目 錄 摘 要 --------------------------------------------------------------------------------------- 1 壹 研 究 動 機 ------------------------------------------

彰化縣 101 年第 52 屆中小學科學展覽會作品說明書 科 別 生活與應用科學 組 別 國小組丙組 作品名稱 樹薯粉 馬鈴薯粉加水加熱後現象之探討及蚵仔煎之最佳比例 關 鍵 詞 樹薯粉 馬鈴薯粉 蚵仔煎 編 號 92

目 錄 摘 要 --------------------------------------------------------------------------------------- 1 壹 研 究 動 機 ----------------------------------------------------------------------------- 1 貳 研 究 目 的 ----------------------------------------------------------------------------- 2 參 研 究 設 備 及 器 材 ------------------------------------------------------------------- 2 肆 研 究 步 驟 及 方 法 ------------------------------------------------------------------- 5 一 研 究 步 驟 -------------------------------------------------------------------- 5 二 研 究 方 法 --------- ------------------------------------------------------------ 5 伍 研 究 結 果 ------------------------------------------------------------------------------ 20 一 馬 鈴 薯 粉 樹 薯 粉 ( 平 底 鍋 ) ------------------------------------------------ 20 二 馬 鈴 薯 粉 樹 薯 粉 ( 玻 璃 鍋 具 ) ---------------------------------------------- 21 三 蚵 仔 煎 實 做 ( 平 底 鍋 ) --------------------------------------------------------- 22 陸 討 論 ----------------------------------------------------------------------------------- 24 柒 結 論 ----------------------------------------------------------------------------------- 25 捌 參 考 資 料 ----------------------------------------------------------------------------- 26 玖 未 來 的 展 望 與 應 用 ------------------------------------------------------------------- 27 拾 附 件 ----------------------------------------------------------------------------------- 28

摘 要 本 研 究 將 調 成 不 同 比 例 之 樹 薯 粉 水 馬 鈴 薯 粉 水, 在 平 底 鍋 用 小 火 煎 煮, 觀 察 粉 水 在 煎 煮 過 程 及 煮 熟 後 的 情 況 為 了 實 驗 過 程 的 準 確 性, 每 一 次 實 驗, 都 使 用 計 時 器 並 用 磅 秤 秤 重 實 驗 中, 本 組 想 : 用 不 同 鍋 具 來 煎 煮 粉 水 ( 太 白 粉 加 水 ) 是 否 會 影 響 口 感? 因 此 還 用 了 玻 璃 鍋 具, 根 據 實 驗 結 果 發 現 : 粉 水 方 面, 將 樹 薯 粉 水 放 入 鍋 中 煎 煮 時, 較 容 易 龜 裂, 而 馬 鈴 薯 粉 水 則 較 易 成 型 也 較 好 翻 面 ; 比 例 方 面 發 現 比 例 相 等 時, 由 液 態 凝 固 成 固 態 所 需 時 間 較 短, 而 水 所 佔 的 比 例 越 高 時, 則 凝 固 成 固 態 所 需 時 間 較 長 ; 鍋 具 方 面, 發 現 玻 璃 鍋 具 導 熱 性 不 佳 容 易 燒 焦 最 後, 本 組 依 據 粉 水 實 驗 結 果 用 平 底 鍋 實 際 試 做 了 蚵 仔 煎, 並 且 為 了 找 出 更 適 合 蚵 仔 煎 之 粉 水 比 例, 將 粉 水 比 例 由 3 個 改 為 4 個 ( 刪 除 1: 3 增 加 1: 1. 25&1: 1. 5) 壹 研 究 動 機 相 傳, 荷 西 時 期, 荷 蘭 軍 隊 占 領 臺 南, 鄭 成 功 從 鹿 耳 門 率 兵 攻 入, 意 欲 收 復 失 土 豈 料 鄭 軍 勢 如 破 竹 大 敗 荷 軍, 荷 軍 一 怒 之 下, 把 鄭 軍 米 糧 全 都 藏 匿 起 來, 鄭 軍 缺 糧 之 餘 急 中 生 智, 索 性 就 地 取 材 將 臺 灣 特 產 蚵 仔 番 薯 粉 加 水 和 一 和 煎 成 餅 吃, 想 不 到 竟 流 傳 後 世, 成 了 風 靡 全 臺 的 小 吃 祖 先 的 機 智 不 僅 自 救 也 締 造 了 這 道 無 懈 可 擊 的 臺 灣 名 產 為 了 讓 這 平 凡 中 帶 有 先 人 智 慧 的 小 吃 不 再 侷 限 於 過 去 的 傳 統 食 材, 我 們 決 定 另 尋 一 個 能 夠 代 替 原 版 蚵 仔 煎 的 可 造 之 材 臺 灣 之 光 - 蚵 仔 煎, 它 太 白 粉 水 的 成 分 與 比 例 是 獨 特 秘 訣, 也 是 美 味 關 鍵, 更 是 讓 它 在 小 吃 界 占 有 一 席 之 地 的 獨 門 配 方 然 而, 不 同 種 類 的 太 白 粉, 其 組 成 成 分 不 盡 相 同, 料 理 方 式 時 間 也 隨 之 改 變, 諸 此 均 會 影 響 料 理 口 感 以 前 的 實 驗 未 曾 針 對 太 白 粉 成 分 與 比 例, 探 討 它 們 的 相 同 相 異 處 為 此, 我 們 思 考 不 同 成 分 與 比 例 的 太 白 粉 水 在 煎 的 過 程 中 所 呈 現 之 狀 態 是 否 有 顯 著 差 距, 又 如 果 在 實 驗 時 使 用 兩 種 不 同 鍋 具, 成 品 會 產 生 何 種 變 化? 延 展 性 是 否 有 差 異? 當 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 對 上 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ), 兩 面 交 鋒 的 情 形 下, 究 竟 誰 才 是 做 蚵 仔 煎 的 最 佳 候 選 人 呢? 在 好 奇 心 作 祟 驅 使 下, 眾 人 決 定 朝 這 方 面 開 始 著 手 進 行 這 次 的 科 展 而 這 個 實 驗 不 僅 將 蚵 仔 煎 融 入 異 國 食 材 - 日 本 太 白 粉, 為 它 注 入 新 生 命, 同 時 也 利 用 日 本 太 白 粉 之 成 分, 佔 了 對 人 體 健 康 影 響 較 小 這 項 優 勢, 讓 大 眾 的 健 康 多 了 一 層 保 障 ; 使 我 們 的 生 活 添 了 一 分 新 鮮, 真 是 一 舉 兩 得 啊! 1

