參 研 究 設 備 及 器 材 一 材 料 : 油 麵 鹼 油 ( 水 ) 葡 萄 汁 蔓 越 莓 汁 紅 石 榴 汁 藍 莓 汁 花 青 素 葡 萄 籽 果 汁 紅 酒 紫 色 地 瓜 二 器 材 :PH 計 廣 用 試 紙 滴 管 廣 口 瓶 燒 杯 試 管 三 水 溶 液 : 通 樂 ( 氫

生 活 中 的 酸 鹼 食 驗 摘 要 油 麵 是 我 們 在 生 活 中 常 吃 到 的 鹼 性 食 物, 它 在 製 作 過 程 加 了 讓 麵 條 Q 彈 好 吃 的 鹼 油, 而 要 知 道 水 溶 液 和 其 他 物 質 的 酸 鹼 性 質, 除 了 用 專 業 的 PH 計 或 酸 鹼 試 紙 之 外, 有 些 蔬 果 也 會 因 含 有 花 青 素 而 對 酸 鹼 產 生 不 同 的, 如 葡 萄 汁 藍 莓 汁 蔓 越 莓 汁 紅 石 榴 汁 和 含 有 花 青 素 的 花 青 素 葡 萄 籽 綜 合 果 汁, 其 中 以 葡 萄 汁 及 紅 葡 萄 酒 的 效 果 最 好 ; 紫 色 地 瓜 不 管 生 的 或 煮 熟 後 也 具 有 相 同 的 效 果, 顯 然 花 青 素 在 經 過 高 溫 後 仍 然 具 有 酸 鹼 指 示 劑 的 功 能 在 生 活 中, 我 們 可 以 直 接 利 用 這 些 隨 手 可 得, 又 方 便 使 用 的 含 花 青 素 飲 料 或 紫 色 地 瓜 作 為 酸 鹼 指 示 劑 壹 研 究 動 機 在 一 次 吃 涼 麵 的 時 候, 把 葡 萄 汁 加 到 涼 麵 裡, 沒 想 到 原 本 黃 色 的 麵 條 竟 然 變 成 綠 色, 這 個 變 化 讓 我 們 聯 想 到 上 到 水 溶 液 時, 老 師 教 我 們 利 用 紫 色 高 麗 菜 汁 加 到 不 同 水 溶 液 裡, 會 因 水 溶 液 的 酸 鹼 性 而 產 生 不 同 的, 涼 麵 不 是 水 溶 液, 為 何 會 有 這 樣 的 顏 色 變 化? 葡 萄 汁 是 不 是 也 具 有 酸 鹼 指 示 劑 的 功 能 呢? 生 活 中 還 有 其 他 可 以 直 接 拿 來 使 用 的 酸 鹼 指 示 劑 嗎? 所 以 我 們 決 定 找 出 涼 麵 與 葡 萄 汁 的 秘 密, 也 尋 找 生 活 中 方 便 取 得 又 好 用 的 酸 鹼 指 示 劑 貳 研 究 目 的 一 探 討 油 麵 與 一 般 麵 條 的 差 別 二 探 討 葡 萄 汁 讓 油 麵 變 色 的 原 因 三 探 討 生 活 中 還 有 哪 些 ( 含 有 花 青 素 ) 飲 料 可 作 為 酸 鹼 指 示 劑 四 探 討 以 葡 萄 汁 油 麵 及 其 他 酸 鹼 物 質 做 出 彩 色 油 麵 五 探 討 地 瓜 是 否 可 作 為 酸 鹼 指 示 劑

