投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 以 上 皆 柿 - 柿 子 新 風 味 食 品 之 製 作 與 調 查 作 者 : 何 智 榆 國 立 關 西 高 中 畜 產 保 健 科 三 年 甲 班 吳 念 祐 國 立 關 西 高 中 畜 產 保 健 科 三 年 甲 班 羅 筱 賢 國 立 關 西 高 中 畜 產 保 健 科 三 年 甲 班 指 導 老 師 : 黃 爰 禎 老 師
壹 前 言 一 年 級 上 農 業 概 論 的 時 候, 老 師 曾 經 提 到, 農 業 雖 然 與 我 們 生 活 息 息 相 關, 是 生 產 事 業 的 一 環, 但 相 對 於 其 它 產 業 而 言, 更 易 受 到 自 然 環 境 的 限 制 農 產 品 有 地 域 性 易 腐 性 經 濟 性 等 特 質, 更 有 替 代 性 嗜 好 性 生 鮮 性 每 當 產 季 來 臨 時, 農 民 的 煩 惱 也 就 相 繼 而 來, 害 怕 自 己 種 的 蔬 果 銷 售 量 下 降, 例 如 台 灣 冬 季 柳 丁 常 因 盛 產 而 使 價 格 下 降 甜 柿 屬 於 高 經 濟 價 值 果 樹, 除 了 外 形 鮮 艷 細 脆 多 汁, 易 吸 引 消 費 者 之 外, 其 生 產 因 有 低 溫 需 求, 只 能 在 中 高 海 拔 山 區 栽 培, 又 受 到 坡 地 地 形 影 響, 單 位 面 積 產 量 低, 所 以 量 少 價 格 高 根 據 農 委 會 台 中 區 農 業 改 良 場 出 刊 的 台 中 區 農 業 專 訊 提 到 的 甜 柿 產 業 分 析, 我 們 整 理 了 甜 柿 現 今 主 要 的 面 臨 問 題, 包 括 以 下 幾 點 :(1) 市 場 接 受 度 漸 高, 農 民 栽 培 收 益 佳, 生 產 面 積 快 速 擴 充 (2) 鄰 近 國 家 的 生 產 及 出 口 成 本 較 我 國 為 低 或 相 近 我 國 農 民 盲 目 種 植 造 成 生 產 過 剩 及 品 質 參 差 不 齊, 造 成 不 同 產 區 的 競 爭 壓 力, 因 而 讓 甜 柿 產 業 同 時 面 對 國 內 外 競 爭 壓 力 (3) 產 品 不 耐 儲 藏, 供 需 缺 乏 彈 性 及 難 以 穩 定 價 格 (4) 市 場 普 遍 認 為 甜 柿 為 高 單 價 水 果, 因 此 消 費 群 未 普 遍 化, 消 費 意 願 有 待 增 強 本 報 告 在 上 述 基 礎 之 下, 希 望 能 降 低 因 盛 產 過 剩 而 造 成 的 滯 銷 價 賤, 增 加 農 民 副 業 收 入 也 能 考 量 消 費 者 的 需 求 與 心 態, 創 造 出 具 有 天 然 健 康 美 味 營 養 或 新 奇 取 向 的 商 品, 讓 價 格 維 持 合 理 的 平 穩 且 讓 更 多 人 享 受 到 柿 子 系 列 風 味 產 品 貳 正 文 一 柿 子 的 介 紹 柿 子 的 品 種 很 多, 可 依 其 果 實 成 熟 時 能 否 在 樹 上 自 然 脫 澀, 分 為 澀 柿 與 甜 柿 兩 大 類 其 中 又 能 將 澀 柿 分 為 紅 ( 軟 ) 柿 與 水 ( 脆 ) 柿 兩 大 類, 經 過 人 工 脫 澀 處 理 後 即 可 食 