小 組 : 食 物 金 字 塔 組 員 : 陳 希 哲 姚 樂 駿 王 明 姬 義 工 : 莊 銘 泰 莫 子 慧 謝 詩 榮 工 作 人 員 : 鍾 美 美 ( 社 工 ) 余 曉 童 ( 活 動 助 理 ) 1
前 言 每 年 暑 假 小 童 群 益 會 也 會 舉 辦 不 同 的 活 動, 這 個 童 樂 坊 - 小 廚 神 手 記 活 動 是 其 中 之 一 這 個 維 持 四 星 期 的 活 動, 主 要 包 含 了 專 題 活 動 小 廚 神 實 習 課 ( 食 物 烹 調 課 ) 科 學 實 驗 及 水 果 藝 術 當 中 的 專 題 活 動 如 : 參 觀 Mr. Steak Grill, 超 市 街 市 大 比 拼, 也 讓 小 朋 友 大 開 眼 界 透 過 過 程 參 加 者 融 入 其 中, 讓 大 家 在 飲 食 與 營 養 這 一 範 疇 上 有 更 深 入 的 認 識 與 理 解, 將 來 當 日 常 生 活 接 觸 到 這 個 範 疇 時 也 作 好 足 夠 的 預 備 連 續 四 星 期 的 時 間 實 在 比 其 它 活 動 還 要 長 正 因 這 樣, 小 朋 友 的 變 化 更 顯 然 易 見 四 星 期 的 活 動 見 證 著 小 朋 友 如 何 在 第 一 步 摸 索, 繼 而 向 前, 積 極 投 入 多 項 的 活 動, 一 步 一 步 的 走 往 終 點, 讓 他 們 能 夠 成 為 真 正 的 小 廚 神 困 難 是 必 然 會 有 的, 人 與 人 相 處 的 過 程 難 免 會 有 爭 拗 和 不 滿 可 是, 這 個 活 動 是 一 個 忍 耐 與 包 容 的 功 課 當 中 所 學 到 的 待 人 處 事 態 度, 是 無 可 媲 美 的 這 本 電 子 書, 不 但 記 述 我 們 每 天 的 活 動 過 程, 更 重 要 的 事, 這 包 括 了 小 朋 友 的 積 極 與 熱 誠 他 們 把 自 己 學 到 的 知 識 輯 錄 在 這 本 電 子 書 中, 繼 而 把 經 驗 分 享 給 身 邊 的 人 和 讀 者, 讓 他 人 也 能 感 受 到 小 廚 神 們 那 一 份 純 真 充 滿 真 摯 和 熱 誠 2
目 錄 前 言 ---------------------------------------------------------------------------------------- p.2 目 錄 ---------------------------------------------------------------------------------------- p.3 星 期 二 小 廚 神 實 習 課 (1) 蔬 菜 雞 絲 銀 針 粉 ------------------------------------------------------------------ p.4 (2) 冬 菇 瑤 柱 肉 碎 湯 ------------------------------------------------------------------ p.5 (3) 海 鮮 大 板 燒 ------------------------------------------------------------------------- p.6 (4) 蜆 肉 味 噌 湯 ------------------------------------------------------------------------- p.7 (5) 肉 絲 粉 卷 ---------------------------------------------------------------------------- p.8 (6) 夏 日 鮮 果 冰 沙 --------------------------------------------------------------------- p.8 (7) 煙 鴨 胸 炒 螺 絲 粉 ------------------------------------------------------------------ p.9 (8) 芝 士 蕃 茄 焗 燒 烤 菇 ----------------------------------------------------------------- p.9 專 題 活 動 (1) 探 索 傳 統 街 市 與 超 級 市 場 的 特 質 ------------------------------------------- p.10 (2) 健 康 飲 食 達 人 專 訪 --------------------------------------------------------------- p.11-p.15 (3) 智 叻 買 餸 貼 士 大 搜 秘 --------------------------------------------------------- p.16-p.17 (4) 參 觀 Mr. Steak Grill --------------------------------------------------------------- p.18-p.21 (5) 消 費 達 人 大 比 併 ------------------------------------------------------------------ p.22-p.23 Eric 哥 哥 科 學 實 驗 課 (1) 液 體 酸 鹼 度 測 試 ----------------------------------------------------------------- P.24 (2) 甜 度 感 應 -------------------------------------------------------------------------- p.25 (3) 食 物 的 奧 秘 3 --------------------------------------------------------------------- p.26-p.27 (4) 雞 蛋 研 究 -------------------------------------------------------------------------- p.28 水 果 裝 置 藝 術 (1) 白 朱 古 力 草 莓 玫 瑰 -------------------------------------------------------------- p.29 (2) 紳 士 淑 女 朱 古 力 ----------------------------------------------------------------- p.29 (3) 水 果 串 + 水 果 花 ------------------------------------------------------------------ p.30-p.31 我 們 的 感 想 ---------------------------------------------------------------------------- p.32-p.34 總 結 ---------------------------------------------------------------------------------------- p.35 圖 片 集 -------------------------------------------------------------------------------------- P.36-p.38 鳴 謝 p.39 3
第 一 課 A. 蔬 菜 雞 絲 銀 針 粉 材 料 調 味 料 醃 料 銀 針 粉 冬 菇 肉 荳 紅 蘿 蔔 雞 排 蒜 頭 洋 蔥 黑 芝 麻 油 紹 興 酒 蠔 油 生 粉 糖 豉 油 古 月 粉 步 驟 : 1. 將 雞 排 切 絲, 把 雞 絲 醃 好 2. 冬 菇 切 片 蘿 蔔 切 絲 備 用 3. 肉 荳 拔 絲, 並 切 成 四 邊 形 備 用 4. 蒜 頭 和 洋 蔥 切 片 5. 用 (4) 起 油 鑊 6. 加 入 醃 好 的 雞 絲 炒 至 半 熟 再 贊 酒 7. 加 入 切 好 的 蔬 菜 快 炒, 蓋 上 蓋 子 焗 約 一 分 鐘 8. 加 入 銀 針 粉 翻 炒, 再 加 入 蠔 油 及 麻 油, 炒 至 乾 身 即 可 上 碟 4
材 料 調 味 料 醃 料 清 雞 湯 瑤 柱 冬 菇 肉 碎 水 鹽 第 一 課 B. 冬 菇 瑤 柱 肉 碎 湯 生 粉 糖 豉 油 麻 油 步 驟 : 1. 預 早 一 晚 浸 冬 菇 至 軟 身, 水 留 著 備 用 2. 瑤 柱 浸 至 軟 身, 捏 碎 備 用 3. 把 肉 碎 醃 好 4. 先 把 清 雞 湯 和 冬 菇 水 滾 開 5. 冬 菇 切 片 6. 把 冬 菇 片 和 瑤 柱 絲 加 入 湯 中, 再 加 入 肉 碎 7. 煲 滾 後 即 可 飲 用, ( 如 需 要 可 加 鹽 調 味 ) 好 好 飲!! Very good, really good, really really good! 不 錯! 5
材 料 醃 料 拌 食 醬 料 第 二 課 A 海 鮮 大 板 燒 蝦 帆 立 貝 生 抽 胡 椒 粉 蔬 菜 燒 汁 沙 律 醬 魷 魚 椰 菜 蛋 大 板 燒 粉 麻 油 酒 蛋 與 大 板 燒 粉 的 比 例 : 1( 只 ): 2( 湯 匙 ) 步 驟 : 1. 魷 魚 切 成 條 狀, 與 蝦 一 同 用 醃 料 醃 好 備 用 2. 把 椰 菜 切 成 幼 絲 3. 先 把 蛋 去 壳 打 拌, 再 加 入 大 板 燒 粉 拌 匀 至 滑 身 4. 加 入 椰 菜 至 (3) 中 拌 匀, 最 後 加 入 所 有 海 鮮 拌 勻 5. 把 混 合 物 分 次 倒 入 燒 紅 的 平 底 鍋 內, 煎 至 海 鮮 熟 透 及 兩 面 呈 金 黃 色 即 可 上 碟 6. 可 依 照 個 人 口 味 配 以 燒 汁 和 沙 律 醬 食 用 6
第 二 課 B 蜆 肉 味 噌 湯 材 料 蜆 肉 味 噌 豆 腐 昆 布 鳴 門 卷 水 醃 料 麻 油 酒 生 抽 胡 椒 粉 步 驟 : 1. 煲 水 ; 用 醃 料 把 蜆 肉 醃 好 2. 浸 軟 昆 布, 洗 走 昆 布 中 的 沙 粒 3. 把 豆 腐 切 粒, 鳴 門 卷 切 片 備 用 4. 先 把 昆 布 和 豆 腐 加 入 水 中 5. 準 備 所 需 用 量 的 味 噌, 用 小 量 的 湯 攪 匀 味 噌, 再 倒 回 湯 中 6. 加 入 蜆 肉 及 鳴 門 卷 片, 待 滚 起 即 可 飮 用 7
第 三 課 A 肉 絲 粉 卷 材 料 調 味 料 醃 料 粉 皮 ( 陳 川 粉 ) 酒 生 抽 梅 頭 瘦 肉 珍 珠 筍 靈 芝 菇 紅 蘿 蔔 蒜 頭 蠔 油 麻 油 糖 生 粉 步 驟 : 1. 瘦 肉 切 絲, 用 醃 料 醃 好 2. 每 條 珍 珠 筍 切 成 4 條 長 條 3. 靈 芝 菇 切 走 底 部 ( 根 ), 洗 淨 4. 紅 蘿 蔔 切 絲 5. 加 1 湯 匙 油 於 鑊 中, 用 蒜 頭 起 鑊 6. 把 肉 絲 炒 至 半 熟 7. 加 酒 和 蠔 油 8. 先 後 加 入 紅 蘿 蔔 靈 芝 菇 和 珍 珠 筍, 炒 好 盛 起 備 用 9. 拿 一 塊 粉 皮, 放 少 許 先 前 炒 好 的 餡 料 在 中 間, 把 上 下 的 粉 皮 包 往 中 間 包 10. 包 好 後 把 粉 卷 放 入 蒸 籠 中, 水 滾 後 蒸 8 分 鐘 即 可 材 料 原 味 乳 酪 菠 蘿 香 蕉 冰 薄 荷 葉 第 三 課 B 夏 日 鮮 果 冰 沙 步 驟 : 1. 香 蕉 和 菠 蘿 切 片 2. 加 入 所 有 材 料 ( 除 薄 荷 葉 外 ) 至 攪 拌 機, 攪 拌 至 滑 身 3. 冰 沙 倒 至 杯 子 後 加 上 薄 荷 葉 作 裝 飾 8
