高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 教 師 行 動 研 究 報 告 分 子 料 理 之 碧 海 珍 珠 餐 飲 管 理 科 : 許 雅 婷 老 師 中 華 民 國 103 年 6 月
高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 教 師 行 動 研 究 計 畫 書 群 科 餐 飲 管 理 科 製 作 主 題 製 作 方 法 研 究 目 的 製 作 大 綱 分 子 料 理 之 碧 海 珍 珠 問 卷 法 訪 問 法 觀 察 法 文 獻 蒐 集 其 他 ( 實 驗 法 ) 1. 研 發 分 子 料 理 的 配 方 2. 探 討 鳳 梨 與 抹 茶 的 營 養 價 值 3. 研 發 創 新 並 製 作 出 獨 特 風 味 的 產 品 4. 查 受 訪 者 對 產 品 的 接 受 度 與 滿 意 度 1. 分 析 鳳 梨 與 抹 茶 的 營 養 成 分 2. 蒐 集 與 分 子 料 理 的 有 關 資 訊 3. 探 討 鳳 梨 與 抹 茶 為 分 子 料 理 製 作 與 配 方 1. 味 道 上 的 搭 配, 學 生 的 可 接 受 度 2. 成 品 形 狀 呈 現 圓 形 預 期 效 果 3. 外 觀 讓 學 生 感 到 新 奇 趣 味 1. 4. 口 感 的 滿 意 度 及 接 受 度 i
中 文 摘 要 居 住 於 天 氣 炎 熱 的 高 雄, 又 剛 好 於 鳳 梨 的 產 地, 所 以 決 定 此 次 的 專 題 以 鳳 梨 為 主 軸, 製 作 出 屬 於 夏 天 適 合 的 飲 品 並 分 別 搭 配 抹 茶 和 奇 異 果 作 為 A 產 品 和 B 產 品 來 作 為 比 較, 再 加 上 夏 日 人 人 喜 愛 的 汽 水 作 為 配 角, 襯 托 出 抹 茶 特 有 的 香 味 和 奇 異 果 的 酸 甜, 讓 本 產 品 更 加 的 完 美, 並 且 以 分 子 料 理 的 方 式 所 呈 現 整 體 而 言, 大 多 數 學 生 看 到 鳳 梨 球 與 抹 茶 球 第 一 眼 會 認 為 那 是 固 體 的, 當 品 嚐 過 本 產 品 之 後, 才 發 現 那 並 不 是 固 體 而 是 液 體 的, 並 且 對 於 產 品 與 汽 水 搭 配 之 後, 所 產 生 獨 特 的 口 感 與 味 道 而 感 到 新 奇 i
目 錄 目 錄...i 壹 創 新 動 機 及 目 的...01 一 製 作 動 機...01 二 製 作 目 的...01 貳 作 品 特 色 與 創 意 特 質...01 參 作 品 功 用 與 操 作 方 式...01 一 作 品 功 用...01 二 操 作 方 式...02 肆 依 據 理 論 及 原 理...03 一 分 子 原 理...03 二 鳳 梨...03 三 抹 茶...03 四 奇 異 果...03 伍 研 究 方 法...03 一 製 作 架 構...04 二 設 備 及 器 材...04 三 專 題 製 作...06 陸 製 作 歷 程 說 明...07 一 問 卷 設 計...07 二 配 方 實 作 調 整 記 錄...07 三 資 料 分 析...07 柒 結 論 與 建 議...09 一 結 論...09 二 建 議...09 參 考 文 獻...10 i
