高雄縣高英高級工商職業學校

高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 將 菇 類 食 材 融 入 宴 會 甜 點 - 以 鴻 喜 菇 瑪 芬 蛋 糕 為 例 研 究 者 : 許 博 貴 老 師 中 華 民 國 102 年 1 月

中 文 摘 要 諸 多 的 宴 會 點 心 中, 蛋 糕 佔 了 重 要 的 一 環, 而 蛋 糕 分 為 麵 糊 類 乳 沫 類 和 戚 風 類 三 種, 每 類 蛋 糕 之 原 料 配 方 攪 拌 方 法 麵 糊 性 質 烤 焙 條 件 等 各 不 相 同, 因 此 烘 焙 後 的 產 品 特 性 會 有 所 不 同 在 口 感 組 織 及 風 味 都 會 有 所 差 異, 當 然 我 也 不 容 忽 視 它 所 含 的 熱 量 菇 類 的 成 分 中 有 90% 是 水 分, 而 在 其 餘 的 組 成 成 分 中 蛋 白 質 佔 了 10~14%, 醣 類 佔 有 3~28%, 纖 維 則 佔 有 3~32, 而 脂 質 約 只 有 佔 2~8% 在 近 年 來 醫 學 界 對 於 菇 類 的 研 究 有 很 大 的 突 破, 如 : 抗 腫 瘤, 降 高 血 壓, 降 低 膽 固 醇, 促 進 脂 肪 代 謝, 抗 病 毒 抗 自 由 基 預 防 動 脈 硬 化 等 鴻 禧 菇 在 料 理 的 運 用 上 大 致 相 同, 但 運 用 在 烘 焙 產 品 上 較 為 稀 少 我 利 用 鴻 禧 菇 來 製 作 瑪 芬 蛋 糕, 和 原 味 瑪 芬 蛋 糕 比 較 差 異 性 本 專 題 製 作 目 的 : 1 了 解 蛋 糕 的 分 類 及 製 作 過 程 2 分 析 鴻 禧 菇 的 營 養 價 值 3 鴻 禧 菇 與 瑪 芬 蛋 糕 之 結 合 度 4 瞭 解 鴻 禧 菇 在 宴 會 甜 點 上 的 運 用 效 果 5 調 查 此 產 品 的 接 受 度 及 其 商 業 價 值 關 鍵 字 : 甜 點 鴻 禧 菇 原 味 瑪 芬 2

目 錄 中 文 摘 要... i 目 錄... ii 表 目 錄... iii 圖 目 錄... iiiv 壹 前 言... 00 一 製 作 動 機... 00 二 製 作 目 的... 00 三 製 作 流 程... 00 四 製 作 預 期 成 效... 00 貮 理 論 探 討... 00 參 專 題 製 作... 00 一 製 作 架 構... 00 二 設 備 及 器 材... 00 三 製 作 方 法 與 步 驟... 00 四 專 題 製 作... 00 肆 製 作 成 果... 00 伍 結 論 與 建 議... 00 一 結 論... 00 二 建 議... 00 參 考 文 獻... 00 附 錄 一... 00 3

表 目 錄 表 一 中 國 國 家 標 準 之 麵 粉 分 級 表...00 表 二 原 味 瑪 芬 蛋 糕 配 方 表...00 表 三 鴻 禧 菇 瑪 芬 蛋 糕 配 方 表...00 表 四 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表...00 表 五 男 性 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表...00 表 六 女 性 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表...00 4

圖 目 錄 圖 一 研 究 架 構 圖...00 圖 二 研 究 流 程 圖...00 圖 三 設 備 與 器 具 圖...00 圖 四 各 個 食 材 與 材 料 圖...00 圖 五 原 味 瑪 芬 蛋 糕 製 作 過 程 圖 解...00 圖 六 鴻 禧 菇 瑪 芬 製 作 過 程 圖 解...00 圖 七 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 長 條 圖...00 圖 八 男 性 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 長 條 圖...00 圖 九 女 性 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 長 條 圖...00 5

壹 前 言 一 研 究 動 機 : 今 天 愉 快 嗎? 不 愉 快 的 話 就 來 一 塊 點 心 吧! 它 是 會 讓 你 心 情 愉 快 起 來 的 一 種 魔 力 曾 有 心 理 學 家 對 點 心 與 甜 點 提 出 看 法, 人 們 在 看 或 吃 點 心 與 甜 點 時, 有 助 於 心 情 的 轉 變 及 紓 解 壓 力 的 功 效, 但 也 不 能 吃 過 量, 不 然 會 造 成 身 體 上 的 負 擔 人 們 食 用 菇 類 早 已 有 數 千 年 的 歷 史, 但 你 了 解 在 我 們 常 食 用 的 菇 類 有 多 少? 叫 什 麼 名 稱? 長 什 麼 樣 子? 我 們 常 見 的 有 香 菇 吃 火 鍋 一 定 要 的 金 針 菇 燒 烤 的 杏 鮑 菇, 但 你 知 道 鴻 禧 菇 嗎? 像 一 朵 褐 色 的 小 傘, 有 獨 特 的 菇 香 味 與 香 脆 的 口 感 甜 點 的 種 類 繁 多, 一 般 常 見 蛋 糕 類 的 小 甜 點, 在 蛋 糕 裡 通 常 會 加 各 種 堅 果 與 水 果 來 襯 托 蛋 糕 的 美 味 與 視 覺 上 的 效 果, 於 是 本 組 想 利 用 眾 多 食 用 菇 中 的 其 中 一 種 - 鴻 喜 菇 製 作 出 具 有 獨 特 風 味 及 口 感 的 蛋 糕, 此 菇 類 本 身 具 有 很 高 的 營 養 價 值 且 口 感 佳, 在 市 面 很 廣 泛 被 使 用 於 各 式 料 理 上, 但 較 少 於 烘 焙 產 品 中 出 現, 這 就 是 我 會 想 製 作 鴻 禧 菇 瑪 芬 的 動 機 我 會 將 鴻 禧 菇 瑪 芬 蛋 糕 與 原 味 瑪 芬 蛋 糕 做 為 比 較, 以 餐 管 美 容 科 學 生 做 為 研 究 對 象, 製 作 並 發 放 問 卷, 分 別 在 外 觀 口 感 香 氣 方 面, 以 感 觀 品 評 進 行 各 項 之 描 述 分 析, 並 採 用 便 利 抽 樣 法 取 得 110 份 有 效 問 卷 二 研 究 目 的 : ( 一 ) 了 解 蛋 糕 的 分 類 及 製 作 過 程 ( 二 ) 分 析 鴻 禧 菇 的 營 養 價 值 ( 三 ) 鴻 禧 菇 與 瑪 芬 蛋 糕 之 結 合 度 ( 四 ) 瞭 解 鴻 禧 菇 在 宴 會 甜 點 上 的 運 用 效 果 ( 五 ) 調 查 此 產 品 的 接 受 度 及 其 商 業 價 值 6