參 研 究 設 備 及 器 材 一 材 料 : 油 麵 鹼 油 ( 水 ) 葡 萄 汁 蔓 越 莓 汁 紅 石 榴 汁 藍 莓 汁 花 青 素 葡 萄 籽 果 汁 紅 酒 紫 色 地 瓜 二 器 材 :PH 計 廣 用 試 紙 滴 管 廣 口 瓶 燒 杯 試 管 三 水 溶 液 : 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ) 澄 清 的 石 灰 水 醋 酸 汽 水 ( 碳 酸 水 ) 鹼 性 瓶 裝 水 氨 水 RO 純 水 米 醋 鹽 酸 小 蘇 打 粉 粉 維 他 命 C 錠 肆 研 究 過 程 與 發 現 一 探 討 油 麵 與 一 般 麵 條 的 差 別 ( 一 ) 文 獻 探 討 : 油 麵 的 製 作 與 成 分 一 般 傳 統 市 場 賣 的 煮 熟 的 油 麵, 只 要 用 冷 開 水 沖 洗 乾 淨 或 用 滾 水 汆 燙 一 下 就 可 以 製 作 涼 麵, 所 以 我 們 吃 的 涼 麵 是 大 多 是 用 油 麵 製 作 油 麵 的 特 色 就 是 加 了 鹼 粉 或 鹼 油, 使 麵 條 成 淡 黃 色 澤, 具 有 特 殊 香 味, 而 且 口 感 QQ 的, 所 以 又 稱 為 鹼 麵 因 為 鹼 粉 能 強 化 麵 筋, 讓 麵 條 口 感 較 Q, 也 會 使 麵 條 成 淡 黃 色, 並 產 生 獨 特 香 味 ( 二 ) 分 析 製 作 油 麵 的 關 鍵 物 鹼 油 ( 水 ) 1. 鹼 油 ( 水 ) 的 成 分 : 傳 統 油 麵 製 造 時 所 用 的 鹼 水 是 天 然 鹼, 是 用 天 然 樹 木 竹 子 野 草 等 燒 製 的 草 木 灰 鹼, 和 農 夫 會 在 田 裡 燒 稻 草 產 生 灰 燼 以 減 緩 土 壤 的 酸 化 一 樣, 但 是 我 們 在 市 面 上 幾 乎 買 不 到 我 們 到 食 品 材 料 行 或 雜 貨 店 也 都 沒 有 販 賣 類 似 商 品, 最 後 是 在 旺 興 烘 培 食 品 材 料 專 賣 店 才 買 到 食 品 化 學 鹼, 包 括 無 色 透 明 的 液 態 鹼 油 ( 鹼 水 ) 和 白 色 的 粉 狀 鹼 粉 其 中 鹼 粉 的 成 分 標 示 只 註 明 重 鹼 粉, 產 地 是 美 國, 而 鹼 油 ( 水 ) 的 成 分 則 有 : 氫 氧 化 鈉 碳 酸 鈉 二 氧 化 矽 硫 酸 鈉, 這 些 成 分 分 析 如 下 : (1) 氫 氧 化 鈉 :(NaOH, 俗 稱 燒 鹼 火 鹼 苛 性 鈉 ) 常 溫 下 是 一 種 白 色 晶 體, 具 有 強 腐 蝕 性 易 溶 於 水, 其 水 溶 液 呈 強 鹼 性, 能 使 酚 酞 變 紅, 使 石 蕊 溶 液 變 藍 ( 維

基 百 科 ) (2) 碳 酸 鈉, 俗 名 蘇 打 純 鹼 洗 滌 鹼, 化 學 式 :Na2CO3, 普 通 情 況 下 為 白 色 粉 末, 為 強 電 解 質 其 水 溶 液 顯 鹼 性 ( 所 以 被 稱 為 純 鹼 ), 有 滑 膩 感, 可 以 用 於 洗 滌 油 污 (3) 二 氧 化 矽 (SiO2) 是 一 種 酸 性 氧 化 物 二 氧 化 矽 化 學 性 質 不 活 潑, 不 容 易 與 水 和 大 部 分 酸 發 生 反 應, 通 常 只 能 與 鹼 性 氧 化 物 反 應 生 成 鹽 ( 維 基 百 科 ) 高 溫 下, 二 氧 化 矽 會 與 濃 氫 氧 化 鈉 溶 液 反 應, 生 成 可 溶 性 的 矽 酸 鈉 (Na2SiO3), 矽 酸 鈉 可 溶 於 水, 其 濃 溶 液 叫 做 水 玻 璃, 是 為 一 種 黏 稠 性 的 透 明 液 體 (4) 硫 酸 鈉 (Na2SO4) 是 硫 酸 根 與 鈉 離 子 化 和 生 成 的 鹽 硫 酸 鈉 溶 於 水 且 其 水 溶 液 呈 鹼 性 發 現 : 鹼 油 ( 水 ) 裡 的 成 分 除 了 二 氧 化 矽 是 酸 性 之 外, 其 他 幾 乎 都 是 鹼 性 化 學 物 質, 而 二 氧 化 矽 會 出 現 在 鹼 油 ( 水 ) 中, 推 測 是 與 氫 氧 化 鈉 反 應 形 成 矽 酸 鈉, 所 以 鹼 油 ( 水 ) 呈 現 濃 稠 液 體

