水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 試 題 編 號 :13200-930301-15 審 定 日 期 :93 年 8 月 15 日 修 訂 日 期 :96 年 8 月 15 日 97 年 1 月 30 日
( 第 二 部 分 ) 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 壹 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 應 檢 人 須 知...1 貳 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 基 本 操 作...6 一 手 攜 式 曲 折 鹽 度 計 或 糖 度 計 之 使 用 試 題 (13200-930301) 二 紅 外 線 水 分 計 之 使 用 試 題 (13200-930302) 三 魚 體 前 處 理 技 術 試 題 (13200-930303) 參 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 - 乾 製 調 味 品 類 項...9 一 魚 鬆 試 題 (13200-930304) 二 蝦 米 試 題 (13200-930305) 肆 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 - 醃 漬 品 類 項...11 一 鹽 鯖 試 題 (13200-930306) 二 鹽 小 卷 試 題 (13200-930307) 伍 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 - 燻 製 品 類 項...13 一 燻 製 鯊 魚 肉 試 題 (13200-930308) 二 燻 製 花 枝 試 題 (13200-930309) 陸 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 - 煉 製 品 類 項...15 一 魚 丸 試 題 (13200-930310) 二 天 婦 羅 試 題 (13200-930311) 柒 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 - 冷 凍 品 類 項...17 一 冷 凍 吳 郭 魚 片 試 題 (13200-930312) 二 冷 凍 蝦 仁 試 題 (13200-930313) 捌 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 - 海 藻 製 品 類 項...19 一 海 苔 醬 試 題 (13200-930314) 二 石 花 凍 試 題 (13200-930315) 玖 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表 21
壹 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 應 檢 人 須 知 一 一 般 性 應 檢 須 知 : ( 一 ) 應 檢 人 不 得 攜 帶 規 定 項 目 以 外 之 任 何 資 料 工 具 器 材 進 入 考 場, 違 者 不 予 計 分 ( 二 ) 進 場 時, 應 出 示 術 科 檢 定 通 知 單 及 國 民 身 分 證, 並 接 受 監 評 人 員 檢 查 自 備 工 具 ( 三 ) 應 檢 人 依 據 檢 定 位 置 號 碼 就 檢 定 崗 位, 並 應 將 術 科 測 試 通 知 單 及 國 民 身 分 證 置 於 指 定 位 置, 以 備 核 對 ( 四 ) 檢 定 使 用 之 材 料 設 備 機 具, 須 於 進 入 考 場 後 馬 上 核 對 並 檢 查, 如 有 短 缺 或 不 堪 使 用 者, 應 當 場 提 出 更 換 或 補 充, 開 始 考 試 後 十 分 鐘 概 不 受 理 ( 五 ) 應 檢 人 應 聽 取 並 遵 守 監 評 人 員 講 解 規 定 事 項 ( 六 ) 檢 定 時 間 之 開 始 與 停 止, 悉 聽 監 評 人 員 之 哨 音 