壹 研 究 動 機 丹 堤 咖 啡 店 社 區 體 驗 報 告 盈 妤 從 暑 假 開 始, 我 就 想 過 要 去 哪 裡 實 習, 但 是 想 了 好 久 還 是 想 不 出 一 個 所 以 然, 後 來 去 詢 問 同 學, 有 一 位 同 學 建 議 我 去 丹 堤, 回 頭 想 想 每 次 一 走 到 丹 堤 咖 啡 店 門 口 前, 就 會 聞 到 一 陣 濃 濃 的 咖 啡 香 甜 甜 的 蛋 糕 味 以 及 香 噴 噴 的 義 大 利 麵, 進 去 裡 頭, 餐 廳 的 佈 置 也 相 當 有 味 道 料 理 也 很 好 吃, 所 以 我 才 會 想 去 丹 堤 體 驗 希 望 到 了 丹 堤 我 想 學 怎 麼 煮 出 香 噴 噴 的 義 大 利 麵 好 喝 的 咖 啡 和 美 味 的 蛋 糕 以 及 親 切 和 氣 的 待 客 之 道 雨 翰 以 前, 媽 媽 常 常 帶 我 到 丹 堤 吃 東 西, 所 以 我 對 丹 堤 咖 啡 很 有 印 象 每 次 要 去 安 親 班 都 需 要 經 過 丹 堤, 看 到 裡 面 幾 乎 都 是 客 滿 的 現 象, 生 意 真 的 很 好! 我 對 丹 堤 的 印 象 是 他 們 的 餐 點 非 常 美 味, 服 務 也 很 周 到 所 以 這 次 能 在 丹 堤 咖 啡 店 裡 實 習, 我 很 高 興 我 希 望 這 次 到 丹 堤 咖 啡 可 以 學 習 到 如 何 做 出 好 吃 的 鬆 餅 可 口 的 調 飲, 以 及 學 習 它 在 餐 飲 界 屹 立 不 搖 的 成 功 秘 訣 貳 研 究 問 題 1. 店 員 工 作 項 目 有 哪 些? 店 長 的 工 作 內 容? A: 店 員 : 點 餐 送 餐 擦 桌 子 洗 碗 盤 製 作 餐 點 清 潔 店 內 外 的 整 潔 店 長 : 進 貨 記 帳 人 事 管 理 ( 幫 員 工 排 休 假 調 派 人 力 薪 資 計 算 與 發 放 ) 教 育 員 工 2. 店 員 要 如 何 服 務 客 人? 需 注 意 什 麼 細 節? A: 店 員 認 為, 面 對 客 人 要 親 切 禮 貌 溫 和 耐 心, 而 且 要 懂 得 如 何 跟 客 人 應 對, 尤 其 是 面 對 不 講 理 的 客 人, 要 更 謹 慎 的 與 客 人 溝 通, 因 為 服 務 業 講 求 客 人 至 上, 要 做 到 以 客 為 尊 3 店 員 工 作 辛 苦 的 地 方 在 哪? A: 辛 苦 的 地 方 在 於 要 一 直 重 複 做 同 樣 的 事 情, 例 如 : 洗 碗 整 理 桌 面, 這 都 是 要 付 出 勞 力 的 事 情 4 店 員 及 店 長 要 具 備 哪 些 條 件 和 特 質? A: 店 長 表 示 面 對 客 人 要 求 時 機 動 性 要 高, 有 耐 心 以 及 能 和 客 人 溝 通 ; 處 理 店 內 工 作 時 要 能 吃 苦 耐 勞, 資 深 店 員 表 示 : 吃 苦 耐 勞 非 常 重 要, 因 為 常 常 有 些 新 進 員 工, 無 法 接 受 大 小 事 都 要 做, 例 如 : 刷 廁 所 洗 碗, 所 以 常 做 沒 兩 三 天 就 離 職 了 5 店 面 的 商 品 如 何 擺 設? 技 巧? A: 店 長 舉 例 說 明 蛋 糕 櫃 的 擺 設 可 以 用 顏 色 來 做 搭 配, 例 如 : 顏 色 較 為 鮮 豔 的 蛋 糕, 1
