中華民國第51屆中小學科學展覽會

中 華 民 國 第 53 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 國 中 組 化 學 科 030202 非 柿 不 可 - 柿 子 加 工 品 之 研 究 學 校 名 稱 : 嘉 義 市 私 立 興 華 高 級 中 學 作 者 : 指 導 老 師 : 國 二 李 宥 澄 楊 人 翰 國 二 楊 學 斌 關 鍵 詞 : 柿 餅 脫 水 單 寧 氧 化

摘 要 本 研 究 旨 在 針 對 柿 子 加 工 品 製 作 方 法 柿 餅 發 黑 及 真 假 柿 霜 辨 別 做 探 討 國 內 南 部 柿 餅 製 作 有 兩 種 脫 水 方 式 : 低 溫 脫 水 ( 使 用 除 溼 機 ) 及 高 溫 脫 水 ( 使 用 烘 乾 機 ), 結 果 發 現 低 溫 脫 水 製 成 之 柿 餅 再 生 皮 較 厚, 口 感 較 Q, 而 且 成 本 較 低 柿 餅 因 含 單 寧 會 氧 化 褐 變, 研 究 發 現 酸 性 可 減 緩 發 黑, 一 般 業 者 使 用 防 腐 劑 正 好 是 酸 性, 實 驗 中 找 出 防 腐 劑 的 替 代 品 維 生 素 C 可 減 緩 發 黑 速 度, 雖 無 法 長 期 不 發 黑, 但 二 天 內 可 防 止 柿 餅 發 黑 也 針 對 真 假 柿 霜 進 行 分 析, 真 柿 霜 分 佈 不 均 勻 及 結 晶 緊 卡 在 柿 餅 上, 幾 乎 不 掉 粉, 且 柿 霜 粉 遇 溼 容 易 被 溶 解 ; 而 假 柿 霜 為 沾 石 灰 粉 製 成, 分 佈 均 勻, 凹 陷 的 蒂 頭 也 佈 滿 柿 霜, 假 柿 霜 易 掉 粉 遇 水 較 不 容 易 被 溶 解 提 供 以 上 方 法 希 望 能 夠 讓 大 眾 能 買 得 安 心, 吃 得 安 心 壹 研 究 動 機 嘉 義 番 路 鄉 是 全 台 柿 子 產 量 最 多 的 地 方, 為 了 推 廣 柿 品, 柿 子 加 工 品 如 雨 後 春 筍 般 一 一 出 現, 然 而, 近 年 來 市 面 上 出 現 標 榜 永 不 發 黑 的 柿 餅 令 人 聞 之 悚 然, 更 有 不 肖 商 人 魚 目 混 珠 高 價 賣 出 假 柿 霜, 人 民 的 健 康 逐 漸 失 據 退 守, 家 住 番 路 的 我, 秉 著 愛 鄉 的 心 及 對 柿 子 加 工 品 的 好 奇, 與 組 員 實 際 到 當 地 拜 訪 業 者, 決 定 研 究 探 討 如 何 讓 消 費 者 買 得 安 心, 吃 得 安 心, 此 研 究 持 續 三 年 之 久 ( 教 材 相 關 性 : 南 一 版 國 中 自 然 與 生 活 科 技 第 4 冊 第 二 章 氧 化 還 原 ) 貳 研 究 目 的 研 究 一 本 研 究 主 要 介 紹 柿 子 加 工 後, 成 型 的 柿 餅 如 何 變 成 柿 霜 等 過 程, 讓 大 家 瞭 解 柿 子 加 工 品 形 成 的 過 程 研 究 二 本 研 究 主 要 探 討 不 同 柿 子 種 類 製 成 柿 餅 外 觀 口 感 在 低 溫 烘 乾 下 製 成 柿 餅 的 脫 水 程 度 和 再 生 皮 厚 度 比 較 研 究 三 本 研 究 主 要 探 討 不 同 脫 水 方 式 製 成 的 柿 餅 外 觀 口 感 和 再 生 皮 厚 度 比 較 研 究 四 本 研 究 主 要 探 討 製 作 兩 種 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 的 總 成 本 比 較 研 究 五 本 研 究 主 要 探 討 不 同 狀 況 下 柿 餅 的 保 存 方 式 研 究 六 本 研 究 主 要 探 討 柿 霜 結 晶 以 及 如 何 分 辨 真 假 柿 霜 1

一 實 驗 器 材 : 參 研 究 設 備 及 器 材 乾 燥 機 除 濕 機 冷 氣 機 冰 箱 百 格 板 游 標 尺 滴 管 燒 杯 電 子 天 平 二 實 驗 藥 品 廣 用 試 紙 放 大 鏡 鑷 子 食 品 級 防 腐 劑 ( 山 梨 酸 ) 小 蘇 打 粉 食 用 醋 蒸 餾 水 2

肆 研 究 過 程 或 方 法 一 研 究 一 新 鮮 柿 子 製 成 柿 餅 柿 乾 柿 霜 的 過 程 本 研 究 主 要 介 紹 柿 子 加 工 後, 成 型 的 柿 餅 如 何 變 成 柿 霜 等 過 程, 讓 大 家 瞭 解 柿 子 加 工 品 形 成 的 過 程 加 工 過 程 如 下 ( 表 一 ): ( 一 ) 選 果 : 嘉 義 地 區 盛 產 水 柿, 以 及 少 數 的 筆 柿, 因 此 我 們 親 自 將 水 柿 削 皮 去 蒂, 放 入 工 廠 的 架 上 ( 二 ) 脫 水 : 無 論 製 成 柿 餅 柿 乾 或 柿 霜, 最 重 要 的 就 是 去 除 水 分, 台 灣 大 部 分 都 以 高 溫 烘 烤 低 溫 脫 水 處 理, 而 傳 統 的 自 然 風 乾 處 理 方 式 已 漸 被 淘 汰 製 作 期 間, 要 定 期 揉 捏 柿 餅 好 讓 柿 餅 成 型 表 一 : 柿 餅 製 作 流 程 圖 削 皮 去 蔕 入 盤 上 架 揉 捻 成 形 二 研 究 二 不 同 柿 子 種 類 製 成 柿 餅 比 較 本 研 究 主 要 探 討 不 同 柿 子 種 類 製 成 柿 餅 外 觀 口 感 在 低 溫 烘 乾 下 製 成 柿 餅 的 脫 水 程 度 和 再 生 皮 厚 度 比 較 ( 一 ) 研 究 二 -1: 不 同 柿 子 種 類 製 成 的 柿 餅 外 觀 口 感 比 較 1. 將 同 一 時 期, 但 不 同 柿 子 種 類 製 成 的 柿 餅 甲 : 筆 柿 乙 : 水 柿, 觀 察 外 觀 2. 請 5 位 同 學 同 時 試 吃 2 種 柿 餅, 比 較 口 感 ( 二 ) 研 究 二 -2: 不 同 柿 子 種 類 在 低 溫 乾 燥 下 的 脫 水 程 度 1. 各 選 7 顆 不 同 種 類 的 柿 子, 甲 : 筆 柿 乙 : 水 柿, 削 皮 後 秤 重 2. 以 高 溫 烘 烤 方 式 在 第 3 5 天 再 測 量 一 次 柿 子 的 重 量 3. 將 實 驗 前 後 的 柿 子 重 量 相 減, 得 到 柿 子 的 脫 水 率 3