壹 創 新 動 機 及 目 的 一 製 作 動 機 近 幾 年 分 子 料 理 在 世 界 各 地 開 始 盛 行, 在 台 灣 以 分 子 料 理 為 主 題 的 餐 廳 也 陸 續 推 出, 主 要 是 以 年 輕 的 消 費 族 群 為 主 而 在 現 今 的 市 場 上, 產 品 一 定 要 創 新. 感 官. 味 道 才 能 激 起 消 費 者 的 購 買 意 願, 因 此 選 擇 近 年 來 流 行 的 分 子 料 理 來 作 為 研 究 項 目 另 外, 現 今 的 學 生 對 於 分 子 料 理 還 是 相 當 陌 生, 甚 至 從 未 耳 聞 過 因 此, 選 擇 分 子 料 理 作 為 此 次 的 研 究 主 題, 一 方 面 希 望 能 調 配 完 美 比 例 的 飲 品 之 外, 另 一 方 面 也 讓 更 多 學 生 了 解 分 子 料 理 其 中 的 奧 妙, 吸 引 學 生 學 習 的 動 機 二 製 作 目 的 ( 一 ) 研 發 分 子 料 理 的 配 方 ( 二 ) 探 討 鳳 梨 抹 茶 的 營 養 價 值 ( 三 ) 查 受 訪 者 對 碧 海 珍 珠 的 滿 意 度 及 接 受 度 貳 作 品 特 色 與 創 意 特 質 居 住 於 天 氣 炎 熱 的 高 雄, 又 剛 好 於 鳳 梨 的 產 地, 所 以 決 定 此 次 的 專 題 以 鳳 梨 為 主 軸, 製 作 出 屬 於 夏 天 適 合 的 飲 品 並 分 別 搭 配 抹 茶 和 奇 異 果 作 為 A 產 品 和 B 產 品 來 作 為 比 較, 再 加 上 夏 日 人 人 喜 愛 的 汽 水 作 為 配 角, 襯 托 出 抹 茶 特 有 的 香 味 和 奇 異 果 的 酸 甜, 讓 本 組 的 產 品 更 加 的 完 美, 並 且 以 分 子 料 理 的 方 式 所 呈 現 整 體 而 言, 大 多 數 學 生 看 到 鳳 梨 球 與 抹 茶 球 之 後, 第 一 眼 會 認 為 那 是 固 體 的, 當 品 嚐 過 本 產 品 之 後, 才 發 現 那 並 不 是 固 體 而 是 液 體 的, 並 且 對 於 產 品 與 汽 水 搭 配 之 後, 所 產 生 獨 特 的 口 感 與 味 道 而 感 到 新 奇 參 作 品 功 用 與 操 作 方 式 一 作 品 功 用 ( 一 ) 鳳 梨 味 與 抹 茶 味 搭 配 合 適 ( 二 ) 成 品 形 狀 呈 現 圓 形 ( 三 ) 味 道 上 的 搭 配, 學 生 可 接 受 ( 四 ) 外 觀 讓 學 生 感 到 新 奇 趣 味 ( 五 ) 口 感 的 滿 意 度 及 接 受 度
一 操 作 方 式 本 專 題 之 研 究 流 程 係 參 考 古 永 嘉 (2003) 所 譯 企 業 研 究 方 法 一 書 加 以 修 改, 其 流 程 如 圖 一 所 示 : 界 定 專 題 主 題 與 目 的 專 題 架 構 探 討 相 關 文 獻 實 際 操 作 設 計 問 卷 問 卷 施 測 資 料 蒐 集 與 分 析 特 論 與 建 議 圖 一 製 作 流 程 表 2
肆 依 據 理 論 及 原 理 一 分 子 原 理 分 子 料 理 (Molecular Gastronomy), 是 用 科 學 方 法, 從 天 然 食 品 中 抽 取 精 華, 提 煉 成 各 種 新 奇 用 料, 以 改 變 傳 統 食 材 的 外 型 及 質 感, 就 像 明 明 看 到 的 是 肉 片, 結 果 吃 進 嘴 裡 的 感 覺 卻 是 蛋 糕, 就 是 這 種 令 人 驚 奇 的 體 驗, 讓 品 嘗 食 物 成 為 一 種 樂 趣, 只 要 了 解 每 一 種 食 材 的 組 成, 再 依 照 材 質 的 構 成 有 系 統 地 排 列 組 合 與 改 變, 並 了 解 加 熱 或 調 味 時 會 產 生 哪 些 物 理 或 化 學 變 化, 就 能 透 過 控 制 各 種 外 在 變 數, 讓 食 物 呈 現 最 完 美 的 味 道 二 鳳 梨 鳳 梨 中 含 有 較 豐 富 的 糖 類 酸 類 和 多 種 維 生 素 (Vit. C 尤 多 ) 適 當 吃 鳳 梨, 對 腎 炎 高 血 壓 支 氣 管 炎 等 症 均 有 防 治 功 效 然 而, 臺 灣 的 鳳 梨 的 品 種 有 許 多 種, 本 專 題 選 擇 的 是 台 農 