一

單 選 題 80 題 ( 佔 100%) 第 1 頁, 共 14 頁 D 1. 關 於 HACCP 計 畫 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 主 要 涵 蓋 危 害 分 析 (Hazard Analysis) 與 重 要 管 制 點 (Critical Control Point) 二 大 部 份 () 由 提 供 太 空 人 飲 食 所 設 計 之 安 全 管 制 系 統 演 變 而 來, 確 保 食 品 安 全 性 之 食 品 生 產 管 理 系 統 (C) 對 食 品 產 業 而 言,HACCP 管 理 制 度 之 實 施 可 有 效 防 止 或 抑 制 危 害 發 生, 以 確 保 食 品 衛 生 安 全 (D) 以 上 皆 非 D D 2. 在 ISO 22000 申 請 驗 證 之 作 業 流 程 中, 食 品 製 造 業 廠 商 需 具 備 的 基 本 資 格 包 括 下 列 何 者? (A) 具 有 符 合 GHP 建 築 與 設 施 硬 體 要 求 及 軟 體 管 理 之 下 列 各 項 標 準 作 業 程 序 書 () 主 要 產 品 項 目 或 其 他 事 項 應 與 工 廠 登 記 證 或 營 利 事 業 登 記 證 相 符 (C) 領 有 食 品 工 廠 登 記 證 及 營 利 事 業 登 記 證 (D) 以 上 皆 正 確 3. 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 中 有 關 食 品 物 流 業 者 良 好 衛 生 規 範 應 符 合 的 配 送 作 業 專 業 規 定 中, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 產 品 堆 疊 時 應 保 持 穩 固, 並 能 維 持 適 當 之 空 氣 流 () 裝 載 低 溫 食 品 前, 所 有 運 輸 車 輛 之 廂 體 不 須 確 保 產 品 維 持 有 效 保 溫 狀 態 (C) 運 輸 車 輛 應 於 裝 載 前 檢 查 其 裝 備, 並 保 持 清 潔 衛 生 (D) 運 輸 過 程 中 應 避 免 日 光 直 射 雨 淋 激 烈 的 溫 度 或 濕 度 變 動 與 撞 擊 及 車 內 積 水 等 4. 在 進 行 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 稽 查 中, 受 稽 業 者 應 於 現 場 稽 查 前 妥 善 安 排 受 稽 時 之 一 切 相 關 事 項, 包 含 下 述 何 者? (A) 備 妥 檢 查 文 件 和 洽 妥 各 相 關 部 門 () 備 妥 稽 查 時 所 須 之 各 項 配 合 措 施 (C) 受 稽 業 者 應 指 派 適 當 代 表, 陪 同 每 組 稽 查 人 員 接 受 稽 查 (D) 以 上 皆 正 確 D 5. HACCP 計 畫 在 執 行 中 的 七 大 原 則 包 括 下 列 何 者? (A) 判 定 重 要 管 制 點 () 建 立 矯 正 記 錄 (C) 建 立 管 制 界 線 (D) 以 上 皆 是 1

第 2 頁, 共 14 頁 6. 在 執 行 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 時, 產 品 特 性 描 述 不 包 含 下 述 何 者? (A) 應 包 括 原 料 輔 料 ( 含 受 限 與 非 受 限 輔 料 ) () 售 價 (C) 預 期 使 用 方 式 : 各 種 預 期 用 途 和 適 宜 的 消 費 者 (D) 保 存 期 限 及 眝 存 條 件 D 7. 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 之 判 定 重 要 管 制 點 需 要 考 慮 的 問 題 包 括? (A) 對 於 危 害 有 控 制 嗎? () 汙 染 能 使 危 害 達 到 或 增 加 至 不 可 接 受 之 水 準? (C) 此 步 驟 能 消 除 或 降 低 危 害 至 可 接 受 之 水 準? (D) 以 上 皆 是 C 8. 下 列 何 者 不 是 以 現 代 農 業 生 物 技 術 生 產 基 因 作 物, 積 極 面 的 好 處? (A) 減 少 農 藥 使 用, 避 免 環 境 汙 染 () 節 省 生 產 成 本, 降 低 食 物 售 價 (C) 增 加 食 物 流 通, 增 加 食 物 可 接 近 性 (D) 改 進 食 物 營 養, 提 高 附 加 價 值 9. 形 成 亞 硝 胺 或 亞 硝 醯 胺 等 誘 突 變 物 之 二 甲 基 胺, 比 較 容 易 發 生 在 下 列 何 者 食 物 中? (A) 豬 肉 加 工 品 () 魚 肉 加 工 品 (C) 蔬 菜 加 工 品 (D) 米 穀 加 工 品 10. 英 國 火 雞 X 病 事 件 主 要 原 因 是 飼 料 被 下 列 何 種 毒 素 汚 染? (A) 黃 黴 毒 素 () 黃 麴 毒 素 (C) 赭 黴 毒 素 (D) 紅 青 黴 毒 素 C 11. 下 列 何 者 是 不 合 法 之 食 品 漂 白 劑? (A) 亞 硫 酸 鉀 () 次 亞 硫 酸 鈉 (C) 過 氧 化 氫 (D) 偏 重 亞 硫 酸 鉀 2

