中 式 米 食 加 工 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 目 錄 壹 規 範 說 明... 1 貳 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 規 範... 4 參 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 規 範... 14

技 能 檢 定 規 範 之 09500 中 式 米 食 加 工 行 政 院 勞 工 委 員 會 中 部 辦 公 室 編 印 中 華 民 國 九 十 六 年 一 月

中 式 米 食 加 工 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 目 錄 壹 規 範 說 明... 1 貳 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 規 範... 4 參 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 規 範... 14

壹 中 式 米 食 加 工 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 說 明 一 為 提 高 食 品 加 工 業 從 業 人 員 技 能 水 準, 使 食 品 工 業 升 級 及 建 立 該 業 職 業 證 照 制 度 之 需 求, 經 統 籌 規 劃 研 訂 食 品 檢 驗 分 析 食 品 用 金 屬 罐 捲 封 肉 製 品 加 工 中 式 米 食 加 工 中 式 麵 食 加 工 等 五 職 類 技 能 檢 定 規 範 於 民 國 七 十 九 年 八 月 公 告, 另 修 訂 烘 焙 食 品 職 類 技 能 檢 定 規 定 於 八 十 年 十 月 公 告, 共 同 列 為 食 品 加 工 六 職 類 ; 為 配 合 當 前 行 業 技 術 發 展, 加 強 專 業 人 員 之 知 能, 八 十 四 年 度 再 增 列 水 產 食 品 加 工, 共 七 職 類, 本 職 類 於 八 十 五 年 作 第 一 次 修 訂, 九 十 年 作 第 二 次 修 訂, 並 於 九 十 五 年 作 第 三 次 修 訂 二 上 述 食 品 加 工 類 七 職 類 之 技 能 檢 定 規 範 特 點 如 次 : ( 一 ) 各 職 類 檢 定 均 分 為 乙 丙 二 級, 並 明 訂 各 職 類 分 級 之 目 標 : 乙 級 為 熟 練 技 術 員 丙 級 為 一 般 技 術 員 ( 二 ) 食 品 加 工 類 各 職 類 共 同 科 目, 並 分 乙 丙 二 套, 分 別 納 入 各 級 規 範 中, 將 從 業 人 員 必 須 瞭 解 之 食 品 概 論 營 養 知 識 食 品 包 裝 及 標 示 工 業 安 全 食 品 衛 生 及 職 業 道 德 等 科 目, 佔 學 科 試 題 比 例 為 20%, 另 外 80% 為 各 職 類 之 專 業 知 識 試 題 ( 三 ) 將 職 業 道 德 敬 業 精 神 工 作 態 度 及 衛 生 習 慣 等 納 入 各 職 類 術 科 測 驗 中 三 本 職 類 中 式 米 食 加 工 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 修 訂 要 點 說 明 : ( 一 ) 中 式 米 食 加 工 技 術 士 技 能 檢 定 規 範, 係 依 技 能 範 圍 及 其 專 精 程 度 仍 分 為 乙 丙 級, 術 科 測 驗 依 產 品 類 別 本 次 丙 級 修 訂 為 1. 米 粒 類 漿 ( 粿 ) 粉 類 - 米 漿 型 2. 米 粒 類 漿 ( 粿 ) 粉 類 - 漿 糰 型 3. 漿 ( 粿 ) 粉 類 - 米 漿 型 漿 糰 型 及 4. 熟 粉 類 四 大 項 米 製 食 品 ; 乙 級 修 訂 為 1. 米 粒 類 漿 ( 粿 ) 粉 類 - 米 漿 型 及 漿 糰 型 2. 熟 粉 及 加 工 粉 類 膨 發 類 二 大 項 米 製 食 品 ( 二 ) 於 術 科 測 驗 之 前 : 1. 應 檢 者 可 自 行 從 丙 級 四 大 項, 乙 級 二 大 項 中 選 擇 一 項 參 加 術 科 測 驗, 檢 定 及 格 後, 於 證 書 上 註 明 所 選 項 之 名 稱 2. 丙 級 術 科 測 驗, 每 人 每 次 須 自 下 列 中 式 米 食 加 工 製 品 中, 自 行 選 考 一 項, 每 項 指 定 ( 非 自 選 ) 二 種 製 品 測 驗, 檢 定 合 格 後, 證 書 上 即 註 明 所 選 類 項 的 名 稱 選 考 編 號 項 目 名 稱 選 考 編 號 項 目 名 稱 1 米 粒 類 漿 ( 粿 ) 粉 類 - 米 漿 型 3 漿 ( 粿 ) 粉 類 - 米 漿 型 漿 糰 型