17 號 金 鑽 鳳 梨, 是 因 為 產 季 時 間 比 其 它 品 種 的 鳳 梨 還 要 更 長, 購 買 上 的 比 較 容 易 此 外, 金 鑽 鳳 梨 果 皮 薄 汁 多 果 心 小, 容 易 將 鳳 梨 打 成 汁, 結 合 以 上 幾 項 的 考 量, 最 終 才 決 定 採 用 台 農 17 號 金 鑽 鳳 梨 為 本 專 題 主 要 食 材 之 一 三 抹 茶 抹 茶 在 日 本 被 視 為 是 很 珍 貴 的 上 品 綠 茶, 有 抹 茶 碧 玉 之 稱, 是 形 容 其 色 如 碧 珍 貴 如 玉 目 前 產 製 抹 茶 的 國 家 僅 有 日 本 而 已, 主 要 供 應 日 本 茶 道 之 用 因 為 它 在 栽 種 的 過 程 中, 從 幼 株 到 成 株 都 是 由 稻 草 覆 蓋 保 護, 降 低 日 照 使 茶 芽 葉 綠 素 含 量 增 加, 加 上 抹 茶 含 有 豐 富 的 葉 綠 素 兒 茶 素 維 他 命 C E 及 β 胡 蘿 蔔 素 等, 具 有 防 宿 醉 分 解 毒 素 及 養 顏 美 容 之 功 效, 因 此, 一 直 都 是 日 本 人 喜 愛 的 茶 品 四 奇 異 果 奇 異 果 含 有 豐 富 的 維 他 命 C, 它 的 維 他 命 C 含 量 是 柳 橙 的 2 倍 此 外, 它 還 含 有 β 胡 蘿 蔔 素 維 他 命 E 葉 綠 素 精 氨 酸 多 醣 類 多 酚 類 等 營 養 成 分, 是 一 種 營 養 價 值 非 常 高 的 水 果 此 次, 本 專 題 挑 選 的 是 綠 色 奇 異 果 主 要 原 因 是 因 為 專 題 的 主 題 以 鳳 梨 作 為 主 軸, 而 金 鑽 鳳 梨 的 果 肉 是 呈 現 為 黃 色 的, 針 對 於 色 彩 學 及 視 覺 感 官 上 的 感 受, 我 們 最 終 選 擇 綠 色 奇 異 果 此 外, 本 產 品 最 後 與 汽 水 作 結 合 搭 配, 甜 度 較 高 的 汽 水, 配 上 帶 有 微 酸 的 綠 色 奇 異 果 是 最 佳 的 選 擇 3
伍 研 究 方 法 3
一 製 作 架 構 圖 二 製 作 架 構 二 設 備 及 器 材 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備 ( 表 1) 表 1 器 具 / 設 備 器 具 名 稱 磅 秤 沖 壺 雪 平 鍋 冰 塊 盒 圖 片 器 具 名 稱 電 動 攪 拌 棒 果 汁 機 雪 克 杯 針 筒 圖 片 4
( 二 ) 專 題 實 作 使 用 材 料 1. 碧 海 珍 珠 配 方 ( 表 2) A 產 品 第 一 次 在 調 製 抹 茶 部 份 時, 抹 茶 味 道 太 淡, 喝 不 出 抹 茶 原 該 有 的 口 感 及 味 道 所 以, 第 二 次 加 重 抹 茶 粉 比 例, 發 現 雖 然 味 道 與 口 感 都 到 位, 卻 過 於 苦 澀 最 終, 第 三 次 實 驗 就 將 抹 茶 粉 的 比 例 降 低, 學 生 也 普 遍 都 能 接 受 B 產 品 第 一 次 在 調 製 奇 異 果 汁 部 份 時, 發 現 奇 異 果 加 了 熱 水 調 配 後, 味 道 被 沖 淡 許 多, 所 以 在 第 二 次 調 配 時, 加 入 奇 異 果 果 露 卻 發 現 用 量 過 多, 口 感 過 酸, 所 以 第 三 次 減 少 果 露 添 加 的 比 例, 酸 甜 度 呈 現 最 佳 序 號 材 料 重 量 表 2 碧 海 珍 珠 配 方 表 第 一 次 A 第 一 次 B 第 二 次 A 第 二 次 B 第 三 次 A 第 三 次 B 1 鳳 梨 汁 100g 100g 100g 100g 100g 100g 2 奇 異 果 0 100g 0 100g 0 100g 3 抹 茶 10g 0 25g 0 20g 0 4 養 樂 多 90ml 0 90ml 0 90ml 0 5 奇 異 果 露 0 0 0 45ml 0 30ml 6 熱 水 50g 50g 50g 50g 50g 50g 7 清 水 1000g 1000g 1000g 1000g 1000g 1000g 8 海 藻 酸 鈉 5g 5g 5g 5g 5g 5g 9 乳 酸 鈣 1g*2 1g*2 1g*2 1g*2 1g*2 1g*2 10 雪 碧 適 量 適 量 適 量 適 量 適 量 適 量 2. 