項 目 表 二 : 測 量 不 同 柿 子 種 類 在 低 溫 烘 乾 下 的 重 量 柿 子 種 類 削 皮 實 驗 前 秤 重 第 三 天 秤 重 第 五 天 秤 重 甲 : 筆 柿 乙 : 水 柿 ( 三 ) 研 究 二 -3: 不 同 柿 子 種 類 的 柿 餅 再 生 皮 厚 度 操 縱 變 因 : 柿 子 種 類 甲 : 筆 柿 乙 : 水 柿 應 變 變 因 : 測 量 柿 餅 再 生 皮 厚 度 單 位 :cm 1. 先 將 不 同 種 類 柿 子 製 成 的 柿 餅 甲 : 筆 柿 乙 : 水 柿, 側 面 各 切 5 小 塊 2. 利 用 游 標 尺 測 量 柿 餅 的 再 生 皮 厚 度 註 :1. 柿 餅 一 律 使 用 低 溫 脫 水 2. 柿 餅 製 作 時 會 先 將 新 鮮 柿 子 削 皮, 脫 水 後 製 成 柿 餅, 會 自 動 形 成 一 層 再 生 皮 表 三 : 測 量 不 同 柿 子 種 類 的 柿 餅 再 生 皮 厚 度 實 驗 過 程 圖 甲 : 筆 柿 乙 : 水 柿 游 標 尺 測 量 三 研 究 三 : 不 同 脫 水 方 式 製 成 的 柿 餅 比 較 本 研 究 主 要 探 討 不 同 脫 水 方 式 製 成 的 柿 餅 外 觀 口 感 和 再 生 皮 厚 度 比 較 ( 一 ) 研 究 三 -1: 外 觀 口 感 比 較 1. 將 同 一 時 期 的 水 柿, 但 不 同 脫 水 方 式 製 成 的 柿 餅 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水, 觀 察 外 觀 2. 請 5 位 同 學 同 時 試 吃 2 種 柿 餅, 比 較 口 感 4

( 二 ) 研 究 三 -2: 再 生 皮 厚 度 操 縱 變 因 : 脫 水 方 式 應 變 變 因 : 再 生 皮 厚 度 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水 單 位 :cm 1. 先 將 不 同 脫 水 方 式 製 成 的 柿 餅 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水, 側 面 各 切 5 小 塊 2. 利 用 游 標 尺 測 量 柿 餅 的 再 生 皮 厚 度 表 四 : 測 量 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 再 生 皮 厚 度 實 驗 過 程 圖 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水 游 標 尺 測 量 四 研 究 四 製 作 低 溫 脫 水 和 高 溫 脫 水 柿 餅 生 產 成 本 比 較 本 研 究 主 要 探 討 製 作 兩 種 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 的 總 成 本 比 較 1. 實 際 到 柿 子 產 地 的 柿 子 加 工 廠, 觀 察 並 記 錄 每 小 時 製 作 柿 餅 機 器 的 消 耗 能 源 數 2. 計 算 製 作 兩 種 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 的 總 成 本 五 研 究 五 不 同 狀 況 下 柿 餅 的 保 存 方 式 柿 餅 製 成 後 需 要 保 存 才 不 易 發 黑, 本 研 究 主 要 探 討 不 同 狀 況 下 柿 餅 的 保 存 方 式 因 在 實 際 到 當 地 拜 訪 業 者 的 時 候, 發 現 許 多 消 費 者 會 問 柿 餅 為 何 會 發 黑, 因 此 決 定 以 此 主 題 加 以 探 討, 設 計 以 下 實 驗 其 中 為 了 避 免 實 驗 誤 差, 所 以 我 們 使 用 放 大 鏡 測 量 柿 餅 發 黑 面 所 佔 的 百 分 比 = 柿 餅 發 黑 格 數 柿 餅 表 面 總 格 數 100% ( 一 ) 研 究 五 -1 保 存 溫 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 操 縱 變 因 : 溫 度 甲 : 冷 凍 (-5 度 ) 乙 : 冷 藏 (5 度 ) 丙 : 常 溫 圖 一 : 放 大 鏡 測 量 (19 度 ) 應 變 變 因 : 測 量 柿 餅 發 黑 面 積 1. 先 將 同 一 種 柿 餅 側 面 各 切 5 小 塊, 各 放 在 不 同 溫 度 下 甲 : 冷 凍 (-5 度 ) 乙 : 冷 藏 (5 度 ) 丙 : 常 溫 (19 度 ) 2. 2 天 後, 使 用 百 格 板 測 量 發 黑 面 積 格 子 數 量, 計 算 發 黑 面 積 的 百 分 比 5

( 二 ) 研 究 五 -2 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 對 發 黑 程 度 的 影 響 操 縱 變 因 : 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水 應 變 變 因 : 測 量 柿 餅 發 黑 面 積 1. 先 將 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水, 側 面 各 切 5 小 塊, 各 放 在 常 溫 下 2 天 2. 使 用 百 格 板 測 量 發 黑 面 積 格 子 數 量, 計 算 發 黑 面 積 的 百 分 比 ( 三 ) 研 究 五 -3 防 腐 劑 劑 量 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 操 縱 變 因 : 防 腐 劑 噴 灑 次 數 甲 :0 次 乙 :3 次 丙 :6 次 應 變 變 因 : 測 量 柿 餅 發 黑 面 積 1. 將 同 一 塊 柿 餅 切 成 15 份, 分 成 甲 乙 丙 三 組, 每 組 各 5 塊 放 入 培 養 皿 2. 使 用 食 品 級 的 防 腐 劑 山 梨 酸 0.5g 加 上 50ml 的 水 裝 入 噴 瓶, 調 製 防 腐 劑 水 溶 液 3. 防 腐 劑 噴 灑 不 同 次 數, 甲 :0 次 乙 :3 次 丙 :6 次 4. 二 天 後 拍 照 並 列 印 在 紙 上, 以 透 明 方 格 板 測 量 柿 餅 發 黑 格 數 與 柿 餅 表 面 總 格 數 表 五 : 防 腐 劑 劑 量 實 驗 照 片 甲 : 無 乙 : 防 腐 劑 噴 灑 3 次 丙.. 防 腐 劑 噴 灑 6 次 防 腐 劑 水 溶 液 甲 乙 丙 三 組 以 透 明 方 格 板 測 量 6

