那 些 水 溶 性 維 生 素? 請 說 明 個 別 維 生 素 如 何 餐 與 細 胞 葡 萄 糖 之 代 謝 (10 分 ) glucose 經 由 glycolysis 產 生 ATP 及 pyruvate pyruvate 進 入 粒 線 體 oxidative decarboxylation 產 生 acetyl CoA acetyl CoA 進 入 TCA Cycle 完 全 氧 化 成 CO2 及 還 原 性 氫 (NADH+H 及 FADH2) 上 述 反 應 所 產 生 之 還 原 性 氫 (NADH+H 及 FADH2) 進 入 呼 吸 鏈 進 行 氧 化 磷 酸 化 反 應 產 生 ATP 參 與 glucose 代 謝 之 維 生 素 及 輔 酶 1
Thiamin (vitamin B1) Riboflavin (vitamin B2) TPP(thiamin pyrophosphate) FAD (flavin adenine dinucleotide) FMN(flavin mononucleotide) pyruvate acetyl CoA α ketoglutarate succinyl CoA pyruvate acetyl CoA α ketoglutarate succinyl CoA succinate furmarte Niacin (Nicotinic Acid) Pantothenic acid NAD (nicotinamide adenine dunucleotide) electron transfer reaction as coenzyme of dehydrogenase pyruvate dehydrogenate electron transfer reaction as coenzyme CoASH pyruvate acetyl CoA α ketoglutarate succinyl CoA 三 研 究 顯 示 得 舒 飲 食 (DASH diet) 有 預 防 與 治 療 高 血 壓 之 功 效 請 說 明 得 舒 飲 食 的 內 容 與 特 色, 也 請 說 明 那 些 生 活 型 態 的 改 變 有 助 於 改 善 高 血 壓 (15 分 ) 得 舒 飲 食 內 容 及 特 色 將 所 有 高 血 壓 相 關 營 養 素 的 食 物 納 入 飲 食 計 畫 中, 包 括 豐 富 蔬 菜 水 果 : 含 較 多 的 Mg, K 等, 植 化 素 可 預 防 部 分 癌 症 無 / 低 脂 乳 製 品 : 含 較 多 的 Ca, 可 預 防 骨 質 疏 鬆 症 及 血 壓 控 制 低 飽 和 性 脂 肪 酸 低 膽 固 醇 及 總 脂 肪 含 量 : 減 低 心 臟 疾 病 的 危 險 全 穀 類 產 品 魚 家 禽 核 果 類 減 少 紅 肉 甜 食 及 含 糖 飲 料 生 活 形 態 修 正 改 善 高 血 壓 危 險 因 素 對 策 血 壓 值 略 高 於 正 常 值 家 族 高 血 壓 史 種 族 積 極 調 整 生 活 方 式 及 早 預 防 及 早 預 防 體 重 過 重 :BMI>27 或 中 央 肥 胖 減 輕 4.5 Kg 或 5% 體 重 即 明 顯 有 效 鹽 分 ( 氯 化 鈉 ) 攝 取 過 多 體 能 活 動 少 每 天 <6 公 克 (100 meq 或 2400 mg Na) 同 時 增 加 鉀 鈣 鎂 離 子 的 攝 取 每 天 30 45 分 鐘 的 有 氧 運 動, 一 週 至 少 5 天 飲 酒 量 每 天 < 30cc 酒 精 量 ( 婦 女 體 輕 者 減 半 ) 2
四 微 量 元 素 (Trace minerals) 與 細 胞 的 抗 氧 化 機 制 有 密 切 的 關 係 請 說 明 如 何 定 義 微 量 元 素? 參 與 細 胞 抗 氧 化 機 制 的 微 量 元 素 有 那 些? 請 說 明 這 些 微 量 元 素 如 何 發 揮 抗 氧 化 的 功 能 (10 分 ) 微 量 元 素 定 義 為 小 於 0.01% 體 重, 或 每 日 需 要 量 小 於 100 mg, <1% 人 體 礦 物 質 總 量 ; 同 時 符 合 下 列 條 件 必 需 元 素 存 在 所 有 健 康 活 體 組 織 中 缺 乏 時 不 同 生 物 會 產 生 相 同 生 理 或 結 構 改 變 增 加 可 減 少 及 預 防 異 常 的 發 生 抗 氧 化 之 營 養 素 O - 2 (Superoxide anion radical) 由 Superoxide dismutase(sod) 代 謝 成 H 2 O 2, 細 胞 質 中 