專 題 製 作 計 畫 書 班 級 餐 管 科 3 年 3 班 製 作 主 題 我 們 就 是 蔬 布 起!! 製 作 方 法 研 究 目 的 製 作 大 綱 問 卷 法 訪 問 法 觀 察 法 文 獻 蒐 集 其 他 ( 實 驗 法 ) 1. 暸 解 菠 菜 及 南 瓜 的 歷 史 品 種 營 養 成 份 2. 探 討 菠 菜 及 南 瓜 的 利 用 價 值 3. 研 發 創 新 並 製 作 出 在 地 化 風 味 的 布 丁 4. 探 討 菠 菜 及 南 瓜 融 入 手 工 布 丁 製 作 之 可 行 性 5. 透 過 布 丁 使 產 品 提 高 價 值 感, 且 希 望 產 品 廣 為 眾 人 喜 愛 1. 研 究 菠 菜 及 南 瓜 的 營 養 價 值 2. 探 討 菠 菜 及 南 瓜 的 利 用 價 值 3. 調 查 本 產 品 市 場 接 受 度 4. 研 發 菠 菜 及 南 瓜 布 丁 的 養 身 配 方 5. 蒐 集 菠 菜 及 南 瓜 營 養 成 分 相 關 資 料 6. 調 查 菠 菜 及 南 瓜 布 丁 的 接 受 度 及 喜 愛 度 1. 1. 菠 菜 及 南 瓜 的 利 用 價 值 高 2. 2. 菠 菜 及 南 瓜 布 丁 的 商 品 價 值 高 預 期 效 果 3. 菠 菜 及 南 瓜 布 丁 滿 意 度 及 接 受 度 皆 高 4. 菠 菜 及 南 瓜 布 丁 的 外 觀 色 澤 及 口 味 接 受 度 高 學 生 姓 名 組 長 : 林 思 育 組 員 : 洪 嘉 文 劉 育 如 洪 淯 鎔 鄭 中 竣 指 導 老 師 林 宜 萱
高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 我 們 就 是 蔬 布 起!! 指 導 老 師 : 林 宜 萱 老 師 科 別 班 級 : 餐 管 科 3 年 3 班 組 長 : 林 思 育 組 員 : 洪 淯 鎔 劉 育 如 洪 嘉 文 鄭 中 竣 中 華 民 國 105 年 01 月 20 日
誌 在 這 次 專 題 製 作 中 我 們 學 到 了 很 多, 不 論 是 技 術 方 面 還 是 學 術 方 面 都 增 進 了 不 少 知 識, 首 先 感 謝 老 師 細 心 的 指 導, 在 忙 碌 的 學 期 中 還 要 抽 空 與 我 們 討 論 專 題, 並 且 耐 心 的 替 我 們 解 決 所 遇 到 的 問 題, 老 師 對 於 專 題 的 付 出 難 以 言 喻 ; 做 專 題 學 習 的 範 圍 很 廣, 除 了 必 需 將 高 職 三 年 學 習 到 的 知 識 技 能 學 以 致 用 外, 還 得 學 習 在 此 以 外 的 東 西, 例 如 電 腦 應 用 程 式 Word Excel PowerPoint 的 應 用, 在 這 之 前, 我 們 對 這 些 程 式 的 應 用 可 說 是 一 知 半 解, 但 因 為 專 題 製 作 的 關 係, 我 們 學 到 了 很 多 各 程 式 上 的 應 用, 雖 稱 不 上 得 心 應 手, 但 已 為 我 們 在 製 作 上 帶 來 許 多 方 便, 這 些 全 都 為 不 是 資 處 科 老 師 的 餐 管 科 老 師 所 指 導, 為 此, 老 師 在 我 們 心 中 的 地 位 又 更 上 一 層 而 在 這 當 中, 陪 我 們 一 起 成 長 學 習 的 餐 管 三 三 夥 伴 們, 沒 有 你 們 這 群 好 朋 友 好 同 學, 相 信 我 們 的 過 程 就 沒 有 如 此 美 好 的 回 憶, 這 些 也 將 是 我 求 學 生 涯 中 最 難 忘 的 最 後, 感 謝 我 們 的 家 人, 讓 我 們 在 求 學 過 程 中 無 後 顧 之 憂, 給 予 我 們 鼓 勵 與 支 持 有 了 你 們 這 些 家 人, 我 們 才 能 安 心 地 求 學, 謝 謝 你 們 學 習 是 一 個 永 無 止 境 的 過 程, 未 來 面 對 更 加 不 確 定 的 社 會 大 學 裡, 競 爭 激 烈, 學 習 更 是 一 種 態 度, 任 何 待 人 處 世 等 事 務 更 需 用 心 去 體 會 在 高 英 的 求 學 階 段 是 我 們 人 生 中 彌 足 珍 貴 的 記 憶, 這 段 期 間 所 接 觸 到 的 人 事 物, 都 將 是 我 們 下 一 階 段 行 囊 中 的 助 力! 謝 洪 淯 鎔 劉 育 如 洪 嘉 文 林 思 育 鄭 中 竣 謹 誌 民 國 104 年 1 月 I
目 錄 誌 謝... I 目 錄... II 表 目 錄... III 圖 目 錄... IV 中 文 摘 要... 1 壹 前 言... 2 一 製 作 動 機... 2 二 製 作 目 的... 2 三 預 期 效 果... 2 四 專 題 製 作 流 程... 2 貳 理 論 探 討... 3 一 布 丁 相 關 文 獻 探 討... 3 二 菠 菜 相 關 文 獻 探 討... 4 三 南 瓜 相 關 文 獻 探 討... 5 參 專 題 製 作... 6 一 研 究 對 象... 6 二 研 究 方 法... 6 三 專 題 製 作 架 構... 6 四 專 題 使 用 器 具 設 備 及 材 料... 7 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備... 7 ( 二 ) 專 題 材 料... 8 五 專 題 步 驟 與 方 法... 9 六 專 題 製 作... 9 ( 一 ) 菠 菜 布 丁... 9 ( 二 ) 南 瓜 布 丁... 11 肆 製 作 成 果... 12 一 問 卷 設 計... 12 二 資 料 分 析... 13 ( 一 ) 評 分 標 準... 13 ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析... 13 伍 結 論 與 未 來 探 討 方 向... 15 一 結 論... 15 ( 一 ) 感 官 品 評 喜 好 性 分 析 ( 整 體 )... 