( 四 ) 研 究 五 -4 酸 鹼 程 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 使 用 廣 用 試 紙 測 量 防 腐 劑 水 溶 液 酸 鹼 性, 呈 現 酸 性 大 約 ph4, 因 此, 讓 我 們 想 到 是 否 是 酸 性 影 響 柿 餅 的 發 黑 程 度, 所 以, 尋 找 生 活 中 常 見 的 酸 鹼 水 溶 液, 而 且 酸 性 用 醋 故 意 調 成 山 梨 酸 水 溶 液 ph4 的 酸 性, 設 計 以 下 實 驗 操 縱 變 因 : 水 溶 液 酸 鹼 性 甲 : 防 腐 劑 (ph4) 乙 : 食 用 醋 (ph4) 丙 : 蒸 餾 水 (ph7) 丁 : 小 蘇 打 水 (ph8) 應 變 變 因 : 測 量 柿 餅 發 黑 面 所 佔 的 百 分 比 1. 將 同 一 顆 柿 餅 切 成 20 塊, 分 成 甲 乙 丙 丁 四 組, 每 組 各 5 塊 放 入 培 養 皿 噴 瓶 內 各 裝 不 同 酸 鹼 性 的 水 溶 液, 甲 : 防 腐 劑 (ph4) 乙 : 食 用 醋 (ph4) 丙 : 蒸 餾 水 (ph7) 丁 : 小 蘇 打 水 (ph8) 2. 各 組 培 養 噴 5 下, 放 置 在 室 溫 下 3. 二 天 後 拍 照 並 列 印 在 紙 上, 以 透 明 方 格 板 測 量 柿 餅 發 黑 格 數 與 柿 餅 表 面 總 格 數 表 六 : 酸 鹼 程 度 實 驗 照 片 酸 鹼 水 溶 液 剪 柿 餅 甲 乙 丙 丁 四 組 甲 : 防 腐 劑 乙 : 食 用 醋 丙 : 蒸 餾 水 丁 : 小 蘇 打 水 廣 用 試 紙 色 碼 表 甲 : 防 腐 劑 (ph4) 7

乙 : 食 用 醋 (ph4) 丙 : 蒸 餾 水 (ph7) 丁 : 小 蘇 打 水 (ph8) ( 五 ) 研 究 五 -5 酸 性 程 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 我 們 吃 了 噴 醋 2 天 後 的 柿 餅, 結 果 發 現 會 有 酸 味, 因 此, 設 計 以 下 實 驗, 希 望 能 找 到 能 夠 找 到 適 合 的 酸 度 讓 柿 餅 不 發 黑, 吃 起 來 的 口 感 又 不 會 太 酸 操 縱 變 因 : 水 溶 液 酸 性 程 度 甲 :5 滴 乙 :10 滴 丙 :15 滴 應 變 變 因 : 測 量 柿 餅 發 黑 面 所 佔 的 百 分 比 1. 將 同 一 顆 柿 餅 切 成 15 塊, 分 成 甲 乙 丙 三 組, 每 組 各 5 塊 放 入 培 養 皿 2. 調 製 酸 性 強 度 不 同 的 水 溶 液, 在 各 50ml 蒸 餾 水 中 滴 不 同 量 的 醋 甲 :5 滴 乙 :10 滴 丙 :15 滴, 再 各 倒 入 噴 瓶 內 3. 各 組 培 養 噴 5 下, 放 置 在 室 溫 下 4. 二 天 後 拍 照 並 列 印 在 紙 上, 以 透 明 方 格 板 測 量 柿 餅 發 黑 格 數 與 柿 餅 表 面 總 格 數 表 七 : 酸 性 程 度 的 實 驗 照 片 酸 性 水 溶 液 甲 乙 丙 三 組 以 透 明 方 格 板 測 量 甲 : 醋 5 滴 ( 測 ph=5) 乙 : 醋 10 滴 ( 測 ph=4) 丙 : 醋 15 滴 ( 測 ph=3) 8

( 六 ) 研 究 五 -6 : 抗 氧 化 劑 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 因 為 噴 醋 的 柿 餅 縱 使 劑 量 再 少, 柿 餅 吃 起 來 依 然 有 酸 味, 因 此, 想 要 找 尋 一 種 比 醋 更 好 的 防 腐 劑 替 代 品, 所 以 想 到 柿 餅 發 黑 是 因 為 丹 寧 氧 化 所 造 成 的, 又 剛 好 學 校 理 化 課 教 到 抗 氧 化 劑, 改 用 抗 氧 化 劑 -- 維 生 素 C 進 行 實 驗 操 縱 變 因 : 有 無 噴 灑 抗 氧 化 劑 ( 維 生 素 C) 甲 : 無 噴 灑 乙 : 有 噴 灑 應 變 變 因 : 測 量 柿 餅 發 黑 面 積 1. 將 同 一 顆 柿 餅 切 成 10 塊, 分 成 甲 乙 兩 組, 每 組 各 5 塊 放 入 培 養 皿 2. 二 天 後 拍 照 並 列 印 在 紙 上, 以 透 明 方 格 板 測 量 柿 餅 發 黑 格 數 與 柿 餅 表 面 總 格 數 表 八 : 有 無 噴 灑 抗 氧 化 劑 實 驗 之 照 片 甲 : 無 噴 灑 抗 氧 化 劑 乙 : 有 噴 灑 抗 氧 化 劑 甲 乙 兩 組 ( 七 ) 研 究 五 -7: 抗 氧 化 劑 劑 量 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 根 據 研 究 五 -6 的 實 驗 結 果, 抗 氧 化 劑 ( 維 生 素 C), 可 以 抑 止 柿 餅 不 發 黑, 因 此 設 計 以 下 實 驗, 希 望 能 夠 找 尋 合 適 的 維 生 素 C 水 溶 液 的 劑 量 操 縱 變 因 : 維 生 素 C 的 量 甲 :1g 乙 :2g 丙 :3g 應 變 變 因 : 測 量 柿 餅 發 黑 面 積 1. 將 同 一 顆 柿 餅 切 成 15 塊, 分 成 甲 乙 丙 三 組, 每 組 各 5 塊 放 入 培 養 皿 2. 調 製 不 同 的 抗 氧 化 劑 劑 量 水 溶 液, 在 各 50ml 蒸 餾 水 中 倒 不 同 量 的 維 生 素 C 甲 :1g 乙 :2g 丙 :3g, 再 各 倒 入 噴 瓶 內 3. 各 組 培 養 噴 5 下, 放 置 在 室 溫 下 4. 二 天 後 拍 照 並 列 印 在 紙 上, 使 用 百 格 板 測 量 發 黑 面 積 格 子 數 量, 計 算 發 黑 面 積 的 百 分 比 表 九 : 調 配 不 同 的 抗 氧 化 劑 劑 量 水 溶 液 照 片 秤 量 紙 重 量 甲 :1g 乙 :2g 丙 :3g 9

