客家米食介紹

常 見 客 家 米 食 介 紹 主 講 人 : 廖 鳳 嬌 主 任 影 片 示 範 : 徐 鳳 廷 女 士 103.11.26

何 謂 客 家 人 ( 先 到 為 主, 後 到 為 客 ) 客 家 先 民 原 是 黃 河 江 淮 流 域 的 漢 人, 由 於 天 災 和 戰 亂 的 驅 趕, 從 唐 末 五 代 兩 宋 時 期 開 始 大 量 輾 轉 南 遷 到 閩 ( 福 建 ) 粵 ( 廣 東 ) 贛 ( 江 西 ) 交 界 地 區 聚 居, 以 後 又 向 南 方 各 省 及 海 外 播 衍 有 一 些 客 家 人 安 定 下 來, 久 而 久 之 遂 以 當 地 人 自 居, 而 大 多 數 繼 續 遷 移 的 客 家 先 祖, 依 然 以 客 人 自 稱, 也 就 成 為 我 們 現 在 狹 義 稱 呼 的 客 家 人

客 家 人 的 特 性 千 年 遷 徙 歷 史 中, 造 就 了 客 家 人 團 結 奮 鬥, 吃 苦 耐 勞, 堅 忍 卓 絕, 勤 勞 的 特 性 南 方 多 山 多 丘 陵, 一 些 較 為 平 坦 的 地 區 早 為 先 前 定 居 於 此 的 民 族 所 聚 集, 南 遷 後 的 客 家 人, 只 得 集 結 在 山 區, 因 與 外 界 聯 絡 較 困 難 的 情 況 也 將 客 家 民 族 的 固 有 傳 統, 文 化 禮 俗, 甚 至 於 語 言 習 慣 都 得 保 存 了 下 來,

台 灣 的 客 家 人 遷 徙 至 台 灣 的 客 家 祖 先, 因 為 到 的 時 間 晚, 而 西 部 平 原 較 肥 沃 的 平 坦 之 地 早 已 被 漳 州 泉 州 人 所 開 發, 只 得 往 丘 陵 地, 山 區 裡 居 住 客 家 民 族 特 有 的 性 格 也 因 此 得 以 保 存, 繼 原 住 民, 閩 南 人 之 後, 客 家 民 族 是 居 住 於 台 灣 的 第 三 個 民 族, 目 前 在 台 灣 的 桃 園 新 竹 苗 栗 台 中 雲 林 高 雄 屏 東 花 蓮 台 東 等 多 山 的 縣 市, 都 有 客 家 村 落 的 蹤 跡 客 家 先 民 胼 手 胝 足 開 墾 建 設, 把 荒 漠 變 成 良 田, 把 原 野 變 成 村 莊, 為 後 代 子 孫 建 設 新 家 園

客 家 米 食 的 由 來 客 家 人 早 期 生 活 較 窮 困, 而 米 食 的 原 料 大 多 是 糯 米 ( 也 有 用 在 來 米 或 糯 米 混 和 蓬 萊 米 ), 糯 米 吃 後 很 容 易 就 有 飽 足 感, 所 以 在 上 菜 前 吃 了 米 食 類 食 物 後, 對 桌 上 的 菜 也 就 不 會 吃 的 那 麼 多 而 且 客 家 人 因 為 好 客, 所 以 家 中 常 會 準 備 米 食 來 招 待 客 人 而 因 為 勤 儉, 所 以 習 慣 拿 手 邊 已 有 的 材 料 來 製 作 米 食, 而 現 今 所 看 到 的 各 種 米 食, 幾 乎 都 是 客 家 人 自 創 發 展 出 來 的

多 元 的 客 家 米 食 米 飯 為 客 家 人 的 主 食, 三 餐 無 米 飯 則 不 能 稱 為 食 飯, 除 了 單 純 以 白 米 飯 食 用 外, 以 米 為 原 料 的 各 種 點 心 及 粄 類 食 品 琳 瑯 滿 目, 顯 現 出 客 家 婦 女 手 藝 之 精 巧, 能 創 造 出 這 麼 多 元 的 粄 類 食 品 : 1. 呈 現 飯 特 色 的 甜 鹹 油 飯, 2. 做 成 可 當 主 食 的 米 粉 米 篩 目 及 面 帕 粄 等 ; 3. 過 年 過 節 婚 喪 喜 慶 才 出 籠 的 粄 類 點 心, 如 紅 粄 龜 粄 芋 粄 等, 4. 利 用 發 粉 膨 發 的 發 粄, 利 用 糯 米 樁 打 而 成 的 米 餈 粑, 5. 利 用 不 同 特 性 的 兩 種 粉 類 製 作 而 成 的 九 層 糕 等,

客 家 人 的 粄 在 過 去, 客 家 先 民 飽 受 戰 亂 匪 禍 和 飢 荒 之 苦 而 被 迫 遷 徙, 顛 沛 流 離 長 途 跋 涉 之 後, 每 遷 居 一 地, 又 得 在 艱 難 的 環 境 條 件 下 重 建 家 園, 生 活 必 須 絕 對 的 節 儉 和 勤 勞 由 於 生 鮮 食 品 不 容 易 取 得 和 長 久 保 藏, 於 是 再 加 工 食 品 在 客 家 人 的 日 常 生 活 飲 食 中 就 佔 有 重 要 的 地 位 對 於 客 家 人 來 說, 除 了 日 常 生 活 食 用 的 米 飯 粥 品 以 外, 客 家 人 也 和 其 他 中 國 南 方 的 居 民 一 樣, 藉 用 米 的 物 質 特 點 製 作 出 較 耐 久 藏 的 粄, 而 粄 類 食 品 在 客 家 飲 食 當 中, 十 分 的 受 到 重 視