SOD 含 Cu Zn, 粒 線 體 中 之 SOD 含 Mn 元 素, 可 保 護 細 胞 避 免 受 到 氧 化 傷 害 代 謝 H 2 O 2 的 酵 素 為 Glutathione peroxidase 及 Catalase, 將 H 2 O 2 成 H 2 O, 降 低 對 細 胞 的 傷 害, 避 免 和 體 內 運 轉 的 Fe 或 Cu 起 Fenton 及 Haber Weiss reaction, 產 生 羥 自 由 基 (Hydroxyl radical,oh ), 而 Glutathione peroxidase 含 Se,Catalase 含 Fe 代 謝 OH (Hydroxyl radical) 羥 自 由 基 及 1 O 2 (Singlet oxygen) 單 線 氧 自 由 基 為 維 生 素 E 及 β Carotene 代 謝 其 他 過 氧 化 自 由 基 (LOO ) LOO α-tocopherol dehydroascorbic 2 GSH NADP + acid LOOH α-tocopherol ascorbic acid GSSG NADPH+H + 乙 測 驗 題 部 分 下 列 何 種 維 生 素 A 的 衍 生 物 具 有 調 節 細 胞 分 化 的 能 力? retinal retinoic acid 11 cis retinal 11 cis retinol 關 於 肝 醣 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 儲 存 於 肌 肉 之 肝 醣, 為 調 節 血 糖 恆 定 之 重 要 來 源 之 一 儲 存 於 肝 臟 之 肝 醣, 為 調 節 血 糖 恆 定 之 重 要 來 源 之 一 動 物 肌 肉 為 儲 存 肝 醣 之 組 織, 故 攝 食 肉 類 相 對 的 也 會 獲 得 肝 醣 儲 存 於 人 體 之 肝 醣 量 可 提 供 長 達 1~2 星 期 之 能 量 來 源 3
下 列 何 種 酵 素 未 參 與 碳 水 化 合 物 在 腸 道 的 消 化 作 用? hexokinase amylase maltase isomaltase 若 每 一 個 NADH 氧 化 可 產 生 3 個 ATP,FADH2 可 產 生 2 個 ATP, 則 1 莫 耳 (mole) 的 乙 醯 輔 酶 A(acetyl coa) 在 檸 檬 酸 循 環 中 完 全 氧 化, 共 產 生 多 少 個 ATP? 8 12 16 20 在 人 體 內, 肉 鹼 (carnitine) 主 要 是 儲 存 於 下 列 何 器 官 或 組 織? 肝 腎 骨 骼 肌 肉 下 列 何 種 胺 基 酸 可 以 由 體 內 自 行 生 合 成? glutamine leucine phenylalanine tryptophane 某 素 食 便 當 中 有 三 種 不 同 來 源 的 植 物 性 蛋 白 質, 可 提 供 所 有 必 需 胺 基 酸, 則 此 種 類 型 的 蛋 白 質 稱 為 : 必 需 蛋 白 質 互 補 蛋 白 質 高 品 質 蛋 白 質 條 件 性 蛋 白 質 下 列 何 種 狀 況 屬 於 正 氮 平 衡 的 結 果? 運 動 減 重 產 生 腹 水 發 高 燒 兒 童 長 高 下 列 何 種 植 物 油 含 有 最 多 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 (monounsaturated fatty acids)? 玉 米 油 大 豆 油 花 生 油 椰 子 油 下 列 何 者 不 是 必 需 脂 肪 酸 的 主 要 功 能? 細 胞 膜 的 重 要 組 成 分 生 合 成 二 十 碳 烯 酸 (eicosanoids) 的 原 料 生 合 成 DHA(docosahexaenoic acid) 的 原 料 提 供 能 量 奶 油 的 脂 肪 酸 碳 鏈 長 度 以 下 列 何 者 為 主? 長 鏈 脂 肪 酸 中 鏈 脂 肪 酸 短 鏈 脂 肪 酸 長 中 短 鏈 脂 肪 酸 三 者 約 相 等 有 關 膽 固 醇 和 磷 脂 質 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 均 存 於 細 胞 膜 動 物 體 內 均 可 合 成 同 屬 脂 蛋 白 的 構 成 成 分 同 為 必 需 營 養 素 下 列 有 關 eating disorder 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 心 因 性 暴 食 症 患 者 不 一 定 有 肥 胖 症 心 因 性 暴 食 症 患 者 常 發 生 於 兒 童 期 厭 食 症 患 者 常 有 缺 鐵 性 貧 血 的 問 題 厭 食 症 患 者 常 有 維 持 正 常 體 溫 的 問 題 下 列 何 種 物 質 是 皮 膚 中 合 成 維 生 素 D 的 原 料? 7 hydroxycholesterol 7 dehydrocholesterol 4