六 研 究 六 柿 霜 結 晶 本 研 究 主 要 探 討 柿 霜 結 晶 以 及 如 何 分 辨 真 假 柿 霜 柿 餅 如 果 存 放 在 冷 凍 庫 中 長 達 3 個 月 以 上 時, 表 面 就 會 開 始 產 生 白 色 結 晶, 稱 為 柿 霜, 以 下, 我 們 針 對 柿 霜 進 行 探 討 ( 一 ) 研 究 六 -1: 柿 霜 年 份 結 晶 比 較 收 集 工 廠 冷 凍 庫 中 不 同 種 類 及 不 同 年 分 的 柿 餅 取 出, 以 百 格 板 測 量 柿 霜 的 面 積 ( 二 ) 研 究 六 -2: 真 假 柿 霜 辨 別 實 際 當 地 拜 訪 業 者 的 經 驗 發 現, 柿 霜 的 形 成 要 經 年 累 月, 以 台 灣 地 區 賣 出 的 價 錢 應 該 是 不 便 宜 的, 但 是 在 市 面 上 出 現 便 宜 柿 霜 (15 元 1 顆 ), 經 過 觀 察 發 現 有 假 柿 霜 的 存 在, 因 此 我 們 想 出 幾 種 方 法 可 以 用 來 區 分 ( 三 ) 研 究 六 -3: 假 柿 霜 成 分 之 推 測 查 詢 資 料 後 得 知, 柿 霜 成 分 是 葡 萄 糖 結 晶, 也 查 詢 柿 子 製 造 商, 得 知 假 柿 霜 成 分 為 石 灰 粉 加 糖 粉, 因 此, 進 一 步 檢 驗 假 柿 霜 為 石 灰 粉 加 糖 粉 的 酸 鹼 值 1. 將 甲 : 真 柿 霜 和 乙 : 假 柿 霜 上 的 柿 霜 粉 刮 下, 並 將 其 粉 末 加 入 蒸 餾 水 中 攪 拌, 用 廣 用 試 紙 測 量 兩 種 柿 霜 的 柿 霜 粉, 測 量 其 ph 值 2. 將 丙 : 葡 萄 糖 粉 末 及 丁 : 石 灰 粉 末 各 加 一 小 匙 倒 入 5 毫 升 的 蒸 餾 水 中 攪 拌, 用 廣 用 試 紙 測 量 兩 種 粉 末 的 ph 值 3. 比 較 甲 乙 丙 丁 四 種 粉 末 的 ph 值 10

伍 研 究 結 果 一 研 究 一 新 鮮 柿 子 製 成 柿 餅 柿 乾 柿 霜 的 過 程 在 親 自 製 作 的 過 程 中, 新 鮮 柿 子 大 約 七 天 可 以 製 成 柿 餅 ( 也 稱 為 柿 乾 ), 常 四 個 月 表 面 產 生 柿 霜 表 十 : 不 同 柿 子 加 工 品 形 成 圖 時 間 第 一 天 五 ~ 七 天 七 天 以 上 四 個 月 以 上 照 片 名 稱 新 鮮 柿 子 採 收 完 削 皮 剛 製 成 的 柿 餅 柿 餅 也 稱 柿 乾 ( 放 置 冷 凍 室 ) 表 面 產 生 柿 霜 二 研 究 二 不 同 柿 子 種 類 製 成 柿 餅 比 較 ( 一 ) 研 究 二 -1: 不 同 柿 子 種 類 製 成 的 柿 餅 外 觀 口 感 比 較 表 十 一 : 不 同 柿 子 種 類 製 成 柿 餅 比 較 圖 項 目 甲 : 筆 柿 乙 : 水 柿 照 片 外 觀 1. 呈 長 條 狀 2. 外 觀 乾 扁 1. 形 狀 扁 圓 形 2. 外 觀 顏 色 較 亮 麗 口 感 口 感 較 有 彈 性 沙 沙 的 較 飽 實 ( 二 ) 研 究 二 -2: 不 同 柿 子 種 類 在 低 溫 乾 燥 下 的 脫 水 程 度 脫 水 率 =( 實 驗 後 柿 子 重 量 實 驗 前 柿 子 重 量 ) 100% 筆 柿 和 水 柿 在 第 三 天 時, 水 分 已 大 量 去 除, 重 量 只 剩 50% 左 右 ; 第 五 天 時, 水 分 繼 續 散 失, 重 量 只 到 原 來 重 量 的 40% 左 右, 這 就 是 市 售 的 柿 餅 二 種 品 種 脫 水 率 差 異 不 大 11

表 十 二 : 不 同 柿 子 種 類 在 低 溫 乾 燥 下 的 脫 水 率 結 果 脫 水 率 (%) 柿 子 種 類 第 1 顆 第 2 顆 第 3 顆 第 4 顆 第 5 顆 第 6 顆 第 7 顆 平 均 甲 : 筆 柿 第 三 天 48.6 42.7 52.5 48.9 51.6 39.4 48.7 47.49 第 五 天 38.7 34.7 40.8 41.6 39.2 31.2 41.9 38.30 乙 : 水 柿 第 三 天 52.8 56.1 56.6 53.2 51.1 56.6 55.7 47.36 第 五 天 39.8 40.7 41.2 39.4 39.2 37.1 44.3 40.24 脫 水 率 ( % ) 110 100 90 80 70 60 50 40 30 第 一 天 第 三 天 第 五 天 甲 : 筆 柿 100 47.49 38.30 乙 : 水 柿 100 47.36 40.24 圖 二 : 不 同 柿 子 種 類 在 低 溫 乾 燥 下 的 脫 水 程 度 折 線 圖 ( 三 ) 研 究 二 -3: 不 同 柿 子 種 類 的 柿 餅 再 生 皮 厚 度 水 柿 的 再 生 皮 平 均 厚 度 為 1.588cm 比 筆 柿 0.302cm 厚 兩 倍 多 表 十 三 : 不 同 柿 子 種 類 的 柿 餅 再 生 皮 厚 度 數 據 表 再 生 皮 厚 度 (cm) 1 2 3 4 5 平 均 柿 子 種 類 甲 : 筆 柿 0.41 0.21 0.31 0.55 0.23 0.702 乙 : 水 柿 1.78 1.39 1.53 1.54 1.70 1.588 ( c m ) 再 生 皮 厚 度 1.5 1 0.5 0.702 1.588 0 甲 : 筆 柿 乙 : 水 柿 圖 三 : 不 同 柿 子 種 類 的 柿 餅 再 生 皮 厚 度 長 條 圖 12

三 研 究 三 不 同 脫 水 方 式 製 成 的 柿 餅 比 較 ( 一 ) 研 究 三 -1: 外 觀 口 感 比 較 表 十 四 : 不 同 脫 水 方 式 柿 餅 的 外 觀 口 感 比 較 表 項 目 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水 照 片 外 觀 說 明 1. 形 狀 呈 圓 形 2. 顏 色 橙 色 1. 形 狀 呈 橢 圓 形 2. 顏 色 橙 色 口 感 Q 軟 有 嚼 勁 的 沙 沙 稠 稠 的 ( 二 ) 研 究 三 -2: 再 生 皮 厚 度 低 溫 脫 水 製 成 的 柿 餅 再 生 皮 厚 度 高 達 1.588cm, 是 高 溫 脫 水 0.320cm 的 大 約 5 倍 表 十 五 : 不 同 脫 水 方 式 柿 餅 再 生 皮 厚 度 數 據 表 脫 水 方 式 再 生 皮 厚 度 (cm) 1 2 3 4 5 平 均 甲 : 低 溫 脫 水 1.78 1.39 1.53 1.54 1.70 1.588 乙 : 高 溫 脫 水 0.29 0.31 0.37 0.29 0.34 0.320 1.588 再 生 皮 厚 度 ( c m ) 1.5 1 0.5 0.320 0 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水 圖 四 : 不 同 脫 水 方 式 柿 餅 再 生 皮 厚 度 長 條 圖 13