2. 鹼 油 ( 水 ) 的 酸 鹼 性 質 (1) 我 們 以 廣 用 試 紙 BTB 指 示 劑 及 PH 計 加 以 檢 測 鹼 油 ( 水 ) 的 酸 鹼 性 質 表 4-1 鹼 油 ( 水 ) 的 酸 鹼 性 質 檢 測 結 果 鹼 油 ( 水 ) 顏 廣 用 試 紙 BTB 指 示 劑 PH 計 測 定 色 無 色 透 明 約 9( 深 藍 綠 色 ) 藍 色 8.5 發 現 : 鹼 油 ( 水 ) 的 酸 鹼 值 檢 測 結 果 數 值 竟 只 有 8.5, 雖 然 是 鹼 性, 但 只 是 弱 鹼, 不 過, 根 據 外 包 裝 標 示 及 衛 生 單 位 皆 指 出 鹼 油 ( 水 ) 是 具 有 腐 蝕 性 的 強 鹼, 是 否 因 為 是 黏 稠 的 液 體 所 以 較 無 法 準 確 測 出 它 的 酸 鹼 性? (2) 我 們 將 鹼 油 ( 水 )10 cc 加 水 20 cc 稀 釋 後, 再 重 新 以 廣 用 試 紙 BTB 指 示 劑 及 PH 計 加 以 檢 測 稀 釋 後 的 鹼 油 ( 水 ) 的 酸 鹼 性 質 表 4-2 稀 釋 後 鹼 油 ( 水 ) 的 酸 鹼 性 質 檢 測 結 果 鹼 油 ( 水 ) 顏 廣 用 試 紙 BTB 指 示 劑 PH 計 測 定 色 無 色 透 明 約 11( 紫 色 ) 藍 色 11.3 發 現 : 稀 釋 後 的 鹼 油 ( 水 ) 測 出 的 酸 鹼 度 增 加 為 11 左 右, 鹼 性 增 強, 稀 釋 後 水 溶 液 會 放 熱 ( 三 ) 油 麵 的 酸 鹼 性 質 ( 以 廣 用 試 紙 操 作 ) 表 4-3 油 麵 的 酸 鹼 性 質 檢 測 結 果 油 麵 顏 色 廣 用 試 紙 BTB 指 示 劑 PH 計 測 定 黃 色 約 9( 深 藍 綠 色 ) 深 藍 色 10.7 發 現 : 油 麵 因 為 非 液 體, 較 不 容 易 準 確 測 出 酸 鹼 值, 但 結 果 可 以 判 定 的 是 油 麵 是 屬 於 鹼 性 的

二 探 討 葡 萄 汁 讓 油 麵 變 色 的 原 因 ( 一 ) 文 獻 探 討 : 葡 萄 讓 油 麵 變 綠 色 的 原 因 花 青 素 紫 色 高 麗 菜 紫 色 的 顏 色 就 是 花 青 素, 和 葡 萄 皮 的 顏 色 成 分 都 是 一 樣 的 天 然 植 物 色 素 -- 花 青 素 花 青 素 (Anthocyanidin) 是 一 種 水 溶 性 的 植 物 色 素, 顏 色 會 隨 著 身 處 環 境 的 酸 鹼 值 而 有 所 變 化, 從 到 紫 色 再 到 藍 色 目 前 有 約 有 20 種 以 上 的 花 青 素, 一 般 水 果 中 以 葡 萄 黑 醋 栗 草 莓 蘋 果 櫻 桃 蔓 越 莓 等 含 量 較 多 花 青 素 為 什 麼 會 跟 著 溶 液 的 酸 鹼 性 而 改 變 了 顏 色 呢? 這 全 是 因 為 在 花 青 素 周 圍 的 氫 離 子 (H+) 與 氫 氧 化 物 離 子 (OH-) 造 成 的 酸 性 狀 態 是 H+ 比 OH- 多 ;H+ 和 OH- 相 同 是 中 性,OH- 比 H+ 多 就 是 鹼 性 了 一 旦 H+ 多, 花 青 素 就 形 成 吸 收 藍 色 光 反 射 的 結 構, 所 以 我 們 看 到 呈 若 是 OH- 較 多 的 鹼 性 狀 態, 它 的 結 構 則 是 吸 收 光 反 射 藍 色, 所 以 我 們 看 見 的 就 呈 藍 色 ( 二 ) 探 討 葡 萄 汁 在 不 同 的 酸 鹼 溶 液 裡 的 1. 尋 找 不 同 酸 鹼 性 質 的 檢 測 水 溶 液 科 學 上 將 酸 鹼 性 以 ph(potential Hy drogen; 酸 鹼 值 ) 來 表 示 ph 低 於 7 是 酸 性, 是 中 性,pH 比 7 大 就 是 鹼 性 所 有 的 水 溶 液 都 可 藉 由 測 量 其 ph 值, 分 為 酸 性 中 性 鹼 性 三 大 類 ph 值 越 小 酸 性 越 強, 但 ph 值 多 少 是 弱 酸 性, 多 少 以 上 又 是 強 酸 性 並 沒 有 定 論 我 們 想 知 道 葡 萄 汁 是 否 可 以 作 為 酸 鹼 指 示 劑, 就 必 須 找 出 不 同 酸 鹼 性 質 的 水 溶 液, 所 以 我 們 決 定 利 用 PH 計 找 出 可 用 的 酸 鹼 溶 液 我 們 從 教 具 室 及 家 裡 找 到 一 些 可 能 可 用 的 水 溶 液, 包 括 : 通 馬 桶 的 通 樂 ( 含 有 氫 氧 化 鈉, 包 裝 上 註 明 是 強 鹼 ) 澄 清 的 石 灰 水 醋 酸 汽 水 ( 碳 酸 水 ) 鹼 性 瓶 裝 水 氨 水 RO 純 水 米 醋 鹽 酸 等, 我 們 又 利 用 食 品 材 料 行 購 買 的 小 蘇 打 粉 粉 以 及 家 裡 的 維 他 命 C 錠 泡 成 水 溶 液, 再 一 一 測 出 它 們 的 PH 值