粄 是 什 麼? 所 謂 粄 也 就 是 福 佬 人 所 說 的 粿 客 家 人 把 米 加 水 磨 成 漿, 再 壓 去 水 分 所 得 到 的 米 粉, 叫 做 粄 粢, 而 用 米 粉 製 作 成 的 各 種 糕 點 食 品 稱 為 粄 我 們 只 要 稍 加 比 較, 便 會 發 現 粄 類 食 品 在 實 質 上, 和 中 國 北 方 人 用 小 麥 麵 團 製 作 各 式 各 樣 的 點 心 麵 食, 其 實 是 有 著 異 曲 同 工 之 妙

客 家 粄 十 唸 民 間 有 人 將 粄 仔 文 化 整 理 成 客 家 粄 十 唸 ( 頭 椎 ) 油 椎 仔 ( 芝 麻 球 ) ( 二 ) 粑 ( 三 甜 飯 ) 年 糕 鹹 甜 粄 花 生 粄 紅 豆 粄 ( 四 惜 圓 ) 湯 圓 元 宵 粄 圓 雪 圓 ( 五 包 ) 菜 包 地 瓜 菜 包 菜 包 艾 草 菜 包 甜 包 ( 六 粽 ) 米 粽 粄 粽 粳 粽 甜 粽 ( 七 碗 粄 ) 水 粄 仔 ( 八 摸 挲 ) 米 苔 目 米 篩 目 河 粉 ( 九 層 粄 ) 粄 條 九 層 糕 ( 十 紅 桃 ) 紅 粄 龜 粄 長 錢 粄 新 丁 粄 等 再 加 上 菜 頭 粄 發 粄 芋 頭 粄 油 飯 米 粄 艾 粄... 足 以 看 見 客 家 粄 仔 文 化 是 很 精 彩 的 在 客 家 米 食 中 還 有 許 多 包 羅 萬 象 的 美 味, 配 合 著 不 同 的 節 日, 也 有 各 自 節 日 所 象 徵 的 米 食

因 節 慶 而 變 化 的 粄 在 客 家 人 手 中, 米 也 不 只 是 煮 成 飯 而 已, 將 其 磨 成 漿, 在 壓 去 水 分, 揉 成 米 糰 後 就 可 做 出 客 家 食 品 中 千 變 萬 化 的 粄 仔, 客 家 人 可 以 將 粄 仔 運 用 的 多 采 多 姿 不 論 婚 喪 喜 慶 或 廟 會 拜 拜 都 會 大 量 的 用 米 粢 粑 以 饗 來 客 農 曆 春 節 做 甜 粄 - 甜 年 糕, 肉 粄 - 鹹 年 糕, 發 粄,( 形 狀 圓 頂, 表 面 會 開 口 笑 ), 但 也 分 為 軟 或 硬 兩 種 米 漿 做 出, 另 外 還 有 菜 頭 粄 - 即 是 蘿 蔔 糕, 幾 乎 所 有 粄 都 出 籠 了 清 明 節 時 做 艾 粄 - 米 漿 加 入 艾 草 不 包 餡 的, 菜 包 - 外 皮 用 白 色 米 漿 再 包 餡, 因 為 形 狀 有 些 像 昔 日 的 豬 籠, 小 孩 子 們 都 將 其 稱 為 豬 籠 粄, 另 外 也 有 將 菜 包 的 外 皮 加 入 艾 草 包 入 菜 包 的 餡 稱 艾 草 菜 包

因 節 慶 而 變 化 的 粄 端 午 節 和 其 他 民 族 一 樣 包 粽 子 而 不 做 粄, 也 有 人 用 粄 仔 包 成 粄 粽, 客 家 人 的 鹹 粽 子 的 顏 色 是 淡 淡 白 色 而 非 雪 白 色, 內 餡 則 用 豬 肉 豆 干 蘿 蔔 干 香 蔥 頭 等 配 料 中 元 節 包 鹹 粽, 中 秋 節 則 是 芋 粄 冬 至 則 打 雪 圓 即 湯 圓 拜 神 祈 願 做 紅 粄 表 示 青 少 年 成 年 禮 時 打 紅 粄 也 叫 做 打 新 丁 其 實 在 年 齡 很 小 時 就 可 開 始 這 項 儀 式 新 墳 完 成 叫 圓 盆 也 要 打 紅 粄 另 外 客 家 常 作 為 農 忙 時 節 點 心 如 米 苔 目, 九 層 粄 米 鹿 湯 米 齊 粄 條 水 粄 等 琳 瑯 滿 目, 填 滿 客 家 人 的 生 活