四 研 究 四 製 作 低 溫 脫 水 和 高 溫 脫 水 柿 餅 生 產 成 本 比 較 溫 脫 水 比 高 溫 脫 水 在 第 一 天 就 省 下 392 元, 而 新 鮮 柿 子 製 成 柿 餅 大 約 需 要 7 天 的 時 間, 故 將 392 元 乘 於 7, 我 們 發 現 製 作 一 次 柿 餅, 以 低 溫 脫 水 的 方 式 製 作 柿 餅, 比 用 高 溫 脫 水 的 方 式 製 作 柿 餅 可 省 下 大 約 2744 元 表 十 六 : 不 同 脫 水 方 式 ( 低 溫 脫 水 和 高 溫 脫 水 ) 一 批 柿 餅 生 產 成 本 數 據 表 成 本 不 同 脫 水 製 作 方 式 耗 電 量 ( 每 小 時 ) 用 電 時 數 柴 油 總 成 本 每 天 差 異 7 天 製 作 費 低 溫 脫 水 使 用 除 濕 機 2 高 溫 脫 水 使 用 乾 燥 機 1 10 度 10 小 時 0 元 268 元 省 省 392 392*7=2744 元 元 7.5 度 8 小 時 500 元 660 元 貴 註 : 電 流 電 壓 1000= 耗 電 量 五 研 究 五 不 同 狀 況 下 柿 餅 的 保 存 方 式 柿 餅 發 黑 面 所 佔 的 百 分 比 = 柿 餅 發 黑 格 數 柿 餅 表 面 總 格 數 100% ( 一 ) 研 究 五 -1 保 存 溫 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 當 存 放 環 境 不 同 時, 則 常 溫 發 黑 最 嚴 重, 平 均 面 積 24.6%; 冷 藏 次 之 平 均 16.8%; 冷 凍 則 完 全 沒 有 發 黑 表 十 七 : 保 存 溫 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 數 據 表 溫 度 發 黑 面 積 百 分 比 (%) 1 2 3 4 5 平 均 百 分 比 甲 : 冷 凍 (-5 度 ) 0 0 0 0 0 0.0 乙 : 冷 藏 (5 度 ) 16 19 15 17 19 17.2 丙 : 常 溫 (20 度 ) 25 23 22 25 24 23.8 14

發 黑 面 積 百 分 比 ( % ) 25 20 15 10 5 0 23.8 17.2 0 甲 : 冷 凍 (-5 度 ) 乙 : 冷 藏 (5 度 ) 丙 : 常 溫 (20 度 ) 圖 五 : 保 存 溫 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 長 條 圖 ( 二 ) 研 究 五 -2 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 對 發 黑 程 度 的 影 響 製 造 柿 餅 的 過 程 中, 業 者 若 不 添 加 防 腐 劑 或 保 存 在 極 冷 溫 度 下, 必 定 會 發 黑 ; 我 們 進 行 不 添 加 防 腐 劑, 以 二 種 脫 水 方 式 製 成 柿 餅, 結 果 發 現, 二 者 柿 餅 發 黑 程 度 差 不 多 表 十 八 : 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 對 發 黑 程 度 影 響 數 據 表 脫 水 方 式 發 黑 面 積 (%) 1 2 3 4 5 平 均 百 分 比 甲 : 低 溫 脫 水 26 22 25 25 24 24.4 乙 : 高 溫 脫 水 21 23 28 24 22 23.6 發 黑 面 積 百 分 比 ( % ) 25 20 15 10 5 0 24.4 23.6 甲 : 低 溫 脫 水 乙 : 高 溫 脫 水 圖 六 : 不 同 脫 水 方 式 的 柿 餅 對 發 黑 程 度 影 響 長 條 圖 15

( 三 ) 研 究 五 -3 防 腐 劑 劑 量 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 沒 有 噴 灑 防 腐 劑 的 柿 餅 在 二 天 後 發 黑 面 積 平 均 為 22.0%, 一 旦 噴 灑 防 腐 劑, 則 完 全 不 會 發 黑, 平 均 都 為 0% 所 以 防 腐 劑 可 以 使 柿 餅 保 持 原 色 表 十 九 : 防 劑 劑 量 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 數 據 表 發 黑 面 積 百 分 比 (%) 防 腐 劑 噴 灑 次 數 1 2 3 4 5 平 均 百 分 比 甲 :0 次 24 20 22 23 21 22.0 乙 :3 次 0 0 0 0 0 0.0 丙 :6 次 0 0 0 0 0 0.0 發 黑 面 % 積 百 分 比 ( ) 25 20 15 10 5 0 22.0 0.0 0.0 甲 :0 次 乙 :3 次 丙 :6 次 圖 七 : 防 腐 劑 劑 量 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 長 條 圖 ( 四 ) 研 究 五 -4 酸 鹼 程 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 酸 性 的 甲 : 食 用 醋 (ph4) 及 乙 : 防 腐 劑 (ph4) 都 能 使 柿 餅 不 發 黑, 而 接 近 中 性 的 丙 : 蒸 餾 水 (ph7) 柿 餅 發 黑 程 度 為 7.8%; 偏 鹼 性 的 丁 : 小 蘇 打 水 (ph8) 柿 餅 發 黑 程 度 最 多 15.2% 所 以 酸 性 確 實 可 以 減 緩 柿 餅 的 發 黑 表 二 十 : 酸 鹼 程 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 數 據 表 發 黑 面 積 百 分 比 (%) 酸 鹼 程 度 1 2 3 4 5 平 均 百 分 比 甲 : 防 腐 劑 (ph4) 0 0 0 0 0 0.0 乙 : 食 用 醋 (ph4) 0 0 0 0 0 0.0 丙 : 蒸 餾 水 (ph7) 8 6 9 7 9 7.8 丁 : 小 蘇 打 水 (ph8) 14 17 16 14 15 15.2 16

( % ) 發 黑 面 積 百 分 比 25 20 15 10 5 0 15.2 7.8 0.0 0.0 甲 : 防 腐 劑 (ph4) 乙 : 食 用 醋 (ph4) 丙 : 蒸 餾 水 (ph7) 丁 : 小 蘇 打 水 (ph8) 圖 圖 八 : 酸 鹼 程 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 長 條 圖 ( 五 ) 研 究 五 -5 酸 性 程 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 50ml 蒸 餾 水 中 滴 入 不 同 量 的 醋, 當 醋 只 滴 5 滴 時, 發 黑 面 積 為 4%; 醋 10 15 滴 時, 發 黑 面 積 為 0%, 所 以 醋 的 濃 度 越 高, 則 丹 寧 氧 化 較 慢, 柿 餅 就 越 不 易 發 黑 表 二 十 一 : 酸 性 程 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 數 據 表 發 黑 面 積 百 分 比 (%) 酸 性 程 度 1 2 3 4 5 平 均 百 分 比 甲 : 醋 5 滴 (ph5) 1 3 2 0 2 3.7 乙 : 醋 10 滴 (ph4) 0 0 0 0 0 0.0 丙 : 醋 15 滴 (ph3) 0 0 0 0 0 0.0 發 5 黑 4 面 % 積 3 百 2 分 比 1 ( ) 0 3.7 0.0 0.0 甲 : 醋 5 滴 (ph5) 乙 : 醋 10 滴 (ph4) 丙 : 醋 15 滴 (ph3) 圖 九 : 酸 性 程 度 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 長 條 圖 17