表 4-4 不 同 水 溶 液 的 酸 鹼 度 檢 測 結 果 檢 測 溶 液 PH 值 鹽 酸 0.3 醋 酸 0.3 2.2 米 醋 3.1 汽 水 ( 雪 碧 ) 3.5 維 他 命 C 發 泡 水 4.6 純 水 6.9 鹼 性 水 9 小 蘇 打 水 8.3 石 灰 水 12 氨 水 11.6 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ) 12.7 發 現 : (1) 我 們 發 現 雖 然 米 醋 上 標 示 的 酸 度 為 4.5 以 上, 但 測 出 的 結 果 為 3 左 右 (2) 生 活 中 常 用 食 用 的 水 溶 液 或 食 品 較 多 為 酸 性, 鹼 性 較 少 (3) 通 樂 呈 現 濃 稠 油 狀 液 體, 判 斷 其 鹼 性 應 該 更 強 2. 檢 驗 葡 萄 汁 在 五 種 酸 鹼 度 溶 液 及 純 水 是 否 會 有 不 同 的 (1) 第 一 次 檢 測 : (2.2 中 酸 ) 維 他 命 C 水 (4.6 弱 酸 ) 純 水 (6.9 中 性 ) 鹼 性 水 (9 弱 鹼 ) 石 灰 水 (11.9 中 鹼 ) 我 們 討 論 因 為 鹽 酸 及 通 樂 為 強 酸 及 強 鹼, 危 險 性 較 高, 所 以 捨 棄 不 用, 最 後 選 擇 中 酸 的 弱 酸 的 維 他 命 C 水 中 性 的 RO 純 水 弱 鹼 性 的 鹼 性 瓶 裝 水 中 鹼 性 的 石 灰 水 做 為 測 試 的 酸 鹼 溶 液, 並 將 葡 萄 汁 加 入 這 五 種 溶 液 中 觀 察 其 變 化

表 4-5 葡 萄 汁 在 不 同 酸 鹼 溶 液 中 的 變 化 檢 測 結 果 ( 一 ) 檢 測 溶 液 維 他 命 C 水 純 水 鹼 性 瓶 裝 水 石 灰 水 黃 色 淺 粉 淺 紫 色 藍 綠 色 發 現 : 葡 萄 汁 與 不 同 的 酸 鹼 溶 液 反 應 後 相 當 明 顯, 應 該 是 個 不 錯 的 酸 鹼 指 示 劑, 遇 到 酸 性 會 變 系, 遇 到 鹼 性 則 會 變 綠 色 系, 但 對 弱 酸 或 弱 鹼 的 反 應 較 不 明 顯 (2) 第 二 次 檢 測 : (2.2 中 酸 ) 汽 水 (3.5 弱 酸 ) 純 水 (6.9 中 性 ) 鹼 性 水 (9 弱 鹼 ) 石 灰 水 (11.9 中 鹼 ) 我 們 覺 得 五 種 水 溶 液 裡 除 了 維 他 命 C 水 是 黃 色 之 外, 其 他 都 是 無 色 透 明 的, 而 從 第 一 次 的 實 驗 觀 察 中, 發 現 剛 好 葡 萄 汁 在 維 他 命 C 水 中 的 顏 色 偏 黃 色, 是 否 是 原 本 水 溶 液 的 顏 色 所 影 響? 所 以 我 們 決 定 調 整 水 溶 液 的 種 類, 將 維 他 命 C 水 換 成 無 色 透 明 的 汽 水, 繼 續 做 第 二 次 的 檢 驗 表 4-6 葡 萄 汁 在 不 同 酸 鹼 溶 液 中 的 變 化 檢 測 結 果 ( 二 ) 檢 測 溶 液 碳 酸 純 水 鹼 性 瓶 裝 水 石 灰 水 淺 粉 淺 紫 色 藍 綠 色 發 現 : 將 黃 色 維 他 命 C 水 改 成 無 色 的 碳 酸 水 後, 葡 萄 汁 對 不 同 酸 鹼 溶 液 仍 然 會 有 不 同 的, 可 以 發 現 葡 萄 汁 是 一 個 良 好 的 酸 鹼 指 示 劑