貳 研 究 目 的 一 探 討 不 同 比 例 的 樹 薯 粉 水 加 熱 時 的 現 象 並 探 究 原 因 二 探 討 不 同 比 例 的 馬 鈴 薯 粉 水 加 熱 時 的 現 象 並 探 究 原 因 三 探 討 不 同 鍋 具 - 平 底 鍋 對 樹 薯 粉 水 加 熱 時 的 影 響 四 探 討 不 同 鍋 具 - 平 底 鍋 對 馬 鈴 薯 粉 水 加 熱 時 的 影 響 五 探 討 不 同 鍋 具 - 玻 璃 鍋 對 樹 薯 粉 水 加 熱 時 的 影 響 六 探 討 不 同 鍋 具 - 玻 璃 鍋 對 馬 鈴 薯 粉 水 加 熱 時 的 影 響 七 利 用 粉 水 加 熱 前 和 加 熱 後 的 特 性 應 用 在 生 活 上 參 研 究 設 備 及 器 材 圖 1-1 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) 圖 1-2 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 圖 1-3 瓦 斯 罐 圖 一 本 實 驗 耗 材 2

圖 2-1 小 火 爐 圖 2-2 平 底 鍋 圖 2-3 玻 璃 鍋 圖 2-4 鍋 鏟 圖 2-5 量 杯 (20cc 及 100cc) 圖 2-6 計 時 器 圖 2-7 磅 秤 圖 2-8 攪 拌 用 的 容 器 2 個 圖 2-9 湯 匙 圖 2-10 盤 子 圖 2-11 筷 子 圖 2-12 清 洗 用 的 菜 瓜 布 圖 二 本 實 驗 器 材 及 設 備 3

淺 談 太 白 粉 : 目 前 市 面 上 買 到 的 太 白 粉 主 要 有 兩 種, 一 種 為 樹 薯 澱 粉, 又 稱 臺 灣 太 白 粉 而 另 一 種 則 為 進 口 馬 鈴 薯 澱 粉, 又 稱 日 本 太 白 粉 不 過 我 們 可 以 從 兩 方 面 去 分 別, 在 外 觀 上 : 馬 鈴 薯 澱 粉 較 白, 質 感 較 細, 而 樹 薯 澱 粉 相 對 較 偏 灰, 質 感 較 差 ; 觸 感 上 : 馬 鈴 薯 澱 粉 粉 質 較 細 密 較 重 ; 樹 薯 澱 粉 較 鬆 較 輕, 但 勾 芡 時 使 用 馬 鈴 薯 澱 粉 可 以 得 到 較 好 的 效 果! ( 一 ) 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ): 為 樹 薯 根 部 研 磨 提 煉 而 成 的 澱 粉, 又 稱 番 薯 粉, 它 的 用 途 相 當 廣 泛 不 僅 可 以 用 來 勾 芡 也 可 以 當 油 炸 粉 漿 喔! 因 其 顆 粒 大 小, 分 為 粗 粒 和 細 粒 兩 種 ; 粗 粒 樹 薯 粉 : 用 於 油 炸 方 面, 在 醃 好 的 排 骨 外 層 沾 裹 粗 粒 樹 薯 粉, 放 入 油 鍋 中 炸 熟 就 可 呈 現 酥 脆 的 口 感 了 利 用 樹 薯 粉 製 作 的 成 品 具 Q 黏 彈 性, 如 娘 惹 糕 肉 圓 等 ( 二 ) 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ): 由 生 的 馬 鈴 薯 澱 粉 製 成, 算 是 生 粉 的 一 種, 調 成 粉 漿 時 一 定 要 注 意 水 的 溫 度, 遇 熱 時 會 凝 結 成 一 坨 一 坨 的 透 明 粘 稠 麵 糰, 尤 其 在 ( 臺 菜 ) 烹 調 上 經 常 以 冷 水 調 勻 後, 加 入 正 在 滾 沸 中 的 菜 餚 做 勾 芡, 使 湯 汁 看 起 來 較 濃 稠, 看 起 來 更 有 光 澤 表 一 樹 薯 粉 與 馬 鈴 薯 粉 差 異 比 較 表 成 份 觸 感 黏 性 溶 解 速 度 濃 稠 度 價 格 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 樹 薯 澱 粉 摸 起 來 細 滑 黏 性 較 差 花 的 時 間 一 樣 較 稀 較 便 宜 馬 鈴 薯 澱 粉 摸 起 來 細 滑 黏 性 較 強 花 的 時 間 一 樣 較 濃 較 貴 4

肆 研 究 步 驟 及 方 法 一 研 究 步 驟 步 驟 1. 量 乾 粉 重 量 步 驟 2. 量 水 的 重 量 步 驟 3. 先 倒 入 乾 粉, 再 加 水 然 後 均 勻 攪 拌 步 驟 4. 量 出 各 種 不 同 比 例 的 乾 粉 步 驟 5. 將 不 同 比 例 的 粉 水 ( 太 白 粉 加 水 ) 倒 入 鍋 具 中 步 驟 6. 開 小 火 煎 煮, 並 開 始 計 時 5

二 研 究 方 法 : ( 一 ) 使 用 平 底 鍋 ( 每 次 使 用 過 後 皆 清 洗 過 並 擦 乾 ) 1. 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) ( 附 件 一 ) 實 驗 一 : 比 例 1:1( 樹 薯 粉 50 公 克 及 水 50 公 克 ) 圖 3-1 3 分 鐘, 中 間 凝 固 圖 3-2 5 分 鐘, 全 部 凝 固 圖 3-3 6 分 30 秒 龜 裂 圖 3-4 9 分 鐘, 龜 裂 情 形 更 嚴 重, 關 火 圖 3-5 表 面 有 顆 粒 粉 狀 散 落, 顏 色 稍 深 圖 3-6 背 面 為 透 明 黏 稠 狀 圖 三 平 底 鍋 加 熱 樹 薯 粉 水 ( 比 例 1:1) 6

實 驗 二 : 比 例 1:2( 樹 薯 粉 50 公 克 及 水 100 公 克 ) 圖 4-1 3 分 鐘, 有 一 部 份 呈 現 透 明 狀 圖 4-2 5 分 鐘 時, 有 雪 花 狀 態 出 現 圖 4-3 9 分 鐘 開 始 龜 裂 圖 4-4 龜 裂 後 關 火, 冷 卻 後 會 有 透 明 的 薄 膜 圖 四 平 底 鍋 加 熱 樹 薯 粉 水 ( 比 例 1:2) 7

實 驗 三 : 比 例 1:3( 樹 薯 粉 50 公 克 及 水 150 公 克 ) 圖 5-1 1 分 鐘 30 秒, 未 熟 圖 5-2 6 分 鐘 時, 呈 現 半 透 明 的 狀 態 圖 5-3 7 分 30 秒, 表 面 的 薄 膜 開 始 龜 裂 圖 5-4 10 分 鐘, 表 面 有 皺 褶 產 生 圖 5-5 12 分 時 關 火 圖 5-6 黏 性 很 強, 無 法 翻 面 圖 五 平 底 鍋 加 熱 樹 薯 粉 水 ( 比 例 1:3) 8