第 四 課 A 煙 鴨 胸 炒 螺 絲 粉 材 料 螺 絲 粉 煙 鴨 胸 洋 葱 三 色 椒 調 味 料 日 式 照 燒 汁 步 驟 : 1. 把 螺 絲 粉 放 進 滾 水 裡 煮 7 分 鐘, 熄 火 後 焗 5 分 鐘, 如 螺 絲 粉 不 夠 軟 身 可 再 焗 1 2 分 鐘, 隔 走 水 分 備 用 2. 把 三 色 椒 切 成 條 狀 備 用 3. 洋 葱 切 粒 備 用 4. 把 煙 鴨 胸 的 皮 撕 走, 留 下 少 許 切 粒 備 用 ; 煙 鴨 胸 肉 切 條 備 用 5. 下 少 量 油 於 鍋 中, 加 入 已 切 粒 鴨 胸 皮 炒 香, 再 加 入 洋 葱 炒 至 半 透 明 6. 加 入 煙 鴨 胸 肉 絲, 三 色 椒 和 螺 絲 粉 翻 炒 勻, 最 後 加 入 適 量 日 式 照 燒 汁 作 調 味 再 快 炒 即 可 上 碟 食 用 第 四 課 B 芝 士 蕃 茄 焗 燒 烤 菇 材 料 燒 烤 菇 蕃 茄 莧 菜 ( 可 選 用 菠 菜 或 火 箭 菜 ) 碎 芝 士 調 味 料 香 草 油 沙 律 醬 豉 油 步 驟 : 1. 把 燒 烤 菇 的 蒂 切 走 ; 把 焗 爐 預 熱 5 分 鐘 (180 C) 2. 蕃 茄 切 粒, 與 香 草 和 油 拌 勻 3. 把 (2) 和 碎 芝 士 放 在 燒 烤 菇 上 面, 放 入 已 預 熱 的 焗 爐 焗 8 分 鐘 4. 切 走 莧 菜 的 根, 洗 幹 淨 5. 用 少 許 油 爆 香 蒜 頭, 加 入 莧 菜 快 炒, 用 豉 油 調 味 6. 在 焗 好 的 燒 烤 菇 上 放 上 少 許 莧 菜, 可 按 個 人 喜 好 配 以 沙 律 醬 進 食 小 貼 士 : 如 莧 菜 的 莖 太 硬, 那 就 不 要 吃 了! 因 為 這 些 纎 維 太 硬, 人 體 消 化 不 了, 可 能 造 成 身 體 不 適! 9
專 題 活 動 ( 一 ): 探 索 傳 統 街 市 與 超 級 市 場 的 特 質 日 期 :18/7/2012 ( 三 ) 海 怡 百 佳 報 超 級 市 場 海 怡 街 市 環 境 冷 氣 充 足 乾 淨 清 潔 有 冷 氣 地 面 濕 滑 沒 有 冷 氣 地 面 濕 滑 還 不 時 見 到 蒼 蠅 價 格 冰 鮮 豬 肉 $37 一 斤 冰 鮮 牛 排 一 磅 $40 冰 鮮 豬 肉 一 斤 $40 冰 鮮 羊 肉 一 磅 $45 貨 品 質 素 貨 品 排 列 整 齊 貨 品 新 鮮 貨 品 新 鮮 貨 品 有 分 類 有 來 自 不 同 國 家 的 貨 品 有 定 期 查 貨 品 的 保 質 期 種 類 數 目 有 不 同 種 類 的 貨 品, 例 如 水 果 蔬 菜 凍 肉 魚 急 凍 食 品 飲 品 調 味 料 清 潔 用 品 等 等 主 要 是 售 賣 食 品, 沒 有 日 常 用 品 如 清 潔 用 品 與 超 市 差 不 多, 但 有 鞋 和 衣 服 賣, 還 有 燒 味 釣 魚 用 品 電 器 和 燒 烤 食 材 賣 服 務 設 有 櫃 台 員 工 收 錢 因 為 不 是 大 集 團, 所 以 顧 客 可 和 店 主 議 價, 店 主 亦 能 即 時 幫 助 顧 客 選 擇 最 適 合 的 食 品 因 為 不 是 大 集 團, 所 以 顧 客 可 和 店 主 議 價, 店 主 亦 能 即 時 幫 助 顧 客 選 擇 最 適 合 的 食 品 其 他 內 有 餐 廳 設 有 公 磅 及 洗 手 盤 10
專 題 活 動 ( 二 ): 健 康 飲 食 達 人 專 訪 日 期 :25/7/2012 ( 三 ) 目 標 : 透 過 訪 問 彭 太 和 劉 太, 使 我 們 對 健 康 飲 食 生 活 有 更 深 刻 的 認 識 1. 彭 太 - 中 心 烹 飪 班 導 師 個 人 對 健 康 飮 食 的 定 義 適 量 的 水 飲 食 均 衡 少 油 鹽 糖 不 偏 食 如 何 落 實? 持 之 以 恆 不 能 輕 易 破 戒 西 式 甜 品 - 糖 分 高? 認 識 甜 品 材 料 分 量 明 白 分 量 比 例 是 否 合 適 作 出 選 擇 如 麵 粉 與 牛 油 的 比 例 : 1:1? 1:1.5? 健 康 飲 食 = 有 機 飲 食? 不 一 定, 水 果 有 標 籤 才 是 有 品 質 保 証 有 機 食 物 只 是 比 一 般 的 健 康 一 點 點 健 康 飲 食 = 高 消 費? 不 是 的, 例 如 豆 腐 不 是 貴 的 食 材, 但 卻 有 很 高 的 營 養 燕 窩 白 飯 魚 和 雪 耳, 三 樣 食 材 都 有 豐 冨 蛋 白 質, 但 白 飯 魚 和 雪 耳 比 燕 窩 便 宜 多 鮑 魚 是 很 貴 的 食 物, 也 有 豐 冨 的 蛋 白 質, 但 這 種 蛋 白 質 是 人 類 不 容 易 分 解 的, 吃 太 多 等 同 浪 費 適 合 小 朋 友 的 食 物 豆 腐, 老 幼 都 適 合 如 何 改 善 食 譜 嘗 試 少 用 油, 口 味 偏 淡 以 代 糖 代 替 白 糖? 代 糖 會 致 癌, 不 宜 多 用 給 小 朋 友 的 健 康 飮 食 小 貼 士 11