用, 而 甜 柿 在 成 熟 過 程 中 有 自 然 脫 澀 的 作 用, 所 以 在 採 收 後, 就 可 以 直 接 食 用 ( 註 一 ) ( 一 ) 四 周 柿 ( 紅 柿 ): 因 果 實 扁 平 且 底 部 成 四 方 形 而 得 名, 這 種 柿 子 俗 稱 紅 柿, 產 量 較 牛 心 柿 少, 製 法 是 低 適 量 的 鹼 水 於 蒂 頭 上, 放 其 數 日 後 使 之 自 然 脫 澀, 果 肉 變 軟 且 果 色 變 紅, 甜 度 升 高 即 可 食 用 國 醫 藥 學 院 楊 淑 媚 中 醫 師 曾 提 到, 紅 柿 對 中 風 高 血 壓 支 氣 管 炎 和 痔 瘡 皆 有 療 效 無 論 柿 肉 柿 蒂 柿 葉 柿 餅 甚 至 柿 餅 上 那 層 白 色 的 柿 霜, 都 各 有 療 效 根 據 現 代 營 養 分 析, 紅 柿 所 含 的 維 生 素 和 糖 分 較 一 般 水 果 高 一 兩 倍, 因 此 古 醫 書 認 為 紅 柿 能 補 虛 勞 1
( 二 ) 牛 心 柿 ( 水 柿 ): 台 灣 本 地 栽 培 面 積 最 多 的 品 種 果 實 大, 果 蒂 凹 陷, 果 形 渾 圓 飽 滿, 無 縱 溝, 果 頂 稍 尖, 成 心 臟 形, 故 稱 為 牛 心 柿 成 熟 時 果 皮 轉 為 黃 綠 色, 糖 度 約 11~13 度, 果 肉 為 淡 黃 色, 肉 質 粗 而 稍 硬 果 實 採 收 後, 通 常 以 石 灰 水 浸 漬 使 之 脫 澀, 俗 稱 水 柿 或 [ 浸 柿 ], 經 石 灰 水 脫 澀 後 的 果 肉 質 脆, 故 又 稱 脆 柿 ( 三 ) 富 有 ( 甜 柿 ): 近 年 來 由 日 本 引 進 甜 柿 試 種 成 功 甜 柿 多 做 硬 柿 消 費, 目 前 栽 培 品 種 以 富 有 及 次 郎 為 主 甜 柿 因 不 需 要 經 過 脫 澀 即 可 食 用, 節 省 採 收 後 處 理 的 勞 力, 加 上 果 形 大, 果 色 佳, 與 澀 柿 自 然 形 成 品 隔, 形 成 一 項 新 興 產 業 富 有 為 目 前 栽 培 面 積 最 廣 品 種 果 實 大, 果 行 呈 扁 球 狀 果 皮 外 觀 紅 黃 色, 成 熟 時 轉 為 橙 紅 色, 果 汁 多, 高 品 質 糖 度 在 十 五 度 以 上 果 實 脫 澀 甚 早, 成 熟 時 不 會 殘 留 澀 味, 本 省 產 期 在 10 月 下 旬 至 11 月 下 旬 ( 註 二 ) 二 柿 子 的 營 養 成 分 分 析 表 一. 柿 子 營 養 成 分 分 析 種 類 柿 子 甜 柿 柿 餅 熱 量 (Kcal) 65 51 182 水 分 (g) 81 85.2 46.4 粗 蛋 白 (g) 0.5 0.5 1.4 粗 蛋 白 (g) 0.2 0.1 - 碳 水 化 合 物 (g) 17.2 13.3 49.2 膳 食 纖 維 (g) 4.7 1.3 11.8 鉀 (mg) 150 150 557 鈣 (mg) 10 9 23 磷 (mg) 14 19 44 鐵 (mg) 0.1 1.2 1.0 β- 胡 蘿 蔔 素 ( g) 290 780 27 維 生 素 A(I.U.) 528 1348 55 維 生 素 B1(mg) 0.01 0.01 0.01 維 生 