第 3 頁, 共 14 頁 D 12. 在 日 本 曾 引 起 痛 痛 病 之 有 害 金 屬 為 何? (A) 汞 () 銅 (C) 砷 (D) 鎘 A 13. 我 國 食 品 良 好 衛 生 規 範 中, 對 於 食 品 原 料 之 用 詞 定 義 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 食 品 之 原 料 包 括 不 可 食 部 分 () 食 品 之 原 料 包 括 主 原 料 (C) 食 品 之 原 料 包 括 食 品 添 加 物 (D) 食 品 之 原 料 包 括 副 原 料 D 14. 簡 易 之 衛 生 安 全 檢 驗 包 括? (A) 溫 度 檢 測 () 餘 氯 量 與 酸 鹼 值 檢 測 (C) ATP 生 物 冷 光 檢 測 (D) 以 上 皆 是 15. 控 制 食 品 產 品 之 病 原 菌 生 長 的 適 切 方 法 包 括? (A) 提 升 水 活 性 () 控 制 產 品 的 酸 度 與 ph 值 (C) 在 室 溫 下 長 時 間 放 置 (D) 添 加 高 量 之 數 種 防 腐 劑 A C 16. HACCP 工 作 小 組 成 員 職 責 中, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 最 高 管 理 主 管 為 董 事 長 或 總 經 理 () 內 稽 小 組 組 長 必 須 是 具 備 HACCP 訓 練 合 格 和 衛 生 管 理 訓 練 合 格 人 員 (C) 食 品 安 全 召 集 人 之 學 經 歷 為 高 中 以 上 (D) 食 品 安 全 小 組 組 長 為 本 公 司 食 品 安 全 管 理 系 統 管 理 之 代 表 C 17. HACCP 計 畫 在 執 行 上 分 為 幾 項 實 施 步 驟 及 幾 大 原 則? (A) 十 項 實 施 步 驟 及 五 大 原 則 () 十 二 項 實 施 步 驟 及 五 大 原 則 (C) 十 二 項 實 施 步 驟 及 七 大 原 則 (D) 十 四 項 實 施 步 驟 及 七 大 原 則 18. 我 國 對 於 基 因 改 造 食 品 標 示 之 管 理, 若 標 示 為 非 基 因 改 造 者, 其 中 含 有 基 因 改 造 原 料 之 容 許 比 率 不 得 超 過? (A) 1% 3