專 題 使 用 材 料 ( 表 3) 5
表 3 材 料 表 材 料 名 稱 雪 碧 鳳 梨 抹 茶 粉 奇 異 果 圖 片 材 料 名 稱 奇 異 果 露 海 藻 酸 鈉 乳 酸 鈣 圖 片 三 專 題 製 作 ( 一 ) 製 作 流 程 ( 表 4) 表 4 製 作 流 程 表 步 驟 1 2 3 4 圖 片 圖 片 說 明 抹 茶 加 入 少 許 以 攪 拌 棒 打 勻 熱 水 攪 拌 均 勻, 加 入 乳 酸 鈣 步 驟 5 6 圖 片 倒 入 製 冰 盒 中, 放 置 冷 凍 40-50 分 鐘 放 入 海 藻 酸 鈉 溶 液 中 圖 片 說 明 撈 起 備 用 加 入 雪 碧 組 裝, 成 品 完 成 6
陸 製 作 歷 程 說 明 一 問 卷 設 計 本 專 題 評 量 資 料 為 高 職 學 生 餐 管 科 設 計 試 吃 問 卷, 以 抽 籤 方 式 抽 出 餐 管 科 兩 個 班 級 各 25 位 學 生 作 為 此 次 問 卷 之 被 調 查 者 男 生 23 個 女 生 27 個, 分 別 為 餐 管 科 一 年 五 班 及 二 年 六 班 試 吃 問 卷 本 專 題 之 問 卷 共 分 成 四 個 部 份, 第 一 部 份 測 量 受 訪 者 對 碧 海 珍 珠 的 A 產 品 及 B 產 品 做 品 評 ; 第 二 部 份 測 量 受 訪 者 對 碧 海 珍 珠 的 購 買 意 願 ; 第 三 部 分 受 訪 者 個 人 性 別 及 年 齡 ; 第 四 部 分 受 訪 者 的 意 見 其 中 第 一 部 份 之 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量 樣 本, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 不 滿 意 到 非 常 滿 意, 分 別 依 序 給 予 1 到 5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 愈 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 愈 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 較 低, 則 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 有 所 保 留 二 配 方 實 作 調 整 紀 錄 ( 一 ) 如 果 抹 茶 單 以 水 來 調 製 味 道 較 淡, 藉 由 多 次 的 實 驗 發 現 養 樂 多 酸 甜 的 味 道 能 夠 與 抹 茶 的 苦 澀 作 調 合, 所 以 將 調 製 抹 茶 部 分 的 水 量 以 養 樂 多 代 替, 增 加 抹 茶 的 風 味 ( 二 ) 經 問 卷 調 查 認 為 成 品 薄 膜 太 厚, 原 因 是 海 藻 酸 鈉 與 乳 酸 鈣 作 用 的 時 間 太 長, 須 調 整 浸 泡 的 時 間 三 資 料 分 析 本 專 題 以 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量 樣 本 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 