要 穿 插 著 放, 旁 邊 要 擺 深 色 蛋 糕, 這 樣 排 面 看 起 來 顏 色 比 較 協 調 6 丹 堤 與 其 他 連 鎖 咖 啡 店 有 什 麼 不 一 樣 的 地 方? 優 勢? 弱 勢? A: 店 長 分 析 如 下, 優 勢 : 由 於 在 此 地 已 有 一 段 時 間, 因 此 有 穩 定 的 客 源 ; 弱 勢 ; 這 附 近 類 似 的 飲 料 店 較 多, 而 本 店 價 錢 較 高 ( 相 較 85 咖 啡 店 之 下 ) 7 丹 堤 有 沒 有 促 銷 活 動? 如 何 刺 激 買 氣? A: 有, 如 一 些 特 約 信 用 卡 有 打 折 扣, 像 花 旗 卡 有 天 天 消 費 88 折 的 優 惠 自 備 環 保 杯 享 有 折 價 優 惠 8 蛋 糕 及 飲 料 是 現 作? 還 是 統 一 由 總 公 司 製 作? A: 蛋 糕 是 由 總 公 司 直 接 配 送 ; 而 飲 料 則 是 由 員 工 現 場 調 製 9 丹 堤 如 何 節 省 成 本 與 其 他 支 出? A: 店 員 說 明, 所 有 的 支 出 中, 屬 於 電 費 支 出 最 大, 而 節 省 成 本 的 方 法 有 很 多, 例 如 : 冰 塊 買 進 時 可 將 電 源 關 掉 倉 庫 的 電 燈 要 用 時 再 開, 在 這 種 種 節 能 的 動 作 中, 原 本 電 費 約 在 80000 元 上 下, 在 實 施 計 畫 後 電 費 已 降 到 50000 元 上 下 參 實 習 點 滴 實 習 內 容 實 習 照 片 照 片 說 明 認 識 環 境 店 長 介 紹 蛋 糕 櫃 的 擺 設 技 巧 及 方 法 例 如 : 顏 色 配 置 位 置 擺 設 都 有 按 照 一 定 的 方 式 店 長 在 介 紹 店 內 的 重 要 生 財 工 具 咖 啡 機, 客 人 手 中 香 醇 的 咖 啡 都 由 它 製 作 2
這 裡 是 製 作 餐 點 的 地 方, 店 長 表 示 環 境 清 潔 非 常 重 要 製 作 皇 家 奶 茶 皇 家 奶 茶 的 調 製 步 驟 : 店 長 首 先 示 範 給 我 們 看, 然 後 我 們 再 自 己 做 1. 先 倒 入 8 分 滿 的 紅 茶 2. 加 入 150 毫 升 的 牛 奶 3. 按 壓 1 次 榛 果 醬 的 量 到 奶 茶 中 3
4 擠 上 4 圈 預 先 打 好 的 鮮 奶 油 5. 大 功 告 成 囉! 我 們 手 中 的 飲 料 是 不 是 看 起 來 很 可 口 呢? 製 作 黃 金 蔬 菜 燒 餅 製 作 黃 金 蔬 菜 燒 餅 : 1. 首 先 將 燒 餅 皮 噴 濕, 這 樣 烤 起 來 才 不 會 太 乾 2. 放 3 片 生 菜 的 量 到 料 理 台 上 4