cholesterol 7 hydrocholesterol 考 量 心 血 管 疾 病 及 代 謝 症 候 群 之 健 康 危 險 因 子, 下 列 何 者 不 是 臨 床 上 常 用 來 評 估 是 否 肥 胖 的 方 式? 身 體 質 量 指 數 (BMI) 腰 圍 腰 臀 比 三 頭 肌 皮 層 厚 度 當 長 時 間 處 於 飢 餓 狀 態 時, 身 體 會 產 生 下 列 何 種 代 謝 的 改 變? 腦 部 開 始 使 用 肝 醣 作 為 主 要 的 能 量 來 源 肝 臟 的 糖 質 新 生 作 用 開 始 降 低 組 織 及 器 官 消 耗 ATP 的 速 率 增 加 脂 肪 細 胞 分 解 速 率 增 加 下 列 何 者 是 維 生 素 B 12 的 主 要 營 養 生 化 代 謝 角 色? 與 維 生 素 B 6 共 同 轉 移 胺 基 至 半 胱 胺 酸 以 形 成 甲 硫 胺 酸 與 維 生 素 B 2 共 同 轉 移 酮 基 至 同 半 胱 胺 酸 以 形 成 甲 硫 胺 酸 與 膽 素 共 同 轉 移 甲 基 至 甲 硫 胺 酸 以 形 成 半 胱 胺 酸 與 葉 酸 共 同 轉 移 甲 基 至 同 半 胱 胺 酸 以 形 成 甲 硫 胺 酸 適 當 的 膽 素 (choline) 攝 取 能 夠 發 揮 下 列 那 些 營 養 保 健 功 效?1 降 低 胎 兒 神 經 管 缺 陷 之 風 險 性 2 避 免 因 膽 素 缺 乏 所 造 成 之 脂 肪 肝 3 調 節 血 中 同 半 胱 胺 酸 濃 度 僅 12 僅 23 僅 13 123 大 量 攝 取 生 雞 蛋 蛋 白 ( 每 天 >12 顆 ) 可 能 會 抑 制 下 列 何 種 營 養 素 的 消 化 吸 收? 葉 酸 泛 酸 菸 鹼 酸 生 物 素 菸 鹼 醯 胺 腺 嘌 呤 雙 核 苷 酸 (NAD) 不 參 與 下 列 何 種 反 應 途 徑? 醣 解 作 用 (glycolysis) 丙 酮 酸 (pyruvate) 的 氧 化 去 羧 化 作 用 (oxidative decarboxylation) 脂 肪 酸 β 氧 化 去 氧 核 醣 核 苷 酸 的 生 成 下 列 何 者 不 是 維 生 素 A 的 生 理 功 能? 促 進 骨 骼 細 胞 的 增 生 維 持 上 皮 細 胞 之 完 整 促 進 血 液 凝 固 合 成 視 紫 蛋 白 流 行 病 學 研 究 指 出, 荷 爾 蒙 治 療 法 常 有 提 高 下 列 何 種 疾 病 罹 病 的 風 險? 高 血 壓 癌 症 腎 臟 病 白 血 病 下 列 那 些 族 群 為 維 生 素 D 缺 乏 之 敏 感 族 群?1 居 住 於 安 養 院 之 腎 臟 病 老 人 患 者 2 缺 乏 戶 外 活 動 量 之 黑 皮 膚 孩 童 3 具 脂 痢 症 (steatorrhea) 之 病 患 僅 12 僅 23 僅 13 123 5
下 列 何 者 是 飲 食 維 生 素 E 經 由 人 體 消 化 吸 收 之 途 徑? 小 腸 腔 內 與 膽 鹽 及 脂 肪 酸 結 合 為 脂 蛋 白, 經 主 動 運 輸 吸 收 至 腸 表 皮 細 胞 內 結 腸 腔 內 與 微 生 物 結 合 為 脂 蛋 白, 經 主 動 運 輸 吸 收 至 乳 糜 微 粒 中 小 腸 腔 內 與 膽 鹽 及 脂 肪 酸 結 合 為 微 粒 體, 經 被 動 擴 散 吸 收 至 腸 表 皮 細 胞 內 結 腸 腔 內 與 益 生 菌 結 合 為 微 粒 體, 經 主 動 運 輸 吸 收 至 乳 糜 管 中 下 列 何 者 不 是 用 來 調 節 體 內 ph 值 的 機 制? buffer system respiratory center renal regulation temperature variation 下 列 何 者 不 是 骨 質 疏 鬆 症 的 危 險 因 子? 抽 菸 喝 酒 運 動 喝 大 量 咖 啡 下 列 何 者 含 有 goitrogens, 進 而 影 響 到 碘 的 生 理 功 能? 