三 研 究 架 構 ( 一 ) 研 究 流 程 : 界 定 專 題 主 題 與 目 的 研 究 動 機 專 題 架 構 探 討 相 關 文 獻 實 際 操 作 蒐 集 資 料 資 料 分 析 與 解 釋 結 論 與 建 議 圖 一 專 題 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 7

( 二 ) 研 究 流 程 將 宴 會 點 心 融 入 菇 類 食 材 - 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 為 例 收 集 資 料 理 論 探 討 製 作 瑪 芬 蛋 糕 原 味 瑪 芬 鴻 喜 菇 瑪 芬 兩 種 成 品 作 為 比 較 發 放 問 卷 問 卷 分 析 結 論 與 建 議 圖 二 研 究 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 三 預 期 成 效 : 1 本 產 品 成 本 低 廉 營 養 價 值 高 2 鴻 禧 菇 與 瑪 芬 蛋 糕 的 結 合 度 高 口 感 佳 3 利 用 鴻 禧 菇 此 食 材 能 做 較 養 生 的 瑪 芬 蛋 糕 4 品 評 者 對 鴻 禧 菇 瑪 芬 的 接 受 度 高 8

貳 理 論 探 討 一 蛋 糕 相 關 文 獻 探 討 將 蛋 糕 分 為 麵 糊 類 (batter type) 乳 沫 類 (foam type) 和 戚 風 類 (chiffon type) 三 種, 每 類 蛋 糕 之 原 料 配 方 攪 拌 方 法 麵 糊 性 質 烤 焙 條 件 等 各 不 相 同, 因 此 烘 焙 後 的 產 品 特 性 會 有 所 不 同 在 口 感 組 織 及 風 味 都 會 有 所 差 異 ( 陳 欣 妤,2006; 吳 嘉 琪,2007) 麵 糊 類 蛋 糕 是 三 種 類 的 蛋 糕 中 含 油 量 最 高 的 蛋 糕 而 又 稱 為 油 蛋 糕, 而 是 利 用 大 量 的 固 體 氫 化 油 脂 (shortening) 如 : 奶 油 大 多 數 的 製 作 方 式 都 以 粉 油 (blending) 或 糖 油 (creaming method) 拌 合 法 來 呈 現 產 品 用 糖 油 拌 合 法 來 操 作 會 使 麵 糊 由 於 攪 拌 時 能 拌 入 空 氣, 使 蛋 糕 在 進 爐 烤 焙 時 會 因 受 熱 產 生 膨 大 作 用 ; 則 配 方 中 含 油 量 含 較 高, 目 的 在 於 潤 滑 麵 糊, 使 產 生 柔 軟 的 組 織 則 產 品 在 品 嘗 時 會 覺 得 鬆 軟 綿 密 的 感 覺 具 代 表 性 的 蛋 糕 有 重 奶 油 蛋 糕 (cream cake) 輕 奶 油 蛋 糕 (cream cake) 水 果 蛋 糕 (fruit cake) 磅 蛋 糕 (pound cake) 大 理 石 蛋 糕 (Marble cake) 乳 沫 蛋 糕 是 使 用 液 態 油 脂 但 含 量 很 低, 所 以 又 稱 為 清 蛋 糕 乳 沫 蛋 糕 又 分 為 蛋 白 類 海 綿 類 兩 類 蛋 白 類 是 以 蛋 白 作 為 基 本 材 料 與 膨 大 作 用, 而 不 含 任 何 油 脂 則 是 利 用 蛋 白 在 攪 拌 入 大 量 的 空 氣 會 因 受 熱 而 膨 大, 也 不 需 加 任 何 膨 大 劑 如 : 泡 打 粉, 此 產 品 外 表 與 內 部 呈 現 於 潔 白 及 口 感 鬆 軟 具 有 代 表 性 : 天 使 蛋 糕 (angle cake) 海 綿 類 是 以 全 蛋 或 蛋 黃 來 做 為 蛋 糕 組 織 膨 大 的 來 源, 可 加 液 態 油 脂 的 產 品 具 代 表 性 : 海 綿 蛋 糕 (Sponge cake) 及 蜂 蜜 蛋 糕 (honey cake)( 徐 華 強 黃 登 訓 顧 德 材,2004) 戚 風 類 蛋 糕 是 目 前 國 內 一 般 製 作 生 日 蛋 糕 所 用, 是 綜 合 麵 糊 類 與 乳 沫 類 蛋 糕 的 做 法, 利 用 蛋 白 打 發 拌 入 大 量 空 氣, 並 加 入 化 學 膨 大 劑 當 作 蛋 糕 膨 大 主 要 源 ; 蛋 黃 與 糖 粉 打 發 後 並 加 入 粉 類 過 篩 打 成 麵 糊, 最 後 將 兩 種 結 合 在 一 起 製 作 成 戚 風 蛋 糕, 在 裝 模 時 不 宜 超 過 七 分 滿, 烤 焙 的 溫 度 與 時 間 也 會 隨 著 蛋 糕 的 類 型 有 會 有 所 不 同, 如 平 烤 盤 杯 子 蛋 糕, 溫 度 會 維 持 約 在 170 左 右 烤 焙 時 間 約 20~25 分 鐘 左 右 : 則 圓 形 的 蛋 糕 烤 焙 溫 度 約 在 160, 時 間 約 在 35~40 分 鐘 左 右, 如 生 日 蛋 糕 戚 風 蛋 糕 因 烤 焙 彈 性 大, 故 蛋 糕 體 積 最 大 ; 組 織 細 緻 鬆 軟, 水 分 充 足 氣 味 芬 芳, 口 感 清 淡 不 膩, 是 國 內 消 費 量 最 大 之 蛋 糕 ( 朱 碧 貞,2002) 瑪 芬 (Muffin), 又 稱 瑪 芬 麵 包 或 英 式 小 鬆 糕, 在 舊 式 法 語 中 用 來 形 容 麵 包 的 柔 軟, 主 要 以 麵 包 基 本 材 料 製 成 的 產 品, 一 種 用 酵 母 發 酵 製 成 ; 另 一 種 更 為 快 速 的 方 法 是 用 烘 烤 粉 或 者 烘 烤 蘇 打 對 麵 包 進 行 處 理 而 製 成 的 產 品, 快 速 瑪 芬 則 是 美 國 人 在 19 世 紀 經 由 烘 烤 粉 的 發 明 而 發 展 出 來 的 新 產 品, 快 速 瑪 芬 產 生 的 早 期 時 候 類 似 像 小 蛋 糕 的 一 種, 現 在 成 為 點 心 中 的 重 要 一 員, 也 有 更 多 不 同 的 變 化 有 的 加 乾 果 類 堅 果 類 等, 每 一 種 都 擁 有 不 同 的 風 味 及 口 感 的 感 受 ( 維 基 大 百 科,2011) 二 菇 類 相 關 文 獻 探 討 - 鴻 禧 菇 人 們 食 用 菇 類 已 有 數 千 年 之 歷 史, 在 西 元 前 一 至 二 世 紀 時 所 寫 的 中 國 古 老 藥 物 書 神 農 本 草 經 裡 記 有 藥 用 的 紀 載 中 國 對 菇 類 利 用 之 記 載 亦 相 當 早, 說 文 裏 記 述 蕈, 桑 也 茵, 地 蕈 也 ; 爾 亞 中 提 到 中 馗 菌, 注 曰 地 蕈 也, 似 今 江 東 名 土 菌 亦 曰 馗 9