三 探 討 生 活 中 還 有 哪 些 ( 含 有 花 青 素 ) 飲 料 可 作 為 酸 鹼 指 示 劑 我 們 知 道 紫 色 高 麗 菜 汁 和 葡 萄 汁 遇 到 酸 鹼 溶 液 都 會 變 色 是 因 為 其 中 含 有 花 青 素 的 成 分, 所 以 我 們 決 定 從 市 面 上 找 出 含 有 花 青 素 的 飲 料, 探 討 是 不 是 也 都 能 作 為 酸 鹼 指 示 劑 ( 一 ) 蔓 越 莓 汁 蔓 越 莓 屬 蔓 越 橘 科, 果 實 小 而 紅, 又 稱 小 紅 莓 產 於 加 拿 大 和 美 國 的 幾 個 省 ( 州 ) 和 南 美 的 智 利 等, 且 大 多 產 於 北 美, 所 以 有 北 美 紅 寶 石 之 美 稱 的 果 實, 每 顆 蔓 越 莓 小 果 實 都 含 有 豐 富 的 花 青 素 因 為 醫 學 研 究 對 顯 示 蔓 越 莓 具 有 保 健 的 功 效, 所 以 市 面 上 有 蔓 越 莓 果 汁 飲 料 蔓 越 莓 果 乾 和 提 煉 過 的 蔓 越 莓 膠 囊 等 產 品, 但 是 因 為 蔓 越 莓 很 酸, 所 以 市 面 上 的 蔓 越 莓 果 汁 都 添 加 了 其 他 果 汁 或 糖 讓 它 變 得 更 好 喝, 我 們 選 的 囍 蔓 越 莓 綜 合 果 汁 就 是 蔓 越 莓 原 汁 加 葡 萄 汁 等, 果 汁 呈 現 粉 表 4-7 蔓 越 莓 汁 在 不 同 酸 鹼 溶 液 中 的 變 化 檢 測 結 果 檢 測 溶 液 碳 酸 純 水 鹼 性 瓶 裝 水 石 灰 水 藍 綠 色 發 現 : 蔓 越 莓 汁 顏 色 較 淡, 尤 其 對 酸 性 溶 液 較 不 明 顯, 但 對 鹼 性 的 石 灰 水 的 最 為 清 楚 ( 二 ) 紅 石 榴 汁 紅 石 榴 產 地 廣 泛, 屬 於 安 石 榴 科, 又 名 為 多 子 的 蘋 果, 新 鮮 果 汁 呈 現 鮮, 喝 起 來 酸 酸 甜 甜 的, 我 們 市 面 上 也 可 以 買 到 新 鮮 的 紅 石 榴 果 實 我 們 選 的 是 天 牌 100% 純 紅 石 榴 汁

表 4-8 紅 石 榴 汁 在 不 同 酸 鹼 溶 液 中 的 變 化 檢 測 結 果 檢 測 溶 液 碳 酸 純 水 鹼 性 瓶 裝 水 石 灰 水 藍 綠 色 紅 石 榴 汁 顏 色 較 淡, 對 酸 性 溶 液 較 不 明 顯, 只 有 對 鹼 性 的 石 灰 水 的 顏 色 變 化 較 清 楚 ( 三 ) 藍 莓 汁 藍 莓 是 一 種 深 藍 或 紫 的 小 型 越 橘 屬 漿 果, 原 生 於 北 美 與 東 亞, 現 有 許 多 產 地, 它 含 有 15 種 以 上 的 花 青 素, 曾 被 美 國 時 代 雜 誌 (TIME) 推 薦 為 十 大 健 康 食 品 之 一 除 了 將 它 做 成 飲 料 之 外, 更 常 製 成 優 格 布 丁 冰 淇 淋 果 醬 等 目 前 在 台 灣 也 買 的 到 新 鮮 藍 莓 果 實 我 們 選 用 的 是 天 牌 100% 藍 莓 汁 表 4-9 藍 莓 汁 在 不 同 酸 鹼 溶 液 中 的 變 化 檢 測 結 果 檢 測 溶 液 碳 酸 純 水 鹼 性 瓶 裝 水 石 灰 水 綠 色 發 現 : 藍 莓 汁 對 不 同 酸 鹼 水 溶 液 會 有 不 同 的, 和 其 他 含 花 青 素 果 汁 ㄧ 樣 與 石 灰 水 反 應 後 呈 現 綠 色 ; 但 較 特 別 的 是 藍 莓 汁 遇 到 強 的 酸 性 溶 液 ( ) 反 而 呈 現

( 四 ) 花 青 素 葡 萄 籽 我 們 在 大 賣 場 尋 找 花 青 素 飲 料 時, 發 現 了 這 種 產 品 名 稱 特 別 標 有 花 青 素 的 愛 味 花 青 素 葡 萄 籽 飲 料, 產 品 說 明 含 豐 富 天 然 花 青 素 與 葡 萄 籽 OPC, 俱 有 整 顆 葡 萄 連 皮 帶 籽 的 健 康 營 養 素 所 以 我 們 也 拿 它 來 作 試 驗 是 否 可 作 為 酸 鹼 指 示 劑 它 的 包 裝 標 示 成 分 為 : 除 了 水 和 糖 之 外, 還 有 紅 葡 萄 蘋 果 蔓 越 莓 藍 莓 覆 盆 子 等 濃 縮 汁, 以 及 維 他 命 C 葡 萄 皮 和 葡 萄 籽 抽 出 物, 幾 乎 都 是 含 有 花 青 素 的 濃 縮 果 汁, 所 以 稱 為 花 青 素 葡 萄 籽 表 4-10 花 青 素 葡 萄 籽 在 不 同 酸 鹼 溶 液 中 的 變 化 檢 測 結 果 檢 測 溶 液 碳 酸 純 水 鹼 性 瓶 裝 水 石 灰 水 綠 色 發 現 : 花 青 素 葡 萄 籽 飲 料 顏 色 也 偏 淺, 但 是 對 不 同 酸 鹼 溶 液 會 有 不 同 的, 效 果 與 葡 萄 汁 雷 同, 遇 酸 會 呈, 遇 鹼 會 變 綠 色 ( 五 ) 紅 葡 萄 酒 我 們 知 道 葡 萄 汁 能 作 為 酸 鹼 指 示 劑, 剛 好 家 裡 有 紅 葡 萄 酒, 所 以 我 們 也 想 試 試 看, 釀 成 酒 之 後 是 不 是 也 可 以 作 為 酸 鹼 指 示 劑 呢? 表 4-11 紅 葡 萄 酒 在 不 同 酸 鹼 溶 液 中 的 變 化 檢 測 結 果 檢 測 溶 液 碳 酸 純 水 鹼 性 瓶 裝 水 石 灰 水 淺 粉 深 綠 色