3. 將 2 片 番 茄 疊 到 生 菜 上 面 4. 再 將 2 片 小 黃 瓜 放 到 上 面 5. 先 用 切 蛋 器 將 蛋 切 成 片 狀 6. 再 放 4 片 蛋 到 上 面, 要 平 均 擺 放 成 長 方 形 5
7. 再 從 冰 箱 裡 拿 一 片 起 司 疊 上 8. 擠 3 圈 千 島 醬 在 所 有 材 料 上 9. 撒 上 一 兩 匙 花 生 粉 10. 把 烤 好 的 餅 皮 放 上 去 6
11. 最 後 按 照 包 裝 的 步 驟 把 它 包 起 來, 就 大 功 告 成 囉! 製 作 冰 炫 米 抹 茶 拿 鐵 冰 炫 米 抹 茶 拿 鐵 製 作 方 式 : 1. 按 一 下 咖 啡 機 上 拿 鐵 的 按 鈕, 就 會 有 適 量 的 拿 鐵 自 動 流 入 紙 杯 中 2. 緊 接 著 放 4 匙 抹 茶 粉 進 鐵 杯 中, 再 加 熱 水 3. 攪 拌 後 倒 入 杯 子, 再 連 同 相 關 配 件 放 入 紙 袋 即 完 成 7
製 作 香 草 拿 鐵 香 草 拿 鐵 的 調 製 步 驟 如 下 : 1. 首 先 將 香 草 粉 3 平 匙 倒 入 馬 克 杯 中 2. 然 後, 把 馬 克 杯 放 到 咖 啡 機 下, 按 熱 拿 鐵 ( 中 ) 的 按 鈕, 並 攪 拌 均 勻 ( 直 到 看 不 見 細 微 的 粉 末 及 顆 粒 ) 3. 把 鮮 奶 倒 入 熱 拿 鐵 中 4. 放 到 蒸 氣 管 下 打 奶 泡 ( 約 10 到 20 秒 ), 把 粗 大 的 奶 泡 刮 除 掉, 再 輕 輕 攪 拌 8
5. 最 後 拿 湯 匙 擋 在 杯 口, 先 倒 牛 奶, 再 把 奶 泡 放 在 上 面 即 完 成 製 作 原 味 鬆 餅 1. 放 入 鬆 餅 粉, 並 加 入 等 量 的 水, 接 著 把 兩 者 打 成 均 勻 的 鬆 餅 糊 ( 要 打 均 勻 可 是 有 一 定 的 難 度, 因 為 要 不 斷 的 攪 動 ) 2. 擠 蜂 蜜 在 小 盒 子 中, 讓 顧 客 回 去 的 時 候 可 倒 入 食 用 3. 噴 烤 盤 油, 這 是 食 用 油, 讓 鬆 餅 糊 不 會 黏 鍋 9
4 接 著 把 鬆 餅 糊 倒 入 鬆 餅 機 中, 要 注 意 鬆 餅 糊 的 量 不 要 溢 出 來, 以 免 就 會 像 圖 片 中, 有 點 浪 費! 5. 把 烤 好 的 鬆 餅 放 到 砧 板 上, 切 成 四 塊 鬆 餅 6. 最 後 把 它 裝 盒 即 完 成 製 作 大 沙 拉 1. 把 生 菜 放 入 盒 內 鋪 平 ( 八 分 滿 ) 2. 夾 3 片 小 黃 瓜 放 成 扇 形 3. 蕃 茄 2 顆 4. 水 蜜 桃 2 片 5. 蛋 2 片 6. 1 匙 玉 米 ( 上 面 的 食 材 不 是 隨 意 放 上 去, 而 要 按 照 食 物 的 顏 色 平 均 分 散 在 上 面, 這 樣 看 起 來 比 較 豐 富 可 口 ) 10