每 天 起 床 都 要 喝 一 杯 溫 水 早 餐 要 盡 量 少 糖 清 淡, 可 以 乾 果 代 替, 加 少 許 水 果, 對 消 化 和 腸 道 有 幫 助 2. 劉 太 - 中 心 會 員 家 長 及 義 工, 她 經 常 向 大 家 分 享 自 己 的 飲 食 心 得 - B+ 能 量 合 作 社, 幫 會 員 團 購 健 康 食 品, 現 在 是 綠 活 社 成 員 - 本 是 職 業 女 姓, 現 是 一 位 全 職 家 庭 主 婦 - 自 身 是 一 位 素 食 者 劉 太 因 身 體 問 題 而 成 為 一 位 素 食 者, 她 小 時 候 不 吃 魚 十 多 歲 開 始 不 吃 肉 吃 到 味 精 就 會 頭 暈, 所 有 很 多 東 西 都 不 能 吃 她 曾 嘗 試 只 吃 海 產, 如 刺 身, 但 卻 因 此 導 致 腸 炎 就 這 樣, 她 漸 漸 地 成 為 素 食 者, 她 認 為 成 素 食 使 消 化 系 統 變 好, 人 也 變 得 更 輕 鬆 自 身 成 為 一 位 素 食 者, 家 人 也 不 反 對, 因 此 在 家 內 也 少 吃 肉, 兒 子 的 健 康 也 因 而 較 好, 如 比 較 少 長 出 暗 瘡 若 要 食 肉 類 的 話, 劉 太 一 家 通 常 也 會 上 館 子 吃 飯, 而 她 所 選 擇 的 餐 館 也 必 須 標 榜 沒 有 加 入 味 精 的 劉 太 因 消 化 問 題, 也 較 少 吃 蛋 和 奶 類 製 品 而 她 的 大 兒 子 自 少 身 體 虛 弱 容 易 發 燒, 久 久 不 能 痊 癒, 因 此 開 始 改 善 飲 食 生 活, 令 他 的 病 情 得 以 改 善 有 人 可 能 認 為 吃 素 會 很 悶, 但 劉 太 認 為 素 食 分 很 多 類 別, 有 蔬 菜 類 瓜 果 類 豆 類 果 仁 類 海 藻 類, 把 不 同 類 別 的 素 食 配 合 成 各 式 各 様 的 菜 色, 而 且 不 少 素 菜 都 是 季 節 性 的, 四 季 都 會 吃 到 合 時 令 又 新 鮮 的 蔬 菜, 所 以 一 年 四 季 都 吃 素 菜 也 不 會 乏 味 但 食 材 食 用 的 方 法 也 需 要 注 意 的 例 如 吃 果 仁 前, 我 們 需 用 水 浸 一 浸 它 才 吃, 這 樣 會 使 果 仁 比 較 易 消 化 同 時 能 吸 收 最 多 的 營 養 盡 量 選 擇 沒 有 農 藥 的 食 品 有 機 蔬 果 的 包 裝 質 素 較 好, 但 營 養 沒 什 麼 分 別 健 康 方 法 : 早 餐 吃 得 好, 有 營 養, e.g. 果 汁, 能 幫 助 排 毒 午 餐 吃 得 飽, 主 要 吃 飯 晚 餐 吃 得 少, 吃 很 太 多 會 影 響 睡 眠 質 素 e.g. 芽 菜, 有 胺 基 酸 豆 漿, 粥, 饅 頭 ( 不 要 用 白 麪 粉, 多 用 漂 白 劑 漂 白 ) 兩 餐 之 間 餓 的 話 可 吃 水 果, 但 少 吃 軟 皮 的 水 果 e.g. 粟 米 芯 煲 粥 波 菜 根 煲 湯 薯 仔 連 皮 吃 如 想 吃 沙 律,, 可 以 用 酸 乳 酪 做 醬, 再 加 腰 果 合 桃 和 水 果 等 12
如 吃 粥 飯 應 將 糙 米 先 浸 水 待 發 芽, 再 混 合 白 米 一 起 煮, 米 的 營 養 會 更 豐 富 劉 太 在 家 中 也 會 發 有 機 豆 芽 :, 大 多 是 以 綠 豆 為 主 首 先 用 過 濾 水 浸 綠 豆 一 晚 至 皮 開 ( 不 可 見 光 ), 然 後 每 隔 一 天 淋 水 ( 三 至 四 次 ), 不 用 等 葉 出, 少 少 芽 已 可 以 吃 需 注 意 的 是, 有 機 豆 的 豆 衣 也 要 一 併 吃 掉, 這 才 配 合 整 全 食 品 的 概 念 另 外, 生 豆 芽 也 能 配 以 醬 料, 如 麥 芽 糖 蘆 薈 和 乳 酪 一 起 吃 果 汁 :( 亞 麻 籽 取 代 魚 肝 油 ) 亞 麻 籽 浸 軟 打 碎, 加 檸 檬 蔬 果 汁 : 薯 仔, 蕃 茄 + 紅 蘿 蔔 + 蘋 果 ( 調 味 ) 對 濕 疹 有 幫 助 五 青 汁 : 對 皮 膚 好 木 瓜 汁 橙 汁 : 早 上 飲 有 幫 助 消 濟 以 山 楂 果 及 羅 漢 果 煲 水, 味 酸 帶 甘, 凍 飲 可 代 替 可 樂 很 多 小 朋 友 都 喜 歡 吃 果 凍, 喜 歡 它 那 漂 亮 的 顏 色 和 QQ 的 感 覺, 但 是 那 些 七 彩 繽 紛 的 果 凍 都 含 有 大 量 色 素 色 素 是 一 種 致 敏 源, 會 引 發 敏 感 的 症 狀 ; 此 外, 大 量 吸 收 色 素 也 可 能 會 患 上 過 度 活 躍 症 因 此 劉 太 建 議 小 朋 友 改 食 蒟 蒻, 蒟 蒻 也 是 QQ 的, 並 且 比 較 少 化 學 成 分 千 萬 不 要 為 減 肥 而 素 食, 這 樣 做 身 體 會 不 夠 營 養, 扺 抗 力 減 弱, 甚 至 有 機 患 上 長 期 病, 所 以 要 注 意 飮 食 均 衡, 特 別 是 維 他 命 的 吸 收 小 貼 士 : 1 吃 天 然 和 新 鮮 的 食 物 2 食 物 賣 相 不 是 最 重 要 3 早 餐 吃 得 好, 午 餐 吃 得 飽, 晚 餐 吃 得 少 4 吃 前 吃 後 半 小 時 不 喝 任 何 飲 料 5 多 注 意 市 面 售 賣 食 品 的 成 分, 如 果 汁 6 吃 整 全 的 食 物 13