2. 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 實 驗 四 : 比 例 1:1( 馬 鈴 薯 粉 50 公 克 : 水 50 公 克 ) 圖 6-1 3 分 鐘 時 中 間 已 開 始 凝 固 圖 6-2 5 分 鐘 側 邊 開 始 產 生 白 色 雪 花 狀 圖 6-3 6 分 鐘 時 雪 花 狀 更 多 圖 6-4 8 分 鐘 表 面 形 成 薄 膜, 狀 態 類 似 宣 紙, 可 以 與 本 體 分 離 圖 6-5 9 分 鐘 關 火, 翻 面 後 背 面 呈 現 透 明 有 黏 性 圖 6-6 整 體 成 三 種 型 態, 薄 膜 粉 狀 有 延 展 性 圖 六 平 底 鍋 加 熱 馬 鈴 薯 粉 水 ( 比 例 1:1) 9

實 驗 五 : 比 例 1:2( 馬 鈴 薯 粉 50 公 克 : 水 100 公 克 ) 圖 7-1 5 分 鐘 時, 中 間 已 開 始 產 生 變 化 圖 7-2 到 了 7 分 30 秒, 已 產 生 雪 花 狀 圖 7-3 10 分 30 秒 全 部 凝 固, 顏 色 更 加 雪 白 圖 7-4 11 分 鐘 關 火, 背 面 呈 透 明 狀, 可 翻 面 圖 7-5 背 面 為 黏 稠 狀 圖 7-6 正 面 是 粉 狀, 而 背 面 則 為 黏 稠 狀 圖 七 平 底 鍋 加 熱 馬 鈴 薯 粉 水 ( 比 例 1:2) 10

實 驗 六 : 比 例 1:3( 馬 鈴 薯 粉 50 公 克 : 水 150 公 克 ) 圖 8-1 開 小 火 煮 1 分 鐘 後 沉 澱 圖 8-2 4 分 鐘, 已 有 雪 花 產 生 圖 8-3 5 分 鐘, 中 央 隆 起 圖 8-4 10 分 鐘 關 火, 最 外 圍 變 成 透 明 狀 圖 8-5 關 火 後, 背 面 成 透 明 狀 圖 8-6 背 面 不 但 成 透 明 狀 且 具 有 延 展 性 圖 八 平 底 鍋 加 熱 馬 鈴 薯 粉 水 ( 比 例 1:3) 11

( 二 ) 使 用 玻 璃 鍋 ( 每 次 使 用 過 後 皆 清 洗 過 並 擦 乾 ) 1. 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 實 驗 七 : 比 例 1:1( 馬 鈴 薯 粉 50 公 克 : 水 50 公 克 ) 圖 9-1 開 小 火 煮 2 分 鐘, 中 央 凸 起 圖 9-2 3 分 鐘, 凸 起 部 份 呈 現 雪 花 圖 9-3 4 分 鐘, 凸 起 部 份 成 透 明 狀 圖 9-4 7 分 鐘, 開 始 龜 裂 圖 9-5 10 分 鐘 關 火, 鍋 底 燒 焦 圖 9-6 關 火 後 中 央 透 明, 周 圍 則 為 白 色 粉 狀 圖 九 玻 璃 鍋 加 熱 馬 鈴 薯 粉 水 ( 比 例 1:1) 12

實 驗 八 : 比 例 1:2( 馬 鈴 薯 粉 50 公 克 : 水 100 公 克 ) 圖 10-1 開 小 火 煮 2 分 鐘 中 間 凸 起 圖 10-2 3 分 鐘 凸 起 逐 漸 擴 大 圖 10-3 5 分 鐘, 部 份 凸 起 處 成 透 明 狀 圖 10-4 8 分 鐘, 背 面 部 分 燒 焦 圖 10-5 10 分 30 秒 關 火, 凸 起 部 份 成 透 明 狀, 其 餘 還 原 成 粉 末 狀 圖 10-6 起 鍋 後 背 面 透 明, 不 易 成 型, 鍋 底 呈 現 燒 焦 狀 態 圖 十 玻 璃 鍋 加 熱 馬 鈴 薯 粉 水 ( 比 例 1:2) 13

實 驗 九 : 比 例 1:3( 馬 鈴 薯 粉 50 公 克 : 水 150 公 克 ) 圖 11-1 1 分 鐘 開 始 冒 泡 圖 11-2 3 分 鐘, 冒 泡 地 方 成 透 明 狀 圖 11-3 5 分 鐘, 中 間 凸 起 圖 11-4 7 分 鐘, 開 始 龜 裂 圖 11-5 10 分 30 秒 關 火 圖 11-6 關 火 後 背 面 成 透 明 黏 稠 狀 圖 十 一 玻 璃 鍋 加 熱 馬 鈴 薯 粉 水 ( 比 例 1:3) 14

2. 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) 實 驗 十 : 比 例 1:1( 樹 薯 粉 50 公 克 : 水 50 公 克 ) 格 式 化 表 格 圖 12-1 開 小 火 2 分 鐘 後, 中 央 凸 起, 圖 12-2 3 分 鐘 持 續 凸 起 狀 態 圖 12-3 4 分 30 秒 凸 起 更 大 圖 12-4 4 分 30 秒 後 背 面 開 始 有 燒 焦 的 現 象 圖 12-5 5 分 30 秒 關 火, 表 面 龜 裂 背 面 部 圖 12-6 關 火 後 靜 置 5 分 鐘, 凸 起 部 份 份 燒 焦 開 始 崩 塌 圖 十 二 玻 璃 鍋 加 熱 樹 薯 粉 水 ( 比 例 1:1) 15

實 驗 十 一 : 比 例 1:2( 樹 薯 粉 50 公 克 : 水 100 公 克 ) 圖 13-1 開 小 火 煮 3 分 鐘, 開 始 凸 起 圖 13-2 5 分 鐘 凸 起 處 變 大, 呈 現 透 明 狀 圖 13-3 7 分 30 秒 凸 起 範 圍 集 中 圖 13-4 8 分 鐘 關 火, 底 部 部 分 燒 焦 圖 十 三 玻 璃 鍋 加 熱 樹 薯 粉 水 ( 比 例 1:2) 16

實 驗 十 二 : 比 例 1:3( 樹 薯 粉 50 公 克 : 水 150 公 克 ) 圖 14-1 2 分 鐘, 中 間 冒 泡 圖 14-2 6 分 鐘, 凸 起 部 分 透 明, 中 間 變 硬 圖 14-3 9 分 鐘, 背 面 燒 焦 圖 14-4 10 分 鐘 關 火 圖 十 四 玻 璃 鍋 加 熱 樹 薯 粉 水 ( 比 例 1:3) ( 三 ) 蚵 仔 煎 實 作 ( 平 底 鍋 ): 步 驟 :1 先 瀝 乾 蚵 仔 的 水 分 2 用 5cc 的 食 用 油 3 量 出 不 同 比 例 的 粉 水 4 平 底 鍋 用 中 火 加 熱 30 秒, 倒 入 油 加 熱 30 秒 後 倒 入 蚵 仔 5 蚵 仔 炒 約 1 分 鐘 再 倒 入 粉 水 6 加 蛋 及 青 菜 後 翻 面 7 起 鍋 裝 盤 17