2 米 粒 類 漿 ( 粿 ) 粉 類 - 漿 糰 型 4 熟 粉 類 3. 乙 級 術 科 測 驗, 每 人 每 次 須 自 下 列 中 式 米 食 加 工 製 品 中, 自 行 選 考 一 項, 每 項 指 定 ( 非 自 選 ) 三 種 製 品 測 驗, 檢 定 合 格 後, 證 書 上 即 註 明 所 選 類 項 的 名 稱 選 考 編 號 項 目 名 稱 選 考 編 號 項 目 名 稱 米 粒 類 1 漿 ( 粿 ) 粉 類 - 米 漿 型 及 漿 糰 型 2 熟 粉 及 加 工 粉 類 膨 發 類 ( 三 ) 本 職 類 技 能 檢 定 術 科 測 驗, 丙 級 部 分 可 以 部 分 手 工 或 中 小 型 機 具 製 作 產 品, 乙 級 部 份 之 操 作 宜 配 合 工 業 化 生 產 之 中 小 型 機 具 來 製 作 產 品 ( 四 ) 通 過 本 職 類 檢 定, 於 業 界 就 業 時, 可 視 為 具 有 相 當 於 下 列 職 務 之 知 能 : 1. 取 得 丙 級 技 術 士 證 照 者 : 在 中 式 米 食 加 工 廠 具 有 擔 任 現 場 操 作 技 術 及 / 或 領 導 現 場 作 業 的 工 作 知 能, 並 隨 工 作 經 驗 的 累 積 與 表 現 擢 升 2. 取 得 乙 級 技 術 士 證 照 者 : 在 中 式 米 食 加 工 廠 具 有 熟 練 操 作 技 術, 及 能 擔 任 相 當 生 產 管 理 職 務 的 知 能, 並 隨 工 作 經 驗 的 累 積 與 表 現 擢 升

貳 中 式 米 食 加 工 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 行 政 院 勞 工 委 員 會 79 年 8 月 25 日 台 七 十 九 勞 職 檢 字 第 20635 號 公 告 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台 八 十 五 勞 職 檢 字 第 100962 號 第 一 次 修 正 行 政 院 勞 工 委 員 會 91 年 6 月 28 日 勞 中 二 字 第 0910200329 號 第 二 次 修 正 行 政 院 勞 工 委 員 會 96 年 1 月 11 日 勞 中 二 字 第 0960200056 號 第 三 次 修 正 級 別 : 丙 級 工 作 範 圍 : 需 具 備 從 事 中 式 米 食 及 米 製 相 關 食 品 之 製 作 等 有 關 的 基 本 知 識 與 一 般 技 能 應 具 知 能 : 應 具 備 下 列 各 項 技 能 及 相 關 知 識 一 食 品 加 工 各 職 類 共 同 科 目 工 作 項 目 技 能 種 類 相 關 知 識 一 食 品 概 論 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 的 特 性 1. 食 品 原 料 之 來 源 2. 食 品 的 分 類 與 特 性 3. 食 品 品 質 與 好 壞 判 定 二 營 養 知 識 ( 二 ) 能 瞭 解 加 工 及 貯 存 對 食 品 品 質 及 衛 生 之 影 響 ( 三 ) 能 瞭 解 原 料 之 使 用 量 及 製 成 加 工 品 的 配 合 比 例 ( 四 ) 能 認 識 食 品 品 質 管 制 及 品 質 保 證 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 營 養 的 分 類 方 法 ( 二 ) 能 認 識 各 種 營 養 素 的 重 要 性 ( 三 ) 能 瞭 解 食 品 營 養 與 健 康 關 係 ( 四 ) 能 認 識 包 裝 食 品 營 養 標 示 1. 食 品 加 工 處 理 方 法 2. 食 品 貯 藏 之 基 本 概 念 基 本 度 量 衡 換 算 及 算 術 四 則 運 算 食 品 品 質 管 制 及 品 質 保 證 常 識 營 養 常 識 營 養 常 識 營 養 與 健 康 常 識 包 裝 食 品 營 養 標 示 三 食 品 包 裝 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 包 裝 概 念 1. 食 品 包 裝 種 類 2. 食 品 用 包 材 容 器 及 其 衛 生 安 全 ( 二 ) 能 瞭 解 食 品 包 裝 功 能 與 標 示 事 項 1. 食 品 包 裝 功 能 2. 食 品 衛 生 管 理 法 暨 施 行 細 則 中 有 關

工 作 項 目 技 能 種 類 相 關 知 識 四 食 品 衛 生 ( 一 ) 能 認 識 食 品 製 造 加 工 之 衛 生 要 求 及 其 應 注 意 事 項 標 示 規 定 1. 食 品 良 好 衛 生 規 範 2. 環 境 衛 生 常 識 五 工 業 安 全 ( 二 ) 能 認 識 與 食 物 相 關 的 有 害 食 品 衛 生 安 全 常 識 物 質 及 其 污 染 途 徑 ( 三 ) 能 認 識 各 種 食 品 中 毒 的 發 生 原 因 及 預 防 方 法 1. 食 品 衛 生 安 全 常 識 2. 瞭 解 食 品 中 毒 之 相 關 知 識 及 預 防 方 法 ( 四 ) 能 正 確 使 用 食 品 添 加 物 1. 食 品 添 加 物 之 使 用 常 識 2. 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 ( 五 ) 能 瞭 解 從 業 人 員 衛 生 之 重 要 性 1. 個 人 衛 生 常 識 2. 健 康 檢 查 之 重 要 性 ( 六 ) 能 認 識 食 品 用 殺 菌 劑 和 洗 潔 劑 之 相 關 知 識 1. 食 品 用 洗 潔 劑 之 常 識 2. 食 品 用 殺 菌 劑 之 常 識 ( 一 ) 能 瞭 解 工 業 安 全 之 意 義 及 1. 勞 工 安 全 衛 生 法 有 關 規 定 重 要 性 2. 工 業 安 全 認 識 ( 二 ) 能 瞭 解 如 何 防 止 機 械 災 害 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 與 化 學 危 害 之 發 生 2. 機 械 與 化 學 安 全 常 識 ( 三 ) 能 瞭 解 電 氣 燃 料 及 蒸 氣 使 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 用 安 全 2. 電 氣 燃 料 及 蒸 氣 使 用 安 全 常 識 ( 四 ) 能 瞭 解 物 料 搬 運 及 處 置 安 全 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 物 料 儲 存 與 搬 運 安 全 基 本 知 識 ( 五 ) 能 瞭 解 如 何 防 止 火 災 與 爆 炸 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 火 災 與 爆 炸 防 止 之 知 識 六 職 業 素 養 ( 一 ) 敬 業 精 神 1. 職 業 道 德 基 本 觀 念 2. 品 德 修 養 基 本 理 念 3. 對 工 作 具 有 熱 忱 與 忠 忱 之 精 神 4. 具 有 互 助 合 作 敬 業 精 神