研 究 (1) 為 何 水 果 去 皮 成 切 割 後 會 變 色? 怎 樣 能 防 止 水 果 變 色? 以 鹽 水 浸 水 果 是 否 最 好 的 方 法? 水 果 去 皮 後, 果 肉 會 直 接 接 觸 氧 氣, 在 氧 的 作 用 下, 水 果 中 含 有 的 兒 茶 酚 等 酚 類 物 質, 會 和 另 一 種 物 質 多 酚 氧 化 酶, 發 生 酶 促 褐 變 反 應, 形 成 黑 色 素, 也 就 是 我 們 常 說 的 水 果 變 色 水 果 去 皮 後 變 色, 可 不 只 是 顏 色 不 好 看 這 麼 簡 單, 因 為 水 果 中 含 有 幾 種 對 身 體 有 益 的 酚 類 物 質, 例 如 兒 茶 酚 等, 它 們 既 可 以 抗 氧 化 軟 化 血 管, 還 可 以 延 緩 衰 老, 一 旦 水 果 氧 化 變 色, 這 些 酚 類 物 質 就 會 失 去 這 些 功 能, 水 果 的 營 養 成 分 就 會 缺 失 有 什 麼 辦 法 能 夠 防 止 水 果 變 色, 和 能 夠 保 證 水 果 的 營 養 成 分 不 缺 失 呢? 可 以 把 去 皮 後 的 水 果, 在 清 水 中 浸 泡, 這 樣 在 30 分 鐘 之 內, 既 可 以 防 止 水 果 顏 色 發 生 改 變, 同 時 也 不 會 影 響 到 它 的 營 養 成 分 原 來 防 止 去 皮 水 果 變 色 的 方 法 這 麼 簡 單, 只 要 把 水 果 放 進 清 水 裏 浸 泡 就 可 以 了, 但 是 注 意, 水 面 一 定 要 蓋 過 水 果, 而 且 浸 泡 時 間 不 要 超 過 30 分 鐘 為 什 麼 用 清 水 浸 泡 水 果, 既 能 夠 防 止 水 果 變 色, 又 能 夠 保 證 水 果 的 營 養 成 分 不 缺 失 呢? 這 是 因 為 水 果 發 生 的 這 種 變 色 反 應, 是 在 氧 存 在 的 前 提 下, 它 所 含 的 酚 類 物 質, 和 多 酚 氧 化 酶, 發 生 的 氧 化 反 應 所 造 成 的 那 麼 我 們 知 道 在 水 當 中 含 氧 量 要 比 空 氣 當 中 低 很 多, 所 以 把 它 浸 在 水 當 中 就 可 以 防 止 這 種 變 色 反 應 的 發 生, 也 同 時 防 止 了 營 養 素 的 損 失 如 果 把 水 果 放 進 鹽 水 裏 好 嗎? 當 然 這 樣 做 也 可 以 防 止 水 果 變 色, 但 這 樣 做 不 太 好, 因 為 鹽 水, 鹽 可 以 滲 透 到 水 果 當 中 去, 會 影 響 水 果 的 影 響 和 風 味 如 果 把 水 果 包 上 保 鮮 膜, 然 後 放 進 冰 箱 好 嗎? 這 樣 也 不 太 好, 因 為 保 鮮 膜 不 能 使 它 完 全 和 氧 隔 絕, 這 樣 它 還 會 發 生 這 種 褐 變 反 應 特 別 提 醒 : 用 清 水 浸 泡 水 果 來 保 鮮, 方 便 省 時 省 力, 但 是 不 要 超 過 半 個 小 時, 這 樣 會 影 響 口 感, 營 養 也 容 易 流 失 參 考 網 頁 :http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1608100706989#ooa_hash 14
研 究 (2) 梳 打 粉 有 甚 麼 用 處? 它 真 的 對 人 體 有 益 而 無 害 嗎? 說 明 : 泡 打 粉 又 稱 速 發 粉 或 泡 大 粉 或 蛋 糕 發 粉, 英 文 Baking Powder, 是 西 點 膨 大 劑 的 一 種, 經 常 用 於 蛋 糕 及 西 餅 的 製 作 泡 打 粉 它 是 由 蘇 打 粉 配 合 其 他 酸 性 材 料, 並 以 玉 米 粉 為 填 充 劑 的 白 色 粉 末 泡 打 粉 在 接 觸 水 份, 酸 性 及 鹼 性 粉 末 同 時 溶 於 水 中 而 起 反 應, 有 一 部 分 會 開 始 釋 出 二 氧 化 碳 Co2, 同 時 在 烘 焙 加 熱 的 過 程 中, 會 釋 放 出 更 多 的 氣 體, 這 些 氣 體 會 使 產 品 達 到 膨 脹 及 鬆 軟 的 效 果 泡 打 粉 根 據 反 應 速 度 的 不 同, 也 分 為 慢 速 反 應 泡 打 粉 快 速 反 應 泡 打 粉 雙 重 反 應 泡 打 粉 快 速 反 應 的 泡 打 粉 在 溶 於 水 時 即 開 始 起 作 用, 而 慢 速 反 應 的 泡 打 粉 則 在 烘 焙 加 熱 過 程 開 始 起 作 用, 其 中 雙 重 反 應 泡 打 粉 兼 有 快 速 及 慢 速 兩 種 泡 打 粉 的 反 應 特 性 一 般 市 面 上 所 採 購 的 泡 打 粉 皆 為 雙 重 反 應 泡 打 粉 泡 打 粉 雖 然 有 蘇 打 粉 的 成 分, 但 是 是 經 過 精 密 檢 測 後 加 入 酸 性 粉 ( 如 塔 塔 粉 ) 來 平 衡 它 的 酸 鹼 度, 所 以, 基 本 上, 雖 然 蘇 打 粉 是 帶 鹼 物 質, 但 是 市 售 的 泡 打 粉 卻 是 中 性 粉, 因 此, 蘇 打 粉 和 泡 打 粉 是 不 能 任 意 替 換 的 這 一 類 的 膨 大 劑 雖 然 都 有 使 西 點 膨 鬆 的 特 性, 但 是 過 量 的 使 用 反 而 會 使 成 品 組 織 粗 糙, 影 響 風 味 甚 至 外 觀, 而 且 食 用 後 會 使 人 有 心 悸 嘴 唇 發 麻 短 暫 失 去 味 覺 等 徵 狀 因 此 使 用 上 要 注 意 份 量 參 考 網 頁 :http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1406071604027 15
專 題 活 動 ( 三 ): 智 叻 買 餸 貼 士 大 搜 秘 日 期 :27/7/2012 ( 三 ) 目 的 : 透 過 訪 問 消 費 者 及 售 貨 者, 讓 我 們 更 懂 得 在 超 市 街 市 選 購 時 能 揀 選 最 新 鮮 的 食 品 探 索 範 疇 : 1. 一 斤 有 多 少 克? 604.8 克 2. 一 磅 有 多 少 克? 454 克 3. 如 何 知 道 食 品 是 否 新 鮮? 種 類 食 品 新 鮮 的 特 徵 肉 類 豬 肉 沒 有 滴 水 顏 色 鮮 豔 不 要 太 紅 牛 肉 顏 色 暗 暗 的 ( 酒 紅 或 暗 紅 色 ) 不 含 水 份 質 地 黏 黏 的 海 鮮 游 水 魚 大 海 魚 質 地 滑 溜 溜 的 16