廚, 可 啖 之 漢 書 裏 記 有 皇 帝 雜 子 芝 菌 十 八 卷, 金 史 紀 載 豐 洲 蔚 州 等 地 金 產 地 蕈 並 以 之 為 貢 品 至 清 代, 則 有 楮 華 撰 寫 吳 蕈 譜 等 書 籍 ( 王 義 善,2007) 菇 類 的 成 分 中 有 90% 是 水 分, 而 在 其 餘 的 組 成 成 分 中 蛋 白 質 佔 了 10~14%, 醣 類 佔 有 3~28%, 纖 維 則 佔 有 3 ~32, 而 脂 質 約 只 有 佔 2~8%( 徐 麗 嵐,2002) 在 近 年 來 醫 學 界 對 於 菇 類 的 研 究 有 很 大 的 突 破, 如 : ( 一 ) 抗 腫 瘤 : 菇 類 萃 取 物 是 透 過 活 化 多 種 免 疫 細 胞 如 巨 噬 細 胞 嗜 中 細 胞 (neutrophils) T 細 胞 B 細 胞 以 及 自 然 殺 手 細 胞 (natural killer cells) 等, 以 達 到 抗 腫 瘤 的 效 果 (Mizuno, 1995) ( 二 ) 降 高 血 壓 : 食 用 菇 類 所 萃 取 的 物 質, 經 由 餵 飼 或 靜 脈 注 射 至 老 鼠 能 顯 著 的 降 低 老 鼠 血 壓, 經 過 研 究 發 現 其 擴 張 血 管 的 機 制, 可 能 是 經 由 腺 甘 A2 受 體 (adenosine A2 receptors) 或 是 因 為 一 氧 化 碳 (nitric oxide) 的 產 生, 促 成 血 管 的 舒 張, 達 到 價 低 血 壓 的 功 效 (Tam et al,1986;wang et al,1996) ( 三 ) 降 低 膽 固 醇 : Boket 等 (1995) 發 現 秀 珍 菇 能 促 進 高 膽 固 醇 老 鼠 對 膽 固 醇 的 代 謝 率, 防 止 膽 醇 積 蓄 於 肝 中, 因 此 能 阻 止 老 鼠 對 膽 固 醇 脂 吸 收, 並 促 進 膽 固 醇 的 排 泄 ( 四 ) 促 進 脂 肪 代 謝 : Nakai 等 (1999) 從 舞 菇 脆 取 出 一 種 這 穩 定 的 物 質, 其 分 子 量 大 於 10.000Da, 可 以 有 效 的 制 止 C3H101T1/2B2C1 細 胞 轉 變 為 脂 肪 細 胞, 顯 示 舞 菇 萃 取 物 可 以 促 進 脂 肪 的 代 謝, 避 免 脂 肪 與 膽 固 醇 蓄 積 於 體 內 造 成 不 良 後 果 ( 五 ) 預 防 動 脈 硬 化 : Fan 等 (1989) 發 現 木 耳 有 效 仰 制 兔 子 血 液 中 血 栓 血 小 板 的 凝 集 以 血 栓 素 的 產 生, 減 少 血 栓 塊 與 心 肌 動 脈 狹 宰 的 比 例, 故 可 防 止 動 脈 硬 化 及 心 臟 冠 狀 動 脈 之 疾 病 ( 六 ) 抗 自 由 基 : Kariya 等 (1992) 發 現 雲 芝 萃 取 出 含 蛋 白 質 鍵 結 的 多 醣 體, 可 以 模 擬 超 氧 歧 化 酵 素 (superoxide dismutase,sod) 作 用, 有 效 地 清 除 體 內 的 自 由 基 ( 七 ) 抗 病 毒 : 由 香 菇 萃 取 之 木 質 素 可 以 幫 助 受 病 毒 感 染 的 細 胞 降 低 細 胞 病 變, 此 外, 還 可 以 有 效 地 預 防 或 阻 止 病 毒 的 感 染 (Suzuki et al,1989,1990; Sorimachi et al,1990;sarkar et al,1993;yamamoto et al,1997) 其 它 還 有 降 血 糖 抗 細 菌 增 加 免 疫 力 仰 制 血 小 板 凝 集 抗 寄 生 蟲 等 功 效 (Jong and Birmingham,1993; Wasser and Weis,1999)( 鄭 芳 琪,2003; 鄭 靖 緹,2004) 鴻 禧 菇 (Hypsizgus marmoreus) 在 日 本 已 經 培 育 多 年, 原 生 在 溫 帶 地 區 之 赤 松 林 或 闊 葉 樹 混 生 林 地 中, 於 秋 季 產 生 子 實 體, 範 圍 分 布 於 日 本 全 境 歐 洲 北 美 洲 及 西 伯 利 亞 等 地, 日 本 將 鴻 禧 菇 視 為 高 級 食 材, 例 如 : 在 日 本 的 壽 喜 燒 裡 的 重 要 食 材 ( 徐 麗 嵐, 2002) 目 前 為 國 內 栽 培 的 地 方 為 台 中 與 南 投 等 地, 是 我 國 的 食 用 菇 的 其 中 之 一 ( 鄭 芳 琪,2003) 鴻 禧 菇 在 分 類 學 上, 鴻 禧 菇 屬 於 擔 子 菌 綱 (Basidio-mycetes) 同 擔 子 菌 亞 綱 10