15 ( 二 ) 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 整 體 喜 好 性 分 析... 15 ( 三 ) 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 購 買 意 願 之 分 析... 15 二 未 來 探 討 方 向... 16 ( 一 ) 製 作 材 料 方 面... 16 ( 二 ) 製 作 外 觀 方 面... 16 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象... 16 三 專 題 製 作 心 得... 16 陸 參 考 文 獻... 17 II
表 目 錄 表 2-1 布 丁 種 類... 4 表 2-2 布 丁 種 類... 4 表 2-3 菠 菜 的 種 類... 5 表 2-3 南 瓜 的 種 類... 6 表 3-1 專 題 使 用 器 具 / 設 備... 8 表 3-2 專 題 材 料... 8 表 3-3 布 丁 過 程... 9 表 3-4 菠 菜 布 丁 ( 第 1~5 次 ) 配 方 表 ( 單 位 :g)... 10 表 3-5 菠 菜 布 丁 結 果 與 討 論 表... 10 表 3-6 南 瓜 布 丁 ( 第 1~5 次 ) 配 方 表 ( 單 位 :g)... 11 表 3-7 南 瓜 布 丁 結 果 與 討 論 表... 11 表 4-1 評 分 標 準 表... 13 表 4-2 感 官 品 評 喜 好 性 分 析 表 ( 整 體 )... 13 表 4-3 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 整 體 喜 好 性 之 分 析 表... 14 表 4-4 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 購 買 意 願 之 分 析 表... 15 III
圖 目 錄 圖 1-1 製 作 流 程 圖... 3 圖 3-1 製 作 架 構 圖... 7 圖 4-1 感 官 品 評 喜 好 性 分 析 圖 ( 整 體 )... 14 圖 4-2 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 整 體 喜 好 性 之 分 析 圖... 14 圖 4-3 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 購 買 意 願 之 分 析 圖... 15 IV
中 文 摘 要 追 求 健 康 與 天 然 飲 食, 為 現 代 人 飲 食 重 要 訴 求 近 來 食 安 問 題 層 出 不 窮, 添 加 過 多 食 品 添 加 物 及 色 素, 對 身 體 造 成 過 重 負 擔, 本 專 題 針 對 此 議 題, 研 究 加 入 台 灣 具 特 色 的 農 產 品 - 菠 菜 南 瓜, 製 作 出 菠 菜 布 丁 南 瓜 布 丁, 期 望 能 被 消 費 者 所 喜 愛, 並 為 在 地 農 產 品 另 尋 不 同 出 路 本 專 題 製 作 的 菠 菜 布 丁 南 瓜 布 丁, 透 過 問 卷 結 果 顯 示, 以 口 味 南 瓜 受 喜 愛 程 度 較 高, 五 成 以 上 的 受 訪 者 願 意 購 買 南 瓜 口 味 的 布 丁 及 將 它 贈 送 親 友 由 此 可 知 將 台 灣 在 地 農 產 品 加 入 布 丁 中 確 實 是 可 行 的, 不 僅 可 讓 產 品 產 生 獨 特 風 味 增 加 其 商 品 價 值, 也 可 為 南 台 灣 的 在 地 農 產 品 另 尋 新 契 機 關 鍵 詞 : 菠 菜 南 瓜 在 地 農 產 品 布 丁 1
壹 前 言 一 製 作 動 機 本 組 為 了 讓 學 生 及 銀 髮 族 養 成 不 挑 食 習 慣, 把 一 般 人 不 喜 歡 的 菠 菜 和 南 瓜 做 成 甜 甜 的 布 丁, 讓 不 想 吃 實 體 蔬 菜 的 小 孩 和 銀 髮 族 也 願 意 嚐 鮮, 和 補 充 足 夠 的 營 養 成 分, 是 一 項 兩 全 其 美 的 甜 點, 在 這 個 大 家 都 挑 食 的 時 代 做 成 容 易 讓 人 產 生 幸 福 感 的 甜 品 是 再 好 不 過 了! 因 此 我 們 才 選 擇 任 何 一 個 年 齡 層 都 可 以 吃 的 布 丁 來 改 良 菠 菜 中 含 有 胡 蘿 蔔 素 葉 酸 維 生 素 B 1 B 2 C K E 蛋 白 質 碳 水 化 合 物, 及 鈣 鐵 鈉 等 多 種 的 維 生 素 及 礦 物 質 的 營 養 成 分, 則 功 效 有 可 以 改 善 貧 血 高 血 壓 促 進 新 陳 代 謝 增 強 抵 抗 力 等 多 種 則 南 瓜 含 有 碳 水 化 合 物 β 胡 蘿 蔔 素 蛋 白 質 維 生 素 B 1 B 2 B 3 C E A 鈉 鈣 鐵 等 多 種 的 維 生 素 及 礦 物 質, 功 效 則 有 保 護 胃 黏 膜 幫 助 消 化 消 除 致 癌 物 質, 因 南 瓜 含 有 大 量 的 亞 麻 仁 油 酸 這 些 油 脂 可 預 防 中 風, 也 讓 許 多 不 想 吃 實 體 蔬 菜 的 人, 也 能 讓 最 簡 單 的 布 丁 也 能 有 植 物 的 營 養 素, 國 人 死 亡 原 因 以 大 腸 癌 為 冠, 是 因 為 吃 了 太 多 加 工 品, 也 缺 少 了 許 多 營 養 素, 或 許 透 過 這 小 小 的 產 品 就 能 改 善 這 情 形 呢! 