發 現 : 紅 葡 萄 酒 的 主 要 原 料 為 紅 葡 萄, 雖 然 已 經 發 酵 變 成 酒, 但 是 效 果 與 葡 萄 汁 的 一 樣 好, 可 作 為 良 好 的 酸 鹼 指 示 劑 四 以 葡 萄 汁 油 麵 及 其 他 酸 鹼 物 質 做 出 彩 色 油 麵 葡 萄 汁 加 進 黃 色 的 油 麵 裡, 讓 黃 色 的 油 麵 變 成 了 綠 色 油 麵, 那 加 進 不 同 的 可 食 用 水 溶 液 是 不 是 也 可 以 讓 油 麵 變 色 呢? 所 以 我 們 進 行 了 下 面 的 試 驗 ( 一 ) 以 一 般 白 麵 條 製 作 黃 色 麵 條 我 們 想 知 道 利 用 鹼 性 食 品 添 加 物, 是 否 能 做 出 黃 色 的 麵 條, 所 以 利 用 煮 熟 的 白 麵 條, 分 別 加 入 鹼 性 水 小 蘇 打 水 鹼 油 ( 水 ) 及 重 鹼 粉 水, 用 筷 子 攪 拌 後, 靜 置 三 分 鐘, 觀 察 麵 條 的 變 化 表 4-12 白 麵 條 加 進 不 同 鹼 性 食 品 添 加 物 的 變 化 鹼 性 食 品 添 加 物 鹼 性 水 小 蘇 打 水 鹼 油 ( 水 ) 重 鹼 粉 水 麵 條 顏 色 不 變 色 淺 黃 色 黃 色 淺 黃 色 發 現 : 白 麵 條 以 減 由 攪 拌 後 的 顏 色 與 我 們 買 的 油 麵 顏 色 最 像, 而 以 鹼 性 水 幾 乎 不 變 色, 與 小 蘇 打 水 則 略 變 淺 黃, 鹼 粉 ( 水 ) 的 變 色 效 果 則 介 於 小 蘇 打 水 與 鹼 油 ( 水 ) 之 間 ( 二 ) 以 黃 色 的 鹼 麵 做 出 其 他 顏 色 的 麵 條 我 們 想 利 用 酸 鹼 性 質 的 變 化, 做 出 不 同 顏 色 的 油 麵 1. 加 葡 萄 汁 2. 加 葡 萄 汁 和 維 他 命 C 水 3. 加 葡 萄 汁 和 米 醋 4. 加 葡 萄 汁 和 水

表 4-13 油 麵 加 進 葡 萄 汁 及 酸 鹼 溶 液 的 變 化 鹼 性 食 品 添 加 物 加 葡 萄 汁 麵 條 顏 色 綠 色 加 葡 萄 汁 和 維 他 命 C 水 淺 黃 色 加 葡 萄 汁 和 米 醋 加 葡 萄 汁 和 水 粉 發 現 : 利 用 鹼 性 的 油 麵 與 葡 萄 汁 維 他 命 C 水 米 醋 和 等 酸 性 水 溶 液, 因 為 產 生 不 同 程 度 的 酸 鹼 中 和, 可 以 產 生 不 同 顏 色 的 變 化, 尤 其 在 油 麵 遇 到 較 強 酸 的 後, 就 變 成 了 的 油 麵 了 五 地 瓜 酸 鹼 指 示 劑 在 作 了 葡 萄 汁 和 其 他 花 青 素 飲 料 的 酸 鹼 實 驗 後, 剛 好 有 朋 友 送 了 一 些 澎 湖 的 紫 色 地 瓜, 所 以 我 們 又 拿 這 些 地 瓜 來 試 試 看, 看 看 是 不 是 也 有 酸 鹼 指 示 劑 的 效 果 呢? ( 一 ) 紫 色 地 瓜 1. 生 的 紫 色 地 瓜 將 生 的 紫 色 地 瓜 切 片, 在 地 瓜 片 上 分 別 滴 上 2 滴 酸 性 溶 液 的 醋 酸 米 醋 及 鹼 性 溶 液 的 鹼 性 水 鹼 油 ( 水 ) 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ), 觀 察 其 表 4-14 生 紫 色 地 瓜 對 酸 鹼 溶 液 的 酸 鹼 溶 液 種 類 醋 酸 粉 米 醋 淺 紫 色 鹼 性 水 淺 紫 色 鹼 油 ( 水 ) 鮮 黃 色 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ) 綠 色