() 3% (C) 5% (D) 10% 第 4 頁, 共 14 頁 19. 餐 盒 食 品 工 廠 實 施 食 品 安 全 管 制 系 統 符 合 性 查 檢 表 之 GHP 查 檢 條 文 中, 下 列 何 項 不 符 合 者 會 被 列 為 主 要 缺 失 (A) 作 業 場 所 外 圍 環 境 之 管 理 () 從 業 人 員 工 作 中 之 衛 生 管 理 (C) 依 清 潔 度 不 同 之 場 所 隔 離 或 區 隔 (D) 從 業 人 員 之 疾 病 管 理 C 20. 有 關 食 品 安 全 管 理 系 統 之 認 證 與 驗 證 制 度, 下 列 何 者 敘 述 錯 誤? (A) 驗 證 是 一 項 程 序, 藉 由 這 項 程 序, 第 三 者 會 給 予 書 面 的 保 證, 以 證 明 活 動, 產 品 或 是 服 務 合 於 特 定 的 要 求 事 項 () 認 證 是 一 項 程 序, 藉 由 這 項 程 序, 權 威 性 的 單 位 會 給 予 能 夠 執 行 特 定 任 務 的 某 單 位 或 是 個 人 一 個 正 式 的 認 可 (C) 認 證 是 驗 證 的 同 義 字 (D) 國 家 認 證 單 位 的 設 立, 對 品 質 或 是 環 境 管 理 系 統 的 驗 證 單 位 之 活 動, 提 供 一 些 管 制 的 措 施 A C D 21. 某 廚 師 因 不 小 心 使 傷 口 之 細 菌 污 染 食 品, 導 致 集 體 食 物 中 毒 案 件, 經 衛 生 局 移 送 法 辦, 下 列 何 者 是 法 官 依 食 品 衛 生 管 理 法 第 34 條 第 3 項 的 判 決 : (A) 處 20 萬 元 新 台 幣 罰 鍰 () 科 新 台 幣 50 萬 元 罰 金 (C) 處 三 年 有 期 徒 刑 (D) 處 二 年 有 期 徒 刑 22. 在 執 行 HACCP 針 對 各 項 重 要 管 制 點 建 立 一 監 控 系 統 時, 針 對 每 一 個 管 制 界 限 (CL), 設 定 監 控 程 序 的 重 要 方 向 不 包 括 下 述 何 者? (A) 目 標 (what): 明 確 指 出 監 控 的 對 象 () 決 定 重 要 管 制 點 (CCP) (C) 方 法 (how): 明 確 指 出 應 如 何 測 量 (D) 頻 率 (when): 明 確 指 出 次 數 或 頻 率 A 23. 下 列 有 關 食 品 中 常 見 的 寄 生 蟲 與 其 感 染 原 之 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 有 鉤 絛 蟲 可 能 出 現 於 未 煮 熟 之 牛 肉 中 () 肺 吸 蟲 可 能 出 現 於 受 污 染 水 域 之 蝦 蟹 中 (C) 廣 節 裂 頭 絛 蟲 可 能 出 現 於 未 煮 熟 之 淡 水 魚 中 (D) 中 華 肝 吸 蟲 之 中 間 宿 主 為 蝸 牛 4

第 5 頁, 共 14 頁 A 24. 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 中 有 關 冷 凍 原 料 解 凍 的 規 定, 下 列 何 者 正 確? (A) 沒 有 方 法 的 限 制, 但 是 需 要 在 防 止 品 質 劣 化 的 條 件 下 進 行 () 只 可 以 採 用 冷 藏 靜 置 流 水 或 微 波 解 凍 三 種 方 法 為 之 (C) 禁 止 原 料 拆 封 後, 直 接 浸 泡 於 水 中 進 行 解 凍 (D) 以 上 皆 正 確 A 25. 下 列 哪 一 個 脂 肪 酸 的 熔 點 (melting point) 最 低 (A) linolenic acid (18:3) () linoleic (l8:2) (C) oleic acid (18:1) (D) stearic acid (18:0) A 26. 下 列 何 者 不 是 還 原 糖 : (A) 蔗 糖 ; () 果 醣 ; (C) 半 乳 醣 ; (D) 葡 萄 糖 D 27. 下 列 何 者 為 台 灣 加 工 食 品 裡 合 法 添 加 色 素 (A) 鹽 基 性 芥 黃 () 孔 雀 綠 (C) 奶 油 黃 (D) 胭 脂 蟲 紅 28. 下 列 何 種 蛋 白 質 是 屬 於 磷 蛋 白 質? (A) 肌 紅 蛋 白 () 酪 蛋 白 (C) 觸 酶 (D) 低 密 度 脂 蛋 白 C 29. 下 列 何 者 不 是 造 成 蛋 白 質 形 成 凝 膠 的 主 因? (A) 加 熱 作 用 () 離 子 作 用 (C) 蛋 白 質 濃 度 (D) 酵 素 作 用 C 30. 下 列 有 關 食 用 油 的 脂 質 成 分, 何 者 正 確? (A) 椰 子 油 富 含 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 () 魚 油 富 含 n-6 脂 肪 酸 5