工 作 項 目 技 能 種 類 相 關 知 識 ( 二 ) 服 從 紀 律 遵 守 規 定 1. 職 業 道 德 基 本 觀 念 2. 品 德 修 養 基 本 理 念 3. 能 服 從 工 作 紀 律 4. 能 遵 守 工 作 規 定

二 本 職 類 專 業 知 能 工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一 產 品 分 類 製 作 一 般 中 式 能 適 當 的 依 原 料 使 用 特 性, 將 中 式 米 製 (1) 瞭 解 中 式 米 米 製 食 品 食 品 歸 類, 並 能 正 確 的 以 手 工 或 一 般 機 製 食 品 之 分 具 製 作 下 列 中 式 米 製 食 品 類 1. 米 粒 類 : (2) 瞭 解 每 類 中 ( 以 原 料 米 加 工 製 作 ) 式 米 製 食 品 (1) 飯 粒 型 : 所 包 括 之 產 白 米 飯 炒 飯 飯 糰 油 飯 八 寶 品 種 類 飯 筒 仔 米 糕 糯 米 腸 米 糕 台 式 肉 粽 鹼 粽 鮮 肉 粽 或 豆 沙 粽 等 (2) 粥 品 型 : 廣 東 粥 八 寶 粥 海 鮮 粥 等 2. 漿 ( 粿 ) 粉 類 : ( 以 磨 製 的 米 漿 漿 糰 或 米 穀 粉 加 工 製 作 ) (1) 米 漿 型 : 發 粿 油 蔥 粿 碗 粿 鹼 仔 粿 蘿 蔔 糕 芋 頭 糕 米 乳 九 層 糕 河 粉 等 (2) 漿 糰 型 : 芋 粿 巧 紅 龜 粿 菜 包 粿 元 宵 湯 圓 米 麻 糬 米 苔 目 年 糕 ( 寧 波 年 糕 甜 年 糕 等 ) 粿 粽 鼠 麴 粿 艾 草 粿 芝 麻 球 等 3. 熟 粉 類 : ( 以 熟 化 之 米 穀 粉 加 工 製 作 ) 鳳 片 糕 豬 油 糕 糕 仔 崙 雪 片 糕 彎 糕 冰 皮 月 餅 等

二 原 料 之 選 用 ( 一 ) 認 識 主 原 能 認 識 各 類 中 式 米 製 食 品 所 需 之 下 列 (1) 瞭 解 稻 米 品 料 及 副 原 主 原 料 及 常 用 副 原 料 的 種 類 及 用 法 種 及 特 性 料 1. 主 原 料 : 秈 米 稉 米 稉 糯 ( 圓 糯 ) 秈 糯 ( 長 糯 ) 及 其 米 穀 粉 等 2. 副 原 料 ( 常 用 者 ): (1) 澱 粉 類 : 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 樹 薯 澱 粉 甘 薯 澱 粉 馬 鈴 薯 澱 粉 玉 米 澱 粉 修 (2) 瞭 解 澱 粉 種 類 及 特 性 (3) 瞭 解 主 副 原 料 成 分 及 營 養 基 本 知 識 飾 澱 粉 ( 食 用 化 製 澱 粉 ) 等 (2) 麵 粉 類 : 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 等 (3) 禽 畜 產 類 : 豬 肉 牛 肉 雞 肉 蛋 乳 等 及 其 製 品 (4) 蔬 果 類 : 蔬 菜 水 果 乾 果 蜜 餞 等 (5) 堅 果 類 (6) 水 產 類 : 魚 類 貝 類 ( 蛤 蜊 牡 蠣 河 蜆 等 ) 甲 殼 類 ( 蝦 蟹 等 ) 等 及 其 製 品 (7) 調 味 料 : 糖 鹽 醬 油 天 然 香 辛 料 等 (8) 水