( 六 ) 研 究 五 -6 : 抗 氧 化 劑 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 柿 餅 無 噴 灑 抗 氧 化 劑 ( 維 他 命 C) 時, 柿 餅 平 均 發 黑 面 積 為 16.0%, 而 柿 餅 噴 灑 維 他 命 C 發 黑 面 積 都 為 0, 因 此, 維 他 命 C 確 實 可 以 抑 止 柿 餅 發 黑 表 二 十 二 : 抗 氧 化 劑 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 數 據 表 發 黑 面 積 百 分 比 (%) 有 無 噴 灑 抗 氧 化 劑 1 2 3 4 5 平 均 百 分 比 甲 : 無 噴 灑 19 17 13 15 16 16.0 乙 : 有 噴 灑 0 0 0 0 0 0.0 發 黑 面 積 百 分 比 ( % ) 25 20 15 10 5 0 16.0 甲 : 無 噴 灑 0.0 乙 : 有 噴 灑 圖 十 : 抗 氧 化 劑 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 長 條 圖 ( 七 ) 研 究 五 -7: 抗 氧 化 劑 劑 量 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 影 響 50ml 蒸 餾 水 中 加 入 不 同 量 的 維 生 素 C, 當 維 生 素 C 只 加 1g 時, 發 黑 面 積 為 2.6%; 當 維 生 素 C 加 2 3g 時, 發 黑 面 積 為 0%, 所 以 維 生 素 C 量 越 高, 則 丹 寧 氧 化 較 慢, 柿 餅 就 越 不 易 發 黑 表 二 十 三 : 抗 氧 化 劑 劑 量 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 數 據 發 黑 面 積 百 分 比 (%) 抗 氧 化 劑 劑 量 1 2 3 4 5 平 均 百 分 比 甲 :1g 0 3 5 2 3 2.6 乙 :2g 0 0 0 0 0 0.0 丙 :3g 0 0 0 0 0 0.0 18

( 發 黑 面 % 積 百 分 比 ) 3 2 1 0 2.6 0.0 0.0 甲 :1g 乙 :2g 丙 :3g 圖 十 一 : 抗 氧 化 劑 劑 量 對 柿 餅 發 黑 程 度 影 響 長 條 圖 六 研 究 六 柿 霜 結 晶 ( 一 ) 研 究 六 -1: 柿 霜 年 份 結 晶 比 較 1. 三 種 柿 子 結 柿 霜 的 年 份 越 久, 則 柿 霜 面 積 越 多 以 脆 柿 為 例, 第 一 年 19.8%, 第 二 年 約 56.8%, 第 3 年 約 78.0%, 第 4 年 87.0%, 第 5 年 高 達 93.8% 2. 三 種 柿 子 結 柿 霜 的 速 度 以 紅 柿 最 快 筆 柿 次 之 水 柿 較 慢, 不 過 相 差 不 多, 在 第 一 年 時 結 柿 霜 的 面 積 大 約 在 20% 柿 子 品 種 表 二 十 四 : 柿 霜 結 晶 數 據 甲 : 脆 柿 乙 : 紅 柿 丙 : 筆 柿 (%) 冷 凍 時 間 柿 霜 面 積 百 比 分 甲 1 甲 2 甲 3 甲 4 平 均 乙 1 乙 2 乙 3 乙 4 平 均 1 年 17 18 21 23 19.8 19 30 21 32 25.5 30 27 23 24 26.0 2 年 37 59 70 61 56.8 50 71 52 62 58.8 34 53 55 58 50.0 3 年 87 71 84 70 78.0 83 91 75 73 80.5 無 產 品 丙 1 丙 2 丙 3 丙 4 平 均 4 年 79 83 98 88 87.0 5 年 99 87 98 91 93.8 無 產 品 無 產 品 19

柿 霜 面 積 百 分 比 ( % ) 100 80 60 40 20 0 1 年 2 年 3 年 4 年 5 年 甲 : 脆 柿 19.8 56.8 78.0 87.0 93.8 乙 : 紅 柿 25.5 58.8 80.5 丙 : 筆 柿 26 50 丙 : 筆 柿 乙 : 紅 柿 甲 : 脆 柿 冷 凍 時 間 圖 十 二 : 柿 霜 年 份 結 晶 折 線 圖 表 二 十 五 : 柿 霜 結 晶 照 片 水 柿 紅 柿 筆 柿 1 年 2 年 3 年 無 貨 品 4 年 無 貨 品 無 貨 品 5 年 無 貨 品 無 貨 品 20

( 二 ) 研 究 六 -2: 真 假 柿 霜 辨 別 表 二 十 六 : 真 假 柿 霜 辨 別 方 法 表 項 目 真 柿 霜 假 柿 霜 價 錢 40 元 /1 粒 15 元 /1 粒 分 佈 柿 霜 粉 分 佈 不 均 勻, 以 柿 霜 周 圍 柿 霜 粉 最 多 柿 霜 粉 分 佈 均 勻, 連 柿 霜 凹 陷 處 也 佈 滿 柿 霜 粉 掉 粉 柿 霜 結 晶 緊 緊 卡 在 柿 餅 上, 較 不 易 掉 粉 很 容 易 掉 粉, 我 們 推 測 是 不 肖 商 家 沾 石 灰 粉 顯 微 鏡 下 的 結 晶 白 色 顆 粒 粗 結 晶 四 白 色 粉 塊 狀 蒂 頭 卡 粉 凹 陷 的 蒂 頭 柿 霜 粉 較 少 凹 陷 的 蒂 頭 佈 滿 柿 霜 粉 21

遇 濕 遇 水 容 易 被 溶 解 遇 水 較 不 容 易 被 溶 解 ( 三 ) 研 究 六 -3: 假 柿 霜 成 分 之 推 測 查 詢 資 料 後 得 知, 柿 霜 成 分 是 葡 萄 糖 結 晶, 也 查 詢 柿 子 製 造 商, 得 知 假 柿 霜 成 分 為 石 灰 粉 加 糖 粉, 經 由 本 實 驗 結 果 發 現, 真 柿 霜 柿 霜 粉 與 葡 萄 糖 粉 末 ph 值 接 近, 故 可 證 實 柿 霜 的 成 分 確 實 為 葡 萄 糖 結 晶 ; 假 柿 霜 經 實 驗 發 現 其 粉 末 呈 鹼 性, 與 石 灰 粉 的 ph 值 相 近, 故 推 測 假 柿 霜 可 能 是 不 肖 商 家 沾 石 灰 粉 而 成 表 二 十 七 : 柿 霜 可 能 成 分 之 酸 鹼 值 甲 : 真 柿 霜 柿 霜 粉 (ph7) 乙 : 假 柿 霜 柿 霜 粉 (ph9) 丙 : 葡 萄 糖 粉 末 (ph7) 丁 : 石 灰 粉 (ph9) 22