及 口 頭 通 知, 不 得 自 行 提 前 或 延 後 ( 七 ) 本 職 類 有 關 制 服 之 規 定, 依 據 食 品 安 全 衛 生 法 第 20 條 暨 食 品 良 好 衛 生 規 範 第 6 章 第 4 款 食 品 作 業 場 所 內 之 作 業 人 員, 工 作 時 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ) 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 暨 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 規 定 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 之 規 定 辦 理 ( 應 檢 人 服 裝 圖 示 及 說 明 如 附 ) ( 八 ) 應 檢 人 有 下 列 情 形 之 一 者, 除 取 消 應 檢 資 格 外, 其 總 成 績 以 0 分 計 之 項 目 1. 應 檢 人 應 按 時 進 場, 逾 規 定 檢 定 時 間 十 五 分 鐘, 即 不 准 進 場, 並 取 消 應 檢 資 格 2. 冒 名 頂 替 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 操 作 者 4. 互 換 或 攜 帶 規 定 外 之 工 具 器 材 半 成 品 成 品 或 試 題 及 製 作 報 告 表 5. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 6. 不 接 受 監 評 人 員 指 導 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 7. 在 考 場 內 相 互 交 談 者 1
8. 考 試 時 擅 自 更 改 試 題 內 容, 並 以 試 前 取 得 測 試 場 地 同 意 為 由, 執 意 製 作 者 9. 違 背 應 檢 需 知 其 他 規 定 者 ( 九 ) 應 檢 人 有 下 列 嚴 重 缺 點 情 形 之 任 一 小 項 者, 扣 分 41 分 A. 製 作 技 術 部 分 : 1. 製 作 過 程 中 有 任 何 危 險 動 作 或 狀 況 出 現, 如 機 械 儀 器 器 具 與 刀 具 不 會 使 用 或 使 用 不 正 確 器 具 掉 入 運 轉 的 機 械 中 將 手 伸 入 運 轉 的 機 械 中 取 物 等 2. 因 使 用 方 法 不 當, 致 損 壞 機 械 器 具 或 儀 器 者 3. 機 械 不 會 操 作 或 操 作 嚴 重 錯 誤 4. 瓦 斯 爐 具 使 用 不 正 確, 如 不 會 使 用 開 關 未 關 等 5. 超 過 時 限 未 完 成 者 6. 未 能 注 意 工 作 之 安 全, 致 使 自 身 或 他 人 受 傷 不 能 繼 續 檢 定 者 7. 實 際 製 作 未 依 試 題 說 明 製 作 數 量 表 需 求 製 作 或 與 報 告 表 所 制 定 的 配 方 不 符 8. 使 用 試 題 檢 定 材 料 表 以 外 之 材 料 9. 工 作 後 未 清 潔 器 具 或 機 械 10. 未 經 監 評 人 員 同 意 而 中 途 離 場 者 11. 應 檢 人 不 可 攜 帶 通 訊 器 材 ( 如 行 動 電 話 呼 叫 器 等 ) 進 入 考 場 ( 十 ) 應 檢 人 應 正 確 操 作 機 具, 如 有 損 壞, 應 負 賠 償 責 任 ( 十 一 ) 應 檢 人 對 於 機 具 操 作 應 注 意 安 全, 如 發 生 意 外 傷 害, 自 負 一 切 責 任 ( 十 二 ) 檢 定 進 行 中 如 遇 有 停 電 空 襲 警 報 或 其 他 事 故, 悉 聽 監 評 人 員 指 示 辦 理 ( 十 三 ) 檢 定 進 行 中, 應 檢 人 因 其 疏 忽 或 過 失 而 致 機 具 故 障, 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 時 間 ( 十 四 ) 檢 定 中, 如 於 中 午 休 息 後 下 午 須 繼 續 進 行 或 翌 日 須 繼 續 進 行, 其 自 備 工 具 及 工 作 之 裝 置, 悉 依 監 評 人 員 之 指 示 辦 理 ( 十 五 ) 檢 定 結 束 時, 應 由 監 場 人 員 點 收 機 具, 試 題 送 繳 監 評 人 員 收 回, 監 評 人 員 並 在 術 科 准 考 證 上 戳 記 應 檢 章, 繳 件 出 場 後, 不 得 再 進 場 ( 十 六 ) 試 場 內 外 如 發 現 有 擾 亂 考 試 秩 序, 或 影 響 考 試 信 譽 等 情 事, 其 情 節 重 大 者, 2