(Homobasidiae) 傘 菌 目 (Agaricales) 口 磨 科 (Triholomataceae) 離 褶 傘 族 (Lyophyleae) 離 褶 傘 屬 (Lyo-phyllum), 種 名 則 有 shimeji aggrehatum decastes ssp,dexaste 與 sensu 等 ( 今 關 六 也 本 鄉 次 雄,1957) 三 蛋 糕 材 料 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 麵 粉 麵 粉 在 烘 焙 食 品 中 是 一 種 重 要 食 材 之 一, 是 由 小 麥 磨 製 而 成 的, 產 區 以 美 國 為 主 要 進 口 地 區 小 麥 的 結 構 主 要 由 麥 芒 (Beard) 麩 皮 (Bran) 胚 芽 (Germ) 及 胚 乳 (Endosperm) 四 種 部 分 所 組 成 ( 陳 欣 妤,2006) 麵 粉 是 由 小 麥 磨 製 成 粉 類, 磨 製 程 序 1. 小 麥 進 貨 儲 存 2. 初 選 : 去 除 夾 雜 在 小 麥 的 雜 質 3. 精 選 : 再 從 小 麥 中 去 除 雜 質, 使 小 麥 潔 淨 度 達 製 粉 的 標 準 4. 水 洗 : 調 節 水 分 與 質 地 5. 磨 粉 : 從 小 麥 中 取 出 胚 乳 研 磨 成 粉 狀 6. 篩 分 : 分 離 粉 類 並 進 行 分 類 麵 粉 的 等 級 ( 吳 嘉 琪,2007) 麵 粉 內 有 含 豐 富 的 蛋 白 質 與 水 混 合 糊 化 後 即 可 形 成 具 有 延 展 性 的 麵 筋, 由 不 同 的 筋 性 來 區 別 麵 粉 : 1. 特 高 及 麵 粉 (High Gluten Flours): 為 麵 粉 類 中 蛋 白 質 含 量 最 高, 常 用 於 製 作 硬 式 麵 包 及 油 條 2. 高 筋 麵 粉 (Strong Flours): 又 稱 為 麵 包 麵 粉, 因 由 硬 性 小 麥 磨 製 而 成 常 用 來 製 作 土 司 與 有 發 酵 性 的 麵 包 3. 粉 心 粉 (Patent Flours): 取 自 於 胚 乳 中 較 內 層 的 部 份 研 磨 而 成 的 麵 粉 粉 心 粉 的 質 地 柔 軟 滑 順, 色 澤 純 白, 可 作 為 中 式 點 心 的 包 子 饅 頭 等 4. 中 筋 麵 粉 (All Purpose Flours): 又 稱 為 點 心 麵 粉, 筋 性 介 於 高 筋 麵 粉 與 低 筋 麵 粉 之 間, 常 用 來 製 作 餅 乾 及 中 式 點 心 5. 低 筋 麵 粉 (Weak Flours): 又 稱 為 蛋 糕 麵 粉, 因 由 軟 性 小 麥 磨 製 而 成 常 用 來 製 作 質 地 細 緻 的 蛋 糕 表 一 中 國 國 家 標 準 之 麵 粉 分 級 表 類 別 水 分 (%) 粗 蛋 白 質 (%) 灰 分 (%) 用 途 特 高 筋 麵 粉 14.0% 以 下 13.5% 以 上 1.00% 以 下 麵 筋 油 條 高 筋 麵 粉 14.0% 以 下 11.5% 以 上 0.80% 以 下 麵 包 油 條 粉 心 粉 14.0% 以 下 10.5% 以 上 0.60% 以 下 饅 頭 包 子 麵 條 中 式 點 心 中 筋 麵 粉 13.8% 以 下 9.5% 以 上 0.55% 以 下 中 式 麵 食 中 式 點 心 西 式 點 心 低 筋 麵 粉 13.5% 以 下 6.5% 以 上 0.50% 以 下 蛋 糕 餅 乾 11