(C) 橄 欖 油 富 含 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 (D) 人 造 奶 油 富 含 順 式 脂 肪 酸 第 6 頁, 共 14 頁 31. 以 人 體 必 需 胺 基 酸 的 需 求 而 言, 榖 類 蛋 白 質 的 那 一 種 必 需 胺 基 酸 通 常 含 量 都 不 足? (A) 精 胺 酸 (arginine) () 離 胺 酸 (lysine) (C) 異 白 胺 酸 (isoleucine) (D) 苯 丙 胺 酸 (phenylalanine) A 32. 抗 氧 化 劑 應 添 加 在 油 脂 自 氧 化 反 應 的 那 一 段 期 間 才 有 效? (A) 開 始 期 () 連 鎖 生 長 期 (C) 終 止 期 (D) 聚 合 期 A 33. 下 列 何 種 酵 素 與 製 造 高 果 糖 玉 米 糖 漿 無 關? (A) 蛋 白 酶 () α- 澱 粉 酶 (C) β- 澱 粉 酶 (D) 葡 萄 糖 異 構 酶 C 34. 下 列 何 種 方 式 無 法 抑 制 蔬 菜 色 澤 改 變? (A) 殺 菁 處 理 () 提 高 ph 值 (C) 提 高 氧 氣 含 量 (D) 添 加 小 蘇 打 D 35. 下 列 何 種 胺 基 酸 分 子 在 中 性 溶 液 中 除 胺 基 與 羧 基 外 的 側 官 能 基 帶 有 電 荷? (A) 半 胱 胺 酸 (cysteine) () 白 胺 酸 (leucine ) (C) 酪 胺 酸 (tyrosine) (D) 組 胺 酸 (histidine) D 36. 碘 價 可 用 以 表 示 油 脂 的 : (A) 碳 鏈 長 度 () 脂 肪 酸 的 分 子 量 (C) 非 水 溶 性 脂 肪 酸 的 含 量 (D) 不 飽 和 程 度 D 37. 蛋 黃 富 含 卵 磷 脂, 打 蛋 糕 時 經 常 添 加, 可 作 為 6

(A) 防 腐 劑 () 漂 白 劑 (C) 保 色 劑 (D) 乳 化 劑 第 7 頁, 共 14 頁 A 38. 下 列 何 種 蛋 白 質 是 屬 於 動 物 性 蛋 白 質? (A) 膠 原 蛋 白 () 玉 米 膠 蛋 白 (C) 穀 膠 蛋 白 (D) 小 麥 穀 蛋 白 A 39. 下 列 何 者 屬 於 多 醣? (A) 果 膠 質 () 棉 子 糖 (C) 麥 芽 糖 (D) 果 糖 D 40. 下 列 何 者 與 梅 納 反 應 無 關? (A) 麵 包 烘 烤 後 的 顏 色 () 焙 炒 花 生 的 顏 色 (C) 冬 瓜 茶 的 顏 色 及 風 味 (D) 蘋 果 切 片 後 變 成 褐 色 A 41. 請 問 水 果 成 熟 軟 化 主 要 是 因 為 何 種 化 學 組 成 分 的 變 化? (A) 果 膠 () 纖 維 素 (C) 膠 原 蛋 白 (D) 幾 丁 質 A 42. 低 筋 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 為 何? (A) 6% () 8% (C) 10% (D) 12% D 43. 下 列 何 者 能 反 映 果 汁 酸 味 程 度? (A) 糖 酸 比 () 含 糖 量 (C) 酸 鹼 值 (D) 可 滴 定 酸 量 7