客 家 米 食 製 作 常 用 的 米 一 糯 米 二 在 來 米 三 蓬 萊 米

常 見 的 客 家 米 食

粢 粑 粢 粑 是 客 家 人 每 逢 節 慶 必 備 的 美 食, 若 是 家 裡 有 婚 喪 喜 慶 做 大 生 日 及 祈 福 還 神 時 都 會 打 粢 粑, 打 粢 粑 讓 親 朋 好 友 齊 聚 一 堂, 製 造 生 活 的 樂 趣 粢 粑 是 用 糯 米 磨 漿 成 粄 脆 蒸 熟, 以 前 的 方 法 是 用 竹 棍 攪 拌 至 黏 稠 凝 結 或 以 杵 臼 大 力 槌 擊 增 加 黏 度, 稱 為 打 粢 粑 熱 騰 騰 的 粢 粑 以 筷 子 夾 剪 成 小 塊, 沾 上 由 糖 芝 麻 花 生 粉 混 合 成 的 沾 料 來 食 用 最 為 常 見

熝 湯 糍 ( 牛 汶 水 ) 客 家 人 製 作 的 粄 類 食 品 中, 糍 粑 是 最 具 代 表 性 和 廣 受 歡 迎 的 熝 湯 糍 其 實 是 糍 粑 的 變 身 之 一, 它 又 稱 湯 匙 粄, 這 是 一 種 大 粒 的 雪 丸, 作 時 圓 心 處 將 它 壓 扁, 如 此 煮 起 來 比 較 容 易 熟 它 是 熱 食, 秋 末 冬 初 割 冬 稻 時, 農 家 常 煮 熝 湯 糍, 挑 到 田 間 給 長 工 作 點 心 熝 湯 糍 和 牛 汶 水 是 質 同 名 異, 類 似 大 湯 圓 的 客 家 米 食, 這 種 糯 米 作 成 的 點 心, 也 有 在 農 曆 正 月 和 七 月 插 秧 時, 用 來 慰 勞 田 中 辛 勞 的 長 工 它 除 了 淋 上 甜 的 花 生 末 糖 薑 汁, 也 可 以 澆 上 鹹 的 炕 肉 汁 用 全 糯 米 作 成 的 熝 湯 糍 或 牛 汶 水, 可 暗 喻 為 黏 結 之 意, 祈 求 秧 苗 插 得 穩 固 成 長 順 利, 來 日 有 好 收 成

常 見 的 客 家 米 食 粢 粑 ( 麻 糬 ) 熝 湯 糍 ( 牛 汶 水 )

紅 粄 ( 紅 龜 粄 ) 紅 粄 : 紅 粄 ( 紅 龜 粿 ) 形 如 龜 狀, 是 長 壽 吉 祥 的 象 徵 新 丁 粄 錢 粄 壽 桃 紅 粄 祝 壽 與 對 歲 ( 嬰 兒 出 生 滿 一 歲 ) 的 場 合 每 逢 祭 典 結 婚 生 子 ( 添 丁 ) 十 月 半 圓 福 ( 謝 平 安 ), 紅 粄 是 這 些 節 慶 常 用 的 米 食 又 稱 紅 龜 粄, 客 家 人 遇 辦 喜 事 大 都 會 打 紅 粄, 作 法 是 將 粄 脆 中 包 甜 豆 沙 花 生 粉 紅 豆 餡, 包 好 的 粄 糰 再 用 粄 印 印 出 龜 甲 的 花 紋, 或 桃 形 圖 案 而 新 丁 粄 是 為 了 要 慶 賀 家 中 有 新 添 的 男 丁 而 做 的, 要 做 足 滿 一 斤, 通 常 在 農 曆 十 月 十 五 下 元 節 時 祭 天 公, 以 感 謝 上 天 賜 男 丁 之 福, 這 時 候 的 紅 粄 就 叫 做 新 丁 粄, 在 新 丁 粄 祭 拜 上 天 後, 要 分 發 給 鄰 舍, 是 把 快 樂 分 享 給 大 家

新 丁 粄 傳 統 農 業 社 會 家 中 添 了 小 壯 丁, 是 家 族 間 的 大 事, 為 了 稟 報 上 蒼, 因 此 會 在 元 宵 節 或 農 曆 十 月 中 旬, 舉 行 祈 福 還 天 神 廟 會 時, 要 作 類 似 紅 粄 的 新 丁 粄, 一 個 個 疊 成 塔 狀 去 敬 神 拜 天 公, 感 謝 老 天 添 丁 賜 福, 並 祈 求 神 明 保 佑 孩 子 健 康 好 養, 順 利 成 長 這 敬 神 的 新 丁 粄, 其 中 的 塔 頂, 只 是 一 個 染 了 紅 色, 不 壓 花 紋, 像 小 饅 頭 的 熟 米 糰 敬 過 神 之 後, 新 丁 粄 會 分 贈 親 朋 好 友, 分 享 添 丁 的 喜 悅 新 丁 粄 通 常 和 紅 粄 一 樣, 以 象 徵 長 壽 幸 福 的 龜 甲 為 花 紋, 不 過 新 丁 粄 一 般 不 包 餡

常 見 的 客 家 米 食 紅 粄 ( 紅 龜 粿 ) 新 丁 粄 ( 不 包 餡 )

常 見 的 客 家 米 食 桃 粄 ( 祝 壽 ) 錢 粄 ( 下 元 節 拜 天 公 )