得 移 送 法 辦 ( 十 七 ) 評 分 項 目 包 括 : 評 分 標 準 ( 一 ) 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 評 分 標 準 ( 二 ) 製 作 技 術 評 分 標 準 ( 三 ) 產 品 品 質 等 三 大 項, 扣 分 若 超 過 40 分 ( 不 含 40 分 ), 即 視 為 不 及 格, 術 科 測 試 每 項 考 一 種 以 上 產 品 時, 每 種 產 品 均 需 及 格 ( 十 八 ) 其 他 未 盡 事 宜, 除 依 考 試 院 訂 頒 之 試 場 規 則 辦 理 及 遵 守 檢 定 場 中 之 補 充 規 定 外, 並 由 各 該 考 區 負 責 人 處 理 之 二 基 本 操 作 應 檢 須 知 : ( 一 ) 基 本 操 作 計 有 三 題 為 必 考 題, 需 在 規 定 時 限 內 製 作 完 成 1. 手 攜 式 曲 折 鹽 度 計 或 糖 度 計 之 使 用 (20 分 鐘 ) 2. 紅 外 線 水 分 計 之 使 用 (30 分 鐘 ) 3. 魚 體 前 處 理 技 術 (30 分 鐘 ) 三 專 業 性 應 檢 須 知 : ( 一 ) 術 科 應 檢 人, 由 自 選 類 項 中 抽 一 至 二 題 ( 一 至 二 種 產 品 ) 測 試, 抽 測 之 成 品 需 在 規 定 時 限 內 製 作 完 成 1. 乾 製 品 調 味 品 類 項 魚 鬆 蝦 米 ( 本 項 抽 一 產 品 測 試 ) 2. 醃 漬 品 類 項 鹽 鯖 鹽 小 卷 ( 本 項 測 試 二 產 品 ) 3. 燻 製 品 類 項 燻 製 鯊 魚 肉 燻 製 花 枝 ( 烏 賊 ) ( 本 項 抽 一 產 品 測 試 ) 4. 煉 製 品 類 項 魚 丸 天 婦 羅 ( 本 項 抽 一 產 品 測 試 ) 5. 冷 凍 品 類 項 冷 凍 吳 郭 魚 片 冷 凍 蝦 仁 ( 本 項 抽 一 產 品 測 試 ) 6. 海 藻 製 品 類 項 海 苔 醬 石 花 凍 ( 本 項 抽 一 產 品 測 試 ) ( 二 ) 評 分 標 準 : 1. 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 : 包 括 工 作 態 度 個 人 衛 生 工 作 檯 面 與 工 具 清 理 情 形 ( 如 附 表 ) 2. 按 基 本 操 作 結 果 報 告 表 評 分 標 準 評 分 3
一 帽 子 1. 帽 子 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住, 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 領 型 : 小 立 領 國 民 領 襯 衫 領 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 ( 可 著 圍 裙 ) 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 及 膝 四 長 褲 :( 不 得 穿 牛 仔 褲 ) 1. 型 式 : 直 筒 褲 ; 長 度 至 踝 關 節 2. 顏 色 : 白 色 或 黑 色 五 鞋 1. 鞋 型 : 包 鞋 皮 鞋 球 鞋 皆 可 ( 前 腳 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 顏 色 : 不 拘 3. 內 須 著 襪 備 註 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 須 為 棉 或 混 紡 4