資 料 來 源 : 陳 欣 妤 (2006) 小 西 餅 ( 二 ) 糖 粉 糖 在 蛋 糕 配 方 內 是 主 要 原 料 之 一, 在 烘 焙 製 品 中 功 能 包 括 : 1. 使 蛋 糕 小 西 餅 和 其 他 各 種 西 點 產 生 甜 的 味 道 2. 具 有 柔 軟 保 濕 作 用, 在 蛋 糕 麵 糊 攪 拌 時, 使 麵 糊 光 滑 和 細 膩, 蛋 糕 更 濕 軟 3. 焦 糖 化 作 用 和 梅 納 反 應, 產 生 金 黃 色 澤 與 風 味 4. 保 持 產 品 中 水 分, 降 低 水 活 性, 延 緩 澱 粉 回 凝 與 蛋 糕 老 化, 有 利 於 產 品 品 質 貯 存 控 制 5. 調 製 奶 油 霜 飾 時 為 體 積 的 主 要 構 成 原 料 6. 供 給 食 物 熱 量 ( 徐 華 強 黃 登 訓 顧 德 材 ;2004) 在 蛋 糕 裡 常 用 細 砂 糖 或 糖 粉 的 原 因 是 在 麵 糊 攪 拌 的 過 程 中 能 幫 助 融 入 空 氣, 而 在 蛋 白 打 發 過 程 可 增 進 泡 沫 的 穩 定 性, 也 會 提 高 麵 糊 的 黏 度 而 製 作 出 質 地 鬆 軟 且 多 孔 之 蛋 糕 糖 粉 : 將 砂 糖 研 磨 成 粉 末 狀 糖 粉 易 吸 收 空 氣 中 的 水 分 而 凝 結 成 塊 狀, 使 用 時, 要 先 過 篩, 避 免 影 響 產 品, 多 用 於 水 量 較 少 烘 焙 食 品 或 作 裝 飾 品 表 面 撒 糖 用 ( 陳 欣 妤 ; 2006) ( 三 ) 奶 油 油 脂 有 兩 種 不 同 的 形 態, 若 在 常 溫 下 是 液 態 油 脂 ; 若 在 低 溫 下 而 是 固 態 油 脂, 油 脂 是 以 碳 (C) 氫 (H) 氧 (O) 三 種 元 素 所 構 成, 每 1 公 克 的 油 脂 產 生 9 大 卡 的 熱 量 油 脂 的 來 源 可 分 為 三 種 : 動 物 性 油 脂 植 物 性 油 脂 及 混 合 性 油 脂 奶 油 屬 於 動 物 性 油 脂, 從 牛 奶 中 所 提 煉 而 成 的 固 態 油 脂 是 製 作 西 餐 與 烘 焙 的 材 料 之 一, 內 含 80% 的 乳 脂 肪 16% 的 水 分 呈 黃 色 風 味 香 醇, 又 可 分 為 有 鹽 奶 油 無 鹽 奶 油 及 發 酵 奶 油 ( 乳 酪 Cheese), 有 鹽 奶 油 的 含 鹽 量 約 1~2%, 通 常 都 是 以 無 鹽 奶 由 來 製 作 西 餐 甜 點 與 烘 焙 食 品 ( 吳 嘉 琪,2007) 奶 油 對 於 蛋 糕 的 作 用 有 : 1. 糖 油 拌 合 製 作 過 程 中 可 以 保 留 空 氣, 使 麵 糊 裡 的 空 氣 使 蛋 糕 在 烤 焙 時 膨 大 2. 使 麵 粉 蛋 白 質 及 澱 粉 顆 粒 負 有 潤 滑 作 用, 柔 軟 蛋 糕 3. 乳 化 作 用 同 時 保 適 量 液 體, 增 加 蛋 糕 的 貯 藏 性 與 柔 軟 ( 徐 華 強 黃 登 訓 顧 德 材 ;2004) ( 四 ) 雞 蛋 雞 蛋 外 表 呈 橢 圓 形, 平 均 一 顆 蛋 重 量 在 50~60 公 克, 雞 蛋 會 因 儲 存 時 間 飼 養 條 件 品 種 而 有 所 不 同 雞 蛋 由 裡 外 至 內 可 以 分 為 角 皮 層 (Cuticle) 蛋 殼 (Egg shell) 蛋 殼 膜 (Shell membrane) 蛋 白 (Albumen) 蛋 黃 (Egg yolk) 等 部 分, 各 部 分 所 佔 比 例 蛋 殼 約 占 9.5% 蛋 白 占 63% 蛋 黃 占 27.5%( 周 千 琪,2010) 雞 蛋 是 製 作 蛋 糕 很 重 要 之 原 料, 在 蛋 糕 中 主 要 功 能 有 : 1. 黏 結 作 用 : 在 蛋 糕 製 作 過 程 中, 雞 蛋 蛋 白 可 攪 拌 打 發 形 成 泡 沫, 蛋 白 質 變 性, 同 時 泡 沫 形 成 安 定 的 氣 孔 結 構, 蛋 糕 的 麵 糊 於 攪 拌 時, 雞 蛋 蛋 白 質 與 麵 粉 形 成 複 雜 的 網 狀 結 構, 構 成 蛋 糕 的 基 本 組 織 2. 膨 大 作 用 : 12

蛋 白 質 可 打 發 成 很 細 的 氣 室, 每 一 氣 室 是 由 蛋 白 質 所 形 成 的 薄 膜 所 包 圍, 麵 糊 受 熱 時, 蛋 所 形 成 的 泡 沫 內 部 所 包 圍 得 氣 體 受 熱 而 膨 脹, 增 大 蛋 糕 體 積, 氣 室 由 於 蛋 白 質 凝 結 而 成 固 定, 保 持 原 有 膨 脹 的 體 積, 因 此 乳 沫 類 蛋 糕, 蛋 的 打 發 性 質 是 決 定 蛋 糕 體 積 與 顆 粒 組 織 柔 軟 最 終 要 之 因 素 3. 柔 軟 作 用 : 蛋 黃 具 有 柔 軟 作 用, 其 主 要 是 由 於 蛋 黃 內 涵 的 油 之 比 例 較 高, 且 蛋 黃 內 所 含 的 卵 磷 脂 為 非 常 有 效 的 乳 化 劑 4. 顏 色 : 蛋 的 顏 色 能 給 予 蛋 糕 黃 色 色 澤, 任 何 不 良 顏 色 將 影 響 蛋 糕 品 質, 蛋 糕 須 有 良 好 之 黃 色 5. 食 品 價 值 : 蛋 加 入 產 品 內 可 提 高 營 養 價 值 ( 徐 華 強 黃 登 訓 顧 德 材,2004) ( 五 ) 水 水 是 由 兩 個 氫 原 子 (H) 與 一 個 氧 原 子 (O) 所 構 成 的 化 合 物 為 H20, 無 顏 色 無 味 透 明 的 液 體 ( 李 之 恩,2003), 水 在 製 作 蛋 糕 與 麵 包 時 是 個 重 要 的 材 料 之 一, 其 中 用 不 同 種 類 的 來 製 作 蛋 糕 及 麵 包 時 也 會 有 不 同 的 風 味, 水 的 種 類 分 為 : 1. 軟 水 : 礦 物 質 溶 解 量 較 少 的 水, 蒸 餾 水 為 較 完 全 的 軟 水, 而 雨 水 雪 水 或 流 經 硬 的 岩 石 的 水 所 得 的 礦 物 質 也 較 少, 也 屬 軟 水 2. 硬 水 : 礦 物 質 溶 解 量 較 多 的 水 ( 吳 嘉 琪,2007) 水 對 於 麵 糊 中 的 功 用, 使 麵 粉 中 的 蛋 白 質 必 須 先 吸 收 水 分 才 能 行 成 麵 筋 構 成 蛋 糕 骨 架, 並 且 調 節 麵 糊 的 軟 硬 度, 使 製 作 出 來 的 蛋 糕 口 感 柔 軟 ( 李 之 恩,2003) ( 六 ) 泡 打 粉 又 稱 速 發 粉 或 蛋 糕 發 粉, 簡 稱 B.P(Baking Powder), 是 西 點 膨 大 劑 的 一 種, 由 小 蘇 打 粉 再 加 上 其 他 酸 性 材 料 所 製 成 的 化 學 膨 大 劑, 泡 打 粉 在 接 觸 水 份, 酸 性 及 鹼 性 粉 末 同 時 溶 於 水 中 而 起 反 應, 有 一 部 分 會 開 始 釋 出 二 氧 化 碳 Co2, 同 時 在 烘 焙 加 熱 的 過 程 中, 會 釋 放 出 更 多 的 氣 體, 這 些 氣 體 會 使 蛋 糕 達 到 膨 脹 及 鬆 軟 的 效 果, 使 口 感 更 綿 密 ( 七 ) 奶 粉 屬 於 奶 製 品 其 中 之 一 的 粉 狀 奶 品 (Dried Milk Products): 將 液 體 奶 品 蒸 發 全 部 的 水 分 成 為 粉 末 狀 的 奶 製 品, 奶 粉 能 增 加 蛋 糕 的 風 味, 奶 粉 又 分 為 兩 種 : 1. 全 脂 奶 粉 : 是 將 全 脂 牛 奶 使 用 噴 霧 乾 躁 法, 去 除 牛 奶 中 的 水 分, 製 成 粉 狀 之 乾 燥 乳 品, 其 中 約 含 26% 的 奶 油 4% 的 水 分, 可 分 為 一 般 與 即 溶 兩 種 形 態 2. 脫 脂 奶 油 : 將 新 鮮 得 全 脂 牛 奶, 去 除 牛 奶 中 的 奶 油 及 水 分, 製 成 粉 末 狀 的 奶 粉, 內 含 新 鮮 全 脂 牛 奶 相 同 比 例 的 蛋 白 質 乳 糖 礦 物 質 等, 其 水 分 含 量 約 低 於 5%, 油 脂 成 分 低 於 1.5 %( 徐 華 強 黃 登 訓 顧 德 材,2004) 13