三 中 式 米 食 加 工 機 具 四 中 式 米 食 製 作 技 術 ( 二 ) 認 識 中 式 能 正 確 使 用 下 列 各 種 常 用 食 品 添 加 物 米 製 食 品 1. 膨 脹 劑 添 加 物 2. 著 色 劑 3. 調 味 劑 4. 防 腐 劑 5. 品 質 改 良 劑 6. 乳 化 劑 7. 粘 稠 劑 8. 營 養 添 加 劑 9. 香 料 10. 其 他 中 式 米 製 食 品 1. 能 使 用 各 種 中 式 米 製 食 品 加 工 機 器 與 製 作 有 關 機 器 工 具 之 使 用 與 認 識 及 操 作 安 全 與 工 具 之 正 確 ( 如 磨 漿 機 脫 水 機 攪 拌 機 蒸 箱 使 用 清 洗 與 蒸 籠 及 成 型 模 具 等 ) 操 作 安 全 2. 能 清 洗 米 製 食 品 加 工 機 器 與 工 具 ( 一 ) 配 方 制 定 1. 能 正 確 秤 取 主 原 料 副 原 料 及 添 加 物 2. 能 使 用 度 量 衡 工 具 3. 能 瞭 解 配 方 結 構, 並 製 訂 配 方 製 作 米 製 食 品 瞭 解 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 (1) 中 式 米 食 加 工 機 器 與 工 具 基 本 操 作 原 理 及 安 全 須 知 (2) 清 潔 劑 使 用 須 知 (1) 算 術 四 則 運 算 (2) 度 量 衡 工 具 的 基 本 使 用 法 (3) 瞭 解 台 制 與 公 制 度 量 衡 之 換 算

( 二 ) 原 料 米 的 處 理 1. 浸 漬 處 理 : 能 控 制 米 浸 漬 溫 度 與 浸 漬 程 度 2. 蒸 煮 處 理 : 能 控 制 加 水 量 蒸 煮 時 間 與 蒸 煮 程 度 3. 焙 炒 處 理 : 能 掌 握 焙 炒 火 力 與 程 度 4. 加 鹼 處 理 : 能 掌 握 加 鹼 量 與 浸 漬 時 間 (1) 瞭 解 不 同 種 類 的 米 在 磨 漿 焙 炒 蒸 煮 前 浸 漬 的 溫 度 與 時 間 (2) 瞭 解 蒸 煮 處 理 對 原 料 米 的 影 響 (3) 瞭 解 焙 炒 對 原 料 米 的 影 響 (4) 瞭 解 加 鹼 浸 漬 對 原 料 米 的 影 響 ( 三 ) 磨 漿 技 術 1. 能 操 作 磨 漿 機 具, 將 米 粒 磨 製 成 漿 2. 能 掌 握 加 水 量 與 米 漿 顆 粒 的 粗 細 程 度 ( 四 ) 脫 水 技 術 1. 能 選 用 適 當 的 濾 布, 做 為 過 濾 材 料 2. 能 操 作 脫 水 機 具 將 米 漿 脫 水 (1) 能 瞭 解 不 同 原 料 米 在 浸 漬 後, 所 需 配 合 的 磨 漿 要 求 (2) 能 瞭 解 磨 漿 粗 細 與 米 製 食 品 品 質 的 關 係 (1) 能 瞭 解 濾 布 的 材 質 與 孔 隙 大 小 對 脫 水 的 影 響 (2) 能 瞭 解 脫 水 的 程 度 對 中 式 米 製 食 品 之 影 響

五 中 式 米 製 食 品 包 裝 與 標 示 六 中 式 米 製 食 品 品 質 評 定 ( 五 ) 糊 化 技 術 能 用 蒸 煮 方 法 糊 化 漿 糰 能 瞭 解 漿 糰 糊 化 的 程 度 與 米 製 食 品 品 質 關 係 ( 六 ) 攪 拌 技 術 能 使 用 攪 拌 機 具 將 已 糊 化 或 生 漿 糰 攪 拌 均 勻 能 瞭 解 攪 拌 的 作 用 ( 七 ) 成 型 技 術 能 使 用 模 具 或 手 工 技 術 將 中 式 米 製 食 品 成 型 為 適 當 形 狀 能 瞭 解 成 型 模 具 的 種 類 與 適 用 性 ( 八 ) 蒸 煮 技 術 能 使 用 鍋 子 蒸 籠 或 蒸 箱 將 已 成 型 之 中 式 米 製 食 品 蒸 煮 為 成 品 瞭 解 依 產 品 之 不 同 選 擇 蒸 煮 方 式 中 式 米 製 食 品 能 選 用 適 當 之 中 式 米 製 食 品 的 包 裝 材 包 裝 材 料 之 認 料 識 應 用 與 標 示 中 式 米 製 食 品 能 用 官 能 判 知 不 同 中 式 米 製 食 品 品 質 品 質 之 判 定 優 劣 : 1. 外 表 : 體 積 外 觀 顏 色 質 地 外 表 裝 飾 等 2. 內 部 : 顆 粒 顏 色 組 織 結 構 口 感 風 味 等 (1) 能 瞭 解 中 式 米 食 包 裝 之 意 義 與 種 類 (2) 能 瞭 解 適 合 冷 凍 蒸 煮 及 微 波 加 熱 等 之 包 裝 材 料 材 質 之 使 用 規 格 (3) 瞭 解 中 式 米 製 食 品 包 裝 標 示 (1) 瞭 解 各 種 不 同 中 式 米 製 食 品 品 質 之 評 定 標 準 (2) 瞭 解 各 種 不 同 米 製 食 品 品 質 優 劣

七 中 式 米 製 食 中 式 米 製 食 品 能 瞭 解 原 料 半 成 品 及 成 品 最 適 當 之 貯 瞭 解 中 式 米 製 品 貯 存 貯 存 條 件 與 貯 存 條 件 與 場 所 食 品 在 不 良 條 存 場 所 之 選 擇 件 及 場 所 貯 存 時, 可 能 造 成 的 品 質 變 化