我 們 這 組 引 用 在 校 學 習 的 烘 焙 課 有 學 習 過 的 布 丁 來 改 良 成 一 般 在 外 買 不 到 的 蔬 菜 布 丁, 希 望 可 以 讓 學 生 和 銀 髮 族 也 願 意 嚐 鮮 和 上 班 族 在 百 忙 之 中 也 可 以 吃 和 補 充 足 夠 的 營 養 成 分 二 製 作 目 的 ( 一 ) 暸 解 菠 菜 及 南 瓜 的 歷 史 品 種 營 養 成 份 ( 二 ) 探 討 菠 菜 及 南 瓜 的 利 用 價 值 ( 三 ) 研 發 創 新 並 製 作 出 在 地 化 風 味 的 布 丁 ( 四 ) 探 討 菠 菜 及 南 瓜 融 入 手 工 布 丁 製 作 之 可 行 性 ( 五 ) 透 過 布 丁 使 產 品 提 高 價 值 感, 且 希 望 產 品 廣 為 眾 人 喜 愛 三 預 期 效 果 ( 一 ) 菠 菜 及 南 瓜 的 利 用 價 值 高 ( 二 ) 菠 菜 及 南 瓜 布 丁 的 商 品 價 值 高 ( 三 ) 菠 菜 及 南 瓜 布 丁 滿 意 度 及 接 受 度 皆 高 ( 四 ) 菠 菜 及 南 瓜 布 丁 的 外 觀 色 澤 及 口 味 接 受 度 高 四 專 題 製 作 流 程 本 專 題 製 作 流 程 是 經 由 本 組 師 生 共 同 討 論 及 整 理 出, 將 二 年 級 烘 焙 課 所 學 製 作 點 心 技 巧 學 以 致 用 本 組 研 究 加 入 南 台 灣 具 特 色 的 農 產 品 - 菠 菜 南 瓜, 製 作 出 兩 種 不 同 口 味 手 工 布 丁, 經 由 問 卷 施 測 回 收 及 分 析 資 料 所 得 結 論 2
圖 1-1 製 作 流 程 圖 貳 理 論 探 討 一 布 丁 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 布 丁 的 由 來 布 丁 可 以 說 是 一 種 普 遍 被 台 灣 民 眾 喜 好 的 點 心, 但 多 數 民 眾 可 能 不 知 道, 是 誰 發 明 這 項 人 人 喜 愛 的 點 心? 據 調 查, 布 丁 原 本 是 英 國 的 傳 統 食 物, 台 南 則 是 台 灣 布 丁 的 起 源 地, 是 在 日 據 時 代 傳 入 的, 一 直 到 最 近 幾 年 才 被 發 揚 光 大 布 丁 在 世 界 上 並 沒 有 具 名 的 發 明 人, 但 普 遍 的 看 法 是, 它 原 本 是 英 國 的 傳 統 點 心, 經 過 改 良 和 文 化 交 流, 才 演 變 成 現 今 的 風 貌, 全 台 灣 最 早 出 現 布 丁 業 的 地 方, 是 最 早 國 際 化 的 府 城 古 都, 當 時 是 有 錢 人 才 能 品 嘗 的 甜 點 民 國 廿 九 年, 吳 連 春 創 立 銀 波 茶 座, 當 時 布 丁 就 是 店 內 一 項 熱 門 點 心, 卅 九 年, 布 丁 就 逐 漸 在 台 南 打 開 知 名 度, 成 為 各 大 飯 店 冰 果 室 爭 相 訂 購 的 產 品, 五 十 九 年, 銀 波 布 丁 就 曾 以 長 條 型 布 丁 創 造 出 一 千 萬 個 業 績 後 來 布 丁 也 成 為 全 台 各 大 飯 店 和 簡 餐 店 的 熱 門 點 心, 國 內 幾 家 大 型 食 品 公 司, 雖 然 大 量 生 產 行 銷 全 國, 但 都 沒 有 創 造 出 布 丁 的 特 色 布 丁 是 另 一 種 英 國 的 傳 统 食 品 它 是 以 古 代 用 來 表 示 掺 有 血 的 香 腸 的 布 段 " 所 演 變 而 來 的, 今 天 以 蛋 麵 粉 與 牛 奶 為 材 料 制 造 而 成 的 布 丁, 是 由 當 時 的 撤 克 遜 人 所 傳 授 下 來 的 這 種 布 丁 的 正 式 出 現, 是 在 16 世 纪 伊 麗 莎 白 一 世 時 代, 它 與 肉 汁 果 汁 水 果 干 及 麵 粉 一 起 調 配 制 造 17 世 纪 和 18 世 纪 的 布 丁 是 用 蛋 牛 奶 以 及 麵 粉 為 材 料 來 製 作 ( 二 ) 布 丁 的 種 類 布 丁 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 原 料 質 地 口 味 成 型 方 法 製 程 等 來 分 類, 依 質 地 分 為 以 下 幾 種 ( 表 2-1): 3
表 2-1 布 丁 種 類 名 稱 圖 片 說 明 蒸 烤 布 丁 利 用 蛋 本 身 的 凝 結 力, 經 過 隔 水 蒸 烤 的 方 式 來 製 作 完 成 的 布 丁 因 為 經 過 烤 焙, 所 以 雞 蛋 特 有 的 香 氣 會 完 完 全 全 的 呈 現 出 來, 只 是 在 製 作 布 丁 液 時, 一 定 要 過 篩 處 理, 才 能 做 出 光 滑 細 緻 口 感 的 膠 凍 布 丁 膠 凍 布 丁 是 使 用 吉 利 丁 片 或 果 凍 粉 所 製 作 出 來 的, 完 成 的 布 丁 液 只 要 倒 入 模 型 容 器 中, 再 放 入 冰 箱 冷 藏 至 自 然 凝 結 就 算 大 功 告 成 了 當 你 從 冰 箱 中 拿 出 品 嚐 時, 這 種 冰 涼 可 口 的 滑 順 感, 絕 對 可 以 讓 你 在 炎 炎 夏 日 中 精 神 為 之 本 組 專 題 所 製 作 的 布 丁 是 屬 於 蒸 烤 布 丁, 因 蒸 烤 布 丁 且 比 較 沒 有 太 多 的 添 加 物, 大 眾 接 受 度 較 高 ; 而 且 可 作 許 多 的 變 化 ( 三 ) 布 丁 的 種 類 布 丁 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 