7. 大 功 告 成 備 料 準 備 熟 蛋 每 天 的 早 晚 班 的 人 員 都 要 幫 對 方 備 料, 以 免 到 時 料 理 時 來 不 及 準 備 熟 蛋 的 備 料 步 驟 是 : 1. 煮 熟 後 把 蛋 泡 冰 水, 讓 蛋 比 較 好 剝 2. 把 蛋 殼 輕 輕 沿 著 蛋 邊 緣 敲 破 一 圈, 接 著 以 俐 落 的 動 作 把 蛋 殼 剝 掉, 不 過 要 小 心 不 要 連 蛋 白 都 剝 掉 了 3. 最 後 要 把 丟 滿 蛋 殼 的 水 槽 清 理 乾 淨 11
備 料 芒 果 沙 拉 醬 芒 果 沙 拉 醬 適 用 於 沙 拉 類 及 漢 堡 類 食 物, 也 是 屬 於 要 提 早 備 料 的 食 材 1. 首 先 擠 一 大 包 的 美 乃 滋 ( 約 890g) 到 碗 中 2. 接 著 倒 芒 果 濃 縮 漿 ( 約 100g) 到 碗 內 3. 然 後 花 一 些 時 間 充 分 攪 拌 均 勻, 直 到 全 部 的 沙 拉 醬 變 成 淺 黃 色 4. 在 料 理 台 上 鋪 上 一 層 保 鮮 膜, 把 芒 果 醬 以 長 條 形 的 方 式 倒 入 包 膜 中 12
5. 接 著 小 心 地 捆 起 來, 不 能 讓 醬 料 留 出 來, 由 上 往 下 來 回 地 把 醬 料 擠 到 罐 子 裡 6. 寫 上 製 造 日 期 及 有 效 期 限 ( 約 3 天 ), 再 放 入 冰 箱 即 可 製 作 薄 餅 早 午 餐 1. 首 先 拿 出 餅 皮, 並 在 上 面 抹 上 披 薩 醬, 要 塗 抹 均 勻 2. 再 放 上 雞 肉 絲 40 克 13
3. 把 雞 肉 均 勻 鋪 在 半 邊 餅 皮 上 4. 接 著 放 起 士 絲 ( 約 1 把 ) 5. 把 餅 皮 對 折, 接 著 送 入 微 波 爐 中 進 行 加 熱 ( 要 噴 水 三 下 ) 6. 把 切 餅 皮 切 成 三 份, 並 包 裝 起 來 即 大 功 告 成 囉! 14
備 料 餐 具 阿 輝 哥 哥 教 我 們 備 料, 內 容 是 把 塑 膠 餐 具 及 相 關 用 品 補 齊 首 先 阿 輝 哥 哥 告 知 我 們 餐 具 原 先 擺 放 的 位 置, 例 如 圖 中 的 杯 套 是 擺 放 在 最 底 下 的 抽 屜 中 接 著 是 我 們 的 練 習 時 間, 我 們 從 抽 屜 中, 把 杯 套 拿 出 來, 把 桌 上 的 空 間 補 滿 阿 輝 哥 哥 告 訴 我 們 各 種 塑 膠 餐 具 的 種 類 及 擺 放 位 置 15
換 我 們 開 始 把 外 帶 餐 具 區 的 每 一 種 餐 具 補 滿, 要 小 心 不 要 放 錯 位 置 圖 中 是 我 們 補 滿 餐 具 的 畫 面 再 來, 我 們 要 把 洗 好 的 餐 具 按 照 分 類 擺 放 整 齊 這 是 我 們 練 習 擺 放 歸 類 的 情 景 16
後 來 阿 輝 哥 哥 請 我 們 幫 忙 將 焦 糖 露 和 榛 果 露 補 滿 阿 輝 哥 哥 手 拿 的 是 補 充 罐, 而 中 間 的 是 補 滿 的 焦 糖 露 ( 深 ) 及 榛 果 露 ( 淺 ) 這 是 吳 雨 翰 在 擠 榛 果 醬 到 瓶 子 裡 補 充 P.S 要 將 舊 的 榛 果 醬 倒 進 新 榛 果 醬 裡 頭, 因 為 舊 的 要 先 用 製 作 BBQ 雞 腿 堡 套 餐 1. 我 們 把 漢 堡 皮 從 冷 凍 庫 拿 出 來 噴 水 噴 3 下, 並 放 到 烤 箱 烤 17