實 驗 十 三 : 使 用 不 同 比 例 的 粉 水 所 煎 出 之 蚵 仔 煎 成 品 18

圖 15-1 1:1 之 比 例 可 成 型 圖 15-2 1:2 之 比 例 無 法 完 整 成 型 圖 15-3 1:1. 5 之 比 例 可 成 型 圖 15-4 1:1. 25 之 比 例 可 成 型 圖 15-5 1:1 之 比 例 可 成 型 圖 15-6 1:2 之 比 例 可 成 型 圖 15-7 1:1. 25 之 比 例 無 法 完 整 成 型 圖 15-8 1:1. 5 之 比 例 可 成 型 圖 十 五 使 用 不 同 比 例 的 粉 水 所 煎 出 之 蚵 仔 煎 成 品 19

伍 研 究 結 果 表 二 樹 薯 粉 與 馬 鈴 薯 粉 不 同 比 例 時 使 用 平 底 鍋 加 熱 之 差 異 比 例 ( 粉 : 水 ) 時 間 ( 分 鐘 ) 1:1 1:2 1:3 1 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 沉 澱 沉 澱 沉 澱 樹 薯 粉 沉 澱 一 部 份 熟 並 呈 現 透 明 狀 沉 澱 2 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 看 不 出 變 化 看 不 出 變 化 看 不 出 變 化 樹 薯 粉 變 化 不 大 呈 現 透 明 狀 的 範 圍 加 大 變 化 不 大 3 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 中 間 凝 固 仍 看 不 出 變 化 仍 看 不 出 變 化 樹 薯 粉 中 間 凝 固 呈 現 透 明 狀 的 範 圍 加 大 變 化 不 大 4 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 變 化 不 大 仍 看 不 出 變 化 有 雪 花 狀 產 生 樹 薯 粉 凝 固 範 圍 擴 大 呈 現 透 明 狀 的 範 圍 加 大 仍 看 不 出 變 化 5 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 開 始 有 少 許 雪 花 狀 產 生, 中 間 已 開 始 產 生 變 化 凸 起, 雪 花 狀 變 成 雪 白 色 樹 薯 粉 全 部 凝 固 有 雪 花 狀 態 出 現 開 始 有 幾 點 雪 花 狀 出 現 6 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 雪 花 向 中 間 擴 散, 成 雪 白 色 變 化 不 大 雪 花 往 外 擴 散, 變 成 雪 白 色 樹 薯 粉 中 間 開 始 龜 裂 雪 花 向 旁 擴 散, 變 成 雪 白 色 數 點 雪 花 並 呈 現 半 透 明 20

7 分 鐘 8 分 鐘 9 分 鐘 10 分 鐘 11 分 鐘 12 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 樹 薯 粉 馬 鈴 薯 粉 樹 薯 粉 馬 鈴 薯 粉 樹 薯 粉 全 部 變 成 雪 白 色, 太 白 粉 水 完 全 凝 固 已 有 雪 花 狀 產 生 最 外 圍 變 成 透 明, 其 餘 為 雪 白 色 龜 裂 範 圍 由 中 間 向 外 擴 散 雪 花 狀 結 合 變 成 雪 白 色, 雪 表 面 開 始 龜 裂, 看 起 來 有 一 花 狀 變 少 了, 表 面 開 始 龜 裂 層 膜 表 面 形 成 薄 膜 ( 狀 態 類 似 宣 雪 花 狀 一 從 側 向 另 一 側 擴 最 外 圍 變 成 透 明, 其 餘 為 雪 紙, 可 以 與 本 體 分 離 ) 散, 由 原 本 的 顏 色 變 的 更 白 白 色 呈 不 規 則 形 狀 龜 裂, 範 圍 更 完 全 凝 固 表 面 龜 裂 的 裂 縫 更 寬, 裂 開 大, 看 起 來 很 乾 處 裡 面 是 透 明 的 關 火 翻 面 後 背 面 呈 現 透 明 雪 花 狀 擴 散 速 度 更 快 最 外 圍 變 成 透 明, 其 餘 為 雪 且 有 黏 性 整 體 成 三 種 型 白 色 態, 薄 膜 粉 狀 有 延 展 性 關 火 嚴 重 龜 裂, 表 面 有 顆 開 始 表 面 龜 裂, 但 並 不 多 數 條 裂 縫 看 起 來 像 個 人 臉 粒 粉 狀 散 落, 顏 色 稍 深, 背 面 為 透 明 黏 稠 馬 鈴 薯 粉 全 部 凝 固, 顏 色 更 雪 白 關 火 背 面 全 熟, 成 透 明 狀, 樹 樹 薯 關 火, 背 面 呈 透 明 皺 摺 產 生 馬 鈴 薯 粉 關 火, 背 面 呈 透 明 狀, 正 面 是 粉 狀 樹 薯 粉 裂 縫 變 大, 成 透 明 狀 馬 鈴 薯 粉 樹 薯 粉 關 火 黏 性 很 強, 無 法 翻 面 表 三 樹 薯 粉 與 馬 鈴 薯 粉 不 同 比 例 時 使 用 玻 璃 鍋 玻 璃 鍋 加 熱 之 差 異 比 例 ( 粉 : 水 ) 時 間 ( 分 鐘 ) 1:1 1:2 1:3 1 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 沉 澱 沉 澱 開 始 冒 泡, 泡 泡 在 火 的 周 圍 樹 薯 粉 沉 澱 沉 澱 沉 澱 2 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 中 央 凸 起 中 央 凸 起 冒 出 更 多 泡 泡 樹 薯 粉 中 央 已 開 始 凸 起 變 化 不 大 靠 近 火 的 地 方 剛 開 始 凸 起 3 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 開 始 產 生 雪 花 狀 凸 起 部 分 擴 大 火 周 圍 冒 泡 的 地 方 變 透 明 樹 薯 粉 凸 起 處 變 大 側 邊 凸 起 凸 起 處 變 大 4 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 中 央 透 明, 四 周 是 白 色 變 化 不 大 有 一 部 份 固 態, 一 部 分 液 態 樹 薯 粉 凸 起 處 比 3 分 鐘 時 大, 變 硬 凸 起 處 變 大 凸 起 處 變 大 馬 鈴 薯 粉 中 央 透 明, 四 周 是 白 色 中 央 變 透 明 中 間 凹 下 5 分 鐘 關 火, 背 面 有 點 燒 焦, 表 面 凸 起 處 加 大 並 漸 漸 透 明 中 央 整 塊 凸 起, 四 周 有 水 樹 薯 粉 龜 裂 五 分 鐘 後 凸 起 處 凹 陷 馬 鈴 薯 粉 變 化 不 大 變 化 不 大 變 化 不 大 6 分 鐘 中 央 整 塊 隆 起 凸 起 部 分 透 明, 中 間 變 硬, 樹 薯 粉 四 周 有 水 21