第 8 頁, 共 14 頁 A 44. 肉 製 品 中 亞 硝 酸 鹽 殘 留 量, 台 灣 規 定 不 可 超 過 : (A) 70 ppm () 150 ppm (C) 200 ppm (D) 220 ppm D 45. 下 列 何 者 無 法 作 為 乳 品 新 鮮 度 的 判 斷 指 標? (A) 比 重 () 生 菌 數 (C) 酸 度 (D) 脂 肪 球 大 小 46. 下 列 有 關 離 子 交 換 層 析 的 敘 述 何 者 是 錯 誤 的? (A) 溶 質 和 固 定 相 之 間 主 要 是 靜 電 引 力 () 陽 離 子 交 換 樹 脂 帶 有 正 電 荷 團 基 (C) 流 動 相 ph 的 改 變 會 影 響 溶 質 和 固 定 相 的 相 互 作 用 力 (D) 增 加 離 子 強 度 會 降 低 溶 質 和 固 定 相 的 相 互 作 用 力 47. 漂 白 粉 中 有 效 氯 的 測 定, 可 使 用 下 列 何 種 方 法? (A) 錯 化 合 物 滴 定 法 () 碘 滴 定 法 (C) 酸 鹼 中 和 滴 定 法 (D) 高 錳 酸 鉀 滴 定 法 A C 48. 以 下 有 關 食 品 保 存 期 限 的 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 低 酸 性 罐 頭 食 品 殺 菌 後, 需 進 行 37 10-14 天 的 保 存 實 驗, 這 個 實 驗 的 目 的 與 該 產 品 的 保 存 期 限 無 關 () 對 於 大 多 數 產 品 而 言, 保 存 期 限 的 訂 定, 是 由 生 產 業 者 自 己 決 定, 但 是 廠 商 必 須 能 提 出 其 保 存 期 限 訂 定 為 合 理 之 證 明 (C) 如 果 產 品 標 示 上 出 現 冷 藏 7 以 下 30 天 ; 或 冷 凍 -18 以 下 6 個 月 之 說 明, 只 要 連 帶 說 明 其 保 存 條 件 與 期 限 者, 仍 是 合 法 的 產 品 標 示 (D) 加 速 劣 變 實 驗 (accerlated spoilage test, AST) 是 一 種 可 以 有 效 推 估 食 品 保 存 期 限 的 方 法 D 49. 下 列 那 一 種 礦 物 質 必 須 利 用 發 光 光 譜 法 分 析? (A) Cu () Fe (C) Mg (D) Na 8

第 9 頁, 共 14 頁 50. 氣 液 相 層 析 填 充 管 柱 的 理 論 板 數 與 何 者 成 正 比 關 係? (A) 滯 留 時 間 () 滯 留 時 間 平 方 (C) 波 峰 面 積 (D) 波 峰 面 積 平 方 A C 51. 目 前 我 國 針 對 七 種 禁 用 的 乙 型 受 體 素 ( 瘦 肉 精 ) 的 適 用 檢 驗 方 法 是 (A) LC-MS/MS () GC-MS (C) HPLC (D) ELISA 52. 利 用 比 色 法 進 行 分 析 時, 檢 液 的 吸 光 值 與 其 濃 度 的 關 係 為 (A) 恆 為 正 比 () 恆 為 反 比 (C) 某 濃 度 內 成 正 比 (D) 某 濃 度 內 成 反 比 D 53. 紅 麴 是 使 用 何 種 微 生 物 發 酵 的 製 品? (A) Aspergillus spp. () acillus subtilis (C) Candida tropicalis (D) Monascus spp. C 54. 商 業 化 油 脂 脫 臭 條 件 絕 對 壓 力 為 1~6 mmhg, 此 時 之 對 應 溫 度 為 多 少? (A) 200~250 o F(93.3~121.1 ) () 212~230 o F(100~110 ) (C) 210~274 o F(98.9~134.4 ) (D) 280~300 o F(137.8~148.9 ) D 55. 食 品 在 凍 結 過 程 中 有 哪 些 現 象 發 生? (A) 鹽 分 濃 縮 () 酸 鹼 度 降 低 (C) 脫 水 現 象 (D) 以 上 皆 正 確 9