受 訪 者 於 品 嚐 鳳 梨 求 抹 茶 後, 依 喜 愛 程 度 填 寫 勾 選 適 當 答 案 本 專 題 以 便 利 抽 樣 針 對 高 職 學 校 餐 管 科 學 生 發 放 問 卷 共 50 份, 其 中 有 效 問 卷 50 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100 %, 問 卷 得 分 最 高 分 為 5 分, 得 分 越 接 近 5 者 表 示 對 此 產 品 品 評 之 喜 愛 程 度 越 高 由 表 5 6 發 現, 在 口 感 方 面, 產 品 A 的 喜 愛 度 較 高, 平 均 分 數 4.4; 在 味 道 方 面, 產 品 A 的 喜 愛 度 較 高, 平 均 分 數 4.7; 在 外 觀 方 面, 產 品 A 的 喜 愛 度 較 高, 平 均 分 數 4.8 性 別 問 項 表 5 A 產 品 口 味 品 評 平 均 值 男 23 人 女 27 人 總 合 50 人 平 均 值 M 標 準 差 SD 平 均 值 M 標 準 差 SD 平 均 值 M 標 準 差 SD 口 感 4.8 0.2 3.9 1.1 4.4 0.6 味 道 4.9 0.1 4.4 0.6 4.7 0.4 外 觀 4.9 0.1 4.7 0.4 4.8 0.2 7
性 別 問 項 表 6B 產 品 口 味 品 評 平 均 值 男 23 人 女 27 人 總 合 50 人 平 均 值 M 標 準 差 SD 平 均 值 M 標 準 差 SD 平 均 值 M 標 準 差 SD 口 感 3.8 1.2 4.6 0.4 4.2 0.8 味 道 3.5 1.5 4.6 0.4 4.0 1.0 外 觀 4.5 1.5 4.9 0.1 4.7 0.3 由 表 7 8 發 現, 購 買 意 願 中 女 生 願 意 購 買 碧 海 珍 珠 44.5 %, 不 願 意 購 買 碧 海 珍 珠 者 為 55.5%; 男 生 願 意 購 買 碧 海 珍 珠 為 78.1%, 不 願 意 購 買 碧 海 珍 珠 者 為 21.9%; 而 總 體 表 現 願 意 購 買 碧 海 珍 珠 者 為 66%, 不 願 意 購 買 碧 海 珍 珠 者 為 34 % 表 7 A 產 品 購 買 意 願 分 析 表 性 別 男 23 人 女 27 人 總 合 50 人 問 項 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % 願 意 18 78% 12 44% 30 60% 不 願 意 5 22% 15 56% 20 40% 表 8 B 產 品 購 買 意 願 分 析 表 性 別 男 23 人 女 27 人 總 合 50 人 問 項 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % 願 意 5 22% 15 56% 20 40% 不 願 意 18 78% 12 44% 30 60% 在 意 見 填 寫 部 分 : ( 一 ) 經 問 卷 調 查 調 查 對 象 認 為, 產 品 薄 膜 厚 度 需 降 低 ( 二 ) 經 問 卷 調 查 部 分 調 查 對 象 認 為, 產 品 A 抹 茶 會 沉 澱, 配 方 需 調 整 ( 三 ) 經 問 卷 調 查 調 查 對 象 認 為, 產 品 新 奇 度 極 佳, 廣 受 好 評 8