發 現 : 生 的 紫 色 地 瓜 切 開 後 會 分 泌 出 些 微 乳 汁, 但 地 瓜 切 面 呈 現 紫 色, 在 表 面 滴 上 酸 性 溶 液 會 變, 酸 性 越 強 顏 色 越 紅 ; 滴 上 鹼 油 ( 水 ) 變 黃 色 強 鹼 性 的 通 樂 則 變 綠 色, 但 是 對 弱 酸 或 弱 鹼 較 不 明 顯 2. 煮 熟 的 紫 色 地 瓜 將 煮 熟 的 紫 色 地 瓜 切 片, 在 地 瓜 片 上 分 別 滴 上 2 滴 酸 性 溶 液 的 醋 酸 檸 檬 酸 米 醋 及 鹼 性 溶 液 的 鹼 性 水 鹼 油 ( 水 ) 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ), 觀 察 其 顏 色 變 化 表 4-15 煮 熟 的 紫 色 地 瓜 對 酸 鹼 溶 液 的 酸 鹼 溶 液 種 類 醋 酸 粉 米 醋 淺 紫 色 鹼 性 水 淺 紫 色 鹼 油 ( 水 ) 鮮 黃 色 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ) 綠 色 發 現 : 煮 熟 的 紫 色 地 瓜 切 開 後 切 面 呈 現 較 深 的 紫 色, 在 表 面 滴 上 酸 性 溶 液 會 變, 酸 性 越 強 顏 色 越 紅 ; 滴 上 鹼 油 ( 水 ) 變 黃 色 強 鹼 性 的 通 樂 則 變 綠 色, 但 是 對 弱 酸 或 弱 鹼 較 不 明 顯, 與 生 的 紫 色 地 瓜 反 應 相 同 ( 二 ) 黃 色 地 瓜 在 試 過 紫 色 地 瓜 對 酸 鹼 的 後, 我 們 想 知 道 一 般 常 見 的 黃 色 地 瓜 是 不 是 也 有 相 同 的 酸 鹼 指 示 劑 的 效 果 呢?

1. 生 的 黃 色 地 瓜 將 生 的 黃 色 地 瓜 切 片, 在 地 瓜 片 上 分 別 滴 上 2 滴 酸 性 溶 液 的 醋 酸 米 醋 及 鹼 性 溶 液 的 鹼 性 水 鹼 油 ( 水 ) 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ), 觀 察 其 表 4-16 生 的 黃 色 地 瓜 對 酸 鹼 溶 液 的 酸 鹼 溶 液 種 類 醋 酸 不 變 色 ( 黃 ) 不 變 色 ( 黃 ) 米 醋 不 變 色 ( 黃 ) 鹼 性 水 不 變 色 ( 黃 ) 鹼 油 ( 水 ) 鮮 黃 色 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ) 不 變 色 ( 黃 ) 發 現 : 生 的 黃 色 地 瓜 切 開 後 會 分 泌 出 些 微 乳 汁, 地 瓜 切 面 呈 現 淺 黃 色, 在 表 面 滴 上 酸 性 溶 液 或 鹼 性 溶 液 不 會 變 色, 但 滴 上 鹼 油 ( 水 ) 的 地 瓜 卻 明 顯 變 得 較 為 亮 黃 色 2. 煮 熟 的 黃 色 地 瓜 將 煮 熟 的 紫 色 地 瓜 切 片, 在 地 瓜 片 上 分 別 滴 上 2 滴 酸 性 溶 液 的 醋 酸 檸 檬 酸 米 醋 及 鹼 性 溶 液 的 鹼 性 水 鹼 油 ( 水 ) 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ), 觀 察 其 顏 色 變 化