原 料 口 味 材 料 製 作 方 法 等 來 分 類, 依 質 地 分 為 以 下 幾 種 ( 表 2-2): 表 2-2 布 丁 種 類 種 類 名 稱 圖 片 種 類 名 稱 圖 片 種 類 名 稱 圖 片 法 式 焦 糖 布 丁 米 布 丁 麵 包 布 丁 約 克 夏 布 丁 奶 酪 布 丁 夏 之 戀 莓 果 布 丁 本 組 專 題 所 製 作 的 布 丁 是 屬 於 法 式 焦 糖 布 丁 但 是 沒 使 用 焦 糖, 選 擇 布 丁 是 為 了 在 主 體 上 做 不 同 的 變 化 ; 本 組 使 用 菠 菜 及 南 瓜 製 作 主 體 二 菠 菜 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 菠 菜 的 介 紹 菠 菜, 又 稱 為 菠 薐 波 斯 草 葉 片 及 嫩 莖 供 食 用 ; 原 產 地 為 波 斯,2000 年 前 已 有 栽 培 後 來 傳 到 北 非, 由 摩 爾 人 傳 到 西 歐 西 班 牙 等 國 家 647 年 傳 入 唐 朝 菠 菜 主 根 發 達, 肉 質 根 紅 色, 味 甜 可 食 菠 菜 屬 耐 寒 性 蔬 菜, 長 日 照 植 物 中 國 4
北 方 也 有 冬 季 播 種 來 春 收 獲 的, 俗 稱 埋 頭 菠 菜 在 二 千 多 年 前, 菠 菜 為 波 斯 人 栽 培 的 蔬 菜, 有 個 別 名 為 波 斯 草, 由 尼 泊 爾 人 傳 入 中 國 唐 代 貞 觀 二 十 一 年 ( 距 今 一 千 三 百 多 年 前 ), 尼 泊 爾 國 王 那 拉 提 波 把 菠 菜 從 波 斯 拿 來, 作 為 一 件 禮 物, 派 使 臣 送 到 長 安, 獻 給 唐 代 皇 帝, 從 此 菠 菜 在 中 國 落 戶 當 時 中 國 稱 菠 菜 產 地 為 西 域 菠 薐 國, 這 就 是 它 被 叫 做 菠 薐 菜 又 簡 化 成 今 日 的 菠 菜 ( 二 ) 菠 菜 的 營 養 價 值 菠 菜 莖 葉 柔 軟 滑 嫩 味 美 色 鮮, 含 有 豐 富 維 生 素 C 胡 蘿 蔔 素 蛋 白 質, 及 鐵 鈣 磷 等 礦 物 質 除 以 鮮 菜 食 用 外, 還 可 脫 水 制 乾 菠 菜 中 含 有 大 量 的 β 胡 蘿 蔔 素 和 鐵, 也 是 維 生 素 B 6 葉 酸 鐵 和 鉀 的 極 佳 來 源 ; 其 中 豐 富 的 鐵 對 缺 鐵 性 貧 血 有 改 善 作 用, 能 令 人 面 色 紅 潤, 光 彩 照 人, 因 此 被 推 崇 為 養 顏 佳 品 菠 菜 葉 中 含 有 鉻 和 一 種 類 胰 島 素 樣 物 質, 其 作 用 與 胰 島 素 非 常 相 似, 能 使 血 糖 保 持 穩 定 豐 富 的 B 群 維 生 素 含 量 使 其 能 夠 防 止 口 角 炎 夜 盲 症 等 維 生 素 缺 乏 症 的 發 生 菠 菜 中 含 有 大 量 的 抗 氧 化 劑 如 維 生 素 E 和 硒 元 素, 具 有 抗 衰 老 促 進 細 胞 增 殖 作 用, 既 能 激 活 大 腦 功 能, 又 可 增 強 青 春 活 力, 有 助 於 防 止 大 腦 的 老 化, 防 止 老 年 癡 呆 癥 表 2-3 菠 菜 的 種 類 種 類 名 稱 圖 片 種 類 名 稱 圖 片 種 類 名 稱 圖 片 新 安 娜 R4 信 心 漣 漪 桑 比 亞 魔 法 地 日 本 波 菜 ( 大 和 ) 本 專 題 使 用 的 菠 菜 是 高 雄 市 田 寮 區 栽 種 的 新 安 娜 品 種 三 南 瓜 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 南 瓜 的 介 紹 很 早 以 前 台 灣 即 從 大 陸 引 進 南 瓜, 堪 稱 台 灣 的 鄉 土 蔬 菜, 南 瓜 有 豐 富 的 營 養, 原 產 於 中 南 美 洲 北 美 洲 印 度 中 國 大 陸 等 地 區, 因 產 地 不 同 而 有 不 同 稱 呼, 又 稱 為 麥 瓜 番 瓜 倭 瓜 金 冬 瓜, 台 灣 話 又 稱 金 瓜 因 為 人 腹 易 有 飽 足 感, 在 當 時 糧 荒 之 際, 往 往 取 代 米 麥 為 主 食, 故 又 稱 之 為 飯 瓜 ( 二 ) 南 瓜 的 營 養 價 值 具 有 天 然 甘 甜 味 道 的 食 用 南 瓜 營 養 十 分 豐 富, 煮 熟 的 果 肉 綿 細, 且 含 有 豐 富 的 澱 粉 維 生 素 A B 1 C 礦 物 質 及 膳 食 纖 維 等 營 養 素, 且 能 提 供 人 體 所 需 能 量 尤 其 維 生 素 A 的 含 量 居 國 內 瓜 類 蔬 菜 首 位, 是 老 少 咸 宜 營 養 又 好 吃 的 蔬 菜 可 防 癌 杜 蟲 治 高 血 壓 治 哮 喘 治 久 咳 治 浮 腫 腹 水 小 便 不 暢 ( 利 5
尿 ) 治 慣 性 流 產 治 燒 傷 燙 傷 治 支 氣 管 哮 喘 及 老 年 慢 性 支 氣 管 炎 治 痢 疾 止 痛 治 糖 尿 病 治 熱 燥 性 症 候 治 腎 臟 病 防 神 經 性 脫 髮 壯 陽 精 強 預 防 男 性 攝 護 腺 腫 脹 用 表 2-3 南 瓜 的 種 類 種 類 名 稱 圖 片 種 類 名 稱 圖 片 種 類 名 稱 圖 片 中 國 南 瓜 西 洋 南 瓜 黑 子 南 瓜 美 國 南 瓜 胡 桃 瓜 夏 南 瓜 本 專 題 使 用 的 南 瓜 是 高 雄 市 美 濃 區 栽 種 的 中 國 南 瓜 品 種 四 感 官 品 評 之 描 述 分 析 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, IFT) 於 1975 年 所 說, 為 " 以 科 學 的 方 式 