7 分 鐘 8 分 鐘 9 分 鐘 10 分 鐘 11 分 鐘 12 分 鐘 馬 鈴 薯 粉 龜 裂 變 化 不 大 開 始 龜 裂 樹 薯 粉 中 間 凸 起, 透 明 變 硬, 旁 邊 變 化 不 大 有 水 馬 鈴 薯 粉 變 化 不 大 底 部 部 分 燒 焦 變 化 不 大 樹 薯 粉 關 火, 底 部 部 分 燒 焦 變 化 不 大 馬 鈴 薯 粉 變 化 不 大 變 化 不 大 變 化 不 大 樹 薯 粉 底 部 部 分 燒 焦, 凸 起 部 分 出 現 皺 摺, 四 周 有 水 關 火, 鍋 底 燒 焦, 中 央 呈 透 關 火, 中 間 有 火 處 透 明, 四 關 火, 因 容 器 導 熱 效 果 不 馬 鈴 薯 粉 明, 四 周 成 粉 末 狀 周 還 原 粉 末 狀, 猜 測 : 水 蒸 佳, 導 致 關 火 後, 太 白 粉 有 發 掉, 所 以 才 會 變 回 粉 末 狀 約 五 分 之 一 的 地 方 未 熟 樹 薯 粉 關 火, 四 周 仍 然 有 水 馬 鈴 薯 粉 關 火 樹 薯 粉 裂 縫 變 大, 成 透 明 狀 馬 鈴 薯 粉 樹 薯 粉 關 火 黏 性 很 強, 無 法 翻 面 表 四 樹 薯 粉 與 馬 鈴 薯 粉 不 同 比 例 時 實 作 蚵 仔 煎 之 差 異 ( 粉 : 水 ) 1:1 1:2 1:1.5 1:1.25 外 觀 馬 鈴 薯 粉 可 完 整 成 型 無 法 完 整 成 型 可 完 整 成 型 可 完 整 成 型 樹 薯 粉 可 完 整 成 型 可 完 整 成 型 可 完 整 成 型 無 法 完 整 成 型 口 感 馬 鈴 薯 粉 太 硬, 咬 不 爛 皮 有 點 軟 皮 較 Q 軟 太 Q, 不 易 咬 碎 樹 薯 粉 硬 了 點, 黏 性 強 太 軟 了, 會 黏 牙 口 感 不 錯, 但 黏 了 點 靜 置 後 QQ 的 22

圖 十 六 馬 鈴 薯 粉 蚵 仔 煎 試 吃 口 感 上 的 喜 愛 人 數 圖 十 七 樹 薯 粉 蚵 仔 煎 試 吃 口 感 上 的 喜 愛 人 數 23

圖 十 八 馬 鈴 薯 粉 與 樹 薯 粉 蚵 仔 煎 的 喜 愛 人 數 陸 討 論 一 水 所 佔 比 例 越 高 的 樹 薯 粉 水, 表 面 龜 裂 的 速 度 越 慢 ; 煮 熟 關 火 後 黏 性 越 強 二 比 例 1:3 時, 馬 鈴 薯 粉 水 會 有 泡 泡 產 生, 而 樹 薯 粉 水 則 為 沉 澱 狀 態 ;5 分 鐘 時 馬 鈴 薯 粉 水 中 陷 樹 水 中 起, 四 央 凹 薯 粉 央 凸 周 有 水 三 馬 鈴 水, 較 形 成 薯 粉 容 易 雪 花 狀, 不 會 龜 裂 ; 樹 薯 粉 水 則 較 容 易 龜 裂 24

四 使 用 平 底 鍋 時, 關 火 後 比 例 1:1 的 馬 鈴 薯 粉 水 形 成 薄 膜 粉 狀 和 透 明 狀 三 種 型 態 而 比 例 1:1 的 樹 薯 粉 則 成 為 龜 裂 顆 粒 粉 狀 散 落 和 透 明 黏 稠 狀 五 使 用 平 底 鍋, 粉 水 ( 太 白 粉 加 水 ) 比 例 為 1:3 時 關 火 後 無 法 翻 面 ; 所 以 1:3 的 比 例 黏 性 最 強 六 使 用 玻 璃 鍋 時, 會 發 生 凸 起 現 像 ; 關 火 後 表 面 龜 裂 背 面 燒 焦 七 玻 璃 鍋 不 易 導 熱, 以 致 容 易 燒 焦 八 倒 粉 水 ( 太 白 粉 加 水 ) 時, 要 從 外 圍 往 內 倒, 中 間 水 量 才 不 會 太 多, 導 致 煎 煮 時 中 間 所 需 時 間 較 長 九 馬 鈴 薯 粉 水 倒 入 鍋 中 較 快 凝 固 十 蚵 仔 本 身 含 有 水 份, 加 熱 後 水 份 滲 出 ; 會 影 響 粉 水 的 比 例 十 一 比 例 1: 1. 5 的 馬 鈴 薯 粉 水 較 適 合 做 蚵 仔 煎 十 二 馬 鈴 薯 粉 水 比 樹 薯 粉 水 未 加 熱 前 教 容 易 沉 澱 十 三 馬 鈴 薯 粉 芶 芡 濃 度 效 果 好 透 明 度 高, 用 量 不 必 很 多 就 可 以 達 到 很 好 的 效 果 十 四 樹 薯 粉 最 常 用 在 台 菜 料 理 中, 芶 芡 出 來 的 湯 汁 顏 色 光 亮 湯 汁 濃 稠 食 物 有 光 澤 柒 結 論 依 照 上 面 所 有 實 驗 本 組 發 現 了 下 面 幾 點 : 一 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) 調 成 1 : 3 比 例 之 粉 水 ( 太 白 粉 加 水 ), 用 平 底 鍋 煎 煮 時 ;11 分 鐘 呈 現 透 明 狀,12 分 鐘 關 火 後, 不 但 是 透 明 狀 而 且 黏 性 很 強, 無 法 翻 面 由 此 可 知 : 鍋 具 的 導 熱 性 不 但 決 定 粉 水 煮 熟 所 需 時 間 長 短, 還 可 因 粉 類 成 份 不 同 造 成 延 展 性 的 強 弱 25