貳 中 式 米 食 加 工 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 行 政 院 勞 工 委 員 會 79 年 8 月 25 日 台 七 十 九 勞 職 檢 字 第 20635 號 公 告 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台 八 十 五 勞 職 檢 字 第 100962 號 第 一 次 修 正 行 政 院 勞 工 委 員 會 91 年 6 月 28 日 勞 中 二 字 第 0910200329 號 第 二 次 修 正 行 政 院 勞 工 委 員 會 96 年 1 月 11 日 勞 中 二 字 第 0960200056 號 第 三 次 修 正 級 別 : 乙 級 工 作 範 圍 : 從 事 中 式 米 食 及 米 製 相 關 食 品 之 製 作 等 有 關 的 基 本 知 識 與 熟 練 技 能 應 具 知 能 : 應 具 備 丙 級 技 術 士 之 知 識 及 技 能 外, 並 應 具 備 下 列 各 項 技 能 及 相 關 知 識 一 食 品 加 工 各 職 類 共 同 科 目 工 作 項 目 技 能 種 類 相 關 知 識 一 食 品 概 論 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 加 工 的 意 義 1. 食 品 相 關 微 生 物 學 化 學 物 理 學 等 概 念 2. 各 種 食 品 加 工 方 法 之 原 理 及 用 途 與 應 用 ( 二 ) 能 瞭 解 在 加 工 及 貯 存 過 程 對 食 品 品 質 之 變 化 食 品 加 工 及 貯 藏 中 所 造 成 食 品 之 各 種 物 理 化 學 微 生 物 學 上 之 變 化 ( 三 ) 能 瞭 解 原 料 之 使 用 量 及 製 成 加 工 產 品 的 配 合 比 例 1. 公 制 英 制 台 制 度 量 衡 之 認 識 及 換 算 2. 相 關 算 數 四 則 演 算 ( 四 ) 具 有 成 本 計 算 之 能 力 1. 原 料 材 料 用 量 及 操 作 條 件 之 估 算 2. 原 料 材 料 單 價 分 析 及 人 工 成 本 操 作 成 本 之 分 析 推 算 ( 五 ) 能 瞭 解 原 料 調 配 時 所 牽 涉 到 原 料 之 使 用 以 及 安 全 問 題 之 各 項 因 素 ( 六 ) 能 瞭 解 食 品 品 質 管 制 及 品 質 食 品 品 質 管 制 及 品 質 保 證 知 識 保 證 概 念 二 營 養 知 識 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 營 養 的 分 類 方 法 營 養 知 識 ( 二 ) 能 認 識 各 種 營 養 素 的 重 要 性 營 養 知 識

工 作 項 目 技 能 種 類 相 關 知 識 ( 三 ) 能 瞭 解 食 品 營 養 與 健 康 之 關 營 養 與 健 康 知 識 係 ( 四 ) 能 瞭 解 各 種 加 工 方 法 及 貯 存 食 品 化 學 常 識 對 營 養 素 所 造 成 的 可 能 損 失 與 影 響 ( 五 ) 能 瞭 解 包 裝 食 品 營 養 標 示 三 食 品 包 裝 ( 一 ) 具 有 食 品 包 裝 概 念 包 裝 食 品 營 養 標 示 1. 食 品 包 裝 種 類 2. 食 品 用 包 材 容 器 及 其 衛 生 安 全 3. 食 品 包 裝 之 功 能 ( 二 ) 能 瞭 解 食 品 包 裝 功 能 與 標 示 事 項 食 品 衛 生 管 理 法 暨 施 行 細 則 中 有 關 標 示 規 定 ( 三 ) 具 有 選 用 適 當 食 品 包 裝 的 基 包 裝 材 料 及 容 器 之 選 擇 本 知 識 四 食 品 衛 生 ( 一 ) 能 瞭 解 有 關 食 品 衛 生 法 令 及 規 定 1. 食 品 衛 生 管 理 法 暨 施 行 細 則 2. 食 品 良 好 衛 生 規 範 3. 食 品 工 廠 建 築 及 設 備 設 廠 標 準 4. 食 品 衛 生 標 準 5. 政 府 推 動 有 關 優 良 食 品 標 誌 之 食 品 衛 生 內 容 ( 二 ) 能 認 識 食 品 製 造 加 工 之 衛 生 要 求 及 其 應 注 意 事 項 1. 食 品 良 好 衛 生 規 範 2. 環 境 衛 生 知 識 ( 三 ) 能 認 識 與 食 物 有 關 的 有 害 之 食 品 衛 生 安 全 知 識 物 質 及 其 污 染 途 徑 ( 四 ) 能 認 識 各 種 食 品 中 毒 之 發 生 原 因 及 預 防 方 法 1. 食 品 衛 生 安 全 知 識 2. 瞭 解 食 品 中 毒 之 相 關 知 識 及 預 防 方 法 ( 五 ) 能 正 確 使 用 食 品 添 加 物 1. 食 品 添 加 物 之 使 用 知 識 2. 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 ( 六 ) 能 瞭 解 從 業 人 員 衛 生 之 重 要 性 1. 個 人 衛 生 知 識 2. 健 康 檢 查 相 關 知 識 ( 七 ) 能 認 識 食 品 用 殺 菌 劑 和 洗 潔 劑 之 相 關 知 識 1. 食 品 用 洗 潔 劑 之 知 識 2. 食 品 用 殺 菌 劑 之 知 識