藉 著 人 的 嚐 嗅 視 觸 及 聽 等 五 種 感 官, 來 測 量 分 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 中 的 一 種 科 學 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 刺 激 及 感 覺, 因 此, 感 官 品 評 技 術 的 開 發, 將 可 解 決 產 業 界 對 開 發 新 產 品 及 產 品 改 良 等 一 項 重 要 環 節 ( 徐 芳 瑛,2002) 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 分 成 兩 大 類, 即 試 驗 分 析 型 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 和 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 分 析 品 評 而 消 費 者 型 分 析 之 品 評 員 以 未 經 訓 練 之 消 費 者 大 眾 為 其 品 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 分 析 ( 區 少 梅 和 陳 玉 舜,1992) 參 專 題 製 作 一 研 究 對 象 本 專 題 之 研 究 對 象 為 本 校 餐 管 科 之 全 體 學 生 二 研 究 方 法 ( 一 ) 抽 樣 方 法 本 專 題 以 符 合 研 究 對 象 為 前 提, 以 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 餐 管 科 辦 公 室 前 為 抽 樣 地 點 ( 二 ) 調 查 方 法 本 專 題 使 用 方 式 來 收 集 資 料, 於 2015 年 12 月 25 日 於 成 品 完 成 後, 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 共 發 放 問 卷 100 份, 其 中 有 效 問 卷 100 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100% 三 專 題 製 作 架 構 本 專 題 製 作 架 構 是 經 由 本 組 師 生 共 同 討 論 及 整 理 出, 帶 入 二 年 級 烘 焙 課 所 學 製 作 點 心 技 巧 學 以 致 用 本 組 研 究 加 入 南 台 灣 農 產 品 - 菠 菜 及 南 瓜 做 成 布 丁, 期 望 能 被 消 費 者 所 喜 愛, 並 為 在 地 農 產 品 另 尋 不 同 出 路 經 由 結 果, 研 究 出 最 適 合 製 作 菠 菜 南 瓜 不 同 配 方 的 出 路 6
圖 3-1 製 作 架 構 圖 四 專 題 使 用 器 具 設 備 及 材 料 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備 本 專 題 所 使 用 的 器 具 及 設 備, 都 是 運 用 二 年 級 上 飲 料 調 製 烘 焙 及 中 式 點 心 課 程 時 所 使 用 到 的 器 具 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 馬 口 碗 果 汁 機 鋼 盆 電 子 秤 砧 板 烤 盤 7
打蛋器 烤箱 過濾器 錫箔蛋塔模 湯匙 塑膠量杯 炒鍋 電鍋 表 3-1 專題實作使用器具/設備 (二)專題實作材料 本專題所使用的材料 都是選用較天然健康的食材 其中較特殊的是農特產 的添加物 市面上所販售的布丁大部分都使用 長期食用會對身體造成負擔 本 專題以健康為訴求 所以將布丁配方中所用的食材 本組將高雄田寮 菠菜 高 雄杉林 南瓜加入來做成布丁 表 3-1 專題實作材料 材料名稱 圖片 材料名稱 全蛋 細砂糖 牛奶 南瓜 安佳動物鮮 奶油 菠菜 8 圖片
五 專題實作步驟與方法 全蛋拌打均勻備用,牛奶隔水加熱後加入細砂糖拌勻,加入打好的全蛋過濾, 倒入模型中 8 分滿,進入烤箱 160/160 烤焙 30 分鐘即可 表 3-3 布丁實作過程 製作步驟 圖片 製作步驟 1.將菠菜川燙至熟 2.入果汁機打汁 3.南瓜入電鍋蒸至 熟 4.入果汁機打成泥. 5.鮮 奶油.細沙.鮮 奶.菠菜汁拌勻 6.小火煮至糖融化 7.拌入全蛋 8.過濾 9.到入模中 8 分滿 10. 進 入 烤 箱 以 160/160 烤 焙 25 分後出爐 11.冷卻 12.成品 六 專題製作 圖片 (一)菠菜布丁實作 本專題所製作以新鮮蔬菜代替色素來製作手工布丁 而配方是參考烘焙課時 所教的布丁 本產品以布丁作為基準 加入在地農產品 研發出具有在地特色與 9
健 康 訴 求 的 手 工 布 丁 序 號 材 料 表 3-4 菠 菜 布 丁 ( 第 1~5 次 ) 配 方 表 ( 單 位 :g) 原 始 配 方 第 1 次 實 作 第 2 次 實 作 第 3 次 實 作 第 4 次 實 作 第 5 次 實 作 1 全 蛋 150 200 200 200 200 200 2 牛 奶 500 455 150 150 150 150 2 3 細 砂 糖 50 91 30 25 25 25 4 香 草 精 4.5 4.5 4.5 0 0 0 5 動 物 性 鮮 奶 油 0 0 120 120 120 120 6 水 0 160 30 50 50 50 7 菠 菜 汁 0 281 281 50 50 50 8 蒟 蒻 0 0 0 200 0 0 次 數 成 品 圖 表 3-5 菠 菜 布 丁 結 果 與 討 論 表 結 果 討 論 與 改 善 方 式 第 1 次 甜 度 太 甜, 菜 味 太 糖 要 減 少 66g, 要 川 燙 3 重, 有 蔬 菜 的 菜 渣, 次, 過 濾 要 3 次 內 餡 太 稀 了 第 2 次 瑞 穗 的 牛 奶 味 太 牛 奶 的 品 牌 更 換 成 光 重, 要 在 冰 久 一 點, 泉, 要 在 冰 久 一 點, 加 蒟 蒻 沒 口 感 增 加 口 感 第 3 次 這 次 有 加 蒟 蒻, 增 加 因 蒟 蒻 烤 完 會 浮 上 表 面, 口 感, 外 觀 要 再 修 經 本 組 討 論 下 次 不 正, 吃 起 來 有 點 怪 怪 添 加 蒟 蒻 的 第 4 次 在 外 面 靜 置 的 太 久 了 一 點 所 以 烤 起 來 做 完 馬 上 入 烤 箱 烘 烤 有 兩 層, 且 表 面 皺 皺 的 10