冰 鮮 魚 顏 色 比 較 紅 眼 睛 發 光 有 魚 潺 蝦 沒 有 甩 頭 透 明 色 魷 魚 白 雪 雪 顏 色 閃 亮 不 要 紅 色 蔬 菜 綠 葉 菜, 如 : 菜 心 緣 色 有 少 許 蟲 蛀 ( 代 表 沒 有 加 入 農 藥 ) 蕃 茄 外 表 滑 紅 潤 薯 仔 無 芽 肥 大 有 凹 孔 洋 蔥 外 表 結 實 菌 類, 如 金 菰 乾 身 沒 有 發 臭 蘿 蔔 粗 長 沒 有 破 爛 水 果 橙 皮 不 要 厚 草 莓 不 要 被 壓 爛 不 要 發 霉 奇 異 果 不 要 太 軟 身 西 瓜 蒂 要 捲 曲 紋 要 有 規 則 菠 蘿 熟 要 夠 黃 蜜 瓜 沒 有 穿 和 爛 蒂 要 捲 曲 不 要 軟 身 感 想 : 透 過 這 專 題 活 動, 我 對 如 何 選 擇 新 鮮 的 食 品 有 更 深 入 的 認 識 我 相 信 這 知 識 能 應 用 於 日 常 生 活 中, 真 使 我 獲 益 良 多 17
專 題 活 動 ( 四 ) 參 觀 Mr. Steak Grill 日 期 : 八 月 一 日 地 點 : 銅 鑼 灣 加 寧 街 5-7 號 地 下 C 及 D 舖 目 的 : 透 過 參 觀 Mr. Steak Grill 學 會 吃 西 餐 時 的 餐 桌 禮 儀 在 進 食 西 餐 時 應 表 現 出 優 雅 的 態 度, 因 此 有 些 特 定 的 習 慣 和 禮 儀 要 留 意 的 1. 提 早 預 約 餐 廳 2. 接 受 邀 請 時, 應 盡 早 回 覆 3. 進 入 餐 廳 時, 應 由 服 務 員 帶 領 入 座, 不 可 冒 失 自 行 入 座 4. 一 般 椅 子 是 由 左 側 入 座, 而 上 位 則 是 離 出 口 最 遠, 能 看 清 楚 全 場 且 是 安 靜 的 位 子 5. 點 菜 時, 西 依 照 套 餐 的 順 序 來 點 6. 用 餐 時, 如 要 補 妝 要 到 洗 手 間 或 化 妝 室 7. 避 免 中 途 離 席 18
8. 用 餐 中, 如 需 離 座 時, 必 須 把 刀 叉 擺 成 八 字 型 放 在 碟 子 上 9. 不 可 大 聲 喧 嘩 或 用 不 雅 用 語 10. 用 餐 結 束 後, 刀 叉 須 要 平 行 的 斜 放 在 一 側 11. 切 勿 抓 頭 或 亂 動 刀 叉 12. 用 餐 速 度 賓 主 需 配 合 13. 在 排 定 座 位 時, 女 士 優 先 14. 在 排 定 次 序 時, 以 右 為 尊 15. 面 門 為 上, 面 對 正 門 者 為 上 座 16. 男 女 交 叉 排 列 17. 生 人 與 熟 人 交 叉 排 列 除 了 餐 桌 禮 儀 外, 一 些 吃 西 餐 時 的 知 識 我 們 也 需 要 學 會 的 在 選 擇 牛 排 時, 不 同 人 會 有 不 同 的 愛 好, 因 此 選 擇 牛 排 的 生 熟 度 也 會 有 不 同 為 了 配 合 食 西 餐 時 的 氣 氛 和 情 調, 顧 客 大 多 以 英 語 告 之 待 應 所 選 擇 的 生 熟 度 所 以 不 同 生 熟 度 的 英 文 我 們 是 需 要 學 習 到 的 Rare ------------------------ 一 成 熟 Medium Rare --------------- 三 成 熟 Medium ---------------------- 五 成 熟 Medium well ---------------- 七 成 熟 Well done -------------------- 全 熟 19
另 外, 吃 西 餐 時 會 看 到 很 多 不 同 的 餐 具 每 一 個 餐 具 都 有 獨 特 的 用 途 參 照 左 面 的 圖 片, 上 面 的 鉤 子 是 用 來 取 龍 蝦 肉 的 而 下 面 的 鉗 子 則 是 用 來 剝 除 龍 蝦 的 殼 在 餐 桌 上 會 擺 放 不 同 大 小 及 不 同 形 狀 的 杯 子 它 們 所 承 載 的 飲 料 也 不 同 例 如 在 左 圖 的 最 右 手 邊, 那 杯 子 是 用 來 載 紅 酒 的, 中 間 的 則 是 用 以 喝 白 酒, 左 邊 比 較 小 和 矮 的 是 香 檳 杯 後 邊 的 只 是 一 般 用 來 載 清 水 牛 排 新 鮮 割 下 後, 需 要 放 在 冰 箱 21 日 進 行 發 酵 過 程 完 成 發 酵 過 程 後, 牛 排 的 色 澤 會 更 漂 亮, 味 道 也 會 更 醇 和 集 中 20
感 想 : Mr. Steak Grill 裡 的 員 工 很 有 禮 貌 很 友 善 他 們 的 預 備 也 很 充 足 另 外, 他 們 還 預 備 了 紙 製 的 廚 師 帽 給 我 們 當 作 參 觀 的 紀 念 品, 十 分 有 心 思 總 括 而 言, 這 是 一 個 特 別 的 體 驗, 透 過 參 觀 這 間 餐 廳, 能 學 懂 更 多 我 們 在 日 常 生 活 中 較 少 接 觸 的 知 識 21