陸 討 論 一 不 同 柿 子 種 類 製 成 柿 餅 口 感 比 較 由 研 究 二 -1 結 果 發 現 水 柿 口 感 較 筆 柿 Q, 進 一 步 由 研 究 二 -2 脫 水 率 實 驗 二 者 脫 水 率 差 異 不 大, 由 研 究 二 -3 再 生 皮 的 厚 度 發 現, 水 柿 再 生 皮 是 筆 柿 的 2 倍, 因 此,Q 感 應 是 受 再 生 皮 厚 度 造 成 的 二 低 溫 脫 水 和 高 溫 脫 水 柿 餅 生 產 成 本 比 較 由 研 究 四 結 果 得 知, 製 造 一 批 柿 餅 使 用 低 溫 脫 水 ( 使 用 除 濕 機 ) 成 本 較 高 溫 脫 水 ( 使 用 乾 燥 機 ) 可 節 省 2744 元, 再 者 高 溫 脫 水 方 法 為 柴 油 燃 燒, 易 有 燃 燒 不 完 全 產 生 一 氧 化 碳, 對 於 環 境 及 人 體 都 有 危 害 本 研 究 建 議 柿 餅 加 工 業 者, 以 低 溫 脫 水 的 製 作 方 式 代 替 高 溫 脫 水, 可 降 低 製 作 成 本, 更 能 符 合 節 能 減 碳 的 理 念 三 保 存 溫 度 對 柿 餅 發 黑 的 原 因 探 討 柿 餅 中 含 有 單 寧, 當 溫 度 越 溫 暖, 則 單 寧 氧 化 變 黑 的 反 應 就 越 快, 所 以 存 放 在 常 溫 及 冰 箱 冷 藏 室 都 無 法 抑 制 發 黑, 由 研 究 五 -1 實 驗 建 議 柿 餅 存 放 在 冷 凍 庫 中 可 達 成 不 發 黑 的 效 果 四 防 腐 劑 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 探 討 根 據 業 者 製 作 經 驗, 柿 餅 一 旦 離 開 冷 凍 庫 的 低 溫 就 會 發 黑, 但 市 售 柿 餅 竟 然 在 常 溫 下 保 持 原 色, 詢 問 業 者 後 得 知, 有 時 會 添 加 防 腐 劑, 其 中 以 山 梨 酸, 易 被 分 解 為 二 氧 化 碳 和 水 排 出 體 外, 故 為 合 法 食 品 級 的 防 腐 劑 ( 註 : 山 梨 酸 使 用 限 量 為 0.075g/kg), 所 以 購 買 山 梨 酸 來 進 行 實 驗 五 酸 鹼 值 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 探 討 ( 一 ) 研 究 五 -4 證 實 防 腐 劑 為 酸 性, 以 食 用 醋 調 製 成 相 同 酸 性 也 一 樣 使 柿 餅 不 發 黑, 而 小 蘇 打 水 反 而 增 加 柿 餅 發 黑 文 獻 得 知, 丹 寧 氧 化 造 成 柿 餅 發 黑, 而 丹 寧 遇 到 鹼 性 會 加 速 發 黑, 酸 性 減 緩 發 黑, 這 與 我 們 的 實 驗 結 果 一 致 23

( 二 ) 醋 的 濃 度 越 高, 則 丹 寧 氧 化 較 慢, 柿 餅 就 越 不 易 發 黑, 但 有 酸 味 越 重 口 感 不 佳, 實 驗 後 以 50ml 蒸 餾 水 中 滴 入 10 滴 醋 (ph4) 可 使 柿 餅 不 發 黑, 吃 起 來 的 口 感 又 不 會 太 酸 六 維 他 命 C 抗 氧 化 劑 對 柿 餅 發 黑 程 度 的 探 討 ( 一 ) 噴 灑 抗 氧 化 劑 ( 維 他 命 C) 確 實 可 以 抑 止 柿 餅 發 黑, 將 維 他 命 C 水 溶 液 滴 在 廣 用 試 紙 上, 發 現 呈 酸 性, 酸 性 可 減 緩 單 寧 氧 化, 圖 十 三 : 維 他 命 C 水 溶 液 滴 在 廣 用 試 紙 上 呈 現 酸 性 故 柿 餅 無 發 黑 ( 二 ) 進 一 步 精 確 實 驗 發 現,50ml 蒸 餾 水 中 加 入 2g 維 生 素 C 可 使 柿 餅 發 黑 面 積 為 0% 維 生 素 C 的 量 越 高, 則 丹 寧 氧 化 較 慢, 柿 餅 就 越 不 易 發 黑 七 柿 霜 結 晶 之 探 討 ( 一 ) 柿 餅 保 存 在 低 溫 冷 凍 時 會 持 續 將 脫 水, 讓 糖 分 在 表 面 形 成 結 晶 ( 如 下 圖 ); 所 以 研 究 六 -1 證 實 冷 凍 年 份 越 久, 柿 霜 越 多 紅 柿 柿 霜 顯 微 鏡 下 的 柿 霜 (50 倍 ) 顯 微 鏡 下 的 柿 霜 (200 倍 ) 圖 十 四 : 不 同 倍 率 顯 微 鏡 下 的 紅 柿 柿 霜 圖 ( 二 ) 以 我 們 自 己 去 年 自 己 做 的 柿 餅, 在 冷 凍 時 間 超 過 4 個 月 後, 開 始 形 成 一 點 點 的 白 點 結 晶 ( 柿 霜 ) 圖 十 五 : 4 個 月 後 剛 出 現 的 柿 霜 圖 24