項 目 說 明 配 分 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 ( 一 ) 嚴 重 缺 點 : 凡 有 下 列 任 一 小 項 之 任 一 種 情 形 者, 一 律 以 0 分 計 算 1. 工 作 場 所 內 抽 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 隨 地 吐 痰 擤 鼻 涕 等 2. 工 作 前 後 未 檢 視 用 具 及 清 洗 用 具 者 3. 生 熟 原 料 或 產 品 混 合 放 置 4. 將 原 料 產 品 或 器 具 直 接 接 觸 地 面 5. 不 服 從 評 審 人 員 糾 正 ( 二 ) 主 要 缺 點 : 凡 有 下 列 任 一 小 項 之 任 一 種 情 形 者, 一 律 扣 5 分 1. 不 愛 惜 或 不 當 使 用 原 料 用 具 或 機 械 2. 指 甲 過 長 塗 指 甲 油 戴 手 錶 或 飾 物 ( 如 戒 指 耳 環 項 鍊 等 ) 3. 工 作 前 未 洗 手, 工 作 中 用 手 擦 汗 或 用 手 觸 碰 各 項 不 清 潔 物 品 者 4. 工 作 後 對 使 用 之 器 具 桌 面 或 機 械 等 清 潔 不 力 5. 工 作 中 頭 髮 未 密 蓋 6. 工 作 中 桌 面 凌 亂 7. 工 作 後 未 將 器 具 歸 位 8. 廢 棄 物 未 分 類 存 放 者 20 分 5
貳 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 基 本 操 作 手 攜 式 曲 折 鹽 度 計 或 糖 度 計 之 使 用 一 試 題 編 號 :13200-930301 二 試 題 名 稱 : 手 攜 式 曲 折 鹽 度 計 或 糖 度 計 之 使 用 三 完 成 時 限 :20 分 鐘 知 道 如 何 歸 零 測 試 與 判 讀 五 操 作 : ( 一 ) 歸 零 1. 打 開 蓋 板 2. 用 清 水 ( 自 來 水 ) 清 洗 玻 璃 試 品 區 3. 用 面 紙 拭 擦 乾 淨 4. 滴 加 2~3 滴 蒸 餾 水 5. 覆 上 蓋 板 6. 調 整 水 平 狀 態, 向 著 光 源 7. 從 接 眼 處 對 測 8. 轉 歸 零 鈕 至 相 對 應 點 ( 二 ) 測 試 1. 打 開 蓋 板 2 用 面 紙 拭 擦 乾 淨 3 滴 加 2~3 滴 樣 品 4 覆 上 蓋 板 5 調 整 水 平 狀 態, 向 著 光 源 6 從 接 眼 處 對 測 7 從 黑 白 境 界 線 直 接 讀 取 8. 測 試 完 須 用 清 水 清 洗 並 拭 乾 6
貳 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 基 本 操 作 紅 外 線 水 分 計 之 使 用 一 試 題 編 號 :13200-930302 二 試 題 名 稱 : 紅 外 線 水 分 計 之 使 用 三 完 成 時 限 :30 分 鐘 正 確 使 用 紅 外 線 水 分 計 五 操 作 : ( 一 ) 歸 零 1. 將 紅 外 線 水 分 計 調 整 水 平 2. 將 面 板 上 的 水 分 刻 度 盤 調 整 到 0% 3. 將 空 的 蒸 發 盤 放 置 在 加 熱 皿 側 4. 目 視 機 體 前 方 平 衡 窗 以 調 整 歸 零 ( 二 ) 樣 品 前 處 理 1. 以 所 附 的 砝 碼 夾 取 出 砝 碼, 置 於 砝 碼 皿 上 2. 樣 品 ( 魚 胚 或 魚 鬆 魚 脯 ) 經 適 當 處 理 後 置 放 於 蒸 發 皿 上 達 適 當 量 ( 三 ) 測 定 1. 將 溫 度 計 輕 移 到 蒸 發 皿 上 的 適 當 位 置 2. 以 加 熱 燈 調 整 鈕 將 加 熱 燈 管 的 高 度 調 到 適 當 高 度 處, 開 啟 電 線 上 的 加 熱 開 關 3. 當 加 熱 一 段 時 間 之 後, 右 側 蒸 發 皿 的 重 量 會 因 為 水 分 的 減 少 而 減 輕 4. 當 水 份 刻 度 盤 調 向 逆 時 針 方 向, 使 得 天 平 恢 復 水 平 5. 繼 續 加 熱 至 重 量 不 再 減 輕 ( 二 分 鐘 內 ), 讀 取 水 分 刻 度 盤 上 所 指 示 的 水 分 含 量 7