素 B2(mg) 0.00 0.03 0.01 菸 鹼 素 (mg) 0.2 0.05 0.00 維 生 素 C(mg) 46.0 79.0 1.6 柿 子 含 有 豐 富 的 維 他 命 群, 是 一 般 水 果 的 一 至 二 倍, 一 顆 手 掌 大 小 的 柿 子 約 500 公 克, 正 常 人 如 果 攝 取 250 公 克 的 柿 子, 可 以 提 供 半 天 的 維 他 命 來 源 柿 子 裡 每 100 公 克 都 含 有 高 量 的 鈣 和 磷, 可 以 防 止 骨 骼 疏 鬆 的 發 生 及 軟 骨 病, 對 人 類 的 健 康 有 非 2
常 大 的 幫 助 柿 子 亦 富 含 果 膠 ( 水 溶 性 的 膳 食 纖 維 ), 有 良 好 的 潤 腸 通 便 作 用 ( 註 三 ) 三 柿 子 的 利 用 性 除 了 鮮 食, 柿 子 尚 有 許 多 種 加 工 方 式, 常 見 的 有 柿 餅 ( 柿 乾 ) 柿 脯 柿 粉 柿 霜 凍 柿 子 柿 酒 柿 醋 最 常 吃 到 的 柿 餅 經 加 工 過 後 某 些 營 養 素 比 新 鮮 柿 子 更 多, 因 加 工 的 關 係, 外 皮 去 除, 減 少 鞣 酸 及 單 寧 酸, 更 減 少 了 對 胃 腸 的 刺 激 ( 註 四 ) 四 實 驗 過 程 與 方 法 ( 一 ) 我 們 利 用 新 鮮 柿 子 製 作 了 兩 種 新 產 品 : 1. 紅 豆 柿 子 麻 糬 : 我 們 將 100% 純 天 然 的 新 鮮 柿 子 ( 甜 柿 ) 果 肉 切 塊 後 混 入 紅 豆, 改 良 大 家 常 見 的 草 莓 大 福, 創 造 色 香 味 俱 全 少 糖 低 熱 量 之 健 康 輕 食 的 精 緻 點 心 2. 柿 子 果 醬 : 將 甜 柿 或 水 柿 ( 紅 柿 ) 破 碎 後 的 果 肉 分 別 添 加 糖 檸 檬 汁, 加 熱 熬 煮 至 凝 膠 狀 具 有 黏 性, 創 造 柿 子 的 形 式 效 用, 增 加 儲 藏 性 外, 並 開 發 沒 有 食 品 添 加 物 的 美 味 果 醬 ( 二 ) 紅 豆 柿 子 麻 糬 製 作 流 程 1. 柿 子 內 餡 製 作 方 法 ( 圖 1~4) 步 驟 一 : 先 將 新 鮮 甜 柿 洗 淨 之 後 去 皮 步 驟 二 : 去 皮 後 的 柿 子 肉, 分 為 兩 部 分 切 成 小 的 切 丁 狀 及 大 的 三 角 形 塊 狀 切 丁 狀 的 柿 子 肉 放 入 容 器 裡 備 用 步 驟 三 : 將 切 塊 的 柿 子 肉 加 水, 以 小 火 稍 微 加 熱 煮 軟, 但 仍 保 持 脆 度 ( 約 5 分 鐘 ) 步 驟 四 : 將 步 驟 三 的 柿 子 肉 冷 卻, 留 待 包 入 紅 豆 餡 內 圖 1: 甜 柿 去 皮 圖 2: 切 成 丁 狀 及 塊 狀 圖 3: 塊 狀 的 柿 子 果 肉 稍 微 煮 軟 圖 4: 冷 卻 ( 留 待 包 入 紅 豆 餡 內 ) 3