( 八 ) 香 草 粉 香 草 粉 也 稱 為 香 蘭 素, 為 白 色 結 晶 物 溶 點 為 81~83, 具 有 香 夾 蘭 豆 特 有 的 香 氣 香 草 粉 主 要 在 糕 點 或 是 甜 點 中 目 的 是 為 了 增 加 香 味 註 : 香 草 粉 鹼 性 物 質 會 變 質 避 免 於 小 蘇 打 接 觸, 避 光 密 封 保 存 ( 廖 京 李 立 軍 趙 紅,1997) 參 專 題 製 作 一 原 味 瑪 芬 與 鴻 禧 菇 瑪 芬 製 作 設 備 與 器 具 ( 一 ) 設 備 烤 箱 : 是 將 成 品 烤 熟 的 設 備, 分 為 上 火 與 下 火 上 火 勢 將 成 品 烤 至 色 ; 下 火 是 烤 熟 成 品 成 品 框 : 將 烤 好 的 成 品 放 置 上 方 冷 卻 烤 盤 : 置 於 蛋 糕 模 杯 鋼 盆 : 盛 裝 材 料 的 器 具 及 要 裝 打 麵 糊 的 器 具 馬 口 碗 : 盛 裝 材 料 的 器 具 打 蛋 器 : 用 來 打 麵 糊 的 器 具 切 麵 刀 : 將 奶 油 切 成 小 塊 狀 塑 膠 橡 皮 刮 刀 : 用 來 刮 鋼 盆 中 的 麵 糊 電 子 磅 秤 : 秤 各 材 料 重 量 的 器 具 篩 網 : 過 篩 粉 類 及 糖 粉 的 器 具, 將 較 大 顆 粒 的 材 料 阻 擋 住 14

果 汁 機 : 將 炒 過 的 鴻 禧 菇 打 成 漿 的 器 具 砧 板 : 切 炒 過 的 鴻 禧 菇 時 所 墊 在 下 方 的 器 具 刀 子 : 切 炒 過 的 鴻 喜 菇 的 器 具 小 湯 匙 : 舀 粉 類 的 器 具 木 匙 : 要 炒 鴻 禧 菇 時 所 使 用 的 器 具 跟 中 餐 鏟 子 一 樣 的 功 能 擠 花 袋 與 花 嘴 : 用 來 將 麵 糊 擠 入 紙 杯 烤 模 的 器 具 隔 熱 手 套 : 避 免 手 燙 傷 紙 杯 烤 模 : 用 來 裝 蛋 糕 的 模 具 夾 子 : 夾 鴻 禧 菇 的 器 具 配 菜 盤 : 裝 新 鮮 鴻 禧 菇 的 器 具 瓷 盤 : 裝 成 品 的 器 具 及 炒 好 的 鴻 禧 菇 量 水 杯 : 裝 水 用 的 器 具, 並 有 刻 度 的 顯 示 麵 包 刀 : 切 烤 好 的 成 品 的 器 具 平 底 鍋 : 炒 鴻 禧 菇 時 所 使 用 的 器 具 15

中 藥 袋 ( 大 ): 用 來 將 鴻 禧 菇 漿 瀝 乾 水 分 的 器 具 圖 三 設 備 與 器 具 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 ( 二 ) 原 味 瑪 芬 與 鴻 禧 菇 瑪 芬 蛋 糕 製 作 配 方 表 ( 數 量 約 100 塊 ) 表 二 原 味 瑪 芬 蛋 糕 配 方 表 序 號 材 料 重 量 (g) 1 低 筋 麵 粉 320g 2 糖 粉 200g 3 奶 粉 15g 4 泡 打 粉 10g 5 香 草 粉 5g 6 奶 油 200g 7 雞 蛋 220g 8 水 25g 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 表 三 鴻 禧 菇 瑪 芬 蛋 糕 配 方 表 序 號 材 料 重 量 (g) 1 鴻 禧 菇 500g 2 低 筋 麵 粉 320g 3 糖 粉 200g 4 奶 粉 15g 5 泡 打 粉 10g 6 奶 油 200g 7 雞 蛋 140g 8 水 20g 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 16

( 三 ) 食 材 與 材 料 鴻 禧 菇 奶 油 糖 粉 低 筋 麵 粉 奶 粉 泡 打 粉 香 草 粉 水 雞 蛋 圖 四 各 個 食 材 與 材 料 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 二 製 作 方 法 與 步 驟 1. 奶 油 200g 2. 糖 粉 200g 3. 低 筋 麵 粉 320g 4. 奶 粉 15g 5. 泡 打 粉 10g 6. 香 草 粉 5g 7. 雞 蛋 加 水 240g 8. 奶 油 放 入 鋼 盆 中 打 軟 17