客 家 菜 包 客 家 人 的 菜 包, 同 樣 也 是 客 家 點 心 中 的 一 絕, 作 法 是 用 蓬 萊 米 糯 米 各 一 半 和 水 磨 成 米 粉, 調 和 成 粄 粢, 包 上 炒 好 的 蘿 蔔 絲 芹 菜 香 菇 豆 腐 乾 油 豆 腐 麵 筋 香 椿 胡 椒 粉 等 所 調 配 好 的 餡 料, 以 柚 子 樹 葉 月 桃 葉 墊 底, 也 是 使 用 蒸 的 方 式, 放 入 蒸 籠 裡 蒸 製 而 成 的 點 心 菜 包 : 菜 包 是 傳 統 客 家 人 最 拿 手 的 節 慶 米 食 之 一, 作 法 簡 便, 風 味 十 足, 可 包 入 不 同 的 餡 料, 包 好 放 在 柚 子 葉 月 桃 葉 上 面 蒸 熟 即 是 美 味 的 菜 包

豬 籠 粄 ( 菜 包 ) 千 百 年 前, 客 家 原 為 華 北 住 民, 以 麵 食 ( 如 餃 子...) 為 主, 南 遷 後 限 於 環 境, 逐 然 改 成 米 食, 以 米 食 做 成 餃 子 形 菜 包, 藉 此 追 懷 祖 先, 以 解 相 思 之 情 這 是 菜 包 的 濫 觴 清 明 節 的 時 候, 要 作 豬 籠 粄 和 打 艾 粄 豬 籠 粄 因 為 形 狀 像 裝 豬 仔 的 竹 籠 而 得 名 ; 又 因 為 包 了 餡, 所 以 叫 它 菜 包 客 家 菜 包 與 市 面 上 的 菜 包 不 同 點 在 於, 它 的 外 皮 不 是 鬆 軟 的 麵 皮, 而 是 香 Q 的 糯 米 皮, 吃 起 來 別 有 一 番 風 味! 蒸 菜 包 的 火 不 能 太 大, 中 途 要 掀 兩 次 鍋 蓋, 去 除 少 許 蒸 氣, 以 免 密 閉 的 空 間 太 高 的 溫 度, 會 使 菜 包 蒸 太 軟 而 變 形 ; 同 時 也 可 避 免 菜 包 膨 脹 過 度, 冷 卻 後 表 皮 皺 縮 不 好 看

雪 丸 ( 雪 圓 ) 客 家 湯 圓, 因 為 不 同 地 區, 因 此 名 稱 不 一 它 是 雪 丸, 又 稱 粄 圓 或 惜 圓 圓 粄 不 論 是 加 老 薑 紅 糖 煮 的 甜 雪 丸, 或 是 用 茼 蒿 蝦 米 瘦 肉 等 煮 成, 湯 料 豐 富 的 鹹 雪 丸, 用 途 都 極 廣 元 宵 重 陽 和 冬 至, 都 要 用 雪 丸 敬 神 拜 阿 公 婆 地 基 主 伯 公 遇 有 娶 新 娘 生 育 祝 壽 喬 遷 開 張 等 喜 慶, 親 朋 好 友 更 是 少 不 了, 要 一 起 吃 象 徵 團 圓 圓 滿, 甜 甜 蜜 蜜 圓 圓 滿 滿 的 粄 圓, 分 享 喜 悅, 共 同 祝 福

常 見 的 客 家 米 食 菜 包 ( 豬 籠 粄 ) 粄 仔 圓 ( 湯 圓 )

芋 粄 每 年 農 曆 八 月 前 後, 是 芋 頭 豐 收 的 時 候, 客 家 人 把 豐 收 的 芋 頭 作 成 芋 粄 或 鹹 芋 頭 粄, 用 來 拜 拜 不 過 作 成 元 寶 狀 的 鹹 芋 頭 粄, 不 會 用 來 拜 天 公, 只 拿 來 敬 神 或 拜 祖 先 無 論 如 何, 用 含 有 大 量 澱 粉 的 芋 頭 作 食 材, 無 論 是 用 在 來 米 作 成 芋 粄, 或 是 用 糯 米 和 蓬 萊 米 作 成 鹹 芋 頭 粄, 都 象 徵 豐 收 的 喜 悅

常 見 的 客 家 米 食 鹹 芋 頭 粄 芋 粄

肉 粄 肉 粄 又 稱 鹹 粄, 它 和 甜 粄 一 樣, 通 常 是 過 年 的 傳 統 應 景 米 食 糕 點, 肉 粄 象 徵 了 鄉 村 裡, 鄉 人 的 樸 實 厚 重 肉 粄 和 甜 粄 一 樣, 都 是 以 糯 米 蒸 煮 而 成 的, 為 了 避 免 完 全 用 糯 米 製 作, 切 起 來 太 軟, 不 好 煎, 可 以 摻 些 在 來 米 或 蓬 萊 米 肉 粄 因 為 放 了 香 菇 蝦 米 肉 丁 和 香 蔥 頭 等, 是 鹹 的, 所 以 被 稱 鹹 粄, 和 甜 粄 正 好 是 一 對