2. 把 麵 放 到 碗 裡, 準 備 微 波 3. 輝 哥 把 馬 鈴 薯 及 麵 放 到 微 波 爐 中 微 波 4. 輝 哥 把 微 波 好 的 麵 和 馬 鈴 薯 到 進 碗 裡 5 輝 哥 把 生 菜 麵 包 和 雞 腿 排 依 序 放 著 18
6. 最 後 把 BBQ 醬 加 在 雞 腿 排 上 7. 然 後, 再 把 雞 腿 堡 用 包 裝 紙 包 起 來 8. 接 著 把 事 先 泡 好 的 巧 克 力 可 可 倒 入 加 好 八 分 滿 冰 塊 的 杯 子 裡 9. 最 後 再 給 輝 哥 檢 查, 通 過 了 就 大 功 告 成 19
製 作 冰 摩 卡 咖 啡 1. 把 巧 克 力 醬 擠 3 下 到 鋼 杯 中 2. 按 冰 摩 卡 按 鈕, 並 攪 拌 均 勻 3. 把 冰 塊 裝 8 分 滿 倒 杯 中 4. 把 咖 啡 倒 入 杯 中 20
5. 倒 牛 奶 70 毫 升 到 杯 子 裡 6. 擠 鮮 奶 油 1.5 圈 7. 擠 巧 克 力 醬 橫 直 各 5 條 最 後, 蓋 上 杯 蓋 就 大 功 告 成 了 酷 搖 芙 蓉 冰 果 茶 1. 用 夾 子 把 芙 蓉 果 粒 茶 包 (2 包 ) 夾 出 來 放 進 鋼 杯 裡 21
2. 加 入 200 毫 升 的 熱 水 3. 再 放 入 八 分 滿 的 冰 塊 到 酷 搖 杯 4. 倒 入 30 毫 升 的 果 糖 5. 把 杯 子 的 蓋 子 蓋 起 來, 一 手 按 住 杯 蓋, 一 手 握 住 杯 底, 在 上 下 搖 一 搖 22
6. 最 後 再 將 飲 料 倒 入 杯 中, 蓋 上 蓋 子, 就 完 成 了 驗 收 成 果 : 製 作 冰 摩 卡 咖 啡 酷 搖 芙 蓉 冰 果 茶 心 得 感 想 : 一 開 始, 我 以 為 自 己 做 飲 料 很 簡 單 不 過, 當 要 做 自 己 飲 料 的 時 候, 卻 緊 張 的 忘 記 做 飲 料 的 步 驟, 及 各 種 用 品 的 擺 放 位 置, 所 以 在 做 飲 料 之 前 不 可 以 太 過 相 信 自 己 的 實 力 心 得 感 想 : 由 此 可 知, 我 們 不 能 太 過 相 信 自 己 的 信 心, 不 然 等 到 實 際 調 製 時 出 糗, 這 時 就 會 很 難 堪, 所 以 我 們 要 謙 虛 學 習 不 要 太 過 於 驕 傲, 不 然 到 時 候 誰 都 救 不 了 你 製 作 香 草 巧 克 力 冰 沙 1. 首 先 加 入 香 草 粉 4 平 匙 可 可 粉 1 平 匙 倒 到 果 汁 機 23
2. 加 冰 塊, 並 加 巧 克 力 120 毫 升 3. 加 果 糖 30 毫 升 4. 攪 一 攪, 放 入 攪 拌 機 按 3 5. 時 間 到, 再 把 冰 沙 倒 入 杯 中 24