第 10 頁, 共 14 頁 56. 有 關 低 酸 性 罐 頭 食 品 技 術 發 展 與 應 用, 以 下 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 我 國 目 前 已 經 取 消 低 酸 性 常 溫 即 時 性 食 品 強 制 性 的 查 驗 登 記 制 度, 因 此 廠 商 可 以 自 行 研 發 罐 頭 類 食 品, 但 是 要 承 擔 產 品 安 全 的 責 任 () 12D 的 殺 菌 目 標, 適 用 於 所 有 水 活 性 >0.85 以 上 之 常 溫 儲 藏 產 品 (C) 馬 口 鐵 材 料 只 能 做 成 三 片 罐, 只 有 不 鏽 鋼 與 鋁 才 能 做 成 兩 片 罐 (D) PA3679 是 一 個 菌 種 代 號, 常 用 於 取 代 肉 毒 桿 菌 作 為 研 究 殺 菌 條 件 使 用 A 57. 下 列 何 者 不 是 食 品 的 間 接 煙 燻 法? (A) 電 燻 法 () 熱 燻 法 (C) 溫 燻 法 (D) 冷 燻 法 D 58. 有 關 食 品 熱 加 工 技 術 發 展 與 應 用, 以 下 敘 述 何 者 不 正 確? (A) D Z 與 F 值 都 與 選 定 的 細 菌 特 性 有 關 () D 值 的 單 位 是 時 間,Z 值 是 溫 度 (C) 酸 性 與 低 酸 性 食 品 的 判 定 是 ph 4.6 (D) Z 值 可 以 用 來 計 算 熱 加 工 的 腐 敗 率 C 59. 製 作 米 苔 目 所 使 用 的 米 粉 是 那 一 種 較 適 合? (A) 長 糯 米 粉 () 圓 糯 米 粉 (C) 秈 米 粉 (D) 稉 米 粉 60. 下 列 有 關 澱 粉 糊 化 之 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 鹼 性 條 件 下 較 容 易 糊 化 () 水 分 不 足 時 糊 化 較 快 (C) 澱 粉 結 晶 度 愈 高 者 愈 不 易 糊 化 (D) 高 溫 下 糊 化 較 快 D 61. 產 品 製 造 過 程 中, 為 延 長 賞 味 期 之 處 理 模 式 何 者 正 確 (1) 原 料 中 添 加 適 量 合 格 防 腐 劑 (2) 減 少 殘 存 於 製 品 中 微 生 物 的 數 量 (3) 器 具 確 實 清 洗 消 毒 並 減 少 二 次 污 染 的 污 染 源 (4) 運 用 貯 存 條 件 及 方 法, 延 遲 製 品 中 微 生 物 的 繁 殖 (A) 1.2.3 () 2.3.4 (C) 1.3.4 10

(D) 1.2.3.4 第 11 頁, 共 14 頁 A 62. 罐 頭 製 程 中 將 食 品 及 罐 內 氣 體 排 除, 使 罐 頭 成 品 得 到 真 空 的 操 作 稱 為 脫 氣 ( exhausting ), 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 脫 氣 的 目 的 在 防 止 好 氣 性 微 生 物 的 生 長 () 脫 氣 對 製 品 色 香 味 具 有 提 升 之 功 效 (C) 脫 氣 溫 度 愈 低, 罐 頭 內 部 真 空 度 愈 高 (D) 脫 氣 會 造 成 罐 蓋 底 部 兩 面 之 突 出 A 63. 水 產 罐 頭 的 殺 菌 值 (Fo) 必 須 大 於 3.0 是 何 種 原 因? (A) 針 對 肉 毒 桿 菌 () 防 止 黑 變 (C) 水 活 性 低 於 0.8 (D) 防 止 異 味 產 生 D 64. 影 響 洋 菜 膠 體 質 地 柔 軟 度 的 主 要 成 分 為 何 物 質? (A) agarose () agaropectin (C) agarobiose (D) 以 上 皆 是 C 65. 在 發 酵 加 工 過 程 中, 去 除 空 氣 中 的 微 生 物 是 很 重 要, 何 種 介 質 最 為 有 效? (A) 燒 結 材 料 () 超 細 玻 璃 先 為 紙 (C) 皺 褶 過 濾 膜 (D) 石 棉 濾 板 C 66. 利 用 條 碼 標 誌 而 容 易 辨 識 商 品 出 產 國, 中 華 民 國 代 碼? (A) 573 () 682 (C) 471 (D) 491 11