貳 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 基 本 操 作 魚 體 前 處 理 技 術 一 試 題 編 號 :13200-930303 二 試 題 名 稱 : 魚 體 前 處 理 技 術 三 完 成 時 限 :30 分 鐘 ( 一 ) 將 新 鮮 魚 去 鰓 去 鱗 剖 腹 去 內 臟 ( 二 ) 將 魚 體 洗 淨 後 滴 乾 或 拭 乾, 以 未 禁 用 塑 膠 盤 排 盤 並 以 保 鮮 膜 包 裝 五 製 作 數 量 表 : 請 術 科 主 辦 單 位 準 備 生 鮮 虱 目 魚 吳 郭 魚 或 金 線 魚, 每 位 應 檢 人 兩 尾, 每 尾 重 量 200~600 公 克 8
參 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 乾 製 調 味 品 類 項 ( 魚 鬆 ) 一 試 題 編 號 :13200-930304 二 試 題 名 稱 : 乾 製 調 味 品 類 項 ( 魚 鬆 ) 三 完 成 時 限 :4 小 時 ( 一 ) 以 未 調 味 旗 魚 胚 ( 應 用 感 官 來 檢 查 品 質 是 否 正 常 ), 經 添 加 物 料 並 炒 至 適 當 程 度 與 色 澤 而 製 成 優 良 魚 鬆 成 品 ( 油 脂 最 後 添 加 ) ( 二 ) 冷 卻 : 將 魚 鬆 取 出 放 入 不 銹 鋼 盤 中 以 電 扇 吹 涼 ( 三 ) 包 裝 : 將 魚 鬆 用 塑 膠 袋 包 裝 並 用 封 口 機 封 口 ( 四 ) 優 良 成 品 應 具 乾 燥 適 中 色 澤 金 黃 香 氣 及 味 道 良 好 五 製 作 數 量 : 請 自 下 列 三 組 主 原 料 ( 未 調 味 旗 魚 胚 ) 數 量 中, 由 主 辦 單 位 抽 取 一 組 供 應 檢 人 製 作 ( 一 ) 1.0 公 斤 ( 二 ) 1.2 公 斤 ( 三 ) 1.5 公 斤 六 製 作 配 方 表 ( 參 考 用 ) 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 未 調 味 旗 魚 胚 100 小 計 100 油 脂 18~28 糖 15~25 副 原 料 食 鹽 1~3 醬 油 2~4 味 精 0.3 小 計 合 計 9
參 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 乾 製 調 味 品 類 項 ( 蝦 米 ) 一 試 題 編 號 :13200-930305 二 試 題 名 稱 : 乾 製 調 味 品 類 項 ( 蝦 米 ) 三 完 成 時 限 :4 小 時 ( 一 ) 以 新 鮮 或 冷 凍 之 中 小 蝦 ( 火 燒 蝦 紅 小 蝦 ) 經 清 洗 選 別 煮 熟 滴 乾 乾 燥 脫 殼 包 裝 而 得 成 品 ( 二 ) 優 良 成 品 應 為 乾 燥 適 中 脫 殼 與 體 形 完 整 色 澤 良 好 之 製 品 附 註 : 若 使 用 冷 凍 原 料, 則 需 先 解 凍 再 清 洗 五 製 作 數 量 : 請 自 下 列 三 組 主 原 料 數 量 中, 由 主 辦 單 位 抽 取 一 組 供 應 檢 人 製 作 主 原 料 為 解 凍 之 小 蝦 ( 火 燒 蝦 紅 小 蝦 ) ( 一 ) 2.0 公 斤 ( 二 ) 2.5 公 斤 ( 三 ) 3.0 公 斤 10
肆 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 醃 漬 品 類 項 ( 鹽 鯖 ) 一 試 題 編 號 :13200-930306 二 試 題 名 稱 : 醃 漬 品 類 項 ( 鹽 鯖 ) 三 完 成 時 限 :4 小 時 ( 二 項 合 計 ) ( 一 ) 將 鯖 魚 背 開, 除 內 臟 及 鰓, 水 洗 假 漬 及 本 漬 而 成 ( 二 ) 優 良 成 品 應 具 色 澤 明 亮 形 狀 均 一 組 織 富 彈 性 風 味 良 好 五 製 作 數 量 : 請 術 科 主 辦 單 位 準 備 鯖 魚, 每 位 應 檢 人 六 尾, 每 尾 重 量 約 600 公 克 11