甜 粄 客 家 人 過 年 期 間 會 蒸 甜 粄 ( 年 糕 ) 紅 豆 粄 鹹 甜 粄, 其 中 最 重 要 的 粄, 自 然 是 甜 粄, 也 就 是 一 般 所 謂 的 年 糕 它 的 製 作 方 法 和 成 品 與 一 般 的 年 糕 並 沒 有 特 別 不 一 樣 的 地 方, 只 是 甜 度 高 了 許 多, 這 與 客 家 人 口 味 重 有 很 大 的 關 係 相 似 的 甜 粄, 含 有 吉 祥 喜 氣 意 義 的 粄 還 有 : 紅 豆 粄 鹹 甜 粄 發 粄 等 鹹 甜 粄 配 料 中 除 了 香 菇 油 蔥 肉 丁 蝦 米 以 外, 許 多 家 庭 蒸 製 的 鹹 甜 粄 還 加 入 了 豬 油 渣, 這 種 炸 豬 油 剩 存 的 食 品, 原 是 窮 困 年 代 客 家 人 節 儉 的 產 物, 卻 因 料 理 得 宜, 漸 成 為 客 家 式 的 一 道 美 食 有 些 人 蒸 製 鹹 甜 粄 時 放 入 這 項 配 料, 主 要 是 為 了 增 加 香 味

常 見 的 客 家 米 食 鹹 甜 粄 甜 粄

紅 豆 粄 紅 豆 粄 算 是 甜 粄 的 姊 妹 作, 通 常 也 出 現 在 除 夕 清 晨 拜 天 宮, 以 及 祭 祀 祖 先 的 年 度 盛 事 上 祭 拜 過 後 進 食 前, 會 再 炸 過 或 略 煎 一 下 今 天 的 紅 豆 粄 和 創 新 的 客 家 米 食, 諸 如 芋 頭 米 糕 地 瓜 米 糕 等 一 樣, 添 增 了 新 的 風 味 和 口 感, 成 為 低 脂 少 糖 少 鹽, 很 符 合 現 代 人 養 生 觀 點 的 美 食

米 篩 目 米 篩 目 : 米 篩 目 是 客 家 人 蒔 田 割 禾 常 用 的 小 點 心, 每 年 四 月 八 日 浴 佛 節 也 是 供 品 之 一 米 篩 目 是 一 種 充 滿 彈 性 QQ 的 口 感 是 最 大 的 特 色, 不 僅 可 以 做 正 餐 也 能 當 點 心 食 用 煮 鹹 熱 食 煮 甜 則 涼 食, 非 常 香 Q 可 口, 也 展 現 客 家 人 變 化 米 食 的 智 慧 米 篩 目 也 是 我 們 一 般 最 容 易 買 到 的 客 家 米 食 代 表

常 見 的 客 家 米 食 紅 豆 粄 米 篩 目

艾 草 菜 包 艾 草 菜 包 可 以 說 是 艾 粄 和 豬 籠 粄 的 綜 合 體 艾 粄 有 蒸 成 一 整 床, 或 作 成 圓 形 塊 狀 者, 味 道 都 是 甜 的 而 包 餡 的 艾 草 菜 包, 則 是 鹹 的 打 菜 包 時, 因 為 生 米 糰 脆 而 易 碎 無 法 結 團, 因 此 要 靠 深 具 黏 性 和 延 展 性 的 熟 米 糰 來 聚 合 塑 形, 這 就 像 孩 子 需 要 依 恃 娘 親, 方 能 存 活 成 長, 所 以 稱 熟 米 糰 為 粄 娘 製 作 艾 草 菜 包, 蓬 萊 米 糯 米 和 艾 草, 這 三 樣 基 本 材 料 缺 一 不 可, 否 則 就 不 叫 艾 草 菜 包 了

艾 粄 清 明 時 節 做 艾 粄 : 具 有 解 熱 避 邪 功 效, 敬 祖 掃 墓 必 用, 將 糯 米 在 來 米 對 半, 磨 成 漿, 壓 乾 加 入 艾 草 搓 揉, 做 成 外 皮 製 作 時 需 加 些 許 糖 使 其 有 甜 味, 甜 者 內 包 豆 沙, 鹹 者 內 包 蘿 蔔 絲 和 肉 絲...

常 見 的 客 家 米 食 艾 草 菜 包 艾 粄

九 層 粄 九 層 粄 用 在 來 米 作 成, 一 層 一 層 的 蒸 ( 增 ), 暗 喻 增 上, 長 長 久 久, 有 著 吉 祥 期 許 與 祝 福 之 意 作 給 乳 牙 發 育 尚 未 堅 固, 還 不 會 吃 飯 的 幼 兒, 或 是 齒 牙 動 搖 的 年 邁 父 祖 輩 吃, 愛 心 與 孝 心 盡 在 其 間, 內 含 長 保 平 安, 永 不 忘 本 的 意 義 為 使 每 一 層 粄 的 厚 薄 均 勻, 蒸 盤 要 放 得 平 穩 不 傾 斜, 而 且 每 一 次 舀 入 的 米 漿, 份 量 要 相 同, 如 此 蒸 出 來 的 九 層 粄, 層 次 才 分 明 精 緻 如 今 市 場 上 還 出 現 一 層 甜 一 層 鹹 的 九 層 糕, 搭 配 它 的 視 覺 效 果, 算 是 口 味 上 多 了 一 種 選 擇

水 粄 水 粄 : 用 水 浸 泡 米 漲 後, 用 擂 扒 揉 細, 煮 八 分 熟, 再 放 入 碗 中 蒸 熟 後 加 上 準 備 好 的 餡 料, 就 是 一 道 香 Q 的 美 食 以 前 客 家 小 孩 常 吃 水 粄 來 代 替 母 奶, 比 較 耐 飽