次 數 成 品 圖 結 果 討 論 與 改 善 方 式 第 5 次 此 次 都 比 前 幾 次 都 成 功 成 功 ( 二 ) 南 瓜 布 丁 本 專 題 製 作 以 南 瓜 的 天 然 色 素 及 營 養 價 值 作 為 布 丁 的 外 觀 色 澤, 增 加 布 丁 的 營 養 成 份, 提 升 產 品 的 價 值 以 天 然 的 在 地 的 農 產 品 融 入 本 產 品 以 南 瓜 作 為 基 準, 研 發 出 具 有 在 地 特 色 天 然 布 丁 序 號 材 料 表 3-6 南 瓜 布 丁 ( 第 1~5 次 ) 配 方 表 ( 單 位 :g) 原 始 配 方 第 1 次 第 2 次 實 作 第 3 次 第 4 次 第 5 次 1 全 蛋 150 200 200 200 200 200 2 牛 奶 500 455 200 150 150 150 3 細 砂 糖 50 91 30 30 25 25 4 香 草 精 4.5 4.5 2 0 0 0 5 動 物 性 鮮 奶 油 0 0 120 120 120 120 6 水 0 150 100 50 50 300 7 南 瓜 汁 0 281 280 500 200 300 8 蒟 蒻 0 0 0 200 0 0 次 數 表 3-7 南 瓜 布 丁 結 果 與 討 論 表 成 品 圖 結 果 討 論 與 改 善 方 式 第 1 次 甜 度 太 甜, 菜 味 太 重, 糖 要 減 少 66g, 要 川 燙 有 蔬 菜 的 菜 渣, 內 餡 太 3 次, 過 濾 要 3 次 稀 了 第 2 次 瑞 穗 的 牛 奶 味 太 重, 要 在 冰 久 一 點, 沒 口 感 牛 奶 的 品 牌 更 換 成 光 泉, 要 在 冰 久 一 點, 加 蒟 蒻 增 加 口 感 11
次 數 成 品 圖 結 果 討 論 與 改 善 方 式 第 3 次 這 次 有 加 蒟 蒻, 增 加 口 因 蒟 蒻 烤 完 會 浮 上 表 感, 外 觀 要 再 修 正, 吃 面, 經 本 組 討 論 下 次 實 起 來 有 點 怪 怪 的 作 不 添 加 蒟 蒻 第 4 次 在 外 面 靜 置 的 太 久 了 一 點 所 以 烤 起 來 有 兩 做 完 馬 上 入 烤 箱 烘 烤 層, 且 表 面 皺 皺 的 第 5 次 此 次 都 比 前 幾 次 都 成 功 成 功 肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 本 組 將 此 產 品, 以 產 品 匿 名 的 方 式, 設 計 此 正 式 問 卷, 內 容 共 分 成 三 個 部 份, 第 一 部 份 為 受 訪 者 之 基 本 資 料 ; 第 二 部 份 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 滿 意 度 及 接 受 度 ; 及 各 種 顏 色 的 感 官 品 評 程 度 和 購 買 意 願 其 中 第 一 及 第 二 部 份 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 喜 歡 到 非 常 不 喜 歡, 表 示 對 此 產 品 的 喜 愛 程 度 就 愈 高 ; 相 反 的, 若 對 本 產 品 看 法 相 異, 則 表 示 對 此 產 品 的 喜 愛 程 度 有 所 保 留 第 一 部 分 : 基 本 資 料 1. 性 別 : 男 生 女 生 第 二 部 分 : 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 滿 意 度 接 受 度, 及 對 各 種 顏 色 的 感 官 品 評 程 度 和 購 買 意 願 產 品 A( 菠 菜 ) 產 品 B( 南 瓜 ) 項 目 非 常 非 常 非 常 非 常 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 喜 歡 不 喜 歡 喜 歡 不 喜 歡 色 澤 香 氣 風 味 口 感 外 觀 1. 請 問 何 種 口 味 最 吸 引 您, 讓 您 吃 了 還 想 再 吃? 產 品 A 產 品 B 產 品 C 2. 您 願 意 購 買 編 號 ABC 哪 一 種 產 品? 產 品 A 產 品 B 產 品 C 12