二 實 驗 十 三 中 所 呈 現 的 結 果 : 比 例 1: 1. 5 的 馬 鈴 薯 粉 水 ( 日 本 太 白 粉 ) 較 適 合 做 蚵 仔 煎, 因 為 採 樣 數 太 少 ; 無 法 提 出 準 確 有 效 的 數 據, 所 以 留 待 日 後 繼 續 實 驗 並 收 集 正 確 數 據 佐 證 三 如 要 將 蚵 仔 煎 融 入 異 國 食 材 - 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 同 時 也 利 用 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 之 成 分, 佔 了 對 人 體 健 康 影 響 較 小 這 項 優 勢, 讓 大 眾 的 健 康 多 了 一 層 保 障 ; 則 需 進 一 步 實 驗 並 尋 找 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) 對 人 體 健 康 影 響 之 相 關 數 據 四 表 四 中 馬 鈴 薯 比 例 1: 1. 5 的 口 感 為 皮 較 Q 軟, 但 因 蚵 仔 本 身 含 有 水 份, 加 熱 後 水 份 滲 出, 會 影 響 粉 水 ( 太 白 粉 加 水 ) 的 比 例 ; 所 以 調 配 粉 水 比 例 時 也 要 將 此 因 素 考 慮 在 內, 才 能 找 出 更 適 合 蚵 仔 煎 的 粉 水 黃 金 比 率 五 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 調 成 1 : 3 比 例 之 粉 水 ( 太 白 粉 加 水 ), 用 平 底 鍋 煎 煮 時 ;10 分 鐘 關 火 後 呈 現 透 明 狀, 且 具 有 延 展 性, 由 此 可 知 : 鍋 具 的 導 熱 性 決 定 粉 水 煮 熟 所 需 時 間 長 短, 導 熱 性 佳 者 時 間 較 短, 而 導 熱 性 差 者 所 需 時 間 較 長 六 因 為 馬 鈴 薯 粉 芶 芡 濃 度 效 果 好 透 明 度 高 用 量 少 且 價 格 較 貴 等 特 性, 所 以 通 常 使 用 在 食 材 昂 貴 的 中 式 料 理 七 樹 薯 粉 因 為 普 遍 而 且 價 格 較 便 宜, 最 常 用 在 各 式 需 要 芶 芡 增 加 濃 稠 度 的 料 理 中, 如 蚵 仔 麵 線 肉 羹 魷 魚 羹 等 台 式 特 色 小 吃 捌 參 考 資 料 一 南 一 書 局 教 科 書 編 撰 委 員 會, 南 一 版 自 然 與 生 活 科 技 第 八 冊, 民 國 一 OO 年 十 一 月 修 訂 版, 台 南 市, 南 一 書 局,p32~p43, 民 國 一 OO 年 元 月 初 版 二 陳 建 宏, 國 小 五 年 級 自 然 學 習 自 在, 民 國 九 十 八 年 五 月 再 版 一 刷, 高 雄 市, 百 世 文 化 出 版 股 份 有 限 公 司 三 楊 佳 瑋, 國 小 三 年 級 自 然 學 習 自 在, 民 國 九 十 四 年 十 月 初 版 三 刷, 高 雄 市, 百 盛 文 化 26

出 版 股 份 有 限 公 司 四 馬 鈴 薯 : 维 基 百 科 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e9%a9%ac%e9%93%83%e8%96%af 五 木 薯 ( 樹 薯 ): 维 基 百 科 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e6%9c%a8%e8%96%af 六 江 麗 珠 : 人 氣 蚵 仔 料 理 大 全 ( 楊 桃 文 化 )2006 年 07 月 05 日 七 李 德 全 : 廚 房 粉 類 大 解 惑 ( 楊 桃 文 化 )2005 年 01 月 25 日 八 第 51 屆 科 展 作 品 : 生 活 與 應 用 科 學 科 ( 最 佳 鄉 土 教 材 獎 ) 就 是 不 想 藍 九 第 47 屆 科 展 作 品 : 國 小 組 生 活 與 應 用 科 學 科 ( 第 二 名 ) 駐 顏 有 術 -- 我 抓 得 住 色 彩 十 氰 化 物 中 毒 與 木 薯 : 香 港 食 物 安 全 中 心 風 險 傳 達 組 科 學 主 任 郭 麗 儀 女 士 (2008/11/26) 引 用 http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_19_01.htm 十 一 香 港 浸 會 大 學 中 醫 學 院 : 藥 用 職 物 圖 像 數 據 庫 ( 木 薯 ) 本 記 錄 之 永 久 網 址 : http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&channelid=1288&searchword=herb_id=d00899 十 二 香 港 浸 會 大 學 中 醫 學 院 : 藥 用 職 物 圖 像 數 據 庫 ( 馬 鈴 薯 ) 本 記 錄 之 永 久 網 址 : http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&channelid=1288&searchword=herb_id=d01137 十 三 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 : 全 球 最 強 華 文 食 譜 服 務 網 站 WWW.YTOWER.COM.TW 十 四 社 團 法 人 台 灣 農 業 資 訊 科 技 發 展 協 會 Taita 電 子 報 第 06 期 20080723 發 刊 玖 未 來 的 展 望 與 應 用 一 現 在 的 小 學 生, 由 於 補 習 情 形 多, 且 父 母 大 多 為 雙 薪 家 庭, 外 食 成 為 主 要 的 飲 食 管 道, 所 以, 為 小 學 生 的 健 康 把 關 就 更 顯 重 要 了 雖 然, 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 對 人 體 健 康 影 響 的 好 壞, 尚 缺 乏 更 有 說 服 力 的 證 據 然 而, 我 們 已 瞭 解 到, 聯 合 國 農 糧 組 織 (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 以 下 簡 稱 FAO) 於 2007 年 底 公 布 2008 年 為 國 際 馬 鈴 薯 年, 27