工 作 項 目 技 能 種 類 相 關 知 識 五 工 業 安 全 ( 一 ) 能 瞭 解 工 業 安 全 之 意 義 及 重 要 性 1. 勞 工 安 全 衛 生 法 有 關 規 定 2. 工 業 安 全 認 識 ( 二 ) 能 瞭 解 如 何 防 止 機 械 災 害 與 化 學 危 害 之 發 生 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 機 械 與 化 學 安 全 常 識 ( 三 ) 能 瞭 解 電 氣 燃 料 及 蒸 氣 操 作 安 全 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 電 氣 燃 料 及 蒸 氣 安 全 管 理 常 識 ( 四 ) 能 瞭 解 物 料 搬 運 及 處 置 安 全 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 物 料 儲 存 與 搬 運 安 全 基 本 知 識 ( 五 ) 能 瞭 解 如 何 防 止 火 災 與 爆 炸 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 火 災 與 爆 炸 防 止 之 知 識 六 職 業 素 養 ( 一 ) 敬 業 精 神 1. 職 業 道 德 觀 念 2. 品 德 修 養 理 念 3. 對 工 作 具 有 熱 忱 與 忠 忱 之 精 神 4. 具 有 互 助 合 作 敬 業 精 神 ( 二 ) 服 從 紀 律 遵 守 規 定 1. 職 業 道 德 觀 念 2. 品 德 修 養 理 念 3. 能 服 從 工 作 紀 律 4. 能 遵 守 工 作 規 定 ( 三 ) 指 導 與 領 導 能 力 1. 指 導 與 奉 獻 理 念 2. 領 導 統 御 理 念 3. 具 備 指 導 工 作 技 能 4. 具 備 領 導 工 作 能 力

二 本 職 類 專 業 知 能 工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一 產 品 分 類 製 作 各 種 中 式 能 適 當 的 依 原 料 使 用 特 性, 將 中 式 米 製 (1) 熟 知 中 式 米 米 製 食 品 食 品 歸 類, 並 能 正 確 的 以 手 工 及 專 業 機 製 食 品 之 分 具 製 作 下 列 中 式 米 製 食 品 類 1. 米 粒 類 : (2) 熟 知 每 項 中 ( 以 原 料 米 加 工 製 作 ) 式 米 製 食 品 (1) 飯 粒 型 : 所 包 括 之 產 白 米 飯 炒 飯 飯 糰 油 飯 八 寶 品 種 類 飯 筒 仔 米 糕 糯 米 腸 米 糕 台 (3) 熟 知 每 項 中 式 肉 粽 鹼 粽 鮮 肉 粽 或 豆 沙 粽 等 式 米 製 食 品 所 具 有 之 特 (2) 粥 品 型 : 色 廣 東 粥 八 寶 粥 海 鮮 粥 等 2. 漿 ( 粿 ) 粉 類 : ( 以 磨 製 的 米 漿 漿 糰 或 米 榖 粉 加 工 製 作 ) (1) 米 漿 型 : 發 粿 油 蔥 粿 碗 粿 鹼 仔 粿 蘿 蔔 糕 芋 頭 糕 米 乳 河 粉 九 層 糕 等 (2) 一 般 漿 糰 : 芋 粿 巧 紅 龜 粿 菜 包 粿 元 宵 湯 圓 米 麻 糬 米 苔 目 年 糕 ( 寧 波 年 糕 甜 年 糕 等 ) 粿 粽 漿 糰 鼠 麴 粿 艾 草 粿 芝 麻 球 等 3. 熟 粉 及 加 工 粉 類 : ( 以 熟 化 之 米 穀 粉 加 工 製 作 ) 鳳 片 糕 豬 油 糕 糕 仔 崙 雪 片 糕 紅 豆 鬆 糕 冰 皮 月 餅 等 4. 膨 發 類 : 米 花 糖 米 米 老 鍋 粑 等

二 原 料 之 選 用 ( 一 ) 認 識 主 原 能 分 辨 各 類 中 式 米 製 食 品 所 需 之 下 列 (1) 熟 知 稻 米 品 料 及 副 原 主 原 料 及 常 用 副 原 料 的 種 類 及 用 法 種 及 特 性 料 1. 主 原 料 : 秈 米 稉 米 稉 糯 ( 圓 糯 ) 秈 糯 ( 長 糯 ) 及 其 米 穀 粉 等 2. 副 原 料 ( 常 用 者 ): (1) 澱 粉 類 : 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 樹 薯 澱 粉 甘 薯 澱 粉 馬 鈴 薯 澱 粉 玉 米 澱 粉 食 用 化 製 澱 粉 ( 修 飾 澱 粉 ) 等 (2) 麵 粉 類 : 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 等 (3) 禽 畜 產 類 : 豬 肉 牛 肉 雞 肉 蛋 乳 等 及 其 製 品 (4) 蔬 果 類 : 蔬 菜 水 果 乾 果 蜜 餞 等 (5) 堅 果 類 (2) 熟 知 澱 粉 種 類 特 性 與 使 用 須 知 (3) 不 同 原 料 之 基 本 化 學 組 成 及 其 營 養 功 能 (4) 熟 知 不 同 原 料 米 之 澱 粉 理 化 特 性 及 其 和 中 式 米 製 食 品 之 相 關 性 (5) 調 味 料 之 功 能 與 使 用 須 知 (6) 水 產 類 : 魚 類 貝 類 ( 蛤 蜊 牡 蠣 河 蜆 等 ) 甲 殼 類 ( 蝦 蟹 等 ) 等 及 其 製 品 (7) 調 味 料 : 糖 鹽 醬 油 天 然 香 辛 料 等 (8) 水