肆 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 醃 漬 品 類 項 ( 鹽 小 卷 ) 一 試 題 編 號 :13200-930307 二 試 題 名 稱 : 醃 漬 品 類 項 ( 鹽 小 卷 ) 三 完 成 時 限 :4 小 時 ( 二 項 合 計 ) ( 一 ) 將 小 卷 經 清 洗 鹽 水 煮 熟 滴 乾 放 冷 撒 鹽 成 品 包 裝 ( 二 ) 優 良 成 品 應 具 色 澤 宜 人 形 狀 均 一 組 織 富 彈 性 風 味 良 好 五 製 作 數 量 : 請 術 科 主 辦 單 位 準 備 解 凍 小 卷, 每 位 應 檢 人 1.5 公 斤 12
伍 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 燻 製 品 類 項 ( 燻 製 鯊 魚 肉 ) 一 試 題 編 號 :13200-930308 二 試 題 名 稱 : 燻 製 品 類 項 ( 燻 製 鯊 魚 肉 ) 三 完 成 時 限 :4 小 時 ( 一 ) 以 鮮 度 良 好 之 鯊 魚, 經 水 洗 去 鱗 等 前 處 理 鹽 漬 蒸 煮 風 乾 煙 燻 等 主 要 流 程 而 製 成 成 品 ( 二 ) 優 良 成 品 應 外 觀 良 好 色 澤 金 黃 宜 人 成 品 肉 質 應 軟 硬 適 宜 風 味 良 好 五 製 作 數 量 : 請 自 下 列 三 組 主 原 料 數 量 中, 由 主 辦 單 位 抽 取 一 組 供 應 檢 人 製 作 : ( 一 ) 1.8 公 斤 ( 二 ) 2.1 公 斤 ( 三 ) 2.4 公 斤 13
伍 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 燻 製 品 類 項 ( 燻 製 花 枝 ) 一 試 題 編 號 :13200-930309 二 試 題 名 稱 : 燻 製 品 類 項 ( 燻 製 花 枝 ) 三 完 成 時 限 :3 小 時 ( 一 ) 將 新 鮮 花 枝 ( 烏 賊 ) 去 皮 去 內 臟 眼 睛 口 器 等, 並 洗 淨 ( 二 ) 用 鹽 揉 洗 後 再 洗 淨 滴 乾 ( 三 ) 加 熱 蒸 煮 風 乾 ( 四 ) 煙 燻 放 冷 成 製 品 ( 胴 體 與 頭 足 可 分 開 ) ( 五 ) 優 良 成 品 應 外 觀 良 好 色 澤 金 黃 宜 人 肉 質 應 軟 硬 適 宜 風 味 良 好 五 製 作 數 量 : 請 術 科 主 辦 單 位 準 備 生 鮮 花 枝 ( 烏 賊 ), 每 位 應 檢 人 兩 尾, 每 尾 重 量 250 公 克 以 上 14
陸 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 煉 製 品 類 項 ( 魚 丸 ) 一 試 題 編 號 :13200-930310 二 試 題 名 稱 : 煉 製 品 類 項 ( 魚 丸 ) 三 完 成 時 限 :3 小 時 ( 一 ) 以 冷 凍 魚 漿 為 原 料, 經 解 凍 細 碎 分 散 擂 潰 成 型 水 煮 而 成 之 成 品 ( 每 顆 約 20 公 克 ) ( 二 ) 優 良 之 成 品 品 質 應 具 備 光 澤 富 彈 性 咬 感 佳 風 味 良 好 之 特 質 五 製 作 數 量 : 請 自 下 列 三 組 主 原 料 數 量 中, 由 主 辦 單 位 抽 取 一 組 供 應 檢 人 製 作 : ( 一 ) 1.2 公 斤 ( 二 ) 1.5 公 斤 ( 三 ) 1.8 公 斤 六 製 作 配 方 表 : 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 魚 漿 100 小 計 100 澱 粉 18~20 肥 肉 5~6 砂 糖 2~2.1 副 原 料 食 鹽 1.5~1.6 味 精 0.3~0.4 磷 酸 鹽 0.2 小 計 合 計 冰 水 適 量 附 註 : 同 一 場 次 考 試 之 應 檢 人 需 使 用 同 一 配 方 15