表 4-17 煮 熟 的 黃 色 地 瓜 對 酸 鹼 溶 液 的 酸 鹼 溶 液 種 類 醋 酸 不 變 色 ( 黃 ) 不 變 色 ( 黃 ) 米 醋 不 變 色 ( 黃 ) 鹼 性 水 不 變 色 ( 黃 ) 鹼 油 ( 水 ) 鮮 黃 色 通 樂 ( 氫 氧 化 鈉 ) 不 變 色 ( 黃 ) 發 現 : 煮 熟 的 黃 色 地 瓜 切 開 後 切 面 呈 現 黃 色, 在 表 面 滴 上 酸 性 溶 液 或 鹼 性 溶 液 不 會 變 色, 但 與 生 的 黃 色 地 瓜 一 樣 滴 上 鹼 油 ( 水 ) 的 地 瓜 卻 出 現 亮 黃 色 伍 研 究 結 果 與 討 論 一 油 麵 是 因 為 在 製 作 過 程 中 加 了 鹼 性 的 鹼 油 或 鹼 水, 使 得 麵 條 更 有 彈 性, 並 且 變 成 黃 色 的 麵 條 二 鹼 油 是 一 種 透 明 無 色 的 液 體, 成 分 多 含 有 強 鹼 的 氫 氧 化 鈉, 我 們 所 購 買 的 鹼 油 ( 水 ) 的 成 分 則 還 有 碳 酸 鈉 二 氧 化 矽 硫 酸 鈉 等, 溶 於 水 會 放 熱, 所 測 得 的 PH 值 也 會 增 加 三 市 面 上 含 有 花 青 素 的 飲 料, 如 葡 萄 汁 蔓 越 莓 汁 藍 莓 汁 紅 石 榴 汁 及 花 青 素 葡 萄 籽 綜 合 果 汁 都 可 作 為 酸 鹼 指 示 劑, 遇 酸 呈 現, 遇 鹼 變 綠 色, 尤 其 對 中 鹼 以 上 的 鹼 性 水 溶 液 最 明 顯 ( 呈 現 綠 色 ), 但 是 顏 色 較 淺 的 果 汁 變 化 較 不 易 觀 察, 所 以 還 是 以 葡 萄 汁 的 酸 鹼 指 示 效 果 最 好 四 以 紅 葡 萄 釀 成 葡 萄 酒 後, 仍 具 有 良 好 的 酸 鹼 指 示 的 效 果 五 把 鹼 性 的 黃 色 油 麵 加 入 葡 萄 汁 後 會 變 成 綠 色 的 麵 條, 加 入 弱 酸 性 水 溶 液 作 用 後,

麵 條 會 呈 現 較 淺 的 淺 綠 色, 若 加 入 較 酸 的 麵 條 則 會 變 成 六 紫 色 地 瓜 因 為 也 含 有 豐 富 的 花 青 素, 所 以 一 樣 具 有 酸 鹼 指 示 劑 的 效 果, 遇 到 酸 性 會 變 紅, 遇 到 鹼 性 會 變 綠, 黃 色 地 瓜 則 只 對 鹼 油 有 變 色 反 應, 無 法 作 為 酸 鹼 指 示 劑 七 無 色 透 明 的 鹼 油 在 遇 到 黃 地 瓜 或 紫 地 瓜 時 都 呈 現 鮮 黃 色 的 反 應, 加 上 在 濃 稠 液 體 狀 與 稀 釋 後 的 鹼 性 強 度 有 明 顯 變 化, 在 研 究 過 程 中 一 直 是 一 個 讓 我 們 產 生 許 多 疑 問 的 對 象, 但 是 在 搜 尋 相 關 資 料 時 並 不 順 利, 值 得 進 一 步 的 追 究 探 討 這 個 神 秘 的 食 品 添 加 物 陸 結 論 一 油 麵 在 製 作 過 程 中 加 了 鹼 油, 但 也 使 油 麵 變 成 鹼 性, 所 以 加 入 葡 萄 汁 後 麵 條 會 變 成 綠 色 二 日 常 生 活 中 含 花 青 素 的 蔬 果 都 可 作 為 酸 鹼 指 示 劑, 因 為 花 青 素 的 顏 色 會 隨 著 酸 鹼 值 而 改 變, 遇 酸 變 紅, 遇 鹼 變 藍, 是 一 種 天 然 的 酸 鹼 指 示 劑 而 除 了 上 課 所 教 的 用 浸 泡 煮 沸 或 用 酒 精 萃 取 之 外, 在 家 裡 我 們 還 可 以 把 市 面 上 的 花 青 素 飲 料 直 接 拿 來 當 作 酸 鹼 指 示 劑, 在 使 用 上 更 為 方 便 三 紅 葡 萄 的 花 青 素 經 過 發 酵 後 仍 具 有 酸 鹼 指 示 劑 的 效 果 四 我 們 可 利 用 葡 萄 汁 遇 到 鹼 性 油 麵 變 色 的 反 應, 加 上 其 他 酸 性 水 溶 液, 做 出 不 同 顏 色 的 的 麵 條, 觀 察 酸 鹼 的 中 和 與 變 化 五 除 了 液 體 狀 的 花 青 素 果 汁 可 作 為 酸 鹼 指 示 劑 之 外, 家 裡 的 紫 色 地 瓜 也 可 以 拿 來 作 為 酸 鹼 指 示 劑, 直 接 將 要 檢 測 的 溶 液 滴 在 紫 色 地 瓜 上 就 可 觀 察 到 酸 性 變 紅, 鹼 性 變 綠 的 的 反 應 六 紫 色 地 瓜 的 花 青 素 經 過 水 煮 後, 顏 色 仍 然 會 隨 著 酸 鹼 而 變 化, 不 會 被 破 壞

柒 參 考 資 料 及 其 他 一 維 基 百 科 http://zh.wikipedia.org/wiki/wikipedia:%e9%a6%96%e9%a1%b5 二 zfang の 科 學 小 玩 意 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!pxwue4yifhav2yos.v0afpc-/article?mid=3592&prev=4298 &next=3264&l=f&fid=21 三 尾 ( 山 鳥 ) 好 美 (2009) 廚 房 裡 有 趣 的 科 學 食 驗 ( 王 慧 娥 譯 ) 台 北 : 世 茂