2. 紅 豆 內 餡 製 作 方 法 ( 圖 5~8): 步 驟 一 : 快 煮 壓 力 鍋 放 入 150 克 的 紅 豆, 加 水 蓋 過 紅 豆 步 驟 二 : 開 中 火 煮 15 分 鐘, 確 認 紅 豆 是 否 可 壓 軟 步 驟 三 : 倒 入 鍋 中 拌 炒, 過 程 中 逐 次 加 入 兩 匙 半 的 砂 糖 ( 約 25 克 ), 至 水 分 收 乾 不 致 燒 焦 步 驟 四 : 成 品 紅 豆 泥 約 為 15 顆 麻 糬 內 餡 的 份 量 圖 5: 快 煮 鍋 放 入 紅 豆 加 水 圖 6: 開 中 火 煮 15 分 鐘 圖 7: 加 少 許 的 糖 炒 至 水 分 收 乾 圖 8: 紅 豆 內 餡 製 作 完 成 3. 麻 糬 皮 製 作 方 法 ( 圖 9~12) 步 驟 一 : 糯 米 粉 與 細 砂 糖 按 重 量 4:1 的 比 例 攪 拌 均 勻 ( 本 篇 報 告 為 100 克 :25 克 ) 步 驟 二 : 將 150 克 的 冷 開 水 倒 入 步 驟 一 的 粉 料, 攪 拌 至 無 顆 粒 狀 步 驟 三 : 以 保 鮮 膜 封 起 來, 放 進 微 波 爐 微 波 (700W 7 分 鐘 ), 呈 現 乳 白 色 團 狀 無 水 分 步 驟 四 : 太 白 粉 稍 微 乾 炒, 撒 一 些 粉 在 乾 淨 的 桌 面 上, 再 將 糯 米 團 倒 在 桌 上 步 驟 五 : 糯 米 團 分 塊, 桿 平, 即 為 麻 糬 皮 圖 9: 糯 米 粉 與 細 砂 糖 攪 拌 均 勻 圖 10: 倒 入 冷 水, 攪 拌 至 無 顆 粒 狀 圖 11: 微 波 至 如 白 色 團 狀 圖 12: 分 塊 4
4. 紅 豆 柿 子 麻 糬 成 品 製 作 方 法 ( 圖 13~16) 步 驟 一 : 先 將 製 成 的 麻 糬 皮 取 出, 切 成 適 當 大 小, 沾 裹 太 白 粉 步 驟 二 : 以 桿 麵 棍 將 麻 糬 皮 擀 平 備 用 步 驟 三 : 將 塊 狀 的 柿 子 肉 包 入 紅 豆 餡 裡 弄 成 圓 形 步 驟 四 : 將 紅 豆 餡 包 入 麻 糬 皮, 將 柿 子 丁 均 勻 的 撒 在 麻 糬 皮 與 紅 豆 餡 之 間 步 驟 五 : 將 口 封 死, 避 免 內 餡 掉 出 來 步 驟 六 : 將 成 品 再 沾 裹 一 次 太 白 粉, 避 免 沾 黏, 即 可 完 成 圖 13: 桿 平 圖 14: 紅 豆 餡 圖 15: 包 餡 圖 16: 成 品 ( 三 ) 柿 子 果 醬 製 作 流 程 ( 圖 17~20) 步 驟 一 : 將 柿 子 剝 皮 後 切 成 塊 狀 備 用 步 驟 二 : 將 檸 檬 洗 淨 後, 榨 出 果 汁 備 用 步 驟 三 : 將 切 好 的 柿 子 果 肉 放 入 耐 酸 的 鍋 子 中, 先 加 入 水 及 檸 檬 汁 用 中 火 煮 滾, 再 轉 成 小 火 並 加 入 麥 芽 糖 繼 續 熬 煮, 熬 煮 時 必 須 用 木 杓 不 停 的 攪 拌 避 免 底 部 燒 焦 步 驟 四 : 等 到 麥 芽 糖 完 全 融 化 後 便 可 加 入 細 砂 糖, 繼 續 拌 煮 至 醬 汁 成 濃 稠 狀 ( 滴 入 水 中 不 散 開 ) 即 可 步 驟 五 : 將 煮 好 的 果 醬 放 涼 後 裝 入 瓶 中, 放 冰 箱 保 存 圖 17: 紅 柿 圖 18: 切 塊 圖 19: 加 入 麥 芽 糖 ( 1 : 1 ) 加 熱 圖 20: 成 品 5