海 產 貝 殼 類 全 穀 類 十 字 花 科 蔬 菜, 如 花 椰 菜 青 花 菜 藍 莓 蔓 越 莓 柑 橘 類 等 水 果 有 關 鋅 (zinc) 缺 乏 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? lysyl oxidase 無 法 合 成 抑 制 肝 臟 合 成 視 網 醇 結 合 蛋 白 質 superoxide dismutase(sod) 無 法 合 成 使 生 長 遲 緩, 細 胞 分 裂 受 損 關 於 老 年 人 的 體 脂 及 新 陳 代 謝 率 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 體 脂 增 加, 新 陳 代 謝 率 提 高 體 脂 減 少, 新 陳 代 謝 率 提 高 體 脂 增 加, 新 陳 代 謝 率 降 低 體 脂 減 少, 新 陳 代 謝 率 降 低 有 關 青 春 期 飲 食 的 脂 肪 攝 取, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 脂 肪 攝 取 不 超 過 總 熱 量 的 30~35% 攝 取 足 夠 的 必 需 脂 肪 酸 以 維 持 生 長 及 發 育 飽 和 脂 肪 酸 的 攝 取 不 超 過 總 熱 量 的 10% 為 避 免 心 血 管 疾 病, 膽 固 醇 的 攝 取 <200 mg/d 一 位 75 歲 男 性, 長 期 吃 素 ( 全 素 ), 他 需 要 補 充 下 列 何 種 維 生 素? 維 生 素 B 2 維 生 素 B 6 維 生 素 B 12 葉 酸 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 5歲 半 以 前 肥 胖 的 兒 童 比 7 歲 以 後 肥 胖 的 兒 童, 有 較 高 的 機 率 在 成 年 時 肥 胖 研 究 顯 示, 看 電 視 時 間 過 長 加 上 活 動 量 低 是 兒 童 肥 胖 的 重 要 危 險 因 子 研 究 顯 示, 家 人 規 律 的 一 起 吃 晚 餐 晚 上 睡 眠 充 足 限 制 看 電 視 ( 網 路 ) 6
的 時 間, 兒 童 有 較 低 的 肥 胖 率 學 童 肥 胖 應 以 低 熱 量 飲 食 來 減 輕 體 重 小 華 目 前 的 身 高 75 公 分 ( 同 月 齡 同 性 別 的 50 百 分 位 身 高 為 70 公 分,75 百 分 位 身 高 為 73 公 分 ), 體 重 為 9 公 斤 ( 同 月 齡 同 性 別 的 50 百 分 位 體 重 為 8 公 斤,75 百 分 位 體 重 為 9 公 斤 ), 則 依 據 小 華 的 重 高 指 數 (weight length index) 評 估 其 生 長 狀 況 為 何? 瘦 小 正 常 過 重 肥 胖 老 人 的 嗅 覺 障 礙, 與 下 列 何 種 礦 物 質 的 攝 取 不 足 有 關? Fe Zn Mg Ca 有 些 peptide 具 有 調 控 血 壓 之 功 能, 主 要 是 透 過 下 列 何 種 機 制? 促 進 並 強 化 心 臟 之 收 縮 性 促 進 血 流 速 度 調 降 血 膽 固 醇 抑 制 血 管 收 縮 素 轉 化 酵 素 之 活 性 亞 硫 酸 鹽 常 被 作 為 還 原 型 的 漂 白 劑, 也 是 可 以 被 使 用 的 食 品 添 加 物, 但 使 用 過 量 時, 最 易 造 成 下 列 何 種 維 生 素 之 破 壞? 維 生 素 B 1 維 生 素 B 2 維 生 素 B 6 維 生 素 B 12 在 我 國 現 行 健 康 食 品 安 全 性 評 估 中, 有 關 安 全 性 評 估 的 規 定, 若 屬 第 二 類 產 品, 必 須 進 行 下 列 何 種 之 安 全 性 評 估? 只 要 提 供 相 關 安 全 性 資 料 即 可 致 畸 試 驗 28 天 餵 食 毒 性 試 驗 90 天 餵 食 毒 性 試 驗 當 體 內 水 分 的 流 失 達 到 體 重 之 多 少 百 分 比 時, 即 會 影 響 到 運 動 之 表 現? 2% 5% 10% 12% 碳 酸 鈣 是 一 種 常 見 的 鈣 補 充 劑, 老 年 人 對 碳 酸 鈣 的 吸 收 率 較 差 是 因 為 : 胃 酸 分 泌 減 少 腸 胃 蠕 動 較 慢 小 腸 吸 收 鈣 的 receptor 減 少 pepsin 分 泌 不 足 類 黃 酮 是 蔬 果 中 的 重 要 二 級 代 謝 產 物, 在 自 然 界 中 常 以 配 糖 體 型 態 或 複 合 物 型 態 存 在, 人 體 攝 取 後 一 般 會 在 那 個 位 置 進 行 主 要 的 水 解 或 分 解? 大 腸 直 腸 十 二 指 腸 胃 7