9. 糖 粉 過 篩 10. 以 糖 油 拌 合 法 打 發 11. 將 粉 類 倒 在 一 起 12. 將 粉 類 過 篩 13. 粉 類 拌 勻 14. 倒 入 雞 蛋 和 水 攪 拌 15. 拌 均 勻 轉 一 圈 拉 起 看 濃 稠 度 16. 麵 糊 可 以 裝 入 擠 花 袋 裡 17. 擠 入 紙 杯 烤 模 中 18. 入 烤 箱, 上 火 180 下 火 160 28 分 鐘 19. 時 間 到, 用 木 叉 看 有 沒 有 熟 20. 成 品 脫 模 放 置 成 品 框 上 放 涼 21. 看 成 品 底 部 是 否 烤 焦 22. 用 麵 包 刀 切 小 塊 狀 放 入 瓷 盤 圖 五 原 味 瑪 芬 蛋 糕 製 作 過 程 圖 解 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 18

1. 鴻 禧 菇 500g 2. 奶 油 200g 3. 糖 粉 200g 4. 低 筋 麵 粉 320g 5. 奶 粉 15g 6. 泡 打 粉 10g 7. 雞 蛋 與 水 160g 8. 將 鴻 禧 菇 炒 香 9. 將 鴻 禧 菇 分 成 10. 及 約 100g 的 鴻 11. 將 200g 的 鴻 禧 12. 裝 入 中 藥 袋 將 200g 禧 菇 菇 用 果 汁 機 打 成 漿 水 分 瀝 乾 13. 裝 入 鋼 盆 中 備 14. 將 100g 的 鴻 禧 15. 放 入 馬 口 碗 備 16. 奶 油 放 入 鋼 盆 用 菇 切 成 小 丁 用 中 打 軟 17. 糖 粉 過 篩 18. 以 糖 油 拌 合 法 打 發 19. 將 粉 類 到 在 一 起 20. 將 粉 類 過 篩 19

21. 粉 類 拌 勻 22. 倒 入 雞 蛋 和 水 攪 拌 23. 拌 勻 轉 一 圈 拉 起 看 濃 稠 度 24. 加 入 鴻 禧 菇 小 丁 25. 再 加 入 鴻 禧 菇 26. 裝 入 擠 花 袋 擠 27. 入 烤 箱, 上 火 28. 時 間 到, 用 木 叉 渣 拌 均 入 紙 杯 烤 模 中 185 下 火 165, 看 有 沒 有 熟 烤 30 分 鐘 29. 脫 模 放 置 成 品 30. 切 成 小 塊 放 入 框 上 涼 盤 中 圖 六 鴻 禧 菇 瑪 芬 製 作 過 程 圖 解 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 20

肆 研 究 結 果 與 討 論 一 問 卷 設 計 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 從 非 常 喜 歡 到 非 常 不 喜 歡, 分 別 依 序 給 予 5 到 1 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 越 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 越 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 越 低, 則 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 越 低 此 次 問 卷 分 為 三 部 分 : 第 一 部 分 為, 原 味 瑪 芬 及 鴻 禧 菇 瑪 芬 得 到 最 受 喜 愛 之 比 例 第 二 部 分 為, 男 性 對 於 原 味 瑪 芬 及 鴻 禧 菇 瑪 芬 得 到 最 受 喜 愛 之 比 例 第 三 部 分 為, 女 性 對 於 原 味 瑪 芬 及 鴻 禧 菇 瑪 芬 得 到 最 受 喜 愛 之 比 例 二 資 料 分 析 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 受 訪 者 於 品 嚐 豆 渣 香 草 餅 乾 後, 依 喜 愛 程 度 填 寫 勾 選 適 當 答 案 評 分 標 準 如 下 : ( 一 ) 非 常 不 喜 歡 (1 分 ) ( 二 ) 不 喜 歡 (2 分 ) ( 三 ) 尚 可 (3 分 ) ( 四 ) 喜 歡 (4 分 ) ( 五 ) 非 常 喜 歡 (5 分 ) 本 專 題 之 有 效 問 卷 共 110 份, 問 卷 每 個 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 550 分 (110*5=550) 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 越 高, 如 下 : 原 味 瑪 芬 蛋 糕 ( 代 號 :A) 表 四 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表 鴻 禧 菇 瑪 芬 蛋 糕 ( 代 號 :B) 項 目 得 分 百 分 比 平 均 分 得 分 百 分 比 平 均 分 外 觀 392 72% 3.56 432 78% 3.93 口 感 410 75% 3.73 455 83% 4.14 香 氣 382 69% 3.47 463 84% 4.21 得 分 總 平 均 3.59 得 分 總 平 均 4.09 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 100% 80% 60% 40% 原 味 瑪 芬 鴻 禧 菇 瑪 芬 20% 0% 外 觀 口 感 香 氣 圖 七 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 長 條 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 21

本 專 題 之 有 效 問 卷 共 110 份, 男 性 佔 了 40 份, 問 卷 每 個 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 200 分 (40*5=200) 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 越 高, 如 下 : 表 五 男 性 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表 原 味 瑪 芬 蛋 糕 ( 代 號 :A) 鴻 禧 菇 瑪 芬 蛋 糕 ( 代 號 :B) 項 目 得 分 百 分 比 平 均 分 得 分 百 分 比 平 均 分 外 觀 150 75% 3.75 164 83% 4.1 口 感 156 77% 3.83 166 84% 4.15 香 氣 146 74% 3.65 162 82% 4.05 得 分 總 平 均 3.74 得 分 總 平 均 4.1 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 86% 84% 82% 80% 78% 76% 74% 72% 70% 68% 外 觀 口 感 香 氣 原 味 瑪 芬 鴻 禧 菇 瑪 芬 圖 八 男 性 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 長 條 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 本 專 題 之 有 效 問 卷 共 110 份, 女 性 佔 了 70 份, 問 卷 每 個 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 350 分 (70*5=350) 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 越 高, 如 下 : 表 六 女 性 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表 原 味 瑪 芬 蛋 糕 ( 代 號 :A) 鴻 禧 菇 瑪 芬 蛋 糕 ( 代 號 :B) 項 目 得 分 百 分 比 平 均 分 得 分 百 分 比 平 均 分 外 觀 251 73% 3.59 277 78% 3.96 口 感 298 86% 4.26 305 87% 4.36 香 氣 264 76% 3.77 295 84% 4.21 得 分 總 平 均 3.87 得 分 總 平 均 4.18 資 療 來 源 : 本 研 究 整 理 22