專 題 活 動 ( 四 ): 消 費 達 人 大 比 併 這 天 我 們 分 組 進 行 比 賽, 要 於 兩 小 時 內 做 一 頓 豐 富 又 有 營 養 的 午 餐 我 們 做 了 幾 道 菜 : 咸 蛋 蒸 肉 餅 洋 葱 薯 仔 炒 牛 肉 白 灼 生 菜 和 烏 冬 鹹 蛋 蒸 肉 餅 材 料 免 治 豬 肉 鹹 蛋 調 味 料 甜 豉 油 步 驟 : 1. 首 先 把 免 治 豬 肉 放 在 碟 上 2. 把 免 治 豬 肉 醃 好 備 用 3. 然 後 把 鹹 蛋 清 潔 好 4. 把 鹹 蛋 的 蛋 黃 放 在 免 治 豬 肉 的 中 央 5. 蛋 白 則 放 在 碟 邊 6. 把 水 煲 滾 後 放 進 蒸 爐 蒸 10 分 鐘 便 完 成 薯 仔 洋 蔥 炒 肥 牛 材 料 薑 洋 蔥 薯 仔 肥 牛 調 味 料 瑞 士 汁 步 驟 : 1. 把 薯 仔 加 一 茶 匙 鹽 烚 至 軟 身 2. 把 薑 放 進 鍋 裏 爆 香 3. 加 入 瑞 士 汁 4. 然 後 放 洋 蔥 炒 至 金 黃 色 5. 最 後 加 入 薯 仔 和 肥 牛 一 起 炒 直 至 所 有 材 料 熟 透 22
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Eric 哥 哥 科 學 實 驗 課 第 一 課 液 體 酸 鹼 度 測 試 物 料 工 具 水 醋 梳 打 溶 液 梘 水 糭 蘋 果 汁 加 醋 茶 橙 汁 簡 介 : 試 紙 這 是 一 個 科 學 實 驗 首 先 把 試 紙 浸 進 不 同 的 液 體, 試 紙 會 變 成 不 同 的 顔 色, 然 後 把 試 紙 與 萬 用 指 示 劑 指 標 上 的 顔 色 作 比 較 如 對 應 顔 色 的 數 目 是 7 便 是 中 性, 低 於 7 便 是 酸 性, 高 於 7 便 是 鹼 性 以 下 便 是 我 們 得 出 的 結 果 : Liquids 液 體 ph value 酸 鹼 度 Water 水 7 Vinegar 醋 3 Baking Soda Solution 梳 打 溶 液 8 Rice Dumpling 梘 水 糭 7 Apple Juice 蘋 果 汁 4 Orange Juice 橙 汁 2 Tea 茶 4 小 活 動 : 之 後 我 們 還 用 了 棉 花 棒 點 茶 畫 畫, 以 及 用 了 棉 花 棒 點 茶 與 鐡 粉 的 混 合 物 畫 畫 結 果 我 們 發 現 茶 會 與 鐡 粉 產 生 化 學 反 應, 令 茶 與 鐡 粉 的 混 合 物 畫 出 來 的 畫 會 比 較 深 色 24
第 二 課 甜 度 感 應 首 先 我 們 嘗 試 了 糖 溶 液, 並 排 列 了 其 甜 度, 這 便 是 我 們 的 列 表 : Sugar 1 2 3 4 5 Solution 糖 溶 液 Sweetness 2 3 1 5 4 Rating 甜 度 指 數 Actual sugar 2tsp 3tsp 1tsp 5tsp 4tsp concentration 實 際 砂 糖 濃 度 * 之 後 我 們 還 發 現 黑 糖 就 算 兩 茶 匙 也 沒 有 兩 茶 匙 砂 糖 那 麽 甜 我 們 還 做 了 一 個 關 於 酵 母 的 實 驗 步 驟 : 1 把 不 同 液 體 放 進 不 同 的 密 實 袋 裏 2 按 出 密 實 袋 裏 的 空 氣 3 然 後 把 密 實 袋 封 上 4 然 後 把 不 同 的 密 實 袋 沿 著 台 邊 拉 上 畫 下 標 記 5 便 可 以 試 出 密 實 袋 中 的 液 體 與 酵 母 混 合 後 發 脹 了 多 少 以 下 便 是 我 們 得 出 的 結 果 : 液 體 Liquid 可 樂 30mL + 酵 母 1tsp 糖 + 水 + 酵 母 2tsp 糖 + 水 + 酵 母 結 果 Result 大 中 小 得 出 的 結 果 : 越 多 糖 與 酵 母 混 合 便 會 得 出 越 多 泡 泡, 而 也 會 發 脹 得 比 較 大 小 知 識 : 酵 母 可 以 在 我 們 的 平 時 生 活 把 麵 包 和 蛋 糕 發 酵 25
第 三 課 食 物 的 奧 秘 3 雞 湯 食 評 材 料 一 隻 雞 + 一 公 升 一 隻 雞 + 一 公 升 一 隻 雞 + 一 公 升 水 煲 三 小 時 的 雞 水 煲 三 小 時 的 雞 水 煲 三 小 時 的 雞 湯 湯 + 一 匙 試 味 匙 湯 + 半 匙 試 味 匙 的 鹽 的 味 精 評 語 有 很 濃 的 雞 味 但 味 道 很 鹹, 有 點 像 很 好 味, 有 更 濃 的 整 體 來 説 十 分 清 喝 海 水 的 感 覺 雞 味, 又 不 會 淡 淡 小 知 識 : 我 們 發 現 加 了 味 精 的 湯 會 更 好, 所 以 外 面 的 飲 食 餐 廳 多 會 在 湯 中 加 入 味 精 令 湯 更 濃, 以 減 低 材 料 的 成 本 補 充 資 料 : 人 類 最 早 使 用 及 最 普 遍 的 增 加 劑 是 鹽 在 天 然 食 品 中, 許 多 都 含 有 谷 氨 酸 鹽, 提 煉 後 就 稱 爲 味 精 而 世 衛 建 議 每 日 攝 取 量 上 限 為 135 毫 克, 以 一 個 30 公 斤 的 兒 童 計 算, 就 是 三 克, 即 半 茶 匙 酯 Ester - 許 多 水 果 和 花 草 的 氣 味 都 是 來 源 酯 的 物 質 - 化 學 家 先 分 析 食 物 所 含 的 香 味, 然 後 以 人 工 合 成 的 方 法, 做 成 香 精 - 動 物 和 植 物 油 都 是 酯 類, 固 體 的 是 脂 肪, 液 體 則 是 油 - 我 們 在 生 活 中 的 花 生 油, 粟 米 油, 橄 欖 油 也 加 入 了 酯 26