並 確 認 馬 鈴 薯 為 解 決 世 界 糧 食 危 機 方 案 的 要 項, 原 因 之 一 即 是 因 馬 鈴 薯 含 有 豐 富 的 碳 水 化 合 物 維 他 命 C 與 蛋 白 質, 兼 具 蔬 菜 糧 食 雙 重 優 點 相 對 的, 研 究 指 出 長 期 食 用 木 薯 ( 樹 薯 ) 而 又 營 養 不 良 的 人 卻 較 易 出 現 慢 性 氰 化 物 中 毒, 慢 性 氰 化 物 中 毒 可 令 人 出 現 甲 狀 腺 功 能 失 調 和 神 經 錯 亂 等 症 狀 引 用 2008/11/26 香 港 食 物 安 全 中 心 風 險 傳 達 組 科 學 主 任 郭 麗 儀 女 士 報 告 : 氰 化 物 中 毒 與 木 薯 ( 樹 薯 ) 因 此, 在 健 康 上, 已 可 初 步 支 持 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 優 於 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) 但 是, 餐 飲 業 者 在 成 本 的 考 量 下, 烹 調 時 大 多 選 擇 較 便 宜 且 方 便 取 得 的 樹 薯 粉 芶 芡, 此 舉 卻 較 不 利 於 小 學 生 的 健 康 與 營 養 因 此, 未 來 我 們 將 更 進 一 步 實 驗, 以 增 進 健 康 為 出 發 點, 找 尋 更 多 薯 粉 對 健 康 影 響 有 利 的 數 據 二 臺 灣 一 向 有 美 食 之 都 的 美 譽, 同 時 研 發 成 果 與 創 新 能 力 更 是 世 界 之 冠 身 為 小 學 生 的 我 們, 雖 然 無 法 成 為 響 譽 全 球 的 小 廚 師, 但 卻 可 以 繼 續 發 揮 我 們 的 研 究 精 神, 在 美 食 之 路 貢 獻 心 力 因 此, 除 了 馬 鈴 薯 粉 ( 日 本 太 白 粉 ) 和 樹 薯 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) 外, 未 來 我 們 將 以 玉 米 粉 地 瓜 粉 和 糯 米 粉 等 日 常 生 活 常 見 的 各 種 粉 類 做 出 各 種 比 較, 找 出 更 多 絕 佳 的 組 合, 讓 臺 灣 的 平 民 小 吃 - 蚵 仔 煎 更 加 美 味, 並 能 兼 具 健 康 與 創 意 三 從 基 因 改 良 的 觀 點 而 言, 曾 有 研 究 指 出, 部 份 馬 鈴 薯 有 經 過 基 因 改 良, 也 就 是 說 市 面 上 的 馬 鈴 薯 澱 粉 有 部 份 是 具 有 基 因 改 良 成 分 因 此, 我 們 想 知 道 經 過 基 因 改 良 的 馬 鈴 薯 與 未 經 過 基 因 改 良 的 馬 鈴 薯, 所 製 造 出 來 的 馬 鈴 薯 粉, 在 烹 調 蚵 仔 煎 時, 比 例 與 延 展 性 是 否 有 差 異? 希 望 經 由 實 驗, 能 提 出 有 利 的 證 據 支 持 未 經 過 基 因 改 良 的 馬 鈴 薯 粉 在 健 康 與 美 味 上 均 有 加 分 效 果 也 希 望 能 藉 此, 減 少 基 因 改 良 食 品 的 猖 獗, 讓 我 們 這 群 國 家 未 來 的 主 人 翁 能 免 於 恐 懼 的, 依 循 大 自 然 法 則 而 健 康 成 長 28

附 件 一 : 科 展 實 驗 日 誌 29

附 件 二 -1: 馬 鈴 薯 中 文 名 稱 馬 鈴 薯 漢 語 拼 音 Malingshu 英 文 名 稱 Potato 拉 丁 學 名 Solanum tuberosum Linn. 科 屬 歸 類 茄 科 Solanaceae, 茄 屬 Solanum 植 物 形 態 一 年 生 草 本, 高 30-80 厘 米 無 毛 或 被 疏 柔 毛 地 下 塊 莖 橢 圓 形, 扁 圓 形 或 長 圓 形, 直 徑 約 3-10 厘 米, 外 皮 黃 白 色, 內 白 色, 具 芽 眼, 著 生 於 匍 匐 莖 上, 成 密 集 狀 奇 數 不 相 等 的 羽 狀 復 葉 ; 總 葉 柄 長 3-5 厘 米, 小 葉 柄 長 1-8 毫 米 ; 小 葉 6-8 對, 常 大 小 相 間, 卵 形 或 矩 圓 形, 最 大 者 長 約 6 厘 米, 最 小 者 長 寬 均 不 及 1 厘 米, 先 端 鈍 尖, 基 部 稍 不 等, 全 緣, 兩 面 均 被 白 色 疏 柔 毛, 葉 脈 在 下 面 突 起, 側 脈 每 邊 6-7 條, 先 端 略 彎 傘 房 花 序 頂 生, 後 側 生 ; 花 萼 鐘 形, 直 徑 約 1 厘 米, 外 被 疏 柔 毛,5 裂, 裂 片 披 針 形, 先 端 長 漸 尖 ; 花 冠 輻 射 狀, 白 色 或 藍 紫 色, 直 徑 2.5-3 厘 米, 花 冠 筒 隱 于 萼 內, 先 端 漸 5 裂, 裂 片 略 呈 三 角 形 ; 雄 蕊 5, 花 絲 短, 花 藥 長 圓 形, 約 為 花 絲 的 5 倍 長 ; 雌 蕊 1, 子 房 上 位,2 室, 花 柱 較 雄 蕊 稍 長, 柱 頭 頭 狀, 結 實 少 漿 果 圓 球 形, 光 滑, 直 徑 約 1.5 厘 米, 熟 時 紅 色 種 子 扁 圓 形 花 期 夏 季 生 境 分 佈 原 產 於 美 洲 熱 帶, 現 全 國 各 地 均 有 栽 培 藥 用 部 位 以 塊 莖 入 藥 中 藥 名 : 馬 鈴 薯 採 收 加 工 夏 秋 季 採 收, 洗 凈, 鮮 用 或 曬 乾 主 要 成 份 塊 根 含 生 物 鹼 糖 甙, 其 甙 元 為 : 茄 啶 (solanidine), 萊 普 替 尼 定 (leptinidine), 番 茄 胺 (tomatidine), 乙 酰 基 萊 普 替 尼 定 (acetylleptinidine), 含 生 物 鹼, 茄 啶 (solanidine) 還 含 胡 蘿 蔔 素 類 物 質 : 堇 黃 質 (violaxanthin), 新 黃 質 (neoxanthin)a, 葉 黃 素 (lutein) 含 必 需 氨 基 酸 : 蘇 氨 酸 (threonine), 纈 氨 酸 (valine), 亮 氨 酸 (leucine), 異 亮 氨 酸 (isoleucine) 及 其 他 多 種 氨 基 酸 塊 根 還 含 多 種 有 機 酸 : 枸 櫞 酸 (citric acid), 蘋 果 酸 (malic acid), 奎 寧 酸 (quinic acid) 此 外, 還 含 丙 烯 酰 胺 (acrylamide), 植 物 凝 集 素 (lectin) 藥 理 作 用 對 某 些 酶 的 抑 製 作 用, 馬 鈴 薯 的 水 透 析 液 可 抑 制 某 些 致 癌 物 質 對 鼠 傷 寒 沙 門 菌 的 致 突 變 作 用 性 味 功 能 味 甘 ; 性 平 和 胃 健 中 ; 解 毒 消 腫 主 治 用 法 胃 痛 ; 痄 肋 ; 癰 腫 ; 濕 疹 ; 燙 傷 內 服 : 適 量, 煮 食 或 煎 湯 外 用 : 適 量, 磨 汁 涂 應 用 舉 例 1. 治 皮 膚 濕 疹 : 馬 鈴 薯 洗 淨, 切 碎 搗 爛, 敷 患 處, 用 紗 布 包 紮, 每 晝 夜 換 藥 四 至 六 次, 兩 三 天 後 便 能 治 癒 ( 土 豆 食 療 方 ) 2. 胃 痛 噁 心 反 胃 : 以 馬 鈴 薯 100 克 洗 淨 去 皮 生 薑 8 克 洗 淨 橘 子 肉 15 克 共 榨 汁 去 渣 飲 用, 對 於 胃 神 經 官 能 症 之 食 欲 不 振 嘔 吐 反 胃, 治 療 效 果 良 好 ( 土 豆 食 療 方 ) 3. 慢 性 長 期 性 便 秘 : 以 新 鮮 馬 鈴 薯 洗 淨 取 約 300 克 汁, 於 每 晨 或 午 飯 前 各 服 120 毫 升, 即 可 增 強 腸 子 的 蠕 動 以 治 療 便 秘 ( 土 豆 食 療 方 ) 本 記 錄 之 永 久 網 址 : http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&channelid=1288&searchword=herb_id=d01137 http://blog.sina.com.cn/s/blog_66019f9e0102ds4n.html 30