鹹 水 粄 內 山 客 家 庒 對 水 粄, 有 這 樣 的 說 法 : 夏 季 來 臨 之 前, 為 了 防 範 百 蟲 的 侵 害, 因 此 在 打 水 粄 時, 要 比 照 清 明 時 節 打 艾 粄 那 樣, 也 要 攙 進 青 草 藥, 這 時 候 就 叫 它 腳 餐 粄, 這 種 腳 食 的 粄, 有 補 腳 的 意 思 原 來 內 山 的 生 活 較 為 清 苦, 在 內 山 從 事 農 耕 勞 動, 腳 力 和 體 力 同 樣 重 要, 它 也 需 要 加 油 照 顧

常 見 的 客 家 米 食 九 層 粄 ( 給 老 人 及 幼 兒 吃 ) 水 粄 ( 代 替 母 奶 )

蘿 蔔 粄 蘿 蔔 粄 又 叫 菜 頭 粄, 寓 意 好 彩 頭, 又 因 為 它 看 起 來 白 白 淨 淨 的, 所 以 又 叫 白 頭 公 粄 農 家 在 二 期 稻 作 之 後, 也 就 是 冬 季 蘿 蔔 盛 產 時, 除 了 醃 漬 製 作 蘿 蔔 加 工 品 之 外, 總 要 作 幾 床 的 蘿 蔔 糕 作 蘿 蔔 粄 的 時 候, 要 將 蘿 蔔 刷 成 蘿 蔔 籤, 先 煮 到 軟 熟, 再 倒 到 用 在 來 米 磨 成 的 米 漿 中 攪 拌, 放 到 籠 床 裡 蒸 蘿 蔔 粄 可 煎 可 煮, 煎 的 蘿 蔔 粄, 沾 用 客 家 桔 醬, 別 具 風 味, 也 可 以 沾 取 蒜 苗 醬 油 醋 煮 的 蘿 蔔 粄, 配 上 蝦 米 芹 菜 香 菜 和 胡 椒 粉 等 配 料 調 味 品, 同 樣 可 以 充 飢 飽 腹, 是 可 口 的 米 食 點 心

發 粿 ( 粄 ) 發 粿 ( 粄 ): 發 粄 是 發 財 的 象 徵, 也 是 在 春 節 清 明 節 掃 墓 喪 事 必 備 食 品, 有 快 速 發 及 慢 發 兩 種, 蒸 熟 後 可 食 用, 可 發 揮 創 意, 在 米 漿 內 加 入 不 同 香 味 料, 可 製 作 各 種 不 同 口 味 發 粄 例 如 黑 糖 發 粿 等 發 財 之 義, 過 年 拜 神, 掃 墓 時 也 大 都 會 用 發 粄 作 法 是 把 發 粉 放 在 粄 漿 裏, 使 它 發 酵 後 再 蒸, 蒸 到 粄 面 隆 起 而 分 裂, 頂 端 如 蓮 花, 蒸 發 粄 要 蒸 開 了 才 好, 因 為 是 發 財 致 富 的 徵 兆

常 見 的 客 家 米 食 蘿 蔔 粄 發 粄

粳 粽 粳 粽 就 是 鹼 粽, 也 是 端 午 節 和 中 元 節, 用 來 祭 祖 和 敬 神 必 備 的 貢 品 之 一 此 外, 有 些 客 家 庒 在 上 述 兩 項 傳 統 節 日 時, 還 會 用 作 成 葫 蘆 梅 花 香 蕉 等 形 狀 的 紅 粄, 用 來 祭 祀 好 兄 弟 至 於 粳 粽, 它 的 顏 色 金 黃 透 明, 看 相 引 人, 又 能 長 期 保 存, 吃 起 來 更 是 既 Q 又 涼 爽, 是 粽 子 中 的 另 類 產 品 由 於 加 了 粳 油 的 糯 米, 下 鍋 後 會 膨 脹 一 倍 多, 因 此 包 粳 粽 的 時 候, 不 僅 只 要 以 六 分 滿 的 糯 米, 填 進 粽 葉 裡 即 可, 包 紮 時 的 繩 子 也 不 可 綁 得 太 緊

粄 粽 粄 粽 : 這 是 在 五 月 節 ( 端 午 ) 常 做 的 米 食, 也 是 傳 統 客 家 粽 子, 有 甜 皮 及 鹹 皮 可 自 由 選 擇 以 前 客 家 人 講 將 糯 米 磨 成 粄 脆 來 包 粽 子, 看 不 到 顆 粒, 更 為 耐 飢, 流 傳 到 現 在, 這 也 就 是 客 家 人 喜 歡 包 粄 粽 的 原 因 包 好 餡 料 的 米 糰, 在 它 的 外 皮 抹 一 層 豬 油, 再 包 入 粽 葉 中, 蒸 熟 後 才 不 會 沾 黏 粽 葉 不 能 用 沙 拉 油, 因 為 會 黏 住 葉 子