( 四 ) 感 官 品 評 分 析 1. 由 師 生 共 32 名 進 行 7 分 制 的 喜 好 性 品 評 試 驗 2. 品 評 項 目 包 括 外 觀 風 味 口 感 與 總 接 受 度 進 行 評 分 評 分 採 7 分 制, 1 分 : 非 常 討 厭 2 分 : 討 厭 3 分 : 有 點 討 厭 4 分 : 不 喜 歡 也 不 討 厭 ( 普 通 ) 5 分 : 有 點 喜 歡 6 分 : 喜 歡 7 分 : 非 常 喜 歡 3. 回 收 品 評 問 卷 表 統 計 結 果 製 作 圖 表 五 實 驗 結 果 表 二. 紅 豆 柿 子 麻 糬 之 感 官 品 評 結 果 分 析 風 味 口 感 外 觀 總 接 受 度 品 評 分 數 5.5 1.11 5.7 1.06 4.6 1.28 5.6 0.89 表 三. 紅 豆 柿 子 麻 糬 製 作 問 題 與 改 良 方 法 發 生 的 問 題 解 決 方 法 1. 放 涼 的 麻 糬 皮 包 餡, 不 易 封 口 紅 豆 餡 隔 水 降 溫 時 才 去 煮 麻 糬 皮, 趁 麻 糬 皮 冷 掉 前, 把 內 餡 包 進 去 2. 柿 子 太 大 塊 ( 每 顆 的 八 分 之 一 ) 把 它 切 的 更 小 塊 ( 每 顆 的 十 六 分 之 一 ) 3. 用 電 鍋 煮 出 來 的 紅 豆 太 硬 用 壓 力 鍋 煮, 發 現 紅 豆 變 的 更 軟 4. 紅 豆 餡 太 甜, 無 法 與 柿 子 味 道 融 合 減 少 紅 豆 餡 內 砂 糖 的 量, 用 柿 子 的 甜 和 少 許 的 糖 提 味, 增 加 美 味 和 健 康 5. 炒 紅 豆 餡 時 加 入 柿 子 果 醬, 心 想 一 舉 兩 得, 卻 發 現 紅 豆 餡 因 此 變 較 濕 不 加 柿 子 果 醬, 改 把 柿 子 肉 切 成 丁 放 在 紅 豆 餡 和 麻 糬 皮 之 間 6. 紅 豆 餡 和 塊 狀 柿 子 的 口 感 不 合 ( 因 紅 豆 餡 是 泥 狀 偏 軟, 柿 子 肉 是 塊 狀, 較 硬 ) 把 塊 狀 柿 子 稍 微 煮 一 下, 使 它 變 得 較 軟, 同 時 能 吃 到 兩 種 口 感 的 柿 子 6
表 四. 以 甜 柿 及 水 柿 製 作 果 醬 的 成 果 比 較 種 類 項 目 風 味 口 感 顏 色 黏 稠 度 甜 柿 果 醬 較 甜 橘 黃 水 柿 果 醬 相 較 之 下, 其 甜 度 比 甜 柿 果 醬 低 深 橘 兩 者 相 同 請 問 您 是 否 同 意 本 產 品 具 有 在 地 化 特 色? 請 問 您 是 否 有 意 願 購 買 本 產 品? 17% 28% 83% 72% 將 近 80% 的 人 贊 同 本 小 組 製 作 的 精 緻 健 康 點 心 紅 豆 柿 子 麻 糬 及 柿 子 果 醬 可 作 為 在 地 特 色 農 產 品 伴 手 禮, 但 在 購 買 的 慾 望 略 顯 較 低 (70%), 推 測 可 能 原 因 是 外 觀 及 包 裝 較 不 討 喜, 未 來 若 要 進 一 步 推 廣, 需 要 再 進 一 步 設 計 包 裝 增 添 視 覺 經 驗 圖 21. 問 卷 結 果 分 析 ( 紫 色 : 同 意 紅 色 : 不 同 意 ) 7