為 什 麼? 3. 請 問 您 覺 得 本 產 品 適 合 當 作 送 禮 給 親 友? 產 品 A 產 品 B 產 品 C 為 什 麼? 4. 請 您 寫 出 對 本 產 品 的 建 議 : 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 以 戚 風 蛋 糕 樣 品 於 品 嚐 後 ( 品 評 每 一 個 樣 品 間 隔 須 漱 口 ), 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 表 4-1 評 分 標 準 表 項 目 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 得 分 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 專 題 之 有 效 問 卷 共 有 100 份, 其 中 男 性 有 50 人 女 性 有 50 人, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 500 分 (100*5=500), 得 分 愈 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 我 們 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 出 如 表 4-2~ 表 4-7 問 卷 調 查 受 訪 者 對 產 品 的 喜 好 程 度, 經 由 表 4-2 析 統 計 得 知, 南 瓜 口 味 整 體 較 受 大 眾 喜 愛, 因 其 香 氣 風 味 及 口 感 方 面, 比 起 菠 菜 口 味 的 喜 愛 度 還 來 的 高 表 4-2 感 官 品 評 喜 好 性 分 析 表 ( 整 體 ) 產 品 A( 菠 菜 ) 產 品 B( 南 瓜 ) 項 目 得 分 百 分 比 平 均 分 得 分 百 分 比 平 均 分 色 澤 369 7.4% 3.69 379 75.8% 3.79 香 氣 342 68.4% 3.42 359 71.8% 3.59 風 味 346 69.2% 3.46 359 71.8% 3.59 口 感 357 71.4% 3.57 360 72% 3.60 整 體 364 72.8% 3.64 373 74.6% 3.73 整 體 接 受 度 :3.56 整 體 接 受 度 :3.66 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 13
3.90 平 均 數 3.80 3.70 3.60 3.50 3.40 3.69 3.79 3.59 3.59 3.6 3.57 3.46 3.42 3.64 3.73 A 產 品 B 產 品 3.30 3.20 色 澤 香 氣 風 味 口 感 整 體 圖 4-1 感 官 品 評 喜 好 性 分 析 圖 ( 整 體 ) 由 表 4-3 圖 4-2 得 知, 受 訪 者 對 產 品 B 南 瓜 口 味 的 吸 引 度 較 高, 分 析 得 知, 因 南 瓜 口 味 布 丁 內 添 加 南 瓜 汁, 使 布 丁 外 觀 較 為 鮮 艷, 讓 人 吃 起 來 令 人 齒 頰 留 香 表 4-3 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 整 體 喜 好 性 之 分 析 表 項 目 男 生 女 生 總 人 數 產 品 A( 菠 菜 ) 19 人 23 人 42 人 產 品 B( 南 瓜 ) 31 人 26 人 58 人 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 人 數 圖 4-2 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 整 體 喜 好 性 之 分 析 圖 由 表 4-4 圖 4-3 得 知, 受 訪 者 對 產 品 B 南 瓜 口 味 的 購 買 意 願 度 較 高, 分 析 得 知, 因 南 瓜 口 味 的 布 丁 主 體 是 南 瓜, 使 布 丁 外 觀 較 為 鮮 艷, 口 感 上 接 受 度 也 較 高, 讓 布 丁 吃 起 來 較 綿 密 感, 市 場 接 受 度 較 佳 14
表 4-4 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 購 買 意 願 之 分 析 表 項 目 男 生 女 生 總 人 數 產 品 A( 菠 菜 ) 21 人 22 人 43 人 產 品 B( 南 瓜 ) 29 人 28 人 57 人 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 人 數 圖 4-3 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 購 買 意 願 之 分 析 圖 伍 結 論 與 未 來 探 討 方 向 一 結 論 ( 一 ) 感 官 品 評 喜 好 性 分 析 ( 整 體 ) 由 表 4-2 知 結 論 如 下 : 在 色 澤 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.79 分 ; 在 香 氣 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.59 分 ; 在 風 味 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.59 分 ; 在 口 感 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.60 分 在 整 體 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.73 分, 本 組 師 生 經 過 討 論 後 推 論 其 原 因 發 現, 因 南 瓜 口 味 布 丁 內 添 加 南 瓜 汁, 使 南 瓜 的 香 氣 清 爽 的 風 味 及 讓 人 齒 頰 留 香 的 口 感, 顛 覆 對 南 瓜 的 刻 板 印 象, 因 此 不 管 是 在 香 氣 色 澤 和 外 觀 而 言, 皆 以 南 瓜 口 味 受 喜 愛 程 度 較 高 ( 二 ) 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 整 體 喜 好 性 分 析 由 表 4-3 知 結 論 如 下 : 在 男 生 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 有 31 人 ; 在 女 生 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 有 26 人 本 組 師 生 經 過 討 論 後 推 論 其 原 因 發 現, 因 南 瓜 口 味 的 布 丁 顏 色 較 好 看, 變 得 較 鮮 艷, 吃 起 來 也 很 爽 口 不 會 太 甜 膩, 所 以 很 適 合 買 回 家 當 點 心 食 用 ( 三 ) 品 評 員 對 蔬 菜 布 丁 購 買 意 願 之 分 析 由 表 4-4 得 知 結 論 如 下 : 15