常 見 的 客 家 米 食 粳 粽 ( 鹼 粽 ) 粄 粽

客 家 粄 條 至 於 客 家 粄 條, 是 一 種 製 作 十 分 方 便, 爽 滑 可 口 的 米 粉 條, 吃 的 時 候 可 加 配 料 或 炒 或 煮 作 法 是 在 糯 米 粉 中 混 入 少 許 太 白 粉 或 者 番 薯 粉, 加 水 稀 釋 調 勻 成 漿, 然 後 把 米 漿 薄 而 均 勻 地 鋪 在 襯 有 透 水 透 氣 麻 布 的 方 形 容 器 中, 隔 水 蒸 製 而 成 做 好 的 柔 軟 潔 白 米 粄 切 成 細 條 即 是 粄 條, 由 於 米 粄 很 像 一 條 洗 臉 的 毛 巾, 所 以 也 叫 面 帕 粄

鹹 粽 客 家 粽 子 最 常 見 者 是 又 稱 為 客 家 米 粽 的 鹹 粽, 以 及 粳 粽 ( 鹼 粽 ) 和 粄 粽 傳 統 上, 端 午 佳 節 和 七 月 半 中 元 節 時, 客 家 人 敬 神 和 拜 祖 先 的 供 桌 上, 會 準 備 粽 子 三 種 客 家 粽 子 各 具 風 味, 唯 一 相 同 者 就 是 都 是 作 成 三 角 形 的 米 食 客 家 粽 一 般 都 用 桂 竹 葉 作 粽 葉, 如 果 用 月 桃 葉, 要 先 略 燙 泡 冷 水 客 家 鹹 粽 有 好 幾 種 作 法, 除 了 下 面 的 作 法, 有 一 種 作 法 是 將 泡 過 水 的 生 糯 米, 混 合 紅 蔥 頭 末 豬 肉 絲 蝦 米 等 一 同 翻 炒, 味 道 極 香 炒 米 時, 為 避 免 米 粒 燒 焦, 或 生 熟 不 均 勻, 翻 炒 的 動 作 需 快 速 此 外, 米 粽 要 盡 量 包 得 紮 實, 蒸 熟 後 的 米 粒 才 富 嚼 勁

常 見 的 客 家 米 食 粄 條 鹹 粽

鹹 米 糕 鹹 米 糕 是 近 年 米 食 文 化 大 力 推 廣 下, 眾 多 創 新 米 食 點 心 之 一, 它 的 基 調 是 鹹 糯 飯 鹹 糯 飯 既 然 可 以 作 成 彌 月 送 禮 的 油 飯, 還 有 用 水 餃 皮 包 糯 飯, 作 成 燒 賣 造 型 者, 加 上 絞 肉 蝦 仁 碗 豆 胡 蘿 蔔 葡 萄 乾 和 蔥 酥 等 色 香 味 具 全 的 配 料, 不 僅 營 養 豐 富, 視 覺 也 佳 糕 粄 類 食 品, 一 般 以 甜 食 見 稱, 來 個 鹹 米 糕, 變 換 口 味, 確 實 是 不 錯 的 選 擇

糯 飯 ( 甜 米 糕 ) 客 家 人 嫁 女 兒 時, 絕 對 少 不 了 糯 飯 的 陪 襯, 希 望 藉 由 女 方 家 長 所 準 備 的 甜 米 糕, 隨 新 嫁 娘 送 至 男 方 餽 贈 親 友, 以 分 享 小 倆 口 的 甜 蜜 過 去 娘 家 是 在 女 兒 回 門 時, 讓 出 糯 米 錢 的 女 婿, 將 甜 糯 飯 帶 回 去 分 贈 親 友 ; 如 今 工 商 社 會 一 切 從 簡, 女 兒 回 門 回 贈 糯 米 飯 的 習 俗, 已 經 一 併 在 結 婚 當 天 處 理 了 糯 飯 象 徵 步 步 高 升, 常 用 於 結 婚 彌 月 作 糯 飯 的 技 巧 在 於 蒸 飯 時, 當 產 生 蒸 氣 二 十 分 鐘 後, 用 開 水 在 米 上 灑 一 遍, 如 此 蒸 出 來 的 飯 才 會 透 心 過 去 作 糯 米 飯, 十 分 樸 實, 材 料 只 有 糯 米 和 糖 現 在 的 甜 糯 飯 變 化 多, 喜 宴 上 也 出 現 了 料 多, 具 裝 飾 性 的 甜 米 糕 它 所 需 要 的 綠 豆 沙, 可 以 在 餅 乾 店 買 到

常 見 的 客 家 米 食 鹹 糯 飯 甜 糯 飯

米 食 的 主 要 製 作 流 程 (1) 卻 湯 圓 經 過 煮 熟 不 必 等 冷 紅 粄 粑 米 糬 苔 目 ) 客 年 家 糕 菜 等 包 粢 ( 麻 成 品 有 : 冷 卻 蒸 煮 成 搓 型 揉 攪 拌 ( 成 為 粄 粹 ) 煮 粿 母 脫 水 研 浸 磨 泡 ( 至 少 泡 兩 小 時 ) 洗 米 秤 米

米 食 的 主 要 製 作 流 程 (2) 裁 切 包 裝 等 冷 卻 後, 比 較 容 易 蘿 蔔 糕 發 糕, 必 須 成 品 有 : 冷 卻 蒸 煮 成 型 攪 拌 研 磨 浸 泡 洗 米 秤 米