附 件 二 -2: 樹 薯 中 文 名 稱 木 薯, 樹 薯, 薯 樹, 臭 薯, 葛 薯, 樹 番 薯 漢 語 拼 音 Mushu 英 文 名 稱 Tapioca Plant, Cassava, Manioc, Bitter Cassava, Tapioca Ploant 拉 丁 學 名 Manihot esculenta Crantz 科 屬 歸 類 大 戟 科 Euphorbiaceae, 木 薯 屬 Manihot 植 物 形 態 直 立 亞 灌 木, 高 1.5-3 米 塊 根 圓 柱 狀, 肉 質 葉 互 生 ; 葉 柄 長 約 30 厘 米 ; 葉 3-7 掌 狀 深 裂 或 全 裂, 裂 片 披 針 形 至 長 圓 狀 披 針 形, 長 10-20 厘 米, 全 緣 圓 錐 花 序 頂 生 或 腋 生, 長 5-8 厘 米, 苞 片 條 狀 披 針 形 ; 花 萼 帶 紫 紅 色 且 有 白 粉 霜 ; 雄 花 花 萼 長 約 7 毫 米, 花 藥 頂 部 被 白 色 短 毛 ; 雌 花 花 萼 長 約 10 毫 米, 裂 片 長 圓 狀 披 針 形, 長 約 8 毫 米, 寬 約 3 毫 米 ; 子 房 卵 形, 具 6 條 縱 棱, 柱 頭 外 彎, 子 房 3 室, 花 柱 3, 下 部 合 生 蒴 果 橢 圓 形, 長 1.5 厘 米, 有 縱 棱 6 條 花 期 4-7 月, 果 期 7-10 月 生 境 分 佈 生 於 熱 帶 地 區 臺 灣 福 建 廣 東 海 南 廣 西 雲 南 有 栽 培 藥 用 部 位 以 葉 或 根 入 藥 中 藥 名 : 木 薯 採 收 加 工 根 全 年 均 可 採 葉 夏 秋 季 採 收, 鮮 用 主 要 成 份 塊 根 含 澱 粉 和 氰 酸 毒 素 等 成 分 性 味 功 能 苦, 寒, 小 毒 解 毒 消 腫 主 治 用 法 瘡 瘍 腫 毒, 疥 癬 外 用 : 適 量, 鮮 品 搗 敷 本 品 外 用, 不 作 內 服 本 記 錄 之 永 久 網 址 :http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&channelid=1288&searchword=herb_id=d00899 樹 薯 為 大 戟 科 樹 薯 屬 直 立 性 灌 木 多 年 生 塊 根 植 物, 高 約 1-3 公 尺, 塊 根 圓 柱 狀, 肉 質 肥 厚, 故 又 稱 木 薯, 莖 有 乳 汁, 木 質 粗 壯, 上 部 分 枝 ; 單 葉 互 生, 掌 狀 3-7 深 裂 或 全 裂, 各 裂 片 呈 倒 披 針 形, 全 緣, 葉 柄 長 約 30~50 公 分, 基 部 膨 大, 中 空, 折 斷 有 膠 絲, 葉 脫 落 後 在 莖 上 留 存 葉 痕 花 單 性, 圓 錐 花 序, 雌 雄 同 株 而 異 花, 無 花 瓣 ; 花 萼 大, 鐘 狀,5 裂, 呈 花 瓣 狀, 黃 白 特 徵 : 而 帶 紫 色 ; 雄 花 10 枚,2 輪 ; 花 柱 3, 下 部 合 生 ; 雌 花 子 房 3 室 ; 蒴 果 橢 圓 形 或 圓 球 形, 有 6 條 狹 波 狀 縱 稜 品 種 有 甜 味 和 苦 味 兩 種, 甜 味 種 的 槐 根 含 較 低 的 氰 酸, 表 皮 呈 淡 青 色 ; 苦 味 種 的 塊 根 含 多 量 的 氰 酸, 表 皮 呈 褐 色, 兩 者 不 難 區 別 塊 根 未 煮 熟 或 氰 酸 未 完 全 分 解 前 就 拿 來 食 用, 會 有 中 毒 的 危 險 樹 薯 全 株 有 毒, 新 鮮 塊 根 毒 性 尤 大 輕 者 噁 心 嘔 吐 下 痢 昏 眩 ; 嚴 重 者 呼 吸 衰 竭 而 死 亡 還 可 引 起 甲 狀 腺 腫, 並 會 傷 害 視 神 經 和 運 動 神 經 等 1. 食 用 : 塊 根 含 豐 富 澱 粉, 塊 根 切 片, 或 搓 簽, 曬 乾 稱 樹 薯 片 樹 薯 簽, 可 供 食 用 或 作 家 畜 飼 料 ; 塊 根 去 外 皮 搗 碎, 以 水 壓 出 澱 粉, 沈 澱 後, 取 出 曬 乾, 稱 樹 薯 粉 太 白 粉 ; 可 供 製 作 用 途 : 味 精 葡 萄 糖 冰 淇 淋 酒 精 等 的 原 料, 也 可 當 家 畜 飼 料 2. 鮮 葉 和 嫩 莖 可 作 飼 料 或 餵 魚, 莖 可 燒 炭 或 做 造 紙 原 料 3. 藥 用 : 性 味 : 葉 : 苦 寒 效 用 : 葉 : 收 斂 止 血, 化 瘀 止 痛 治 外 傷 出 血, 頭 痛 ; 樹 皮 : 治 風 濕 關 節 炎 資 料 來 源 : http://www.hljh.tcc.edu.tw/teach/%e6%a0%a1%e5%9c%92%e6%a4%8d%e7%89%a9/%e6%a8%b9%e8%96%af/%e 6%A8%B9%E8%96%AF.htm 31