在 男 生 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 有 29 人 ; 在 女 生 方 面, 以 南 瓜 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 有 28 人 本 組 師 生 經 過 討 論 後 推 論 其 原 因 發 現, 因 南 瓜 口 味 內 的 布 丁 顏 色 較 好 看, 變 得 較 鮮 艷, 吃 起 來 也 很 爽 口 不 會 太 甜 膩, 所 以 很 適 合 買 回 家 當 點 心 食 用 二 未 來 探 討 方 向 ( 一 ) 製 作 材 料 方 面 1. 本 專 題 布 丁 之 配 方 中 的 香 草 精, 是 經 由 本 組 師 生 共 同 討 論 因 考 慮 到 養 生 而 不 添 加 2. 本 專 題 所 製 作 出 來 的 成 品 顏 色, 是 利 用 天 然 的 南 瓜 汁 菠 菜 汁 去 調 製 出 我 們 想 要 的 產 品 色 澤, 建 議 後 續 研 究, 可 再 多 利 用 這 類 天 然 又 養 生 的 食 材 去 加 以 變 化, 不 僅 在 製 作 過 程 中 可 以 看 到 成 品 顏 色 變 化 上 的 驚 喜, 更 可 讓 食 用 者 吃 的 健 康 又 安 心 3. 本 組 所 使 用 的 南 瓜 菠 菜, 都 是 台 灣 在 地 的 農 產 品, 建 議 可 再 嘗 試 添 加 其 他 農 產 品, 使 具 特 色 之 在 地 農 產 品, 可 以 顛 覆 傳 統 的 農 業 產 品 路 線, 創 造 出 新 的 表 象 ( 二 ) 製 作 外 觀 方 面 本 專 題 產 品 之 外 觀, 曾 考 慮 可 以 加 入 蒟 蒻 方 式 作 為 呈 現, 但 因 烤 焙 後 成 品 會 蒟 蒻 會 到 表 面, 所 以 本 組 決 定 使 用 原 來 的 作 法 不 添 加 蒟 蒻, 來 呈 現 本 產 品 創 造 出 更 具 獨 特 風 格 的 新 產 品, 並 利 用 這 獨 特 性 吸 引 更 多 人 來 嘗 鮮, 或 可 成 為 市 場 的 潮 流 及 唯 一 性 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 問 卷 發 放 範 圍 僅 限 於 校 內 餐 管 科 學 生, 建 議 研 究 範 圍 及 對 象 皆 擴 大, 如 此 研 究 出 的 結 果 將 更 準 確 並 更 具 有 價 值 性 三 專 題 製 作 心 得 一 二 年 級 時, 有 時 候 會 有 學 長 姊 進 教 室 來 請 我 們 試 吃, 有 些 很 有 創 意 又 好 吃 有 些 卻 特 殊 到 難 以 接 受, 那 時 知 道 三 年 級 我 們 也 會 面 臨 到 專 題 的 壓 力 時, 就 有 點 害 怕 的 接 受 它 的 挑 戰 了 三 年 級 了, 我 們 的 主 題 是 蔬 菜 布 丁, 因 為 之 前 就 有 構 思 了, 除 了 外 也 學 到 了 PPT Word 的 應 用, 終 於 可 以 也 覺 得 高 興, 也 失 敗 了 幾 次, 改 良 了 幾 次, 終 於 做 出 好 吃 的 產 品, 幾 次 之 後, 就 是 請 一 二 年 級 試 吃 的 時 候 了! 給 了 三 個 班 級 試 吃, 他 們 都 不 認 真 寫, 都 亂 寫 ~ 然 後 幾 乎 都 不 喜 歡 我 們 構 思 的 產 品, 可 能 每 個 人 的 觀 感 不 同, 而 有 些 學 弟 妹 很 認 真 填 寫 還 寫 一 些 鼓 勵 我 們 這 組 的 話, 真 的 很 感 動! 做 專 題 雖 然 很 累 又 會 跟 同 學 關 係 不 好, 不 過 只 要 想 到, 等 我 們 產 品 上 市 時, 那 些 利 益 以 及 真 心 滿 足 吃 我 們 產 品 的 笑 容, 所 以 煩 惱 就 都 沒 了! 16
陸 參 考 文 獻 1. 考 用 編 輯 小 組 (2009) 烘 培 食 品 丙 級 檢 定 學 術 科 大 全 考 用 出 版 社 2. 徐 淑 芳 (2014) 吃 的 學 問 從 菠 菜 開 始 紅 螞 蟻 圖 書 有 限 公 司 3. 鄭 惠 文 (2009) 食 物 安 全 實 用 手 冊 人 類 智 庫 4. 布 丁 的 由 來 - 府 城 尚 青 台 灣 布 丁 起 源 地 5. http://blog.udn.com/michalle77/3837175 6. 菠 菜 菠 菜 - 蔬 果 的 營 養 成 分 7. http://www.meishichina.com/yuanliao/bocai/useful/= 8. 南 瓜 別 名 - 農 業 知 識 入 口 網 9. https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xitem=243213&ctnode=6267&mp= 1&kpi=0&hashid 17