六 實 驗 討 論 ( 一 ) 從 表 二 得 知, 在 風 味 口 感 總 接 受 度 方 面, 紅 豆 柿 子 麻 糬 有 相 當 高 的 評 價 惟 外 觀 方 面 分 數 較 低, 只 有 4.6 分 的 普 通 分 數 這 是 因 為 紅 豆 柿 子 麻 糬 的 外 觀 不 夠 吸 睛, 若 能 製 成 如 同 柿 子 般 的 橙 色 或 紅 色 應 能 令 人 更 有 購 買 慾 雖 然 在 品 評 人 數 上 我 們 選 擇 了 32 人 進 行 品 評, 但 未 來 更 應 增 加 人 數, 分 開 年 齡 層 做 比 較, 以 及 調 查 大 家 能 夠 接 受 的 價 格 範 圍, 當 作 產 品 修 正 的 依 據 ( 二 ) 由 表 三 得 知, 甜 柿 和 水 柿 所 製 作 出 來 的 口 感 不 同, 其 價 格 也 不 同, 以 甜 柿 果 醬 較 受 到 喜 愛, 且 經 過 小 組 成 員 評 比 試 吃, 發 現 甜 柿 果 醬 很 適 合 用 來 製 作 西 點 沾 取 麵 包 吐 司 混 合 紅 豆 泥, 有 天 然 的 果 香 味 和 甜 味 雖 然 水 柿 果 醬 的 風 味 較 不 受 到 喜 愛, 但 從 開 發 新 產 品 過 程 中 我 們 認 識 了 水 柿 的 特 性, 有 助 於 我 們 在 創 新 其 他 水 柿 產 品 所 遇 到 的 口 感 問 題, 較 知 道 如 何 克 服 參 結 論 消 費 者 對 於 食 品 的 需 求 逐 漸 取 決 於 嗜 好 性 及 營 養 成 分, 其 中 又 以 外 觀 為 消 費 者 的 購 買 第 一 印 象 若 能 將 美 學 設 計 的 技 術 應 用 在 農 產 品 上, 必 能 吸 引 了 他 人 愉 悅 的 目 光 並 購 買 回 家 本 報 告 中 的 紅 豆 柿 子 麻 糬 和 柿 子 果 醬, 擁 有 豐 富 的 口 感 及 在 地 化 農 產 品 特 色, 之 後 若 能 善 加 包 裝 及 宣 傳, 相 信 也 是 可 以 成 為 熱 門 伴 手 禮 的 另 外, 柿 子 果 醬 有 助 於 延 長 保 存 時 間, 能 封 存 水 果 的 香 氣 和 美 味, 也 就 是 增 加 了 柿 子 的 形 式 和 時 間 效 用 我 們 希 望 本 份 報 告 能 拋 磚 引 玉, 開 發 多 樣 化 的 柿 子 加 工 品, 不 但 能 讓 柿 子 風 味 產 品 的 消 費 更 普 遍 化, 讓 更 多 人 對 柿 子 有 更 高 的 接 受 度 及 關 心 度, 生 產 不 致 過 剩 太 多, 也 使 農 民 有 額 外 收 入, 而 非 只 是 等 待 鮮 食 採 收 或 單 一 的 柿 餅 加 工 利 用 肆 引 注 資 料 註 一 游 富 永 劉 宏 彬 陳 勝 利 賴 光 隆 農 業 概 論 I 台 北 市 : 全 華 圖 書 股 份 有 限 公 司 註 二 黃 富 釧 (2012) 登 峰 造 柿 GO 原 鄉 11/3-4 日 五 峰 鄉 買 甜 柿 吃 甜 柿 大 成 報 8
註 三 嘉 義 縣 政 府 柿 柿 代 代 - 柿 子 種 類 介 紹 擷 取 日 期 2013 年 10 月 3 日 取 自 http://www.fanlu-persimmon.url.tw/menu2-1.html 註 四 吳 慶 麗 (2006) 柿 子 產 業 文 化 之 探 討 術 研 究 所 碩 士 論 文 嘉 義 以 番 路 鄉 為 例 南 華 大 學 環 境 與 藝 9