陸 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 煉 製 品 類 項 ( 天 婦 羅 ) 一 試 題 編 號 :13200-930311 二 試 題 名 稱 : 煉 製 品 類 項 ( 天 婦 羅 ) 三 完 成 時 限 :3 小 時 ( 一 ) 以 冷 凍 魚 漿 為 原 料, 經 解 凍 絞 碎 擂 撌 調 味 成 型 油 炸 而 成 之 成 品 ( 二 ) 優 良 之 成 品 應 具 色 澤 金 黃 形 狀 均 一 ( 條 狀 ) 風 味 良 好 組 織 富 彈 性, 咬 感 良 好 五 製 作 數 量 : 由 術 科 主 辦 單 位 自 下 列 三 組 主 原 料 ( 冷 凍 魚 漿 ) 中 抽 取 一 組 使 用 ( 一 ) 1.5 公 斤 ( 二 ) 1.8 公 斤 ( 三 ) 2 公 斤 六 製 作 配 方 表 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 冷 凍 魚 漿 100 小 計 100 澱 粉 15~25 肥 肉 8~10 砂 糖 2~3 食 鹽 1.4~1.6 副 原 料 味 精 0.3 三 聚 合 磷 酸 鹽 0.2 胡 椒 0.2 葡 萄 糖 1 小 計 合 計 水 適 量 附 註 : 同 一 場 次 考 試 之 應 檢 人 需 使 用 同 一 個 配 方 16
柒 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 冷 凍 品 類 項 ( 冷 凍 吳 郭 魚 片 ) 一 試 題 編 號 :13200-930312 二 試 題 名 稱 : 冷 凍 品 類 項 ( 冷 凍 吳 郭 魚 片 ) 三 完 成 時 限 : 4 小 時 ( 先 檢 定 冷 凍 吳 郭 魚 片 再 檢 定 基 本 操 作, 時 間 共 5 時 20 分 ) ( 一 ) 將 新 鮮 吳 郭 魚 宰 殺 後 取 下 其 兩 片 魚 肉, 經 過 剝 皮 後 予 以 凍 結 再 予 以 真 空 包 裝 ( 二 ) 魚 片 凍 結 前 不 得 附 著 多 餘 水 分 鱗 片 皮 屑 及 其 他 夾 雜 物 ( 三 ) 魚 片 凍 結 後 表 面 不 得 有 破 裂 融 解 及 軟 化 等 現 象, 表 現 呈 光 滑 狀 ( 四 ) 優 良 成 品 應 不 得 附 著 血 液 表 面 多 餘 冰 霜 魚 鱗 片 皮 屑 魚 刺 等 夾 雜 物 以 及 表 面 不 得 破 裂 融 解 軟 化 等 現 象 五 製 作 數 量 : 請 術 科 主 辦 單 位 準 備 生 鮮 吳 郭 魚, 每 位 應 檢 人 二 尾, 每 尾 重 量 約 600 公 克 附 註 : 宰 殺 及 片 肉 後 之 魚 皮 及 中 骨 等 廢 棄 物 請 留 存, 連 同 成 品 一 併 繳 交 供 評 分 用 17
柒 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 冷 凍 品 類 項 ( 冷 凍 蝦 仁 ) 一 試 題 編 號 :13200-930313 二 試 題 名 稱 : 冷 凍 品 類 項 ( 冷 凍 蝦 仁 ) 三 完 成 時 限 : 4 小 時 ( 先 檢 定 冷 凍 蝦 仁 再 檢 定 基 本 操 作, 時 間 共 5 小 時 20 分 ) ( 一 ) 冷 凍 蝦 解 凍 後 將 受 損 原 料 及 夾 雜 物 分 開 並 稱 重, 再 用 合 格 原 料, 去 頭 去 殼 去 沙 筋 後, 將 蝦 仁 分 為 完 整 及 不 完 整 蝦 仁 分 別 稱 重, 正 確 稱 取 完 整 蝦 仁 約 300 公 克 浸 漬 3% 重 合 磷 酸 鹽 (30 分 鐘 ) 後 滴 乾 再 稱 重, 將 蝦 仁 凍 結 後 ( 中 心 溫 度 低 於 -18 ) 以 冰 水 包 冰 後 稱 重 ( 包 冰 率 在 10~20% 之 間 ) ( 二 ) 優 良 產 品 應 具 有 蝦 體 外 表 無 殼 無 屑 及 無 沙 筋 ; 蝦 體 完 整 外 表 包 冰 均 一 包 裝 內 容 量 足 夠 五 製 作 數 量 : 請 術 科 主 辦 單 位 自 下 列 三 種 數 量 之 冷 凍 中 蝦 ( 厚 殼 蝦 白 鬚 蝦 或 紅 蝦 ) 中, 抽 取 一 組 使 用 ( 一 ) 1.8 公 斤 ( 二 ) 2.0 公 斤 ( 三 ) 2.2 公 斤 18