柒 結 論 與 建 議 一 結 論 根 據 研 究 結 果 顯 示, 有 80% 的 學 生 不 知 道 甚 麼 是 分 子 料 理, 有 65% 的 學 生 看 到 成 品 甚 至 有 疑 惑 的 表 情, 但 這 65% 中 的 學 生 當 試 飲 完 成 品 時, 每 個 人 都 感 到 很 新 奇, 這 就 是 此 研 究 要 給 大 眾 的 感 覺 新 奇 及 創 新 最 後, 還 是 很 感 謝 有 許 多 同 學 老 師 及 主 任 的 支 持, 目 的 就 是 希 望 將 此 研 究 的 結 果 做 到 最 好, 讓 更 多 學 生 知 道 分 子 料 理 過 程 中, 老 師 們 及 同 學 不 斷 地 給 予 建 議, 讓 此 產 品 更 完 美 的 呈 現 二 建 議 ( 一 ) 在 製 作 方 面 1. 建 議 可 以 嘗 試 用 更 多 不 同 的 果 汁 來 做 搭 配, 而 不 再 侷 限 於 傳 統 的 手 搖 飲 料, 讓 分 子 料 理 能 夠 發 揮 更 大 的 可 行 性 2. 乳 酸 鈣 和 海 藻 酸 納 的 比 例 可 依 照 食 材 的 特 性 做 調 整, 如 果 食 材 本 身 打 成 汁 後 較 濃 稠 即 可 減 少 乳 酸 鈣 的 比 例, 減 少 與 海 藻 酸 鈉 的 作 用 能 夠 減 少 薄 膜 的 厚 度 ( 二 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 發 放 問 卷 對 象 以 單 一 高 職 學 校 餐 管 科 學 生 為 主, 發 放 問 卷 量 為 50 份, 受 訪 數 較 少, 範 圍 也 比 較 局 限, 建 議 後 續 研 究 大 量 發 放 不 同 的 受 訪 者, 使 問 卷 調 查 樣 本 資 料 更 加 準 確 9
參 考 文 獻 [A Classy Man] Tequila Sunrise ( 龍 舌 蘭 日 出 ) 下 載 時 間 :2013/10/6 http://www.youtube.com/watch?v=ytk3mrab4su 六 藝 草 堂 - 奇 異 果 下 載 時 間 :2013/10/14 http://article.denniswave.com/898 什 麼 是 分 子 料 理 _ 雯 茜 下 載 時 間 :2013/10/21 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5cd7f1130100rlup.html 台 灣 鳳 梨 品 種 介 紹 下 載 時 間 :2013/10/7 http://www.songshanpineapple.com.tw/kind05.htm 抹 茶 粉 品 種 介 紹 下 載 時 間 :2013/10/7 http://www.chiayi-coop.tw/show_product.asp?g_class=65&g_id=99&g_m ain=64 抹 茶 - 中 文 百 科 下 載 時 間 :2013/10/14 http://wikiyou.tw/%e6%8a%b9%e8%8c%b6%e7%b2%89/ 雅 虎 奇 摩 知 識 家 下 載 時 間 :2013/10/7 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1206041402298 養 樂 多 ~~ 乳 酸 菌 飲 料 有 分 優 酪 乳 跟 發 酵 乳 下 載 時 間 :2013/10/14 http://win995.pixnet.net/blog/post/40522038 簡 聖 峰 分 子 廚 藝 : 用 科 學 原 理 創 作 美 味 料 理 下 載 時 間 :2013/10/20 http://www.managertoday.com.tw/?p=38514 白 澤 卓 二 Daniela Shiga (2013) 101 種 防 癌 蔬 果 汁 台 北 市 : 康 鑑 - 人 類 文 化 艾 維. 提 斯 (2010) 認 識 分 子 廚 藝 台 北 市 : 積 木 文 化 股 份 有 限 公 司 阿 披 史 帕 拉 頌 素 (2013) 四 季 抹 茶 甜 品 飲 料 台 北 市 : 八 方 出 版 股 份 有 限 公 司 10