( 二 ) 熟 知 中 式 能 分 辨 下 列 各 種 常 用 食 品 添 加 物 的 種 熟 知 食 品 添 加 米 製 食 品 類 及 正 確 用 法 物 使 用 範 圍 及 添 加 物 1. 膨 脹 劑 用 量 標 準 2. 著 色 劑 3. 調 味 劑 4. 防 腐 劑 5. 品 質 改 良 劑 6. 乳 化 劑 7. 黏 稠 劑 8. 營 養 添 加 劑 9. 香 料 10. 其 他 三 中 式 米 食 加 中 式 米 製 食 品 1. 能 熟 練 各 種 中 式 米 製 食 品 加 工 機 器 與 (1) 熟 知 中 式 米 工 機 具 製 作 有 關 機 器 工 具 之 使 用 與 認 識 簡 易 維 修 清 洗 食 加 工 基 本 與 工 具 之 正 確 與 操 作 安 全 機 器 與 工 具 使 用 維 修 ( 如 磨 漿 機 脫 水 機 攪 拌 機 蒸 箱 之 構 造 原 理 清 洗 與 操 作 安 蒸 籠 及 成 型 模 具 等 ) 維 護 清 全 2. 基 本 電 路 之 認 識 及 簡 易 維 修 洗 使 用 須 知 與 操 作 安 全 (2) 熟 知 基 本 電 路 之 構 造 原 理 與 用 電 安 全 須 知, 並 能 作 簡 易 之 維 修 (3) 清 潔 劑 使 用 須 知

四 中 式 米 食 製 作 技 術 ( 一 ) 配 方 制 定 1. 能 正 確 秤 取 主 原 料 副 原 料 及 食 品 添 加 物 2. 能 正 確 使 用 度 量 衡 工 具 3. 能 依 配 方 製 作 中 式 米 製 食 品 4. 能 設 計 與 制 定 配 方 (1) 熟 知 台 制 與 公 制 度 量 衡 之 換 算 (2) 熟 知 百 分 比 與 重 量 之 換 算 (3) 熟 知 配 方 平 衡 與 品 質 的 相 關 性 (4) 熟 知 配 方 設 計 的 知 能 ( 二 ) 原 料 米 的 處 理 1. 浸 漬 處 理 : 能 正 確 控 制 米 浸 漬 之 溫 度 與 浸 漬 時 間 2. 蒸 煮 處 理 : 能 控 制 加 水 量 蒸 煮 時 間 與 蒸 煮 程 度 等 3. 焙 炒 處 理 : 能 掌 握 焙 炒 火 力 與 程 度 4. 加 鹼 處 理 : 能 掌 握 加 鹼 量 與 浸 漬 時 間 (1) 熟 知 不 同 種 類 的 米 在 磨 漿 焙 炒 蒸 煮 前 浸 漬 所 需 的 溫 度 與 時 間 (1) 熟 知 蒸 煮 處 理 對 原 料 米 的 影 響 (2) 熟 知 焙 炒 的 目 的 與 程 度 對 香 味 及 吸 水 性 的 影 響 (3) 熟 知 加 鹼 浸 漬 對 原 料 米 的 影 響

( 三 ) 磨 漿 技 術 1. 能 熟 練 操 作 磨 漿 機 具, 將 米 粒 磨 製 成 漿 2. 能 正 確 掌 握 加 水 量 與 控 制 米 漿 濃 度 及 粉 粒 的 粗 細 ( 四 ) 脫 水 技 術 1. 能 正 確 選 用 適 當 的 濾 布, 做 為 過 濾 材 料 2. 能 熟 練 操 作 脫 水 機 具, 以 掌 握 米 漿 脫 水 程 度 ( 五 ) 糊 化 技 術 能 正 確 運 用 蒸 煮 或 焙 炒 之 時 間 溫 度 以 瞭 解 其 熟 度, 並 知 如 何 評 斷 糊 化 度 ( 六 ) 攪 拌 技 術 能 熟 練 使 用 攪 拌 機 具 及 掌 握 正 確 的 攪 拌 方 法 與 時 間 (1) 能 熟 知 不 同 原 料 米 在 浸 漬 後, 所 需 配 合 的 磨 漿 機 具 種 類 (2) 能 熟 知 磨 漿 粗 細 與 中 式 米 製 食 品 品 質 的 關 係 (1) 能 熟 知 濾 布 的 材 質 與 孔 隙 大 小 對 脫 水 的 影 響 (2) 能 熟 知 脫 水 的 程 度 對 中 式 米 製 食 品 之 影 響 (1) 能 熟 知 糊 化 作 用 之 原 理 (2) 能 熟 知 漿 糰 糊 化 之 程 度 與 中 式 米 製 食 品 品 質 之 關 係 (3) 熟 知 米 焙 炒 之 量 與 時 間 溫 度 之 關 係 能 熟 知 攪 拌 的 作 用 與 攪 拌 操 作 原 理