捌 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 海 藻 製 品 類 項 ( 海 苔 醬 ) 海 苔 醬 項 一 試 題 編 號 :13200-930314 二 試 題 名 稱 : 海 藻 製 品 類 項 ( 海 苔 醬 ) 三 完 成 時 限 :4 小 時 ( 一 ) 以 復 水 海 菜 為 原 料 經 調 味 加 熱 裝 瓶 殺 菌 冷 卻 以 得 成 品 ( 二 ) 優 良 成 品 應 粘 稠 度 適 當, 無 夾 雜 物 且 風 味 良 好 五 數 作 數 量 : 主 辦 術 科 考 試 單 位, 請 自 下 列 三 個 題 目 中 每 場 抽 籤 取 用 ( 一 ) 2.0 公 斤 ( 二 ) 2.5 公 斤 ( 三 ) 3.0 公 斤 備 註 : 以 生 產 工 廠 設 備 應 考 時, 製 作 數 量 按 設 備 需 求 配 合, 但 不 可 低 於 本 表 所 列 數 量 六 製 作 配 方 表 原 料 名 稱 主 原 料 副 原 料 合 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 復 水 海 菜 100 小 計 100 醬 油 54~60 砂 糖 15.7~18.5 麥 芽 糖 10.0~12.8 香 菇 粉 1..0 海 帶 粉 0.7 味 精 1.0 可 滋 美 1.0 味 醂 2.0 甘 草 粉 0.01 水 5.7~11.5 己 二 烯 酸 鉀 0.2 小 計 99.41 附 註 : 同 一 場 次 考 試 之 應 檢 人 需 使 用 同 一 個 配 方 計 19
捌 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 海 藻 製 品 類 項 ( 石 花 凍 ) 一 試 題 編 號 :13200-930315 二 試 題 名 稱 : 海 藻 製 品 類 項 ( 石 花 凍 ) 三 完 成 時 限 :3 小 時 ( 一 ) 以 乾 燥 之 石 花 菜 經 熬 煮 過 濾 加 糖 成 型 冷 卻 等 過 程 而 製 成 石 花 凍 成 品 ( 二 ) 優 良 之 成 品 應 色 澤 宜 人 且 膠 強 度 適 中, 風 味 良 好 五 製 作 數 量 : 主 辦 術 科 考 試 單 位, 請 自 下 列 三 種 不 同 製 作 數 量 中 每 場 抽 籤 取 用 製 作 以 下 列 主 原 料 石 花 菜 (100%) 重 之 成 品 ( 一 ) 80 公 克 之 乾 石 花 菜 作 成 300 毫 升 成 品 10 杯 以 上 ( 二 ) 100 公 克 之 乾 石 花 菜 作 成 300 毫 升 成 品 13 杯 以 上 ( 三 ) 120 公 克 之 乾 石 花 菜 作 成 300 毫 升 成 品 16 杯 以 上 六 製 作 配 方 表 原 料 名 稱 參 考 配 方 重 量 比 ( % ) 主 原 料 副 原 料 合 石 花 菜 1 小 計 1 砂 糖 5~10 水 100~150 計 20
玖 水 產 食 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表 每 一 檢 定 場, 每 日 排 定 測 試 場 次 一 場 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 07:30-08:00 08:00-08:30 08:30-14:30 14:30-15:00 15:00-15:30 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2 應 檢 人 報 到 完 成 1. 應 檢 人 抽 題 及 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 6. 其 他 事 項 測 試 時 間 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 單 位 視 需 要 召 開 ) 測 試 時 間 6 小 時 21