柒 結 論 一 新 鮮 柿 子 製 成 柿 餅 的 過 程 為 : 削 皮 脫 水 乾 燥 5~7 天 形 成 柿 餅 放 入 冷 凍 室 7 天 以 上 但 未 產 生 白 色 結 晶 的 糖 粉 稱 為 柿 乾 超 過 4 個 月 以 上 柿 乾 表 面 開 始 產 生 柿 霜 結 晶 二 以 不 同 種 類 的 新 鮮 柿 子 製 成 的 柿 餅 比 較 : ( 一 ) 筆 柿 和 水 柿 在 第 三 天 時, 水 分 已 大 量 去 除, 重 量 只 剩 50% 左 右, 第 五 天 重 量 剩 下 40% 左 右, 筆 柿 和 水 柿 二 者 脫 水 率 差 不 多 ( 二 ) 水 柿 的 再 生 皮 比 筆 柿 的 再 生 皮 稍 微 厚 一 點 點, 所 以 水 柿 口 感 較 Q 三 新 鮮 柿 子 製 成 柿 餅 最 重 要 的 就 是 去 除 水 分, 南 部 業 者 目 前 有 高 溫 烘 乾 低 溫 乾 燥 兩 種 方 式 製 成 的 柿 餅, 低 溫 脫 水 的 柿 餅 再 生 皮 厚 度 是 高 溫 脫 水 的 大 約 5 倍, 所 以 口 感 較 Q 四 製 作 低 溫 脫 水 和 高 溫 脫 水 柿 餅 生 產 成 本 比 較 以 不 同 方 式 製 作 一 次 柿 餅, 以 低 溫 脫 水 ( 使 用 除 濕 機 ) 製 作 柿 餅, 比 用 高 溫 脫 水 ( 使 用 乾 燥 機 ) 可 省 下 大 約 2744 元 五 柿 乾 發 黑 的 因 素 ( 一 ) 柿 餅 中 含 有 單 寧, 當 溫 度 越 溫 暖, 則 單 寧 氧 化 變 黑 的 反 應 就 越 快, 所 以 存 放 在 常 溫 時, 12 小 時 後 就 開 始 出 現 發 黑, 二 天 後 發 黑 越 嚴 重, 高 達 23.8% 的 面 積 ; 冰 箱 冷 藏 室 平 均 17.2% 的 面 積 會 發 黑 ; 冷 凍 則 完 全 沒 有 發 黑, 以 這 個 實 驗 可 以 建 議 柿 餅 最 好 存 放 在 冷 凍 庫 ( 二 ) 以 高 溫 烘 乾 低 溫 乾 燥 兩 種 方 式 製 成 的 柿 餅 進 行 比 較, 結 果 發 黑 程 度 差 不 多, 大 約 發 黑 面 積 在 24.4%~23.6% 之 間 ( 三 ) 沒 有 噴 灑 食 品 級 山 梨 酸 防 腐 劑 的 柿 餅 一 旦 離 開 冷 凍 庫 的 低 溫, 在 二 天 後 會 發 黑, 而 一 旦 噴 灑 防 腐 劑, 則 完 全 不 會 發 黑, 所 以 防 腐 劑 可 以 使 柿 餅 保 持 原 色, 檢 驗 防 腐 劑 的 酸 鹼 性 發 現 大 約 為 酸 性 ph4 ( 四 ) 單 寧 氧 化 變 黑 受 酸 鹼 性 而 影 響, 柿 餅 噴 灑 酸 性 的 防 腐 劑 或 食 用 醋 都 能 使 柿 餅 不 發 黑 ; 而 接 近 中 性 的 蒸 餾 水 發 黑 程 度 為 7.8%; 偏 鹼 性 的 小 蘇 打 水 發 黑 程 度 最 多 15.2% 所 以 酸 性 確 實 可 以 減 緩 柿 餅 的 發 黑, 遇 到 鹼 性 會 加 速 發 黑 ( 五 ) 酸 性 濃 度 越 強 時, 則 柿 餅 發 黑 面 積 就 越 少 ( 六 ) 柿 餅 噴 灑 維 他 命 C 確 實 可 以 抑 止 柿 餅 發 黑, 而 且 維 生 素 C 量 越 高, 則 丹 寧 氧 化 較 慢, 柿 餅 就 越 不 易 發 黑 當 維 生 素 C 加 2g 時, 柿 餅 發 黑 面 積 可 降 至 0%, 建 議 業 者 可 以 維 生 素 C 取 代 食 品 級 山 梨 酸 防 腐 劑 五 柿 霜 的 研 究 ( 一 ) 柿 餅 在 低 溫 冷 凍 下 會 持 續 將 水 分 蒸 發, 讓 柿 子 內 部 的 糖 分 形 成 結 晶, 三 種 柿 子 結 柿 霜 的 速 度, 以 紅 柿 最 快 脆 柿 次 之 筆 柿 較 慢 ; 三 種 柿 子 結 柿 霜 的 年 份 越 久, 則 柿 霜 面 積 越 多 25

以 脆 柿 為 例, 第 一 年 19.8%, 第 二 年 約 56.8%, 第 3 年 約 78.0%, 第 4 年 87.0%, 第 5 年 高 達 93.8% 以 我 們 自 己 去 年 做 的 柿 餅, 在 冷 凍 時 間 超 過 4 個 月 後, 就 開 始 形 成 白 色 結 晶 ( 柿 霜 ) ( 二 ) 真 柿 霜 的 形 成 需 要 長 久 的 時 間 ( 以 年 份 計 算 ), 價 錢 昂 貴, 市 面 出 現 便 宜 假 柿 霜, 我 們 提 供 消 費 者 辨 別 的 方 法 : 1. 真 柿 霜 分 佈 不 均 勻, 以 柿 子 周 圍 柿 霜 結 晶 最 多 凹 陷 的 蒂 頭 柿 霜 較 少 ; 假 柿 霜 分 佈 均 勻, 連 凹 陷 的 蒂 頭 也 佈 滿 柿 霜 粉 2. 真 柿 霜 結 晶 緊 緊 卡 在 柿 餅 上, 幾 乎 不 會 掉 粉 假 柿 霜 是 不 肖 商 家 沾 石 灰 粉 加 糖 粉, 所 以 容 易 掉 粉 3. 真 柿 霜 的 柿 霜 粉 遇 水 容 易 被 溶 解 ; 假 柿 霜 則 較 不 易 被 溶 解 捌 研 究 建 議 許 多 人 認 為 柿 餅 發 黑 就 是 發 霉, 根 據 實 驗 結 果, 柿 餅 發 黑 是 柿 餅 裡 的 丹 寧 氧 化 造 成 的, 而 且 丹 寧 遇 到 鹼 性 會 加 速 發 黑, 酸 性 減 緩 發 黑 我 們 嘗 試 用 防 腐 劑 和 食 用 醋 噴 灑 在 柿 餅 上, 剛 好 二 者 都 是 酸 性, 放 置 常 溫 兩 天, 證 實 柿 餅 無 發 黑, 所 以 用 稀 釋 後 的 醋 可 以 代 替 防 腐 劑 減 緩 柿 餅 發 黑 的 速 度, 但 即 使 噴 在 少 量 的 醋, 柿 餅 吃 起 來 依 然 有 酸 味, 所 以, 嘗 試 改 用 維 生 素 C 噴 灑 在 柿 餅 上, 放 置 常 溫 兩 天, 證 實 柿 餅 無 發 黑, 這 是 本 研 究 最 重 大 的 發 現, 目 前 也 無 任 何 一 家 柿 餅 業 者 知 道 此 結 果, 因 此 本 研 究 建 議 柿 餅 加 工 業 者, 以 維 生 素 C 水 溶 液 可 以 代 替 防 腐 劑 可 以 減 緩 發 黑 的 速 度 玖 參 考 資 料 侯 力 元 ( 民 97 年 ) 大 陸 柿 餅 充 斥 台 灣 市 場 TVBS 新 聞 網 取 自 : http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=ghost20081010002919 洪 念 芳 莊 雯 琍 和 楊 幼 琪 ( 民 98 年 ) 青 春 永 駐 ---- 探 討 地 瓜 葉 烹 飪 之 顏 色 變 化 取 自 中 華 民 國 第 49 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 國 中 組 化 學 科 取 自 : http://activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/49/pdf/030210.pdf 陳 文 彬 ( 民 86 年 ) 柿 餅 加 工 過 程 物 理 特 性 變 化 之 研 究 國 立 中 興 大 學 農 業 機 械 工 程 學 系 取 自 :http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=vgkvv8/record?r1=1&h1=4 26

評 語 030202 運 用 維 生 素 C 取 代 防 腐 劑 使 用 之 方 向 佳, 宜 針 對 引 起 柿 餅 發 黑 的 內 部 機 制 再 做 深 入 探 討, 可 找 出 合 適 的 改 良 法 ; 並 將 實 驗 設 計 架 構 及 細 部 討 論, 多 往 化 學 方 面 做 深 入 探 討 030202- 評 語