7. 擠 鮮 奶 油 1.5 圈, 蓋 上 杯 蓋, 就 完 成 了 伍 實 習 收 穫 盈 妤 經 過 這 一 學 期 的 實 習 與 觀 摩, 我 終 於 體 會 到 了 餐 飲 業 的 辛 苦, 不 管 是 外 場 或 內 場 的 工 作 內 容 都 有 它 的 困 難 之 處, 像 是 外 場 的 服 務 生, 不 僅 反 應 要 快, 待 人 親 切 脾 氣 好, 遇 到 不 講 理 的 客 人 還 要 忍 耐, 用 溫 和 的 語 氣 及 態 度 去 處 理 溝 通 每 一 件 事 情, 到 了 尖 峰 時 間 還 要 加 快 手 腳 的 速 度, 不 讓 客 人 等 太 久 而 內 場 的 工 作 人 員, 雖 然 不 像 外 場 的 人 一 樣 要 有 好 脾 氣, 但 他 們 必 須 熟 悉 每 一 樣 食 材 所 放 置 的 地 方, 客 人 一 點 完 餐, 就 要 馬 上 去 準 備 製 作, 吃 完 後 還 要 洗 一 大 堆 的 碗 盤, 也 是 要 付 出 很 多 勞 力 但 是 這 些 都 還 算 能 應 付, 最 辛 苦 的 還 是 店 長 這 個 職 位, 他 不 僅 要 顧 好 內 外 場, 而 且 還 要 知 道 貨 存 數 量 需 要 補 進 哪 些 貨 物 等, 下 班 之 前 還 要 記 帳 點 錢, 最 後 依 照 每 一 位 員 工 可 以 的 上 班 時 間 來 排 班 ( 這 是 最 複 雜 講 究 公 平 性 且 得 小 心 處 理 的 工 作 ), 如 果 有 新 的 員 工 加 入, 還 要 耐 心 的 去 教 導 他, 每 一 樣 事 情 都 非 常 不 容 易 最 後, 我 要 謝 謝 所 有 丹 堤 的 工 作 人 員, 尤 其 是 店 長, 雖 說 每 一 個 人 都 非 常 忙 碌 但 是 去 抽 空 來 教 導 我 們, 讓 我 們 有 一 個 美 好 的 經 驗, 相 信 對 我 們 以 後 一 定 有 很 大 的 幫 助 雨 翰 去 了 丹 提 實 習 之 後, 我 體 會 到 了 餐 飲 業 的 辛 苦 不 論 是 外 場 或 是 內 場 都 很 重 要 也 很 辛 苦 比 如 說 : 外 場 的 服 務 生, 不 但 動 作 要 很 快, 還 要 脾 氣 好 手 腳 敏 捷 遇 到 不 講 理 的 客 人 還 要 心 平 氣 和 的 跟 他 講, 並 跟 他 溝 通 到 了 尖 峰 時 間, 還 必 須 加 快 自 己 的 速 度, 避 免 客 人 抱 怨 而 內 場 的 人 員, 一 知 道 要 做 什 麼 後, 要 盡 快 把 菜 做 好 並 且 要 熟 知 每 樣 食 材 擺 放 的 位 置, 也 要 熟 知 每 樣 料 理 的 作 法, 才 能 準 時 做 好 也 要 洗 一 大 堆 的 盤 子, 還 要 隨 時 看 櫃 子 上 的 碗 盤 是 否 放 滿 了 如 果 快 放 滿 了, 就 必 須 盡 快 收 進 來 洗 所 有 職 位 中, 最 辛 苦 的 就 是 店 長 因 為 店 長 不 但 要 顧 到 內 外 場, 還 要 幫 員 工 排 班 若 有 新 進 員 工, 還 要 耐 心 的 指 導 他 25
我 要 謝 謝 每 位 教 導 我 們 的 員 工, 和 店 長 每 個 人 都 很 忙 碌, 不 過 還 是 抽 空 來 指 導 我 們, 讓 我 們 有 非 常 棒 的 學 習 經 驗, 謝 謝 你 們! 26