第 12 頁, 共 14 頁 67. 有 關 雞 蛋 鮮 度 判 定 方 法, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 雞 蛋 打 破 倒 入 餐 盤 內, 擴 散 面 積 愈 大 者, 愈 不 新 鮮 () 以 強 光 透 過 蛋 殼 觀 察 ( 照 蛋 檢 查 ) 蛋 黃 位 置 置 中, 且 蛋 黃 邊 緣 清 晰 可 見 者 較 新 鮮 (C) 雞 蛋 蛋 白 酸 鹼 值 7.2-7.5 為 新 鮮 雞 蛋, 愈 高 者 愈 不 新 鮮 (D) 蛋 殼 表 面 粗 糙 者 較 新 鮮 D 68. 解 凍 魚 體 下 列 何 者 方 式 較 適 合? (A) 煮 熟 解 凍 () 常 溫 解 凍 (C) 空 氣 解 凍 (D) 液 體 解 凍 C 69. 下 列 何 者 與 非 酵 素 性 褐 變 之 反 應 機 制 無 關? (A) 抗 壞 血 酸 氧 化 反 應 () 焦 糖 化 反 應 (C) 羰 氫 反 應 (D) 羰 胺 反 應 C C 70. 煉 製 品 擂 潰 時, 加 入 冰 塊 冷 卻 的 目 的 為 : (A) 防 止 脂 質 氧 化 () 防 止 雜 菌 生 長 (C) 防 止 蛋 白 質 變 性 (D) 防 止 凝 膠 形 成 71. 下 列 那 一 種 加 工 處 理 方 法, 縱 然 沒 有 將 所 有 微 生 物 殺 滅, 但 是 成 品 在 室 溫 下 仍 然 能 達 到 兩 年 以 上 的 保 存 期 限? (A) 高 壓 殺 菌 () 液 態 氮 冷 凍 (C) 商 業 滅 菌 (D) 以 上 皆 可 A 72. 下 列 那 種 加 工 技 術 可 以 用 於 生 產 去 咖 啡 因 咖 啡 的 產 品? (A) 超 臨 界 流 體 () 高 壓 (C) 膜 分 離 (D) 微 膠 囊 12

第 13 頁, 共 14 頁 A 73. 下 列 何 者 不 是 肉 品 煙 燻 操 作 的 主 要 目 的? (A) 增 加 重 量 () 促 進 發 色 (C) 賦 予 風 味 (D) 防 腐 或 靜 菌 作 用 C 74. 市 售 油 麵 製 作 過 程 中, 使 製 品 變 成 黃 色 的 原 因 是 麵 粉 中 的 類 胡 蘿 蔔 素 的 變 色, 導 致 變 色 的 技 術 為? (A) 添 加 維 他 命 群 () 加 酸 (C) 加 鹼 (D) 加 黃 色 素 C 75. 下 列 何 種 冷 凍 法 是 屬 於 緩 慢 冷 凍? (A) 噴 霧 冷 凍 法 () 接 觸 冷 凍 法 (C) 空 氣 冷 凍 法 (D) 浸 漬 冷 凍 法 76. 舊 米 產 生 特 殊 氣 味, 主 要 為 醛 與 酮 類 所 構 成, 請 問 是 下 列 何 種 成 分 氧 化 分 解 後 所 造 成? (A) 胺 基 酸 () 脂 肪 酸 (C) 還 原 糖 (D) 酵 素 - D 77. 依 據 法 規 的 規 定, 每 公 斤 香 腸 的 亞 硝 酸 鹽 類 殘 留 量 之 NO 2 不 得 超 過 多 少? (A) 100 ppm () 90 ppm (C) 80 ppm (D) 70 ppm 78. 動 物 體 經 屠 宰 後 隨 時 間 的 經 過, 肉 的 成 分 會 變 化, 其 中 以 下 列 何 種 成 分 之 變 化 而 改 變 ph 值? (A) 脂 肪 () 糖 分 ( 肝 醣 ) (C) 灰 分 (D) 蛋 白 質 13

第 14 頁, 共 14 頁 A 79. 鯖 魚 番 茄 漬 罐 頭 的 酸 敗 指 標 菌 是 何 種 細 菌? (A). coagulans (). substilis (C) Cl. botulinus (D) Cl. nigrificans 80. 紅 葡 萄 酒 於 發 酵 過 程 中 添 加 偏 重 亞 硫 酸 鉀 ( K 2 S 2 O 5 ), 最 主 要 的 目 的 為 何? (1) 抑 制 雜 菌 (2) 增 加 風 味 (3) 穩 定 色 素 (4) 提 高 鹼 度 (A) 1.2 () 1.3 (C) 2.3 (D) 2.4 14