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第 四 課 : 雞 蛋 的 研 究 課 程 內 容 : 首 先,Eric 哥 哥 擺 放 了 五 隻 雞 蛋 在 桌 子 上, 小 朋 友 輪 流 觸 摸 它 們, 估 計 那 幾 隻 是 熟 的, 另 外 的 是 生 Eric 哥 哥 說 道, 如 果 雞 蛋 是 生 的, 敲 一 敲 它 時 會 感 覺 到 蛋 中 有 蛋 黃, 但 熟 的 蛋 入 面 卻 是 結 實 的, 不 會 感 覺 到 任 何 液 體 狀 的 東 面 在 蛋 入 面 後 來,Eric 哥 哥 給 了 我 們 每 人 一 隻 雞 蛋 這 隻 雞 蛋 是 剛 剛 煲 熟 的 我 們 要 趁 它 還 熱 的 時 候 剝 掉 它 的 殼, 然 後 拿 一 隻 竹 籤 輕 輕 地 壓 在 雞 蛋 上 過 了 五 分 鐘 後, 把 竹 籤 放 開, 用 刀 把 雞 蛋 切 一 半, 雞 蛋 的 形 狀 便 會 變 得 好 像 心 形 似 的 然 後,Eric 哥 哥 給 了 我 們 每 一 隻 生 蛋 我 們 根 據 指 示 把 這 隻 雞 蛋 放 在 一 個 杯 子 中, 再 倒 一 些 醋 進 杯 子 直 至 蓋 過 雞 蛋 當 醋 與 雞 蛋 的 殼 接 觸 時, 便 是 產 生 一 種 化 學 氣 體 名 叫 二 氧 化 碳 因 為 雞 蛋 的 殼 包 含 了 碳 酸 鈣 這 種 物 質, 所 以 雞 蛋 的 殼 上 的 皮 會 隨 著 時 間 慢 慢 地 剝 落 最 後, 我 地 認 識 了 甚 麼 是 增 味 劑 澎 脹 劑 防 腐 劑 等 等, 這 些 都 是 在 日 常 生 活 中 常 見 的 28
水 果 裝 置 藝 術 第 一 式 白 朱 古 力 草 莓 玫 瑰 材 料 竹 籤 草 莓 紅 糖 膏 白 朱 古 力 天 然 色 素 工 具 溶 朱 古 力 機 步 驟 : 1. 首 先 把 白 朱 古 力 放 進 溶 朱 古 力 機 2. 然 後 攪 拌 白 朱 古 力 直 至 完 全 溶 化 3. 把 草 莓 點 進 白 朱 古 力 然 後 風 乾 4. 到 了 白 朱 古 力 風 乾 後, 點 進 天 然 色 素 5. 到 最 後 以 糖 膏 在 朱 古 力 上 畫 上 花 紋 便 完 成 第 二 式 紳 士 淑 女 朱 古 力 材 料 : 糖 珠 草 莓 唧 唧 樽 白 朱 古 力 黑 朱 古 力 溶 朱 古 力 機 裝 飾 ( 心 形, 星 形 ) 步 驟 : 1 首 先 把 白 朱 古 力 和 黑 朱 古 力 放 進 兩 個 分 別 的 溶 朱 古 力 機 2 然 後 攪 拌 白 朱 古 力 直 至 完 全 溶 化 3 把 兩 顆 草 莓 點 進 白 朱 古 力 然 後 風 乾 4 一 顆 草 莓 留 待 用 5 第 二 顆 草 莓 則 點 上 黑 朱 古 力 成 紳 士 禮 服 的 形 狀 最 後 以 黑 朱 古 力 畫 上 蝶 形 領 結 6 另 一 顆 草 莓 用 唧 唧 樽 畫 上 花 紋 並 加 以 裝 飾 便 完 成 29
第 三 式 冰 冰 水 果 串 目 的 : 透 過 使 用 不 同 的 水 果, 來 設 計 不 同 的 水 果 串, 可 食 用 之 餘 還 可 以 用 來 裝 飾 使 用 到 的 水 果 : 提 子 菠 蘿 和 哈 密 瓜 步 驟 : 首 先 把 不 同 的 水 果 插 入 竹 簽, 放 入 雪 櫃 一 晚 至 冷 卻 30
餐 桌 水 果 花 藝 把 不 同 的 水 果 串 ( 不 用 進 行 冷 卻 程 序 ) 插 在 花 泥 中, 用 以 裝 飾 31
我 們 的 感 想 : 32
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參 加 暑 期 童 樂 坊 很 開 心, 可 以 認 識 很 多 朋 友, 包 括 小 朋 友 及 義 工 姚 樂 駿 34
總 結 透 過 上 述 的 活 動, 小 朋 友 確 實 是 擴 闊 了 眼 界, 很 多 書 本 上 學 不 到 的 知 識, 總 要 靠 親 身 參 與 活 動 的 經 驗 一 點 一 滴 地 累 積 正 所 謂 學 海 無 崖, 知 識 總 不 會 有 學 完 的 一 天 但 這 卻 是 增 進 知 識 的 第 一 步, 籍 這 個 活 動 的 安 排 去 培 養 小 朋 友 對 飲 食 與 營 養 的 興 趣, 更 讓 他 們 不 要 忽 略 一 些 日 常 生 活 的 細 節, 例 如 如 何 在 超 市 選 擇 新 鮮 的 食 材 等 等, 這 些 細 節 看 似 微 不 足 道, 但 卻 是 現 今 小 朋 友 所 需 要 的 知 識 看 過 這 本 電 子 書 的 人, 必 定 會 佩 服 小 朋 友 的 求 學 精 神 與 積 極 參 與 活 動 的 心 態 若 小 朋 友 並 沒 有 主 動 好 學, 義 工 又 沒 有 盡 力 幫 助, 彼 此 沒 有 與 其 他 成 員 互 補 不 足, 這 本 電 子 書 根 本 沒 有 可 能 完 成 當 中 的 製 作 編 輯 排 版 也 見 證 著 我 們 一 班 小 朋 友 及 義 工 如 何 分 工 合 作, 在 這 事 工 上 共 同 努 力, 為 這 本 電 子 書 而 奮 鬥 為 期 四 星 期 的 童 樂 坊 終 告 一 段 落 但 活 動 當 中 的 每 一 個 細 節, 卻 會 長 存 在 參 加 者 心 裡, 作 為 我 們 日 後 的 鼓 勵 35
圖 片 集 36
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鳴 謝 :( 排 名 不 分 先 後 ) 1.( 海 怡 ) 百 佳 超 級 廣 場 2. 盧 鳳 女 士 3. 張 素 苓 女 士 4. Mr. Steak Grill 5. Eric Chan ( 趣 味 科 學 園 ) 6. 鍾 美 美 姑 娘 ( 小 廚 神 實 習 課 及 水 果 藝 術 課 技 術 指 導, 童 樂 坊 活 動 策 劃 人 ) 7. 蘇 劍 平 先 生 ( 電 腦 技 術 支 援 ) 8. 余 曉 童 (Michelle 姊 姊 活 動 支 援 及 攝 影 ) 完 39