湯 圓 紅 粄 粢 粑 等 製 作 過 程 步 驟 1 : 秤 米 ( 糯 米 ) 依 據 要 做 的 米 食 數 量, 秤 取 適 當 的 米 量 步 驟 2 : 洗 米 將 米 洗 乾 淨, 去 除 不 必 要 的 雜 質

湯 圓 紅 粄 粢 粑 製 作 過 程 步 驟 3 : 磨 米 浸 泡 兩 小 時 後, 開 始 研 磨, 研 磨 時 必 須 控 制 水 量, 會 影 響 到 米 漿 的 濃 稠 度

磨 米 的 影 片

湯 圓 紅 粄 粢 粑 等 製 作 過 程 步 驟 4 : 脫 水 除 去 多 餘 水 分, 早 期 有 用 袋 子 裝 好, 上 面 用 石 頭 壓 住 來 脫 水, 現 多 用 機 器 代 替 脫 水 機

米 漿 脫 水 的 影 片

湯 圓 紅 粄 粢 粑 等 製 作 過 程 步 驟 5 : 煮 粄 母 將 攪 拌 好 的 粄 粹, 撕 成 小 塊 狀 放 入 熱 水 中 煮 熟 即 粄 母 生 粄 粹 加 熟 粄 母 再 攪 拌 才 有 黏 性 煮 粄 母 的 影 片

湯 圓 紅 粄 粢 粑 等 製 作 過 程 步 驟 6 : 攪 拌 搓 揉 再 使 粄 馬 ( 粿 母 ) 跟 粄 粹 ( 粿 ) 均 勻 混 合 攪 拌 的 影 片

* 前 半 段 的 製 作 過 程 都 類 似 * 後 半 段 會 因 為 製 作 的 成 品 不 同 ( 湯 圓 或 紅 粄 ( 紅 龜 粿 ) 或 粢 粑 ( 麻 糬 ) 米 苔 目 等 ) 而 會 有 些 許 的 不 同

步 驟 7 : 成 型 ( 粄 粹 變 湯 圓 ) 傳 統 上 家 裡 製 作 湯 圓 都 是 先 將 板 粹 分 成 小 分, 再 靠 雙 手 搓 揉 成 圓 形, 即 是 湯 圓 現 在 販 賣 生 產 則 是 透 過 機 器 的 協 助, 才 可 以 大 量 生 產 適 當 的 加 上 紅 色 的 食 用 色 素, 就 可 以 做 出 帶 有 吉 祥 的 紅 湯 圓 請 看 下 面 的 影 片

機 器 製 作 湯 圓 的 影 片

步 驟 7 : 成 型 ( 粄 粹 變 紅 粄 ) 先 將 粄 粹 加 入 紅 色 食 用 色 素 染 紅 取 適 當 大 小, 搓 揉 成 圓 弧 狀 加 入 內 餡, 一 般 常 見 有 紅 豆 跟 綠 豆 放 入 具 有 漂 亮 圖 案 的 模 具 內 加 以 壓 平 取 下 放 置 蒸 籠 內 蒸 熟 ( 約 15 分 鐘 ), 就 是 我 們 常 看 到 的 紅 龜 粿 請 看 下 面 的 影 片

粄 粹 變 紅 粄 的 影 片

步 驟 7: 成 型 ( 粄 粹 變 粢 粑 ( 麻 糬 ) 的 過 程 ) 先 將 板 粹 分 成 小 塊 狀, 放 到 蒸 籠 裡 面 利 用 蒸 氣 將 板 粹 加 熱 蒸 熟 ( 約 30 分 鐘 ) 再 趁 熱 將 煮 熟 的 粄 粹 再 次 放 入 攪 拌 器 中 攪 拌 經 過 均 勻 攪 拌 後, 就 是 我 們 看 到 的 粢 粑 ( 麻 糬 ) 請 看 下 面 的 影 片

板 粹 變 粢 粑 ( 麻 糬 ) 的 影 片 (1): 分 成 小 塊 狀

板 粹 變 粢 粑 ( 麻 糬 ) 的 影 片 (2): 蒸 氣 加 熱 蒸 熟

板 粹 變 粢 粑 ( 麻 糬 ) 的 影 片 (3): 放 入 攪 拌 器

板 粹 變 粢 粑 ( 麻 糬 ) 的 影 片 (4): 再 次 攪 拌

步 驟 7: 成 型 ( 米 漿 變 碗 糕 發 糕 ) 碗 糕 發 糕 等 因 為 需 要 倒 入 碗 內 或 是 蒸 籠 裡, 所 以 磨 好 的 米 漿 並 沒 有 脫 水, 而 是 直 接 進 入 攪 拌, 並 在 過 程 中 加 入 配 料 將 攪 拌 好 的 米 漿 倒 入 容 器 內 利 用 蒸 氣 加 以 蒸 熟 靜 置 等 待 降 溫 冷 卻

常 見 的 常 見 的 客 家 米 食 吃 法 湯 圓 : 有 鹹 湯 圓 跟 甜 湯 圓 蘿 蔔 糕 : 有 用 煎 的, 也 有 用 煮 湯 的 米 苔 目 : 有 加 糖 水 的, 也 有 煮 鹹 的 麻 糬 : 有 沾 花 生 跟 糖 粉 的, 也 有 用 糖 水 煮 的 年 糕 : 直 接 吃 或 是 裹 麵 衣 炸 過 後 吃

謝 謝 指 教