90% 85% 80% 75% 原 味 瑪 芬 鴻 禧 菇 瑪 芬 70% 65% 外 觀 口 感 香 氣 圖 九 女 性 瑪 芬 蛋 糕 感 官 品 評 之 描 述 分 析 長 條 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 伍 研 究 結 論 與 建 議 一 結 論 由 表 四 發 現, 在 香 氣 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.21 分 ; 外 觀 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.14 分 ; 口 感 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.93 分 整 體 而 言, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 總 平 均 數 4.09 分 由 表 五 發 現, 男 性 40 份 的 分 析 表, 在 香 氣 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.05 分 ; 外 觀 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.1 分 ; 口 感 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.15 分 整 體 而 言, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 總 平 均 數 4.1 分 由 表 六 發 現, 女 性 70 份 的 分 析 表, 在 香 氣 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.21 分 ; 外 觀 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.96 分 ; 口 感 方 面, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.36 分 整 體 而 言, 以 鴻 禧 菇 瑪 芬 受 喜 愛 程 度 較 高, 總 平 均 數 4.18 分 二 建 議 ( 一 ) 可 改 變 製 作 材 料 之 百 分 比 此 配 方 協 同 科 裡 其 它 老 師 共 同 討 論 出 來 的 比 例, 建 議 可 改 變 製 作 材 料 之 的 百 分 比, 或 可 得 到 令 人 更 滿 意 的 結 果 ( 二 ) 可 用 不 同 的 菇 類 建 議 可 嘗 試 用 不 同 的 菇 類 來 製 作 瑪 芬 蛋 糕, 研 發 不 同 口 味 的 菇 類 瑪 芬 蛋 糕 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 之 發 放 問 卷 範 圍 及 對 象 是 以 美 容 科 及 餐 管 科 部 份 學 生 及 老 師 主 任, 建 議 後 續 可 擴 大 研 究 範 圍, 其 研 究 成 果 將 更 具 實 用 價 值 23

參 考 文 獻 [1] 王 啟 貴 (1998) 西 式 糕 點 製 作 入 門 台 北 市 百 通 圖 書 [2] 廖 京 李 立 軍 趙 紅 (1997) 中 餐 麵 點 入 門 台 北 市 百 通 圖 書 [3] 吳 嘉 琪 (2007) 烘 焙 食 品 製 作 實 習 I 台 中 市 廣 懋 圖 書 [4] 吳 嘉 琪 (2008) 烘 焙 食 品 製 作 實 習 II 台 中 市 廣 懋 圖 書 [5] 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍 (2011) 中 式 麵 食 實 作 台 中 市 廣 懋 圖 書 [6] 原 著 : 水 野 卓 川 合 正 允 譯 : 賴 慶 亮 (1997) 菇 類 的 化 學 生 化 學 台 北 市 國 立 編 譯 館 [7] 裴 志 偉 (2009) 當 貝 哥 遇 上 瑪 芬 台 北 市 膳 書 房 文 化 [8] 許 金 祥 蔡 榮 樺 (1998) 簡 易 西 點 蛋 糕 製 作 台 北 市 暢 文 出 版 社 [9] 魏 琴 (2006) 什 錦 杯 子 蛋 糕 台 北 市 膳 書 房 文 化 [10] 周 敦 懿 (2008) 食 物 學 l 台 北 市 五 南 圖 書 出 版 社 [11] 周 敦 懿 (2007) 食 物 學 ll 台 北 市 五 南 圖 書 出 版 社 [12] 今 關 六 也 本 鄉 次 雄 (1957) 原 色 日 本 菌 類 圖 鑑 東 京 保 育 社 [13] 徐 華 強 黃 登 訓 顧 德 材 (2004) 蛋 糕 與 西 餐 中 華 穀 類 食 品 技 術 研 究 所 [14] 朱 碧 貞 (2002) 添 加 物 對 低 糖 戚 風 蛋 糕 品 質 之 影 響 輔 仁 大 學 食 品 營 養 學 系 研 究 所 碩 士 論 文 未 出 版 [15] 徐 麗 嵐 (2002) 以 柳 松 菇 與 鴻 禧 菇 誘 導 人 類 白 血 病 細 胞 (U937) 分 化 及 對 Balbc 鼠 皮 下 移 植 CT26 腫 瘤 之 抑 制 效 果 國 立 臺 灣 大 學 食 品 科 技 研 究 所 碩 士 論 文 未 出 版 [16] 王 義 善 (2007) 台 灣 鮮 食 菇 類 產 業 關 鍵 成 功 因 素 之 探 討 屏 東 科 技 大 學 熱 帶 農 業 暨 國 際 合 作 系 所 碩 士 論 文 未 出 版 [17] 鄭 芳 琪 (2003) 食 用 菇 類 免 疫 調 節 蛋 白 質 刺 激 鼠 骨 髓 樹 突 狀 細 胞 (Dendritic cell) 生 長 之 影 響 國 立 臺 灣 大 學 食 品 科 技 研 究 所 碩 士 論 文 未 出 版 [18] 鄭 靖 緹 (2004) 鴻 禧 菇 之 液 態 菌 種 培 養 及 功 能 性 評 估 南 臺 科 技 大 學 化 學 工 程 系 碩 士 論 文 未 出 版 [19] 孫 億 誠 (2001) 鴻 禧 菇 採 收 後 品 質 劣 變 與 保 鮮 方 法 之 研 究 國 立 中 興 大 學 園 藝 學 系 碩 士 論 文 未 出 版 [20] 周 千 琪 (2010) 蛋 黃 蛋 白 質 酵 素 水 解 物 預 防 骨 質 疏 鬆 調 節 脂 質 代 謝 及 抑 制 血 管 收 縮 素 轉 化 酶 之 評 估 實 踐 大 學 食 品 營 養 與 保 健 生 技 學 系 碩 士 班 碩 士 論 文 未 出 版 [21] 陳 欣 妤 (2006) 攪 打 時 間 與 添 加 物 對 取 代 蛋 之 海 綿 蛋 糕 品 質 影 響 實 踐 大 學 食 品 營 養 與 保 健 生 技 研 究 所 碩 士 論 文 未 出 版 2011/12/18, 取 自 網 址 : http://www.ytower.com.tw/material/material-search.asp?key=%aaw%a5%b4%af%bb( 楊 桃 文 化 - 泡 打 粉 ) http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%e7%8e%9b%e8%8a%ac( 維 基 大 百 科 - 瑪 芬 蛋 糕 ) 24