五 中 式 米 製 食 品 包 裝 與 標 示 ( 七 ) 成 型 技 術 能 熟 練 模 具 或 手 工 技 術 將 米 製 食 品 成 型 為 適 當 形 狀 (1) 能 熟 知 成 型 模 具 的 種 類 與 適 用 產 品 (2) 能 熟 知 成 型 的 方 法 ( 八 ) 蒸 煮 油 炸 技 術 能 正 確 使 用 鍋 子 蒸 籠 或 蒸 箱 將 已 成 型 之 中 式 米 製 食 品 蒸 煮 或 油 炸 為 成 品 熟 知 應 依 產 品 之 不 同 選 擇 蒸 煮 或 油 炸 方 式 ( 九 ) 膨 發 技 術 能 熟 練 加 熱 技 術 使 米 粒 熟 化 並 膨 發 能 熟 知 加 熱 時 間 溫 度 與 膨 發 之 關 係 ( 十 ) 糖 漿 濃 縮 技 術 ( 十 一 ) 調 餡 技 術 食 品 包 裝 材 料 之 認 識 應 用 與 標 示 能 正 確 加 熱 濃 縮 糖 漿, 並 使 用 儀 器 判 定 能 熟 知 糖 漿 濃 終 點 縮 終 點 的 正 確 判 定 法 能 依 據 產 品 種 類 正 確 選 擇 餡 料 及 調 味 產 品 種 類 與 餡 的 關 係 1. 能 正 確 選 用 適 當 中 式 米 製 食 品 的 包 裝 (1) 熟 知 中 式 米 材 料 食 包 裝 之 意 義 與 種 類

2. 熟 練 中 式 米 食 包 裝 材 料 之 功 能 與 使 用 (2) 熟 知 各 種 米 方 法 食 包 裝 材 料 3. 熟 練 中 式 米 食 包 裝 容 器 之 選 用 與 特 性 之 特 性 功 能 用 途 與 用 法, 如 金 屬 塑 膠 紙 類 積 層 等 材 質 (3) 能 熟 知 適 合 冷 凍 蒸 煮 及 微 波 加 熱 等 之 包 裝 材 料 材 質 之 使 用 規 則 與 特 性 (4) 熟 知 各 種 米 食 之 包 裝 與 衛 生 保 存 的 關 係 以 及 標 示 之 規 定 六 品 質 管 制 與 熟 悉 品 質 管 制 1. 瞭 解 品 質 管 制 與 生 產 管 理 之 重 要 性 (1) 國 家 食 品 管 生 產 管 理 與 生 產 管 理 之 2. 能 瞭 解 基 本 品 質 管 制 圖 理 相 關 法 規 技 巧 3. 能 正 確 指 出 CCP 管 制 項 目 (2) 食 品 品 質 管 4. 能 瞭 解 米 食 之 生 產 管 理 制 (3) 生 產 管 理 知 識 (4)HACCP 相 關 知 識

七 中 式 米 製 食 中 式 米 製 食 品 能 用 官 能 熟 練 判 知 不 同 中 式 米 製 食 品 (1) 熟 知 基 本 官 品 品 質 評 定 品 質 之 判 定 品 質 優 劣 : 能 品 評 的 常 1. 外 表 : 體 積 外 觀 顏 色 質 地 外 識 表 裝 飾 等 (2) 熟 知 各 種 不 2. 內 部 : 顆 粒 顏 色 組 織 結 構 口 感 風 味 等 同 米 製 食 品 品 質 優 劣 (3) 熟 悉 各 種 品 評 特 性, 如 硬 度 Q 度 黏 彈 性 脆 度 等 並 能 分 辨

八 中 式 米 製 食 中 式 米 製 食 品 能 正 確 處 理 原 料 半 成 品 及 成 品 最 適 當 (1) 熟 知 中 式 米 品 貯 存 貯 存 條 件 與 貯 之 貯 存 條 件 期 限 與 場 所 製 食 品 在 不 存 場 所 之 選 擇 良 條 件 及 場 所 貯 存 時, 可 能 造 成 的 品 質 變 化 (2) 冷 凍 冷 藏 與 貯 存 原 理 (3) 熟 知 製 作 原 料 半 成 品 及 成 品 之 貯 存 場 所 貯 存 條 件 安 全 期 限 及 貯 存 期 之 變 化 如 貯 存 場 所 之 溫 度 濕 度 衛 生 等 (4) 對 微 生 物 具 基 本 認 識 (5) 熟 知 冷 凍 解 凍 效 應 九 成 本 計 算 ( 一 ) 直 接 原 物 1. 能 估 計 各 種 半 成 品 與 成 品 每 單 位 重 量 (1) 原 物 料 單 價 料 成 本 之 及 每 單 項 產 品 之 成 本 分 析 計 算 2. 能 瞭 解 各 配 方 成 分 對 成 品 品 質 之 貢 獻 (2) 原 物 料 用 量 精 確 計 算 方 3. 能 使 用 替 代 配 方 以 降 低 成 本 法

( 二 ) 間 接 成 本 之 計 算 1. 操 作 員 工 成 本 之 計 算 2. 製 造 成 本 之 計 算 熟 知 人 工 成 本, 製 造 成 本 之 計 算 方 法